Vanilj en magisk smakupplevelse Vilken vanilj är du? Planifolia eller Tahitensis Vaniljens väg från jord till bord Socialt ansvarstagande på Madagaskar 1
Vilken vanilj är du? Det finns flera typer av vanilj. PROVA Gourmet använder uteslutande Planifolia och Tahitensis. Planifolia Ursprung: Madagaskar Bourbon, Planifolia Ursprung: Tahiti Extra, Tahitensis Färg: Svart och glänsande Färg: Svart och glänsande Känsla: Flexibel, klibbig Känsla: Flexibel, klibbig Form: Cylindrisk Form: Platt Längd: 14-18 cm Längd: 20 cm Smak: Rund med trevlig balans mellan fenol och balsamico med en träaktig ton. Smak: Bra balans mellan anis och mandel med en pudrig fruktig ton. Stark. Doft: Mycket stark. Balsamico och rom med en träaktig ton. Doft: Stark. Anis, mandel, pudrig fruktig, fenolisk och parfymerad. Vanilj, kryddornas drottning, är omgiven av mystik och har en lång historia av intriger, äventyr och magi. Legenden säger att aztekernas kejsare, Montezuma, välkomnade erövraren Hernan Cortez med xocolãtl, en chokladdryck smaksatt med vanilj serverad i gyllene bägare. Symbolen för hela den aromatiska traditionen, har sin begynnelse i en tid präglad av mayaindianer och azteker. Därefter fann den sin väg till Europa, till Bourbon Island (nu Reunion) innan den slutligen fördes till Madagaskar, där den har blomstrat i över 180 år. För en migrerande orkidé utan sin pollination, Melipona biet, krävdes Vanilj i världen 2 TAHITENSIS en känslig och manuell hantering för att varje blomma skulle bli pollinerad. Frukterna liknar stora gröna bönor som växer i klasar på rankan och skördas när de är mogna. De genomgår sedan en lång härdnings process. De gröna bönorna skållas och svettas och blir bruna. Efter det sorteras de och torkas i flera månader. Under tiden utvecklar en subtil enzymatisk jäsning otaliga aromatiska molekyler som producerar den komplexa doften vi känner så väl. Det behövs sex månader för att omvandla sex kilo gröna bönor till ett kilo brunaktiga vaniljstänger, färdiga att använda.
Smakhjul Lemon = citron Strawberry = jordgubb Coconut = kokos Peach = persika Milky = mjölkig Condensed milk = kondenserad mjölk Creamy = gräddig Buttery = smörig Beany fatty = bönig, fet Balsamic = balsamico Phenolic = fenolisk Smoky = rökig Animalic = animalisk Hay = hö Rummy = rom Woody = träig Anisic = anis Powdery fruity = pudrig fruktig Powdery vanilla = pudrig vanilj Caramelic = karamell Coumarinic = kumarin Almondy = mandel Spicy = kryddigt Sweet = söt Fruity = fruktig Lactonic = laktonisk Dairy = mejeri Vanilla beans = vaniljbönor Almondy Coumarinic Spicy Caramelic Powdery vanilla Lemon S W E E T Powdery fruity Anisic Straw -berry F R U I T Y T A H I T E N S I S Woody Coconut L A C T O N Peach I C V A N I L L A Rummy Hay Milky D A I R Y B E A N S Condensed milk I A P L A N I F O L Animalic Creamy Smoky Buttery Beany fatty Balsamic Phenolic Vaniljens väg från jord till bord Madagaskar: Blanchering/Svettning/Torkning Komorerna och Tahiti: Torkning 1. BLOMNING Orkidén blommar från mitten av september till mitten av december. 2. POLLINATION Pollination sker under blomningen. 3. SKÖRD Frukten skördas under juni och juli, 7-9 månader efter pollination. 4. BLANCHERING Sker inom 48 timmar efter skörd. 5. SVETTNING 24-72 timmar 6. TORKNING Vaniljstängerna torkar under augusti och september. torkning i solen (1-2 veckor) torkning i skuggan (1-2 månader) 7. SORTERING Sortering sker under oktober till januari, 2-3 månader. 8. LAGRING/TRANSPORT Slutligen packas och transporeras vaniljstängerna, under februari och mars. 3
