INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR GRÄDDE. Combos à la Roos. Låt oss presentera: DANIEL ROOS. Coola kolor och orunda tårtor Take me away trio i mackor

Transkript

1 INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR GRÄDDE NR. 5 Inspiration från SKÅNEMEJERIER STORHUSHÅLL Combos à la Roos Låt oss presentera: DANIEL ROOS konditorn med os-guld Coola kolor och orunda tårtor Take me away trio i mackor

2 Jag vill öppna en dessertbistro Vid 25 års ålder blev han utsedd till chefskonditor på Operakällaren, när Kronprinsessan Victoria gifte sig med Prins Daniel var det konditor Daniel som gjorde desserten, när kocklandslaget vann stor-slam och tog guld i samtliga grenar under de kulinariska olympiska mästerskapen i Erfurt 2012 var Daniel en av konditorerna bakom världens bästa kocklandslag genom tiderna. Vi frågade Daniel vad han vill se mer av i svenska konditorier. Men låt oss börja lite från början. Hur startade din karriär? Jag gick på konditorutbildningen på Enskedegårds gymnasium och jobbade samtidigt extra på Wienerkonditoriet på Biblioteksgatan i Stockholm. Det var ett klassiskt konditori och en mycket lärorik plats att vara på för mig. När det sen var dags att söka jobb hamnade jag på en restaurang och en ny värld öppnade sig för mig. Desserter. Jag fick lära mig att koka glass och göra pannacotta. Det var ju ännu roligare att hålla på med. Om du skulle nämna några ställen som utvecklat dig till den konditor du är idag, vilka blir det då? Att börja som nybakad konditor hos Laurent Tassel på Gourmandise var både tufft och lärorikt. Hos Sébastien Boudet på Berns lärde jag mig att lägga desserter på tallrik och utvecklades mycket. När jag sen började hos Stefano Catenacci på Operakällaren så tog det fart ordentligt. Där började mina desserter nå en helt ny nivå. Och det är verkligen ett tips jag har till dig som ska bli konditor. Se till att jobba en period på restaurang. Du lär dig så otroligt mycket av kockarna. De är duktiga på att kombinera smaker och de är ofta orädda att prova nya idéer. Dessutom får du lära dig att lägga desserter snyggt på tallrik och det har jag haft mycket nytta av. Om du skulle ge några råd till ett nystartat konditori. Vad blir det då? Många av oss konditorer är lite väl traditionella idag tycker jag. Det är inget fel på prinsesstårta och frukttårta, de ska så klart finnas kvar. Men jag vill se fler som jobbar med nya smaker och nya kombinationer av gamla klassiker. Ta ut svängarna och jobba mer färg och form. Sätt din egen prägel på dina bakverk. Du jobbar mycket med former. Ja, det är verkligen inspirerande att tänka nytt. Vem har sagt att en prinsesstårta måste vara rund? Gör den tre kantig. Tårtringar behöver inte vara runda, det finns massor av andra former. Dessutom tycker jag att fler borde jobba med gjutformar i silikon. Det är först och främst väldigt roligt. Jag HAR öppnat mitt kök hemma i lägenheten för dessertälskare Sen får du en enormt bra finish på dina produkter. Prova dig fram, det är kul. Några andra tips? Jobba med riktiga råvaror. Vanlig fin svensk grädde är underbart, riktigt smör, färska bär, socker, citron, ren choklad och äkta vanilj. Om du skulle öppna eget, vad blir det då? En dröm är att öppna en dessert bistro dit man går enbart för att äta dessertmenyer med goda dryckeskombinationer. Lite som Bubó i Spanien. Vi är nog inte riktigt där än i Sverige, men det kommer hoppas jag. Just för tillfället har jag öppnat mitt kök hemma i lägenheten för dessertälskare. Jag kallar det för My Table, Daniel Roos vilket innebär att sex personer åt gången får komma hem till mig och njuta en femrätters dessertmeny med tillhörande drycker. Smakupplevelse garanteras.

3 Tänk nytt, tänk kombinationer u Vad blir det om man kombinerar en äppelpaj med päronbakelse, eller en tiramisu med en körsbärspannacotta? Vi bad Daniel Roos att kombinera några av hans egna favoriter och utifrån det skapa nya bakelser. Vänd på bladet, för här kommer de. Combos á la Roos. Namn: Daniel Roos Ålder: 32 Bor: Norrmalm i Stockholm Gör just nu: Driver mitt egna företag Pastry Design, och hemmarestaurangen My Table Mest stolt över: Mitt OS-guld Favoritsmak: Citron Favoritkaka: Pepparnötter Favorittårta: Jag gillar citronmoussetårta bäst Gör om 5 år: Det som jag gör i dag jobbar med mitt företag Pastry Design och förhoppningsvis har jag en lokal för att kunna servera mina desserter några kvällar i månanden Tycker illa om: Halvfabrikat Idol: Mamma Ann, otroligt stark människa som ställer upp för alla i ur och skur Ville jag bli som barn: Fotbollsproffs

