klassiker Bakverk av Föreningen Årets Konditor

Transkript

1 klassiker Bakverk av Föreningen Årets Konditor

2 Förnya klassikerna! På Arla brinner vi för våra duktiga konditorer som vi har i Sverige. Det är ett tufft yrke och en förutsättning för att orka och hålla intresset vid liv, är att tidigt möta förebilder som förmedlar en kärlek och passion för sitt jobb. Arla är därför stolt sponsor av Årets Konditor det svenska mästerskapet för konditorer. Vi har varit med ända sedan starten 1988 och sett hur intresset för tävlingen vuxit sig allt starkare för varje år. Uppmärksamheten kring konditorerna har ökat, liksom nyfikenheten på deras hantverk. Finalisterna utmanas att tänka nytt, vilket utvecklar hela branschen. Svenska klassiska bakverk i ny tappning, gärna i lite mindre form och tillverkade av naturliga råvaror. Det står högst upp på önskelistan både hos kunder och konditorer idag. De ska vara bakade på smör och grädde. Och gärna med kvarg som ger en modern lite lättare twist. Sylterna ska helst vara hemkokade och chokladen av hög kvalitet. I den här broschyren få du möta åtta stolta vinnare av Årets Konditor. Utmaningen vi gav dem var att med två recept förnya klassikerna och dela med sig av sin kunskap. Resultatet blev fantastiskt. Prova gärna deras recept själv får du se. Lycka till!

3

4 Macarons istället för fingerkex, en klassisk bavaroise i mitten och på toppen en crème brûlée. En fluffig retrofavorit på konditorvis, med mandelsablébotten och hallonmaräng. Årets Konditor 2000 Lee Newby, Papa Lee Bakery, Stockholm vann med: Temat var Mandarine Napoléon. Jag g jorde en Napoléon Impératrice en slags ris à la Malta med confiterad apelsin, aprikos- och apelsingelé samt en karamelliserad mjölkchokladmousse på en mandelmördegsbotten. Vinnaren garanterades en finalplats i tävlingen Mandarine Napoléon, där jag vann en hedrande bronsmedalj. utmaning som konditor: Ha färska praliner, bitar, tårtor och bakelser i butiken varje dag, förutom brödet som alltid bakas samma dag. Det gäller att vara en duktig företagare men ha kvar sin yrkesstolthet som konditor. bästa konditorminne: När jag jobbade i Frankrike och besökte ett litet konditori i Avignon som hade sockerskulpturer på vartenda bord. nästa trend: Jag tror på att nischa sig. I vår nya butik ska vi satsa på att utveckla vårt engelska sortiment. Vi ska ha ecclescakes, Lancastercakes, scones och shortbread med prisbelönta engelska sylter.

5 Charlotte Russe med vanilj och päron [10 st 10-bitars] pocherade päron: päron, conference eller williams vatten 40 st g g 1. Skala päronen, dela dem i 4 bitar och ta bort kärnhuset. 2. Koka upp vatten och socker och pochera päronen i sockerlagen tills de är mjuka. Ha en cartouche på toppen så undviks svarta fläckar. Låt svalna. 3. Lägg undan 10 fina päronbitar till garnering. sockerkaksbotten: ägg vetemjöl g g g 1. Vispa ägg och socker poröst. Vänd ner mjölet. 2. Häll i 7 ringar, 22 cm i diameter och 4 cm höga, baka av i 170 ca 25 min. vaniljbavaroise: Arla mjölk 3% vaniljstång, tahitisk äggula Arla vispgrädde, lättvispad g 400 g g 10 st 850 g 15 st g 1. Koka upp mjölk, 400 g socker och urskrapade frön och vaniljstänger. 2. Blanda äggula och resterande socker, vispa lätt. Tillsätt mjölkblandningen och häll tillbaka i kastrullen, värm under omrörning till 75. Tillsätt gelatinet och sila av i en bunke. Låt svalna i ett vattenbad. 3. När vaniljsåsen kallnat, blanda ihop den och grädden. caramel crème: Arla vispgrädde äggula 500 g g 600 g 5 st 1. Karamellisera sockret i en kastrull tills det är mörkbrunt. Häll i grädden lite i taget, och låt koka upp. 2. Blanda med äggulor i en bunke. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning till 75. Tillsätt gelatinet och kyl ner. till garnering: macarons och karamellflarn montering: päronsirap från de pocherade päronen päronkonjak g 500 g 1. Dela bottnarna på tre så att det blir 2 bottnar per tårta. Blanda päronsirapen med konjaken. Lägg en av bottnarna i en ring, 5 cm hög och pensla med konjaksblandningen. Häll på lite bavaroise. 2. Dela de pocherade päronen i centimeterstora bitar och lägg hälften på bavaroisen. Lägg på en botten, pensla med konjaksblandningen och fyll på med ytterligare ett tunt lager bavaroise och resterande päron. Frys. 3. Häll caramel crème över bavaroisen och frys på nytt. 4. Ta ut från frysen och karamellisera crème brûléen med farin- eller, dekorera med macarons och de sparade päronbitarna samt ett karamellflarn. Hallonmums-mums [ca 100 st] mandelsablébotten: florsocker vetemjöl mandelmjöl vaniljstång Svenskt Smör från Arla, rumstempererat ägg 500 g g 125 g 1 st 750 g 325 g 1. Smula ihop florsocker, mjöl, urskrapade vaniljfrön och smör. Tillsätt ägg och blanda ihop till en deg. Låt vila i kyl ca 30 min. 2. Kavla ut degen 2 mm tjock. Stämpla ut 5 cm stora rundlar, nagga och lägg på plåtar med silikonpapper. Låt vila min. 3. Baka av i ugn min. hallonsylt: hallon, frysta syltsocker citronsaft 1. Blanda hallon och socker, låt koka ca 10 min under omrörning. Tillsätt citronsaft och koka ytterligare några minuter tills sylten är klar. hallonmaräng: agar agar vatten hallonpuré glykos äggvita 350 g 200 g 15 g 7,5 g 250 g 250 g 250 g g + 50 g 450 g 1. Blanda agar agar med vatten och hallonpuré. Låt stå över natten. 2. Blanda i glykos och g socker, koka till Vispa äggvita och resterande socker till en relativt styv maräng. Häll hallonen över marängen. Vispa tills marängen svalnat något. till garnering: tempererad mörk choklad montering: 1. Pensla sablébottnarna med choklad. Spritsa en klick hallonsylt i mitten, samt spritsa en topp av hallonmaräng med slät tyll. Låt stelna i 2 3 tim. 2. Doppa i choklad och dekorera efter eget tycke. klassiker i ny stil 5

