Svenskt lammkött. Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept

Transkript

1 Svenskt lammkött Styckningsdetaljer, tillagningsmetoder och recept

2 Handla gott! 2

3 Tydligt ursprung Medvetenheten och intresset för vad vi äter ökar. När vi lagar mat vill vi göra det med bra råvaror. Idag är trenden att allt fler svenska konsumenter köper råvaror som har ett tydligt ursprung och som representerar värden som man kan stå för. Undersökningar visar att sju av tio konsumenter letar efter svenskt kött i matbutiken. Märket Svenskt kött är vårt sätt att hjälpa till. Titta efter det när du ska handla! I den här broschyren hittar du förslag på styckningsdetaljer, tillagningstips och goda smakkompisar till det svenska lammköttet. Lär dig mer om svenskt nötkött och svenskt griskött! Beställ broschyrerna på svensktkott.se. Märket Svenskt kött betyder att all köttråvara kommer från gris, nöt, får, lamm eller häst som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige. Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige. 3

4 Den svenska grundidén är att djuren ska ges möjlighet att bete sig så naturligt som möjligt. Den enkla idén och böndernas noggranna arbete skapar tillsammans en unik produkt. Öppna landskap I Sverige går får och lamm ute och betar friskt gräs under sommaren. Betande djur är en del av ett hållbart jordbruk. Tack vare betande djur finns det hagmarker i Sverige. Hagarna ger ett öppet landskap som är vackert att se på och som gör naturen mer tillgänglig. I hagmarker finns det växter som gynnar insekts- och djurlivet. Många av dessa växter och djur är hotade, men kan räddas om landskapet fortsätter att hållas öppet. Det hjälper de betande djuren till med. Svenskt kött är fritt från hormoner och antibiotika. Svenska grisar, kor, får och lamm omfattas av den svenska djurskyddslagen. Vår lagstiftning för hur djuren ska födas upp är den mest omfattande i världen. I Sverige går alla får och lamm ute och betar under sommaren. 4

5 5

6 SADEL Lamm(Lat. Agnus) Styckningsdetaljer INNANLÅR ROSTBIFF Läs mer på nästa uppslag. RULLE YTTERLÅR YTTERFILÉ INNERFILÉ BAKLÄGG FRANSYSKA 6 TUNNBRINGA

7 HALS ENTRECOTE RYGG BOG FRAMLÄGG BRINGA 7

8 Testa något nytt! Svenskt lammkött har en lätt och behaglig smak. Du kan välja mellan många fina styckningsdetaljer i butiken. Här presenteras några av dem. Fråga gärna personalen i butiken efter fler tips eller titta in på svensktkott.se! Bog eller lägg: Kan användas som stek eller marineras och stekas i skivor. Passar för grillning. Tärnad bog passar bra i soppor och grytor, som dillkött och frikassé. Entrecote: Stek i panna eller som hel bit. Köttet är mört och passar även som grillkött. Filé: Ytterfilén är smakrik och mager. Snabbt tillagad i panna. Passar som festrätt. Färs: Passar till alla vanliga färsrätter, till exempel biffar och köttfärssås. Smaksätt gärna med orientaliska smaker och dill. Inälvsmat: Lever tillagas som nötlever. Kotlett: Från sadeln, finns både hel och dubbel. Steks i panna eller grillas. Racks: Kotlettrad som kan helstekas i ugn och serveras hel eller delad. Rygg: Kan skivas till kotletter som steks eller grillas och passar även bra som grytkött. Sadel: En av de finare detaljerna som passar att stekas hel i ugn. Stek, fransyska eller rostbiff: Med eller utan ben, passar att tillagas i ugn. Kan även skivas och stekas eller grillas. Tunnbringa: Utmärkt att grilla som revbensspjäll. Tunnbringa passar till grytor och soppor. Den kan benas ur, fyllas, rullas ihop och sedan stekas i ugn. Tärnat, strimlat: Bekvämt i köket till grytor och soppor. 8

