CHOCO LOCO. galen chokladpassion

Transkript

1

2 CHOCO LOCO galen chokladpassion

3 Lime Petit Rocket four Chokladskålar ca 65 st Hallonjelly: 500 g hallonpuré 150 g socker 15 g gelatin Blanda socker och puré Smält gelatinet och tillsätt ca 150 g puré vispa ut gelatinet, tillsätt resterande puré Fyll ca 3 mm i chokladskålarna Limeganache: 350 g limepuré 150 g grädde 50 g glykos 75 g äggula 180 g socker 900 g vit choklad 100 g osaltat smör Vispa ihop äggula och socker Koka grädde, puré och glykos Blanda ihop ägg och puré och värm till 85 grader Slå blandningen genom en Chinoise över chokladen, mixa slät och därefter tillsätts smöret När ganachen är nere i grader spritsas den på hallonjellyn ca 1 mm under kanten När ganachen stelnat, lägg på lite grönfärgad miroir Dekorera med en chokladbåge, syltat limeskal och ett hallon ca 65 st Spraychoklad: 500 g kakaosmör 500 g vit choklad grön fettlöslig choklad färg Blandas och ska ha en temperatur runt 45 grader vid sprayning Pistagejaconde: 1000 g äggvita 200 g socker 1500 g ägg 1150 g mandelmjöl 1150 g florsocker 250 g pistagepasta 300 g vetemjöl 150 g smält smör 100 g hackade pistagenötter Vispa upp ägg, mandelmjöl, florsocker och pistagepasta Vispa upp äggvita och socker i en annan kittel Vänd ner äggmassan i marängen, därefter vändes vetemjöl och smör in Strö över hackade pistagenötter Dela upp massan på 4 st flexipan och baka i 250 grader ca 6-7 min När de kallnat sätt dit en ram Mjölkchokladkräm: 500 g grädde 100 g äggula 50 g socker 400 g mjölkchoklad Koka upp grädde och slå den över äggen som vispats ihop med sockret Värm till 85 grader och slå blandningen, genom en Chinoise, över chokladen Mixa slät Fördela krämen över 2 st pistagebottnar Krisp: 600 g mandelpraliné 300 g vit choklad 100 g kakaosmör 800 g Branflakes Smält chokladen och kakaosmöret, blanda sedan i praliné Tillsätt smulade branflakes Fördela på chokladkrämen/bottnarna När kapseln stelnat, skär upp i rektanglar som passar en flexipanform Vaniljchokladbavaroise: 1000 g mjölk 180 g socker 3 st vaniljstänger 320 g äggula 180 g socker 10 blad gelatin 300 g vitchoklad 900 g lättvispad grädde Koka upp mjölk, socker och vanilj Vispa ihop socker och äggula, slå över mjölken Värm till 85 grader och tillsätt det blötlagda gelatinet, slå det genom en Chinoise, över chokladen och vispa slät När krämen är ca 22 grader vänds grädden in i omgångar Fyll i flexipanformarna och stoppa ner de andra delarna. När bakelsen fryst, plockas de av från formen och sprayas med grön spraychoklad Dekorera med två hallon och en chokladbro samt några droppar hallonsås Servera gärna en sås till denna bakelse

4 Hawaii Hallon petit topp four Chokladskålar ca 65 st Ananassalsa: 1 st ananas ananspuré Skala ananasen och skär ner den i små kuber Blanda med ananspure Fyll upp i chokladskålarna ca 5 mm Chokladkräm: 500 g grädde 500 g mjölkchoklad 90 g äggula 180 g osaltat smör 2 st gelatinblad Koka upp grädden och slå den över chokladen Tillsätt ägg och smör, sist vispas det blötlagda gelatinet i Häll ananassalsan över krämen i chokladskålarna, ställ kallt När krämen har stelnat så gjuts mörk choklad över hela skålen Kokospannacotta: 250 g kokospuré 250 g grädde 75 g socker 3 st gelatinblad Koka upp puré, grädde och socker Tillsätt det blötlagda gelatinet, fyll upp i flexipankupoler När kupolerna stelnat, doppas de i miroir neutral Chokladkrämen dekoreras med några spears Montering: Sätt kokoskupolen på en av de övergjutna chokladskålarna. Dekorera med några spears. Mördegs tartletter ca 65 st Hallonmousse: 500 g hallonpuré 30 g gelatinblad 1100 g lättvispad grädde Italiensk maräng: 250 g äggvita 450 g socker 2 dl vatten Koka upp socker och vatten till 121 grader, börja vispa vitan när temperaturen på sockret är ca 115 grader Slå sockret i en tunn stråle över äggvitan på hög hastighet och vispa sedan kall på medelhastighet Smält gelatinbladen Blanda hälften av purén med gelatinbladen och tillsätt i marängen Tillsätt resterande puré i marängen och sist grädden Fyll upp moussen i flexipanformar Passionschokladmousse: 550 g passionspuré 20 g gelatin 1000 g mjölkchoklad 1250 g lättvispad grädde Smält gelatinet och blanda i passionspuré Blandas sedan med den ljusa smälta chokladen som ska ha en temperatur på ca 40 grader Vänd ner grädden försiktigt i chokladen Fyll upp i chokladpenslade mördegsskal Låt stelna till i frysen Lägg sedan på hallonmoussen och hallon runt om Toppa med vita chokladcurls

