regionalt Tips och inspiration! Ett urval av producenter från hela Sverige

Transkript

1 Tips och inspiration! regionalt Ett urval av producenter från hela Sverige Ny he t: S ve ns k un gg ri s! 2014/2015 Ursprung, kvalitet, traditioner och hantverk Från rapsfälten i söder till fjällsjöarna i norr Vi är mycket stolta över samarbetet med alla våra regionala producenter. De skapar unika svenska produkter med kunskap, känsla och kärlek. På martinservera.se/regionalt hittar du alla våra regionala produkter. Där kan du läsa ännu mer om producenternas olika bakgrunder och historier.

2 Ett urval av regionala produkter från svenska mathantverkare Per Idlund, produktchef Regionala produkter, Martin & Servera, På martinservera.se/regionalt presenterar vi alla våra samarbetspartners och deras olika produkter samt den aktuella sortimentslistan. Vi hoppas kunna bidra med både inspiration och matglädje genom den här presentationen av ett urval av regionala produkter. Vi är mycket stolta över samarbetet med alla våra regionala producenter. De skapar unika svenska produkter med kunskap, känsla och kärlek. Produkterna håller hög kvalitet och bär på en egen spännande bakgrund, en historia som är värd att berättas vidare för gästerna. Allt fler gäster vill veta exakt från vilken region eller gård råvarorna kommer och hur de är producerade. Det skapar trygghet i en föränderlig värld och ger samtidigt en mer intressant matupplevelse. Att ständigt utveckla Martin & Serveras erbjudande av regionala och småskaligt producerade produkter är en viktig del i vårt långsiktiga arbete. Från oss ska du kunna köpa de finaste regionala varor du behöver för din verksamhet. Vårt sortiment passar både restaurang och storkök. INNEHÅLL MATHANTVERKARE FRÅN SKÅNE & HALLAND GOTT FRÅN SÖDRA SVERIGE GÖTALAND UNGGRIS FRÅN PRÄSTGÅRDEN GREVBÄCK RIKT SKAFFERI FRÅN SVERIGES MITT RÅVAROR MED SMAK AV NORRLANDS UNIKA TERROIR Har du frågor kring vårt regionala sortiment? Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt Välkommen! SÅ HÄR BESTÄLLER DU! MED SMAK AV GOTLAND Omslagsbild: Svensk unggris från Prästgården Grevbäck. 2

3 NOTISER Brett sortiment och jämnt utbud Tillsammans med våra regionala producenter arbetar vi på Martin & Servera för att utveckla det lokala utbudet så det räcker till fler. Vi vill kunna erbjuda unika produkter för små restauranger, större volymer för till exempel skolkök och ett jämnt utbud för restaurangkedjor över hela Sverige, där man är beroende av en exakt kvalitet. Martin & Servera letar därför ständigt efter nya samarbeten med regionala producenter och vi ställer höga krav på matsäkerhet, kvalitet, miljöhänsyn och djuromsorg. Utbudet av regionala produkter kan variera i olika delar av landet. Även variationer efter säsonger förekommer. Som det ska vara. Råvaran är hjärtat i modern gastronomi Kockar över hela världen letar efter produkter hos bönder och producenter. Projektet Exceptionell Råvara vill utöka kontakterna och fördjupa relationerna mellan kockar och producenter i Sverige, och skapa en långsiktig plattform för utveckling. Kockarna delar kunskap, bedömer råvaror och ger feedback till producenterna. Producenterna å sin sida, samarbetar och delar erfarenheter i Läs mer! Hela d me sortimentslistan kter regionala produ hittar du på martinservera.se syfte att leverera en större mångfald av produkter av exceptionell kvalitet. Projektet startades 2011 av kocken Björn Frantzén och journalisten Mattias Kroon. Genom att samla femton av Sveriges bästa kockar lade man grunden för utvecklingen av exceptionella råvaror i Sverige. Martin & Servera är stolt sponsor av Exceptionell Råvara. Se filmen om arbetet bakom Exceptionell Råvara på martinservera.se! SMAKRIKET: EN SYMBOL FÖR TYDLIGT GEOGRAFISKT URSPRUNG Smakriket är en märkning för regionala och närproducerade varor från olika delar av Sverige, med fokus på ursprung, smakupplevelse och hög kvalitet. Över hela landet finns det för närvarande 21 olika Smakriken med råvaror och produkter som är präglade av dess specifika geografiska ursprung, och som har unika egenskaper tack vare de förutsättningar som finns i just det området som de kommer ifrån. Det kan till exempel vara färsk Kalixlöjrom från Smakriket Norrbotten eller Husårutan, Huså bröd från Smakriket Jämtland. Om du köper en produkt märkt med Smakriket-symbolen kan du vara säker på: Att en råvara är märkt med Smakriket innebär att 100 % av råvaran har sitt ursprung i det angivna området. Att en produkt (med flera råvaror) är märkt med Smakriket innebär att huvudråvaran och minst 50 % av råvarorna som ingår i produkten har sitt ursprung i det angivna området. Att produkten är förädlad på något vis i det angivna området. Läs mer på smakriket.se. Söker du charkuterier från trakten? Vill du hitta speciella regionalt producerade rot- och grönsaker? Martin & Serveras färskvaruspecialister hjälper dig att hitta rätt produkter. Slå oss en signal!