4 Körsbärstwistad Tiramisu Jag älskar den här formen. Jag älskar även tiramisu. Däremot älskar jag inte de svampiga kexen som ska ligga i botten. Min tiramisu har en chokladbotten med kaffesmak och så körsbärets syra för att ge mascarponen en smakmatch. 10 stycken Chokladbrowniebotten 110 g strösocker 100 g ägg 125 g smält smör 110 g mörk choklad 8 g espresso 35 g vetemjöl 2 g salt 2 ½ g kanel 2 ½ g ekologiskt vaniljsocker Körsbärspannacotta ½ st gelatinblad 100 g körsbärspuré 100 g vispgrädde 15 g strösocker ¼ st vaniljstång Mascarponemousse 2 ½ st gelatinblad 50 g äggulor 90 g strösocker 20 g vatten 280 g vispgrädde 300 g mascarponeost 1 st vaniljstång Spraychoklad 100 g kakaosmör 100 g vit choklad 1 droppe röd chokladfärg Chokladbrowniebotten: Rör samman socker och ägg i en bunke, (ska inte vispas). Smält smör med choklad och tillsätt espresson. Rör försiktigt ner chokladen i äggblandningen samt de torra ingredienserna. Fyll upp smeten i ett bläck och baka i ugnen på 200 i min. När bottnen svalnat, skär i små bitar. Körsbärspannacotta: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka körsbärspuré och grädde med socker och vanilj. Tillsätt gelatin och sila smeten. Kyl ner smeten innan du fyller den i ringarna. Frys sendan pannacottan. Mascarponemousse: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa äggulor fluffigt. Koka socker med vatten till 120 häll sedan över äggulorna. Blanda mascarpone, grädde och vanilj, vispa det slätt. Smält gelatinet och vänd ner det i äggulorna, avsluta med att vända ner mascarponeblandningen och rör moussen klumpfri. Fyll upp i formar och stoppa i den frysta körsbärspannacottan i mitten av formen. Fyll på med mer mousse och frys sendan. Chokladspray: Smält kakaosmör och choklad försiktigt. Ta ut dom frysta tiramisubakelserna och spraya med hjälp av en kompressor, frys bakelserna snabbt igen. Blanda i lite röd chokladfärg i den vita chokladspayen, ta ut bakelserna igen och spraya svagt med av det röda färgen. Dekorera med ett färskt körsbär. Tips! Tänk på att pannacottan ska göras i förväg och vara fryst.

5 Cheesy Budapeststubbe Det gick inte att hålla fingrarna borta från den gamla fina Budapeststubben. Min variant är uppfriskad med mandarinmousse och passionsfruktscurd. Och du, mandarinklyftor på burk gör ingen lycklig, använd färska. 10 stycken Budapestbotten: 125 g äggvita 210 g socker 100 g finmixade hasselnötter 15 g maizena Cheesecake; 1 ¾ st gelatinblad 250 g vit choklad 90 g strösocker 3 st ägg 250 g cream cheese 185 g vispgrädde, lätt vispad Italiensk maräng: 40 g vatten 200 g strösocker 100 g äggvita Mandarinmousse: 2 st gelatinblad 230 g mandarinpuré 130 g italiensk maräng 340 g grädde, lätt vispad Passionsfruktscurd 1 st gelatinblad 125 g passionpuré 15 g citronsaft 150 g strösocker 3 st ägg 260 g smör, tärnat Budapestbotten: Vispa maräng på äggvitan och sockret, vänd i hasselnötterna och maizena. Stryk ut smeten på ett bakplåtspapper och baka i ugn på 190 i ca 5 8 min. Cheescake: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm choklad så den blir riktigt varm. Blanda cream cheese och socker, häll försiktigt i med äggen. Vänd ner gelatinet följt av den varma chokladen och grädden. Fyll upp i ringar och frys cheesecaken. Italiensk maräng: Koka socker med vattnet till 121. Börja vispa när sockerlagen är Vispa vitan på lägsta hastigheten, häll ner den kokande sockerlagen i en stråle. Vispa snabbt i någon minut och låt sedan gå på lägsta hastigheten tills marängen blir kall. Mandarinmousse: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm purén och blanda i gelatinet, låt blandningen svalna. Vänd ner marängen och grädden. Fyll upp i formar med cheesecaken i mitten av moussen. Fyll mousse ända upp i formen och lägg budapestbottnen som lock. Passionscurd: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm passionspurén, citronsaften och sockret över ett vattenbad. När det börjar bli varmt, vispa i äggen och sjud under omrörning till 84. Tillsätt gelatin och smör. Mixa curden till en kräm. Montering: Spritsa en klick av passionscurden ovanpå bakelsen och dekorera med en färsk mandarinklyfta och ev. någon ört.