6 Bakad chokladterrin med kondenserad saltkola [ca 100 st] chokladterrin: mörk choklad 55 65% äggvita Svenskt Smör från Arla, smält äggula vetemjöl 940 g 200 g 600 g 600 g 280 g 585 g 1. Smält chokladen i vattenbad. Vispa upp äggvitan till ett vitt skum. Blanda ihop choklad, smör och socker. Häll chokladblandningen över äggvitan, tillsätt äggulan och till sist mjölet. 2. Slå upp smeten i 3 smorda boûcheformar. 3. Baka i min. Sätt ner ugnen på 160 och baka av ytterligare ca 10 min. Ställ i kyl över natten. kondenserad saltkola: kondenserad söt mjölk sirap, ljus Arla vispgrädde vaniljsocker Svenskt Smör från Arla salt, fleur de sel 1 burk, 397 g 320 g 420 g 600 g 20 g 60 g 20 g 1. Koka hela burken med kondenserad söt mjölk i ca 4 tim i vatten. 2. Koka alla ingredienser, utom den kondenserade mjölken, till 127. Låt kolan svalna och tillsätt den kondenserade mjölken. till garnering: hela och fint hackade nötter montering: 1. Klä chokladterrinens runda sida med saltkolan och nötter. Skär i tunna skivor. Svartvinbärspralin med krispigt skal [ca 100 st] spraychoklad: kakaofett, smält mörk choklad 70% 1. Slå kakaofettet över chokladen. Blanda. chokladskal: kakaonibs, kanderade spraychoklad, se recept ovan mörk choklad runt 70%, tempererad 200 g 200 g 50 g 500 g 1. Lägg kakaonibs i botten på pralinformar. Spraya formarna med den tempererade spraychokladen så att kakaonibsen ligger kvar. 2. Gjut skalen med chokladen så att det blir ett lager med 1 mm tjock choklad runt hela formarna. svartvinbärsmarmelad: svartvinbärspuré glykos citronsaft pektin vodka citronsyra 350 g 75 g 75 g 200 g +215 g 6 g 10 g 15 g 1. Koka upp svartvinbärspuré, glykos och citronsaft med 200 g socker. 2. Blanda resterande mängd socker med pektin. Blanda vodka och citronsyra. 3. Tillsätt socker och pektin till purén när den kokar. Koka blandningen till 106, blanda i vodkablandningen. Häll marmeladen i en ugnsfast form. Låt vila ett dygn i kyl. tryffel: Arla vispgrädde Svenskt Smör från Arla svartvinbärspuré, silad svartvinbärspuré glykos mjölkchoklad 38%, finhackad mörk choklad 70%, finhackad vodka 166 g 87 g 65 g 65 g 22 g 44 g 150 g 240 g 22 g 1. Koka upp grädde, smör, puréer, glykos och socker. 2. Slå över chokladen i tre omgångar, mixa samtidigt försiktigt med stavmixer så att inte luft slås in i tryffeln. Skapa en emulsion och mixa i vodkan försiktigt så att emulsionen behålls. montering: 1. Fyll de krispiga pralinskalen till hälften med tryffel. Lägg på ett tunt lager med svartvinbärsmarmelad. Fyll upp skalen med tryffeln. 2. Låt vila till nästa dag och locka pralinerna. 3. Slå ut pralinerna. Ställ i frys 2 3 min innan de sprayas med spraychoklad, som ej behöver vara tempererad. 6 klassiker i ny stil

7 En variant på kladdkaka eller brownie som kan serveras med grädde och bär. I ett hölje av krispig choklad finns en inkapslad tryffel. Höljet är fryssprayat med choklad. Allt på bilden är olika texturer av choklad. Årets Konditor 2009 Conrad Tyrsén, Dessert & Choklad Stockholm vann med: Temat var Karibien. Karibisk tårta på kokosbavaroise och dacquoise med guavakräm samt salsa, petit fourer, tonkatryffel med calamansimarmelad och nougatkrisp, samt en takeaway-dessert med romtopf. utmaning som konditor: Min utmaning är att föra över mina tankar till alla anställda och få dem att vilja göra det som jag tänker. Som konditor gäller det att våga förnya sig även om kunderna har sina favoriter. Plocka bort en favorit för att satsa på en ny! bästa konditorminne: Årets Konditor när jag var 21 år och de tre månaderna efteråt då telefonen ringde som aldrig förr. Bästa känslan var att man åstadkommit något bra. Annars är det bröllopstårtan till prinsessan Victoria och Daniel. nästa trend: Macarons och småpraliner får ge plats för svensk fika med goda kanelbullar. Den stora hypen nu är kaffet som serveras till det konditorn gör. Kaffe, te och äppelmust ska vara av högsta kvalitet.

