perfekta smaken Jakten på den

Transkript

1 Viltkött är bra, ur alla aspekter. Men alla jägare vet inte hur avgörande det är för smaken att köttet hanteras rätt från skott till styckning. AV ANETTE DIENG FOTO LINA ERIKSSON Jakten på den perfekta smaken 20 I äkta mat nr

2 Dagens första leverans av dovhjort och rådjur. äkta mat nr I 21 >

3 Klövvilt som jagas i Sverige Älg: Från september till och med februari. I norr startar älgjakten första måndagen i september. I övriga landet börjar den andra måndagen i oktober. Hane tjur Hona ko Ungdjur kalv Rådjur: Från 16 augusti till och med januari (bockar jagas från 16 augusti, kid från 1 september, alla djur från 1 oktober). Hane bock Hona get Ungdjur kid/killing Kronhjort: Från mitten av augusti till och med januari. Hane hjort Hona hind Ungdjur kalv Dovhjort: Från september till och med februari, med uppehåll några veckor under oktober november. Hane hjort Hona hind Ungdjur kalv Vildsvin: Årsungar får jagas hela året. Vuxna djur är fredade under två månader, från mitten av februari till mitten av april. Hane galt Hona som fött kultingar sugga Hona som inte fött kultingar gylta Ungdjur kulting Mufflonfår: Jakt året runt. Hane bagge Hona tacka Ungdjur lamm Andra ätbara djur som jagas Rovdjur Björn. Småvilt Bäver, hare, kanin. Fågel Alfågel, björktrast, bläsand, duva, ejder, fasan, grågås, gräs-and, kanadagås, knipa, kricka, kråka, morkulla, nötskrika, orre, rapphöns, ripa, råka, skrak, sädgås, tjäder, vigg. En älg kan du förstöra på ett par timmar om den blir liggande i skogen en varm oktoberdag Djuret går lugnt och stilla in i gläntan där jägaren sitter på sitt pass. Hen vet exakt vad som ska göras och skjuter ett säkert och välriktat skott som träffar djurets centrala och mest blodrika delar. Djuret dör omedelbart och kroppen töms snabbt på sitt blod. Med rena knivar och händer tar jägaren ur inälvorna och kroppen hängs upp så att avkylningen kan påbörjas. Inom loppet av ett par timmar hänger den nyskjutna kroppen i ett kylrum, alldeles nära jaktens händelsecentrum. Det som beskrivs ovan är den optimala jakten för djuret, men även för den som till slut ska äta dess kött. Visst har tillagningen av viltet stor betydelse för hur köttet till slut ska smaka, men för Mikael Löf på vilthanteringsanläggningen och butiken Devilda i Ytterjärna råder inga tvivel om på vems axlar det mesta ansvaret vilar. Om djuret är stressat och jägaren har gjort ett dåligt grundarbete kan ingen kock i världen trolla fram viltköttets fulla smak, säger han bestämt. Till Devilda kommer jägarna i närområdet med de djurkroppar de inte vill behålla för egen del. Och det är här som Mikael och hans medarbetare noggrant bedömer kropparnas status, hänger och styckar dem, röker en del kött och förvandlar annat till korv allt för att tillfredsställa sina lystna och kräsna kunder. En av fördelarna med viltkött är att djuret, till skillnad från våra tamdjur, skjuts i sin hemmiljö och oftast utan stress. Men som de flesta jägare vet kan saker och ting gå fel i stundens hetta, riktigt fel i värsta fall. Ett skadeskjutet djur hinner bygga upp en enorm stress, säger Mikael. Utöver plågan rasar köttets kvalitet markant. Hanteringen efter skottet är också helt avgörande. Djurkroppen bör avblodas direkt annars sätter blodet smak på köttet och hållbarheten minskar. Efter urtagningen och under det första dygnet bör temperaturen även komma ner från 38 grader till 10. Då måste man ta hänsyn till faktorer som djurets storlek, mängd fett och tjocklek på pälsen. Mikael Löf på Devilda har lång erfarenhet av jakt och vilthantering. En stor hjort har så här års byggt upp ett cirka fem centimeter tjockt fettlager inför brunsten, säger Mikael. Kyls det inte av tillräckligt snabbt surnar köttet. Och en älg kan du förstöra på ett par timmar om den blir liggande i skogen en varm oktoberdag. På vilthanterings anläggningen i Järna tvingas Mikael ofta tacka nej till jägares djur på grund av att de inte håller måttet. Kunskapen om den livsmedelshantering det i slutändan handlar om är inte alltid helt uppdaterad bland jägarna runt om i landet. För Mikael har jakten alltid varit en del av livet. Han minns somrarna hos mormor och morfar där hagelbössan alltid pockade och lockade där den stod gömd bakom dörren och hur han sprang runt på fälten och jagade upp harar och fasaner ur buskarna. Familjen tillbringade ofta tid tillsammans i skogen och när Mikael var 15 år sköt han sin första hare. Han hade just tagit jägarexamen och om det hade funnits ett viltvårdsgymnasium i närheten hade han definitivt rundat av sin skoltid där. Så fort det gick, vid fyllda 18 år, skaffade han ett vapen. När livsmedelslagstiftningen gällande vilthantering ändrades 2006 hade Mikael arbetat i tio år som förvaltare på Stavs gård i Hölö. Där tog han rätt på gårdens tam- och viltkött. Efter att den lokala ladugårdsveterinären hade kontrollerat organen och köttet hade fått sin godkänt-stämpel kunde det säljas både till restaurang och till privatkunder. De nya reglerna krävde dock att allt viltkött som skulle säljas vidare, och samtliga vildsvin, måste besiktigas i en EU-godkänd vilthanteringsanläggning och av Livsmedelsverkets egna veterinärer. Det hela blev väldigt omständligt och jag tänkte att antingen släpper jag det här med viltkött eller så bygger jag en egen anläggning, berättar Mikael. I dag är vilthanteringslokalen i Ytterjärna en av tio i Södermanland. Hela 60 procent av djuren som passerar lokalen är vildsvin. När vi startade 2009 var vildsvinspopula- > 22 I äkta mat nr

