KOMMUNAL FÖRFATTNINGSSAMLING Nr 469.1

Transkript

1 Bromölla kommun KOMMUNAL FÖRFATTNINGSSAMLING Nr Antagen/Senast ändrad Gäller från Dnr Kf /264 MÅLTIDSPOLICY Ett styrande och vägledande dokument för att kvalitetssäkra måltiderna i Bromölla kommun. Inledning. Måltiden är ett av livets stora glädjeämnen. Den ska engagera alla sinnen och vara en höjdpunkt på dagen värd att se fram emot. Maten ska skapa förutsättning för att vi ska hålla oss friska och kunna bibehålla en så god livskvalitet som möjligt. Syftet med en måltidspolicy är: att ha ett styrande och vägledande dokument för att kvalitetssäkra måltiderna i Bromölla kommun att tydliggöra vilka krav och förväntningar som är realistiska att ställa på maten och måltiden att använda måltiden som en viktig del i verksamheterna ur både ett folkhälsomässigt och socialt perspektiv att vara ett övergripande dokument när det gäller måltidskvalitén i Bromölla kommun. Detaljerade dokument för förskola/skola och äldreomsorgen finns. Vision. I Bromölla kommun ska vi erbjuda våra medborgare och elever inom förskola/skola, omsorgen och äldreomsorgen lustfyllda måltider, lagade av bra råvaror som ger förutsättningar till goda matvanor och en god hälsa. Maten ska ge den energi och näringsämnen som den enskilde behöver och den ska tillagas och distribueras på ett sätt som tar hänsyn till miljön. Maten i Bromölla kommun ska vara ett gott föredöme. Mål Måltidsmiljön ska vara lugn och trivsam och maten ska vara trevligt serverad av engagerad och kunnig personal Detta innebär att måltidsgästerna ska få ett gott bemötande i en lugn och trivsam miljö där ljudnivån är acceptabel för alla. Engagerad och kunnig personal serverar maten på ett aptitligt sätt och ser till matgästens individuella behov och önskemål. Måltiden ska vara ett tillfälle för social gemenskap och umgänge.

2 Måltiden ska vara en del av den övriga verksamheten alla ska ha samma mål och personalen har en samsyn kring måltidens betydelse Detta innebär att måltidens betydelse genomsyrar alla verksamheters arbete och att maten är en viktig del i både det pedagogiska arbetet och i omvårdnadsarbetet. Måltiden ingår som en naturlig del i alla aktiviteter och man har vid all schemaläggning fokus på måltidens betydelse. Personal ska vara tillgänglig vid varje måltid och bidra till en positiv upplevelse av måltiden. Måltiderna ska vara goda, näringsrika och omväxlande och anpassade efter matgästens behov Detta innebär att måltiderna är näringsberäknade och följer de Nordiska Näringsrekommendationerna samt Rekommendationer för bra mat till sjuka, äldre. Menyer och smaker är anpassade efter målgrupp och vid livsmedelsval tas hänsyn till såväl kultur och säsong som gästens behov och önskemål. Mat och måltider ska hanteras på ett säkert sätt Detta innebär att man i alla led när det gäller måltidshantering följer Livsmedelslagen. Det finns rutiner för hur risker ska hanteras, förebyggas och åtgärdas samt hur man dokumenterar. Särskild vikt läggs vid maten för de som har behov av allergieller specialkost. Alla måltidsgäster oavsett behov ska tryggt kunna äta maten som serveras. Måltiderna ska främja en hållbar utveckling utifrån social, ekonomisk och miljömässiga aspekter. Vid upphandling av livsmedel följs LOU (lagen om offentlig upphandling) och miljöstyrningsrådet och konkurrensverkets kriterier. Målet när det gäller andelen ekologiska livsmedel beslutas politiskt. Matavfallet ska minimeras både vid planering, tillagning och servering av måltider. Råvaror väljs efter säsong och måltidens betydelse för en hållbar miljö ska genomsyra verksamheternas arbete. Måltidsverksamheten arbetar mot en KRAV-certifiering för mat uppbyggd på ekologisk grund med särskilt höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt ansvar och klimatpåverkan. Förvaltningen uppmanas att i framtiden genomföra upphandlingar som underlättar för små och medelstora företag i närområdet. Kommunens kostpolicys ska följa livsmedelsverkets rekommendationer för de olika verksamheterna. Kommunen ska sträva efter att få fram större del närodlat, ekologiskt och kravmärkt. Arbetet som sker i Skånes Livsmedelsakademi ska aktivt följas, liksom den regionala strategin i denna fråga.

