Arla presenterar KOCKRAPPORTEN. En trendspaning i det gastronomiska Sverige

Transkript

1 Arla presenterar KOCKRAPPORTEN 2015 En trendspaning i det gastronomiska Sverige

2 välkommen till KOCKRAPPORTEN 2015 Arlas Kockrapport är en kartläggning av den svenska kockoch restaurangbranschen. I årets upplaga av Kockrapporten har vi undersökt vad som är hett just nu samt vad som kommer framöver. Kockrapporten 2015 bygger dels på kvalitativa intervjuer med femton av Sveriges främsta kockar, dels på en riksrepresentativ undersökning med svenska folket. I tre kapitel, Hett just nu, Restaurangtrender 2015 och framåt, och Svenskarna och mejeri, tar Kockrapporten med oss på en resa genom det gastronomiska Sverige. Gunilla Blomqvist, Marknadschef Arla Foodservice 2

3 kapitel ett HETT JUST NU 2014 var ett rekordår för den svenska restaurangbranschen. För första gången omsatte branschen över 110 miljarder, en ökning på 5 miljarder kronor jämfört med Även försäljningsvolymen ökade med 4,2 procent jämfört med föregående år och drygt nya jobb (helårsanställda) skapades. Trenden att gå på restaurang syns även tydligt bland svenskarna. En majoritet (53 %) anger att de går på restaurang minst en gång i månaden. Var femte svensk (21 %) går så ofta som en gång i veckan eller oftare. Trenden med täta restaurangbesök är tydligast i svenska storstäder. 27 procent av de som bor i en storstad går på restaurang en gång i veckan eller oftare. Siffran kan jämföras med 17 procent av de boende i övriga delar av landet. I detta avsnitt presenteras de strömningar som präglat restaurangåret * Statistik från rapporten 2014 var ett nytt rekordår för restaurangbranschen. VISITA svensk besöksnäring/scb

4 Det som präglar branschen just nu och kommer att fortsätta prägla är det nya nordiska köket Daniel Pembert DET NORDISKA KÖKET Det nordiska köket har influerat matlagningen i Sverige under de senaste åren. Nordisk matlagning är starkt präglat av de fyra årstiderna och det finns en stor mångfald i det nordiska skafferiet. Rotfrukter, kål och andra grönsaker i säsong har fått ta allt större plats på våra tallrikar. Det nordiska har också influerat sättet att tillaga mat på. På restaurangerna röker man allt från grönsaker till mejeriprodukter för att få fram ytterligare smakdimensioner. Gamla konserveringsmetoder som exempelvis att grava, rimma och syra är också populärt, liksom att fermentera råvaror för att ta tillvara dem på ett både gott och nyttigt sätt. Nu för tiden används de gamla konserveringsmetoderna mest för att vi gillar smaken och inte så mycket i syfte att förbättra konserveringen. Inredningen på restauranger är även den influerad av det nordiska. Inslag av trä, eld och natur har blivit populära. Man har tagit in skogen i matsalen och maten lagas över öppen eld. Även smakerna hämtas från skogen och numera kan man bli serverad allt från granglass till maträtter smaksatta med bärpulver, granolja, älgörtsirap, kåda, granskottssirap eller enolja. 4

5 För fler recept och inspiration besök arla.se fyra portioner RIMMAD LAX INGREDIENSER 400 g laxfilé 2 msk salt 2 msk strösocker 1 krm krossad svartpeppar GÖR SÅ HÄR Blanda salt, socker och svartpeppar. Gnid in laxen med blandningen och lägg den i en plastpåse. Knyt ihop. Låt den ligga 1 dygn i kyl. Vänd 2-3 gånger. Häll bort laken. 5