9 Resursklokt Allt fler upptäcker nya styckningsdetaljer hos nöt, gris och lamm. Nose to tailtrenden betyder att det är resursklokt att ta tillvara så mycket som möjligt av hela djuret för att minska svinnet. Att stoppa egen korv är ett resultat av den trenden. Skivad lammstek med ben. Det envisa ryktet att lamm skulle smaka kofta hänger ihop med att man förr även åt fårkött. Lammkött kommer från djur som är yngre än ett år. Kött från äldre djur, fårkött, har en kraftigare smak. Vill du veta mer om olika detaljer av lamm? På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration! 9

10 Tillagningsmetoder Steka i panna Låt köttet bli rumstempererat, torka av ytan och krydda. Hetta upp en stekpanna med smör, olja eller en bland ning av båda. Lyssna på smöret, när det slutar att bubbla är temperaturen tillräckligt hög. Fyll pannan till två tredjedelar bara, lägger man i för mycket så sjunker temperaturen och köttet blir kokt istället för stekt. Steka i ugn Låt steken bli rumstempererad, då blir den jämnare genomstekt än om den är kylskåpskall. Krydda med salt och peppar, sätt i en termometer. Ta steken ur ugnen och låt den vila i cirka 15 minuter innan den skärs upp. Koka Använd en lagom stor gryta, köttet ska ligga trångt. Sätt i en termometer. Låt vattnet koka upp och lägg i köttet, tillsätt kryddor och grönsaker, det ska sjuda, inte koka. Låt köttet svalna i buljongen, den kan silas och är utmärkt som bas i sås eller soppa. I en köttgryta med kortare koktid får köttet mer tuggmotstånd, längre koktid ger ett mjukare kött. Bräsera Bräsera betyder att man sjuder köttet under lock i lite buljong eller vin. Låt köttet bli rumstempererat så blir det jämnare genomstekt. Krydda med salt och peppar och bryn köttet hastigt i en stekpanna. Lägg köttet i en gryta med lök och rotfrukter, sätt i en termometer. Häll på buljong, ett par centimeter djupt bara, lägg på lock och sjud på svag värme. Fyll på med buljong under tillagningen så att det inte kokar torrt. Grilla Låt gärna köttet ligga i marinad, låt det bli rumstempererat. Torka av köttet och lägg det på grillen. Även större köttbitar kan grillas under lock. Lägg kol i ena sidan av grillen och placera köttet på gallret över den del som saknar kol, använd digitaltermometer. Rätt innertemperatur Digitaltermometern är oumbärlig. Hur lång tid det tar för köttet att bli klart beror på tillagningstemperaturen, hur tjockt det är och vilken innertemperatur det har när man börjar tillagningen. Innertemperatur Filé, sadel, lammracks och kotletter: Rosaröd: 55 Rosa: Genomstekt: 70 10

11 Svensk lammstek, kryddad med örter och vitlök. 11

12 Kryddor och tillbehör Lammkött har en fin smak och det räcker gott att krydda med salt och peppar. Vill man smaksätta mer är det tacksamt med smaker från medelhavsköket, till exempel vitlök, rosmarin, citrusskal och olivolja. I marinader och grytor passar det även med rött vin och soja. Lite salt i marinaden ger en lätt rimning som gör köttet saftigare, marinera i 1 2 timmar. Örtkryddor som rosmarin, timjan, oregano och persilja är utmärkta till lamm. Örterna kan även ge smak åt köttet i stekpannan, lägg i ett par kvistar timjan eller rosmarin och låt dem steka med. slutar bubbla är pannan tillräckligt het för att lägga i köttet. Efter stekningen kan man torka ur pannan, låta en klick smör smälta ned och vända köttbiten i det, eller ringla över lite fin olivolja, för smakens skull. Fettet behövs för att leda värmen från spisen till köttet och det bidrar även till den gyllenbruna stekytan. Rent kött, som inte är panerat, suger inte upp fettet. Alla sorters grönsaker, lök och rotfrukter passar till lammkött. Välj grönsaker och rotfrukter efter säsong och använd dem både i grytor och soppor och som tillbehör. Även smör och olja ger smak. En del steker i smör och andra i en neutral olja (till exempel rapsolja) eller i en blandning av båda. Smöret visar hur temperaturen förändras, när det Goda smakkompisar till lammkött: Grönsaker, lök och rotfrukter. Salt, peppar, vitlök, citrusskal, olivolja, rött vin och soja. Örtkryddor, till exempel rosmarin, timjan och persilja. Smör och olja. 12 Lammstek med smakkompisar.