3 KOSTPOLICY FÖR FÖRSKOLOR, FAMILJEDAGHEM, FRITIDSHEM OCH SKOLOR I nära samarbete med måltidsverksamheten och (barn)hälsovården har förskola, familjedaghem, fritidshem och skola stora möjligheter att på ett positivt och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil med bra matvanor för våra barn/ungdomar. Barnhälsovården i Region Skåne arbetar för att grunda sunda vanor hos barn/ungdomar. Forskning i dag visar att övervikt och fetma hos barn/ungdomar är ett av våra största hälsoproblem. Med den typ av matvanor som många barn/ungdomar har idag ökar risken för övervikt och fetma, diabetes samt hjärt- och kärlsjukdomar senare i livet. Bra matvanor och daglig fysisk aktivitet bevarar och främjar god hälsa. I Lärplan för förskolans mål står det: Förskolan ska sträva efter att varje barn utvecklar sin motorik, koordinationsförmåga och kroppsuppfattning samt förståelse för vikten av att värna om sin hälsa och sitt välbefinnande. (lpfö 98/10) Livsmedelsverkets råd för måltider i förskola, familjedaghem, fritidshem och skola ger möjligheter att främja bra matvanor med goda och näringsriktiga måltider i trevlig miljö. Barn/ungdomar tar efter vuxnas vanor och beteende, därför är det betydelsefullt med vuxna som äter och förmedlar positiv attityd till maten. Alla som arbetar i skolan skall visa respekt för den enskilda individen och i det vardagliga arbetet utgå från ett demokratiskt förhållningssätt (Lgr11). Utvärdering och revidering av kostpolicyn ska ske vartannat år. Kostpolicyns syften Att tydliggöra vilka krav och förväntningar som är realistiska att ställa på måltider och måltidssituationen. Att underlätta och ge förutsättningar för att erbjuda likvärdiga måltider vad gäller innehåll och omfattning. Maten är betydelsefull! Mat och måltider är centrala i våra liv, som njutning, källa till glädje, som mötesplatser och kulturbärare. Matvanorna har också stor betydelse för hälsan, såväl för barn som för vuxna. Bra mat och fysisk aktivitet gör dessutom att barnen blir piggare och får bättre förutsättningar att lära. Bra mat i förskolan och skolan betyder att all mat som serveras smakar gott, är näringsriktig och motsvarar barnens/elevernas behov. Maten ska kunna ätas i en trevlig miljö. Enligt skollagen ska eleverna i grundskolan erbjudas kostnadsfri skollunch. I Bromölla kommun serveras varje dag ca 1800 lunchportioner till barn och elever i förskolan och skolan. Det finns därmed en stor möjlighet att på ett positivt och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil med goda matvanor hos barn. Inom förskolan och fritidhemsverksamheten serveras dagligen frukost, lunch och mellanmål, så det finns många möjligheter att påverka barnen till goda måltidsvanor och attityder till mat. Planering av måltiderna Måltiderna ska vara väl näringsmässigt sammansatta och följa Svenska näringsrekommendationer (SNR). I möjligaste mån skall hel-, halvfabrikat och tillsatsämne undvikas. SNR ger riktlinjer och utgår från den nuvarande näringssituationen i Sverige och ger underlag för planering av kost som är så sammansatt att den tillgodoser de primära energi- och näringsbehoven. En kost planerad enligt rekommendationerna ger förutsättningar för god hälsa och minskar risken för kostrelaterade sjukdomar. Tallriksmodellen är ett bra verktyg att använda för att närings- och kostnadsberäkna matsedeln och ett pedagogiskt verktyg vid servering av maten. Det bör vara så kort tid som möjligt mellan tillagning och servering för att bevara näringsvärde och smak.

4 Energi- och näringsinnehåll Protein Proteinet bör bidra med % av det totala energiintaget. Proteiner får vi främst från kött, fisk, ägg och mjölkprodukter. Fett Fett bör bidra med 30 % av det totala energiintaget, något högre för de yngre barnen. Intaget av mättade och transfettsyror bör begränsas till omkring 10 % av energiintaget. Det görs främst genom att använda mjuka smörgåsmargariner och att använda olja eller flytande margarin i matlagningen. Kolhydrater Kolhydrater bör bidra med % av det totala energiintaget. Kolhydraterna bör främst komma från naturligt kolhydrat- och fiberrika livsmedel, dvs. grönsaker, rotfrukter, frukt, bär och spannmålsprodukter. Skola Lunch Lunchen ska ge ca % av det dagliga energiintaget. Lunchmåltiden bör bestå av två olika rätter. En av rätterna kan vara vegetariskt alternativ. Lunchen ska innehålla: -potatis, pasta, ris eller gryn -grönsaker -bröd till maten -nyckelhålsmärkta kött- och charkuteriprodukter -nyckelhålsmärkta mejeriprodukter -mjuka matfetter -fisk varje vecka -lättmjölk och vatten Tillbehör En omväxlande råkostbuffé med minst 4 olika sorter bör serveras varje dag. Utbudet ska varieras med rotfrukter, grönsaker, baljväxter, frukt samt en sorts dressing. Utbudet bör vara säsongsbetonat. Hårt nyckelhålsmärkt bröd, minst två sorter, serveras dagligen. Mjukt bröd ska alltid serveras tillsammans med soppa. Vid soppmåltid serveras matig soppa med kött, fisk eller baljväxter som förstärks med ris/pasta eller potatis, knäckebröd och mjukt bröd, smörgåsmargarin och ost eller köttpålägg. Förskola, familjedaghem och fritidshemsverksamhet I förskolan serveras frukost, lunch och mellanmål, vilka tillsammans ger % av det totala behovet under en dag. I fritidshemsverksamhet serveras frukost, lunch och mellanmål, vilka tillsammans ger % av det totala behovet under en dag. Fördelningen av dagens energiintag (matintag) bör se ut enligt följande: Förskolan: Frukost 20 %, lunch %, mellanmål % Fritidshemsverksamhet: Frukost 20 %, lunch %, mellanmål % För barn som kommer tidigt och är kvar sent på eftermiddagen kan utbudet kompletteras med smörgås och mjölkprodukter alt frukt. Lunch Lunchen ska innehålla: -potatis, pasta, ris eller gryn -grönsaker -bröd till maten -nyckelhålsmärkta kött- och charkuteriprodukter -nyckelhålsmärkta mejeriprodukter -mjuka matfetter -fisk varje vecka -lättmjölk och vatten

