Restaurangers förhållningssätt till hållbar matkonsumtion

Transkript

1 DEGREE PROJECT IN TEKNIK, FIRST CYCLE, 15 CREDITS STOCKHOLM, SWEDEN 2017 Restaurangers förhållningssätt till hållbar matkonsumtion En studie av restauranger på KTH campus med tonvikt på animaliska livsmedel ELIN AXELSSON MIKAELA JENNEROT KTH ROYAL INSTITUTE OF TECHNOLOGY SKOLAN FÖR INDUSTRIELL TEKNIK OCH MANAGEMENT

2 Abstract( Today sfoodproductionconstitutesnearly30%oftheworld stotalcarbondioxide emissions.thelevelofimpactafoodproducthasonclimatedependsonvariousfactors suchasproductionmethodandtransportation,wherepreviousresearchhasshownthat animalproductshavethebiggestclimateimpact.towardsthegoalofreachingamore sustainablefoodconsumptionithasbecomeevenmoreimportanttomapfoodflowsin ordertodecreasetheconsumptionoffoodthathasbadclimateimpact.thepurposeof thisstudyhasbeentoexamineinwhichamountsdifferenttypesoffoodproducts,with emphasisonanimalproducts,areservedatrestaurantsonkthcampusandtoexamine therestaurantscurrentworkrelatedtosustainabledevelopment.thestudyhasbeen limitedtotworestaurants,opencaféandrestaurantnymble,andtheinformationthat thestudyisbasedonhasbeenobtainedfromtherestaurantsthroughdatacollections andinterviews. Basedontheresultsofthestudyonecanobservethatbothrestaurantsworkwith sustainablefoodconsumption,howevertheyhavechosendifferentpriorityareas.open CaféhasitsmainfocusonKRAVPcertifiedproducts,whileRestaurantNymblework mainlywithminimizingitsfoodwaste.regardingthelunchcourses,bothanimalpand vegetableproductsoccurintheweeklymenus.meatpfishpandvegetariandishesare provided,however,opencaféservesvegetariandishestwiceaweekandrestaurant Nymbleoffersavegetarianalternativeeveryday. Bymappingtheanimalproductsusedinthelunchdishes,withthehelpofthetools Köttguiden and Fiskguiden,itturnsoutthatbothparticipatingrestaurantsuse productsthatareclassifiedasbetterfortheenvironmentaswellasproductswith negativeimpact.theamountofanimalproductsthatareservedperlunchcoursemay dependontherestaurantswayofthinkingrelatedtosustainabledevelopment,their servingconceptandifnutritionalrecommendationsareusedornot.!!!!!!

3 Sammanfattning(( Dagenslivsmedelproduktionstårföruppemot30%avvärldenstotala växthusgasutsläpp.dengradavklimatpåfrestningettlivsmedelharberorpåolika faktorersomtexproduktionsmetodochtransport,därtidigareforskningvisatpåatt animaliskaprodukterärdelivsmedelsomharstörstklimatavtryck.motmåletattuppnå enmerhållbarmatkonsumtionhardetblivitalltviktigareidagenssamhälleatt kartläggamatflödenochutifråndennakunskapupprättahandlingsåtgärderföratt minskapåkonsumtionenavlivsmedelmedsämreklimatpåverkan.syftetmeddenna studieharvaritattundersökaivilkamängderolikaslagslivsmedel,medtonviktpå animaliskaprodukter,serveraspårestaurangerpåkthcampussamtattundersöka restaurangernasbefintligaarbeterelaterattillhållbarutveckling.undersökningenhar avgränsatstilltvårestauranger,opencaféochrestaurangnymble,ochdeninformation somstudienbaseratspåharerhållitsfrånrestaurangernagenomdatainsamlingaroch intervjuer. Utifrånresultatenavstudienkankonstaterasattbäggerestaurangerarbetarmed hållbarmatkonsumtion,däremotharolikaprioriteringsområdenvalts.opencaféhar huvudfokuspåinköpavkravpmärktaproduktermedanrestaurangnymblearbetar mycketmedattminimerasittmatsvinn.beträffandelunchmåltidersåförekommer animaliskalivsmedelsåvälsomvegetabiliskapåbäggerestaurangersveckomenyer. KöttPfiskochvegetariskarättererbjuds,därOpenCaféserverarhelvegetariskamåltider tvågångerperveckaochrestaurangnymbleerbjuderettvegetarisktalternativvarje dag. Genomkartläggningavanimalieprodukternaiingåendelunchrätter,medhjälpav verktygenköttpochfiskguiden,visardetsigattbådarestaurangeranvänderprodukter somklassassombättreförmiljön,menävenproduktersomharförhögpåverkanpå planetenochdärförbordeundvikas.mängdenanimalieprodukterperlunchrättberorpå restaurangenshållbarhetstänk,vilketserveringskonceptmanvaltsamthuruvida näringsrekommendationertillämpasellerinte.

4 Innehållsförteckning( 1.!Introduktion!...!1 1.1!Bakgrund!...!1 1.2!Syfte!och!mål!...!1 1.3!Omfattning!och!avgränsningar!...!2 1.4!Restauranger!...!2 2.!Teoretisk!bakgrund!...!4 2.1!Klimatpåverkan!från!olika!livsmedel!...! Animalieproduktion Vegetabilier !Livsmedelsrekommendationer!...! Livsmedelsverket Köttguiden Fiskguiden !Märkningar!...! KonventionellPochekologiskodling KRAVochEUPeko Sigill,naturbetesPochklimatcertifiering MSC !Urban!metabolism!och!materialflödesanalys!...!10 2.5!KTH:s!övergripande!hållbarhetsabete!...!11 3.!Metod!...!12 3.2!Datainsamling!...!12 3.3!Intervjuer!...!14 4.!Resultat!...!15 4.1!Datainsamling!av!lunchrätterna!...! Antalgramköttochfiskirätterna Antalgramproteinperlunchrätt MiljöpåverkanavanimaliskaprodukterutifrånKöttPochFiskguiden !Sammanställning!av!intervjuer!...! RestaurangNymble OpenCafé !Diskussion!...!24 5.1!Datainsamlingar!...!24 5.2!Jämförelse!av!restaurangerna!utifrån!intervjuer!...!25 5.3!Metoder!...!26 6.!Slutsatser!...!28 7.!Vidare!forskning!...!29 8.!Referenser!...!30!!!!!!Bilaga!IU!Restaurangernas!lunchrätter:!data! ( (

5 1.(Introduktion( Dettakapitelbeskriverstudiensbakgrund,syfte&mål,omfattning&avgränsningar samtderestaurangersomstuderats. 1.1(Bakgrund( Klimatomställningensompågårvärldenöverärettfaktum.Denallmäntstigande globalamedeltemperaturenmedförattnaturkatastroferuppkommeralltoftare, vilketledertillförödandekonsekvenserförmänniskorsåvälsomfördjurochnatur (Naturvårdsverket,2012).Mångaavdetekniskaframsteg,somökatdetmateriella välståndetistoradelaravvärlden,harocksåbidragittillobalansiekosystemen. Människorsallmäntförhöjdalevnadsstandardochingreppinaturområdenbelastar växtpochdjurliv,vilketpålångsiktkanfåmiljökonsekvensersomärsvåraattförutsei dagsläget.ensänkningavdeglobalaväxthusgasutsläppenärnödvändigförattmotverka dennanegativatrend. UnderKlimatkonventionen2010beslutadesattenökningavdenglobala medeltemperaturenintefåröverskrida2 C,jämförtmedförindustriellnivå.Omdetta skavarauppnåeligtberäknasattutsläppenperpersonochårivärldenintefår överstigatvåtonkoldioxid(bertell,2016).dettainnebärenstorutmaningeftersom medelsvenskenidaggerupphovtillsåmycketsomåttatonkoldioxidutsläppårligen.av dessaåttatonuppstårtvåtonisambandmenlivsmedelsproduktionen,varför myndigheterochföretaginomlivsmedelssektornläggeralltstörreviktpåattpåverka matindustrinochkonsumentertillattgöramermiljövänligaval. Ettflertalforskareharförsöktkartläggaolikalivsmedelsklimatpåverkan.Studier,bland annatenavelinröös,forskarevidsverigeslantbruksuniversitet,harundersökt koldioxidensfotavtryckfrånolikalivsmedel,därdetvisatsigattanimalieprodukter utgördetfrämstautsläppsbidragetinomdennasektor(röös,2013).attvägleda konsumentertillmiljövänligarematkonsumtionutgördärförenviktigdelimiljöarbetet. IenkonsumentundersökningavWWF2016(Världsnaturfonden[WWF], 2016b)uppgaventredjedelavdeltagarnaattdevilleminskapåsinköttkonsumtionför attfrämjamiljön.envissmedvetenhetbeträffandeköttetsnegativaklimatpåverkan tycksfinnasblandsvenskar,trotsdettaåterstårmycketarbeteföratt sänkaköttkonsumtionentillhållbaranivåer. 1.2(Syfte(och(mål(( Syftetmeddennastudieärattundersökaivilkamängderolikaslagslivsmedel,med tonviktpåanimaliskaprodukter,serveraspårestaurangerpåkthcampus.utifrån 1

