GUIDE TILL HÖSTBOXEN

Transkript

1 GUIDE TILL HÖSTBOXEN 2014 edition Grytbitkött Vid tillagning av gryta, tärna grytbitköttet i 3x3 cm stora kuber efter det att köttet blivit rumstempererat. Bryn i smör på hög värme i omgångar före kokning. Salta gärna köttet innan det bryns för att tillföra ytterligare smak till grytan. TIPS! Låt gärna senor och fett koka med och putsa hellre bort detta före servering då detta ger smak åt grytan. Mustig köttgryta med chili och mörk choklad ca 4 portioner KOK Högrev Lyxgryt Nötbog Nötrulle Ytterlår ca 600 g grytbitkött 1 gul lök 3 st vitlöksklyftor 1 krossade tomater 5 dl rödvin ca 3 dl vatten 2 msk soya 0,5 1 st röd chili (beroende på hur stark man vill ha den) 2 rutor osötad mörk choklad 1 msk tomatpuré 3 msk oxfond 2 st morötter 1 st lagerblad 2 st palsternackor Paprikapulver Bryn grytbitarna med smör i en stor gryta. Hacka gullöken, chilin och vitlöksklyftorna och låt dom fräsa lite med köttet. Lägg ner lagerbladet. Häll på vatten, rödvin och de krossade tomaterna och låt köttet koka i minst 1,5 tim. eller tills köttet är mört. Bryt ner chokladbitarna i grytan och smaksätt med tomatpurén, oxfonden, salt, peppar och paprikapulver. Skala morötterna och palsternackan. Skiva och lägg ner i grytan. Låt koka tills de är mjuka. Klart att servera!

2 Rostbiff, innanlår eller fransyska Gnid in steken med salt och valfria kryddor efter det att den blivit rumstempererad. Sätt ugnen på 250. Lägg steken i en ugnsfast form och ställ in den i ugnen, sänk temperaturen till 175 efter ca 5 10 minuter, när steken fått en fin yta. Ta ut den vid valfri tillagningsgrad. Låt vila under smörpapper. Skär sedan upp i tunna skivor. rosaröd 50 rosa 55 TIPS! Lägg gärna några skivor smör ovanpå steken i början av tillagningen, då får du i formen grunden till en fantastisk skysås. Het rostbiff med honungsrostade rotfrukter och aprikoser samt en syrlig lime- och myntayoghurt UGN Fransyska Innanlår Rumpstek ca 1,5 kg rostbiff 4 msk sambal oelek 4 vitlöksklyftor 6 kvistar timjan 1 dl rapsolja 1 klick smör 1 msk rökt paprikapulver 2 msk rött vin Salt, peppar och timjan ROSTADE ROTFRUKTER 10 mindre potatisar 5 rödbetor 6 morötter 3 palsternackor 1 fänkålshuvud 1 gul lök 3 schalottenlökar 10 stora vitlöksklyftor 200 g torkade aprikoser Honung ca 50 g smör alt. lite rapsolja SÅS 2,5 dl turkisk yoghurt 1 lime 2 kvistar färsk mynta Ta fram rostbiffen i tid och låt den bli rumstempererad. Lägg den på en plåt och sätt ugnen på 75. Häll i oljan i en sauteuse* eller liten kastrull och värm på spisen. Värm oljan tillsammans med paprikapulvret så den får en rökig smak. Lägg i kvistarna med timjan, vinet, vitlök samt smöret och låt hela blandningen koka några minuter så smakerna kommer ut ordentligt. Smaka av med salt och peppar. Pensla rostbiffen med blandningen (häll över en del också) och bred på ett tjockt lager med sambal oelek. Salta och peppra ordentligt. Ställ in i 75 i cirka 2,5 3 timmar. Skala rotfrukterna men behåll skalet på potatisen och vitlöken. Skär allt till stora bitar. Tag ut steken ur ugnen och fördela ut rotfrukter och potatis runt om steken. Peta ner aprikoser samt vitlöksklyftor med skal mellan rotsakerna. Salta och peppra. Öka värmen på ugnen till 200 och ställ tillbaka i ugnen i ca 40 min. Kontrollera innertemperaturen på köttet, för vackert rosa ska innertemperaturen vara ca 55. Hacka myntan fint och blanda ner i yoghurten. Blanda ner rivet limeskal och lite av limesaften och smaksätt med salt och peppar. Låt stå minst 1 tim. i kylen så såsen får smak av myntan. Smaklig spis! *Sauteuse är en kastrull med sluttande kanter. Den används dels för såsberedning och dels för att snabbt bryna (sautera) något, varvid den påminner om en liten wokpanna.

