Pizzaprojekt hösten 2011 Ett samarbetsprojekt mellan livsmedelstillsynen i kommunerna Lomma, Svedala, Kävlinge, Staffanstorp, Burlöv & Landskrona
Sammanfattning Under hösten och vintern 2011 har miljökontoren i Lomma, Svedala, Kävlinge, Staffanstorp, Burlöv och Landskrona i ett gemensamt projekt provtagit ingredienser som används vid tillagning av pizza. Verksamheter som ingått i projektet har varit pizzabutiker (för avhämtning), pizzerior med servering eller restauranger där pizza ingår i sortimentet. Totalt har 40 verksamheter kontrollerats och 139 prover uttagits. Projektet har haft som mål att belysa den mikrobiologiska kvalitén på pizzaingredienser så som musslor, skinka, räkor och egenproducerad köttfärssås. Resultatet av provtagningarna visar att 63 % av proverna bedömdes som tillfredställande, 35 % bedömdes som godtagbara med anmärkning och 2 % bedömdes som otillfredsställande. Bakgrund Pizza är en populär maträtt och detta har skapat en stor marknad för etablering av pizzerior. Inom samarbetet för livsmedelstillsyn inom 4 YES-kommunerna (Svedala, Lomma, Staffanstorp och Kävlinge) samt Landskrona och Burlöv har provtagningar utförts för att undersöka den mikrobiologiska kvaliteten på ingredienser som används på pizzor. Projektet har pågått under hösten 2011. Respektive kommuns livsmedelsinspektörer utövar regelbunden tillsyn över pizzerior genom inspektioner men i detta projekt har fokus legat på provtagning. Av provresultaten går det att få en indikation på om exempelvis rengöring, personalhygien, hantering och förvaring av livsmedel är effektivt och ändamålsenligt. Syfte och mål Projektet har haft som syfte att belysa den mikrobiologiska kvaliteten på vanligt förekommande pizzaingredienser. Med hjälp av detta kan den hygieniska statusen och kunskapsnivån inom yrkesområdet höjas. Detta leder i sin tur till att risken med matförgiftningar minskar. Genom att arbeta i projektform så skapas även en samsyn mellan inspektörerna i de medverkande kommunerna. Avgränsningar Verksamheter som ingått i projektet har varit pizzabutiker (för avhämtning), pizzerior med servering eller restauranger där pizza ingått i sortimentet. De parametrar som har analyserats i detta projekt är totalantal aeroba mikroorganismer, Enterobacteriaceae, Enterokocker, Escherichia coli, jästsvamp, koagulaspositiva stafylokocker och mögelsvamp. Dessa parametrar analyserades på samtliga prover. På vissa prover analyserades även Clostridium perfringens, Bacillus cereus och histamin. Ingredienser som har valts ut för provtagning har varit av känsligare karaktär. På samtliga pizzerior togs prov på skinka som har strimlats på pizzerian, för att få indikationer på hur hanteringen av skinkan har skett. Utöver skinkan har bland annat räkor, egentillverkad köttfärssås, musslor och tonfisk provtagits. 2
Projektets genomförande Prover på ingredienser har tagits ut av miljökontoren och har skickats till ackrediterade laboratorier för analys. De laboratorier som anlitats är Eurofins och Alcontrol. Proverna togs vid olika tidpunkter under ordinarie arbetstid. Varje kommun skulle inspektera minst fem pizzerior. Totalt har 40 pizzerior besökts och 139 matprover har tagits (varav fem omprov). Efter analys har proverna fått ett utlåtande som antingen har varit tillfredställande, godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande. Ett tillfredställande resultat innebär att mängden bakterier bedöms som säkert ur livsmedelshygienisk synpunkt. Ett resultat som är godtagbart med anmärkning innebär att analysen har visat att det finns förhöjda mängder bakterier, men att det fortfarande bedöms som säkert. Nya analyser bör göras, efter att företagaren rättat till det man misstänker är