Transkript

1

2

3

4

5

6 Chokladspån mörk art nr: BANANZA 50 ST DESSERTER I GLAS CHOKLADBOTTEN (JACONDE): 500 g Äggvita 120 g Socker 1. Vispa till en maräng. 750 g Ägg 550 g Florsocker 550 g Mandelmjöl 150 g Vetemjöl 100 g Kakao 1. Vispas luftigt. 120 g Smält smör 1. Blanda äggsmeten med marängen och vänd sedan ner smöret. 2. Stryk ut, 7 mm tjock, på en Flexipan matta. 3. Bakas ca 7 min på 250 C. CHOKLADKRÄM: 1400 g Grädde 200 g Ljus choklad 300 g Mörk choklad 1. Koka upp grädden och slå den över chokladen. 2. Vispa slät och förvaras till nästa dag i kyl, under plast g Grädde 1. Tillsätt grädden i chokladtryffeln och vispa upp den lätt. ROMFLAMBERADE BANANER: 50 g Smör 200 g Rörsocker 1300 g Bananer Rom 1. Smält smör och socker i en stekpanna. 2. Tillsätt bananerna och stek dem mjuka. 3. Häll på en skvätt mörk rom och tutta fyr. 4. Låt kallna. MONTERING: 1. Dela jacondbottnarna i 2 storlekar 4 x 4 cm och 6 x 6 cm lika många av varje. 2. Spritsa i lite choklad grädde på med en botten sedan bananer, botten igen och på toppen chokladgrädde. 3. Dekorera med chokladspån och lite florsocker.

7 Digestivekex Hallon, vinbär eller blåbär VIT CHOKLADCHEESECAKE CA 50 ST DESSERTER I GLAS BÄRKOMPOTT: 1400 g Bär 100 g Citronpuré 450 g Socker 350 g Hallonpuré 10 Blad Gelatin 1. Koka upp sockret med lite vatten, tillsätt de tinade bären och koka upp. 2. Häll i gelatinet och sedan de tinade puréerna. 3. Låt det kallna så det börjar tjockna. VIT CHOKLADCHEESCAKEMOUSSE: 1200 g Lättvispad grädde 1000 g Keslla 400 g Vit choklad 8 Blad Gelatin PÂTE À BOMB: 125 g Vatten 360 g Socker 180 g Äggula 1. Koka upp vatten och socker till 121 C. 2. Slå det över de uppvispade äggulorna. 3. Vispas kallt på medelhastighet. 4. Tillsätt det smälta gelatinet och sedan Kesellan. 5. Blanda 100 g lättvispad grädde med den 40 C chokladen. 6. Vänd ner i äggbasen och sist grädden. MONTERING: 1. Först 1 cm med mousse sedan Digestivekex, på det bärkompott, några bitar Digestive och sedan mousse igen. 2. Strö lite smulade kex på toppen och dekorera med bär.

8 Mirroir choklas art nr: Mini marsmallow Cigarillos White/Dark art nr: LAKRITS CA 50 ST DESSERTER I GLAS VALNÖTSBOTTEN: 600 g Valnötter 400 g Muscavadosocker 1 st Vaniljstång 100 g Vetemjöl 200 g Osaltat smör 1. Blanda samtliga ingredienser. 2. Fördela det sedan i en ring ca 1 cm tjockt. 3. Bakas i 200 C ca 6 min. LAKRIS BAVAROIS: 1000 g Mjölk 180 g Socker 70 g Lakritspulver 1 st Vaniljstång 320 g Äggula 280 g Socker 10 Blad gelatin 900 g Lättvispad grädde 1. Koka upp mjölk, socker, vaniljstång och lakritspulver. 2. Vispa ihop äggula och den andra delen socker. 3. Blanda dessa och värm till 85 C. Tillsätt gelatinet och låt kallna till ca 22 C. Vänd ner grädden. VIT CHOKLADMOUSSE: 400 g Vit choklad 1200 g Lättvispad grädde 20 g Gelantin PÂTE À BOMB: 160 g Socker 40 g Vatten 110 g Ägg 120 g Äggula 1. Koka upp vatten och socker till 121 C. Slå det över dem uppvispade ägg och äggulorna. 3. Vispas kallt på medelhastighet. 4. Tillsätt sedan det smälta gelantinet, därefter chokladen med lite grädde i och till sist vänds resterande grädden i. MONTERING: 1. Fyll på med 1 cm lakritsbavarois sedan lite botten upprepa detta en gång till när bavaroisen satt sig och sedan blandar man den vita chokladmossen. 2. När mousserna satt sig så lägger man på ett tunt lager med choklad mirroir och dekorerar sedan med mini marsmallow och en ciggarill.