6 Skruvade gräddpinnar Vad blir det om man gifter en gräddbakelse med en citronmarängpaj och serverar den som en pinnglass? Både kul, snyggt och gott om du frågar mig. 10 stycken Röd vinbärspannacotta: 1 st gelatinblad 125 g röd vinbärspuré 125 g grädde 25 g socker ½ st vaniljstång Vaniljbavaroise: 2 ½ st gelatinblad ½ st vaniljstång 260 g mjölk 50 g socker 85 g äggula 50 g socker 260 g grädde, lätt vispad citroncurd: 120 g socker 80 g citronsaft rivet skal från 1 citron 80 g ägg 225 g osaltat smör 6 g gelatinblad Italiensk maräng: 100 g äggvita 40 g vatten 200 g strösocker Röd vinbärspannacotta Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka vinbärspuré och grädde, tillsätt gelantin, socker och vaniljstång. Spritsa försiktigt ut lite i formarna och frys pannacottan. Vaniljbavaroise Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur innehållet, koka tillsammans med mjölk och ena delen socker. Blanda ihop äggula och den andra delen socker. När mjölken kokar tillsätt äggblandningen. Sjud till 82, Ta av kastrullen från värmen, tillsätt gelatinet, sila smeten och kyl ner. Blanda i grädden i bavoroisen. Fyll upp i formar och frys. Citroncurd Skär ut overheadplast i 10x10, rulla ihop till små rullar och tejpa. Plasta rullarna i botten med köksplast. Koka socker, citronsaft och citronskal samt ägg över ett vattenbad, till 83. Tillsätt gelatinet och sila av innan smöret mixas i. Fyll upp curden i rören och frys. Italiensk maräng Koka socker med vattnet till 121. Börja vispa när sockerlagen är Vispa vitan på lägsta hastighet, häll ner den kokande sockerlagen i en stråle. Vispa snabbt i någon minut och låt sedan gå på lägsta hastighet tills marängen blir kall. Montering Ta ut citroncurden från frysen och dela i små bitar. Garnera bitar av citroncurden ovanpå gräddbakelsen tillsammans med röda vinbär och italiensk maräng.

7 Äppelpäppelsplit Först och främst så är äpple och päron underbart ihop. Att sen få krocken mellan äppelpajens crunch och päronbakelsens mousse gör det hela ljuvligt. 10 stycken mördegsbotten 120 g smör, i små bitar 120 g socker 240 g vetemjöl 2 g bakpulver 50 g ägg Italiensk maräng* 100 g äggvita 30 g vatten 200 g strösocker Päronmousse 5 g gelantinblad 350 g päronpuré 30 g Calvados *175 g italiensk maräng 150 g grädde, lätt vispad Vita chokladplattor 1 st droppe grön chokladfärg 1 st droppe gul chokladfärg 1 st droppe vit chokladfärg 200 g vit choklad Äppelkompott 4 st Granny smith äpplen, skalade, urkärnade i små bitar 100 g strösocker 20 g citronsaft 1 st vaniljstång Mandelcrumble 100 g smör, i bitar 100 g socker 100 g mandelmjöl 100 g mjöl 2 g salt Mördeg: Blanda kallt smör i en matberedare tillsammans med socker, mjöl och bakpulver. När smeten är helt upplöst och har en sandkonsistens tillsätter du ägget. Blanda bara degen så den går ihop. Stoppa degen i kylen ca en tim. Kavla degen ca 3 mm tunn och skär i avlånga bitar som ska passa under päronmoussen. Förbaka pajskalet ca 3 min på 175. Italiensk maräng: Koka socker med vattnet till 121. Börja vispa när sockerlagen är Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta hastighet när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg hastighet tills den blir kall. Päronmousse: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka päronpuré med calva dos, ta kastrullen från värmen och lägg i gelatinet. Vänd ner maräng och grädde i puréblandningen. Fyll upp moussen i formar och frys ner. Vita chokladplattor: Droppa några droppar av varje chokladfärg på ett plastark, ta en tvättsvamp och dutta ut färgen. Smält chokladen och temperera den till 29. Stryk ut chokladen på plastarket. När det börjar stelna, skär ut i långa remsor. När dom stelnat limmas plattorna ihop till ett V med hjälp av lite choklad i en spritspåse. Äppelkompott: Koka ihop äpple, socker, citronsaft och vanilj i ca 15 min så det helt kokar sönder. Mixa kompotten slät och kyl ner den. Mandelcrumble: Sätt ugnen på 160. Blanda alla ingredienser tills det börjar klumpa sig. Häll smulorna på en plåt och baka i ugn ca 15 min. Montering: Lägg päronmousse över mördegsbottnen. Placera den V-formade chokladplattan på moussen och fyll försiktigt med äppelkompotten, täck kompotten med mandelcrumble. Tips! Tänk till på serveringen när du skapar nya bakverk.

8 Mazafrukt Tänk dig en vaniljmazarin där du byter ut glasyren mot lövtunt violflarn och så en fruktbakelse på toppen. Snyggt har fått en ny mening. 10 stycken Mazarinbotten: 250 g mandelmassa 125 g smör, rumstempererat 150 g ägg (ca 3 st ägg) 50 g mjöl Vaniljkräm: 1 st vaniljstång 250 g mjölk 50 g strösocker 100 g äggulor 40 g maizena 10 g smör, rumstempererat violnougatin: 100 g glykos 160 g fondant 20 g kanderade violer Fruktsallad: 1 st melon 1 st ananas 1 st mango 1 st päron 1 st äpple 10 st blåbär 10 st röda vinbär Mazarinbotten: Blanda mandelmassa och smör, tillsätt ett ägg i taget och avsluta med mjölet. Fyll smeten i en form med ett papper i botten, baka på 180 i ca 5 10 min. Vaniljkräm: Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg både skal och frön i en kastrull tillsammans med mjölken. Koka upp. Vispa socker, äggulor och maizena. Slå över den heta mjölken under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under omrörning. Så fort blandningen börjar tjockna, häll snabbt över i en kall skål. Tillsätt smör, låt smälta och kyl krämen i isbad eller kylskåp. Violnougatin: Koka glykos och fondant till 160, häll smeten på en silkonmatta och låt den stelna. Mixa karamellen till ett pulver. Strö pulvret med en tesil över en bakmatta och kanderade violer. Baka på 160 i ca 2 min. Fruktsalladen: Gör små kulor av frukten med hjälp av ett kuljärn. Montering: Skär långa rektanglar av mazarinkakan. Passera vaniljkrämen genom en sil, spritsa krämen över kakan och dekorera med fruktsalladen och violnougatin. Tips! Gör din egen vaniljkräm. Det blir alltid bäst.