5 Frukost Frukost inom förskola och fritidsverksamhet bör bestå av magra mjölkprodukter såsom mjölk/fil/yoghurt, spannmålsprodukter som gryn/flingor/müsli, bröd med matfett och/eller pålägg, frukteller grönsaksbit. Mellanmål Mjölk, smörgås och en frukt- eller grönsaksbit är exempel på bra mellanmål. För att få variation går det bra att ersätta mjölken med fil eller yoghurt och brödet med flingor. Brödsorter, pålägg, frukt och grönsaker går att variera mycket. Söta livsmedel får blodsockret att åka berg- och dalbana. För mycket socker leder också till att utrymmet för mer näringsrika livsmedel minskar och att barnen därför inte får i sig tillräckligt med vitaminer och mineraler. Risken för att barnen äter för mycket och blir överviktiga blir också större. Därför tar vi avstånd från godis i våra verksamheter. Mellanmål inom förskola och fritidsverksamhet bör bestå av magra mjölkprodukter, bröd/flingor/gryn samt frukt/bär/grönt. Specialkost Specialkost kan erbjudas av medicinska, religiösa och etniska skäl. Barn/elever som av medicinska skäl behöver en annan kost erhåller den utifrån inlämnat läkarintyg. Måltidspersonalen har ansvaret för tillagningen av specialkost och berörd pedagogisk personal ska ha kunskap om förhållandena runt dessa barn. Barn/elever som av etiska, kulturella eller religiösa skäl inte kan äta maten på den ordinarie matsedeln ska erbjudas anpassning av menyn. Säker mat Hygien Alla kommunala kök ska enligt livsmedelslagstiftningen ha ett egenkontrollprogram som är godkänt av Myndighetsnämnden. I programmet ingår rutiner för hur risker ska hanteras, förebyggas och åtgärdas samt dokumenteras. Personal som arbetar med livsmedel ska kontinuerligt genomgå hygienutbildning. Överkänsliga och allergiska barn Rutiner i samband med allergier ska finnas. Nötter inklusive mandel, jordnötter och sesamfrö ska inte förekomma, eftersom de kan utlösa allergiska reaktioner. Måltidsmiljö Måltiderna ska ge en stunds avkoppling, där en trivsam atmosfär utgör en förutsättning att äta i lugn och ro. Måltidsmiljön ska vara ändamålsenligt anpassad till den verksamhet som bedrivs. Skollunchen bör serveras på fasta regelbundna tider mellan klockan 11 och 13. Det ska finnas sittplatser till alla. Förskolans måltider ska serveras på fasta, regelbundna tider. Kompetens Anställda inom måltidsverksamheten ska kontinuerligt erbjudas kompetensutveckling inom sitt arbetsområde i förhållande till ansvar och befogenheter. Vid nyanställning av måltidspersonal ska adekvat grundutbildning inom storhushåll och/eller erfarenhet av storköksarbete vara ett krav.

6 Inköp av livsmedel Bromölla kommun är i juridisk mening upphandlande myndighet och genomför upphandlingar enligt LOU (Lagen om offentlig upphandling). Måltidschef är kontakt/referensperson vid livsmedelsupphandling och deltar i utformning av kravspecifikation och utvärderingskriterier. Inköpsansvariga i måltidsverksamheten ska ha information och kunskap om kommunens policy om inköp och gällande avtal. Inköpsansvariga av livsmedel ska följa ingångna avtal. Pedagogisk måltid Syfte Lunchen ska uppmuntra till att goda matvanor grundläggs tidigt och vara ett tillfälle till samvaro mellan barn och vuxen. Pedagogisk lunch är angeläget för att barnen ska få en positiv upplevelse av måltiden och en naturlig inställning till mat. Det kan inte nog betonas att det vid samtliga måltider ska finnas vuxennärvaro. Barn behöver vuxna som förebild och stöd. Det medför också att barn får erfarenheter av gruppkänsla och ökad förståelse av innebörden kring samarbete med andra. Matvanor grundläggs tidigt. Förutsättningarna för att skapa goda matvanor bör därför starta när barnen är i förskolan och skolan. Vid pedagogisk lunch ska de vuxna vara en förebild genom att: Följa barnen till matsalen eller ta emot barnen i matsalen. Handleda barnen när de lägger upp maten så att de inte tar mer mat än de beräknas äta upp. Sitta vid samma bord som barn/elev Visa vad en balanserad måltid är enligt tallriksmodellen. Göra barnen medvetna om ett gott uppträdande i matsalenoch vid borden. Smaka på nya maträtter med en positiv inställning och påverka barnen att provsmaka. Som vuxen föra en positiv dialog med barnen. Arbeta för att få en behaglig ljudnivå. Ge stöd till och vägleda barn som har behov av det. Ha vetskap om att något barn har matallergi för att kunnahantera uppkomna situationer. Vara kvar i matsalen tills nästan alla barnen är klara ochsituationen är lugn. Elevinflytande Matråd ska finnas vid varje skola och träffas 2-4 gånger/termin, rektor ansvarar. Protokollet tas upp på nästa klassråd. Återkommande punkter som alltid bör tas upp är måltidsmiljö, trivselregler och matsedel. Centralt matråd ska finnas i kommunen. Minst en representant från varje skola deltar. Träffas en gång/termin. Måltidschef är ansvarig. Samarbete och ansvar Kostenheten och respektive förskolechef/rektor ansvarar för att policyn implementeras och efterlevs i verksamheterna För att skapa en fungerande matsituation krävs samarbete mellan måltidspersonal och pedagogisk personal. Måltidspersonalen ska, tillsammans med pedagogisk personal, förmedla matglädje till matgästerna genom ett utpräglat servicetänkande. Måltidspersonalen (där sådan finns) ansvarar för tillagning och servering av lunch. Den pedagogiska personalen ansvarar för verksamheten i matsalen tillsammans med barnen.

