Kräftpannacotta med fänkålsbakad röding, halstrad pilgrimsmussla, havskräfta och späd sallad

Transkript

1 Kräftpannacotta med fänkålsbakad röding, halstrad pilgrimsmussla, havskräfta och späd sallad 10 personer: Till pannacottan 4 st rödingfilé a 200g 4,5 dl vispgrädde ¼ dl lika delar salt/ sockerblandning 3 hg Philadelfiaost 2 krm finstött fänkål 3 dl reducerad och klarad kräftfond 0,75 msk finskuren dill 10 st pilgrimsmusslor 2,25 st gelatinblad 10 st havskräftstjärtar salt och peppar samt 3 dl klarad kräftfond med 1,5 gelatinblad i för att täcka pannacottan Till späd sallad 40g morot 40g rotselleri små ärtskott, dilltoppar små röda mangoldskott, red butterfly vatten salt 1 msk champagnevinäger Vinaigrette till salladen zest från 1 citron 3 msk citronsaft 6 msk olivoljaolja ½ tsk finskuren dill salt och nymalen vitpeppar Rosta kräftskalen lätt. Koka fond på skalen tillsammans med lök, morot, tomatpuré, dillstjälk, dillfrö, fänkål. Reducera fonden till hög smak. Ca 8 dl behövs. Klara buljongen. Ställ åt sidan. Ta bort skinn och pinbenen på rödingfiléerna. Skär bort det yttersta av buksidan så att filéerna blir nästan jämntjocka. Putsa även bort det yttersta av filén i båda ändar så att den blir rak. Strö på saltsockerblandingen tillsammans med stött fänkål och spraya lätt med lite vatten. Låt rimma i minuter. Torka av fukten från filéerna med papper. Lägg ihop filéerna med buksidan på ena filén mot ryggsidan på andra filén samt huvudända mot stjärtända och med skinnsidorna utåt. Spänn filéerna i plastfilm till två rektangulära paket. Pressa till dem lite lätt. Detta för att filéerna skall fastna mot varandra vid bakningen. Lägg paketen mellan två hålbleck. Detta är viktigt för att värmen skall bli så jämnt fördelat som möjligt. Baka i 60 grader ånga och till en kärntemperatur av 35 grader. Sätt sedan i lätt press över natten i kylen. Lägg 2,25 gelatinblad i blöt. Koka upp grädden tillsammans med klarad kräftbuljong. Dra bort från värmen. Smält ner osten i den varma grädden. Tillsätt gelatinbladen finskuren dill, salt och peppar. Häll upp 0,75 dl i varje portionsskål. Ställ kallt för att stelna. Skär morot och rotselleri till en mycket fin julienne. Blanda ihop en bottenskyla vatten tillsammans med en nypa salt och 1 msk champagnevinäger. Koka upp och doppa juliennen hastigt. Låt kallna. Blanda ihop vinaigretten. Halstra havskräftstjärtar och pilgrimsmusslor och krydda med salt och nymalen vitpeppar. Lägg på papper och låt svalna. Lägg 1,5 gelatinblad i blöt. Värm upp 3 dl klarad kräftbuljong och tillsätt de två gelatinbladen. Ta ca ¼- ½ dl av denna buljong till varje portion ( 12 st) och gjut över ett tunt lager över kräftpannacottan. Ställ kallt för att stelna. Skär 12 st 30grams bitar av rödingen. Skär med plasten på. Pensla de halstrade kräftstjärtarna och pilgrimsmusslorna med vinaigretten. Blanda ihop rotfruktsjuliennen och ärt- och mangoldskotten kort med citronvinaigretten. Lägg upp röding, kräftstjärt och pilgrimsmussla ovanpå pannacottan. P-mussla 30g Kräftstjärt 15g Rödingbit 30g