6 kartläggningavbefintligamatflödenanalyserasrestaurangernasförhållningssätttill hållbarmatkonsumtionochvilkenbetydelsedettaharförvadochhurmycketmatsom serverasutifrånolikalivsmedelskategorier.studienharformatsutifrånföljandemål: Undersökakvantitativdatafrånutvaldarestaurangers,påKTHcampus, matflödenutifrånvilkamängdersomserverasavolikalivsmedelochråvarornas ursprung.! Analyseravilkaanimaliskalivsmedelsomförekommersamt!kvalitativtjämföra derasmiljöpåverkan.!! Undersökahurrestaurangernaarbetarmedhållbarutvecklingochhurdet påverkarvadsomserveras.! 1.3(Omfattning(och(avgränsningar(( Dennastudiekommerkvantitativtbedömaivilkenmängdmatfrånolika livsmedelsgrupperserveraspårestaurangerpåkthcampus.miljömässigaeffekterav matkonsumtionärettviktigttemairapporten,därfokusliggerpåanimaliskaprodukter. StudienharavgränsatstillområdetKTHcampus,isyfteattgeeninblickihurmatflödet påcampusserutidagsläget.undersökningenharkoncentreratstilltvårestauranger, OpenCaféochRestaurangNymble. 1.4(Restauranger(( Nedanföljerenbeskrivningavdetvårestaurangernasomdeltagitistudien: RestaurangNymble RestaurangNymbleägsavTekniskaHögskolansStudentkår(THS).THSbestårav21 sektioner,enförvarjeprogrampåkth,ochsomstudentkanmanblikårmedlemgenom attbetalaenårsavgiftpå330kr.medlemskapetgerolikaförmåner,blandannatrabatt pålunchirestaurangen. RestaurangNymbleserverarlunchvardagarkl.11:30P13:30ocherbjuderbistromeny måndagptorsdagkl.13:00p17:30ochfredagarkl.13:00p15:30.lunchmenynvarierarfrån veckatillvecka,medanbistromenynärbeständig.vidluncherbjudsfemalternativ; veckansvegetariska,veckansfisk,veckanssalladsamttvådagens.detreförstnämnda rätternagällerhelaveckan,medandagenstvårätterendastserverasangivendag.till dettaingårsallad,bröd,smörochsmaksatt,stillavatten.kaffefinnsattköpaför10kri sambandmedmaten.lunchprisetär79kr,däremotharstudenterochthspmedlemmar rabatteratprisochbetalaristället69krrespektive64kr.dessaprisergällerdockinte veckanssallad,somkostar69kroavsettkund. 2

7 Bistromenynärinspireradavdetamerikanskaköket.Någraavmaträtternatill försäljningärhamburgare,kycklingburgare,kentuckystylechickenochcaesarsallad medgrilladkyckling.detfinnsävendevegetariskaalternativenhalloumiburgareoch pulledoumph!pburgare.oumph!pburgarengårdessutomattfåveganskommanväljer atttabortcoleslaw.hamburgarnagörspåbeställningochalltköttsomserverasär100 %svenskt,naturligtochheltfrittfrånhormonerochantibiotika. OpenCafé OpenCafédrivsavkedjanLuxRestauranger.DennarestaurangärKRAVPmärktochhar tilldelatsenstjärna,vilketinnebärattdenförstanivånäruppfylld.detfinnsmedandra ordettmedvetetmiljötänkmedsträvanefterattihögutsträckningserveraekologisk matavgodkvalitet. OpenCaféerbjuderfrukost,lunch,fikasamtenklaremellanmål.Öppettiderärvardagar kl.08:00p17:00,varavdagenslunchserveras11:30p13:30.sallader,wraps,sopporoch fikabrödfinnstillförsäljningheladagen.underlunchserverasalltidendagensrätt inklusivesallad,bröd,smör,ekologisktkaffeochvatten.enveckaslunchmenyär utformadsåatttvådagarärhelvegetariskasamtattvarjefredagserveraskyckling. Prisetpåenlunchär95kr. ( 3

8 2.(Teoretisk(bakgrund(( Dagenslivsmedelsproduktionutgörenbetydandebidragsfaktortilldenglobala uppvärmningen(röös,2013).närmareentredjedelavvärldenstotala växthusgasutsläppkanförknippasmeddennaindustri.framställningavallsortsmat påfrestarnaturochmiljö,däremotgerolikalivsmedelocholikaproduktionssystem upphovtillvarierademängderväxthusgasutsläpp(jordbruksverketm.fl.,2013). Vegetabiliersåsomgrönsaker,rotfrukter,baljväxter,fruktochbärmedföriregellägre utsläppänanimaliskalivsmedel.människorsmatkonsumtionavgörmedandraordtill stordelivilkenriktningklimatetutvecklas.följandekapitelinbegriperdenfaktasom liggertillgrundfördennastudieochsomkanökaförståelsenförprojektet.!! 2.1(Klimatpåverkan(från(olika(livsmedel((( Livsmedelsklimatpåverkanvarierarberoendepåvilketlivsmedelsomavses(Röös, 2013).Detkanävenrådastoraskillnaderiklimatavtryckförenvisssortsprodukt beroendepåproducentochproduktionssystem.generelltsettkandetkonstaterasatt vegetabilierharlägreklimatpåverkanänanimalier.vissaproduktionsmetoderoch transporterförväxtbaseradmathardockvisatsigmedförastoraväxthusgasutsläppoch detärdärförintesjälvklartattallavegetabilierärklimatsmartaalternativ (Jordbruksverketm.fl.,2013).Detråderdessutomskillnaderbeträffandefördelningen avväxthusgasutsläppmellananimaliskaochvegetabiliskalivsmedel.tillskillnadfrån animalieproduktionen,därmajoritetenavutsläppenbildasframtillgårdsgrindochpå gården,utgörhändelsernaeftergårdenoftaenbetydandeklimatfaktorförvegetabilier (Animalieproduktion(( Animalieproduktionenstårutifrånfleraaspekterförenbetydandeklimatpåverkan.Den utgör15%avdeglobalaväxthusgasutsläppenavframföralltkoldioxid(co 2),lustgas (N 2O)ochmetan(CH 4),vilketärdethögstabidragetijämförelsemedövriga livsmedelskategorier(livsmedelsverket,2013:17).fn:sjordbrukspochlivsmedelsorgan FAOuttryckeranimaliesektornsom; en$av$de$främsta$belastningarna$för$många$ekosystem$och$för$planeten$som$helhet.$ Globalt$sett$är$den$en$av$de$största$källorna$växthusgaser$och$en$av$huvudorsakerna$till$ förlust$av$biologisk$mångfald,$medan$den$i$de$utvecklade$länderna$och$länder$på$ frammarsch$är$den$kanske$största$källan$till$förorening$av$vatten (Livsmedelsverket, 2013:17). Dennabeskrivningvisarpånågraavdemiljöeffektersomanimalieproduktionenger upphovtill.demiljömässigakonsekvensernaavanimalieframställningenkanfrämst kopplastillfoderodlingochmarkanvändning,menävenomvandlingenavnaturliga landområdentillbetesmarkerochodlingsmarkerförfoderinnebäromfattande 4