9 Hole in one Överraskningar är det bästa som finns. Och visst är det kul att bakelsen ser ut som en munk och munken som en liten boll. Kombinationen jordnötter och choklad är en garanterad succé. 10 stycken Chokladbotten: 110 g strösocker 100 g ägg 125 g smör 110 g mörk choklad 35 g vetemjöl 2 g salt Jordnötsmousse: 6 ½ st gelatinblad 190 g äggula 200 g sockerlag 440 g jordnötspraliné 1 st nypa salt 1000 g grädde, lätt vispad Mjölkchokladspray: 100 g kakaosmör 100 g mjölkchoklad Chokladglasyr: 5 st gelatinblad 200 g vatten 185 g socker 40 g glykos 75 g kakao 150 g grädde 20 g mörk choklad, hackad Minimunkar: 230 g vatten 40 g jäst 375 g vetemjöl 120 g vit sirap 2 st ägg 70 g mjukt smör 4 g salt 4 g bakpulver 3 g hjorthornssalt 500 g vetemjöl garnering: karamellströssel Chokladbotten: Rör samman socker och ägg i en matberedare (det ska inte vispas). Smält smör och choklad, rör försiktigt ner i äggblandningen och avsluta med att vända i mjöl och salt. Stryk ut smeten på en silipatmatta. Bakas i ugnen på 200 i ca 5 min. Jordnötsmousse: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa äggulan fluffig och koka sockerlagen med lika delar socker och vatten. Häll sockerlagen över äggulorna. Smält gelatinet och vänd ner det i äggulorna, forsätt med jordnötspralinén och grädden. Fyll upp moussen i formar och frys. Mjölkchokladspray: Smält kakaosmör och choklad, spraya den frysta jordnötsmoussen med hjälp av en kompressor. Chokladglasyr: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka vatten med socker, glykos och kakao. Koka upp grädden och chokladen. Blanda samman båda vätskorna. Koka i ca 2 min, tillsätt gelatinet. Minimunkar: Blanda vatten, jäst och mjöl i en matberedare, låt vila i bunken med en handuk över i 45 min. Tillsätt dom andra ingredienserna och kör allt till en slätt deg. Dela upp degen i 5 bitar och rulla. Låt munkarna jäsa en stund till dubbel storlek. Fritera i olja på 180 tills de blir gyllenbruna. Rulla munkarna i socker. Montering: Plocka ut jordnötsmoussen ur formen och placera på chokladbottnen. Spraya med mjölkchokladen. Smält chokladglasyren försiktigt, spritsa lite av glasyren på jordnötsbakelserna så det rinner lite längst kanterna, strö över lite karamellströssel och lägg en minimunk på toppen.

10 coola kolor Vem sa att kolor ska vara fyrkantiga? Inte jag. Variera och kombinera allt från smak, form, färg och konsistens. Smörkolatartlett 30 STYCKEN Mördeg: 120 g smör, i små bitar 85 g strösocker 240 g vetemjöl 2 ½ g bakpuver 1 st ägg Smörkola: 225 g vispgrädde 85 g strösocker 140 g ljus sirap 200 g smör Chokladganache: 100 g vispgrädde 50 g glykos 125 g mörk choklad 150 g smör Mördeg: Blanda kallt smör i en matberedare till sammans med socker, mjöl och bakpulver. När smeten är helt upplöst och har en sandkonsitens tillsätter du ägget. Blanda bara degen så den går ihop. Stoppa degen i kylen ca en tim. Kavla degen ca 3 mm tunn och klä 15 små pajformar. Baka av pajskalet ca 10 min på 175. Smörkola: Koka grädden med socker och sirap till 117. Blanda kolan i en matberedare med vinge och tillsätt lite smör i taget. Låt sedan kolan stelna över natten. Chokladganache: Koka upp grädde och glykos. Häll den över chokladen och mixa med stavmixer. Mixa i lite smör i taget. Plasta och låt stå i rumsvärme i 12 tim. Montering: Fyll tartlettskalen med smör kolan. Ta lite ganache på en palett och stryk på minitartletten. Tips! Skaffa en bra termometer och var väldigt noga med temperaturen. Chokladkolapaj 40 STYCKEN Chokladbotten: 220 g strösocker 200 g ägg 250 g smör 220 g mörk choklad 70 g vetemjöl 4 g salt Chokladkola: 90 g ljus sirap 300 g strösocker 350 g vispgrädde 180 g mörk choklad 180 g smör Chokladbotten: Rör samman socker och ägg, (ska inte vispas). Smält smör med choklad, rör försiktigt ner chokladen i äggblandningen och avsluta med att vända i de torra ingredienserna. Fyll upp smeten i ett djupt bläck och baka i ugnen på 200 i min. Låt bottnen svalna i formen. Chokladkola: Koka sirap med socker, grädde och choklad till 119, rör ofta så det inte bränner fast. Ta kastrullen från värmen och rör i smöret. Häll kolasmeten över chokladbottnen och frys sedan pajen. Servera tårtan i bitar eller som en stor tårta.