fel. Ett otillfredsställande resultat innebär att mängden bakterier eller skadliga ämnen är så höga att de kan orsaka sjukdom. Omprov tas och orsaken ska utredas. Resultat Provtagning Totalt har 139 prover analyserats. Av dessa har 5 varit omprov då de första proverna bedömdes som godtagbara med anmärkning. Resultatet blev enligt följande: 63 % bedömdes som tillfredställande 35 % bedömdes som godtagbara med anmärkning 2 % bedömdes som otillfredsställande Resultatet fördelade sig enligt följande: Kommun Första provtagning Omprov T GmA OT T GmA OT Lomma 23 7 1 5 Svedala 12 8 2 Kävlinge 10 9 Staffanstorp 13 10 Landskrona 11 10 Burlöv 13 5 Summa 82 49 3 5 T: Tillfredställande GmA: Godtagbart med anmärkning OT: Otillfredsställande 3
Kommentar och slutsats Livsmedel av tillfredställande mikrobiologisk status är en förutsättning för att få en slutprodukt av bra kvalité. Att livsmedel förvaras i obruten kylkedja vid rätt temperatur är av stor betydelse för att förhindra tillväxt av mikroorganismer. Även god personlig hygien vid hantering av oförpackade livsmedel är viktigt. Begreppet personlig hygien omfattar bland annat skyddande arbetskläder, god handhygien och ingen användning av armbandsur och smycken. Bra temperaturer samt färskhet och hög hygienisk standard är viktiga hörnstenar för att säkra att livsmedlen har god kvalitet. Vidare är riskerna med just pizzaberedning relativt små tack vare upphettning till höga temperaturer. Det finns dock toxiner från vissa mikroorganismer som kan överleva höga temperaturer och då är det främst brister i personalhygienen som är en risk, t.ex. genom överföring av mikroorganismer via sår på händerna. Det är livsmedelsföretagen som är ansvariga för att deras produkter är säkra. Detta görs med hjälp av en egen övervakning i verksamheten deras egen kontroll. Många prover i projektet (35 %) har erhållit resultatet godtagbart med anmärkning vilket indikerar att produkterna har hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorganismer har fått möjlighet att föröka sig. Proverna som bedömdes vara godtagbara med anmärkning berodde på totalantal aeroba mikroorganismer, jästsvampar eller Enterobacteriaceae. Totalantalet mikroorganismer visar alla bakterier i livsmedlet som växer i närvaro av syre. Förhöjda värden av aeroba mikroorganismer tyder på en dålig hygienisk kvalitet som kan bero på att hanteringsrutiner och förvaringstemperatur har varit felaktiga eller att livsmedlet varit för gammalt. En hög halt jästsvampar tyder på att varan är för gammal eller har förvarats felaktigt. Enterobacteriaceae i höga halter indikerar olämplig och ohygienisk hantering. De otillfredsställande proverna berodde på histamin och enterokocker. Det faktum att det påträffades mycket höga halter histamin i två av proverna som togs på tonfisk är allvarligt. Histamin uppstår när fisken hanterats felaktigt vid för höga temperaturer. Personer som intar livsmedel med höga histaminhalter kan drabbas av histaminförgiftning. Histamin är en förgiftning som kan orsaka akuta magsmärtor, kräkningar, diarré, kraftig huvudvärk, hjärtklappning, rodnad på kroppen och andningsbesvär. Förekomst av Enterokocker beror vanligen på dålig handhygien och indikerar att andra icke önskvärda bakterier kan förekomma i produkten före värmebehandling. I grund och botten är kunskap en grundläggande förutsättning för att producera säkra livsmedel. Det är viktigt att all personal har tillräcklig kunskap för att kunna utföra sina arbetsuppgifter på ett ändamålsenligt sätt. Varje kommun har eller kommer att följa upp de brister som konstaterades på respektive kommuns pizzerior. I vissa fall tas omprov på de livsmedlen som inte visade på godtagbara resultat. 4