9 naturingreppsomhotardenbiologiskamångfalden.viktigtattbelysaäratt klimatpåverkanskiljersigväsentligtmellanolikaanimalieprodukter, produktionsmetodersamtproduktionsländer.mankankonstateraattnötköttärden köttsortsomutgörstörstklimatpåverkan,medankycklingutgörminst (Livsmedelsverket,rapport2013:17) (Vegetabilier(( Klimatpåverkanfrånframställningenavvegetabiliskalivsmedelvarierarmellan grönsaker,rotfrukter,baljväxter,fruktochbär.precissomföranimalieproduktionen finnsviktigamiljöaspekteratttahänsyntillävengällandeodlingavvegetabilier. Produktionssystemutgörenviktigklimatfaktor,texärodlingpåfrilandmiljövänligare änodlingiuppvärmtväxthus(livsmedelsverket,2015a:5).andraviktigaklimatfaktorer kankopplastillfraktningochtransportavstånd(jordbruksverketm.fl.2013).dessa aspekterärintelikaavgörandeianimaliesammanhang,dåca90%avutsläppenfrån köttochmjölkskerpågården,medandetförvegetabilierrörsigomdrygt45%(lca Livsmedel,2002). Vissasortersvegetabilierär,precissomanimalier,rikapåprotein.Dessa,såkallade alternativaproteinkällor,brukardelasinitvåsamlingsnamn; Bönor,ärtorochlinser och Färdiglagatochhalvfabrikat (WWF,2016a).Denförstnämndakategorininnefattar livsmedelsomtexfalafel,korvochtofu.ävenprodukterbaseradepåspannmålsamt nötterochmandelingåridennagrupp.detandrasamlingsnamnetinbegriperprodukter frånblandannatvarumärkenaquorn,$oumph!ochtzay.dessaprodukterframställsav sojap,svamppsamtspannmålsbaseratproteinochharoftaenköttliknandekonsistens. 2.2(Livsmedelsrekommendationer((( Nedanförredovisastretyperavlivsmedelsrekommendationer.Syftetmeddessa,trots olikainnehåll,ärdetsamma;attvägledakonsumentertillklokarematinköputifrån hälsansochmiljönsvälmående (Livsmedelsverket((( IsyfteattfrämjafolkhälsaochmiljöharLivsmedelsverketformuleratkostrådsomriktar sigtillbådevuxnaochbarn(livsmedelsverket,2012).utöverdessafinnsanvisningar somäranpassadeförindivideribehovavsärskildkost,texspädbarnochgravida. Kostrådenbaseraspådenordiskanäringsrekommendationernaochangerförslagpå matutifråndetsvenskalivsmedelsutbudet.följandefemkostrådansesvara grundläggandeförenhälsosamlivsstil: Ätmycketfruktochgrönt gärna500gramperdag. Väljiförstahandfullkornnärduäterbröd,flingor,gryn,pastaochris. Väljgärnanyckelhålsmärkt. 5

10 Ätfiskofta gärna2 3gångeriveckan. Byttillflytandemargarinelleroljanärdulagarmat. Utöverdessarådrekommenderasettlågtintagavsötaochfetalivsmedel,somtex godis,läskochbakverk.beträffandekonsumtionavköttfrånnöt,gris,lamm,renochvilt samtcharkuteriprodukterangesenmaxgränspå500grampervecka.utifrånnaturens ochdjurensvälmåenderekommenderasköttproduktersomärnyckelhålsmärkta, närproduceradeochsomsäkerställerattdjurskyddskravuppfylls(livsmedelsverket, 2015a:5). Proteinutgörenviktigdelimänniskanskostochmåstemerellermindreingåiden dagligamatkonsumtionen.avdettotalaenergiintagetbörcirka10p20%utgörasav protein(livsmedelverket,2015b).föräldrepersoneröver65årbörproteinintagetvara högre,närmare15p20%.dettagörattproteinbehovetärolikastortberoendepåålder, könochpersonensfysiskaaktivitet.hurstormängdgramproteinperdagmedelaktiva kvinnorochmäniolikaåldrarbörintaredovisasnedanitabell1: Tabell!1.!Rekommenderat!proteinintag!per!dag!för!medelaktiva!personer!(Livsmedelsverket,!2015b)!! 18P30år 31P64år 64P74år >75år Kvinna 58P116g 53P106g 75P100g 68P90g Man 70P140g 65P130g 87P116g 83P110g Livsmedelsverkethargenomförtflertaletundersökningardärmanförsöktkartlägga svenskarsmatvanorochtaredapåhuruvidakostrådenefterföljsellerej.istudien$ Riksmaten$E$vuxna$2010E11.$LivsmedelsE$och$näringsintag$bland$vuxna$i$Sverige.$ (Livsmedelsverket,2012)$visardetsigattunderdesenaste20årenharsvenskarnas matvanorförändratsilinjemedlivsmedelsverketsrekommendationer.konsumtionen avolikalivsmedelvarierarmellanolikaåldrarmengenerelltsettharintagetav grönsaker,rotfrukter,baljväxter,fruktochbärökat.åandrasidanärkonsumtionenav sockeroförändrad.dessutomätsännumerpizza,pajochpirogeräntidigare.enviss medvetenhetbeträffandeenhälsosamkosttyckshaökatblandsvenskarna,samtidigt somintagetavförfetpochsockerrikmatförblirhögt.sämstkostvanorkonstateras blandkvinnorochmäniåldrarna18p30år (Köttguiden( VidetttvärvetenskapligtforskningsprojektpåSverigesLantbruksuniversitet(SLU) undersökteshurkonsumenterskullekunnavägledasmotattblimermiljömedvetna gällandesinmatkonsumtion.urprojektet,genomblandannatstudierav livscykelanalyser,växteköttguidenfram.köttguidenärettverktygförkonsumenteratt, påettenkeltsätt,sevilkenmiljöpåverkanolikaanimalieprodukterhar(slu,2013). Anledningentillfokuspåanimalierärförattdessaprodukter,enligtavsnitt2.1,utgören 6

11 betydandedelavmiljöpåverkanfrånlivsmedelssektorn.köttguidenharsedan2014 varitettpågåendeprojekthosvärldsnaturfondenwwf(wwf,2016a). Köttguidenharformatsutifråndefemkategoriernabiologiskmångfald,kemiska bekämpningsmedel,djurensvälfärd,klimatsamtantibiotika(wwf,2016a).guiden jämförhurolikaköttslagförhållersiginomrespektiveområdemedhjälpavettsystem avröda,gulaochgrönagubbar.rödgubbesymboliserarettköttkonsumentenbör undvika,gulgubbeinnebärattköttetdelvisuppfyllermiljökravochattkonsumenten börvaraförsiktigmedattköpadessaprodukterochgröngubbebetecknarettkött konsumentenhelstbörköpa.degubbarsomrepresenterasiköttguidenären sammanfattadbedömning,därrespektivekategoriocksåharbedömtseftersystemet, vilketgårattfördjupasigipåvärldsnaturfondenshemsida(wwf,2017).verktygettar ävenhänsyntillolikahärkomster,texekologiskt,kravpmärkt,svenskt,importeratosv, inomrespektiveköttslag(wwf,2016a).övrigaanimalieproduktersombehandlas utifrånsammabedömningssystemäräggochost,dessutomfinnsettavsnittgällande alternativaproteinkällor. Köttguidenuppdaterasårligen,dåprojektetfortgår(WWF,2017).Varjeårfokuserar forskningenpåettspecifiktområde,där2016årsupplagakoncentreradeskring antibiotika.år2017skerenfördjupninginomimporteratköttpådenglobala marknaden (Fiskguiden(( Fiskguidenärettverktyg,varssyfteärattvägledakonsumentertillattgöra miljövänligareinköpavfiskochskaldjur(wwf,2016c).olikafärgerpåljussignaler representerarivilkenutsträckningfiskochskaldjurbörkonsumerasurett hållbarhetsperspektiv.röttljussymboliserarattproduktenbörundvikaseftersomdet kanrörasigomattfiskenellerodlingärohållbaramednegativmiljöpåverkanellersom hotardeartersomleverdär.gultljusinnebärattdetrådervisstveksamhetbeträffande fisketochodlingsmetodernaochbördärförkonsumerasmedvissförsiktighet. Produkterstämplademedgröntljus,vilkauppfyllerrikligabeståndsamtattfiskoch odlingaranseshållbara,ärdetbästakonsumentvalet. 2.3(Märkningar(( DefinitionenförenmiljömärkningärenligtGlobalEcolabellingNetwork: "Ecolabelling"$is$a$voluntary$method$of$environmental$performance$certification$and$ labelling$that$is$practised$around$the$world.$an$ecolabel$identifies$products$or$services$ proven$environmentally$preferable$overall,$within$a$specific$product$or$service$category." (GlobalEcolabellingNetwork,u.å.) 7