5 Mango choklad ca 60 st Jaconde botten: 1000 g äggvita 200 g socker 1500 g ägg 1150 g mandelmjöl 1150 g florsocker 300 g vetemjöl 150 g smält smör Vispa upp ägg, mandelmjöl och florsocker Vispa upp äggvita och socker i en annan kittel Vänd ner äggmassan i marängen, därefter vetemjölet och sist smöret Stryk ut på silipat eller bakplåtspapper, ca 6 mm, och baka i 250 grader ca 6-7 min Skär upp i rutor när den har kallnat, ca 3 x 3 cm Mangokompott (kallrörd): 5 st mango 100 g rörsocker 500 g mango spicy puré Blanda puré och rörsockret Skär bort skalet på mangon och dela i kuber Blanda med purén Mjölkchokladmousse: Ganache: 350 g grädde 700 g mjölkchoklad Koka grädde och slå det över chokladen. Mixa, håll den sedan varm 50 grader Paté a bomb: 175 g ägg 200 g äggula vispas på högsta hastighet 275 g socker 75 g vatten Vatten och socker kokas till 121 grader och slås sedan över äggvispet Vispas kall på medelhastighet 1200 g lättvispad grädde Blanda i ganachen i Paté a bomben och vänd sedan i grädden Mangospegel: 1000 g mango spicy puré 300 g socker 25 g gelatin Blanda socker och puré Smält gelatinet och tillsätt ca 150 g puré och vispa ut gelatinet, tillsätt resterande puré Montering: Pensla sidan med smält ljus choklad Lägg ner mango kompott Lägg på en botten och på den chokladmoussen Ställ i frys Gjut på ett tunt lager med mangospegel och dekorera med chokladdekor och strimlad mango

6 New England ca 60 st Mazarinbotten: Baka en mazarinbotten i kapselform eller använd bake-off. Skär botten i små kuber ca 1 cm. Jordgubbsjelly: 1000 g jordgubbspuré 250 g socker 25 g gelatin Blanda puré och socker Smält gelatinet och tillsätt ca 150 g puré, vispa ut gelatinet Tillsätt resterande puré Pannacotta: 1000 g grädde 200 g socker 2 st vaniljstänger 5 st gelatinblad Koka grädde, puré och socker Tillsätt de blötlagda gelatinbladen Rör slät och låt svalna Montering: Lägg mazarinkuber i botten på en liten dessertskål. Därefter 2 st små bitar jordgubbar. Fyll skålen med 10 g jordgubbsjelly, låt stelna i kyl. Fyll med vaniljpannacotta ca 25 g, låt stelna. Dekorera enligt eget önskemål.