3 Rödvinsmarinerad fransyska med blåmögelostsmör och ljummen päronsallad UGN Innanlår Rostbiff Rumpstek ca 1 kg fransyska 3 dl rött vin 1 dl balsamvinäger 2 st krossade vitlöksklyftor 2 kvistar färsk rosmarin 2 kvistar färsk timjan ca 2 msk farinsocker 1 msk salt grovmalen svartpeppar 2 st lagerblad 1 msk tomatpuré 2 msk oxfond SALLAD 2 st stora päron ca 1 dl valnötter 1 st romansalladshuvud 6 8 st betor (rödbeta, polkabeta, gulbeta) raddichiosallad Olivolja av god kvalitet Honung SMÖR 150 g blåmögelost 50 g rumstempererat Smör Hacka örterna till marinaden och blanda i resten av ingredienserna. Lägg allt i en fryspåse och lägg i fransyskan. Låt den marineras i ca två dygn innan du tilllagar den. Ta ut fransyskan och lägg den i en ugnsfast form. Sätt ugnen på 80 och tillaga i ugnen i ca 4 tim. Tag ut köttet när det har en innertemperatur på Lägg köttet i aluminiumfolie och låt vila en stund innan du skär upp det, på så sätt rinner inte all köttsaft ut. Smula sönder mögelosten och blanda med smöret. Klicka upp på rad på mitten av ett bakplåtspapper och rulla ihop till en lång rulle. Lägg pappersrullen med smöret i kylen och låt stelna. Skär upp i ca 1 cm tjocka bitar innan servering. Dela päronen i klyftor och skär bort kärnhuset. Lägg i en ugnsfast form med lite olja och salt. Baka av på 175 tills päronen blivit mjuka och börjar få lite färg. Rosta valnötterna i en torr panna och tryck sönder dom i lite mindre bitar med händerna när dom svalnat något. Koka betorna mjuka i saltat vatten och skala dom. Skiva eller klyfta betorna och hacka sönder romansalladen i lite större bitar. Strimla raddichiosalladen fint då den är lite besk och blanda med romansalladen och betorna. Strö över valnötterna och lägg på de ljumna päronbitarna. Blanda olivoljan med lite honung och ringla över salladen. TIPS! Överbliven stek passar utmärkt som pålägg eller i sallad. Blanda till exempel olivolja, citronsaft, salt och färska örtkryddor (efter egen smak) med den överblivna skivade steken. Den håller sig fint i kylskåp i 1 2 dagar och smakar underbart! Bon Appétit!

4 Oxfilé, rostasfilé, bogfilé och toppbog Ta ur köttet ur vakuumförpackningen, skölj det i kallt vatten och torka försiktigt. Låt det sedan bli rumstempererat och lufta sig i ca 1 timme. Skär i skivor. Lägg i en rejäl klick med fett i stekpannan. Sätt på spisen på högsta temperatur, lägg inte i köttet innan fettet börjat osa. Torka försiktigt av köttet. Ju torrare köttyta desto bättre stekyta. Salta och peppra, snåla inte. Låt köttet steka någon minut på varje sida. En tumregel är att vända sida på skivorna när första bloddroppen kommer upp på ovansidan (medium). När köttet är färdigstekt, linda in det i en bit smörpapper och låt vila ett par minuter, då fortsätter köttet att tillagas. Balsamicosås 3 dl hemlagad oxfond 3 dl rödvin 2 st schalottenlökar 1 st morot 1 lagerblad 1 msk tomatpuré 1 msk balsamicovinäger av bra kvalitet 1 msk smör Strimla lökarna, skala och skiva ner moroten. Fräs lök och morot i en kastrull i lite av smöret men spara det mesta av smöret till slutet. Lägg i tomatpurén och låt fräsa med en stund innan du häller på fond, rödvin och balsamicovinäger. Lägg ner lagerbladet och låt koka tills såsen reducerats till cirka halva mängden. Smaka av med salt och peppar. Lägg i smöret som är kvar för att få en rundare smak på såsen. Vill man ha en lite tjockare sås så går det bra att reda med ca 1 tsk maizena utblandat med lite vatten. Koka då upp såsen under omrörning tills den tjocknar. Servera gärna med potatis rostad i fettet som smälter vid tillagning av nötlägget. Blanda fettet med klyftad potatis i en ugnsfast form, salta och rosta av på 200 tills potatisen fått fin färg.

