CHOKLADGUIDE. recept & inspiration

Transkript

1 CHOKLADGUIDE recept & inspiration

2

3 Man blir så glad av choklad! Få sötsaker är väl så älskade och mångsidiga som den underbara chokladen? Varianterna är nästintill oändliga och genom olika blandningar, fermenteringstider och rostningssätt kan bönorna ge olika uttryck och utvecklas till någonting nästintill magiskt. På samma sätt är möjligheterna oändliga: chokladen kan avnjutas i all sin enkelhet precis som den är, kanske toppad med lite mandel, nötter eller flingsalt, men dess komplexa smak låter sig också förändras och förhöjas i sällskap av exempelvis mjölk, grädde eller äggula bara fantasin sätter gränserna! Recept: OTTO SJÖBERG Foto: CHARLOTTE STRÖMWALL Grafisk form: PIA LINDE & DISA HOLGERSSON Text: CECILIA ADNERHILL Belcolade Vit En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner. Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt. Belcolade Venezuela En mjölkchoklad gjord av Criollo- och Trinitarionbönor med kraftig smak av karamell och hasselnöt och tydliga spår av rostad kakao och vanilj. 43% kakaohalt. Belcolade Mörk En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt. Belcolade Ecuador En mörk choklad med mjuka och något subtila toner av blommor, russin och rökt kakaoböna. 71% kakaohalt. Belcolade Mörk Eko En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt. Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt. Belcolade Ebony Kakaomassa med 100% kakaohalt, avsedd för bakning.

4 Frukt & Mandel Belgisk premiumchoklad tillsammans med högkvalitativa nötter och mandlar; en enkel men ack så ljuvlig komposition Belcolade Ecuador Belcolade Venezuela Belcolade Vit Dekor Frukt, mandel & nötter Totalt Enhetsvikt Temperera de olika chokladsorterna var för sig och spritsa ut små rundlar. Lägg på nötter, mandel och frystorkade bär. Observera att du bara bör spritsa ut så många rundlar i taget som du hinner dekorera innan chokladen stelnar. Detta kan varieras på många sätt; du kan exempelvis även gjuta chokladkakor där bär och mandel tillsätts (se föregående sida). DEKORERA MED VÅRA SPECIALARTIKLAR FRÅN Werners Gourmetservice Pistagenötter 300g Hasselnötter Piemonte 250g Macadamianötter 1kg Pecannötter 1kg Pinjenötter 300g Frystorkade Halloncrisp 300g Frystorkat Jordgubbscrisp 350g Frystorkade Blåbär 500g Frystorkade Lingon 400g Petazeta Choklad 900g

5 Belcolade Ecuador En mörk choklad med mjuka och något subtila toner av blommor, russin och rökt kakaoböna. 71% kakaohalt. Belcolade Venezuela En mjölkchoklad gjord av Criollo- och Trinitarionbönor med kraftig smak av karamell och hasselnöt och tydliga spår av rostad kakao och vanilj. 43% kakaohalt. Belcolade Vit En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner. GÄLLER VECKORNA /2019

6 Cookie Belcolade Peru Smör Normalsaltat Belcolade Ebony drops Helägg flytande Strösocker Kärnvetemjöl Bikarbonat Havssalt 3 Totalt Enhetsvikt Insättningstemperatur (12 minuter) 170 C Smält smör, kakaomassa och hälften av chokladen. Vispa ägg och socker luftigt. Sikta ihop mjöl, bikarbonat och salt. Kör resterande del av chokladen i en mixer lite hastigt. Rör ner mjölet i äggsmeten och blanda ordentligt. Tillsätt chokladoch smörblandningen och blanda. Tillsätt sedan den hastigt mixade chokladen och blanda runt. Låt massan stå en stund, sätt av önskad storlek på plåt och baka av. Chokladsugen? Denna cookie är allt som behövs för att råda bot! Den eleganta Criollobönan tillsammans med den lite fränare Trinitarionbönan gör jobbet i ett nafs. Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt. Belcolade Ebony Kakaomassa med 100% kakaohalt, avsedd för bakning.