4 SKÅNE/HALLAND Kanske är det närheten till havet, kanske är det närheten till Danmark, kanske är det bara traditionen att äta gott som gör så många skåningar och hallänningar till passionerade mathantverkare. Följ med till några av de allra bästa. KC Ranch Mitt i Skåne, två mil öster om Lund, bedriver Kerstin och Carl-Axel Dahlgren en annorlunda nötköttsproduktion, KC Ranch, där omsorgen om djur och natur går hand i hand. Hela verksamheten är Kravcertifierad. Deras djur vandrar fritt året runt på det savannliknande Revingefältet, ett naturskyddat område som de också delar med pansarregementet P7. Djuren livnär sig uteslutande på saftigt gräs, örter och friskt hö vilket ger köttet en naturlig smak och höga halter av Omega-3. Dessutom blir köttet mycket mört och saftigt med fin struktur. Djuren slaktas på närliggande Kravmärkta slakterier. Kravmärkta grytbitar från KC Ranch, art. nr Kravmärkt från KC Ranch Viking Fågel I Munka-Ljungby utanför Ängelholm i nordvästra Skåne föder Björn och Maria Olsson upp gäss, kalkoner, ungtuppar och kycklingar. Redan som åttaåring köpte Björn sina första gäss och 1994 startades Viking Fågel. Här finns ett eget gårdsslakteri och den stressfria hanteringen bidrar starkt till den höga kvaliteten. Nästan allt spannmål till fåglarnas foder odlas på gården. Stallarna värms upp av en fjärrvärmecentral som eldas med egen halm. Djurens gödsel sprids sedan på åkrarna och ger näring åt jorden. Ett klimatsmart kretslopp som också ger utmärkta produkter. Läs mer och följ med på besök till Viking Fågel på martinservera.se. Bröstfilé av ungtupp, Viking Fågel, art. nr Primörkyckling, art. nr

5 SKÅNE/HALLAND Gastronomigruppen: Must av olika äppelsorter Gastronomigruppen erbjuder olika sorters must gjord på olika äppelsorter. Äpplena är mustade med försiktighet. Efter rivning och pressning får musten sedimenteras i cirka 24 timmar innan den filtreras för att få en briljant klarhet. Få länder i världen odlar så fina äpplen som vi i Sverige. Lika självklart som att ett vin från södra Italien smakar olika jämfört med ett vin från norra Italien är det med äpplen från olika jordmåner och platser i Sverige. Ingrid Marie är en gammal äppelsort. Det är ett höst- och vinteräpple som håller ända till april. Under mognaden utvecklas smaker som ger en härlig aromatisk must. På Bjärehalvön i Förslöv med närhet till havet trivs Ingrid Marie särskilt bra. Musten framställt på dessa äpplen passar lika bra till heta asiatiska rätter som till svensk husmanskost. Äppelmust Ingrid Marie, art. nr JM Chark: Lokalt och klassiskt sedan 1907 Falukorv från JM Chark, art. nr I Harplinge strax norr om Halmstad, ligger JM Chark, ett familjeföretag som funnits sedan 1907 då Johan Magni Johansson började sälja kött på torget i Halmstad. Här produceras kött- och charkprodukter med hög kvalitet och god smak, enligt gamla beprövade familjerecept. Slakten sker på eget slakteri. En del av köttet som används kommer från egna gårdar i Steninge och Falkenberg. Övrigt kött väljs med omsorg från svenska uppfödare som delar Läs mer! Hela d JM Charks höga krav på me sortimentslistan kter kvalitet, djurhållning och miljö och som inte ligger på regionala produ längre avstånd än 10 mil från hittar du på JM Chark. Korta transporter martinservera.se är bra för både djur och miljö! 5