4 Ett förberedande snitt görs inför avhudningen. äkta mat nr I 23

5 På flåbänken dras skinnet av. Vildsvinsfett används i korvarna. Smått och gott från skogens skafferi. Många har hittat till Devildas butik i Ytterjärna.

6 > Ett skadeskjutet djur hinner bygga upp en enorm stress utöver plågan rasar köttets kvalitet markant tionen jättestor i området och många såg med onda ögon på deras framfart i lantbruket. Själv såg jag dem som min möjlighet att få en verksamhet som kunde snurra året runt. Vildsvin får jagas i stort sett hela året och är också det enda viltet som innehåller något fett att tala om. Och fett behövs när man ska göra korv. Allt som görs här på Devilda ska vi ha koll på, säger Mikael. I våra korvar är det bara kött och fett från vår egen produktion. Under jaktsäsongens fyra månader är det högtryck i lokalen. Då kan det komma in 100 vilt på en och samma dag. Förutom vildsvin handlar det om klövvilt av olika slag: älg, rådjur, kron- och dovhjort. Varje djur bedöms och tas om hand ut ifrån sin ålder och vilket skick kroppen är i. En vuxen älg som är över fem år bör hänga dubbelt så lång tid som en som är tre år, upp till 14 dagar, säger Mikael. Det förutsätter förstås att grundhygienen är bra. Annars går det inte. Mycket på djuret putsar Mikael bort för att få godkännande av veterinären och för att köttets kvalitet ska bli så bra som möjligt. Ibland kan så mycket som 30 procent av köttet gå bort av ett enda skott, säger Mikael. Det kan vara svårt för jägarna att acceptera, eftersom de får betalt för kroppens vikt efter putsning. Annars tas det mesta tillvara. Kropparna flås och styckas i mindre detaljer. Hudarna tas också rätt på, alla utom vildsvinets eftersom Mikael än så länge saknar köpare till dem. En del av köttet hamnar i det ved- och spåneldade rökeriet. Annat lufttorkas eller görs korv på, olika sorter och kryddningar beroende på säsong och inspiration. Under jaktsäsongens månader, från mitten av oktober till slutet av februari, finns färskt viltkött i disken. Under samma tid fylls frysarna upp ordentligt för att säkra försäljningen resten av året. Av den totala köttkonsumtionen i vårt land svarar viltkött för mindre än fem procent. Men Mikael märker av en ökad efterfrågan från både privatkunder, skolor och andra storkök. Fler och fler konsumenter vill ha närproducerat och ekologiskt kött. Och viltkött är ekologiskt i ordets rätta bemärkelse. Djuren äter inget industriellt producerat foder och köttet innehåller ingen antibiotika, färgämnen eller andra främmande tillsatser. De väljer själva vad de vill äta. Och det är just det djuren äter som ger köttet dess karaktär, menar han. Dovhjorten äter gräs och får därför en mild viltsmak medan rådjur äter mer örter vilket ger en kraftigare. En älg från norr smakar annorlunda än en från söder, och så vidare. Eftersom kryddan redan finns i köttet tycker Mikael att det är synd att dölja den med alltför dominant kryddning, som exempelvis enbär. Min teori är att de starka enbären kom väl till pass förr i tiden då hanteringen av viltkött ofta var ohygienisk och när dess oangenäma smak på något sätt måste döljas. Man behöver inte krångla till det, menar han. Om man har en fantastisk råvara ska man låta den få stå för smaken. Om köttet sedan är välhängt och styckat på rätt sätt behöver du inte göra så mycket. Viltkött är magert. Det har inget insprängt fett och välhängt håller det en lägre vattenhalt. En risk är därför att man steker det för länge. En stektermometer är att rekommendera. Du måste vara rädd om vätskan som finns i köttet. Om den lämnar köttbiten blir köttet torrt, smaklöst och tråkigt. Förutom enbären är viltkött ackompanjerat av gräddsås i många recept. Det är helt klart gott med fett till vilt. Jag använder gärna ett