6 GRÖNSAKERNA har huvudrollen Grönsaker ses inte längre som tillbehör eller något som hör hemma i det (oftast) enda vegetariska alternativet på restaurangmenyn. Sedan en tid tillbaka har grönsakerna blivit riktigt heta och används nu på flera restauranger som huvudråvara i rätter och med kött som tillbehör. Den traditionella restaurangtallrikens proportioner har förändrats och fokus har hamnat på det gröna, utan att nödvändigtvis vara helt vegetariskt. På Stockholmsrestaurangen Fotografiskas meny återfinns till exempel kött och fisk under rubriken Tillval från djurriket. Ett annat exempel är restaurang Gro i Stockholm där närhet och tillgänglighet styr menyn som också den har grönsaker i fokus. Grönsakerna har fått högre status Paul Svensson

7 skickliga avvägningar skapar balans EKO, URSPRUNG OCH KVALITET Att laga mat med ekologiska råvaror när det är möjligt är inte längre något restauratörer behöver kommunicera till gästerna via menyn, det ses av många som en självklarhet. Intresset för ekologiska produkter kan också ses när konsumenter 1 av 3 Tycker det är viktigt att mejeriprodukter är ekologiska själva handlar mat i butik. Där tycker drygt var tredje svensk (34 %) att det är ganska eller mycket viktigt att välja ekologiskt. Men även kunskapen om och användningen av närodlade råvaror ökar. Det ekologiska får i vissa fall stå tillbaka för det närproducerade om det innebär mindre negativ effekt på miljön. Kockarna arbetar nu i allt större utsträckning med att förädla och framhäva råvarans naturliga smak vilket i sin tur ställer högre krav på råvarornas kvalitet. Det är en uppgift som kräver eftertanke och skicklighet att hela tiden väga ekologi med kvalitet och transportsträckor för att gynna både miljö och restauranggäst. Intresset och kunskapen blir bara bättre och bättre men vi är mer intresserade av att det är de saker vi tycker om istället för att det är ekologiskt - Gustav Trägårdh I jakten på den perfekta smaken finns det också de kockar som går emot den rådande trenden med närodlade råvaror. En del menar att råvarorna ska komma från det land där de smakar bäst för stunden, oavsett om det innebär andra sidan jordklotet eller från granngården. Närodlat blir därmed underordnat ursprung och smak. Smaksättare, vad är det? Låt råvarorna smaka det de smakar Gustav Trägårdh

8 Att värna om råvaran genom att använda hela råvaran när man lagar mat har slagit igenom hos både storkök och fine dining Ulrika Brydling kreativitet MINSKAR SVINNET Att genom olika tillagnings- och att så lite som möjligt måste slängas. Av konserveringstekniker ta tillvara på hela vassle, en restprodukt från fermenterade råvaran ligger i tiden. Om man exempelvis mjölkprodukter, så som yoghurt och ost, väljer att inte använda en ekologisk eller kan man göra vasslesås, sorbet, använda närodlad produkt kan man istället fokusera i en kola eller som inläggningslag. Att på att använda så mycket av råvaran använda ovanliga styckdetaljer på djuret som möjligt för att undvika onödigt i sin matlagning, såsom exempelvis oxkind, svinn. Kockarna har blivit kreativa och är också ett sätt att utnyttja resurser på ett experimenterar friskt med olika sätt att effektivare sätt. utnyttja hela råvaran på bästa sätt. Att vara kreativ med olika restprodukter gör 8

9 kapitel två RESTAURANGTRENDER 2015 OCH FRAMÅT Kockarna menar att vi är inne i en positiv utveckling nu. Med ledord som ökad medvetenhet, ansvarstagande och personlighet kommer de strömningar vi sett under de senaste åren intensifieras och utvecklas under kommande år. I detta stycke presenteras de övergripande restaurangtrenderna för 2015 och framåt.