12 UrproducentersperspektivindikerarekoPmärkningattföretagetharenmedvetenhet gällandemiljöochsocialaaspektervidproduktionen(brattm.fl.,2011).detförväntas attkonsumenterpåverkaspositivtavmärkningenochattdetledertillenmoraliskoch ekonomiskvinningförproducenten.urkonsumentersperspektivfinnsekopmärkningar avprodukterförattpåettenkeltsättvisaattdennaärproduceradmedmiljöpoch/eller socialakrav. EnjämförelseavkonventionellPochekologiskodlingredovisasnedantillsammansmed destörremärkningarnasombehandlatsiköttpochfiskguiden,vilkaärkravp,sigillp, EUPekologiskP,ochMSCPmärkning(WWF,2016a)(WWF,2016c) (KonventionellK(och(ekologisk(odling((( KonventionellPochekologiskodlingskiljsåtutifrånfleraaspekter(Livsmedelsverket, 2016).Inomkonventionellproduktionärsträvanattframställasåmycketlivsmedelsom möjligtförattuppnåekonomisklönsamhet.dettagörsutanhänsyntillbiologisk mångfald,vilketinnebärattoorganiskagödselmedelsamtkemiskabekämpningsmedel fårförekomma.ekologiskodlingskiljersigfrånkonventionellidenmeningattkvalitet prioriterasöverkvantitet.produktionssystemgranskasnoggrantförattsäkerställaatt ekologiskbalansrådersamtgaranteradjurensochnaturensvälfärd.avdennaanledning ställssärskildakrav,blandannatsåärförekomstenavkonstgödseloch växtskyddsmedelintetillåten. Vidjämförelseavdetvåodlingssystemenutifrånolikamiljöaspekteruppstår komplexitet(livsmedelsverket,2016).studiervisarattekologiskaprodukterintealltid överträffarkonventionellautanresultatenärmotstridigaochberortillstordelpåvilket miljöområdesomavses.fördelenmedekologiskodlingärblandannatattuteslutandet avkemiskabekämpningsmedelmedförattdenbiologiskamångfaldenbevarassamtatt energiåtgångenärlägredåmineralgödsel,varsframställningsmetodärenergikrävande, inteanvänds.tillskillnadfrånkonventionellodlingharekologiskoftalägreskördenivå, vilketmedförhögremarkanvändning,växthusgasutsläppochövergödning.avdenna anledningärdetviktigtattdefinierahuruvidadensystembaseradejämförelsengäller perhektarellerperkgprodukt.enlitenklimatpåverkanperhektar,d.v.s.låg skördenivå,kanhahögpåverkanperkgprodukt.dettainnebärattutifrånvissa mätningarochmiljöaspekterkankonventionellodlingvaraattföredra (KRAV(och(EUKeko(( KRAVPmärkningärenmiljömärkningförekologiskmat.Utmärkandefördennaärde högakravensomställspådjuromsorg,hälsa,socialtansvarochklimatpåverkan(krav, 2015a).IjämförelsemeddenEUPekologiskamärkningen,EUPeko,ställerKRAVhögre kravpådjuromsorgochhardessutomreglerförklimatochsocialhänsyn,vilkainte inkluderasieupeko.inomeuäreupekobasnivånförekologiskodlingochdjuromsorg 8

13 (WWF,2016a).DjuromsorgförimporteratEUPekologisktköttuppfyllerinteKöttguidens kriterierförgröntljus,iställetrekommenderasekologisktochkravpmärktkött. DjuruppfödninginomKRAVPmärkningföljsavklaradirektiv.Dessahardelatsuppför fisk,gris,höna,lamm,mjölkkoochnötdjur(krav,2015b).dereglersomär gemensammaförsamtligadjurärattdematasmedkravpmärktfoder,att djurenharmöjlighetattfåbeta,pickaellerbökauteinaturensamtattdehartillgångtill naturligtgräsellerliknande(wwf,2016a).kontinuerliguppföljningavgårdarnaoch dessproduktionskerårligenförattsäkerställaattreglerupprätthålls(krav,2015b). EnrestaurangkanbliKRAVPcertifierad(KRAV,2016).Dettainnebärattettoberoende certifieringsföretagkontrollerarvilkaochvilkenmängdråvarorsomanvänds. Certifieringenhartrenivåeriformavstjärnorsomräknasefterantal,enligtKRAV, godkändaråvaror: Enstjärnaavser25%godkändaproduktereller15godkändalivsmedel. Tvåstjärnoravserminst50%godkändaprodukter. Trestjärnoravserminst90%godkändaprodukter (Sigill,(naturbetesK(och(klimatcertifiering(( LivsmedelmärktamedSvensktSigillgaranterarsvensktursprung,därodlareeller djuruppfödareärcertifieradenligtengrundnivå,såkalladippstandard(svensktsigill, 2017).Certifieringenkräverextraproduktionsmervärdeninomområdenadjuromsorg, matsäkerhetochmiljöhänsyn. KöttguidenbehandlarSigillPmärkningmedfokuspånaturbeteochklimat(WWF, 2016a).ÄrköttetSigillPmärktgällandenaturbetehardetenbakgrundfrånsvenska gårdarmedsigillnivånskravpålivsmedelssäkerhet,djuromsorgochmiljöansvar (SvensktSigill,2015a).Djuretskahamöjlighetattbetapånaturbetesmarkersomäng ochhagmarkerunderenstordelavsäsongen(wwf,2016a).undervintersäsongska djuretfrämstutfodrasmedgräsochklöverinneistallet.naturbetesmarkerharpositiv effektpåmiljöneftersomdenbidrartillbevarandetavdenbiologiskamångfalden.hög matkvalitetgenomkravpåförädlingsledetavköttet,innefattasocksåicertifieringen (SvensktSigill,2015a). ÄrettföretagSigillPmärktmedklimatcertifieringskallproduktionenuppfyllareglersom ärspecifiktinriktadepåattminskaklimatpåverkan(svensktsigill,2015b).vid tillämpningavklimatcertifieringenskriterierminskarklimatpåverkanfrånolika köttslagmedsåmycketsom5p25%ijämförelsemotinnanföretagetcertifierades (WWF,2016a).Certifieringenbidrartillökadbiologiskmångfald,minskadövergödning samthållbaraenergisystem(svensktsigill,2015b). 9

14 2.3.4((MSC(( MSC,MarineStewardshipCouncil,äreninternationellorganisationmedmåletattfrämja hållbarafiskemetoder(marinestewardshipcouncil[msc],u.å.1).märketställerkravpå attfiskochskaldjurinfångasfrånlivskraftigabeståndmedsåliteninverkanpå havsmiljönsommöjligt(wwf,2015).mscharformulerattvåstandarderisyfteatt vägledafiskeföretagtillattblimermiljövänligaverksamheter(msc,u.å.2): Miljöstandardförettvälsköttochuthålligtfiske. Spårbarhetsstandard. Miljöstandardenuppnåsföryrkesfiskaremedkravpåattvärnaomdenmarinamiljön, attförvaltningenföljerallarelevantalagarsamtlivskraftigafiskbestånd.förattuppnå spårbarhetsstandardenkrävsenomfattandespårbarhetsrevisiondärdennaskall uppfyllasenligtmsc:sspårbarhetsstandard(msc,u.å.3).dettainnefattasavattföretaget säkerställerattmscpmärkningenendastbärsavfiskochskaldjurfråncertifierade fisken.allaföretagileverantörskedjanmåstevidförsäljningavmscpmärktfiskeller skaldjuruppnåspårbarhetsstandarden.granskningenutförsaventredjepartiformav ettoberoende,ackrediteratcertifieringsprogram(msc,u.å.2).mscpcertifieradfiskär automatisktgodkändenligtfiskguidenskriterier(wwf,2016c). 2.4(Urban(metabolism(och(materialflödesanalys(( Urbanmetabolismärenmetodsomanvändsförattuppskattahurmycketresursersom producerasochkonsumerasiurbanaekosystem(conke&ferreira,2015).dettahar blivitettviktigtredskapförattfåinsiktivilkaeffekterutvecklingenavenstadellerett områdeharpådenlokalaochregionalamiljön,isyfteattfrämjaenhållbarframtida stadsplanering. Detfinnsolikametoderattmätamatensurbanafotavtryck.Materialflödesanalys(MFA), livscykelanalys(lca),beräkningavkoldioxidavtryckochekologisktfotavtryckär någraexempel(goldsteinm.fl.,2017).mfajämförbalansenmellanimporteradeoch exporteradelivsmedelienstadpåregionalellernationellnivå.fördelarmed dennametodärattmätningavmatmedstormiljöpåverkaninom observationsområdetkangranskasochnäringsflödenochmatavfalliurbanasystemkan kartläggas.bristermedmfaärattdenintetarhänsyntillmiljöpåverkan avlivsmedelsprodukterna,vilketdiskuterasmeringåendeikoldioxidavtryckoch ekologisktfotavtryck.vidmätningavkoldioxidavtryckliggerfokuspåväxthusgaser ochförekologisktfotavtryckberäknasmiljöpåverkanomtillenlandareal.genomatt kombineradetremetodernaerhållsenmerutförligbildavmatensklimatavtryck.lca ärenkvantitativmetodförattberäknaklimatpåverkanavenprodukt(röös,2013). Inflödenavnaturresurser,texråmaterial,energiochvatten,tillsystemetsamtutflödeni formavbiprodukter,emissionerochavfallanalyseras. 10