5 Grillad / stekt toppbog marinerad i örter, serveras med krämig rotfruktsgratäng ÄDEL Bogfilé Entrecôte Oxfilé Rostasfilé Ryggbiff 600 g toppbog MARINAD ½ kruka färsk timjan ca kvistar färsk rosmarin 1 kruka färsk persilja 2 st vitlöksklyftor 1 msk dijonsenap Kallpressad rapsolja Salt & peppar GRATÄNG 3 dl mjölk 3 dl grädde 2 st vitlöksklyftor 500 g palsternackor 500 g jordärtsskockor 200 g morötter 100 g potatis Salt & peppar Mixa ihop ingredienserna till marinaden och lägg i en påse tillsammans med köttet. Låt marinera i minst en timme. Bryn av toppbogen i en panna eller grilla så att köttet får en vacker färg innan du lågtempererar den i ugnen på 100 i ca 1 1,5 timma tills innertemperaturen når 58. Lägg in köttet i lite smörpapper och låt det vila en stund innan servering. Sätt ugnen på 225. Koka upp mjölk och grädde. Pressa i vitlöken och smaka av med salt och peppar. Skala rotfrukterna och skiva dom tunt. Lägg ner dom i mjölkblandningen och låt sjuda ca min. tills blandningen börjat tjockna och rotfrukterna blivit mjuka. Häll över i en ugnsfast form och gratinera i minuter tills gratängen fått en fin färg. Klart att avnjutas! Nötlägg Nötlägg går utmärkt att laga i lergryta (har du ingen lergryta går det lika bra med en gryta som tål att stå i ugnen). Sätt ugnen på Lägg nötläggen frysta eller färska i grytan med rosmarin, krossade tomater, portvin, hackad vitlök, salt och peppar. Låt det stå i ugnen i 2 3 timmar och höj sedan temperaturen till 175 och baka i ytterligare 2 3 timmar tills köttet är mört och lossnar från benet. Smaka av under tillagningen med portvin, rosmarin, vitlök, salt och peppar. Servera med persiskt ris, sallad eller kokt potatis. TIPS! När man tillagar nötlägg smälter mycket fett ut i grytan. Skumma av detta med en sked och spara i en burk, det passar utmärkt att använda istället för olja till ungsrostade grönsaker eller potatis.

6 Kryddiga köttbullar med potatismos och gräddsås ca 3 4 portioner FÄRS Lammfärs ca 500 g nötfärs 1 riven gul lök Kryddpeppar POTATISMOS 800 g potatis 50 g smör 2 dl mjölk Muskot, salt och peppar SÅS 3 dl grädde Urvispet från stekningen av köttbullarna 1 2 tsk soja ev. 1 msk oxfond, lite vin eller en skvätt vinäger. Rårörda lingon och saltgurka till severing Eftersom vår nötfärs håller så hög kvalitet behöver du varken ägg eller ströbröd för att köttbullarna skall hålla ihop. Beräkna cirka g nötfärs per person. En variant av potatismos är att rosta potatisarna i ugnen istället för att koka dem, vilket ger ett smakrikare, torrare potatismos. Skölj/borsta potatisarna och lägg dem med skal i ugnen på 125 i ca 2 tim., eller koka dem mjuka. Krydda färsen med salt, peppar, riven gul lök och kryddpeppar. Blanda väl. Forma till köttbullar och stek. Vispa ur pannan med lite vatten mellan varven och spara detta till såsen Gör såsen genom att blanda steksky, grädde och soja tillsammans i en kastrull. Tillsätt ev. lite vin eller vinäger för att balansera syran i såsen. Koka i ca 5 10 min. och smaka av med salt och peppar Halvera potatisen och gröp ur innanmätet. Bryn smöret lätt och häll sedan i mjölken så att den hinner bli varm. Mosa i potatisen och smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt. Servera med rårörda lingon och saltgurka. Njut långsamt! TIPS! Färsen går också att krydda lite mindre klassiskt genom att till exempel använda ingefära, chili och koriander för att få en asiatisk touch på den. Servera då med till exempel en nudelsallad och en soyasås med lite wasabi i. Alternativt kan man krydda färsen med vitlök, timjan och oregano och servera med en mustig tomatsås och pasta för att få en italiensk middag hemma.