10 Asiatiska smaker passar bra ihop med den nordiska maten Tom Sjöstedt asien sätter smak på DET NORDISKA KÖKET Det nordiska köket fortsätter starkt inom restaurangvärlden men under kommande år spår flera kockar att den nordiska matlagningen blir allt mer influerad av det asiatiska köket vad gäller både smaker och ingredienser. Buljongbaserad mat kommer starkt och särskilt japanska influenser förutspås bli viktiga i utvecklingen av det nordiska temat. Att exempelvis smaksätta en svensk jordärtskocka med en traditionellt japansk produkt som miso förutspås bli en succé. Fler restauranger, menar kockarna, kommer också att ta steget mot det asiatiska fullt ut och dyka ner i de asiatiska smakerna på riktigt. Inte bara som variation och smaksättare till nordisk mat utan istället skapa exempelvis autentisk japansk mat på äkta japanska råvaror. 10

11 För fler recept och inspiration besök arla.se en liter KIMCHI INGREDIENSER 1 kg salladskål 2 msk salt dl vatten 2 msk rismjöl 1 msk strösocker 1 msk riven färsk ingefära 2 rivna vitlöksklyftor 1 2 dl fisksås 2 msk chiliflakes 3 msk paprikapulver 100 g blomkål 1 morot 150 g rättika GÖR SÅ HÄR Dela salladskålen i kvartar, skär bort roten och separera bladen i en stor skål. Salta kålen och låt stå ca 1 tim. Skölj salladskålen noga. Koka vatten, rismjöl och socker under omrörning. Låt svalna något och blanda i ingefära, vitlök, lök, fisksås, chiliflakes, paprikapulver och rör ihop. Skär resten av grönsakerna i tunna strimlor.tillsätt grönsakerna och den saltade salladskålen till chiliblandningen och blanda noggrant. Lägg i glasburkar, täck med plastfolie och sätt på lock. Fyll inte burkarna helt. Låt stå framme i rumstemperatur 2 dagar. Kimchin ska bubbla av jäsning. Förvara i kyl och kimchin är nu klar att ätas. 11

12 grönsakerna är här för att stanna NU BÖRJAR FLER KOCKAR ODLA SJÄLVA Att lägga huvudfokus på grönsakerna och minska köttets del på tallriken har varit populärt under en tid nu. Grönsaker har kommit för att stanna och för att kunna säkerställa både kvalitet och tillgång kommer många restauranger börja odla sina egna i framtiden. - Jessie Sommarström Att odla själv är varje kocks dröm. Internationellt har trenden med chef s garden, restauranger med egen köksträdgård, slagit stort och i Sverige anammar allt fler detta gröna förhållningssätt. En föregångare är Niklas Ekstedt, stjärnkrögaren bakom de Stockholmsbaserade restaurangerna Niklas och Ekstedt, som samarbetar med föreningen Trädgård på spåret. På det gamla järnvägsspåret i Skanstull i Stockholm har han 60 pallkrogar där han odlar sina egna grödor. 12

13 MEJERI 2.0 Att experimentera med mejeriprodukter har blivit riktigt hett inom restaurangbranschen. Nu kan man bli serverad alltifrån egenkärnat smör till bränd grädde och rökt gräddfil och kockarnas utvecklande och förädlande av mejeriprodukter tycks bara ha börjat. Restauranger kommer i allt större utsträckning att själva syra mejeriprodukter för att skapa egen yoghurt och crème fraiche. Dessa syrade mejeriprodukter blir allt mer populära ingredienser eller tillbehör till maten då syran i produkterna passar det nordiska köket utmärkt. En annan syrlig mejeriprodukt, kärnmjölk, som man bland annat kan skapa glass och mousse av, spås liksom råmjölken att åter vinna popularitet i restaurangköken. I framtiden spås även svenska kvalitetsostar få ett rejält uppsving. Helst ska de vara lagrade och komma från små gårdsmejerier men restauranger kommer i allt större utsträckning också att satsa på att ta fram egna ostar. Användandet av gamla klassiker som Svecia och Grevé kommer att öka på restaurang och man spår dessutom att allt fler kommer att satsa på att göra helsvenska varianter på ricotta, fetaost eller parmesan. I samband med Bocuse d Or Europe 2014 lanserade Arla en unik Öländsk ostdelikatess, Borgholm, en grynpipig, parmesanliknande ost gjord på sommarmjölk från två utvalda öländska gårdar. Borgholm väckte stort intresse hos svenska krögare och några av Sveriges främsta restauranger har nu valt att servera den exklusiva osten. I takt med att grönsakerna tar allt större plats i de svenska restaurangköken ökar också användandet av mejeriprodukter. Som både smaksättare och konsistensförstärkare använder sig kockarna gärna av mejeriprodukter i sina grönsaksrätter för att ta dem till en högre nivå. I våra rätter jobbar vi mycket med olika texturer och smaker på grönsaker. På tallriken har vi alltid någon grönsaksdetalj som är fet, exempelvis bakad i smör eller i en kräm med grädde. Tom Sjöstedt 13