9 Duocurls art nr: Frukt ORANGEBITTER CA 50 ST DESSERTER I GLAS CHOKLADBOTTEN (JACONDE): 500 g Äggvita 120 g Socker 1. Vispa till en maräng. 750 g Ägg 550 g Florsocker 550 g Mandelmjöl 150 g Vetemjöl 100 g Kakao 1. Vispas luftigt. 120 g Smält smör 1. Blanda äggsmeten med marängen och vänd sedan ner smöret. 2. Stryk ut, 7 mm tjock, på en Flexipan matta. 3. Bakas ca 7 min på 250 C. PÂTE À BOMB: (TILL BÅDA MOUSSERNA) 125 g Vatten 300 g Socker 175 g Ägg 210 g Äggula 1. Koka upp vatten och socker till 121 C. 2. Slå det över de uppvispade ägg och äggulorna. 3. Vispas kallt på medelhastighet. MJÖLKCHOKLADMOUSSE: 700 g Lättvispad grädde 175 g Mjölkchoklad (45 C) 6 g Gelatin 250 g Pâte à bomb 1. Smält gelantinet och vispa ner i Pâte à bomben. 2. Tillsätt 1/4 del av grädden i chokladen. 3. Vänd ner i Pâte à bomben och sedan vänder man i den sista grädden. BITTER/ORANGEMOUSSE: 300 g Bitterorangepuré 16 g Gelanin 700 g Lättvispad grädde 200 g Pâte à bomb 1. Smält gelatinet och blanda i hälften av puréen. 2. Tillsätt purén i pâte à bomben och den andra delen av purén i grädden. 3. Blanda ihop båda. MONTERING: 1. Stick ut Jacondebottnar ca 6,5 cm diameter 2. Spritsa först i mjölkchoklad, lägg i en botten som dränks med lite apelsinpuré blandat med sockerlag. 3. Spritsa sedan i Bitterorangemousse. 4. Dekorera med färsk frukt och curls.

10 Tryffelskal vita art nr: Choklad mirroir art nr: TROPICAL CA 70 ST BAKELSER MJÖLFRITT CHOKLADANSLAG: 550 g Äggvita 200 g Socker 1. Vispas till en maräng. 550 g Mörk choklad 70% 135 g Osaltat smör 1.Värm smör och choklad till ca 45 C och vänd ner det i marängen. 2. Spritsa upp bottnarna på silipat mattor eller bakplåtspapper (samma storlek som botten på bakelseformen. 3. Baka i 150 C ca 15 min. TROPISK GELE: 750 g Citruscocktail pure 750 g Passions pure 375 g Socker 45 g Gelatin 1.Blanda socker med de rumstempererade puréerna. 2. Tillsätt den smälta gelatinet. 3. Gjut upp på baksidan av flexipanformen eller i flexipat mattor. 4. Ställ i frys 5. Fyll även upp i de vita kulorna samma antal som bakelser 6. När det stelnat täck hålet med vit choklad och rulla dem sedan i florsocker KRISP: 600 g Mandelpralineé 300 g Vit choklad 100 g Kakaosmör 800 g Branflakes 1. Smält chokladen och kakaosmöret och blanda sedan i pralineén. 2. Tillsätt dem smulade Branflakesen. 3. Stryk ut på en plåt ca 2 mm och låt stelna i kyl. CHOKLADBAVAROISE: 1000 g Mjölk 180 g Socker 320 gr Äggula 180 g Socker 10 Blad gelantin 250 g Costa Rica 64% mörkchoklad 900 g Lättvispad grädde 1. Koka upp mjölk och socker. 2. Vispa ihop äggula och resterande del socker och slå mjölkkoket över. 3. Värm blandningen till 83 C. Tillsätt det blötlagda gelatinet och slå sedan blandningen över chokladen. 5. Mixa slät och kyl sedan till 22 C vänd i grädden. MONTERING: 1. Fyll i till hälften med Bavaroise. 2. Lägg i gelén. 3. Lägg dit lite bavaroise till och sedan krisp på det botten. 4. Ställ i frys. 5. Blanda 400 g kakaosmör med 600 g mörk 70% choklad till sprayning. 6. Spraya bakelserna och ställ dem på en guldbricka. 7. Fyll hålet med chokladmirroir och dekorera med gelékulan apelsinklyfta och?