7 Lollypop Vispgrädde 40% Glykos Belcolade Lait Supreme Belcolade Peru Smör Osaltat 125 Whiskey 125 -Dekor Crispies mix Tryffelskal Mörka Vuxet möter barnsligt i denna festliga chokladtryffel för hur annars beskriver man en godsak med Whiskey i ganachen och crisp utanpå? Totalt Enhetsvikt Koka upp vispgrädde och glykos, slå över chokladen och mixa slät. Tillsätt whiskyn och till sist smöret. Fyll upp mörka skal när ganachen är 27 grader. Sätt i en pinne i mitten och låt stelna över natten. Förslut och rulla pralinerna i otempererad smält choklad och doppa i crispmix. Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt.

8 Choklad- & hasselnötstårta Grundrecept Hasselmördeg 100 Grundrecept Bakad chokladkräm 180 Grundrecept Hasselnötscrumble 40 Grundrecept Hasselnötsmousse 200 Totalt 520 Enhetsvikt 520 Fodra ringar med 3 mm tjock mördeg och sätt på frys en stund. Baka av i 190 grader i ca minuter. Pensla insidan av formarna med ägg och låt torka lite till i ugnen. Fyll med chokladkräm och baka av tills krämen stelnat. Blanda hasselnötsmoussen, fyll upp i kupolformar och frys. Plocka ur kupolerna placera ovanpå den bakade krämen. Lägg det rostade hasselnötsströsslet runt om. Dekorera valfritt. Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt. Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

9 Grundrecept Choklad- och hasselnötstårta i hattformat gör garanterat succé inte minst på Fars dag! Mördeg, mousse, kräm och crumble; alla goda ting är tre plus ett? Hasselmördeg Kärnvetemjöl Smör Normalsalt Flingsalt Maldon Florsocker Helägg flytande Hasselnöt Rost 30 Totalt 582 Enhetsvikt 582 Blanda vetemjöl, florsocker, salt och smör till en smulig deg. Tillsätt sedan äggen och hasselnötterna. Låt vila i kyl minst två timmar. Bakad chokladkräm Belcol Peru Vispgrädde 40% Smör Normalsalt Äggula 240 Totalt Enhetsvikt Koka upp grädde och slå den över chokladen. Mixa slät. Tillsätt smöret och rör ut det, blanda sedan i äggulorna. Häll upp krämen i önskade formar och baka i 160 grader tills krämen stelnat. Hasselnötscrumble Kärnvetemjöl Farinsocker Brun Kakao Flingsalt Maldon Smör Normalsalt Hasselnöt Ha Rost 180 Totalt 994 Enhetsvikt 994 Insättningstemperatur 180 C (15 18 minuter) Blanda alla torra ingredienser, tillsätt smöret och kör ihop till ett strössel. Strö ut på plåt och rosta sedan i ugnen. Hasselnötsmousse Belcolade Lait S Delipaste Hasselnöt Vispgrädde 40% Gelatinblad Brons 8 Grundrecept Pâte à Bombe Totalt Antal enheter (st) 2,39 Enhetsvikt Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm choklad och hasselnötspasta till 45 grader och blanda sedan ner den lättvispade grädden i omgångar. Vispa i det smälta gelatinet i Pâte à Bomben och blanda sedan in det försiktigt i omgångar i chokladen. Pâte à Bombe Strösocker 160 Vatten Helägg flytande Äggula 120 Totalt 430 Enhetsvikt 430 Vispa upp äggen, och koka samtidigt upp vatten och socker. Slå sockerlösningen över äggskummet när den når 121 grader, och vispa sedan kallt på medelhastighet. Vispa sedan kallt på medelhastighet.

10 Chokladmousse med fyllig chokladsmak och en ton av karamelliserad mjölk fungerar alldeles utmärkt tillsammans med den friska svartvinbärsmoussen, vi lovar!

11 Svartvinbärs- & mjölkchokladmousse Grundrecept Chokladbotten 400 Grundrecept Svartvinbärsmousse 300 Grundrecept Mjölkchokladmousse 300 Lait Supreme -Dekor Chokladspån Mörk 100 Skär chokladbottnen i sockerbitsstora kuber och lägg i botten av bägaren. Fyll på med svartvinbärsmousse, och sedan med mjölkchokladmousse. Toppa med lite chokladspån. Totalt Körsbärs- & chokladdessert Grundrecept Softcake 450 Grundrecept Körsbärsmarshmallow 110 Grundrecept Chokladmousse Peru Topfil Körsbär 210 Skär upp Softcake i sockerbitsstora kuber och lägg i botten av serveringsglaset. Fyll först på med körsbärskompott, och därefter chokladmousse. Toppa med marshmallows. Totalt Vit chokladmousse med kardemumma & blåbär Grundrecept Chokladbotten 400 Grundrecept Vit chokladmousse 350 med kardemumma Topfil Blåbär 60% 130 Grundrecept Salt Caramel Krisp 100 Skär upp chokladbottnen i sockerbitstora kuber och lägg i botten av bägaren. Fyll på med blåbärskompott och därefter chokladmoussen. Toppa med lite krisp och några frystorkade blåbär. Totalt 980