15 2.5(KTH:s(övergripande(hållbarhetsabete( RestaurangNymbleägsavTekniskaHögskolansStudentkårochomfattasblandannatav KTH:sövergripandehållbarhetsarbete.KTHarbetarmedmiljöochhållbarutvecklingpå fleraplan.kthsustainabilityofficedrivermiljö ochhållbarhetsarbetetpåkth,dären $ KTH$ska$aktivt$och$ansvarsfullt$bidra$till$en$hållbar$utveckling$genom$utbildning,$ forskning,$samverkan$och$genom$att$minska$miljöbelastningen$från$den$egna$ verksamheten$samt$verka$för$socialt$ansvarstagande $ KTHharävenövergripandehållbarhetsmål,vilkamanplanerararbetamedmellan forskning,samverkansamtarbetsmiljö.detfinnsävenspecifikahållbarhetsmålförkth campus,vilkaär: KTH:scampusskautvecklasochförvaltashållbart.Ekologiskaochsocialavärdenska bevarasochstärkas. VidnyPochombyggnadskahögstamöjligamiljöprestandaeftersträvas. KTH:senergianvändningskaminskamed10%(el,fjärrvärme,kyla)perårsarbetskraft, helårsstudentochperkvadratmeter. Till,från,inomochmellanvåracampusskaresorochtransporteristörreutsträckning skepåetthållbartsätt. KTHskaökakunskapenomochhaensäkerochvälfungerandehanteringavfarligt avfall. FörutsättningarförkällsorteringavrelevantaavfallsfraktionerskafinnaspåhelaKTH, mängdenavfallskaminskaperpersonochandelenkällsorteratavfallskaöka. KTH:scampusskaanvändasiutbildning,forskningochsamverkanförenhållbar samhällsutveckling.$$ $ ( 11

16 3.(Metod( EnstudiepådetvårestaurangernaOpenCaféochRestaurangNymble,bådabelägnapå KTHcampus,hargjortsförinsamlingavkvantitativdatasamtkvalitativaintervjuer.Val avrestaurangerförstudienärbaseratpåderaslägepåkthsamtderasinriktning.open CaféärenmindrerestaurangmedtydligmarknadsföringomKRAVPmärktmat. RestaurangNymbleärenstörrelunchrestaurang,ägtavTHS,Tekniskahögskolans studentkår,medfördelaktigapriserförstudenter.utifrånrestaurangernasolika inriktningarvarförhoppningenattkunnaseeventuellaskillnaderistudienochockså kunnageettmergeneraliseratochkvantitativtresultatförkartläggningavvilkenmat somätspåkthpcampus. Mätningarochinhämtningavdata,kopplattillmålpunkterettochtvå,förekomunder respektiverestaurangslunchtidunderfemveckodagar.vadochhur$mycket$avvarje livsmedelsomfannspåentallrikundersöktes.ingåendeanimalieprodukter analyseradessedanmedhjälpavvärldsnaturfondens(wwf)verktygköttguiden(wwf, 2016a)ochFiskguiden(WWF,2016c). Isyfteattfåendjupareförståelsefördetinsamladedatamaterialet,ianknytningtill målpunkttre,genomfördesenintervjumedvarderainvolveradrestaurang.författarna tilldennastudieageradeintervjuareochintervjuernapågickiomkring25minuter. Respektiverestaurangföreträddesavrestaurangansvarigpersonunderintervjun. Nedanpresenterasmetoderfördatainsamlingarochintervjuermeringående. 3.2(Datainsamling(( Datainsamlingarnahadesinutgångspunktirestaurangernaslunchrätter.Anledningen tilldettaärattdetenrestaurangväljerattserveratilllunchgerenbraspeglingavvad restaurangernatyckerenlämpliglunchskainnehålla.därtillgesmerlikvärdiga förutsättningarförenjämförelseavrestaurangernasmenyer. Vidsamrådmedrestaurangernabeslutadesavsäkerhetsskälattdessasjälvaskulle genomförainsamlingenavdatan.dettagjordesavbådarestaurangernainnan lunchrätternatillagades.följandepunkterärdeninformationsomefterfrågadesoch gavstillrespektiverestauranginfördatainsamlingen: Viktavingåendelivsmedelperportion,dvs.hurmycketkött,kyckling,fisk, potatisosv.detärperportion. Antalsåldaluncherperdag. Innehållsförteckningochmängdavdeingåendeingrediensernaiblandningar somtexsåser,grytorosv. Ursprungocheventuellamärkningarhosingåendelivsmedel. 12

17 Restaurangernafickdirektivattutföradatainsamlingenenligtpunkternaovanunderett antallunchdagarundermarsochaprilmånad.erhållendatasammanställdesdärefteri ettexcelpark,eftersomdenövervägandedelenutgjordesavsiffror,förattfrämjaen enklareöverblickochanalysavinsamlingen. Deolikaingrediensernaivarjematrättefterfrågadesigram.Ivissafallvardetta problematisktattgenomföraförrestaurangerna,därförerhöllsendeldatailiterp enheter.beträffandeäggsåmättesdeuppistyckperportion.förattkunnagöraen jämförelseavolikarättervägdesdessaingredienserinnantillagning(texquinoavägdes torrosv.).dettaredovisasidokumentet,därbådeursprungsmåttochviktademått, angivetigram,finnsmedfördessaingredienser.omvandlingstabellenför ingrediensernaredovisasnedanitabell2: Tabell!2.!Omvandlingstabell!till!gram! Ingrediens( 1(deciliter(omvandlat( i(gram(( Quinoa(( 80 Nakenhavre(( 60 Dinkel(( 60 Couscous( 80 Yoghurt( 100 Rapsolja(( 90 Majonnäs( 100 Mjölk( 100 Vin( 100 Grädde( 100 Ris((Basmati)(( 82,5 Olivolja( 90 Kokosmjölk(( 100 Ägg( 58 1(styck(omvandlat(i( gram((( VarjematrättberäknadesomtillgramproteinmedhjälpavLivsmedelsverkets livsmedelsdatabas(livsmedelsverket,2017).omnågoningredienssaknadesi databasentogsvärdenommöjligtpåenliknandeingrediens.saknadesnågoningrediens idatabasen,somangivitsiväldigtsmåmåtttexkryddor,såhardessauteslutitsfrån beräkningarnaavdenanledningattdetroligeninteharnågonstörreinverkanpå resultatet. Kartläggningavingåendeanimalieproduktergenomfördesdäreftermedhjälpav verktygenköttpochfiskgudien(wwf,2016a)(wwf,2016c).iverktygenspelade 13