14 medveten GASTRONOMI Att använda grönsaker i större utsträckning är inte bara trendigt utan också en stor del i det ökande intresset för medveten och hållbar gastronomi. Att ta ansvar för gästen samtidigt som man tar ansvar för Grönsaker är ingen trend, snarare ett hållbart sätt att förhålla sig till en balans. Nästa år kommer att genomsyras av hållbara tankar. - Paul Svensson nästa generation är en stor utmaning Numera finns nästan alla råvaror men samtidigt en nödvändighet i det tillgängliga året om vilket innebär att moderna köket. Det är viktigt att hålla koll på odlingsmetoder, djurhållning och hur många konsumenter inte tänker på var och hur de har odlats. Allt fler restauranger fisken är fångad. Exempelvis restaurangen kommer sätta sin meny efter tillgång på PM & Vänner i Växjö arbetar aktivt för att råvaror och inte gästernas efterfrågan. minimera sin miljöpåverkan. Genom att Detta förhållningssätt ses som ett viktigt prioritera utvalda lokala leverantörer och led i påverkan av leverantörer och hålla en nära kontakt med dem säkerställer konsumenter att satsa mer hållbart. man både kvaliteten och hållbarhetstänket. Förutom att fokusera på närproducerade råvaror köper man bland annat in minst 25 procent ekologiska livsmedel och odlar sina egna örter, grönsaker och bär. Medvetenhet, hälsa och hållbarhet är starka ledord. Branschen måste ta hållbarhetsfrågan väldigt seriöst. - Malin Söderström

15 Nivån på klasserna under fine dining har höjts. Man har kreativt försökt laga en bättre högkvalitativ mat som inte är lyxförknippad Martin Berg MATUPPLEVELSEN allt viktigare Svenskarna är ett matintresserat folk och den generella kunskapen kring mat och dryck ökar stadigt. Nivån på matlagningen hemma höjs alltjämt och detta kommer även påverka maten på restauranger. I takt med att medvetenheten och kunskapen ökar, växer också kraven på restaurangerna att fortsätta leverera matupplevelser utöver det vanliga. Det kommer bli ännu viktigare att fortsätta överraska gästerna med råvaror, smaker och tekniker som vi inte, eller sällan, har smakat förut. Fler restauranger kommer förstå vikten av att arbeta med helheten. Allt från smaker och presentation av rätterna till inredning och service blir ännu viktigare i jakten på den ultimata matupplevelsen. För kockar blir det allt viktigare att föra en närmare dialog med producenterna angående typen av råvaror man vill arbeta med, särskilt sådant som gästen inte själv kan köpa i butik. Ett bordssmör speciellt framtaget för restaurangens bröd eller en getost perfekt anpassad till en av restaurangens rätter kommer att bli avgörande ingredienser i framtida restauranggästers matupplevelse. 15