6 GÖTALAND Från vårt lands södra del har vi nosat upp mängder av regionala och traditionsrika produkter tillverkade av hängivna matmänniskor. Götaland bjuder bland annat på glass från Sänkdalens gård, familjeproducerade charkuterier, unggris från Prästgården Grevbäck och mycket annat smått och gott. Wadstens kött & chark I småländska Loftahammar, norr om Västervik, ligger familjeföretaget Wadstens kött & chark AB. Här tillverkas smakrika korvar och skinkor av hög kvalitet. Företaget drivs av Anders, Tommy och Inger Wadsten. Deras övertygelse är att det går att producera smakrik och nyttig mat helt utan konstgjorda tillsatser. Gedigna recept, bra råvaror, kryddor och en hel del kärlek är det som ger produkterna dess unika smak och karaktär. Flatrökt skinka från Wadstens kött & chark, art. nr , 1 kg/st Tvärskogs Vilt I Ljungbyholm, strax söder om Kalmar, ligger Tvärskogs Vilt. Företaget drivs av Tomas Nilsson, en före detta verktygsmakare, vars jaktintresse förde honom in på denna bana. Han började med att bygga ett litet gårdsslakteri för att ta hand om djuren efter jakt. Det gick så bra att han nu ägnar sig helt åt viltslakt. Köttet kommer i första hand från gods och gårdar i Östergötland, Sörmland och från Kristianstad. Tomas själv 6 hämtar djuren, skinnar och besiktigar dem. På så vis har Tvärskogs produkter hundra procents spårbarhet och kan dessutom reservera utvalda produkter åt kunder med specifika önskemål. Vildsvinsfärs från Tvärskogs Vilt, art. nr Ventlinge kyckling På Öland ligger Guldfågelns bästa uppfödare, Ventlinge kyckling. Allt foder till kycklingarna odlas på Öland och kring Kalmar och består bland annat av vete, raps, ärter och åkerbönor, men inga sojabönor. Stallet värms upp av förnyelsebar energi och gödseln från kycklingarna ingår i kretsloppet vid odlingen av spannmål. Ventlinge kyckling föds upp på ett etiskt sätt, enligt branschorganisationen Svensk Fågels omfattande djuromsorgsprogram. På det sättet får den kvalitet och smak i toppklass. Kycklingklubba med skinn från Ventlinge kyckling, art. nr

7 GÖTALAND Närproducerat det enda raka för Skövde slakteri Martin & Servera samarbetar med Skövde slakteri som är landets största privatägda slakteri och som till större delen arbetar med närproducerat kött. Bland annat köper Martin & Servera kalv- och nötkött från några utvalda gårdar genom Skövde slakteri. Korta transporter är skonsamt för både djuren och miljön. Den lokala förankringen är också viktig för många restauranggäster. Vi gör allt vi kan för att köttet ska komma från en uppfödare så nära dig som möjligt. Glass gjord på mjölk från korna på Sänkdalens gård. Skogsglänta, art. nr , Romrussin, art. nr , Äpple & kanel, art. nr Sänkdalens gård Gräddost från Boxholm Ost, art. nr Boxholm Mejeri I den lilla orten Boxholm i Östergötland ligger Boxholm Mejeri. Här har man framställt ost sedan Än i dag ystas osten på färsk mjölk från närliggande gårdar inom fem mils radie. De hantverksmässiga momenten i tillverkningen och den manuella kontrollen borgar för allra bästa kvalitet. Anläggningen är Kravgodkänd sedan år Sänkdalens gård ligger på den vackra halvön Vikbolandet, strax öster om Norrköping. Gården har brukats sedan mitten av 1800-talet och drivs idag av familjen Gunnarsson där alla medlemmar är aktiva på något sätt. Sänkdalens gård är Kravcertifierad och här produceras mjölk och rapsolja. Vid framställningen av den kallpressade rapsoljan bildas rapskakor som blir till utmärkt foder för gårdens cirka 120 kor. Av kornas mjölk tillverkas sedan Kravmärkt glass i flera goda smaker. Ett kretsloppssystem till gagn för både människor, djur och natur. Rapsolja från Sänkdalens gård, art. nr , 1 liter Läs mer! Hela d me sortimentslistan kter regionala produ hittar du på martinservera.se 7