18 ursprung(land)ochmärkningar(krav,eko,eupeko,mscmm.)in.detsammanslagna resultatetiformavröd,gulellergrönmärkningavanimalieprodukternaiköttguiden utvidgadesdärefterochkartlagdesutifråndefemkategoriernaklimat,biologisk mångfald,kemiskabekämpningsmedel,djurskyddochbetesamtantibiotika.denna fördjupningavverktygetharerhållitsfrånvärldsnaturfondenshemsida(wwf,2017) 3.3(Intervjuer(( Intervjuer,ensåkalladkvalitativforskningsmetod,genomförsisyfteatterhålladata somkanbeskriva,förklaraochtolkadelaravenstudie(bryman,2012).genomdenna metodikkanforskarenutifrånenellerettfåtalintervjuerfåkunskapsomkananvändas förattförklaraellerpåvisaolikaaspekter.detfinnsolikaintervjustrategiermankan användasigav,därsemistrukturerad,vilkenanvändesfördennastudie,ärenavde vanligaste.utmärkandefördennatypavintervjuärattintervjuarenväljerutettantal temanutifrånvilkahanellerhonställeröppnafrågor.syftetmeddettaärattgemer utrymmeattlåtapersonenväljasamtalsämne,iställetförattintervjuarenställerprecisa frågor.påsåsättkanpersonenutifrånintresseväljavadhanellerhonvillberätta,vilket kangeupphovtillmerutförligasvarsamtskapaförutsättningarförettmernaturligt samtal. Idennastudiegenomfördestvåintervjuer,enmedvarderarestaurang.Det övergripandetematvarhållbarmatkonsumtion,därförfattarnavillefåredapåhur restaurangernastankegångarochbefintligaarbetssättförhållersigtilldettaområde. Fokuslågpåsamtalsämnenrelaterattillderaslunchrätter,texbakomliggandefaktorer tillutformningenavrätternaochvalavingåendelivsmedlen.intervjuerna,vilkaägde rumirespektiverestauranglokal,skeddemedrestaurangansvarigpersonoch författarnatilldennauppsatsageradeintervjuare.bäggeintervjuerpågickicirka25 minuter.samtalenspeladesin,vilketansågsvaradenmesteffektivametodenföratt inhämtainformationunderintervjun.påsåsättkundeallinformationtastillvarapå samtidigtsomintervjuarnakunderiktaallsinuppmärksamhetmotpersonen.vid sammanställningavintervjuernaspeladessamtalenuppochtranskriberades.därefter genomlästestranskriberingarnaochdetsomansågsvaraväsentligtförstudien plockadesutochanalyserades.informationensomvaldesutansågsvaranärarelaterad tillsyfteochmålpunktersamtbelysavissaintressantaaspekter. ( 14

19 4.(Resultat(( Idettaavsnittföljerenredogörelseavresultatensomhämtatsutifråndatainsamlingar ochintervjuer.förstpresenterasensammanställningavdatamaterialetmedfokuspåde ingåendeanimalieprodukternairespektiverätt.därefterredogörsförresultatenav intervjuerna,vilkaförtydlighetensskullpresenterasseparatförrespektiverestaurang. 4.1(Datainsamling(av(lunchrätterna((( SammantagethärstammarenstordelavdeingåendeingrediensernafrånSverigemen mycketharocksåimporterats.derättersomresultatetbaseraspåfrånrestaurang NymblerespektiveOpenCaféredovisasiBilagaI.Rätternaharbenämntsmedsiffrorför attenkeltkunnasärskiljadessa.ibilagaibeskrivsocksåsamtligaingrediensers ursprung,viktochproteininnehåll (Antal(gram(kött(och(fisk(i(rätterna( Viktenavförekommandeanimalieprodukterienlunchrättvarieradenågotmellan restaurangerna.resultatenkanurskiljasitabell3respektivetabell4för restaurangerna.restaurangnymbleserverarcirka180gramköttperportionmedan OpenCaféläggeruppdrygt160gramfiskperportion.FrånOpenCaféerhöllsendasten kötträtt,vilkenhadeenviktpå125gram. Tabell!3.!Gram!kött!eller!fisk!i!vardera!lunchrätt!från!Restaurang!Nymble.!! Maträtt( Kött/fisk( Typ( Gram( 1( Nötkött Ryggbiff 160 2( Kyckling Kycklingbröst 190 3(( Griskött Fläskkarré 180 4( Nötfärs Nötfärs 180 5( Lammkött Lammgrytbitar 200 6( Griskött Ärtfläsk 45 7( Kyckling Kycklingfilé 180 8( Griskött Fläskkarré 180 Tabell!4.!Gram!kött!eller!fisk!i!vardera!lunchrätt!från!Open!Café.! Maträtt( Kött/fisk( Typ( Gram( 9( P(veg) P P 10( Fisk Lax ( Lamm Lamm ( Fisk Spätta ( Fisk Torsk

20 4.1.2(Antal(gram(protein(per(lunchrätt( Dettaavsnittavserberäkningaravrespektivelunchrättsproteininnehåll.Nedan,föratt fåenöverblicköversamtligarättersskillnaderiinnehåll,redovisasresultatetfrån RestaurangNymbleslunchrätteriFigur1ochOpenCafésiFigur2.Proteinfrån animalieproduktersymboliserasavröttochvegetabilieprodukteravgröntisyfteattge enbildavfördelningenmellandetvåproteinkällorna.detäruppenbartattmajoriteten proteinäranimalisktmedundantagfördenvegetariskarättenfrånopencafé. DärutöverkankonstaterasattRestaurangNymbleharigenomsnittennågothögre mängdprotein,runt50gram,isinalunchrätteränopencafé,därmängdenliggerrunt 40gram Gram!protein!per!lunchrätt!! Lunchrätt!! Figur!1.!Antal!gram!per!lunchrätt!från!Restaurang!Nymble! Gram!protein!per!lunchrätt! Gramproteinfrån vegatibileprodukter Gramproteinfrån animalieprodukter Lunchrätt!! Figur!2.!Antal!gram!per!lunchrätt!från!Open!Café! Gramproteinfrån vegetabileprodukter Gramproteinfrån animalieprodukter 16

21 4.1.3(Miljöpåverkan(av(animaliska(produkter(utifrån(KöttK(och(Fiskguiden( Animalieprodukternaisamtligarätterharkartlagtsocherhållitsröd,gulellergrön märkningenligtköttpochfiskguidenskriterier(wwf,2016a)(wwf,2016c).de kriteriersomutgjortstörstbetydelseärursprungochmärkningar,seavsnitt2.2.2och Medundantagförostharresterandemjölkprodukterinteanalyseratseftersom dessainteingåriköttguiden. ITabell5redovisasRestaurangNymblesresultat.Överlagkankonstaterasentydlig dominansavrödmarkeradeanimalieprodukter,sexstyckenavtiomöjliga,sominte ansesvaragodkändaenligtköttguiden.tvålivsmedelerhöllsgulrespektivegrön markering.endasttvåprodukteravtiovarmärktavilketvarkravpmärktfläskkarréoch äggfrånfrigåendehöns. Tabell!5.!Animalieprodukter!från!Restaurang!Nymble!kartlagda!enligt!Köttguiden.! Nummer( Animalieprodukt( Ursprung( Märkning( Köttguiden( 1(( Ryggbiff Polen Röttvsdkn 1,(4(( Parmesan Italien dgskngsfds 2( Kycklingbröst Lettland Röttvsdkn 2( Fetaost Grekland Röttvsdkn 3,8(( Fläskkarré Sverige KRAV gweojwejio 4(( Nötfärs Polen Röttvsdkn 4,7,8( Ägg Sverige Frigående gweojwejio 5(( Lammgryta Nya Röttvsdkn Zeeland 6( Ärtfläsk Sverige d 7(( Kycklingfilé Lettland Röttvsdkn ResultatetfrånkartläggningavanimalieprodukternaenligtKöttPochFiskguidenför OpenCaféredovisasiTabell6.Jämförelseavingåendeanimaliskaproduktermot guidernagavettjämntfördelatresultatmellandetrefärgmåttstockarna.tvåprodukter varmärkta,spättamedmscpmärkningsamtkravpmärktaägg.! Tabell!6.!Animalieprodukter!från!Open!Café!kartlagda!enligt!KöttU!och!Fiskguiden.! Nummer( Animalieprodukt( Ursprung( Märkning(( Köttguiden( Fiskguiden(( 9( Ädelost Sverige gweojwejio 9,(10( Färskost Danmark Röttvsdkn 10( Lax NorgePodlad dgskngsfds 11( Lamm NyaZeeland Röttvsdkn 12( Spätta NordatlantenP MSC gweojwejio trålad 12( Ägg Sverige KRAV gweojwejio 17