11 Gelé neutral mirroir art nr: Röd färg Cigarillos retro art nr: LE LIME 1 ST KAPSEL RULLTÅRTSBOTTEN (JACONDE) 500 g Äggvita 120 g Socker 1. Vispa till en maräng 750 g Ägg 550 g Florsocker 550 g Mandelmjöl 150 g Vetemjöl 1. Vispas luftigt 120 g Smält smör 1. Blanda äggsmeten med marängen och vänd sedan ner smöret. 2. Stryk ut, 7 mm tjock, på en Flexipan matta eller flexipat. Bakas ca 7 min på 250 C. LIMEGELE: 600 g Limepuré 400 g Päronpuré 300 g Socker 30 g Gelatin 1. Blanda sockret med dem rumstempererade pureerna 2. Tillsätt det smälta gelantinet 3. Häll ut det i en flexipat och frys in HALLONCHOKLADBAVAROISE: 700 g Hallonpuré 175 g Grädde 135 g Socker 250 g Äggula 135 g Socker 38 g Gelatin 210 g Mörk choklad 70% 850 g Lättvispad grädde 1. Koka upp pure, socker och grädde. 2. Vispa ihop äggula och resterande del socker och slå hallonkoket över. 3. Värm blandningen till 83 C. 4. Tillsätt det blötlagda gelatinet. 5. Slå det över chokladen. 6. Mixa slät och kyl sedan till 22 C vänd i grädden. 7. Häll på den första botten ca 1,5 cm. 8. Lägg på Limegelen och stryk på tunt 2 mm med bavarois och sedan botten. 9. Ställ i frys. LIME MOUSSE: 280 g Limepuré 550 g Lättvispad grädde 20 g Gelatin PÂTE À BOMB: 160 g Socker 40 g Vatten 110 g Ägg 120 g Äggula 1. Koka upp vatten och socker till 121 C. 2. Slå det över dem uppvispade ägg och äggulorna. 3. Vispas kallt på medelhastighet. 4. Tillsätt sedan det smälta gelatinet blandat med hälften av purén. 5. Resterande puré blandas i grädde och sedan blandas båda ihop. 6. Fyll på i kapseln. DEKOR: 1. Stryk på toppen tunt med geléneutral och lite rödfärg. 2. Dela upp kapseln i dem storlekar ni vill ha, tänk på att få skarpa kanter. 3. Dekorera ena hörnet med frukt och en cigarr.

12 Forest shaving mini dark art nr: Cigarillos White/Dark art nr: CHOKLAD DOME CA 70 ST BAKELSER GLASERINGSGANACHE: 1100 g Grädde 300 g Glykos 1000 g Mörk choklad 57% 1. Koka upp grädde och glykos, slå det över chokladen och mixa. 2. Lägg plastfilm på toppen och låt stå till nästa dag. MJÖLFRI CHOKLADBOTTEN: 550 g Äggvita 200 g Socker 1. Vispas till en maräng. 550 g Mörk choklad ca 70% 135 g Smör 1. Bakas i 150 C ca 15 min. KRISP: 600 g Mandelpralinee 300 g Ljus choklad 80 g Kakaosmör 800 g Krokantströssel eller Cornflakes 1. Smält chokladen och kakaosmöret och blanda sedan i pralineén. 2. Tillsätt Krokantströssel. 3. Stryk ut på en plåt ca 2 mm och låt stelna i kyl. PÂTE À BOMB: (TILL BÅDA MOUSSERNA) 375 g Socker 120 g Vatten 240 g Ägg 275 g Äggula 1. Koka upp vatten och socker till 121 C. 2. Slå det över dem uppvispade ägg och äggulorna. 3. Vispas kallt på medelhastighet. MJÖLKCHOKLAD MOUSSE: 350 g Mjölkchoklad (ca 45 C) 280 g Pâte à bomb 680 g Lättvispad grädde MÖRK CHOKLAD MOUSSE: 600 g Mörk choklad ca 70% (ca 50 C) 540 g Pâte à bomb 1300 g Lättvispad grädde MONTERING: 1. Vispa ner ¼ del av grädden i den smälta chokladen. 2. Vänd sedan ner det i Pate a bomben, tillsätt resterande grädde. Samma blandningsförfarande med båda mousserna. 3. Spritsa i till hälften i kupolerna med mörk chokladmousse och sedan spritsas det i ljus i mitten till ½ cm under kanten lägg i en krisp botten och sedan en jaconde botten. 4. Frys in. 5. Värm glaseringsganachen och låt den stå i 1 timme under plast. 6. Tag ut bakelserna och sätt på ett galler häll på ganachen och sätt av på en guldbricka. 7. Dekorera med en solfjäder och cigarill.