8 En klassisk favoritdessert i en hel tryffel.

9 Crème brûléetryffel med kardemumma [ca 100 st] chokladskal, valfritt utförande tryffel: Arla vispgrädde glykos kardemummakärnor, krossade vaniljstång vit choklad Svenskt Smör från Arla osaltat till montering och garnering: vit choklad, tempererad ca 100 st 750 g 37 g 15 g 2 st 840 g 125 g 500 g 1. Koka upp grädde, glykos, kardemumma och urskrapade frön och vaniljstänger. Låt dra i ca 10 min. 2. Sila vätskan över chokladen. Rör ihop till en slät smet. Tillsätt smöret och mixa ihop med handmixer. Temperera ner tryffeln till ca Fyll chokladskalen till 4/5 med tryffeln. Låt stå i rumstemperatur i ett dygn. 4. Karamellisera sockret i en kastrull tills sockret blir mörkt karamelliserat. Häll sockret på ett bakplåtspapper, stryk ut det tunt och låt stelna. Bryt i bitar att dekorera de färdiga tryfflarna med. 5. Locka tryfflarna och slå ut dem på bakplåtspapper. Fäst det karamelliserade sockret på tryfflarna med en dutt choklad. tips! Dekorera pralinformen genom att pensla den med choklad, pulverfärg eller färgat kakaosmör. Vilken choklad som används till skalet avgörs av vilken smak du vill få fram på pralinen. Gillar du det söta väljer du vit choklad. Om du hellre vill dämpa sötman lite använder du mörk choklad. Årets Konditor 2011 Josefine Baummann, Chokladfabriken, Stockholm vann med: Tårtan Sweet Josefine, kondisbit Sweet Dream med mandelbotten, hasselnötscrisp, hallontryffel, hallonsylt och champagnegelé samt småkakor. utmaning som konditor: Använda våra svenska smaker mer, ta bort halvfabrikaten och göra allt från grunden. Det är en stor skillnad som märks. Alla har så många bra recept med sig från sin barndom. Det är bara att förnya dem lite som i den här broschyren. bästa konditorminne: När jag vann Årets Konditor och allt det som jag har fått göra under VIP-lunchen på Årets Kock där jag fick direktrespons och alla kom och tackade mig efteråt. Och desserten till Arlas Guldko-gala. nästa trend: Vi kommer ta tillbaka vårt arv och lyfta fram våra grundsmaker på ett nytt sätt. Ekologiskt och närproducerat kommer att bli större och kunderna blir mer kvalitetsmedvetna. klassiker i ny stil 9

10 Sweet Josefine i glas [ca 100 st] browniebotten: Svenskt Smör från Arla, rumstempererat ägg Arla Köket Kesella kvarg vetemjöl bakpulver vaniljsocker salt kakao chokladnibs g g 600 g 470 g 65 g 9 g 13 g 9 g 200 g 585 g 1. Blanda smör och socker. Tillsätt äggen lite i taget. Vänd ner kvargen. Sikta de torra ingredienserna och blanda i. Vänd i chokladnibsen sist. 2. Stryk ut smeten på bakplåtspapper i kapslar, 1 cm tjockt. Baka av i 180 ca 15 min. pannacotta: Arla vispgrädde vaniljstång mörk choklad 70% 1. Koka upp grädde, socker och urskrapade frön och vaniljstänger. Sila av över chokladen och mixa slät. Tillsätt gelatinet. körsbärsgelé: griottepuré citronsyra 1. Koka upp griottepuré, socker och citronsyra, tillsätt gelatinet. hasselnötsdacquoisebotten: hasselnötter, skalade äggvita g 415 g 8 st 750 g 17 st g 83 g 5 g 25 st g 250 g g 750 g mousse: vatten äggula Arla Köket Kesella kvarg Arla vispgrädde, lättvispad 415 g 130 g 250 g g 16 st g 1. Värm socker, vatten och äggula under kraftig vispning. Värm till 84 och sila ner blandningen i en vispkittel. Vispa pâte à bomben sval. 2. Värm kvargen försiktigt under omrörning. Smält gelatinet. Blanda ut lite av kvargen i gelatinet, häll gelatinet i resten av kvargen. Är kvargen för kall kommer det att bildas gelatintrådar. 3. Rör kvargen slät och blanda ner i pâte à bomben. Vänd ner grädden. körsbärsgelé till toppen av serveringsglasen: griottepuré g 20 st 1. Värm griottepurén och blanda med gelatinet. Rör slät. till garnering: hela griottebär, mörk chokladdekor och bladguld montering: griottebär, hackade 300 g 1. Stansa ut browniebottnar till ringar som är något mindre än serveringsglasen och lägg i. 2. Fyll med pannacottan i glasen, precis så att den täcker brownien. Ställ i frys och låt stelna. 3. Häll körsbärsgelén i ett tunt lager ovanpå pannacottan. Strössla lite hackade griottebär ovanpå gelén. 4. Placera en dacquoisebotten över gelén och tryck till så att det inte bildas några luftfickor. Spritsa på ett 1 2 cm lager med mousse. Ställ i frys och låt stelna. 5. Häll den andra körsbärsgelén till en jämn spegel över moussen. Ställ åter i frys och låt stelna. 6. Ta fram ca 2 tim innan servering, eller låt stå i kyl ca 5 tim. Dekorera med hela griottebär, choklad dekor och bladguld. 1. Värm hasselnötterna så att de blir blanka. Mixa hasselnötterna till ett grovt mjöl. Blanda med 250 g socker. 2. Vispa en fast maräng av äggvita och resterande socker. Vänd ner hasselnötsmjölet. 3. Spritsa ringar av marängen på bakplåtspapper. Ringarna ska vara lika stora som serveringsglasen. Baka av i mitten av ugnen i 180 ca 8 min. 10 klassiker i ny stil

11 En modern variant av den klassiska internationella Schwarzwaldtårtan i glas. På en seg browniebotten ligger ett lager av krämig pannacotta, körsbärsgelé, hasselnötsdacquoisebotten och mousse på kvarg.