12 Grundrecept till dessertglasen Chokladbotten Smör Normalsaltat Strösocker Belcol Mörk Helägg flytande Vetemjöl Konditori 140 Totalt Insättningstemperatur (12 15 min) 200 C Blanda alla de rumstempererade ingredienserna i nämnd ordning. Stryk ut smeten i en kapsel knappt 1 cm tjockt och baka av. Mjölkchokladmousse Lait Supreme Belcolade Lait Supreme Vispgrädde 40% Gelatinblad Brons 18 Grundrecept Pâte à Bombe (se sid 76) 550 Totalt Blötlägg gelatinet. Smält chokladen till 45 grader. Smält gelatinet och vispa ner det i Pâte à Bomben. Vänd ner 1/5 av den lättvispade grädden i chokladen, och vänd sedan ner det i Pâte à Bomben. Vänd i omgångar ner den resterande grädden. Svartvinbärsmousse Puré Svarta vinbär Gelatinblad Brons Vispgrädde 40% Grundrecept Italiensk maräng Totalt Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Vispa ner purén i de smälta gelatinbladen och vänd sedan ned i marängen utan att det blir några klumpar. Vänd till sist ner den lättvispade grädden. Italiensk maräng Äggvita Strösocker Vatten 225 Totalt Koka upp vatten och socker till 121 grader. Börja vispa marängen när sockret är 115 grader. Slå sedan sockerlagen i en tunn stråle över marängen. Vispa kall på medelhastighet.

13 Soft Cake Softcake Vatten Rapsolja KåKå Helägg flytande 325 Totalt Insättningstemperatur (20 25 min) 190 C Blanda samman alla ingredienser med vinge i 5 minuter på långsam hastighet. Stryk ut i kapsel och baka av. Körsbärsmarshmallows Puré Körsbär Griottine Strösocker Glykos 100 Vatten Gelatinblad Brons Äggvitepulver 18 Totalt Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Blanda socker, glukos och vatten, och koka till 118 grader. Vispa samtidigt puré och äggvitepulver. När sockerlagen är 118 grader läggs gelatinen i. Häll sedan försiktigt blandningen över puréskummet. Fortsätt vispa på medelhastighet till temperaturen är ca 45 grader. Spritsa upp stänger med tyll 14 på en blandning av maizena och florsocker. Vit chokladmousse med kardemumma och blåbär Belcolade Vit Vispgrädde 40% Gelatinblad Brons 20 Grundrecept Pâte à Bombe Kardemummakärna, mald 5 Totalt Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Smält chokladen och blanda i 1/3 av den lättvispade grädden. Smält gelatinet och rör ner det tillsammans med kardemumman i äggskummet. Vänd försiktigt ner chokladgrädden i äggskummet och vänd sedan ner resterande grädde i omgångar. Salt Caramel Krisp GA Topp Salt Caramel Belcol Mörk E740nv/J Kakaosmör CB1 70 Cornflakes 650 Totalt Smält choklad tillsammans med kakaosmör och tillsätt sedan karamell och Cornflakes. Blanda ordentligt och låt stelna. Chokladmousse Peru Belcol Peru Vispgrädde 40% Grundrecept Pâte à Bombe (sid 75) 820 Totalt Smält chokladen till 50 grader. Tillsätt 1/5 av den lättvispade grädden i chokladen och vänd ner detta i Pâte à Bomben. Vänd slutligen ner resterande grädde i omgångar i chokladblandningen. Belcolade Mörk En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt. Belcolade Mörk Eko En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt. Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt. Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt. Belcolade Vit En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner.