7 KOST- OCH NUTRITIONSPOLICY FÖR ÄLDREOMSORGEN I Bromölla kommun serveras dagligen ca 2400 måltider inom den kommunala verksamheten. En bra måltidsverksamhet inom äldreomsorgen är av stor vikt dels för främjandet av den nationella folkhälsan och dels för den enskilde individens välbefinnande (Livsmedelsverket 2011). I detta dokument används vårdtagare generellt för att beteckna både patient, kund, matgäst, hyresgäst och brukare. Delar av kost- och nutritionspolicyn är hämtat ur Näring och Ätande - Handbok för kommunal, sluten och öppen hälso- och sjukvård i Nordöstra Skåne. Målsättning Målsättningen med en kost- och nutritionspolicy är att de som på något sätt arbetar med kommunens måltidsverksamhet ska ha en enhetlig syn på verksamheten. Policyn ska verka som ett stöd för personal, vårdtagare, närstående och politiker. - bidra till vårdtagarnas välbefinnande, hälsa och utveckling genom att servera vällagad och näringsriktig mat av god kvalitet i en lugn och trevlig miljö - att med ett förebyggande synsätt minska risken för undernäring samt felnäring bland vårdtagare och säkra en näringstillförsel som är anpassad till individens sjukdomstillstånd och behov. Policyn riktar sig i första hand till äldre vårdtagare då förmågan att äta, resorbera och metabolisera energi- och näringsämnen påverkas av åldrandet. Förändringar i aptit och ätförmåga hos äldre personer gör ett otillräckligt matintag och avmagring/undernäring till det dominerande nutritionsproblemet. Det gäller särskilt om åldrandet förenas med sjukdom (Livsmedelsverket 2011). Syfte med en kost- och nutritionspolicy - att klargöra rättigheter och ansvar kring måltids- och kostfrågor i kommunen - att tydliggöra vilka krav och förväntningar som är realistiska att ställa på måltider och situation runt måltiden - att underlätta och ge förutsättningar för att erbjuda likvärdiga måltider vad gäller innehåll och omfattning. - att använda måltiden som en viktig del i verksamheterna ur både ett hälsomässigt och socialt perspektiv - att måltiden ses som ett lustfyllt inslag och inte enbart som ett kaloriintag Mat är näring för kroppen men bara om den hamnar i magen. För att hamna i magen är det viktigt att beakta njutning och måltidsglädje samt önskemål och behov hos den enskilda vårdtagaren (Kost- & Nutritonspolicy, Arvika, 2010) ANSVAR Kommunfullmäktige - tar beslut om övergripande inriktning och policy för verksamhetens kvalitet. Verksamheten för vård och omsorg - ansvarar för att verksamheten bedrivs i överensstämmelse med de mål och riktlinjer som fastställts av kommunfullmäktige. Enhetschef - varje chef för respektive verksamhet ansvarar för att policyn följs. Personalens ansvar är: - att aktivt arbeta för att måltiderna blir en integrerad del av verksamheten. - att sprida information om vikten av att äta rätt ur ett hälsomässigt perspektiv samt att få en positiv inställning till måltiden ur ett socialt perspektiv. - att föra en positiv dialog kring maten och måltidssituationen. - att uppmärksamma när någon vårdtagare riskerar att drabbas av undernäring samt följa de åtgärder/den ordination som beslutats av sjuksköterska, dietist eller läkare. Kost- och Nutritionspolicyn bör kontinuerligt revideras enligt gällande lagar och förordningar.