12 En blandad stil mellan kaka och chokladdoppad bit på pinne. En krämig bakelse med banan, rom och grädde i modern retrotappning. Årets Konditor 1995 Gustaf Mabrouk, Delicato, Stockholm vann med: Havtornsmousse och chokladinteriör med mjölfria chokladanslag. Det var nytt då och det var tårtan jag vann med. Jag hade geometri som tema. utmaning som konditor: Vi konditorer måste äga dessertutvecklingen i Sverige. Vi har smör, grädde och kvarg som basråvaror. Kockarna jobbar inte på samma sätt med de här ingredienserna. bästa konditorminne: Segern i Årets Konditor. Jag var 19 år, oerfaren men nyfiken och slog faktiskt de erfarna. Det gäller att våga och lita på sin talang, men också att få göra fel. Det är av misstagen man lär sig. nästa trend: Folk kommer att baka mer desserter hemma. Konditorerna tar över och blir restaurangvärldens stjärnor. Vi får se fler specialinriktade utbildningar med olika konditorer och vi får mer uppmärksamhet i media.

13 Bananzabakelse [ca 100 st] botten: ägg äggula vetemjöl bakpulver g 700 g g g 80 g 1. Värm ägg, äggula och socker till 50, vispa poröst. Blanda mjöl och bakpulver och rör ner det i smeten. 2. Lägg bakplåtspapper i kapslar, 30x40 cm och bred ut smeten 1,5 cm tjockt. Baka av i 250 ca 5 min. Stjälp upp bottnarna på sockrade bakplåtspapper. bananpuré: vatten banan, mogen rom, mörk salt Svenskt Smör från Arla osaltat g g g 800 g 60 g 400 g 1. Blanda socker och vatten i en kastrull. Karamellisera sockret till en gyllenbrun färg. 2. Blanda ner delade bananer och tillsätt romen. Låt koka ihop tills bananerna är mjuka och transparenta. Tillsätt saltet. 3. Kör till en slät puré i matberedare och tillsätt smöret lite i taget. Kyl ned. kräm: Arla Köket Kesella kvarg vaniljsocker Arla vispgrädde, lättvispad g 200 g g 1. Rör ner kvarg och vaniljsocker i grädden. Förvara i kyl. till garnering: mörk chokladdekoration Arla vispgrädde ca 100 st montering: 1. Stryk bananpurén jämnt fördelat över bottnarna, men spara lite av purén till garnering. Stryk sedan krämen över bananpurén. Rulla ihop tårtorna på längden. 2. Skär i önskade portionsbitar. Använd en stjärntyll och spritsa en krans av grädde, garnera med lite bananpuré i mitten och en chokladdekoration. Cakepops med choklad och nougatkärna [ca 100 st] chokladbotten: Svenskt Smör från Arla osaltat Arla mjölk 3% ägg vetemjöl kakao, mörk bakpulver 350 g 700 g 840 g g g 140 g 70 g 1. Smält smöret med mjölken och vispa samtidigt ägg och socker vitt och fluffigt i en blandare. 2. Vänd ner de torra ingredienserna i äggvispet och slå försiktigt över smörblandningen. Rör till en jämn smet. 3. Fyll och baka av i kapslar med bakplåtspapper i min. kakmassa: chokladbottnar, se recept ovan kakao, mörk sockerlag vaniljessens vatten salt 90 g 230 g 15 g 315 g 10 g 1. Smula ner de bakade chokladbottnarna i en mixer och blanda med övriga ingredienser. 2. Kör massan tills den är väl mixad. Låt stå i rumstemperatur. montering: nougat lollipopspinnar mjölkchoklad, tempererad mörk choklad, tempererad g ca 100 st g g 1. Forma kulor av nougaten och trä dem på pinnarna. Låt stelna i frys. 2. När nougaten är fryst, ta kakmassan och forma den till en boll runt den kalla nougaten. Doppa i choklad. 3. Dekorera efter egen fantasi. Låt stelna. klassiker i ny stil 13

14 14 klassiker i ny stil Bjud på en ny upplevelse!