16 PERSONLIGA KVARTERSKROGAR framför dyra avsmakningsmenyer I takt med att allt fler svenskar går ut och äter har också behovet av bra mat till bra priser ökat. Dyra finrestauranger kommer att få stryka på foten till förmån för fler mindre och personliga kvarterskrogar. Under de senaste åren har finkrogar förvandlats till allt mer publika koncept och därmed blivit allt mer tillgängliga. Bättre restauranger, steget under stjärnkrogarna, erbjuder ett urval mindre, lite billigare, men vällagade rätter vilket gör att många kommer att vilja äta 1 av 5 Var femte svensk går på restaurang en gång i veckan eller oftare. och stämningen i matsalen intim, med en familjär söndagskänsla, inte stel som kanske tidigare upplevts. I Stockholm spås trenden med ännu fler restauranger utanför tullarna fortsätta. I restaurangköket drar man sig inte längre för att utmana sig själv både tids- och kvalitetsmässigt. Istället för att ha allting förberett och klart, enligt traditionell fine dining-matlagning, fokuserar kockarna nu mer på actioninriktad matlagning genom att exempelvis grilla direkt på ute oftare. Servicen blir mer personlig kolgrill på beställning. Intresset för gastronomin kommer fortsätta växa. Man äter ute oftare vilket kommer leda till att man inte går på de dyraste restaurangerna och kvarterkrogen får ett uppsving. - Gustav Trägårdh

17 kapitel tre SVENSKARNA & MEJERI

18 SVENSKARNA och mejeri Svenskarna är ett mejeriälskande folk. 9 av 10 svenskar (90 %) anger att de äter mejeriprodukter 1 till 2 gånger om dagen eller oftare. Drygt var femte svensk (21 %) använder sig av mejeriprodukter så ofta som vid varje mål mat (ca 3-5 gånger dagligen). Frukost är det mål under dagen som svenskarna (63 %) tycker det är svårast att vara utan mejeriprodukter, följt av middag (28 %). I matlagning använder sig drygt 6 av 10 svenskar (64 %) av mejeriprodukter vid fler än hälften av tillfällena då de lagar mat. Nästan var fjärde (23 %) anger att de använder sig av mejeriprodukter varje gång de lagar mat. Användningen av mejeriprodukter tenderar att öka med åldern. 29 procent av svenskarna i ålderskategorin 50+ använder mejeriprodukter varje gång de lagar mat, jämfört med 19 procent i åldersgruppen år. topplista Dessa mejeriprodukter äter svenskarna helst till frukost. OST, MJÖLK, YOGHURT, FIL OCH KVARG. Anledningarna till mejeriprodukternas popularitet är många. Svenskarna framhäver framförallt att de förhöjer/framhäver smaken på maträtter i stort, bidrar med krämig konsistens och är lätta att använda. Att de binder ihop övriga ingredienser är ytterligare en anledning. Precis som kockarna föredrar 3 av 4 svenskar (75 %) feta mejeriprodukter framför light-varianter. Åsikten delas framförallt av dem som använder sig av mejeriprodukter i stor utsträckning. 82 procent av dem som använder mejeriprodukter varje gång de lagar mat tycker så. Till skillnad från kockarna, som föredrar att smaksätta själva, brukar nästan 2 av 3 svenskar (62 %) använda sig av smaksatta mejeriprodukter. Det är framförallt yngre svenskar som är positivt inställda till smaksatta mejeriprodukter. I åldersgruppen år anger 70 procent att de gärna använder sig av den här typen av produkter, jämfört med 52 procent i ålderskategorin 50+. topplista Dessa mejeriprodukter använder svenskarna helst när de lagar mat SMÖR, CRÈME FRAICHE, VISPGRÄDDE, MATLAGNINGSGRÄDDE, GRÄDDFIL OCH MATYOGHURT. Svenskarna är inte heller rädda för att prova nytt. Drygt 7 av 10 svenskar (71 %) anger att de gärna testar mejeriprodukter de aldrig tidigare provat. Yngre (18-34 år) är mer benägna att testa nytt än äldre (50+), 74 jämfört med 67 procent anger att de gärna gör så. 39 procent av svenskarna tycker att stjärnkockar är en inspirationskälla när det kommer till matlagning och de vill gärna testa det de gör hemma. Yngre inspireras i större utsträckning än äldre, 44 procent i ålderskategorin år, jämfört med 37 procent i ålderskategorin 50+ anger att de gör så. Svenskarna anger att inspirationen framförallt inhämtas via tv-program, kokböcker, reportage i tidningar och bloggar. 18