8 MAT OCH HÄLSA Nationella riktlinjer Sölvesborg-Bromölla Kommunalförbunds Måltidsverksamhet ska bidra till vårdtagarnas hälsa och utveckling/rehabilitering genom att erbjuda en kost som tillgodoser olika gruppers behov av energi och näring enligt gällande nationella riktlinjer. Måltiderna ska vara en betydelsefull del i behandling och rehabilitering, engagera alla sinnen och vara höjdpunkter värda att se fram emot under dagen (Svenska Näringsrekommendationer (SNR) 2004). Nationella riktlinjer finns utarbetade i - Mat och kostbehandling för äldre (Livsmedelsverket 2001) - Mat och Näring för sjuka inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2003) - Råd om bra mat i äldreomsorgen (Livsmedelsverket 2011) De nationella riktlinjerna ska ligga till grund vid planering och tillagning av samtliga måltider. Flera studier lyfter fram att äldre tycker att det är viktigt att matens kvalitet är god, och som definition på god kvalitet beskrivs smak, doft och tillagningen av mat. (Livsmedelsverket 2011) Måltidsordning Dagens energi- och näringstillförsel bör fördelas jämnt över dagen och serveras på regelbundna tider. Enligt SNR ska dagens totala energiinnehåll för friska individer fördelas enligt följande: Frukost (morgonmål) 20-25% av dagsbehovet Lunch (mitt på dagen) 25-35% av dagsbehovet Middag (kvällsmål) 25-35% av dagsbehovet - Två eller tre mellanmål bör också ingå Rekommenderad måltidsordning för äldre Avvikelser från SNR:s måltidsordning, enligt ovan, finns för äldre. Dessa avvikelser innebär i korta drag att det krävs fler men mindre måltider serverade i tätare intervaller. Mellanmålets kvalitet blir då också alltmer betydelsefull för att kunna uppfylla krav på energi- och näringstillförsel. Se vidare under avsnitt om att förebygga undernäring. Vid heldygnsomsorg är det viktigt att nattfastan inte överstiger 11 timmar. För att tillgodose detta ska ett sent kvällsmål/nattmål serveras vid kl , alternativt kan ett tidigt mellanmål/nattmål serveras den som vaknar på natten eller tidigt på morgonen. Måltid Tider Energifördelning % Morgonmål Vid önskemål/behov Frukost E % Mellanmål E % Middag E % Mellanmål E % Kvällsmat E % Kvällsmål E % Nattmål Vid önskemål/behov Energi och näringsinnehåll Hur mycket energi och näring man behöver beror på hur mycket man gör av med. Behovet påverkas bland annat av ålder, kön, kroppsstorlek och fysisk aktivitet. För friska individer är tallriksmodellens proportioner bra att se framför sig när man tar sin mat. Storleken på portionen anpassas efter det individuella energibehovet. För sjuka äldre gäller att få i sig tillräckligt med energi utan att portionen blir för stor. Detta kräver att man energi- och protein berikar måltiderna t.ex. med smör och grädde. Matsedeln ska vara energioch näringsberäknad samt överensstämma med de rekommendationer som finns i de nationella riktlinjerna för mat inom äldreomsorgen. Två olika kosttyper skall tillhandahållas; A-kost (allmän kost för sjuka) = normalkost, är den grundkost som skall gälla för vårdtagare inom kommunens särskilda boenden. E-kost (energität kost) ska tillgodose behovet av energi, protein och andra näringsämnen vid nedsatt aptit. Måltidens volym är minskad men med bibehållet näringsinnehåll.

9 För många vårdtagare med kronisk sjukdom som utvecklar undernäring räcker inte dessa åtgärder för att kunna motverka försämringen. Ett viktigt komplement till maten blir då kosttillägg. Sjuksköterskan gör bedömning och ordinerar vilket tillägg som passar vårdtagaren bäst. Specialkoster Specialkost serveras till alla vid behov och kan beställas på någon av följande grunder: - Sjukdomsrelaterade skäl - Religiösa eller etiska skäl - Aversion mot vissa livsmedel eller maträtter Specialkoster ska tillredas avskilt från annan matlagning och specialkostprodukter förvaras avskilt från andra produkter. Innehållsdeklarationer ska noggrant kontrolleras. Denna form av behandling är oftast livslång och ordination och beställning utgår från dokumenterad diagnos och sjukdomsspecifika behov. Det är viktigt att vårdpersonal inhämtar korrekt information om vad vårdtagaren kan och inte kan äta. Exempel på specialkoster som tillagningsköken kan tillhandahålla: Glutenfri kost Laktosfri kost Mjölkproteinfri kost Proteinreducerad kost Dialyskost Fettreducerad kost Kost vid överkänslighet Vårdtagare som av etiska, kulturella eller religiösa skäl inte kan äta maten på den ordinarie matsedeln ska erbjudas anpassning av menyn, t ex fläskfri eller vegetarisk kost. Koster med avvikande konsistens Konsistensförändrad mat ska erbjudas den vårdtagare som av olika skäl har svårt att tugga eller svälja normalkost. Orsaken till behovet av konsistensanpassning varierar, t ex tuggproblem, bristande funktion, smärta eller förlamning i munhåla/svalg osv. Behovet av konsistensanpassad mat kan vara permanent eller övergående. Före varje ordination av förändrad konsistens bör en noggrann utredning göras så att rätt konsistens ordineras. Denna utredning görs av ansvarig sjuksköterska/dietist. En vårdtagares kostkonsistens får aldrig ändras utan föregående ordination av ansvarig sjuksköterska eller läkare. Följande konsistensanpassningar kan tillagningsköken tillhandahålla; Lättuggad kost (=grov paté) Timbalkost Gelékost Flytande kost (tunn alternativt tjockflytande) Tallriksmodellen Tallriksmodellen visar innehållet i en hel lunch eller kvällsmåltid och hur proportionerna bör vara mellan de olika delarna. Tallriksmodell Tallriksmodell för sjuka äldre För sjuka äldre ska tallriksmodellens tre delar vara lika stora. Enligt rekommendationerna serveras som måltidsdryck standardmjölk.