14 Hallonpralin Pure Hallon Smör Osaltat Glykos Strösocker Vispgrädde 40% Belcolade Lait Supreme Belcol Peru 150 -Dekor Strösocker Frystorkade Hallon Tryffelskal Vita Belcolade Vit Koka upp allt utom chokladen. Slå gräddkoket över chokladen och mixa slät. Låt svalna till 27 grader och fyll sedan upp i vita skal. Låt stå över natten och förslut sedan med otempererad choklad. Mixa strösocker och frystorkade hallon till ett fint pulver. Rulla i smält vit choklad, och därefter i hallonsockret. Totalt 900 Mandarinpralin Smör Osaltat Belcol Venezuela Belcol Peru Fondantpasta Glykos 100 Mandarin Napoleon Likör 200 -Dekor Tryffelskal Ljusa Kakao Guldpulver Vispa upp smör och de smälta chokladsorterna luftigt. Tillsätt de övriga rumstempererade ingredienserna i nämnd ordning, och tillsätt likören i en tunn stråle. Fyll upp i skalen och låt stå över natten. Förslut pralinerna och rulla sedan i otempererad choklad, och direkt efteråt i kakao som är blandad med guldpulver. Totalt Belcolade Lait Supreme En något mörkare mjölkchoklad med lätt bitterhet och lite söta mjölktoner. Drygt 41% kakaohalt. Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt. Belcolade Vit En välbalanserad vit choklad med ljuvliga vanilj- och mjölktoner. Belcolade Venezuela En mjölkchoklad gjord av Criollo- och Trinitarionbönor med kraftig smak av karamell och hasselnöt och tydliga spår av rostad kakao och vanilj. 43% kakaohalt.

15 Ibland är en riktigt god pralin allt som behövs! Vad sägs om en variant som bjuder på mjölkchoklad med karamelltoner, fruktig mörk choklad och fräscha hallon? Eller kanske en lyxig version av apelsinchoklad där choklad gjord på sydamerikanska Criollobönor har sällskap av intensiv citrus i form av mandarinlikör?

16 16 GÄLLER VECKORNA /2019 Känns kladdkakan lite uttjatad? Prova att bryna smöret; det ger en härlig och nötig smak, som är en perfekt kombination till den mörka chokladen! Lite hallon på toppen, och kakan är en riktig fullpoängare.

17 Kladdkaka med brynt smör och hallon Smör Normalsaltat Strösocker Belcolad Mörk Helägg flytande Vetemjöl konditori 140 Grundrecept Chokladtryffel 350 Dekor Frukt, mandel & nötter Totalt Antal enheter (st) 5 Enhetsvikt 450 Börja med att göra kladdkakan genom att bryna smöret i en kastrull till gyllenbrun färg. Låt svalna till dagen därpå. Blanda alla ingredienser i nämnd ordning med vinge. Fördela i 5 stycken 16 cm ringar och baka av. Kakan ska vara något kladdig, men inte lös, i mitten när den är klar. Låt kakan sätta sig ordentligt. Chokladtryffel Belcol Peru Vispgrädde 40% 175 -Dekor- Färska hallon Florsocker Totalt 350 Gör chokladtryffeln genom att koka upp grädde och slå den över chokladen. Mixa slät med stavmixer och täck med plast. Använd tryffeln vid grader. Spritsa på lite chokladtryffel och toppa med färska hallon. Avsluta med att pudra lätt med florsocker. Belcolade Mörk En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt. Belcolade Peru En något syrlig, mörk choklad gjord på en blandning av Criollo- och Trinitarionbönor. Med toner av russin och torkade fikon. 64% kakaohalt.

18 Grundrecept En ljuvlig chokladskapelse med exotisk touch; hur kan det bli annat när härligheten har smak av både lime och kokos? Kokosdacquoise Äggvita Strösocker Mandmjöl blan Kokosrasp Fine Florsocker 400 Totalt Enhetsvikt Insättningstemperatur 170 C (20 minuter) Vispa äggvita och strösocker till maräng. Blanda ihop övriga ingredienser ordentligt. Vänd sedan ner detta i marängen försiktigt. Spritsa ut önskad storlek på gummimattor och baka av. Mörk chokladmousse EKO Belcolad Mörk EKO Vispgrädde 40% Grundrecept Pâte à Bombe 580 Totalt Enhetsvikt Vispa grädden och smält chokladen. Tillsätt 1/6 av grädden i chokladen och vänd ner i Pâte à Bomben. Vänd försiktigt ner resterande grädde i omgångar. Limebavaroise Puré Lime Strösocker Äggula Gelatinblad Brons Vispgrädde 40% Totalt Enhetsvikt Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Hetta upp puré, socker och äggula till 83 grader under omrörning. Tillsätt de urkramade gelatinbladen och låt krämen svalna till 20 grader. Vänd i den lättvispade grädden i tre omgångar, fyll upp på en gång i formar. Mjölkfri chokladbotten Äggvita Strösocker Belcolad Mörk Smör Normalsaltat 135 Totalt Enhetsvikt Insättningstemperatur 150 C (15 16 minuter) Vispa äggvitan och sockret till maräng. Värm chokladen och smöret till c a 50 grader. Blanda ner chokladblandningen i marängen och spritsa upp i önskad storlek. Pâte à Bombe Strösocker 160 Vatten Helägg flytande Äggula 120 Totalt 430 Enhetsvikt 430 Vispa upp äggen, och koka samtidigt upp vatten och socker. Slå sockerlösningen över äggskummet när den når 121 grader, och vispa sedan kallt på medelhastighet.