13 13

14 Lammstek med gremolata och grönsaksröra En klassisk lammstek med smaker från medelhavsköket. 4 portioner 1 kg lammstek 2 msk smör 2 tsk salt 1 tsk svartpeppar 1 vitlök 3 tsk torkad timjan, eller 3 kvistar färsk 2 tsk torkad rosmarin, eller 2 kvistar färsk Lammstek: Lägg steken i en smord form, salta och peppra runt om och stick in en termometer. Halvera vitlöken och lägg bredvid köttet tillsammans med kryddorna. Stek i ugn, 150, i cirka 1,5 timme, vid 60 innertemperatur är köttet rosa och vid 70 genomstekt. Ta ut den och låt den vila cirka 15 minuter innan den skärs upp. Gremolata 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 dl hackad bladpersilja 1 citron, finrivet skal salt, svartpeppar ½ dl olivolja Blanda alla ingredienser. Medelhavsgrönsaker: Skala och skär löken i tunna klyftor och låt fräsa i olja tills den är mjuk. Tillsätt zucchini och paprika, skurna i mindre bitar. Fortsätt att fräsa under omrörning i tio minuter. Blanda ner halverade körsbärstomater, citronsaft, timjan, rosmarin, fräs i fem minuter till. Smaksätt med salt, peppar och honung. Medelhavsgrönsaker 2 gula lökar 2 vitlöksklyftor 2 msk olivolja 1 zucchini 2 paprikor 15 körsbärstomater ½ citron, pressad saft timjan, 3 kvistar färsk eller 2 tsk torkad rosmarin, 2 kvistar färsk eller 1 tsk torkad salt svartpeppar honung 14

15 15

16 Lammfärsbiffar med fetaostsås och smörsvängda betor Lammfärsbiffar, grillade eller stekta, med smakrik grekisk sås och svenska betor. 4 portioner Biffar 500 g lammfärs salt peppar smör eller olja ev några kvistar färsk timjan Smörsvängda betor 250 g rödbetor 250 g polkabetor salt 1 msk smör 1 tsk torkad timjan ½ tsk salt Biffarna: Forma biffar av färsen, krydda dem med salt och peppar. Hetta upp en stekpanna med smör eller olja och eventuellt några timjankvistar, stek biffarna på medelhög värme, cirka tre minuter på varje sida. Smörsvängda betor: Tvätta betorna och ta av eventuell blast. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten i varsin kastrull. Häll av vattnet, låt dem svalna lite och skala och skär dem i mindre bitar. Smält smör i två kastruller, slunga betorna i smöret, tillsätt timjan och salt. Fetaostsås: Smula sönder osten och blanda med yoghurt. Tillsätt mynta, smaksätt med salt och peppar. Kall fetaostsås 100 g fetaost 2 dl turkisk yoghurt 1/2 dl hackad färsk mynta salt 1 krm svartpeppar Lammfärsbiffar med fetaostsås och smörsvängda betor. 16

17 17

18 Kryddig lammgryta med matkorn Den mustiga lammgrytan får smak av örter, vitlök och kryddig korv. 4 portioner 500 g grytbitar av lamm olja ½ tsk salt svartpeppar 2 vitlöksklyftor, finhackade 4 salladslökar, i mindre bitar 1 kvist färsk rosmarin 1 tsk torkad timjan 2 dl rött vin 1 ½ dl vatten 1 msk japansk soja 2 msk tomatpuré 2 små kryddiga korvar, skivade (gärna lammkorv) 1 msk maizena, vatten 100 g bladspenat, färsk eller fryst Tabouleh med matkorn eller bulgur 2 dl matkorn eller bulgur Dressing ½ msk vitvinsvinäger 2 msk raps- eller olivolja ½ tsk salt 1 tsk flytande honung 1 krm svartpeppar ½ dl bladpersilja, hackad Kryddig lammgryta: Bryn grytbitarna i en stekpanna med olja, krydda med salt och peppar. Lägg dem i en gryta. Tillsätt vitlök, salladslök, kryddor, vin, vatten, soja och tomatpuré. Låt sjuda under lock cirka 20 minuter. Stek korven under tiden. Rör ut maizena med lite vatten och tillsätt det under omrörning. Rör ner bladspenat och låt allt bli varmt, strö över korvskivorna, smaka av med salt och peppar. Tabouleh med dressing: Koka matkorn eller bulgur enligt anvisning på förpackningen. Blanda ingredienserna till dressingen och häll den över de nykokta kornen. 18

19 19

20 Före och efter-tips Kött ska förvaras i kylskåp (4 8 ), ju lägre temperatur desto längre hållbarhet. Se till att det kommer snabbt hem från butiken, särskilt varma sommardagar. Köttfärs är extra känslig. Förpackningar med färskt kött är ofta märkta med sista förbrukningsdag, det är strängare än bäst före-datum och säger vilken dag som köttet senast ska användas. Lamm kan förvaras i frys 6 12 månader, ju fetare kött desto kortare tid. Temperaturen i frysen ska vara -18. Frys in köttet i täta påsar och se till att själva infrysningen sker snabbt, det gör den om man inte packar för mycket i varje påse och lägger dem glest i frysen. Ny mat av resterna En bit av lammsteken eller ett par överblivna lammkotletter kan bli middag igen. Skär det tillagade köttet i tunna strimlor och blanda ner det i en varm tomatsås till pasta eller i en sallad. Finns det lite helt kött, korv och köttbullar i kylen kan man svänga ihop en klassisk pyttipanna. Rester av lammgryta, som ju mest brukar bestå av sås, lite kött och grönsaker, kan man pigga upp med stekta skivor av kryddig korv och mera grönsaker. Låt grytan mogna En mustig gryta smakar mer när den har fått stå till sig någon dag. Kyl ner den snabbt efter tillagningen genom att sänka ned den i kallt vatten och förvara den i kylen. Hur mycket kött går åt? Beräkna 150 g benfritt kött per person, med ben går det åt ca 200 g. Till en buffé med flera olika rätter beräknar man 50 g per portion. 20 Lammracks med rotfrukter och lök.

21 21

22 Laddat med proteiner och järn Kött ger dig många viktiga näringsämnen. Kött innehåller högvärdigt protein och järn. Det ger dig även många av de vitaminer och mineraler som kroppen behöver, till exempel B-vitaminer, zink och magnesium. Kroppen behöver energi och en bra blandning av näringsämnen för att fungera. Livsmedelsverket slår fast att en allsidig och balanserad kost ger mer än tillräckligt av näringsämnen och att extra kosttillskott inte är motiverat för de allra flesta. Kött i lagom mängd är en del av en balanserad kost. Kött tillsammans med grönsaker, rotfrukter, frukt, bröd och andra näringsrika råvaror är mat som du mår bra av. För att få i dig lika mycket järn som det är i en lammfärsbiff behöver du äta en liter hackad persilja. 22

23 Smaklig måltid! 23

24 Lewander & Co. November På svensktkott.se hittar du massor av fakta och inspiration om köttdetaljer, styckning, tillagning och recept. Här möter du även några av alla svenska uppfödare som i film och text berättar om sitt arbete. Du kan också beställa fler broschyrer eller ladda ner pdf:er av inspirationsbroschyrerna Svenskt nötkött, Svenskt griskött och Svenskt lammkött. Och mycket annat! Läs mer på svensktkott.se. Följ oss på Facebook och Twitter! Svenskt Kött, Stockholm, info@svensktkott.se 24