15 Det finns en längtan efter det svenska och samtidigt ett sug efter internationella trender. Men viktigast av allt är ändå att hitta sin egen profil. Utmana klassikerna precis som våra tidigare vinnare av Årets Konditor. Håll det enkelt johan sandelin, vete-katten Krångla inte till det! Äkta hallon, jordgubbe, choklad och kokos är gott. Men blanda inte ihop för många smaker. Två smaker och en konsistens räcker gott. En ny smak kan gärna bära en välkänd. Kunderna älskar alltid sådant de känner igen. De kan längta efter t ex farmors kaka och då är det roligt att kunna ge dem en upplevelse som påminner om den. På Vete-Katten säljer vi klassiska smaker till sextio procent. Variera sortimentet tony olsson, ordförande årets konditor Många gånger är sortimentet för stort. Det är dessutom ofta samma år efter år. Vill du att kunderna ska få se lite nyheter? Minska då på sortimentet och variera det oftare. Vissa klassiker måste alltid finnas kvar som t ex prinsesstårta, mazariner och kanelbullar. Kom ihåg att göra saker på ditt eget vis. Våra svenska konditortraditioner ska vi hålla fast vid. Men vi kan ge dem en internationell touch med de grundsmaker vi har. Med variation blir det roligare både för kunden och konditorn/bagaren. Satsa på bra råvaror maria grave, margaretas bröd & bakverk Låg lönsamhet gör det lätt att halka in på det som är billigast. Men riktigt bra råvaror gör oftast bara någon krona i skillnad. Det är alltid personalen som kostar mest. Köp in riktiga fruktpuréer, gör anslag och andra grunder själv. Använd smör, det gör en enorm skillnad i dina bakverk. Rårörda hallon istället för hallonsylt är mindre sött och ger en fräschare upplevelse. Håll dig till säsongens råvaror så långt det är möjligt. Tänk också på miljön. Trender gustaf mabrouk, delicato De senaste tretton åren har jag jobbat i New York. Lite av det jag har sett därifrån är att lyxkonsumtionen av desserter och bakverk är över. Nu unnar man sig något gott varje dag en god kaka till kaffet och inte bara vid speciella tillfällen. Artisan shops hantverksbutiker och specialbutiker som Ladurée och kafferosteriet Johan & Nyström blir allt populärare. Kulturella traditioner och bakverk flyttar över gränserna. Även i New York äter man den franska julstubben Bûche de Noël och churros, mexikansk street food, har gjorts om till findessert på restaurangerna. Idag ska allt vi stoppar i oss upplevas som nyttigt med tonvikt på själva upplevelsen. Lek med choklad conrad thyrsén, dessert & choklad Mycket handlar om att våga. Idag ser man praliner överallt men många ser likadana ut. Enligt regeln ska de vara blanka. Men ibland vill man laborera och tänja på gränserna för vad som är möjligt. Inspirationen till min pralin fick jag en höst i Frankrike från de kala vinrankorna och den mineralrika jorden. Jag ville göra en sträv pralin med matt yta. Därför la jag kakaonibs i botten av pralinformar som jag först gjöt och sedan fryssprayade med choklad (se sid 6). Våga sätta ut en pralin som inte är lik alla andra och gör en produkt du står för. Tänk alltid på att hantverket måste vara perfekt. Men allra viktigast är att det smakar gott, annars är det ingen vits. Ta fram det vackra josefine baummann, chokladfabriken Det krävs olika saker om en dessert eller ett bakverk ska hålla en dag i montern eller läggas upp på en tallrik. På tallrik ska uppläggningen vara vacker och ge en helhetsupplevelse. Då äter man verkligen med ögonen. Fokusera på de smaker och råvaror som finns i desserten. Använd det du har och krångla inte till det. Jag blir inspirerad av utländska böcker, helst på ett språk jag inte förstår. Då kan jag fokusera på färgerna och utförandet. Mina kollegor på Chokladfabriken ger mig också massor av inspiration. Vi står ihop nio timmar om dagen och bollar idéer. Planera mera jan danielsson, chokladfabriken Planering är A och O. Försök alltid att vara steget före. Det är bra att titta på klockan när du jobbar, då vet du hur lång tid varje moment tar. Det är lätt att sakta ner farten omedvetet när man gör saker som tar tid. Då är det bra att ha pejl på klockan. Om du stått en halvtimme och inte har hunnit med det du ska, fundera då på om du kan göra något annorlunda. Sätt en tid för hur lång tid det får ta och låt aldrig hjärnan koppla av. Våga sticka ut lee newby, papa lee bakery När vi började sälja våra engelska bakverk för fem år sedan sålde vi knappt någonting. Nu väljer många kunder vårt engelska sortiment först. Det tar alltid lite tid för kunderna att vänja sig, även om de vill bli överraskade. Vi säljer nu Chelsea buns och kanelbullar bredvid varandra. Det är alltid kul att ha något som sticker ut. Vi serverar också hemgjorda engelska sylter och vispgrädde till våra scones. klassiker i ny stil 15

16 En vanlig bärtårta som fått en lemontwist med choklad, lemoncurd och crunch. Klassikern rom och cola i ny form. Årets konditor Konditor Lee Johan Newby, Sandelin, Papa Vete-Katten, Lee Bakery, Stockholm vann med: Temat Amourette var Mandarine en liten kärlek. Napoleon. Min Jag tårta g jorde var baserad på choklad, Imperatrice hallon, en apelsingianduja slags Ris à la Malta och paranötter. med confite- Den en Napoleon rad var apelsin, som ett helt aprikos- julgottebord och apelsingelé på smördegsbotten samt en karamelliserad i flera lager. mjölkchokladmousse Ovanpå stod en stor karamellpjäs och mandelmördegsbotten. och en ros med Vinnaren 28 blad. garanterades en finalplats i tävlingen Mandarine Napoleon, där utmaning jag vann en som hedrande konditor: bronsmedalj. Vara nytänkande utan att flippa ut och samtidigt vara ekonomiskt smart. utmaning som konditor: Ha färska praliner, bitar, tårtor bästa och konditorminne: bakelser i butiken varje Varje dag. gång Förutom jag tar en brödet öl och som alltid träffar bakas karamellpojkarna. samma dag. Det Det gäller är en att klubb vara jag en och duktig några företagare men har för kvar att sin hålla yrkesstolthet våra hantverkskunskaper som konditor. vid liv. kollegor Nu står vänner på kö för att få vara med. bästa konditorminne: När jag jobbade i Frankrike nästa och besökte trend: ett litet Enklare konditori kombinationer, i Avignon som dekorationer hade sockerskulpturer smaker. Färre på varje råvaror bord. men av bättre och kvalitet. nästa trend: Jag tror på att nischa sig. I vår nya butik ska vi satsa på att utveckla vårt engelska sortiment. Vi ska ha Eccles cakes, Lancaster cakes, scones, shortbread med prisbelönta engelska sylter.

