Studiehandledning till

Transkript

1 Studiehandledning till L A S S E S V I L A Denna studiehandledning är framtagen för att underlätta cirkelledarens planering av en studiecirkel kring älgjakt och boken Älgen efter skottet. Handledningen är fri att kopiera och sprida. Den kan gratis laddas ner som pdf-fil från Devella Förlags och Lasses Viltskolas hemsida: lassesviltskola under fliken Kringprodukter.

2 Tankar och råd från Lasse Syftet med boken Mitt mål med boken Älgen efter skottet,, är att få alla jägare att förstå hur oerhört viktigt det är med hygienen när man skall tillvarata älgar samt hur allt hänger samman, från urtagning till tillagningen i köket. Vi har som jägare inte råd att slarva vid något av tillfällena passning, flåning, hängning eller styckning, eller ens vid infrysningen av vårt viltkött. En miss kan betyda att kocken inte får samma goda resultat som förra gången, trots att samma recept använts. Maten blev kanske torrare, smaklösare eller segare än tidigare. Älgen är, som jag skriver i boken, ett livsmedel i och med att vi satt kniven i den. Då skall vi även behandla den som ett sådant. Boken är upplagd så att den följer den linje/ordning som vi bör eller skall behandla viltet i, efter skottet. Redan vid författandet hade jag i åtanke att boken skulle fylla sin funktion såväl som kvällsläsning hemma i fåtöljen, som lärobok i studiecirklar. Där av indelningen i de tre klassrummen: I skogen, I slaktboden och I Köket samt det att jag valt att kalla varje kapitel för en lektion. Jag vet att en del av det som jag vill att jägarna skall ändra på ibland möter motstånd. Skälet kan vara att de tycker det duger som de alltid gjort, att förändringarna är för stora eller att det inte är macho att göra på ett visst sätt. Men när vi väl börjat argumentera har jag ännu inte förlorat någon av de diskussionerna och känner att jag har gott stöd från veterinärer, köttforskare och andra livsmedelskunniga. Viltkött är en resurs som vi skall ta tillvara på bästa möjliga sätt. För mig är det en etikfråga och omtanke, om djuret som fått släppa till livet, om kocken som ska tillaga köttet och om gästen/familjen/vännerna som ska få smaka anrättningen. För vem vill äta något som andra har varit med sina smutsiga fingrar och tafsat på, ett kött som är nedsmittat av bakterier eller en seg smaklös köttbit som inte hängts och mörats på rätt sätt? 1

3 Till kursledaren Jag har gjort denna handledning som ett stöd/förslag till den som vill agera som ledare för en studiecirkel kring tillvaratagandet av älgar. Det finns säkert många fler bra sätt att genomföra en cirkel på, än det jag föreslår här, men det är så jag skulle välja upplägget för en cirkel med minst sju träffar. Kursen avslutas med en matlagningsträff. Matlagningen kan ni utöka till hur många träffar som helst, för det är först när ni tillreder köttet som alla förstår vikten av ett rätt behandlat vilt, från passningen till köket. Vid flera av träffarna går det att plocka in en expert som föreläser rent praktiskt, t ex vid passning och flåning. Men är det inte enbart helt färska jägare på kursen går det utmärkt att tillgodogöra sig hela boken teoretiskt - utom när det gäller styckningsavsnittet. Att lära sig styckning med att titta på bilder är inget för en nybörjarstyckare men det finns säkert någon i gruppen eller dess närhet som har styckat en del och för han/henne är bilderna i boken en utmärkt vägledning. Håll er då till de styckningsalternativ och styckningssätt som jag visar i boken, så kan alla följa med vid styckningspasset. Under cirkelns gång kommer ni säkert fram till att ni måste/bör ändra på en hel del i era egna jaktlag. Jag föreslår att ni gör förändringarna med viss försiktighet och inte allt på en gång. Det är ju svårt att lära gamla hundar att sitta men det går. Punkta gärna upp vad ni har tänkt att förändra i ert jaktlag, som avslutning vid varje träff. Och bestäm vad som är viktigast. Till exempel: Vid nästa jakt skall alla ha med följande tre saker i ryggsäcken... Det är av egen erfarenhet jag ger detta råd. Det är mycket bättre med små kontinuerliga förbättringar, än en stor som ingen orkar ta sig an. För när jägarna upptäcker att det blir bättre och lättare med ditt sätt att göra saker på, är det inte svårt att få dem att genomföra resten av förändringarna också. Lycka till! Och hör gärna av er per e-post. Kan jag stötta eller hjälpa er, gör jag det gärna. Lasse Bengtsson viltskolan@telia.com P.S. Obs! Glöm inte eller hoppa inte över matlagningsdelen. Naturupplevelserna, avkopplingen, spänningen, jaktkamraterna etc är viktigt i sig men visa också viltet det respekt det förtjänar: En delikat måltid! D.S. 2