8 GÖTALAND Prästgården Grevbäck I Hjo vid Vätterns strand ligger vackra Prästgården Grevbäck som ägs och drivs av bonden Peter Eriksson. Han föder upp grisar med målsättningen att djuren ska må bra och köttet ska smaka gott. Grisarna är av en korsning mellan raserna Yorkshire, Lantras och Duroc eller Hampshire som ger ett saftigt och mört kött. Allt foder odlas på gården eller kommer från närliggande producenter. Grisarna föds här och lever hela sina liv på gården. Anläggningen är modern med stora utrymmen där suggorna kan gå lösa i halm. Se filmen och möt grisarna från Prästgården Grevbäck på martinservera.se. Unggrisen är styckad på längden i två delar à 20 kg. Grovstyckad i tre delar. Framdel: Nacke och bog. Mitt: Rygg, kotlettrad, sida med ben, halvsadel. Bak: Skinka och baklägg. Dessutom: 2 fötter, art. nr Fläskfilé med variation på kål och broccoli 10 portioner 1,5 kg fläskfilé, av svensk unggris 200 g smör Marinad 200 g soja 100 g pekannötsolja (alternativt rapsolja) 100 g sweet chilisås Putsa och stek filén i varm panna. Bryn smöret i kastrull och tillsätt övriga ingredienser. Lägg köttet i ugnssäker form och baka i ugnen i 130 till en innertemperatur på Ta ut köttet och slå över marinaden. Kyl och låt dra ett par timmar. Marinerad kål 5 spetskålsblad 1 citron, zest salt Dela ner spetskålsbladen i valfri storlek och lägg i vakuumpåse tillsammans med citronzest. Förslut vakuumpåsen och låt kålen ligga i 1-2 timmar för att marinera. Öppna påsen och ta ut bladen, salta och servera. Dela ner broccoli, romanesco och blomkål i buketter. Spara ett par buketter blomkål. Stek broccoli, timjan och pekannötter tillsammans med olivolja tills nötterna blir lätt gyllene och broccolin är mjuk men fortfarande har en kärna. Skiva päronet och resterande blomkål tunt, tillsätt dessa tillsammans med vattenkrassen precis innan servering. Smaka av med salt och peppar. Kålemulsion 6 svartkålsblad 1 äggula 2 dl matolja 1 msk vitvinsvinäger salt och peppar Strimla svartkålen och stek den hårt i stekpanna med ett par matskedar av oljan. Slå på resterande olja och låt sjuda i ett par minuter. Sila och kyl ner oljan. Vispa äggulan och vitvinsvinäger, vispa i kalla kåloljan lite i taget. Smaka av med salt och peppar. Sebastian Gibrand, Svenska Kocklandslaget, har komponerat receptet med svensk unggris. Krispig svartkål Rostad broccoli och mandel 1 broccolihuvud 1 romanescohuvud 1 blomkålshuvud 25 g pekannötter 5 g färsk timjan 2 msk olivolja 1 päron (fast sort) 50 g vattenkrasse salt och peppar 8 10 svartkålsblad salt Fritera svartkålsbladen i 180 tills de blir krispiga. Lägg på papper och låt allt överflödigt fett rinna av. Smaka av med salt. Bryt i bitar vid uppläggning. Läs mer! Hela d me sortimentslistan kter regionala produ hittar du på martinservera.se