22 13( Torsk ÖstersjönVP dfggi trålad! Förattsehurdefemkategorierna(klimat,biologiskmångfald,kemiska bekämpningsmedel,djurskyddochbetesamtantibiotika)förhållersigtillden sammanfattadebedömningen,visatitabell5ochtabell6,genomförsenutförligare analysenligtköttguidenskriterieravanimalieprodukternasmiljöpåverkan(wwf, 2017).Denutvidgadeanalysengenomförsocksåförattfåinblickiattdetintebehöver varaentydigtgrönaalternativtrödamarkeringaravkategoriernaförattgeenslutgiltig grönellerrödmarkeringidensammanfattadebedömningen.dettaredovisasfrånbåda restaurangernaitabell7.vidvissakategorieruppstårdetendeladbedömning,som röd/gulellergul/grön,beroendepåvilketspecifiktlandanimalieproduktenkommer ifrån.idennaanalysuppkomdettaförkycklingfrånlettland,importeradostifrån ItalienochGreklandsamtsvenskost.Förkycklingen,kategoridjurskyddochbete,och densvenskaosten,kategorikemiskabekämpningsmedel,lågbedömningenigränslandet mellandeolikafärgernavarvidderedovisasitabellenmedtvåfärger.föritalienskoch Grekiskostfannstvåbedömningarförkategoriernabiologiskmångfaldochantibiotika, därdeländersomansågs bättre nämndesiverktygetocherhölldenbättrefärgen.av anledningattvarkenitalienellergreklandnämndesvaldesden sämre färgen,vilket varröttförbiologiskmångfaldochgultförantibiotika. Tabell!7.!Utvidgad!analys!av!animalieprodukter!i!Köttguiden!från!Open!Café!och!Restaurang!Nymble!! Kött/fisk( Ursprung( Sammanfattad( bedömning(i( Köttguiden( Klimat( Biologisk( mångfald( Kemiska( bekämpningsmedel( Djurskydd( och(bete( Antibiotika( Nötkött( Polen Röttvsd Röttv Röttv fddffdfdf Röttvs Dffddfd Kyckling( Lettland Röttvsd Ojwdeji Röttv Röttvsd Röttd Fdfdfdd Griskött( SverigeP Eojwejio Fdfddfd fddffdd Wejio Wdfdeji dfdfdffd Lamm( KRAV Nya Zeeland Röttvsd Röttv dfdfffdd fdfddffdd Öttvs Weji Griskött( Sverige ddfdfdfd dffdfdfd fddfffdd Öttvsd Ccccc Wejio Ägg( Sverige Wejio Wfddeji fdfdfdfd fddfdffdd Ccccc Wejio Ost( Italien/ dfdfdfdff Dfddfdf Rötgvt fddfdffdd Röttv fddfdffv Grekland Ost(( Sverige Wejio Dfdfddf ffddffdd Wfdfdfej Wfdfeji Wejio Ost(( Danmark Röttvsd Dddffd Röttvsd fddfdffdd Röttvs Wejio Ägg( Wejio Wejdffdi fddfdffd Wejio ejio Weji SverigeP KRAV UtifråndenutvidgadeanalysenkankonstaterasattnötköttetfrånPolen,kycklingenfrån Lettland,lammetfrånNyaZeelandsamtochostenfrånDanmarkvardelivsmedelsom varsämstenligtkriterierna.lammfrånnyazeelandhartillexempelrödmarkeringför kategoriernaklimatochdjurskydd,gulmarkeringförbiologiskmångfaldochkemiska bekämpningsmedelmengrönmarkeringförantibiotika.kategoriernasutfallserbland annatutpådettasättpågrundavattuppfödningvanligtvisskerutomhuspåbetensom gödslasvilketminskardenbiologiskamångfalden(wwf,2017).detärocksåvanligtatt 18

23 svansavlägsnasochbaggarnakastrerasutanbedövning.dockharnyazeelanden ansvarsfullanvändningavantibiotika,vilketgerengrönmarkering. KRAVPmärktgrisköttsamtostochäggfrånSverigevardeproduktersomlevdeupptill grönmärkning.kravpmärktaäggerhållertillexempelgrönmärkningpåsamtliga kategorierförutombiologiskmångfald.anledningentilldengulamärkningenärattdet visatsigatthotadeväxtpochdjurartersomfinnsijordbrukslandskapärflerpå ekologiskagårdaränpåkonventionella(wwf,2017). Gulmarkeringtilldeladessvensktgriskött(ejKRAVPmärkt)ochostfrånItalieneller Grekland.Dessaärviddeflestakategoriergula,menävengrönochrödmarkeringfinns förfåtalkategoriervilketsammantagetgergulmarkering. AttgenomföraenutvidgadanalysutifrånFiskguidenärmerkomplexändenför Köttguiden,vilketberorpåattbedömningenskermerspecifiktutifrånvilkensortsfisk somavsessamtvartochhurdenfiskatsupp.dennabedömningärmedandraordmer detaljeradändeniköttguiden(wwf,2016c).avdennaanledningharenutvidgad analysifiskguidenintegenomförts. 4.2(Sammanställning(av(intervjuer( Nedanföljerensammanställningavvadsomdiskuteradesunderintervjuerna. Restaurangernabehandlasvarförsigförattläsarenskafåentydligareuppfattningom hurrespektiverestaurangställersigtillintervjufrågornaochhurdeskiljersigfrån varandra (Restaurang(Nymble( IntervjunmedRestaurangNymbleskeddemedverksamhetschefenförTHS restaurangverksamhet.dennapositioninbegriperansvaröverrestaurangnymble,ths CaféochKTHEntré,dessutomtillkommerenheldelcateringbeställningarsamt eventarbete. RestaurangNymbleanvänderidagslägetmatleverantörernaMartin&Serveraoch GourmetFood.Martin&Serveraharfrämstvaltsutifrånderasbreda livsmedelssortiment,dessutomharettgottsamarbeteutvecklatsövertiden,vilket innebärattdeoftaerbjuderfördelaktigaprisersamtpersonalutbildningar.ennackdel medleverantörenärdetbegränsadeutbudetavfärskavaror.vidinköpavtexfiskoch köttvändersigrestaurangentillgourmetfoodeftersomdennaleverantör tillhandahållerhögkvalitativaanimaliskaprodukter. Lunchmenynplanerasveckovisavverksamhetschefenisamrådmedkökschefen.Valav ingåendelivsmedelochutformningenavmaträtternaskerfrämstutifrånvilkavaror 19

24 somärspecielltprisvärdaattköpainförtillfället.avdennaanledningärmenynmycket säsongsbetonad.vidfördelningmellanolikalivsmedelefterföljsingaspecifika näringsrekommendationer,däremotharmanpåsenaretidförsöktminskapåmängden kolhydraterochiställetökaandelengrönsaker.måletärattserveramatsommanblir piggochmårbraav.tillrestaurangnymbleärallavälkomna,dockvändersig restaurangenspeciellttilldensomuppskattargodmatavfärska,kvalitetsmärkta råvaror. Vidvalavingåendelivsmedelilunchrätternaberättarverksamhetschefenattmanså gottdetgårförsökerväljaekologiskaprodukter.dettaärdockinteheltoproblematiskt eftersomenstorandelavbesökarnaärstudenter,vilkaharrabatteratlunchprisoch betalarendast69kr.thspmedlemmarharytterligareprisavdragochfårenlunchförså litesom64kr.föratthållanereförsäljningsprisernaärrättvisemärktalivsmedeldärför intealltidmöjligt.specielltsvårtansesdettavaraunderdekallaremånaderna. Vi$försöker$använda$ekologiska$produkter$men$ibland,$speciellt$under$vintersäsongen,$så$ handlar$det$om$att$göra$en$avvägning.$vi$kan$välja$ekologiska$tomater$från$teneriffa$eller$ också$växthusodlade$från$holland.$jag$förstår$att$växthusodlade$från$holland$inte$är$ optimalt,$men$med$transporten$från$teneriffa$så$kanske$det$jämnar$ut$sig,$jag$vet$inte. DetnötköttsomserverasirestaurangenframställsiPolenochkycklingeniLettland. RestaurangchefenärmycketnöjdmeddettaeftersomGourmetFoodköperindessa livsmedelfrånproduktionermedgoddjurhållning.hantilläggerattdetfinnsinget specifiktlivsmedelmanharvaltattexkludera,menattmanbrukarvararestriktivvad gälleranvändandetavnöttereftersomdettaärnågotmänniskoriallmänhetärkänsliga för.därtillnämnsattvidinköpavköttsåtittarmanomsorgsfulltpåhärkomsten. Fläskkött$från$Danmark,$för$att$nämna$något,$skulle$vi$aldrig$köpa$in$på$grund$av$den$ hemska$djurhållningen$där. Idagslägethandlarrestaurangensmiljöarbetemycketomkomposthanteringoch sopsortering.mängdenmatsomtillagasskaprecisräckatilldetantalrättersom beräknatsskagååtunderdagen.påsåsättblirdetliteöverblivenmat.eventuellt överblivnalunchrättersäljstillrabatteratprisviakarma,vilketärenmobilappsom restaurangerkananvändatillförsäljningavkvarvarandemåltider.syftetmedatt serverabrödochsallad,somingårilunchen,iuppmättaportionsstorlekar,vilka beräknatsutifrånplaneradeantalrätterförförsäljning,ärocksåförattminskapå matavfallet. Urettframtidsperspektivharrestaurangchefenstoraplanerpåattrenovera restaurangensommaren2018.tankenärattgenomföraenplatsutökning,en moderniseringavlokalensamtenförändringavdetnuvarandeserveringskonceptet. Planenärattkundernaskafåväljamellankött,fiskellervegetarisktprotein,som personalenläggerpåtallriken,ochtilldettasjälvaplockatillbehörenfrånenbuffé. 20