17 Bärtårta med choklad och lemoncurd [10 st bitars] chokladanslag: mandelmassa av god kvalitet äggula äggvita vetemjöl kakao av hög kvalitet Svenskt Smör från Arla, smält g g 400 g g 300 g g 550 g 350 g 500 g 1. Blanda mandelmassan med äggula, 400 g äggvita och 300 g socker. Vispa luftigt. 2. Vispa en maräng på resterande äggvita och socker. När marängen är styv, vänd ner den i mandelmasseblandningen. Sikta mjöl och kakao och vänd ner i massan. 3. Ta 10% av massan och blanda med smöret. Vänd tillbaka i massan igen. 4. Fyll i 10 st papprade 20 cm ringar och baka av i 170. lemoncurd: citronsaft och zest Svenskt Smör från Arla ägg g g g g 8 st 1. Koka upp citronsaft och zest med socker och smör. Slå över äggen och låt massan sjuda i någon minut under vispning. Tillsätt gelatinet och sila genom en finmaskig sil. Mixa krämen slät med stavmixer. krokantbrickor: hallon, frystorkade krokant eller cornflakes vit choklad av god kvalitet, tempererad 50 g 100 g 700 g Chokladbit Cuba Libre [ca 100 st] smörkola: Arla vispgrädde honung Svenskt Smör från Arla, rumstempererat rom, mörk 900 g 500 g 400 g 800 g 70 g 1. Koka grädde, socker och honung till 118 och häll ner kolamassan i en liten blandare. 2. Tillsätt smöret lite i taget tills kolan är slät och fin. Häll i romen successivt. Låt stå i kyl över natten. mandelbotten: mandelmassa av god kvalitet Svenskt Smör från Arla, rumstempererat ägg kokos, finriven rom, mörk g 500 g 500 g 200 g 25 g 1. Blanda mandelmassan med smöret lite i taget. Tillsätt äggen ett och ett och sedan kokosen. 2. Bred ut på bakplåtspapper i en kapsel, ca 1 cm tjockt. Dofta bottnen med lite rom och frys. 3. Skär i 2 2,5 cm breda längder. till garnering: tempererad mörk choklad och krossade kakaobönor montering: 1. Temperera smörkolan till rumstemperatur och spritsa på längderna med slät tyll. Ställ kallt. 2. Skär upp i 4 5 cm bitar och doppa i choklad. Dekorera med kakaobönor. 1. Krossa 3/4 av hallonen, blanda med krokant och choklad. Stryk ut på plastark och sprinkla på resterande hallon. till garnering: italiensk maräng och färska bär montering: citronsockerlag 1. Montering görs enklast i ringar. Dela bottnarna på tre. Dofta bottnarna med citronsockerlag och stryk lemoncurd mellan lagren, kyl. Ta ut och stryk kanten och översta lagret med resterande curd. 2. Spritsa en ring av italiensk maräng och bränn av med en brännare. Garnera med bär. 3. Bryt krokantbrickorna i bitar att dekorera kanten med. klassiker i ny stil 17

18 Napoleon 2012 [ca 100 st] wienersmördeg: Till inkavling: Svenskt Smör från Arla vetemjöl Grunddeg: Svenskt Smör från Arla vetemjöl salt äggula vatten g 350 g 60 g 650 g 10 g 20 g 40 g ca 200 g 1. Arbeta ihop smör och mjöl till inkavlingen och forma till en fyrkantig platta, 1,5 2 cm tjock. 2. Blanda ingredienserna till grunddegen väl i blandare med krok. Degen ska vara relativt vek. Låt vila. 3. Vik in smöret i grunddegen och kavla tre fyrslag utan viloperiod. Kavla ut degen till 2 mm, nagga, kantskär och vila. 4. Lägg på bakplåtspapper och baka av 4 bottnar under press i 190 ca 20 min. vaniljmousse: Arla mild yoghurt vanilj Arla Köket Kesella kvarg florsocker vaniljstång vaniljkräm, kokt Arla vispgrädde, lättvispad 460 g 400 g 290 g 205 g 2 st 145 g 11 st g 1. Blanda yoghurt, kvarg, florsocker, socker, urskrapade vaniljfrön samt vaniljkräm och blanda i kittel. 2. Krama ur gelatinet, smält (ska vara riktigt varmt) och tillsätt i yoghurtblandningen. Vänd ner grädden. Stryk ut i 2 silikonmattor, ca 1,3 cm djupa och frys. vaniljbrûlée: Arla vispgrädde Arla mjölk 3% vaniljstång äggula råsocker Arla mild yoghurt vanilj lime, saften av g 420 g 4 st 645 g 225 g 260 g 11 st 290 g 1 2 st enkel hallonmarmelad: hallonpuré hallon, frysta 1. Väg upp hallonpuré, hallon och socker i en kastrull, låt stå över natten. Värm till kokpunkten, blanda i gelatinet och låt svalna. till garnering: färska hallon och rosenblad montering: äppelmos g 500 g 300 g 12 st 1. Kantskär smördegsplattorna. Stryk på ett tunt lager äppelmos på två av bottnarna. Placera de frysta mousseplattorna på bottnarna och sätt på ramar, 35x50 cm. 2. Stryk ut hallonmarmeladen på mousseplattorna i jämna lager. Lägg på de frysta brûléeplattorna och stryk på ett tunt lager äppelmos. Lägg på sista bottnen. Frys. 3. Ta fram och kantskär. Skär upp bakelser ca 3,5x10 cm. Garnera med hallon och rosenblad. Schweizernöt på Marias vis [ca 100 st] chokladskal, valfritt utförande tryffel: Arla vispgrädde akaciahonung mjölkchoklad 38% mörk choklad 64% Svenskt Smör från Arla osaltat hasselnötsolja (kan uteslutas) hasselnötslikör hasselnötter, rostade och grovt hackade ca 100 st 1. Väg upp grädde och honung och koka upp. Häll grädden i tre omgångar över chokladen och blanda med stavmixer eller kör i mixer. Mixa i smöret och hasselnötsoljan vid ca 30 och tillsätt likören sist. 2. Fyll chokladskalen till hälften. Lägg i nötterna. Fyll upp med resten av tryffeln. 3. Låt stå ca ett dygn innan pralinerna lockas. 315 g 35 g 415 g 200 g 60 g 10 g 40 g ca 100 g 1. Blanda grädde, mjölk och urskrapade frön och vaniljstänger. Koka upp, plasta och låt dra i ca 20 min. 2. Vispa ihop äggulor, rå- och. 3. Koka upp gräddmjölken igen. Sila av och häll den över äggblandningen under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm under vispning till 85. Blanda i urkramat gelatin, låt svalna. Tillsätt yoghurt och limesaft. 4. Fördela i 2 silikonmattor, ca 1,3 cm djupa och frys. 18 klassiker i ny stil