11 Lakritskola 30 STYCKEN 250 g vispgrädde 250 g strösocker 45 g sirap 25 g smör 20 g glykos 5 g lakritspulver 100 g mörk choklad 5 g havssalt Klubbor med chokladkola 40 STYCKEN 100 g smör 127 g strösocker 210 g ljus sirap 32 g kakao 50 g mandel, hackad 200 g mjölkchoklad 40 st klubbpinnar gör så här: Blanda alla ingredienser förutom mandel och choklad i en tjockbottnad kastrull. Koka på medelvärme och rör om då och då. Kolan är klar vid 125. Häll i runda formar och stoppa i en klubbpinne. Ställ i kyl. Smält choklad och blanda i mandeln. Doppa klubborna i chokladen. gör så här: Blanda alla ingredienser förutom choklad och havssalt i en kastrull. Koka på medelvärme och rör om då och då. När kolan når 119 häller du den i en form klädd med bakplåtspapper. Låt svalna. Smält chokladen och doppa kolorna i den. Strö över med lite havssalt. Vaniljkola med hasselnötter 40 STYCKEN 1 st vaniljstång 200 g vispgrädde 255 g strösocker 100 g smör 140 g sirap 100 g hasselnötter, hackade i små bitar gör så här: Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur innehållet. Koka samman alla ingredienser utom hasselnötterna i en tjockbottnad kastrull. Koka på medelvärme och rör om då och då tills kolan nått 125. Häll upp i en form klädd med bakplåtspapper och strö över hasselnötterna. Låt svalna innan du skär kolan i lagom stora bitar.

12 Orunda tårtor Det finns en massa argument för att en tårta ska vara rund. Det är praktiskt, det är enkelt att dela, det är ju så de brukar se ut. Dessutom är det ju jättetråkigt med tårtor som har samma form. Därför tycker jag att du ska göra så här. Låt dina runda tårtor förbli runda. Och gör sen alla dina nya tårtor i nya fina former. Tips! Vill du ha en matt yta på dina chokladplattor. Spraya dem med en blandning av kakaosmör och mjölkchoklad.

13 Chokladbryt Lite av tårtornas fyra nyanser av brunt. Här bjuds det på choklad i olika färger och konsistenser och det är just krocken mellan följsam mousse och brustna chokladflak som gör denna tårta till något speciellt. 1 tårta / 10 portioner Chokladbotten: 200 g äggvita 70 g socker 40 g äggulor 50 g smör 20 g mörk choklad Vaniljsås: 50 g äggulor 50 g socker 50 g vispgrädde 100 g mjölk 1 st vaniljstång Mjölkchokladkräm: 150 g vaniljsås 150 g mjölkchoklad 100 g grädde Vit chokladpannacotta: 1 st gelatinblad 400 g grädde ½ st vaniljstång 60 g socker 120 g vit choklad Chokladmousse: 2 st gelatinblad 120 g äggula 1 st ägg 60 g strösocker 20 g vatten 200 g mjölkchoklad 600 g grädde, lättvispad Chokladbotten: Vispa maräng på äggvita och halva mängden socker, vispa äggulorna med andra delen socker. Smält smör och häll över chokladen, blanda chokladen slätt och vänd ner i äggulorna, blanda sedan ägguleblandningen med marängen. Baka bottnen på 170 ca 10 min. Vaniljsås: Blanda samman äggulor och socker. Koka grädde och mjölk med vaniljstång. Häll i äggblandningen och sjud såsen till 83. Sila vaniljsåsen. Mjölkchokladkräm: Väg 150 g varm vaniljsås och häll den över mjölkchokladen blanda allt slätt och vänd ner grädden som ska vara lätt vispad. Fyll upp i ett bläck och frys krämen. Vit chokladpannacotta: Blötlägg gelatinet. Koka grädden med vaniljenstången och socker, tillsätt gelatinet. Sila smeten över chokladen och mixa slätt. Fyll upp i metallringar och frys pannacottan. Chokladmousse: Blötlägg gelatinet. Vispa ägg och äggula fluffigt. Koka strösockret med vattnet till 120 och häll ner i den uppvispade äggblandningen. Smält gelatinet i en kastrull och vänd ner i äggblandningen. Smält chokladen till 55 och vänd ner i blandningen samt den lättvispade grädden. Montering: Börja med att ta en rektangelformad tårtring. Placera chokladbottnen i rektangeln. Lägg en 12 cm lång och 5 cm bred bit av chokladkrämen längst till höger i formen. Placera två rör med pannacottan ovan på chokladkrämen och en nedanför, fyll sedan hela formen med chokladmoussen. Frys alltsammans. När tårtan är fryst tar man av tårtringen och dekorerar hela tårtan med brutna chokladplattor och hallon.