19 Frukost är det mål under dagen som svenskarna tycker det är svårast att vara utan mejeriprodukter. en liter smoothie med INGEFÄRA, LIME OCH KOKOS För fler recept och inspiration besök arla.se INGREDIENSER dl Arla mjölk 1 dl kokosflingor 250 g Arla Köket Kesella kvarg vanilj 3 msk riven ingefära 1 2 dl pressad limesaft 1 2 dl flytande honung GÖR SÅ HÄR Värm mjölken, häll i kokosflingorna och dra av från värmen. Låt dra ca 10 min, sila bort kokosen, låt kallna. Mixa mjölk, kvarg, ingefära, limesaft och honung slätt. Servera i glas med is. 19

20 om KOCKRAPPORTEN 2015 Arlas Kockrapport presenteras i år för sjätte gången i ordningen och är en kartläggning av den svenska kock- och restaurangbranschen. Resultatet i Kockrapporten 2015 bygger på kvalitativa intervjuer med några av Sveriges främsta kockar*. Syftet är att undersöka vad kockarna själva tycker är hett i restaurangbranschen just nu och vilka mattrender som spås komma framöver. Djupintervjuerna har kompletterats med en omnibus genomförd av marknadsundersökningsföretaget YouGov ( Under perioden januari 2015 har sammanlagt 1050 intervjuer genomförts med män och kvinnor i åldrarna Urvalet är representativt för den svenska befolkningen vad gäller kön, ålder och region. *Martin Berg (Restaurang Mathias Dahlgren), Ulrika Brydling (Brydlings), Niklas Edgren (Fazer Restauranger), Robert Hedman (Lux Dag för Dag), Anders Isaksson (Lilla Ego), Klas Lindberg (Frilans), Christian Olsson (Stockholm Krogbolag), Daniel Pembert (Mässrestauranger), Tom Sjöstedt (Lilla Ego), Jessie Sommarström (Bistro Rigoletto), Paul Svensson (Fotografiska), Malin Söderström (Restaurang Hjerta), Håkan Thörnström (Thörnströms kök), Gustav Trägårdh (Sjömagasinet), Viktor Westerlind (Restaurang Frantzén). FOTO CRED: sid 1: CCA - Matthias Ripp sid 4: Lisa Löwenborg - Årest Kock Sid 12: Trädgård på Spåret Sid 14: Alexander Hall - PM & Vänner Sid 16: Bockholmengruppen Övriga: Arla om Arla och ÅRETS KOCK Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning och Sveriges mest prestigefyllda matlagningstävling. Vinnaren av Årets Kock 2015 blir svensk mästare i professionell matlagning, erövrar titeln Årets Kock och får Gastronomiska Akademiens Mejerimedalj. Arla var med och startade Årets Kock 1983 och är idag stolt huvudpresentatör av finalen. Arla har varit med sedan starten av tävlingen och jobbar långsiktigt med de bästa i branschen för att bli hela Sveriges matinspiratör. FÖR MER INFORMATION OM KOCKRAPPORTEN 2015 MIKAEL LINDGREN PR-chef Arla Foods mikael.lindgren@arlafoods.com GUNILLA BLOMQVIST Marknadschef Foodservice & Arla Foods gunilla.blomqvist@arlafoods.com 20