10 VAL AV LIVSMEDEL Mjölk- och mejeriprodukter Inom äldreomsorgen används standardprodukter till matlagning och som dryck standardmjölk. Bordsmargarin ska innehålla minst 70 % fetthalt samt ha en bra fettsammansättning (Livsmedelsverket, 2003). Bröd och gryn/flingor Välj gärna olika brödsorter från dag till dag (Livsmedelsverket, 2003). Fisk Fisk bör förekomma minst två gånger i veckan på matsedeln. Var tredje fiskservering bör vara fet fisk (Livsmedelsverket, 2003). Kött och charkprodukter Inom äldreomsorgen bör man sträva efter att kött som serveras är i sådan form att det är lätt att tugga och svälja (Livsmedelsverket, 2003). Grönsaker, frukt och bär Grönsaker och rotfrukter bör varieras och gärna väljas efter säsong, serveras kokta såväl som råa. Många äldre behöver också extra energi på grönsakerna i form av matfett eller grädde. Frukt och bär väljs efter tillgång och säsong. Kokt eller mixad frukt serveras till de vårdtagare som inte kan äta frukten hel eller rå (Livsmedelsverket, 2003). Dryck Många äldre saknar förmåga att känna törst. Det är därför viktigt att ofta erbjuda olika slags drycker för att undvika uttorkning (Livsmedelsverket, 2003). MÅLTIDSSERVICE Måltidsmiljö Måltiden är för de flesta äldre och/eller sjuka personer dagens höjdpunkt och bör engagera alla sinnen. I Livsmedelsverkets Vetenskapligt underlag för råd om bra mat i äldreomsorgen visar resultat att äldre tycker att rummet man äter i påverkar i allt från storlek till dukning. Måltidsmiljön kan alltså både främja och hindra ett ökat välbefinnande, ökat energiintag och viktförändring (Livsmedelsverket 2011). För att måltiden skall bli trevlig och stämningsfull för vårdtagaren krävs planering. Måltiden får aldrig bli rutinmässig och tillräckligt med tid måste avsättas för varje måltid. Måltiderna ska serveras i en inbjudande miljö där matsalen är ren och snygg. Vårdtagaren ska ha tillräckligt med tid för att äta i lugn och ro, utan en störande och högljudd omgivning. Följande är viktigt för en bra måltidsmiljö: - Lugn miljö - Bra punktbelysning över matbord - Inget störande arbete under måltiden - Färgat porslin där detta är möjligt - Personal som är behjälpliga med matning ska hjälpa en vårdtagare i taget - Servera maten på serveringsfat på bordet så att de vårdtagare som kan får ta sin mat själv - Vid servering ska maten läggas upp vackert på tallriken. Inget får blandas eller mosas utan att vårdtagaren först sett maten - Måltidssituationen ska utformas så likt en hemmiljö som möjligt - Om möjligt duka med fin servis och/eller fina servetter på helgdagar - Under hela måltiden ska vårdtagaren stå i centrum och utrymma för egna önskemål ska ges Bemötande För att främja aptit och matglädje är det viktigt att som vårdtagare få ett trevligt bemötande av den personal som ansvarar för servering av måltiden. Personalen ska ha kunskap om maten samt kunna svara på frågor om innehåll mm. Maten ska serveras på ett snyggt, prydligt och aptitretande sätt (Livsmedelsverket, 2011). Önskekost Vid speciella tillfällen ska önskekost kunna serveras i samråd med den enskilde och personal, t.ex. vid högtidsdagar.