2 Svart trumpetsvampinbakat ripbröst med karamelliserat äpple, Karl-Johansvamp och bondböna. Serveras med äpplegräddsås, potatisbakelse och lingon 10 st personer: Färserad ripa: 10 st skinnfria och avtorkade ripbröst 400 g kycklingfilé 15 g salt 500 g grädde 150 g hackad smörfräst svart trumpetsvamp Vitpeppar Plastfilm Rimma kycklingen i saltet. Mixa kyckling med grädden. Passera färsen. Smaka av med vitpeppar. Tillsätt trumpetsvamp. Stryk färs på båda sidor av brösten. Fixera i plastfilm. Lågtemperaturbaka portionerna i 75 gradig ånga till kärntemperatur på 52 grader. Kyl. Bryn på serveringsidan och återvärm på fat 140 gader i ugn tillsammans med övriga delingredienser. Äpplegräddsås 1,5 l kalvfond/ripfond 5 dl grädde 2 st finhackad bananschalottenlök 3 st Granny Smith äpple 6 cl Calvados 1-1 ½ tsk socker ½ dl sherryvinäger 1 st. Lagerblad 50 g smör till att blanka av såsen salt och nymalen vitpeppar Såsen: Fräs löken och äpple. Tillsätt sockret och karamellisera det. Häll på vinäger och Calvados och kryddor. Koka ihop till hälften återstår. Tillsätt fonden. Koka till hög smak erhålls. Smaksätt såsen och tillsätt grädden. Koka ihop till lagom tjock konsistens. Sila genom en finmaskig sil samt blanka av såsen med lite smör. Grönsaker: Karamellisera äpple tournerat i stora bitar.koka in pärlök. Stek hattar av champinjon. Förväll och skala bondbönor. Placera de olika delarna i rader på fatet. Salta och peppra. Pärllökslag: 5 dl vatten 1 msk socker 1,5 msk salt 4 msk schalottenlöksvinäger

3 1 msk smör (normalsaltat) Potatisbakelse: 1 kg skalad grovt riven potatis ( Alumettestorlek) 6 ägg 2 dl vispgrädde 1 hg riven Västerbottenost salt och peppar Blanda allt och häll upp i 1 dl smorda muffinsformar. Grädda i graders ugnsvärme i 45 minuter med fläkt på halvfart. Sista 10 minuterna på 150 graders ugnsvärme med full fläktstyrka. 90 graders kärntemperatur. Garnera fatet med rårörda lingon på fågeln vid servering.

4 Citronyoughurtmousse med åkerbär och hallon samt nougatineflarn. 10 personer: Mousse: 180 g äggula 360 g socker 120 g vatten Saft och zest av 2 citroner 1 vaniljstång 1080 g youghurt 1080 g vispad grädde 8 st gelantinblad Åkerbärsmarmelad: 2 blad gelantin 330 g åkerbärspuré (10-15%socker) 95 g socker 20 g citronsaft 14 g marmeladpektin 10 g vodka 3 g citronsyra Hallonsås: 150 g hallon 75 g 40% sockerlag Koka upp, mixa och passera. Nougatinflarn: 200 g fondant 50 g glykos 10 g smör Mördeg: 36 g smör 22,5 g florsocker 7,5 g mandelmjöl 0,6 g salt 12 g äggula 60 g vetemjöl Beredning: Dag 1, Åkerbärsmarmelad.- Blötlägg gelantin. Koka upp purén tillsammans med socker och citronsaft till 108 grader. Tillsätt pektin och gelantin. Koka ytterligare 1 minut innan vodkan och citronsyran blandas i. Häll ut marmeladen på fettat smörpapper och låt det stelna i rumstemperatur. Skär sedan bitar av marmeladen med vass kniv. Smält fondant och glykos till en ljusbrun karamell. Tillsätt smöret, häll ut på silpat och låt svalna. Mixa till pulver. Sikta ut på silpat och smält åter ihop det till önskad form. 170 grader i ugnen. Blanda smör och socker till en slät massa. Vänd i övriga ingredienser. Låt mördegen vila 12 timmar. Dag 2, Blötlägg gelantinbladen i kallt vatten. Vispa en pate a bomb (85 gader) av äggula, socker, vatten, citron och vanilj. Vispas sedan kall. Smält gelantinbladen och rör ut dem i pate a bomben. Blanda vispad grädde med youghurt och vänd i detta i pate a bomben. Fyll i spritspåse. Färga in lite av moussen med halloncoulis. Stryk på detta på plastark och våga det. Frys. Stryk på naturell mousse. Frys. Placera plastarket i en ring och gjut in åkerbärsmarmeladen.

5 Kavla ut mördegen tunnt. Pensla med äggula och skär dem i fyrkanter 5*5 cm. Baka av dem på silpat i 170 grader till gyllenbrun färg. Garnera med ricecrispvänt i smält mjölkchoklad (100 g crisp/30 g mjölkchoklad), mynta och ev vita blomblad (vit ros)