13 Vit choklad art nr:? NOUGATDIAMANT CA 200 ST NOUGATFYLLNING: 750 g Rostad mandel 750 g Florsocker 2 st Urskrapad vaniljstång 1. Mixas oljig 400 g Ljus choklad 200 g Vit choklad 1. Tillsättes och får smälta. 2. Mixas Tips 1. Vill man så kan man byta ut mandel och socker mot 1400 g mandelpralinee. Då tillsätter man bar smält choklad Tips 2. Man kan även byta ut den vita och ljusa chokladen mot 275 g mörk 70% choklad så får man en mindre söt variant. SPRAYCHOKLAD: 600 g Mörk 70% choklad 400 g Kakaosmör 1. Smält kakaosmöret och tillsätt chokladen. 2. Kyl ner spraychokladen till 30 C. 3. Spraya tunt i diamantformarna. 4. Temperera den vita chokladen. 5. Gjut på den sprayade chokladen. 6. Fyll i den kalla nougatfyllning 2 mm under kanten och täck med vit choklad när den stelnat. 7. Knacka ut.

14 ? art nr? THE KULA CA 300 ST THE GANACHE: 900 g Grädde 250 g Glykos 100 g The blandning t ex söderblandning 400 g Ljus choklad 750 g Mörk choklad 57% 175 g Osaltat smör 1. Kokas upp grädde glykos och the, låt dra i 5 min. 2. Sila bort theet och väg av, blir inte vikten 900 g så tillsätt grädde och koka upp igen. 3. Slå det över chokladen och mixa. 4. Tillsätt smöret vid 45 C. 5. Fylls i ljusa kulor när ganachen är 27 C. 6. Nästa dag täcker man kulan. 7. Rullas i ljus choklad och sedan i florsocker.

15 ? art nr? MANGOSPICYKULA CA 250 ST COCOSSTRÖSSEL: 1000 g Fin Kokos 400 g Florsocker 200 g Vatten 1. Blanda kokos och florsocker. 2. Tillsätt vattnet och blanda in, låt torka och fördela det jämnt. 3. Rosta det gyllenbrunt i 180 C i ugnen. MANGOSPICYGANACHE: 300 g Grädde 450 g Mangospicypure 150 g Glykos 450 g Mörk choklad 57% 550 g Mjölkchoklad 175 g Osaltat smör 1. Koka upp grädde och glykos och puré. 2. Slå det över chokladen och mixa slät. 3. Tillsätt smöret vid 40 C. 4. När ganachen är 27 C fylls den i dem vita kulorna. 5. Nästa dag täcker man kulan. 6. Rullas sedan i vit choklad och kokosströssel.

16 ? art nr? PÄRONKONJAKSKULA CA 250 ST PÄRONKONJAKSTRYFFEL: 600 g Grädde 120 g Glykos 600 g Mjölkchoklad 350 g Vit choklad 150 g Osaltata smör 150 g X-ante päronkonjak 1. Koka upp grädde och glykos. 2. Slå det över chokladen och mixa. 3. Tillsätt smöret vid 45 C och därefter alkoholen. 4. Fylls i Ljusa kulor. 5. Nästa dag täcker man kulan. 6. Rullas i ljus choklad och streckas med grön choklad.

17 ? art nr? CYLINDER CA 100 ST MARSIPANFYLLNING: 1000 g Mandelråmassa 75 g Mörk rom 100 g Sockerlag eller gjutgelé 250 g Krossad nougatmontelimar 1. Blanda mandelråmassa och rom tillsätt sedan gjutgelén till spritsbar konsisten. 2. Blanda i den krossade nougaten. 3. Temperera den ljusa chokladen och pensla i cylinderformen. 4.Temperera sedan den mörka 70% chokladen och gjut formarna tunnt. 5. Spritsas 2 mm under kanten på dem gjutna formarna. 6. När massan torkat lite så täcker man botten med mörk choklad.

18 ? art nr? MINTKULA CA 250 ST MINTFONDANT: 500 g Fondaleb Sockerlag eller gjutgelé Pepparmintsolja 1. Värm fondaleben till ca 35 C. 2. Tunna med sockerlagen och smaka av med några droppar pepparmintsolja. 3. Låt kallna till 27 C och fördela i skalen. MÖRK GANACHE: 550 g Grädde 50 g Glykos 800 g Mörk choklad 57% 100 g Osaltat smör 1.Koka upp grädde och glykos. 2. Slå det över chokladen och mixa slät. 3. Tillsätt smöret vid 40 C. 4. När ganachen är 27 C fylls den på mintfondanten. 5. Nästa dag täcker man kulan. 6. Rullas i mörk 70% choklad och streckas med vit.

19 ? art nr? FRAMBOISE 8 ST 16 CM TÅRTOR KLADDIG CHOKLADBOTTEN: 480 g Smör rumstempererat 410 g Socker 480 g Mörk choklad 57% 390 g Ägg 140 g Bagerivetemjöl 1. Blanda i nämnd ordning. 2. Spritsa upp smeten i ringarna. 3. Bakas i 200 C ca 8 min.. HALLON BAVAROISE 1000 g Hallonpuré 160 g Socker 160 g Äggula 160 g Socker 40 g Gelatin 1000 g Lättvispad grädde 1. Koka upp puré och socker. 2. Vispa ihop äggula och resterande del socker och slå hallonkoket över. 3. Värm blandningen till 83 C. 4. Tillsätt det blötlagda gelatinet. 5. Mixa slät och kyl sedan till 22 C vänd i grädden. 6. Fyll upp direkt på dem avkylda chokladbottnarna. 7. Ställ i frys. MJÖLKCHOKLADBAVAROISE: 1000 g Mjölk 180 g Socker 360 g Äggula 180 g Socker 10 Blad gelatin 280 g Mjölkchoklad 900 g Lättvispad grädde 1. Koka upp mjölk och socker. 2. Vispa ihop äggula och resterande del socker och slå mjölkkoket över. 3. Värm blandningen till 83 C. 4. Tillsätt det blötlagda gelatinet och slå sedan blandningen över chokladen. 5. Mixa slät och kyl sedan till 22 C vänd i grädden. 6. Fyll upp på hallonbavaroisen, ställ i frys. 7. Spara ca 200 g för att sedan stöpla på halva tårtan när den frusit. DEKOR: 1. Spraya toppen på tårtan med spraychoklad 400 g kakaosmör och 600 g mörk 70% choklad. 2. Slå sedan in kanten med mjölkchoklad med hjälp av en frusen marmorskiv. 3. Placera tre hallon på toppen.

20 ? art nr? NOISETTE 8 ST 16 CM TÅRTOR GLASERINGSGANACHE: 1100 g Grädde 300 g Glykos 1000 g Mörk choklad 57% 1. Koka upp grädde och glykos, slå det över chokladen och mixa. 2. Lägg plastfilm på toppen och låt stå till nästa dag. HASSELNÖTS DACQUOISE BOTTEN: 450 g Äggvita 150 g Socker 1. Vispas till en maräng 300 g Hasselnötsmjöl 100 g Mandelmjöl 400 g Florsocker 1. Blandas och vändes i. 2. Spritsa upp 16 st bottnarna 14 cm i diameter på silipatmatta eller bakplåtspapper Bakas i 170 C ca 20 min. KRISP: 150 g Mandelpralinee 75 g Vit choklad 25 g Kakaosmör 150 g Branflakes 50 g Rostade hackade hasselnötter 1. Smält chokladen och kakaosmöret och blanda sedan i pralineén. 2. Tillsätt dem smulade Branflakesen och hasselnötter. 3. Stryk ut dem i 14 cm ringar ca 2 mm och låt stelna i kyl. PRALINE BAVAROISE: 500 g Mjölk 160 g Äggula 100 g Socker 12 g Gelantin 50 g Mjölkchoklad 150 g Mandelpraline 500 g Lättvispad grädde 1. Koka upp mjölken. 2. Vispa ihop äggula och socker och slå mjölken över. 3. Värm till 85 C. 4. Slå det över chokladen och tillsätt sedan gelantin och därefter mandelpralinee. 5. Låt kallna till 22 C och vänd sedan ner grädden. 6. Lägg ett tunt lager med bavaroise på krispbotten i 14 cm ringar lägg på en Daquoise sedan 1,5 cm bavarois och Daquoise igen, frys in.