14 Regnbågstårta Många smaker och många färger är grunden i denna glada skapelse. Bara det enkla knepet att förskjuta de olika lagren ger denna tårta en helt egen karaktär. En färgglad tårta för de som gillar att tänka nytt. 1 tårta / 10 portioner Tårtbotten: 75 g maizena 115 g vetemjöl 225 g äggvita 185 g socker 150 g äggula Hallonmousse: 250 g hallonpuré 50 g socker 2 ½ st gelatinblad 200 g grädde, lättvispad Vaniljbavaroise: 2 ½ st gelatinblad ½ st vaniljstång 260 g mjölk 50 g socker 50 g socker 85 g äggula 260 g grädde, vispad Italiensk maräng: 100 g vatten 200 g äggvita 400 g socker Citronmousse: 1 ½ st gelatinblad 125 g citronsaft 15 g socker 185 g italiensk maräng 200 g grädde, lättvispad Mangomousse: 1 st gelatinblad 115 g mangopuré 65 g italiensk maräng 170 g grädde, lättvispad Chokladspray: 200 g kakaosmör 200 g vit choklad 1 st gul chokladfärg 1 st röd chokladfärg 1 st orange chokladfärg Tårtbotten: Sikta maizena och vetemjöl. Vispa äggvitan och sockret till en fluffig maräng. Blanda ner en tredjedel av äggulorna och rör slätt, tillsätt resten av äggen och avsluta med att vända ner mjölblandningen. Hallonmousse: Blötlägg gelatinet. Koka purén med sockret, tillsätt gelatinet. Kyl ner blandningen och blanda i grädden. Fyll moussen 1 cm upp i en trekantig tårtring och ställ i frysen. Vaniljbavaroise: Blötlägg gelatinbladen. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur innehållet, koka tillsammans med mjölken och ena delen socker. Blanda ihop andra delen socker med äggulan. När mjölken kokar tillsätt ägguleblandningen. Sjud sammans till 82, Ta av kastrullen från spisen och lägg i gelatinet, sila smeten och kyl ner. Blanda ner grädden i smeten. Fyll upp i formar och frys. Italiensk maräng: Koka vatten och socker till 121. Börja vispa när sockerlagen är Vispa vitan på lägsta hastighet och häll ner den kokande sockerlagen i en stråle. Vispa snabbt i någon minut och vispa sedan marängen på lägsta hastighet tills den blir kall. Marängen ska användas till citronmoussen och mangomoussen. Citronmousse: Blötlägg gelatinet. Koka citronsaften med sockret, tillsätt gelatinet och kyl ner blandningen. Blanda maräng med citronsaftsblandningen så det blir helt slätt och fint. Vänd ner grädden i citronblandningen. Fyll moussen 1 cm upp i en trekantig tårtring och ställ i frysen. Mangomousse: Blötlägg gelatinet. Värm purén och blanda i gelatinet, låt blandningen svalna och vänd ner marängen och grädden. Fyll moussen 1 cm upp i en trekantig tårtring och ställ i frysen. Montering: Spraya varje våning av tårtan med passande chokladfärg. Sätt hallonmoussen på tårtbotten, sätt sedan vaniljbavorisen på hallonmoussen följt av citron-och mangomoussen. Dekorera med italiensk maräng och färska bär.

15 CubeCake Likt en stolt byggnad reser sig denna kubiska smakbomb över de andra tårtorna på hyllan i kyldisken. Den kryddiga bottnen ger en smakfull karaktär. En klassisk sommartårta i helt ny skrud. 1 tårta / 10 portioner Kryddig botten: 100 g ägg 185 g socker 125 g mjölk 100 g olivolja 165 g mjöl 45 g mandelmjöl 7 g bakpulver 3 g ingefära 3 g svartpeppar 5 g kanel 2 ½ g kardemumma Rabarberkräm: ½ st vaniljstång 40 g strösocker 10 g pektin 200 g rabarber, i bitar 20 g grenadine 20 g citronsaft Jordgubbsmousse: 100 g kvarg 50 g cream cheese 90 g strösocker 3 st gelatinblad 230 g jordgubbspuré 270 g vispgrädde, lättvispad Kryddig botten: Vispa ägg och socker fluffigt. Häll försiktigt i mjölken, följt av olivoljan. Avsluta med att tillsätta de torra ingredienserna (helst siktade innan). Baka bottnen på 175 ca min så den blir gyllenbrun och fin. Rabarberkräm: Skrapa ur fröna ur vaniljstången. Blanda sockret noga med pektinet. Koka rabarberna med grenadine, vanilj och citronsaft. Blanda i socker och pektin, koka allt till en tjock kräm. Mixa krämen slät och frys den. Jordgubbsmousse: Vispa kvarg, cream cheese och socker. Lägg gelatinbladen i blöt. Värm jordgubbspurén och smält i gelatinet. Blanda purén med ostblandningen. Avsluta med att blanda ner den lättvispade grädden. Montering: Ta en fyrkantig tårtring och skär plastremsor lika stora som alla ringens sidor. Jag använder en plast med utstickande prickar på. Lägg kryddbottnen i botten på en tårtring, någon cm mindre i omkrets en själva tårtringen. Spritsa sedan i jordgubbsmousse runt så att inte botten syns, placera en fyrkantig utskuren bit av rabarberkräm i ringen. Upprepa detta två gånger så det blir flera lager i tårtan. Avsluta med att stryka tårtan slät och placera en plast högst upp. Frys tårtan. Dekorera med jordgubbar maränger och lite rabarberkräm. Tips! Frys tårtan ordentligt innan du tar ur den ur formen.