11 Matråd/köksträffar Lokala matråd inrättas inom Vård och omsorg för att diskutera matsedel, måltidsmiljö och aktiviteter kring måltiden. Utvärdering Måltidsverksamheten ska kontinuerligt utvärderas. Enkäter bör genomföras en gång om året. Kvalitetssäkring av måltidsverksamhet - Kontinuerlig kompetensutveckling erbjuds kökspersonal inom sitt område - Adekvat utbildning inom restaurang och storhushåll ska vara ett krav vid nyanställning av kökspersonal - Studiebesök i andra kök samt arbetsrotation medverkar till att kökspersonal blir insatt i flera arbetsområden och kan ersätta varandra vid behov - Vårdpersonal ska ha utbildning i livsmedelshygien samt enklare näringslära, servering och uppläggning MILJÖASPEKTER Måltidsverksamhetens ambition ska vara så att i så hög utsträckning som möjligt använda ekologiskt och lokalt producerade livsmedel. Vid val av livsmedel är det nödvändigt att hålla sig inom livsmedelsupphandlingens ramar, lagen om offentlig upphandling, LOU. KRAV SOM BÖR STÄLLAS VID UPPHANDLING OCH INKÖP AV LIVSMEDEL Kvalitetskrav - Bra kvalitet på prefabricerade rätter, s.k. halvfabrikat. Halvfabrikat minimeras. - Inga onödiga tillsatser - Innehålls- och näringsdeklarerat - Ursprungsmärkning Miljökrav - Ekologiskt det nationella målet är att 25 % av livsmedlen, inom offentliga sektorn, är ekologiska år Kommunala delmål bör fastställas inför varje budgetår - Miljöpåverkande transporter, tillverkningsmetoder mm ska minimeras. LAGAR OCH FÖRORDNINGAR SBKF är ansvarig för att vårdtagaren får säker mat och inte riskerar att bli sjuk på grund av felaktig hantering eller felmärkta livsmedel. Svensk livsmedelslagstiftning ställer krav inte bara på kökspersonal utan även på övrig personal som på olika sätt deltar i måltidssituationen. Måltidsverksamheten följer i all hantering av livsmedel livsmedelslagens krav och arbetar utifrån ett egenkontrollprogram för att förebygga hälsorisker och säkerställa renlighet och redlighet. Detta innebär bland annat att: Alla kommunala kök, även enhetens egna kök, skall ha ett egenkontrollprogram som är godkänt av miljökontoret Alla verksamheter och lokaler där oförpackade livsmedel hanteras ska vara godkända av miljökontoret Övriga verksamheter och lokaler där livsmedel hanteras/serveras regelbundet ska vara registrerade hos miljökontoret Transporter av färdiglagad mat ska ske enligt gällande lagstiftning All personal utbildas och informeras regelbundet om livsmedelshygien, livsmedelslagen och egenkontrollarbetet utifrån HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Arbetsmiljölagen ställer krav på att verksamheten har god arbetsmiljö för såväl personal som matgäster.

12 RUTINER FÖR ATT FÖREBYGGA OCH BEHANDLA UNDERNÄRING Det är viktigt att vårdtagare som omotiverat går ner i vikt eller äter för lite i förhållande till sitt behov uppmärksammas tidigt. För att göra detta behövs goda rutiner för individuell bedömning av näringstillstånd och riktlinjer för individuell utredning och behandling (NÄVER, 2008). Förebygga Fysisk aktivitet förebygger förlust av muskelmassa och stimulerar aptiten. Fysisk aktivitet skyddar också mot frakturer, benskörhet, typ-två diabetes, stroke och hjärt- kärlsjukdom. Aktivitet ökar välbefinnandet, förbättrar den mentala hälsan samt minskar symtom på ängslan och depression (Abrahamsson et al. 2006). För vårdtagare med nedsatt fysisk funktion, sjukdomstecken eller resttillstånd av sjukdomsepisod kan professionell genomgång av möjliga aktiviteter vara nödvändig för att de ska hamna på lämplig aktivitetsnivå och bli medvetna om eventuella risker (Grimby & Grimby 2001). Patientansvarig sjuksköterskas ansvar: har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller vårdtagarens näringstillstånd och ska identifiera problem med mat- och vätskeintag eller förmågan att äta. har ansvaret för att identifiera vårdtagare med risk för undernäring. har ansvar för att dokumentera nutritionstillstånd, åtgärder och uppföljning enligt hälso- och sjukvårdslagen (HSL). har ansvaret för ordination av A-kost, E-kost, olika konsistenser på kosten, berikningar och kosttillägg i samråd med läkare och/eller dietist. Det är viktigt att vårdtagaren har rättigheter att själv bestämma över de frågor som rör hans/hennes liv. Det innebär att en person har rätt att vägra ta emot det som erbjuds. Många äldre sjuka har ett stort behov av uppmuntran, hjälp och stöd vid måltiderna för att på ett optimalt sätt täcka sitt behov av energi och näring. Balansgången mellan att respektera autonomi och samtidigt försöka bidra till ett näringstillstånd kan vara svår. Det är av största vikt att alltid vara lyhörd och uppmärksam så att vårdtagaren inte upplever tvång eller påtryckning vid måltidssituationerna. Arbetsterapeut Ansvarar i samarbete med sjukgymnast för anpassning av sittandet Ansvarar för utprovning av lämpliga hjälpmedel som kan underlätta ätandet. Ansvarar för att ge personal information och kunskap om hur olika hjälpmedel används. Sjukgymnast Ansvarar i samarbete med arbetsterapeut för att skapa goda fysiska förutsättningar för vårdtagaren att genomföra måltiden. Ansvarar för att ge personalen information och kunskap om hur vårdtagaren bör sitta ergonomiskt för att kunna vara så delaktig som möjligt i måltidssituationen. Vårdpersonal/kontaktperson Se tidigare avsnitt om personalens ansvar Utföra riskbedömning, Mini Nutritional Assessment, (MNA) (Bilaga 1), enligt Senior Alert Måltidens betydelse som den fasta punkten i tillvaron ökar ofta när andra aktiviteter avtar. Måltidens värde kan inte överskattas och den har en viktig roll som källa till sociala kontakter och utgör en viktig händelse i det dagliga livet. Screening av risk för undernäring Det finns en mängd åtgärder som kan vidtas för att förbättra ätsituationen och födointaget. Energiberikad mat har visats vara effektivt för att förhindra en försämring av näringstillståndet (Ödlund Olin et al. 1996). Alla nyinflyttade vårdtagare inom kommunens särskilda boenden ska vid inflyttning genomgå en riskbedömning, MNA, av näringsintaget. Riskbedömningen utförs i samband med ankomst eller senast två veckor efter att inflyttning skett. I Bromölla kommun registreras riskbedömning även i Kvalitetsregistret, Senior Alert, där vårdtagaren tillfrågas om deltagande. Resultatet av screeningen skall också dokumenteras i patientjournal under sökordet prevention.