19 Choklad Lime Grundrecept Kokosdacquoise 50 Grundrecept Mörk chokladmousse EKO 250 Grundrecept Limebavaroise 250 Grundrecept Mjölfri Chokladbotten 100 Fyll upp lite Limebavaroise i en gummiform och låt frysa till. Lägg sedan på en Kokosdacquoise och lite chokladmousse. Avsluta med en chokladbotten och stryk tårtan slät. Sätt på frys och plocka ur formarna när de är genomfrusna. Dekorera valfritt. Totalt Enhetsvikt 50 Belcolade Mörk Eko En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt.

20 Ljuvlig mandel, len choklad och syrliga hallon; en klassisk kombination i ny tappning! Hallon- & chokladtårta Grundrecept Jocondebottnar 210 Grundrecept Hallonjelly 120 Grundrecept Mörk chokladmousse EKO 300 Grundrecept Tung chokladbotten 170 Totalt 520 Häll upp hallonjellyn på silikonmattor med kant, ca 4 mm tjockt och frys. Skär ut jocondebottnar i lämplig storlek och fodra formen gör likadant med den djupfrysta jellyn. Spritsa i chokladmoussen och avsluta med en chokladbotten. Stryk tårtan jämn och sätt på frys. Dekorera valfritt. 20 GÄLLER VECKORNA /2019

21 Grundrecept Jocondebottnar Äggvita Strösocker Helägg flytande Florsocker Mandelmjöl blan Smör Normalsalt 120 Totalt Antal enheter (st) 4 Enhetsvikt 655 Insättningstemperatur (6-7 minuter) 250 C Vispa äggvita och strösocker till maräng. Vispa därefter ägg, florsocker och mandelmjöl till skum och blanda sedan samman de båda massorna. Vänd ner det smälta smöret, stryk upp på fyra silipatmattor och baka av. Hallonjelly Puré Hallon Strösocker Gelatinblad Brons 40 Totalt Enhetsvikt Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Lös upp sockret i purén och tillsätt sedan det smälta gelatinet. Mörk chokladmousse EKO Belcolad Mörk EKO Vispgrädde 40% Grundrecept Pâte à Bombe (se sid 76) 580 Totalt Enhetsvikt Vispa grädden och smält chokladen. Tillsätt 1/6 av grädden i chokladen och vänd ner i Pâte à Bomben. Vänd försiktigt ner resterande grädde i omgångar. Tung chokladbotten Smör Normalsalt Strösocker Belcol Mörk Helägg flytande Kärnvetemjöl 140 Totalt Enhetsvikt Insättningstemperatur (8 10 min) 200 C Smält chokladen. Blanda det rumstempererade smöret med sockret och därefter chokladen, äggen och avsluta med mjölet. Spritsa eller stryk ut massan i önskade ringar. Belcolade Mörk En mörk choklad med intensiv bitterhet och lite fruktiga toner. 57% kakaohalt. Belcolade Mörk Eko En balanserad, mörk EKO-choklad med lätt bitterhet och härligt fruktiga toner. 58% kakaohalt. GÄLLER VECKORNA /

22 LOMMA: KåKå AB Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, Lomma. Tel: Fax: GÖTEBORG: KåKå AB Göteborg, Norra Ågatan 32, Mölndal. Tel: Fax: STOCKHOLM: KåKå AB Stockholm, Sollentunaholmsv. 9 Rotebro, Box 7003, Sollentuna. Tel: Fax: ÖREBRO: KåKå AB Örebro, Transportgatan 1, Box , Örebro. Tel: Fax: