Styckning av svin. Larry Wahlgren är produktionschef på Styckmästarn och har mångårig erfarenhet som styckmästare. 10 Styckmästarns köttbok

Transkript

1 Styckning av svin I dagligt tal använder man olika termer ( griskött och fläskkött ) när man talar om svin. Ska man vara lite noga är den generella termen svinkött. Griskött är det svinkött som innehåller högst 50 % fett. Det som är fetare benämner man fläsk, till exempel sidfläsk och bacon. Svin levereras hängande i halvor till Styckmästarn. Larry styckar Larry Wahlgren är vår styckmästare, med lång erfarenhet av både nöt- och fläskstyckning. Här berättar han hur han går tillväga när han styckar fläsk. Han börjar med att skära ut fläskfilén ( 1 ) som sitter precis under kryssbenet. Man börjar med att lägga det första snittet vid fläskfiléns huvud och skär längs med ryggraden. Det gäller att vara varsam när man öppnar längs hinnorna så att filén inte skadas när den dras loss. Vid första leden på ryggraden ( när grisen hänger vertikalt ) läggs sedan ett snitt för att skära av bålen ( grisens halvkropp ). Bålen läggs upp på styckbordet. Larry sågar ett snitt vid framläggen, mellan revbenet och karrén ( 2 ) och längs med kotlettraden/karrén ( 3 ). Snitten görs med tanke på produkternas storlek, som kan variera beroende på önskemålen vid beställning. Därefter läggs ett snitt längs med bröstbenet som visar hur stort revbenet kommer att bli. Längst upp på grisen, där grisens huvud har suttit fast, sitter atlaskotan som även är början på karrén. Atlaskotan skärs loss och kastas i benhäcken. Vi fortsätter med att skära loss framläggen där vi först gjorde ett snitt med sågen. Här A J K I A. Karré B. Kotlettrad C. Fläskfilé D. Rostbiff E. Ytterlår och Innanlår F. Rulle G. Fransyska H. Sida I. Revbensspjäll J. Bog K. Lägg ( fram och bak ) ( Illustration av vår egen Daniel Wahlgren. ) B H C D G gäller det också att vara varsam. Om benet ser hjärtformat ut där sågningen har gjorts vet vi också att ben inte riskerar att sitta kvar på de produkter som ännu inte har skurits. När framläggen är framtagen kan man använda denna på lite olika sätt. Man kan såga den i mitten vilket då blir knäckt fläsklägg, eller du kan bena ur läggen och använda köttet till färs, eller så kan du använda produkten som en hel framlägg. Efter detta skär vi av nacken, som sitter längst upp vid karrén, som vi sedan svålar och säljer till charkuterier. Karrén tas sedan loss genom att ett snitt skärs utefter den tidigare sågningen. Här finns det också linjer att följa och genom att vinkla karrén rätt och skära längs hinnorna kan vi enkelt och smidigt få loss karrén. Karrén använder vi på flera sätt, däribland till karré i bit, benfri karré i bit, huggen karré i skivor, benfri karré i skivor, benfri grillkryddad karré i skivor, grillmästarkarré m.m. För att bena karrén skär man längs hela benet så att karrén slutligen kan skäras loss. Vidare till kotlettraden ( 4 ). Genom att ta tag i benet och dra kan man lätt se hinnorna som man skall skära efter för att få loss hela kotlettraden. Kotlettraden använder vi också till ett flertal produkter, däribland kotlett i bit, benfri kotlett i bit, huggen kotlett i skivor, benfri kotlett i skivor, fjärilskotlett, mörad fläskytterfilé, hawaiikotlett, kronkotlett m.m. Larry putsar bort allt späck som sitter kvar där karrén och kotlettraden har suttit. Späcket svålas för att sedan säljas vidare till charkuterier. E K Larry Wahlgren är produktionschef på Styckmästarn och har mångårig erfarenhet som styckmästare. F 10 Styckmästarns köttbok

2 Styckmästarns köttbok 11

3 a 4b Larry fortsätter nu med sidfläsket ( 5 ), den del som har suttit längs med kotlettraden. Vi skär loss sidan och tar då även bort svången ( brösten ). Vid magrare sidor kan vi använda dessa som ribbenstek, som vi då rispar i svålen. Genom att bena ur sidfläsket med hjälp av en bendragare ( 6 ) får vi en köttdetalj som saluförs som benfritt sidfläsk i bit. Tar man bort brosket på sidfläsket kan vi även använda detta som baconsida. Vi kommer nu till revbenet ( 7 ) ( med eller utan kam ). Utan kam lägger vi ett snitt efter det första benet och skär längs bröstbenet ( i brosket ). Ett snitt läggs längs bogen. Revbenet kan därefter skäras loss. För att stycka ut bogen ( 8 ) börjar vi med att lägga ett snitt där vi först sågade framläggen för att frilägga överarmsbenet, och sen lägger vi snitt mellan lederna och skär runt benet för att kunna sära på bogblad och överarmsbenet. Benen slängs i benhäcken och köttet och putsen används till färs. 12 Styckmästarns köttbok