7 Black and White ca 65 st Glaseringsganache: 1100 g grädde 300 g glykos 1000 g mörk choklad 57 % Koka upp grädde och glykos, slå det över chokladen och mixa slät. Lägg plastfilm på toppen och låt stå till nästa dag Mjölfri chokladbotten: 550 g äggvita 200 g socker Vispas till en maräng 550 g mörk choklad 135 g smör Blanda smöret med den smälta chokladen, temperaturen ska vara ca 45 grader Vänd ner chokladblandningen i marängen och spritsa sedan upp bottnar Bakas i 150 grader ca 15 min Kanelkrisp: 300 g mandelpralinee 50 g kanel malen 150 g ljus choklad 40 g kakaosmör 400 g cornflakes Smält chokladen och kakaosmöret Tillsätt mandelpralineen och kanel, rör sist i de krossade cornflakesen Syltade apelsiner: Sockerlag: 300 g glykos 1000 g socker 800 g vatten 5 st apelsiner Koka upp samtliga ingredienser till 105 grader Lägg ner de fileade apelsinerna Täck med ett lock och låt dra i minst 1 dygn Bitterorange jelly: 1000 g bitterorangepuré 300 g socker 35 g gelatin Blanda puré och socker Smält gelatinet med ca 100 g puré och blanda sedan i resterande puré Lägg ner en syltad apelsin i en silikonform och gjut på jelly Låt stelna Chokladmousse: Ganache: 350 g grädde 650 g mörk choklad Koka grädde och slå det över chokladen Mixa, håll den sedan varm, ca 50 grader Paté a bomb: 175 g ägg 200 g äggula vispas på högsta hastighet 275 g socker 75 g vatten Vatten och socker kokas till 121 grader, och slås sedan över de vispade äggen Vispas kall på medelhastighet 1200 g lättvispad grädde 4 st gelatinblad Blanda det smälta gelatinet i paté a bomben och vänd sedan ner chokladen och sist grädden. Spritsa i chokladmousse i flexipankupoler Lägg i en jelly och lite krisp Spritsa en klick mousse och på det botten Värm på glaseringsganachen och slå över bakelserna Låt sätta sig och dekorera sedan med vita chokladsnurror Servera gärna med en sås av exotisk frukt

8 Gateau Le Circle ca 8 st 16 cm Citron Daquoise botten: 1150 g äggvita 375 g socker 1025 g florsocker 1025 g mandelmjöl 5 st raspade citroner Vispa upp äggvita med sockret på medelhastighet Vänd sedan ner det siktade florsockret, mandelmjölet och citronraspet Spritsa upp bottnarna Bakas 180 grader ca 15 min. Drottningpannacotta: 250 g grädde 750 g björnbärspuré 250 g socker 8 blad gelatin Koka upp grädde, puré och socker Tillsätt de blötlagda gelatinbladen När pannacottan svalnat så fördelar man den 1-1½ cm mellan 2 st Daquoisebottnar 14 cm. Chokladmousse: 300 g grädde 600 g mörk choklad Koka upp grädden och slå den över chokladen Blanda slät och håll den varm, ca 50 grader 230 g socker 70 g vatten 150 g ägg 170 g äggula 1100 g lättvispad grädde Börja med att vispa upp äggen på högsta växeln Koka upp socker och vatten till 121 grader och slå det i en tunn stråle över äggen Vispa sval på medelhastighet Vänd ner chokladblandningen i äggmassan och sist vändes grädden in Montering: Denna tårta tillverkas upp och ner Lägg ut 16 cm tårtringar på ett plastark med mönster och lägg i plastband Spritsa i chokladmousse Lägg på en pannacotta/daquoisebotten, pressa i den så att eventuella luftbubblor försvinner När tårtan är riktigt kall så plockas ringarna av plåten och plasten tas bort. Stryk därefter slät. Spraya tårtorna med rödfärgad choklad medan de är riktigt frysta Dekorera med vita chokladrutor, vit chokladsnurra och några björnbär Spraychoklad röd: 500 g kakaosmör 500 g mörk choklad 70 % röd fettlöslig chokladfärg Blanda ingredienserna och spraya vid en temperatur på ca 45 grader