19 Liggande Napoleon med vaniljmousse på kvarg och hallonmarmelad. Schweizernöt på Marias vis en mjölkchokladtryffel med rostade hasselnötter och hasselnötslikör. Årets Konditor 2008 Maria Grave, Margaretas Bröd & Bakverk, Göteborg vann med: Temat var retro. Jag g jorde en femvåningstårta, en takeaway-dessert, en desserttallrik, en pralin och en krokan. Jag utgick från smakerna peach melba, budapest och mintpäron, men g jorde dem i ny tappning. utmaning som konditor: Kunderna är mer medvetna idag. En utmaning är att slänga ut alla halvfabrikat och göra allt från grunden vilket vi har g jort. Men att göra bra saker utan tillsatser ställer högre krav på dig som yrkesman. bästa konditorminne: Bröllopstårtan till Victoria och Daniel som de senaste fyra vinnarna av Årets Konditor fick göra. Det var en extremt rolig uppgift. Men jag minns också när jag var liten och fick gå till Bräutigams i Göteborg med mina föräldrar och äta tårta. Då var det verkligen fest! nästa trend: Intresset för närproducerade råvaror ökar men också för hela tillverkningsledet. Man tar allt ett steg längre och tänker på hela miljön. Jag ser också ett ökat behov av färdiga dessert- och picknickkit.

20 En ny form på klassisk botten med en chokladbavaroise och färska blåbär. Mer som en chokladbit än ett chokladpenslat knäckflarn. Årets Konditor 1994 Jan Danielsson, Chokladfabriken, Stockholm vann med: En våningstårta i vit chokladmousse, smultronparfait och sprayad mörk choklad. Jag g jorde också en karamellskulptur i form av en fågel på en trädstam. utmaning som konditor: Det är ett kreativt yrke. Man måste gilla att jobba med händerna och ha en känsla för bild, färg och form. Till de unga vill jag säga att de ska lägga ner många timmar i början av sin karriär och lära sig utan att snegla på klockan. För att lyckas måste man ha en passion och ett brinnande intresse för det man gör. bästa konditorminne: När jag vann Årets Konditor och VM med Tony Olsson i Milano. nästa trend: Retrotrenden verkar vara tillbaka. Det är möjligt att gräddtårtorna kommer i ny tappning. Kanske experimenterar vi mer och gör kaviar av en hallonsås. Men i det långa loppet är det alltid klassikerna som vinner.

21 Chokladbudapestbakelse [ca 100 st] mandelanslag: hasselnötter potatismjöl äggvita g 700 g g 500 g g 1. Karamellisera hasselnötterna med 700 g socker, mixa. Blanda med potatismjölet. 2. Vispa äggvitan på mellanväxel med resterande socker till ett fast skum. Blanda ner nötblandningen. 3. Spritsa upp på 10 plåtar, 60x40 cm med bakplåtspapper. Baka av i 190 ca 15 min. chokladbavaroise: Arla mjölk 3% Arla vispgrädde vaniljstång farinsocker äggula mörk choklad 74%, ekologisk g g g 7 st 462 g 700 g g 28 st Florentin [ca 100 st à 10 g] Svenskt Smör från Arla osaltat Arla vispgrädde honung mandel, hackad hasselnötter, hackade apelsinskal, syltade griottekörsbär, delade mörk choklad, tempererad 278 g 110 g 55 g 11 g 194 g 194 g 83 g 83 g g 1. Koka upp socker, smör, grädde och honung under omrörning. När massan kokar, tillsätt mandel, hasselnötter och frukt. Fortsätt att rosta massan tills den släpper i kanten. 2. Fördela i silpatmattor. Baka i 190 ca 10 min, låt svalna. 3. Fyll upp formarna med choklad. 1. Mät upp mjölk och g grädde i en kastrull. Tillsätt urskrapade frön och vaniljstänger och låt få ett uppkok. 2. Blanda farinsocker med äggula och rör ner i mjölkblandningen, värm till 84 under omrörning eller till ett rosprov. Sila av och mixa ner över chokladen till en slät smet. Plasta och låt svalna. 3. Vispa resterande grädde till en krämig konsistens. Smält gelatinet och blanda ner i chokladsmeten, vänd ner grädden. till garnering: florsocker, chokladrör och färska blåbär montering: 1. Dela bottnarna i 4 delar. Fördela bavaroisen på bottnarna och lägg i lager. Frys. 2. Skär upp i 4x9 cm. Pudra bakelserna med florsocker, dekorera med chokladrör och blåbär. klassiker i ny stil 21