4 Första träffen Introduktion Att göra Låt deltagarna presentera sig och vilka erfarenheter de har av älg och tillvaratagande av älg och andra viltslag. Är någon van slaktare, styckare eller matlagare? Använd då deras kunskaper i dessa ämnen. Kanske skall de vara diskussionsledare i de ämnena/på de träffarna? Gå igenom boken, Älgen efter skottet,, övergripande kapitel för kapitel och dess upplägg. Grönt för I skogen, rött för I slaktboden och blått för I köket. Fundera över vilka avsnitt ni kan tänkas behöva experthjälp med - att i praktiken passa, flå, stycka eller kanske en matlagare i köket? Diskutera med gruppen och bestäm därefter en studieplan. Nästa träff Att läsa till nästa träff: Sidorna

5 Andra träffen Hygien och utrustning Att diskutera Planering före skottet. Hur sköter vi hygienen idag och vad bör vi förbättra? Varför är detta så viktigt? Vilka minimikrav bör vi ha på vår utrustning i ryggsäcken? Hur och var får vi tag på detta? Hur får vi med alla andra i jaktlaget på dessa krav? Målet med träffen Deltagarna skall efter denna träff vara väl medvetna om vikten av mycket god hygien vid tillvaratagande av älgar, jaktsättets betydelse för köttkvaliteten, vikten av att ha rätt utrustning i skogen och varför. Nästa träff Att läsa till nästa träff: Sidorna

6 Tredje träffen Anatomi, Skottets påverkan och Passning Att diskutera Hur ser älgens anatomi ut? Vad är en bra träff? Skottets påverkan. Skottmarkering. Bukskott, vad gör vi då? Fördelar/nackdelar med att endast ta ur bukhålan vid passning i skogen. Ingen halsstickning! Fördelar/nackdelar med det. Ingen sotning i skogen! Fördelar/nackdelar med det. Gå igenom sid 37 och alla punkterna där, så att alla deltagarna är överens om att det är där åt ni skall sträva. Målet med träffen Deltagarna skall efter denna träff ha mycket god kunskap om älgens anatomi, mellangärdets, hjärtats och lungornas placering. Det är grunden för att kunna skjuta och passa en älg korrekt. Deltagarna skall även veta hur en hygienisk och korrekt passning utförs samt vad som är viktigt att tänka på vid transporten av älgkroppen från skottplatsen. Nästa träff Att läsa till nästa träff: Sidorna

7 Fjärde träffen Slaktboden - Flå och putsa, Hänga i sval och kyl samt Energitid Att diskutera Den lösa utrustningen Knivar varför har vi knivar med olika utseende för olika åndamål? Gå noga igenom utrustningslistan på sid 45. Flå, putsa och skottrensa, utan att använda vatten. Sval och kyl, vad är skillnaden och vilka olika funktioner fyller de? Hur löser vi detta problem (om det nu är något)? Vad finns för alternativ? Vad är energitid och varför är den så viktig? Varför hänger vi våra älgar? Vad händer? Bäckenhängning, är det något för oss? Målet med träffen Deltagarna skall efter denna träff veta hur just hon/han löser rent praktiskt sitt sätt att passa, flå och hänga. Nästa träff Att läsa till nästa träff: Sidorna

8 Femte träffen Styckning av älg Att göra Eftersom alla hjortdjur (rådjur, kron- och dovhjort, ren och älg) ser lika dana ut rent anatomiskt kan ni gemensamt köpa ett djur, tex en större hjort från någon hjortfarmare, om ni inte med bestämdhet vet att ni har tillgång till en älg vid träffen. Hittar ni då också en van styckare som kan visa anatomisk styckning i praktiken, så får ni ut mest av träffen. När ni sedan skall fortsätta med matlagning kan ni använda köttet från styckningsträffen vid de träffarna. Dela upp köttet i värdehögar A och B. Prova sedan att lägga upp dem i t ex fem högar för att testa principen för uppdelning av viltkött. Som avslutning, efter styckningen, ska gruppen gemensamt paketera och märka allt kött med frysfolie, fryspåse, etikett och sist ytterligare en fryspåse. Målet med träffen Deltagarna ska få en inblick i styckningens ädla konst, lära sig hur man kan dela upp en älg i flera likvärdiga delar och hur man på rätt och säkert sätt paketerar sitt viltkött. Att läsa till nästa träff: Sidorna

9 Sjätte träffen Att förstå påverkan och samverkan, Frysa och tina upp, Välja beredningsmetod, Smaksätta och krydda Att diskutera och studera Hur allt hänger samman, från passningen till köket. Infrysning, upptining och omfrysning. Vilken köttbit till vilken maträtt och varför? Beredningsmetoder. De tre essen. Hur ska jag krydda mitt viltkött. Vad tycker jag är gott? Målet med träffen Deltagarna bli teoretiskt insatta i matlagningens ädla konst, för att sedan kunna tillaga någon av de rätter som finns med i boken. Särskild vikt kan läggas vid hur kryddor och aromer ska harmoniera och hur man kan ersätta en krydda/en ingrediens med en annan. Diskutera gärna olika måltidsupplevelser och vad som gjorde dem så speciella; smak, konsistens, atmosfär... Avsluta träffen med vad ni ska tillaga nästa gång. 8

10 Sjunde till... träffen Matlagning, deltagarna lagar gemensamt en vilträtt SMAKLIG MÅLTID! Låt gärna denna sista träff i den här studiecirkeln bli en fortsättning på nästa cirkel: Goda vilträtter, Jägaren i köket,...? 9