örtsmör i stället för grädde. Men ibland får det bli på klassiskt vis. Då bryner jag köttet i en järngryta, ställer in den i ugnen och när köttet är klart lyfter jag upp det, tillsätter rönnbärsgelé, en skvätt konjak och lite grädde. När Devilda öppnade hade många kunder filé på sina inköpslistor. Men det pånyttfödda intresset för långkok har fört med sig en ökad efterfrågan på de lite mer udda och i de flesta fall smakrikare detaljerna. Visst kan filén vara bra för en nybörjare, det är svårt att skära fel och du får en jämn serveringsdetalj. Men filén är ju bara åtta procent av djuret. Vi måste äta de andra 92 också. Om idéerna tryter kan man alltid ersätta vanligt gris- eller nötkött med viltkött i recept man redan är bekant med, tipsar han. Pulled pork på vildsvin, vildsvinslägg och rotmos, älgköttbullar Så här års ägnar Mikael nästan all tid åt att ta rätt på viltet på anläggningen i Järna. Att jaga själv hinner han knappast med. När jag väl går ut i skogen med geväret på axeln kan jag i stället bara bli sittande. Jag betraktar djuren en stund och utan att störa smyger jag osedd därifrån. Tillagning av finfibrigt kött Ta ut köttet ur kylen och ur påsen i god tid innan det ska tillagas. Det behöver luftas och bli rumstempererat innan tillagning. Sätt ugnen på 125 grader (150 grader för rådjur). Klappa köttets yta torr med lite hushållspapper. Hetta upp stekpannan ordentligt. Bryn köttbiten runt om i olja och smör. Salta och peppra. Låt köttet steka färdigt (innertemperatur 58 grader) i ugnen. Ta ut köttet ur ugnen och låt vila i 15 minuter under aluminiumfolie. Exempel på finfibrigt viltkött: Entrecôte, innerfilé, ytterfilé, bringa, rostbiff, fransyska, innanlår och ytterlår från rådjur, dovhjort samt ungdjur av älg och kronhjort. Innanlår, rostbiff, ryggbiff, innerfilé och entrecôte från äldre djur av kronhjort och älg. Tillagning av äldre djur, grov köttstruktur Ta ut köttet ur kylen och ur påsen i god tid innan det ska tillagas. Det behöver luftas och bli rumstempererat innan tillagning. Hetta upp stekpannan ordentligt. Bryn köttbiten runt om i olja och smör. Salta och peppra. Lägg över köttet i en gjutjärnsgryta, tillsätt grovt skurna grönsaker och slå på vätska, till exempel viltfond. Sätt på ett lock och låt bräsera på spisen eller i ugnen på låg temperatur tills köttet är mört. Exempel på grövre viltkött: Hals, bog, högrev och lägg från rådjur och dovhjort. Ytterlår, fransyska, hals, bog, bringa, lägg och högrev från äldre djur av kronhjort och älg. Vilda fakta Vi konsumerar runt ton viltkött från svenska skogar varje år (exklusive kött från djur i hägn). Älgen står för den största Vilt importeras även från andelen. Vildsvin ökar mest. bland annat Nya Zeeland, Polen och Ryssland. äkta mat nr I 25 >

7 illustration: anna skoog högrev Inte bara filéer Att köpa en stek eller filé är vanligt när man ska äta vilt. Men en stek består egentligen av fyra olika styckdetaljer med helt olika karaktär. Risken är stor att några blir överstekta medan andra blir läckert rosa. Välj fyra delar av samma detalj i stället, till exempel fransyska, rekommenderar Mikael Löf på Devilda i Järna. Filén i all ära, men viltet består av många fler och intressantare detaljer. Rostbiff av dovhjort med lite fettkappa är exempelvis en fantastisk detalj, menar Mikael. Ingen filé i världen kan slå den. I övrigt handlar det om att våga prova och att välja rätt styckdetalj till den rätt man vill laga se tips på sidan 7. Skillnaden är stor mellan olika klövvilt både i konsistens och smak, bland annat beroende på vad djuret har ätit och dess ålder. hals bringa framlägg entrecôte ytterfilé/sadel (ryggbiff på älg) innerfilé utsida: fransyska insida: innanlår bog slaksida rostbiff Ytterlår med rulle baklägg 26 I äkta mat nr