Kommentarer från kommunerna: Landskrona Miljöförvaltningen i Landskrona genomförde en provtagning av pizzaingredienser på 7 av stadens pizzerior den 6 oktober 2011. Prover togs främst på egenproducerade livsmedel t.ex. köttfärssås eller kebab, strimlad skinka samt räkor. Av de 21 prov som togs bedömdes 10 prover vara godtagbara med anmärkning. Inget av proven bedömdes som otillfredsställande. Av de prover som bedömdes vara godtagbara med anmärkning var fem prover på strimlad skinka, tre på räkor, ett på egenproducerad köttfärssås och ett på kebab. Anmärkningarna berodde främst på det höga antalet aeroba mikroorganismer och jästsvampar. I två av proven var antalet stafylokocker för högt. Temperaturen ingredienserna förvarades i var generellt bra. Fem prover på kylvaror var 1-2 grader för varmt och ett prov på varmhållen produkt höll 54 grader. Vid dåliga provresultat diskuterades verksamhetens hantering av det aktuella livsmedlet. Kopior på provresultaten skickades ut till verksamheterna. Anmärkningarna har följts upp på inspektion hos tre verksamheter efter provtagningstillfället, två verksamheter återstår att inspektera. Lomma Miljökontoret i Lomma genomförde under projektets gång inspektioner på samtliga pizzerior i kommunen (åtta stycken) och i samband med dessa togs även matprover på pizzaingredienser. Prover togs främst på strimlad skinka, räkor, ost och egenproducerad köttfärssås. Totalt togs 36 prover. Av dessa prov bedömdes sju stycken som godtagbara med anmärkning och 1 som otillfredsställande. Anmärkningarna berodde främst på det höga antalet aeroba mikroorganismer, enterobacteriaceae och jästsvampar. Provet som bedömdes som otillfredsställande var taget på tonfisk. Analysen visade på halter över 500 mg/kg och gränsen för ett tjänligt resultat går vid 200 mg/kg. Vid inspektionerna har fokus legat på kontroll av rengöring, personlig hygien samt temperatur och förvaring. Brister har framförallt konstaterats inom området personlig hygien där ett flertal av verksamheterna saknat papper eller tvål vid handtvättställ. Även brister kring skyddsklädsel har konstaterats, exempelvis har personal saknat hårskydd eller inte varit ombytta till arbetskläder. Vid inspektionerna har även vilseledande information i menyerna konstaterats. Exempelvis har verksamheterna skrivit på menyerna att de serverar fetaost och parmesanost men i verkligheten har det varit andra ingredienser. De brister som har konstaterats har följts upp på samtliga verksamheter, de har även fått ta del av analysresultaten. Staffanstorp Miljöenheten i Staffanstorp genomförde provtagningar på 6 pizzerior. Totalt togs 23 prov. Av dessa bedömdes 13 vara tillfredställande och 10 prov godtagbara med anmärkning. Inga prover bedömdes som otillfredsställande. En av pizzeriorna hade inga mikrobiologiska anmärkningar vid provtagningen och samtliga provtagna livsmedel hade mycket bra förvaringstemperaturer. 5
Prov har främst tagits på köttfärssås, räkor och skinka men även på champinjoner, tonfisk, kebab och gyros vid några av pizzeriorna. De avvikelser som upptäcktes vid laboratoriets analyser berodde främst på högt antalet aeroba mikroorganismer, enterobacteriaceae och jästsvampar. I 5 av proven uppmättes höga förvaringstemperaturer, d.v.s. temperaturer över + 8 C. Högsta uppmätta temperatur visade + 15,5 C. Vid inspektionerna har brister kunnat konstateras i verksamhetens hantering av livsmedel, temperaturer och rutiner för nedkylning. Miljöenheten kommer att följa upp avvikelserna vid nästkommande inspektion hos samtliga verksamheter. Svedala I projektet togs prover från samtliga pizzerior i Svedala som vid tidpunkten för projektet uppgick till 7 stycken. Prov togs främst på skinka, räkor, och