9 Pistagejaconde: 500 g äggvita 100 g socker 750 g ägg 675 g mandelmjöl 675 g florsocker 125 g pistagepasta 150 g vetemjöl 75 g smält smör Vispa upp ägg, mandelmjöl, florsocker och pistagepasta Vispa upp äggvita och socker i en annan kittel Vänd ner ägg massan i marängen, därefter vetemjölet och smöret Dela upp det på 3 st flexipat och baka i 250 grader ca 6-7 min Granatäpple/jordgubbs/tranbär jelly: 500 g granatäpplepuré 500 g jordgubbspuré 250 g torkade tranbär 275 g socker 40 g gelatin Blanda puré och socker Tillsätt smält gelatin Gjut upp i 1 st flexipanform och strö över tranbär Ställ i frys Mjölkchokladbavaroise: 500 g mjölk 90 g socker 1 st vaniljstång Koka upp mjölk, socker och vanilj 160 g äggula 90 g socker Vispa ihop socker och äggula och slå mjölkkoket över 5 st gelatinblad 140 g mjölkchoklad 450 g lättvispad grädde Värm till 85 grader och tillsätt det blötlagda gelatinet, slå det genom en Chinoise, över chokladen och vispa slät När krämen är ca 22 grader så vänds grädden in i omgångar Lägg en pistagebotten i en ram med plastband runt. Fyll på med bavaroise, spara lite, lägg på en botten till och sedan ytterligare ett tunt lager bavaroise På det lägger man jelly, ställ kallt Vit chokladbavaroise: 500 g mjölk 90 g socker 1 st vaniljstång Koka upp mjölk, socker och vanilj 160 g äggula 90 g socker Vispa ihop socker och äggula och slå mjölkkoket över 5 st gelatinblad 150 g vitchoklad 450 g lättvispad grädde Värm till 85 grader och tillsätt det blötlagda gelatinet, slå det genom en Chinoise, över chokladen och vispa slät När krämen är ca 22 grader så vänds grädden in i omgångar Stryk på ett tunt lager med bavaroise lägg därefter på en botten Fyll på med den resterande vita chokladbavaroisen Frys in Stryk på ett tunt lager med miroire neutral och strecka sedan tunt med grönfärgad choklad Dela upp i bakelser, dekorera med lite granatäpple och en chokladdroppe Granada

10 Tossiga pappa ca 16 x 16 cm Kladdig chokladbotten: 400 g smör rumstempererat 350 g socker 400 g smält mjölkchoklad 320 g ägg 115 g vetemjöl Blandas i nämnd ordning Stryk ut i en flexipat form Bakas i 200 grader 10 min, skall vara kladdig Jordgubbskompott: 1400 g jordgubbar 100 g citronpuré 450 g socker 350 g jordgubbspuré 16 st gelatinblad Koka upp socker med lite vatten, tillsätt bären och koka upp Lägg i gelatinet därefter puréerna. Låt det kallna så det börjar tjockna Fördela ca 1 cm på chokladbotten Krisp: 300 g mandelpralineé 150 g ljus choklad 40 g kakaosmör 400 g branflakes Smält chokladen och kakaosmöret Tillsätt mandelpralineen, rör sist i krossade branflakes Strö på kompotten och ställ i frys Skär upp kapseln till interiörer så att det på varje sida finns 1½ cm marginal Vaniljchokladbavaroise: 1000 g mjölk 180 g socker 3 st vaniljstänger 320 g äggula 180 g socker 10 blad gelatin 300 g vitchoklad 900 g lättvispad grädde Koka upp mjölk, socker och vanilj Vispa ihop socker och äggula och slå mjölkkoket över Värm till 85 grader och tillsätt det blötlagda gelatinet, slå det genom en Chinosie, över chokladen och vispa slät När krämen är ca 22 grader så vänds grädden in i omgångar Fyll i tårtformarna och stoppa ner interiörerna Frys in och låt de bli riktigt frysta innan formen plockas bort Spraya sedan med gulfärgad choklad Fyll hålet med lite jordgubbsjelly (puré, socker och lite gelatin) och dekorera med jordgubbar och spears Spraychoklad: 500 g vit choklad 500 g kakaosmör gul fettlöslig chokladfärg