21 MÖRK CHOKLAD MOUSSE: 600 g Costa Rica (ca 50 C) 1400 g Lättvispad grädde PÂTE À BOMB: 240 g Socker 140 g Vatten 160 g Ägg 180 g Äggula 1. Koka upp socker och vatten. 2. Slå det över dem uppvispade äggen och vipa kallt på medelvärme. 3. Vispa ner ¼ del av grädden i den smälta chokladen. 4. Vänd sedan ner det i Pate a bomben, tillsätt resterande grädde. 5. Lägg plastband i 16 cm ringar lägg i pralininteriörerna och fyll på med chokladmoussen. Se till att det inte blir några luftbublor. 6. Frys in. DEKOR: 1. Smält glaserings ganachen till ca 40 C och låt den stå i ca 1 timme med plastfilm på 2. Smält 200 g vit choklad. 3. Slå över glaseringschokladen och häll på lite vit choklad stryk ut. 4. Sätt av på tårtbricka och dekorera mer rostade skalade Hasselnötter och Diablotriangel.

22 ? art nr? SVARTVINBÄR 8 ST 16 CM RINGAR DACQUOISE BOTTEN: 450 g Äggvita 150 g Socker 1. Vispas till en maräng 400 g Mandelmjöl 400 g Florsocker 1. Blandas och vändes. 2. Spritsa upp 16 st bottnarna 14 cm i diameter på silipatmatta eller bakplåtspapp. 3. Bakas i 180 C ca 25 min. SVARTVINBÄRSBAVAROISE: 800 g Svartvinbärspure 200 g Päronpure 160 g Socker 160 g Äggula 160 g Socker 40 g Gelantin 1000 g Lättvispad grädde 1. Koka upp puré och socker. 2. Vispa ihop äggula och resterande del socker och slå Sv-V. koket över. 3. Värm blandningen till 83 C. 4. Tillsätt det blötlagda gelatinet. 5. Mixa slät och kyl sedan till 22 C vänd i grädden. 6. Gjut upp bavaroisen i ringar ca 14 cm diameter och i flexipankupoler. 7. Ställ i frys. VIT CHOKLADMOUSSE: 400 g Vit choklad 1200 g Lättvispad grädde 20 g Gelatin PÂTE À BOMB: 160 g Socker 40 g Vatten 110 g Ägg 120 g Äggula 1. Koka upp vatten och socker till 121 C. 2. Slå det över dem uppvispade ägg och äggulorna. 3. Vispas kallt på medelhastighet. 4. Tillsätt sedan det smälta gelatinet, därefter chokladen med lite grädde i och sist vänds grädden i. MONTERING: 1. Lägg i 5 cm plastband i tårtringarna som står på stora plastark (tårtorna tillverkas upp och ned). 2. Spritsa i den vita chokladmoussen och stryk upp på kanten. 3. Lägg i en daquaise botten, lite chokladmousse. 4. Twista i Bavaroisen och stryk upp med vit chokladmousse ½ cm under kanten och lägg på den sista botten. 5. Ställ i frys. 6. Plocka ut tårtorna och lägg på Svartvinbärskupolerna i en ring. 7. Spraya sedan tårtan med spraychoklad. 400 g kakaosmör och 600 g mörk 70% choklad. 8. Dekorera med curls i mitten och små droppar mirroir.

23

24 i samarbete med Belcolade