4 Nu har vi kvar lägg, bog och picnicbog. Skär av all svål genom varsamma snitt längs med köttet. Läggköttet skärs loss och används som malkött. Bog- och picnicbogarna putsas för att sedan kunna användas som hel benfri picnicbog, benfri picnicbog i skivor, fläskgrytbitar, malkött m.m. Larry har nu kommit fram till bakdelen: butiksskinkan och bakläggen ( 9 ). Först skär vi av bakläggen, denna kan vi använda som en hel baklägg eller rimmad fläsklägg. För att skära bort benet lägger man ett snitt mellan skenbenet och smalbenet för att sedan kunna skära loss det från läggköttet. Den benfria läggen ( 10 ) kan vi använda som benfri rimmad fläsklägg eller till malkött. Kvar på butiksskinkan ( 11 ) har vi innanlåret ( 12 ), ytterlåret, fransyskan, rullen och rostbiffen. Man skär loss all svål längs med köttet, svålen ska man skinna för att separera huden från fettet. Fettet används som småfläsk. Putsningen från köttet används som råvara till färsproduktionen. Där kryssbenet har suttit lägger vi ett snitt i leden för att kunna vinkla och skära bort rörbenet, som sitter mellan de delar som är kvar. Här gäller det att vara väldigt varsam i snitten för att inte skada de köttprodukter som är kvar. Med hjälp av hinnor kan man enkelt separera dessa produkter från varandra. Innanlåret, ytterlåret, fransyskan och rostbiffen kan vi använda till skinkstek, schnitzel och grytbitar ( 13 ). På ytterlåret kan man, om man vill, skära loss rullen och använda som skink-/luffarfilé ( se rulle ). Styckmästarns köttbok 13

5 Styckning av nöt och lamm Nötdjuren levereras i fyra delar till Styckmästarn. Fallen hänger i två halvor, uppdelade på fram- respektive bakpart. Lamm levereras hela och hängande. Mikael Harklint är vår styckmästare för helfall av nöt och styckmästarn Jonas Unosson, som har stor erfarenhet från nöt och lamm, hjälper till att berätta hur man går tillväga när man styckar. Styckning av framdel Jonas ( till vänster ) och Mikael ( till höger ) är styckmästare för nöt och lamm ( 1 ). De börjar med framdelen. Med en benkniv lossas nacken mellan 7:e och 8:e ryggkotan, precis där högreven börjar ( 2 ). Det kan vara lite svårt om man inte vet hur A K L B J benet ser ut när man skär bort nacken, men med kroken i den ena handen och kniven i den andra så fångar man upp nacken när den väl släpper. Väl loss så läggs nacken med benet uppåt och köttet skärs ut från benet. Därefter vänds nackbenet och köttet skärs ut från det skålformade benet. Sedan skall hela frambenet friläggas. Ett snitt läggs i armhålan där de kraftiga hinnorna är lätta att se och följa. Mikael sätter kroken uppe vid bogbladskappan för att kunna hålla emot när han sedan skär längs med hinnan. Han använder en benkniv för att öppna båda sidorna på bogbladets baksida, detta för att bogbladet senare skall kunna släppa efter. Det vanliga är att man skär längs hinnorna tills hela bogbladet lossnat från D C I E H F L G djurkroppen ( 3 ). Att tänka på är att entrecoten, som ligger precis bakom hinnan, inte skadas. Därefter delas läggen i den naturliga vinkeln. Läggen kan antingen sparas som den är eller skivas med bandsåg. Det beror på djurets storlek. Styckar man läggen benfri lämpar sig köttet till färs. Mikael fortsätter genom att dela bogbladet från skenbenet i leden. Kvar på skenbenet sitter nu flera muskler varav den största är bogsteken, vilken friläggs i dess naturliga hinnor. Övrigt kött på skenbenet används till färs. Bogbladet används på olika sätt beroende på djurets storlek. På välhängd nöt kan man med fördel stycka ut luffarbiffarna. Idag finns dock ingen marknad för dessa styckdetaljer, varför vi sorterar in köttet i färsproduktionen. Kvar på framdelen finns nu hals, bringa, entrecote och högrev. Bringan styckas bort ( 4 ) genom att såga över revbenen med början bakifrån och framåt mot halsen. Sågen vinklas bort från entrecoten så att detta kött inte skadas. Bringans kött skärs bort från revbenen och används till färs. På nöt kan man stycka ut den större, platta brisketmuskeln till kokkött ( oxbringa ). Entrecôten styckas ut genom att följa ryggbenet med kniven ( 5 9 ). På nöt delas först entrecôte och högrev efter femte revbenet bakifrån räknat, varpå köttet sedan skärs bort från ryggbenet. A. Högrev B. Entrecôte C. Ryggbiff D. Oxfilé E. Rostbiff F. Ytterlår och innanlår G. Rulle H. Fransyska I. Kållapp J. Bringa K. Bog L. Lägg ( Illustration av Daniel Wahlgren. ) Styckning av bakdel Mikael börjar med att skära ut filén. ( På nöt börjar man med att skära bort kållappen ( 10 ) eller slaksidan med början från fästet i baksteken fram till de tre revben som sitter 14 Styckmästarns köttbok