13 Nutritionsutredning När riskbedömningen talar för undernäring ska en medicinsk och omvårdnadsmässig orsaksbedömning göras, bakomliggande orsaker utredas. Att identifiera: Bakomliggande tidigare okänd sjukdom såsom organsjukdomar, cancer, depression, diabetes, smärttillstånd, psykisk sjukdom, Planerad, pågående eller nyligen genomförd behandling såsom kirurgi, strålbehandling eller kemoterapi som påverkar näringsintag, energiomsättning eller metabolism, Medicinering som kan orsaka t.ex. illamående, muntorrhet, förstoppning eller diarré, Bristfälligt mun- och tandstatus, tuggsvårigheter (Bilaga 2 ROAG), Sväljningssvårigheter, som kan förekomma vid stroke, Morbus Parkinson, multipel skleros (MS), amyotrofisk lateralskleros (ALS) och andra neurologiska tillstånd och vid sjukdomar i matstrupen. Bedömning av logoped, undersökning av matstrupen och sväljningsfunktionen, t.ex. röntgen eller endoskopi och testmåltid görs vid behov, Mag- och tarmproblem såsom diarré, gaser eller förstoppning, Fysiska och funktionella hinder för att äta, t.ex. halvsidig förlamning efter stroke. Ätförmågan och orken att genomföra en hel måltid kan bedömas med instrument för observation under måltid (Bilaga 3 MEOF-II). Att föra noggrann mat- och vätskeregistrering (Bilaga 4) är det bästa sättet för få grepp om vad vårdtagaren faktiskt äter och dricker. Registreringen genomförs lämpligen under tre dagar för att få en bra bild över intaget. Notera vid vilka tidpunkter som mat/dryck ges. Lämpligt är att också göra en beräkning av energi- och vätskebehovet (Bilaga 5). Uppföljning och dokumentation Syftet med att följa och dokumentera omvårdnad och behandling är att värdera effekten av vidtagna åtgärder. Vikt- och ätsvårigheter ska följas upp regelbundet minst varannan månad eller anpassat till vårdtagarens sjukdomstillstånd. Bedöm om målet/målen med nutritionsbehandlingen behöver justeras eller om nya mål bör sättas upp. Bedömning av nutrition, ordinerade åtgärder och behandling samt resultat ska dokumenteras kontinuerligt i journalen. Informationen ska i aktuella fall innehålla: Näringstillstånd- och behov Bedömning av nutritionstillståndet, inklusive vikt och BMI vid vårdtillfället, Viktutveckling före och under vårdtiden, samt Aktuell nutritionsordination, dvs. typ av behandling och beräknat energibehov Ätande Beskrivning av individens behov av ätstödjande åtgärder, samt Särskilda riktlinjer för att förebygga aspiration/kvävning Sammanfattning Sammanfattning av ät- nutritionsproblem, samt Sammanfattning av åtgärder och given nutritionsbehandling och dess effekter Uppföljning Uppgift om när nutritionsbehandlingen bör utvärderas och av vem Informationsöverföring Många personer behöver nutritionsbehandling under lång tid, ibland livslångt. Det är viktigt att all information kring vårdtagarens nutrition och pågående nutritionsbehandling rapporteras till nästa vårdgivare genom en kostbehandlingsplan (Bilaga 6). Referenslista Abrahamsson L et al. (red) (2006): Näringslära för högskolan. Femte upplagan Liber AB Grimby A, Grimby G. (red) 2001: Åldrandets villkor. Studentlitteratur, Lund Kost- och Nutritionspolicy, 2010: Arvika

14 Livsmedelsverket (2001): Mat och kostbehandling för äldre. Livsmedelsverket, Uppsala Livsmedelsverket (2003): Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg. Livsmedelsverket, Uppsala Livsmedelsverket (2011): Råd om bra mat i äldreomsorgen. Livsmedelsverket, Uppsala Näring och Ätande Handbok för kommunal, sluten och öppen hälso- och sjukvård i Nordöstra Skåne (2008): Nätverket för Ätande och Näring, Nordöstra Skåne (NÄVER) SNR (2004): Svenska Näringsrekommendationer. Livsmedelsverket, Uppsala Ödlund Olin A et al. (1996): Energy-enriched hospital food to im-prove energy intake in elderly patients. Journal of parenteral and enteral nutrition, 20, Tips om webbadresser: (livsmedelsverket) Rapport (socialstyrelsens hemsida)

15

16

17

18

19

20

21

22