9 GOTLAND Smak av Gotland Gothemsgården I Gothem på östra Gotland ligger Gothemsgården där man föder upp nötdjur och lamm, driver gårdsbutik och har ett eget slakteri. Den gamla släktgården med anor från 1500-talet byggdes nyligen om från mjölkproduktion till lammuppfödning och stod klar i februari Här produceras nöt- och lammkött med kärlek och respekt för djuren genom hela kedjan från uppfödning till slakt och förädling. Gården är Kravcertifieriad. Lammracks från Gothemsgården, art. nr Smak av Gotland erbjuder kött från Sveriges största ö. Allt kött slaktas och styckas på Gotlands Slagteri AB i Visby som sedan 2010 ägs av Svenskt Butikskött AB. I konceptet ingår 765 gårdar, från Sudret i syd till Fårö i norr, som föder upp nötkött, gris och lamm. Gotlands ört- och kalkrika marker, milda klimat och många soltimmar ger ön stora förutsättningar för djuruppfödning. Här strövar nötdjur och lamm över naturbetesmarker och betar fritt bland majvivor, gaffelfibblor och ängsnycklar. Är det inte uppfödaren själv som odlar vinterfodret, köper man det nästgårds. Djuren slaktas i Visby, vilket är en garanti för korta transporter och säker slakt, vilket också bidrar till produkter med hög och jämn kvalitet. Fläsksida med svål från Smak av Gotland, art. nr gotländska gårdar Covré från Stafva Mejeri, art. nr Stafva Mejeri På Gotland, sydost om Visby, ligger Stafva Mejeri. Här har Patrik och Inger Von Corswant byggt upp en tillverkning av unika ädelostar gjord på egen mjölk. De odlar också grönsaker, tryffel och saffran! Ostarna får sin unika smak av mjölken som innehåller en speciell vitamin, vilken gör den fetare. Den gotländska kalkrika jorden bidrar också till att ostarna får mer sälta. Alla ostar görs för hand och lagras i varierande temperatur och fuktighet. Gothemsgården fokuserar på kvalitet och omtanke för djur och natur. 9

10 SVEALAND Från Svealand kan vi erbjuda härliga ägg, aromatiska rapsoljor, rejäla kycklingar och gammaldags tegelrökta charkvaror. Allt från små och passionerade producenter. Hagby kyckling På Hagbygård i Hummelsta mellan Enköping och Västerås föder Jenny Lundgren och hennes man Sven-Åke upp kycklingar, kalkoner och gäss enligt ekologiska principer. Fåglarna föds upp på ett naturligt och etiskt sätt med tillgång till stora ytor och utevistelse. Spannmålet som de utfodras med odlas också ekologiskt på den egna gården. Hagbygård har också ett eget slakteri och en butik i Västerås. Kycklingfilé från Hagbygård, art. nr Kolsyrad apéritif Monika och Carl Craaford bytte storstaden mot landet. På Lasätter gård som ligger strax utanför Nyköping i Kiladalen tillverkas Lasätters kolsyrade fläderdryck som snabbt blivit populär. Bland annat har Svenska Kocklandslaget serverat drycken som ett alkoholfritt alterna alternativ både som apéritif och till dessert. Drycken innehåller saft från gårdens egna fläderblommor. Denna smak smaksätts med färska citroner och så tillsätts kolsyra. Kolsyrad fläderdryck från Lasätter gård, art. nr , 33 cl 10

11 SVEALAND Julita rapsolja Oljan finns både naturell och smaksatt med örter. I Sörmland vid sjön Öljarens vatten ligger Julita Gård. Här tillverkas Julita Rapsolja, en äkta kallpressad olja som hantverksmässigt tappas på flaska. Erica Larsson och Ulrica Krantz är de drivande krafterna bakom denna fina olja. Julita Rapsolja har kallats den svenska motsvarigheten till exklusiv olivolja och smaken har beskrivits som en nya zeeländsk Sauvignon Blanc. Rapsen som används kommer från fyra olika gårdar inom fyra mils radie. På varje flaska kan du läsa vilken gård som odlat rapsen till just den tappningen. Rapsolja från Julita, art. nr , 1 l Båsbo Ägg I det lilla samhället Julita, invid sjön Öljaren, ligger Båsbo Ägg. Gården ägs av Lars-Eric och Ulla Born som driver verksamheten tillsammans med sex anställda. Här finns omkring höns i två stora stall. För Ulla och Lars-Eric föll det sig naturligt att deras äggproduktion skulle vara ekologisk. När vädret tillåter får hönsen gå utomhus och picka så mycket de vill. Äggen från Båsbo är Kravmärkta. Ekologisk! n äg gproduktio Kravmärkta ägg från Båsbo Ägg, 15-pack, art. nr pack, art. nr Läs mer! Hela d me sortimentslistan kter regionala produ hittar du på martinservera.se 11