köttfärssås. Under besöket gjordes också en allmän kontroll av köket, hygienen och verksamhetens rutiner. Av de 22 prover som togs bedömdes åtta vara godtagbara med anmärkning. Två av proven bedömdes som otillfredsställande. Av de prover som bedömdes vara godtagbara med anmärkning var fyra tagna på räkor, två på egenproducerad köttfärssås och ett på strimlad skinka. Anmärkningarna berodde främst på det höga antalet aeroba mikroorganismer och jästsvampar. Ett särskilt histaminprov togs på tonfisk på en pizzeria. Analysen visade på halter över 500 mg/kg, vilket bedöms som otillfredsställande. Gränsen för ett tillfredställande resultat går vid 200 mg/kg. Det andra provet som bedömdes som otillfredsställande var taget på köttfärssås. Uppmätta temperaturer var generellt sett bra. Sju av produkterna var 1-2 grader för varma. I övrigt observerades följande brister: Borrmaskin med cementvisp användes till att vispa dressingar och såser Dåliga temperaturer i kylar och frysar samt i varmhållen mat Bristande nedkylning av kebabkött Brister i separeringen mellan privata kläder och arbetskläder. Tveksamhet kring om personalen bar särskilda arbetskläder Frottéhanddukar användes för handtork på toaletterna Avsaknad av nedskrivna rutiner för verksamheten Utbildningsintyg kunde inte uppvisas Vilseledande information i menyerna där t.ex. fetaost, oxfilé och parmesanost inte är de verkliga ingredienserna på pizzorna Analysresultaten och bristerna i verksamheten har informerats på respektive pizzeria och uppföljning av bristerna sker under våren 2012. 6
Burlöv Miljö- och byggavdelningen genomförde under hösten 2011 provtagning av egenproducerad köttfärssås (där sådan fanns), räkor, skinka och musslor på 5 pizzerior/restauranger med pizzatillverkning. Av 18 uttagna prover var 5 prover godtagbara med anmärkning: ett prov på skinka p.g.a. högt totalantal aeroba mikroorganismer och ett p.g.a. högt antal jästsvampar och mögel; två prover på musslor på grund av högt antal jästsvampar, varav det ena även p.g.a. högt totalantal aeroba mikroorganismer samt ett prov på räkor p.g.a. högt antal Enterobacteriaceae. Att räkorna förvarades frusna och användes på detta sätt i samband med tillagningen tyder på dålig handhygien i tidigare hanteringsled. Strimlad skinka, som förvarades i en stor rostfri bunke i rumstemperatur, var däremot tillfredsställande. De verksamheter som inte kontrollerats tidigare under året kontrollerades i samband med provtagningen. Härvid uppmärksammades flera brister i verksamheternas hantering och egenkontroll. Dessa och övriga resultat kommer att följas upp i den planerade kontrollen 2012, för att på sikt förbättra situationen. Resultaten från provtagning och övrig kontroll väcker naturligt frågan hur flexibla vi som inspektörer ska vara i vår bedömning då det gäller säker hantering och kylförvaring av råvaror. Kävlinge Miljöavdelningen i Kävlinge genomförde under projektet 19 provtagningar vid 6 pizzerior. Av dessa 19 prov bedömdes 9 som godtagbara med anmärkning. Inga prov bedömdes som otillfredsställande. Vid kontrollerna diskuterades främst hantering av pizzaingredienser men även kontroll utfördes av personlig hygien och rengöring av lokalerna med utrustning och inredning. Kontrollerna var oanmälda och inga uppföljningar behövdes. Resultaten har skickats till alla de provtagna och kontrollerade pizzeriorna. Hur verksamheternas egna uppföljningar av resultaten har hanterats kommer att kontrolleras vid den första av årets kontroller vid företagen. Kontaktperson i respektive deltagande kommun: Katerina Katsanikou, Lomma Anna Moldovani, Svedala Kerstin Landén, Kävlinge Margaret Åkesson, Staffanstorp Dan Zimmergren, Burlöv Ninni Andersson, Landskrona 7