25 Buffénskabeståavcirkaåttaskålarmedolikagrönsaker,salladerochkolhydratersom potatis,pastaochris.dettakoncepttrormanävenkommeratthaenpositiveffektpå mängdenmatsvinn: Jag$tror$ett$sådant$serveringskoncept$skulle$vara$bra$ur$miljösynpunkt$för$att$nu$när$du$ beställer$dagens$lunch$så$får$du$en$färdigkomponerad$tallrik,$som$förmodligen$innehåller$ något$du$inte$tycker$om$och$som$du$inte$äter$upp.$med$det$nya$konceptet$tar$du$själv$det$ du$vill$ha,$säkert$lite$mer$än$vanligt,$men$vi$behöver$inte$ha$de$dyraste$råvarorna$som$ tillbehör.$jag$vill$ha$enkla$grönsaker$och$rotfrukter$som$morötter$och$potatis.$med$detta$ koncept$behöver$vi$inte$slänga$någon$mat$för$vi$kan$återanvända$råvarorna$nästa$dag. $ Restaurangchefenharocksåenönskanattfåupprättaodlingsmarkpårestaurangtaket. HanmenarattdethadeplaceratRestaurangNymbleiframkantenvadgällernytänkande irestaurangbranschen: Om$man$tittar$globalt$i$alla$storstäder$så$är$den$senaste$trenden$i$restaurangvärlden$att$ odla$sina$egna$grönsaker.$det$hade$utgjort$ett$ statement $och$det$vore$en$härlig$känsla$ att$varje$morgon$få$gå$upp$och$titta$på$sin$odling. $$ $ 4.2.2(Open(Café( RestaurangPochbutikschefenpåOpenCaféhararbetatpårestaurangensedanöppning, dvsidrygttvåår.honbeskriversinrollsomövergripande,därhonansvararföralltfrån matlagningochattkvalitetuppnåstillmottagandetavcateringbeställningarochatt gästerbemötsväl.generelltsettutgörmiljöochhållbarutvecklingenviktigdelav verksamheten,vilketocksåframgårnaturligtavattrestaurangenärkravpmärkttill förstanivån. OpenCafébaserarsinlunchmenypåhälsoPochmiljöfrämjandelivsmedel.Tvådagarper veckaserverasenhelvegetarisklunchrätt,fiskentilltvådagarpervecka,köttendagper veckaellerinteallsochkycklingendagpervecka.valavlivsmedelutgårtillstordelfrån attförsökafinnaenbalansmellanfisk,köttochvegetariskt.genomattserveramycket vegetarisktdrarrestaurangennedpåsinköttkonsumtionochpåsåsättminskardensin miljöpåverkan.utifråndetvåperspektivenklimatochhälsaväljsanimaliskaprodukter utomsorgsfulltochdetfinnslivsmedelmanväljerattexkluderasomtexköttfrångris ochvissafiskar.miljöpåverkanfrånolikalivsmedeluttryckssomettständigtlärande: Vi$fick$nyligen$reda$på$att$fetaost$inte$alls$var$så$miljövänligt$som$vi$trodde$så$vi$ska$ försöka$dra$ner$på$vår$konsumtion$av$det.$vi$lär$oss$hela$tiden! $$ Uteslutandeavfläskköttberorpåköttetshögafetthalt,vilketansesvaranegativtur hälsoperspektiv,ochattdjurenidennaindustriidanmarkleverunderhemska förhållanden.fläskköttavhögkvalitetärdyrtochdärförserverarrestaurangenpulled 21

26 porkendastettfåtalgångerperår.detsammagällermedtexanka,somocksåhar väldigthögtinköpsprisochdärförendastserverasengångpersäsong.samtidigtsom köttgenerelltsettärdyrareattköpainängrönsakerbeskriverrestaurangchefenatt vegetariskarätterärmerkostsammautifrånettbearbetningsperspektiv. Råvarorna$i$vegetariska$rätter$brukar$vara$billiga$men$dessa$rätter$kräver$ofta$mycket$ bearbetning.$förberedelse$av$t$ex$vegetarisk$lasagne$eller$fyllda$paprikor$utgörs$av$många$ steg$så$även$om$råvarorna$är$billigare$än$för$kötträtter$så$är$rätterna$kostsamma$utifrån$ antal$nedlagda$timmar. OpenCaféharettserveringskonceptdärkockenläggeruppproteinetpåtallrikenochatt kundensjälvtarsalladochkolhydrater.dettaupplägganvändsfrämstförenkelhetens ochsmidighetensskullochförattkundenutifrånsinhungernivåkanbestämmasjälv hurmyckethanellerhonvilläta.vadgällermängdenköttsomserverasperportionså utgårrestaurangenfrånlivsmedelverketspochkokböckersrekommendationer.utifrån miljöpochhälsoperspektivansesattmaninteskaminskamängdenköttperportionutan attmaniställetvissadagarheltutesluterkött.syftetmedvegetariskalunchmåltiderär attinspirerakundernatillattlagamervegetariskthemmaellerattgemerutrymmetill attätaanimaliskthemmaommanätitenvegetarisklunch.ideflestafallfåspositiva reaktionerunderdedagarrestaurangenserverarvegetarisklunch,mendåochdåmärks attfolkblirbesvikna.detsommestverkarbekymrakundernaärattdeinteskabli mättapåenbartvegetariskmat,därförläggsextramyckettidnedpåutformningenav dessarätter. OpenCafériktarsigtillpersonersomuppskattargodochvälarbetadhusmanslunchav kvalitetsråvaror.manärmycketvälmedvetenomattderaslunchärdyrastiområdet, menmenarattdeocksåriktarsigtillfolksomärvilligaattbetalalitemer. Vi$riktar$oss$till$miljömedvetna,$vegetariskt$medvetna$eller$folk$som$är$intresserade$av$ mat$helt$enkelt.$om$man$bara$vill$bli$mätt$kan$man$gå$till$thaistället,$men$är$man$ute$efter$ en$smakupplevelse$kan$man$komma$till$oss. $$$$ Beträffandematleverantörersåärvaletavdessacentralstyrteftersomrestaurangen tillhörenkoncern.desomanvändsidagslägetärgrönsakhallensorundasamtmartin& Servera,vilkaharvaltsutifrånderashögakvalitetpåvarorna.Dessaleverantörer tillhandahållerettbrettsortimentavekologiskaochkravpmärktaprodukter. Beträffandeurvaletavvarorsåliggerfokuspåattkunnaerbjudamiljövänliga, närproduceradeochhälsofrämjandeprodukter.menynförsökermansåmycketsom möjligtanpassaeftersäsong,någotsomgynnarmiljönsåvälsomekonomin. Urettframtidsperspektivärrestaurangensmålattökasinmiljömedvetenhet.Ettmålär attuppnådenandrakravpnivån,menrestaurangchefenuttryckerattdetkommer krävasenheldelarbeteförattkommadit.därtillharrestaurangensommålattinföra kompostsäckarisyfteattmätasittmatsvinn.manplanerarattskrivaupppåmenytavlan 22