12 SVEALAND Ektek Oil I Jakobsberg norr om Stockholm hade Åke Ekström och hans kompanjon Yusuf Abdulkadir en mekanisk verkstad. Sedan fick de idén att istället börja tillverka kallpressad rapsolja och bygga pressarna själva. Åke och Yusuf började söka efter traktens bästa rapsfrön. Stora delar av marken i Mellansverige har varit sjö och lämpar sig därför utmärkt för odling av raps. Idag har Åke och Yusuf sina pressar hos tre olika odlare som pressar rapsen på plats. Restprodukten blir till djurfoder. Oljan tappas på flaska i Ektek Oil i Järfälla. Åkes och Yusufs rapsolja har en härlig karaktär med nötig och blommig smak. Att den kallpressade rapsoljan innehåller både antioxidanter och Omega 3 gör inte saken sämre. Kravmärkt rapsolja från Ektek Oil, art.nr , 1 l. Finns även i 5 liters dunk. Närke kött I Närkes hjärta, utanför Kumla strax söder om Örebro, driver Göran Björklund med kompanjoner styckeri med målsättningen att leverera lokalt kött av hög kvalitet till Martin & Servera och dess kunder. I sortimentet finns nöt och kalv och verksamheten är Kravcertifierad. Till slakteriet, som är delägare i och initiativtagare till verksamheten, är det bara en mil. Minskade transporter, omsorg om djuren, närmare till kunden och mindre miljöpåverkan var viktiga målsättningar när styckeriet invigdes Mottot är att hög kvalitet i alla led och satsning på djurhälsa i världsklass ger mer hälsosamma livsmedel. 80 procent av alla djur kommer ifrån en radie på max 15 mil från slakteriet. Kalvinnanlår, art. nr

13 SVEALAND Hemgården Chark I Norra Råda i närheten av Hagfors i Värmland ligger Hemgårdens Chark. Företaget grundades redan år 1894 av August Larsson och sedan dess har man tillverkat prisbelönta charkuteriprodukter av hög kvalitet i Norra Råda. På Hemgården röker man i gamla tegelrökar för att få den allra bästa smaken. Den nuvarande ägaren Torbjörn Andersson har som mål att, tillsammans med de drygt 30 medarbetarna, bevara och föra de stolta charktraditionerna vidare. Snickarskinka från Hemgården Chark, art. nr Haverland Bröderna Carl-Erik, Lennart och Magnus Frithiof på gården Haverland utanför Linköping driver en av Sveriges största kålrotsodlingar. Gården har varit i familjens ägo sedan 1912 då brödernas farfar köpte den för att odla just kålrot, denna rotfrukt med en lång historia inom den svenska matkulturen. Idag odlar man både konventionellt och ekologiskt med framgång. Bröderna är dessutom ensamma om en speciell paketeringsmetod vilken ger kålroten extra lång hållbarhet. Välj smakrika regionala frukter och grönsaker till menyn! Niclas Schöön, ansvarig frukt & grönt, Martin & Servera Läs mer! Hela d me sortimentslistan kter regionala produ hittar du på martinservera.se 13

14 NORRLAND Skogar, fjäll och klara vatten. Iskyla om vintern, sol dygnet runt på sommaren är några av grundstenarna till Norrlands unika terroir. Resultatet är fantastiska produkter bland annat röding, ost, vinbärsdryck och något så oväntat som coppa. Prisbelönt chark från Nyhléns Hugosons! Mikael Hugoson, delägare och grisbonde, med sonen Isac. Coppa från Nyhléns Hugosons, art. nr Norrländsk matglädje är ledorden när Nyhléns Hugosons tillverkar charkprodukter och färdigmat. De använder råvaror framför allt från bondgårdar i Norrbotten, Västerbotten, Västernorrland och Jämtland. Färskvarorna är kvalitetssäkrade i alla led, från råvara till leverans. Mikael Hugoson föder också upp grisar på Alviksgården. Här finns ett eget slakteri och en egen biogasanläggning som gör gården självförsörjande på energi. Nyhléns Hugosons vann sju guldmedaljer i Chark-SM Kockens tips! Griskött av norrländsk världsklass Till Alviksgården utanför Luleå kom 1975 en ung man med två tomma händer och huvudet fullt av idéer. Här startade Mikael Hugoson den grisuppfödning som än idag drivs med samma vision: att producera det bästa griskött som överhuvudtaget är möjligt. Grisarna är av rasen Duroc som ger ett saftigt, mört och extra smakrikt kött. Men det är inte hela hemligheten. Grisarna föds på gården och lever hela sitt liv här. Den dag de ska slaktas är transporten en lugn promenad över gårdsplanen. Kött som produceras med omsorg om djur och natur smakar så mycket bättre. 14 Recept av Simon Laiti på Hemmagastronomi i Luleå. COPPA MED GRÄSLÖKSMAJONNÄS 70 g coppa, art. nr g gräslök 4 dl druvkärnsolja 4 äggulor 1 msk dijonsenap 1 msk vitvinsvinäger Skiva upp coppa och gör gräslöksmajonnäsen: Hacka en näve gräslök.värm upp druvkärneolja till 70. Blanda oljan med gräslök och täck över med plastfolie. Låt blandningen dra ett par timmar och sila sedan. På oljan görs en majonnäs på äggula, dijonsenap, vitvinsvinäger. Servera med polkarödbetor, syltad pumpa, crudité, sallad, rödlök på rädisor, salt och sockerstekta kavringskrutonger.