11 Pralin Black Currant Ljusa skal penslade med vit och mörk choklad Svartvinbärsmarmelad: 250 g svartvinbärspuré 225 g päronpuré 40 g socker 10 g pektin 375 g socker 90 g glykos Koka upp puréerna Blanda 75 g socker med pektinet och tillsätt puréerna När det kokar igen så blandas glykosen i Koka till 110 grader Låt kallna Fyll i skalen till hälften Pralin Brasil Ljusa skal penslade med vitchoklad Vaniljmarsipan: 500 g mandelråmassa 1 st vaniljstång Blandas och kavlas ut 5 mm Skär ut fyrkanter som passar i botten på pralinskalet Kaffeganache: 350 g grädde 50 g glykos 10 g nescafé 500 g mörk choklad 57% 50 g osaltat smör Ljusa praliner Pralin Mandarin Pralin Brasil Mjölkchokladganache: 300 g grädde 40 g glykos 600 g mjölkchoklad 70 g osaltat smör 15 g konjak Koka upp grädde och glykos Slå det över chokladen och mixa Tillsätt smöret och sist konjaken När ganachen är nere i grader fyller man ganachen i pralinskalen, ovanpå svartvinbärsmarmeladen, till 2 mm under kanten Låt stå till nästa dag Täck med mjölkchoklad Pralin Mandarin Ljusa skal penslade med orange färg Koka upp grädde och glykos Vispa ner kaffepulvret och rör ut Slå det över chokladen och mixa, tillsätt sedan smöret När ganachen är nere i grader så fylls den i formarna Fyll inte mer än att det får plats en vaniljmarsipan bit och att det slutar 2 mm under kanten Låt stå tills nästa dag och täck då med ljus choklad Pralin Single Malt Ljusa chokladskal penslat med ljusgrön choklad Whisky ganache: 700 g grädde 100 g glykos 500 g mjölkchoklad 500 g Costa Rica mörk choklad 125 g osaltat smör 150 g rökig whisky Pralin Black Current Pralin Single Malt Mandarinsmörtryffel: 250 g osaltat smör 250 g mjölkchoklad 250 g mörk choklad 150 g fondantpasta 100 g glykos 200 g Mandarin napoleonlikör Koka upp grädde och glykos Slå det över chokladen och mixa Tillsätt smöret och sist whiskyn Fyll på ganachen när den är grader i skalen till 2 mm under kanten Låt stå till nästa dag och täck med ljus choklad Vispa upp smör och de smälta chokladerna luftigt Tillsätt övriga ingredienser i nämnd ordning, tillsätt likören i en tunn stråle Fyll upp i skalen till 2 mm under kanten och låt stå till nästa dag Täck med ljus choklad dagen efter

12 Pralin Citronganache med syltad Jordgubbe Pralin med citronganache & syltade jordgubbar Mörkt chokladskal penslat med rött Pralin Amaretto Mörka skal penslade med vit och ljus choklad Pralin Praliné Pralin Amaretto Pralin Smörkola Syltade jordgubbar: 150 g glykos 500 g socker 350 g vatten 75 g Gallianolikör Koka upp samtliga ingredienser till 105 grader Slå det över 1 kg grovhackade frysta jordgubbar Tillsätt Gallianolikör Täck med ett lock och låt dra i minst 1 dygn Citronganache: 350 g citronpuré 150 g grädde 50 g glykos 75 g äggula 180 g socker 900 g vit choklad 100 g osaltat smör Koka upp puré, grädde och glykos Vispa ihop äggula och socker, slå sedan citronkoket över äggen under vispning. Värm till 85 grader, slå det sedan genom en Chinoise, över chokladen Mixa och tillsätt smöret Lägg i lite syltade jordgubbar i chokladskalet Fyll upp med citronganache Låt stå till nästa dag och täck med mörk choklad 250 g grädde 50 g glykos 550 g mörk choklad 57% 100 g mandelpraliné 50 g osaltat smör 75 g Amaretto - mandellikör Koka grädde och glykos Slå över chokladen och mixa slät Tillsätt mandelpralinén, därefter osaltat smör och sist Amaretto Fyll upp ganachen, när den är grader, i de mörka skalen till 2 mm under kanten Låt stå till nästa dag och täck med mörk choklad Pralin Praliné Mörka skal Mandelganache: 300 g grädde 150 g mjölkchoklad 750 g mandelpraliné Koka upp grädde och slå det över mjölkchokladen Mixa och vänd ner mandelpraliné När ganachen är grader så fylls skalen upp till 2 mm under kanten Strö på lite flingsalt Låt stå till nästa dag och täck med mörk choklad Pralin Smörkola Mörka skal Mörka praliner Smörkola: 400 g grädde 200 g socker 50 g glykos 150 g ljus sirap 400 g osalta smör Koka grädde, socker, glykos och sirap tills det blir gyllenbrunt Rör ner smöret Fyll försiktigt pralinskalen när kolan svalnat, får inte komma på kanterna. Låt stå till nästa dag. Täck med choklad 2 ggr

13