16 Take me away Mackor att ta med är den stressade frukostkundens bästa vän. Denna lilla kombo gör ditt smörgås - er bjudande än mer lockande. Istället för att tvingas välja mellan lyxiga brie - ostmackan och nyttiga äggmackan kan frukostgästen köpa tre små fina mackor med tre olika pålägg. Det här är den smarta lyxfrukosten. Klassikern sallad Allerum Prästost rökt skinka tomat solrosskott tomat Laxmackan lax, gravad rödlök avocado gräslök cream cheese Vegomackan sallad avocado tomat groddar cottage cheese

17 Ostmackan sallad Allerum Präst smör Ägg & gräslök ägg, kokt och mosat gräslök avocado mjukost Extra allt rödlök tomat salami brie sallad solrosskott

18 Tre små söta Enklaste sättet att sälja mer är att göra allt mindre. En liten söt paj slinker lättare ner i påsen än en stor paj som ska delas med andra. Att unna sig något litet är lyx som passar de flesta. Rätt placerad är chansen stor att någon av dessa små sötsaker kan slinka ner redan i frukostpåsen. Pekannötspaj 10 stycken Mördeg: 120 g smör 85 g strösocker 2 ½ g bakpuver 240 g vetemjöl 1 st ägg PekannötSfyllning: 280 g ljus sirap 65 g farinsocker 2 st ägg 20 g äggula 10 g osaltat smör 60 g pekannötter Mördeg: Skär smöret i små bitar, det är viktigt att smöret är kallt. Blanda smöret i en matberedare med socker, vetemjöl och bakpulver tills det är helt upplöst och har en sandkonsistens. Blanda i ägget och låt degen gå ihop. Blanda inte för länge. Stoppa degen i kylen i en tim. Kavla degen ca 3 mm tunn och klä 10 små pajformar. Förbaka pajskalen ca 3 min på 175. PekannötSfyllning: Blanda ägg och äggulan med farinsockret, tillsätt sirapen. Smält smöret och tillsätt försiktigt, avsluta med pekannötterna. Fyll upp smeten i de förbakade pajskalen. Baka av pajen på 180 ca 15 min. Tips! Var noga med pajkanterna. Använd ärtor i ugnstålig plastfilm när du bakar av skalen så att inte kanten sjunker. Citronmarängtartlette 10 stycken Mördeg: 120 g smör 85 g strösocker 2 ½ g bakpuver 240 g vetemjöl 1 st ägg Citroncurd: 120 g socker 80 g citronjuice rivet skal från 1 citron 80 g ägg 1 ½ st gelatinblad 225 g osaltat smör Italiensk maräng 100 g äggvita 40 g vatten 200 g strösocker Mördeg: Skär smöret i små bitar, det är viktigt att smöret är kallt. Blanda smöret i en matberedare med socker, vetemjöl och bakpulver tills det är helt upplöst och har en sandkonsistens. Blanda i ägget och låt degen gå ihop. Blanda inte för länge. Stoppa degen i kylen i en tim. Kavla degen ca 3 mm tunn och klä 10 små pajformar. Förbaka pajskalen ca 3 min på 175. citroncurd: Blanda socker, citronjuice, citronskal och ägg. Koka över vattenbad till 83. Sila smeten och tillsätt gelatinet och mixa i det osaltade smöret. Italiensk maräng: Koka socker och vatten till 121. Börja vispa när sockerlagen är Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta hastighet när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg hastighet tills den blir kall. Montering: Fyll pajskalen med citroncurden, stoppa dem i frysen en liten stund och spritsa sedan fina toppar ovanpå citroncurden. Dekorera med röda vinbär. Chokladpaj med hallon 10 stycken Mördeg: 120 g smör 85 g strösocker 2 ½ g bakpuver 240 g vetemjöl 1 st ägg Choklad-Hallonpaj: 110 g hallonpuré 125 g grädde 60 g äggula 50 st socker 1 g gelatinblad 90 g mörk choklad Mördeg: Skär smöret i små bitar, det är viktigt att smöret är kallt. Blanda smöret i en matberedare med socker, vetemjöl och bakpulver tills det är helt upplöst och har en sandkonsistens. Blanda i ägget och låt degen gå ihop. Blanda inte för länge. Stoppa degen i kylen i en tim. Kavla degen ca 3 mm tunn och klä 10 små pajformar. Förbaka pajskalen ca 3 min på 175. Choklad-hallonfyllning: Koka hallonpurén och grädden, vispa ihop äggula och socker. När gräddblandningen kokar, häll över äggsmeten och låt sjuda till 83. Tillssätt gelatinet och sila smeten över chokladen. Mixa slätt och fyll upp i pajskalen. Låt pajerna stelna i kylen eller frysen. Dekorera med hallon.