15 NORRLAND Åre Fisk & Rökeri Varmrökt röding från Åre Fisk & Rökeri, art. nr , 0,4-0,6 kg/st I Jämtland ligger Åre Fisk & Rökeri som ägs och drivs av Yvonn Kråik tillsammans med sambon Lars Lindell. De är specialiserade på röding; färsk, inlagd och rökt. Under säsong säljer de också vildfångad sik och öring. Rökningen gör de på traditionellt vis med al- och sälgved och enris och får på så sätt fram fantastiska smaker i sina produkter. Yvonn och Lars arbetar med en röding som härstammar från Hornavanrödingen, som av många anses vara Sveriges finaste röding. Den har fast konsistens och en härligt naturligt röd ton i köttet. I Jämtland finns det gott om vattendrag och sjöar med rent, kallt och friskt vatten. Perfekta förutsättningar för att producera fjällröding av högsta kvalitet. Skärvångens Bymejeri Himmelsraften från Oviken Ost, art. nr , ca 4 kg Oviken Ost I Jämtland hittar du Oviken Ost, ett gårdsmejeri som tillverkar ost och andra mejeriprodukter av får-, get- och komjölk. Gården ligger i byn Häggen sydväst om Storsjön och har varit i släkten Åkermos ägo sedan 1350-talet. Ägarna Robert och Kristina Åkermo har mycket stor kunskap om ostframställ- ning och erbjuder ett välsmakande utbud av ostar. Härifrån kommer bland annat den prisbelönta och smakrika hårdosten Himmelsraften. Fårmjölken som används kommer från de egna fåren, medan ko- och getmjölken köps in från närbelägna gårdar. Solmogna svarta vinbär Nigrum är en mustig alkoholfri dryck framställd av svarta vinbär odlade i Jämtlands rena luft. Tack vara sommarens långa ljusa dygn mognar bären till sin fulla smak och sötma. Inget socker behöver tillsättas. Med långa prydliga rader av buskar som följer landskapets linjer påminner odlingen om en vingård. De svarta vinbären skördas under en hektisk vecka i slutet av augusti, början av september och pressas direkt efter skörd. Drycken bör serveras vid en temperatur på cirka grader. Skärvången är en liten fjällnära by i nordvästra Jämtland, känd för sina finfina ostar som tillverkas av Skärvångens Bymejeri. Idag drivs mejeriet av Annie Magnusson och Tor och Roland Norrman. Syftet med verksamheten är inte bara att tillverka ostar av hög kvalitet utan att också bevara bygdens marker och skapa arbetstillfällen. Mjölken till ostarna kommer från byns egna kor och getter, men också från närliggande gårdar. Skärvångens ostar får sin speciella smak tack vare att de görs på mjölk från Jerseykor. Det är världens minsta ko som också anses vara världens bästa när det gäller osttillverkning. Mjölken har mycket hög proteinoch fetthalt och resultatet ger en ost med en aptitlig färg och med en gräddig mjölksmak. Läs mer! Hela sortimentslistan med regionala produkter hittar du på martinservera.se Kittosten Linus från Skärvångens Bymejeri, art. nr , 1,5 kg Nigrum, art. nr

16 0LOM PlUNW WU\FNVDN OLF QU Har du frågor kring vårt regionala sortiment? Våra färskvaruspecialister hjälper dig gärna att hitta rätt produkter för just din verksamhet. Hör av dig till oss! På martinservera.se/kontakt hittar du kontaktuppgifter till våra specialistsäljare. Välkommen!