6 Styckmästarns köttbok 15

7 kvar. Här finns även den så kallade flanksteken. ) Med hjälp av kroken får man ett bra tag och kan börja skära. Här gäller dock att vara säker på handen när man skär längs med biffstocken ( 11 ). Ett rakt snitt skärs längs med insidan på bäckenbenet och här får man inte skära för djupt, då fransyskan kan skadas. Ett snitt läggs där kryssbenet börjar. Därefter skär man längs kryssbenet tills man når biffstocken. Här kan man välja om man vill stycka ut T-bonestek eller om man skall separera biffen och filén. ( Vid en T-bonestek väljer man att låta oxfilén sitta kvar på biffstocken. ) På Styckmästarn har vi som huvudregel att separera oxfilé och biff. Filéhuvudet friläggs sedan i sin hinna och hela filén skärs bort från ryggradens insida ( 12 ). Filén putsas genom att man skär ett litet snitt precis under filéhuvudet och sedan försiktigt drar loss hinnan. Därefter lossas biffstocken precis under kryssbenet ( den första leden efter böjen på ryggraden, bakifrån räknat ). Kållappen ( nöt ) består av ett flertal platta muskler i lager på lager. Här finner man den inre och den yttre flanksteken. Den inre, som också är kållappens största muskel, är mörare men också svårare att stycka ut. Den heter bavette ( haklapp ) på franska. Här gäller det att metodiskt prova sig fram och stycka ut F de tunna musklerna i sina hinnor. Den yttre flanksteken är direkt synlig som en något kortare och tjockare bit än de övriga. De andra musklerna på kållappen används till färs. Tunnbringan styckas ut på lamm. Det är kotlettradens slaksida som delas genom ett sågsnitt över revbenen nära kotlettraden. Här får man, precis som vid entrecoten, vara noga så att köttet på kotlettraden/ sadeln inte skadas. Biffstocken ( nöt ) eller H A G B E C D H A. Lammentrecôte B. Kotlettrad C. Innerfilé D. Lammstek E. Tunnbringa F. Lammbringa G. Bog H. Lägg ( Illustration av Daniel Wahlgren. ) sadel/kotlettrad benas antingen ur eller skivas med bandsåg till kotletter. Tunnbringans revben skärs bort. Sedan är det dags för baksteken. Kroken fästs i kappan på innanlåret ( 13 ) Man börjar genom att lägga ett snitt längs med bäckenbenet mot innanlåret och följer benets kant ner till bäckenbenskulan, samtidigt som man drar med kroken. Därefter skärs hela bäckenbenet försiktigt bort. Bakläggen skärs Styckmästarns köttbok

8 av. Snittet läggs ett par centimeter ovanför kulan. Här gäller det att hitta den smala leden vilket inte alltid är det enklaste. Det raka snittet skall hamna under innanlårets smala nedre del. Bakläggen benas ur till färskött på större djur men kan kokas i sin helhet på mindre djur. Innanlåret skärs bort i den andra hinnan, ovanifrån räknat ( mot lårbenet ). Man följer hinnan hela vägen ner mot rullen där man får vara försiktig så att rullen inte skadas. Innanlårets kappa putsas av och an - vänds till färs ( 14 ). Sedan är det dags att stycka ut rullen. Det görs lättast bakifrån ( från vadmuskeln ) där hinnan är tydligast. Därefter skärs framåt efter hinnan och rullen friläggs ( 15 ). Vadmuskeln blir färs. På lårbenets andra sida sitter fransyskan som skärs ut ( 16 ) längs med och inunder lårbenet. Fransyskan rullas ut i sin naturliga hinna och lårbenet skärs bort ( 17 ). Kvar på baksteken är nu ytterlåret och rostbiffen. De delas i den tydliga hinna som skiljer dem åt ( 18 ). På nöt följer man ytterlåret in under rostbiffen så att man får med svansen på ytterlåret, även kallad rumpsteken. Avslutningsvis sågas det renskrapade märgbenet ( nöt ) och läggen i fem centimeter tjocka bitar Färdigutstyckade detaljer av nöt. Styckmästarns köttbok 17