19 Pekannöt Citronmaräng Choklad & hallon

20 Singoalla Daiquiri Sommarens cocktail nummer ett förvandlad till en somrig caketail. Jordgubbar, lime och ett stänk rom är smått fantastiskt tillsammans, lägg till ett skönt kexigt krisp och lyckan är gjord. 10 stycken 10 st jordgubbar 4 st Singoalla jordgubbskex, grovhackade 1 st lime 1 dl crème fraiche ½ msk florsocker 1 dl Hjordnära vaniljyoghurt jordgubb Några droppar rom (essens) garnering: Jordgubbar och mynta Gör så här: Hacka jordgubbar och kex. Riv lime och pressa ut saften, blanda med crème fraiche och florsocker. Avsluta med att droppa i lite romessens. Lägg jordgubbar i botten på ett cocktailglas. Fyll på med crème fraichkrämen. Lägg de hackade kexen som nästa lager följt av jordgubbs yoghurt. Toppa med färska jordgubbar och dekorera med mynta.

21 Crunchy Irish Coffee Kul att ge sig på denna dessertdrink och ge den lite mer tuggmotstånd och fylligt, runda smaker. Den här är nästan för god. 10 stycken 1 dl turkisk yoghurt ½ msk florsocker Några droppar rökig whiskey (essens) 1 msk espresso ½ dl chokladsås 1 bit brownie, hackad 5 st Oreokex, grovhackade garnering: 1 dl vispgrädde, lättvispad 1 msk kakao Gör så här: Blanda turkisk yoghurt med florsocker och whiskey. Lägg hackad brownie i botten på ett glas. Häll på espresson så det sjunker in. Fyll på med chokladsåsen. Lägg yoghurten som nästa lager följt av de hackade Oreokexen. Garnera med grädde och pudra kakao på toppen.

22 Daniels värld Röra, smaka, vispa, spritsa, baka, gjuta, bygga, smaka, titta, ändra, prova Vill du bli en riktigt vass konditor så är det bara att jobba på, helt plötsligt hittar du din stil, ditt sätt att göra saker och ting på. Jag lägger en hel del tid på att låta mig inspireras av andra duktiga konditorer världen över. Gör det du med. Här kommer tips på några som jag tycker du ska kolla in om du inte redan har gjort det. Håll till godo. p Le Pâtisserie des Rêves Underbart vackert och väldigt franskt. Två konditorer som jag verkligen gillar just nu... Jordan Kahn på Red Medicine i Los Angeles är otroligt spännande. Han laborerar mycket och utvecklar nya tekniker hela tiden. Ett måste för dig som vill utvecklas. Alex Stupak på Empellón Cocina i New York, supermodern och crazy i sitt skapande. Mycket inspirerande. Caketail de lux På vår hemsida finns fler recept på lyxiga Caketails. Som gjutet Jag jobbar gärna med gjutformar. Vissa formar köper jag färdiga, andra gör jag själv i silikon, då får jag exakt den form jag vill ha. Det blir fin finish och oftast otroligt bra. Daniels hemgjutna form. Spanska Espai Sucre En renodlad dessertrestaurang som verkligen tar ut svängarna, de provar ständigt nya tekniker och kombinationer 2AM:Dessert Bar Dessertrestaurang i Singapore som det talas mycket om. Patrick Roger Han är nog egentligen mer konstnär än konditor, men han gör praliner som står i en klass för sig. Köpt gjutform, används till gräddpinnarna på sid 6.

23 Tips! Ett annat måste är att köpa tidningen So good, den kommer ut ca tre gånger om året. Det är nog världens bästa tidning för konditorer. Tips! som är en personlig favorit. När du åker på semester tycker jag att du alltid ska kolla upp minst ett café och en restaurang som gör bra kondisgrejer och gå dit och proväta. På så sätt får man både inspiration och nya idéer. Dessutom är det ju himla gott.

24 Smak: Yuzu Liten, knölig och sur klart man älskar den. För mig som verkligen älskar att använda citron erbjöd yuzu en dimension till. Den har en syra som är fylligare och mer intensiv. Om du inte har provat yuzu, så är det dags att göra det nu, säger Daniel och fortsätter: Yuzu är en liten citrusfrukt med en smak som ligger någonstans mellan grapefrukt och mandarin. Den kan både vara gul eller grön beroende på hur mogen den är. Yuzu sägs vara en hybrid mellan pomerans och ichang lemon. Det är en vildväxande frukt, som växer i centrala Kina och Tibet men introducerades för mer än 1000 år sedan i Japan och Korea, där den är väldigt vanlig i matlagning. Juicen används som smaksättning av såser, godis, vinäger och drycker. Yuzudiamant 12 stycken Yuzumousse: 4 st ägg 340 g socker 120 g yuzupuré 50 g apelsinsaft 2 st apelsin, zesten 2 st citroner, zesten 3 st gelatinblad 170 g osaltat smör 180 g grädde, lättvispad Kakaospray: 100 g kakaosmör 100 g vit choklad 1 st gul chokladfärg Yuzumousse: Värm ägg och socker i en kastrull under konstant omrörning, tillsätt yuzupuré, apelsinsaft och zesten. Koka tills det börjar tjockna. Tillsätt gelatinet och mixa i smöret. Kyl smeten och vänd i grädden. Fyll upp i diamantformar och frys moussen. Kakaospray: Smält kakaosmör med choklad, färga den med gul chokladfärg. Spraya yuzudiamanten med hjälp av en kompressor. Min gyllene yuzudiamant är en syrlig mousseskapelse som du enkelt gjuter i en diamantform eller någon annan form som faller dig i smaken. Prova dig fram Malmö Telefon / storhushall