22 Prinsesstårta 2.0 [10 st 8-bitars] mandelanslag: ägg äggula mandelmjöl vetemjöl Svenskt Smör från Arla, smält 1. Vispa upp ägg, äggula, mandelmjöl och socker. Sikta vetemjölet och vänd ner i äggvispet. Tillsätt smöret. 2. Baka av 7 bottnar i min i 16 cm ringar. Vänd bottnarna upp och ner efter bakning. hallonjelly: hallonpuré 700 g 90 g 160 g 390 g 410 g 100 g g 375 g 14 st 1. Blanda hallonpuré och socker. Värm en liten del av purén och blanda med gelatinet. Rör i resterande puré. 2. Fördela jellyn i 20 st 14 cm ringar eller gummimattor. Det går även bra att kyla ner jellyn och sedan spritsa ut när den tjocknat till jellyplattor. mandelkrisp: mjölkchoklad kakaosmör mandelpraliné cornflakes 120 g 35 g 240 g 350 g 1. Smält chokladen med kakaosmöret och tillsätt mandelpraliné. 2. Krossa cornflakes med en kavel och blanda i. 3. Fördela blandningen på två bakplåtspapper och kavla ut den tunt, 2 3 mm tjock. Använd ett bakplåtspapper på toppen vid utkavling. Stick ut 10 bottnar med 16 cm ring. Frys. vit spraychoklad: vit choklad, smält kakaosmör, smält g 600 g 1. Blanda choklad och kakaosmör. Önskas grönt spray, använd fettlösliga färger till infärgning. till garnering: marsipan, vinröd/lila, skuren i remsor hallon, färska gelédroppar miroir neutral, färgad med blå och röd färg montering: 1. Dela anslagen på tre så att det blir 2 bottnar per tårta. Gör tårtorna upp och ner i kupolformar. Alternativt i ringar, men börja då med en botten längst ner. 2. Lägg i en skopa bavaroise och twista i hallonjelly. Lägg på en botten och upprepa proceduren. Lägg i mandelkrispen innan sista bottnen läggs på. Ställ i frys. 3. Ta ut tårtorna och spraya dem med choklad. Slå en marsipanremsa runt tårtorna, dekorera med hallon och gelédroppar. Passions- och lakritspralin [ca 100 st] mörka chokladskal fyllning: Arla vispgrädde glykos passionsfruktspuré lakritspulver mörk choklad 57% mjölkchoklad Svenskt Smör från Arla osaltat ca 100 st 175 g 50 g 30 g 125 g 30 g 150 g 125 g 75 g vit choklad- och vaniljbavaroise: Arla mjölk 3% vaniljstång äggula vit choklad Arla vispgrädde, lättvispad g 350 g g 4 st 600 g 25 st 350 g g 1. Koka upp grädde, socker, glykos och passionsfruktspuré. Mixa i lakritspulvret. Slå över chokladen lite i taget så att en emulsion bildas. Mixa slät och tillsätt smöret vid Fyll chokladskalen och dekorera efter egen fantasi. Till de på bilden har röd metallicfärg och bladguld använts. Låt stå över natten. 3. Locka pralinerna dag Koka upp mjölk, 350 g socker samt urskrapade frön och vaniljstänger. 2. Vispa ihop äggula och resterande socker. Slå den kokande mjölken över äggen under vispning och sedan tillbaka i kastrullen. Värm till 85 under vispning. Tillsätt gelatinet. 3. Häll allt över chokladen genom en finmaskig sil och mixa slät. Vänd i grädden när koket har en temperatur på klassiker i ny stil

23 Ny design med vit choklad- och vaniljbavaroise, hallonjelly och en krispig mandelbotten som döljs av marsipan. Tårtan är sprayad med vit choklad. Metallicfärg och bladguld ovanpå. Lakrits kommer starkt som smak. Men då är det inte godiset utan lakritspulver från lakritsroten. Årets Konditor 1993 Tony Olsson, ordförande i Föreningen Årets Konditor, Chokladfestivalgeneral vann med: Mitt tema var dop. En femvåningstårta med vit chokladmousse, rödvinbärsmousse och syltade röda vinbär samt petit fourer. utmaning som konditor: Att alltid skapa bakverk som passar till rätt tillfällen. bästa konditorminne: Det är många. Segern i Årets Konditor och OS-guldet med Kocklandslaget, Kungens 60-årsdag där Magnus Johansson och jag g jorde desserten och en bankett på Hotel Dorchester i London med Kocklandslaget. nästa trend: Glass och glasstårtor. Alla som börjat servera glass på konditori har lyckats. Varför lämna över till industrin när vi konditorer kan göra det själva!

24 2012 Utmana klassikerna! Gör som åtta vinnare av Årets Konditor tänj på gränserna och låt några klassiker dyka upp i ny tappning. Bakverken i den här broschyren är bakade på naturliga råvaror som smör, vispgrädde och kvarg. Och naturligtvis på andra väl utvalda ingredienser förstås! Kundärenden: Arla Foods Kundcenter ARLA FOODS SVERIGE Stockholm Orderweb: orderwebben.arla.se Arla Foodservice hemsida: