Äggande gott! Text & recept Tina Nordström Foto Magnus Palmér Ass Receptutvecklare Benny Cederberg

Transkript

1 Tina NORDSTRÖM: Äggande gott! Text & recept Tina Nordström Foto Magnus Palmér Ass Receptutvecklare Benny Cederberg

2 Har precis satt min speciella krönikakeps på huvudet och Paolo Nutini på Spotify. Det är i stort sett det enda som behövs för att mina fingrar ska börja smattra på tangentbordet. I dag blir det minnen från min tid på Restaurang Petri Pumpa i Lund; som är min och min kollega Benny Cederbergs kockvagga. Jag hade vid den tiden precis kommit hem från ett kockjobb i Helsingör, skaffat lägenhet i Helsingborg och var nyförälskad i min, numera, äkta man. Så kär att öronen fladdrade. Men det är inte det jag ska skriva om nu, eller hur, en annan gång kanske? Petri Pumpa var ett välrenommerat ställe som alla kockar kände till. Sagt och gjort, jag ringde och frågade om det fanns något jobb. Kom på intervju och en vecka senare stod jag i ännu ett nytt omklädningsrum med fjärilar i magen. Den tiden i min karriär var fantastisk, jag var nyfiken och törstade hela tiden efter svårare och svårare utmaningar. Det var också på Petri Pumpa som jag fick mitt smeknamn Järpen. Skulle fixa lunchen till morgondagen, allt skulle preppas ordentligt och just denna lunch var det självaste chefen, Thomas Dreijing, som jag skulle lämna över till. Jag tournerade upp några hinkar potatis och fixade färsen till järparna som var smaksatta med timjan och enbär. Mise-en-placen var grym och Thomas skulle dansa igenom servicen och jag skulle få en extra klapp på axeln för ett bra utfört jobb. Det blev inte riktigt så Järparna formades och sattes in i ugnen, jag städade undan och gick ner i omklädningsrummet. Tänkte att jag skulle hinna duscha innan ugnen ringde. Men där i duschen hände något. Var det Jane Hellenschampot månne, eller det varma vattnet som trängde in i min hjärna och tvättade bort mitt närminne? För vad jag gjorde sedan är inget som jag är stolt över. Jag klädde nämligen på mig och gick hem kvar i ugnen stod 300 järpar och svettades. Jag åkte i godan ro hem och la mig i vår vattensäng utan dämpning, eller ja, där var lite dämpning fast den hade snurrat ihop sig och lagt sig i en boll nere i vänstra hörnet. Skvalpet som hördes så fort jag vände mig fick mig alltid att bli kissnödig och det var i denna stund som järparna lyckades göra sig påminda. JÄRPARNA!!! Den natten sov jag inget vidare. Vetskapen om att jag snart skulle få sätta på mig dumstruten och ringa chefen för att erkänna det hemska misstaget. I ottan ringde jag och erbjöd allt från nackmassage till att vara där på fem röda och fixa ny lunch. Som tur var löste det sig, och jag fick därefter bära namnet Järpen under en lång tid. Men det är ju någonstans nyttigt att misslyckas. Och aldrig, aldrig har jag gjort en sådan tabbe igen. Nu till dagens gig: ägg, ägg, ägg. Det är ju så mycket mer som man kan göra än att lägga en klick kaviar på ett ägg. Det blir pikanta ägg à la Asian style, fint marmorerade vaktelägg och ägg som pocherats tillsammans med färska örter. Lätt som en plätt som vanligt! Tjingtjong Tina Koka ägg i plastfilm är ett fiffigt sätt att variera ett ägg på. Jag gjorde det på en föreläsning i veckan, alla trodde att det skulle smälta. Men icke sa Nicke, det gör det inte. 38 GOURMET NR

3 Laxöring med örtägg Ett annorlunda sätt att göra pocherade ägg är att sjuda dem i små paket tillsammans med färska örter. Det blir läckert till laxöring. 2 laxöringfiléer à 200 g LAG 1 liter vatten ½ dl salt 1 ½ msk socker ÖRTÄGG 4 ägg 3 tsk olivolja 2 msk hackad koriander 2 msk hackad persilja MARINAD 4 tsk risvinäger 3 tsk mirin ½ tsk salt DU BEHÖVER OCKSÅ plastfolie snöre 1 Lägg fiskfiléerna i en form. Koka upp vatten, salt och socker till en lag. Häll lagen varm över fisken. Täck med plastfolie och låt svalna. 2 Lägg ut ett ark plastfolie på en tallrik. Pensla med olivolja, strössla en nypa örter på arket och knäck ett ägg ovanpå. Samla ihop plastfilmen runt ägget och knyt åt med snöre till en liten, tät påse. Upprepa med de återstående äggen. 3 Koka upp vatten i en låg, vid kastrull. Sänk sedan värmen så att vattnet sjuder. Pochera äggen 4 ½ min. 4 Blanda samman risvinäger, mirin och salt till en marinad. Lägg upp äggen tillsammans med laxöringen och skeda marinaden över äggen. GOURMET NR

4 Marinerad laxrom med vaktelägg Detta är lyx! Vaktelägg och rom i sällskap med en len sallad. 12 vaktelägg 250 g öring- eller laxrom MARINAD 3 lime, saften 5 tsk mirin 4 tsk risvinäger 1 tsk finriven färsk ingefära ½ krm salt SALLAD MED GRÄDDRESSING 1 påse mâchesallad 1 dl grädde 1 msk citronsaft, pressad ½ krm strösocker salt och malen vitpeppar 1 Koka vakteläggen 3 min. Lägg rommen i en skål. Blanda samman limesaft, mirin, risvinäger, ingefära och salt. Vänd ner marinaden i rommen. 2 Rör samman grädde och citronsaft med en sked. Smaksätt med socker, salt och peppar. 3 Vänd salladen i dressing och servera med vaktelägg och rom. Tips För att få av skalet på vaktelägg är det bäst att lägga dem i vinäger en timme. Då löser skalet upp sig och man får ett snyggt skalat ägg. Marinerad laxrom är en cool grej. När man sedan tuggar på rommen fullkomligt exploderar smakerna! Risvinäger och mirin är två nya favoriter på hyllan. Gillar den oskarpa risvinägerns smak till mirinen och det är ett lätt sätt att smaksätta. 40 GOURMET NR

5 Marmorerade ägg Servera de här äggen, som är både vackra och goda, till en sallad eller som drinktilltugg. 10 vaktelägg LAG 5 dl vatten 1 msk mörk soja 1 msk svart te 3 stjärnanis 8 svartpepparkorn 1 msk riven färsk ingefära 1 röd chilifrukt, delad och urkärnad 1 Koka vakteläggen 2 min. Krossa skalen lätt med en sked. 2 Häll vatten och soja i en kastrull. Tillsätt te, stjärnanis, pepparkorn och ingefära. Koka upp lagen. 3 Häll lagen över äggen och låt dra i kyl över natten. Fick extra hjälp i dag av Mats och hans inte helt olika bror Benne. Lyxigt värre och dessutom tog de frivilligt disken (vi har ingen diskmaskin). Tips Koka äggen invirade i folie tillsammans med gul och röd lök. Låt dem svalna i ca 30 min. Skala, torka av och polera med olivolja för extra bling. GOURMET NR