Ett utbud för alla smaker Femtorp lanserar ett nytt vaniljsortiment och erbjuder ett ännu större och bredare utbud av vaniljprodukter. Förmodligen Sveriges största! Utöver vårt fantastiska vaniljsortiment erbjuder Femtorp också kaffe- kakao- och lakritsextrakt från PROVA Gourmet. Planifolia Madagaskar Bourbon 25034 Vaniljextrakt 200 med frön Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med äkta vanilj från Madagaskar. Använd som smaksättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvudrätter. Dosering: ca 20 g/kg eller till önskad smak. 25035 Vaniljextrakt 200 med frön Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med äkta vanilj från Madagaskar. Använd som smaksättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvudrätter. Dosering: ca 20 g/kg eller till önskad smak. 1 x 1 l / 6 x 1 l 25002 Vaniljextrakt Vaniflor 200 Flytande vaniljkoncentrat av äkta vanilj. Dosering: ca 40 g/kg 1 x 1 l / 6 x 1 l 25025 Vaniljextrakt Flytande vaniljkoncentrat av äkta vanilj. Dosering: ca 40 g/kg 25014 Vaniljstång Bourbon Madagaskar Vaniljstång av högsta kvalitet, längd 14-16 cm. 1 x 5 st/ 12 x 5 st 25001 Vaniljstång Bourbon Madagaskar Vaniljstång av högsta kvalitet. Vakuum- och mörkt förpackad för bibehållen smak och arom. Ca. 60-70 st/ask. 1 x 250 g / 1 x 250 g 25261 Vaniljpulver Vaniljpulver som endast består av malda vaniljstänger. 1 krm vaniljpulver motsvarar ca en vaniljstång. 1 x 200 g / 4 x 200 g 25271 Vanilj caviar Vanilj caviar är frön från vaniljstängernas märg som skrapats ut, torkats och malts, vilket ger en smakrik och helt naturlig produkt. Använd som smaksättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvudrätter. 1 x 35 g / 10 x 35 g 25055 Vaniljsocker med vaniljextrakt Naturlig produkt gjord på de finaste vaniljbönorna från Madagaskar. För bakverk, vaniljsås, glass, grädde etc. 1 x 250 g / 6 x 250 g 25056 Vaniljsocker med vaniljextrakt Naturlig produkt gjord på de finaste vaniljbönorna från Madagaskar. För bakverk, vaniljsås, glass, grädde etc. 1 x 1 kg/ 6 x 1 kg 25009 Vaniljsocker 100% Ekologiskt 100% ekologiska ingredienser certifierade av ECOCERT. Med len Bourbon Madagaskar vaniljsmak. Ca 10 g (2 tsk) Vaniljsocker 100 % Ekologiskt motsvarar 1 styck vaniljstång. Dosering: ca 10 g/1 liter produkt. 1 x 500 g / 12 x 500 g 4
Tahitensis 25020 Vaniljextrakt Tahitensis med frön Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med Tahitensis vanilj, använd som smaksättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvudrätter. Dosering: ca 20 g/kg eller till önskad smak. 25021 Vaniljextrakt Tahitensis med frön Ett kraftigt vaniljextrakt med frön i flytande form med Tahitensis vanilj, använd som smaksättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvud rätter. Dosering: ca 20 g/kg eller till önskad smak. 1 x 500 ml/ 6 x 500 ml 25015 Vaniljstång Tahiti Vaniljstång från Tahiti av högsta kvalitet, längd 20 cm. 1 x 5 st/ 12 x 5 st Vaniljkräm 1 l mjölk, 3% 31 g Vaniljextrakt 200 med frön (Art.nr 25034 eller 25035) 255 g strösocker 14 st äggulor 83 g Maizena 100 g mjukt smör Koka upp mjölken och tillsätt Vaniljextrakt 200 med frö. Vispa strösocker, äggulor och maizena luftigt med elvisp. Slå över den heta mjölken under vispning. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm upp försiktigt under vispning. Så fort vaniljkrämen börjar tjockna, häll snabbt över den i en kall skål. Tillsätt smöret, låt smälta och kyl vaniljkrämen i kyl. Rör då och då i krämen så att det inte bildas skinn. OBS! När krämen tjocknat måste man snabbt hälla över den i en spritspåse! Förslut väl. TIPS: Vaniljkrämen passar utmärkt som fyllning i tårtor och bakelser. Madagaskar ÖVRIGT SORTIMENT Bourbon Planifolia Bemanevika 25554 Arom Vanilj 554 Bak- och frysstabil vaniljarom i flytande form. Dosering: ca 20 g/ kg eller till önskad smak. 1 x 1 l / 6 x 1 l 25325 Lakritsextrakt Flytande lakritskoncentrat av äkta lakrits. Dosering: ca 30g/kg 25970 Kaffeextrakt Ett kraftigt kaffeextrakt i flytande form, använd som smaksättare i alla varma och kalla desserter, bakverk, glass, konfektyr, förrätter och huvudrätter. Dosering: ca 20 g/kg eller till önskad smak. 1x1 l / 6x1 l 25725 Kakaoextrakt Flytande koncentrat av kakao. Dosering: ca 20 g/kg 25925 Kaffeextrakt Flytande kaffeextrakt av kaffesorterna Arabica och Robusta. Dosering: ca 20 g/kg 5
Socialt ansvarstagande på Madagaskar 6 PROVA:s engagemang för att stödja de män och kvinnor som arbetar i deras intresse är inte en ny företeelse. Som en stor intressent i vaniljsektorn har de en plikt att engagera sig i den madagaskiska bondens arbete. Med tiden har detta åtagande formellt utvecklats och organiserats, vilket resulterade i lanseringen av ett projekt för hållbar utveckling. Sedan 2012 arbetar PROVA tillsammans med AVABE, vaniljplantageägarnas förening. I samarbete med deras huvudsakliga vaniljleverantör stödjer de ett ekonomiskt lönsamt förhållningssätt till vanilj produktion som respekterar resurs erna och bevarar goda jordbruksoch beredningsmetoder. Samtidigt lanserar PROVA ett ekonomiskt och socialt program som syftar till att förbättra utbildning, hälsovård, näring och möjligheten att få grödor för eget uppehälle genom NGO, Hållbar Vanilj Bemane vika (Socialt ansvarstagande Bemanevika) vars inflytande riktar sig till de byarna där AVABE plantage ägarna finns. PROVA:s mål är att göra det möjligt för byborna och plantage ägarna att delta i sin egen utveckling, ta ansvar för dessa projekt och säkerställa deras långsiktiga hållbarhet. Femtorp tillsammans med PROVA är väldigt stolta över att vara en del av de hållbara vaniljodlingarna.
Pannacotta med kaffesmak (2 portioner) 3 gelatinblad 2 dl grädde, 40% 1 dl mjölk, 3% 60 g socker 12 g Kaffeextrakt (Art.nr 25925) 6 g Vaniljextrakt (Art.nr 25025) Till servering: bär Lägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 minuter. Krama ur gelatinbladen. Koka upp grädde, mjölk och socker i en kastrull under omrörning. När blandningen börjar bli varm, tillsätt extrakten och låt det koka upp. Rör och låt stå ett par minuter. Tillsätt gelatinbladen till den varma blandningen och rör tills det smälter. Häll upp blandningen i portionsglas och låt dem stå kallt i ca 4 timmar. Dekorera pannacottan och servera med bär. Tips: Smaken på pannacottan kan varieras genom att t.ex. byta ut Kaffeextraktet mot Lakritsextrakt (Art.nr 25325). 7
PROVA Gourmet experten på smaksättningar Vi delar med oss av vår kunskap PROVA grundades 1946 som ett resultat av upptäckten av en banbrytande teknik för att utvinna vanilj. Sedan starten har fokus först och främst varit att ha en fördjupad kunskap om produkter och teknologi. PROVA stärker sin position som expert på söta bruna smaksättningar för livsmedelsindustrin och kan erbjuda vanilj-, kakao- och kaffeprodukter samt ett brett utbud av gourmetprodukter. PROVA Gourmet är en del av PROVA och som expert på söta bruna smaksättningar har PROVA Gourmet utvecklat en enastående produktportfölj tillägnad konditorer, glasstillverkare och krögare. Vanilj i form av stänger, socker, pulver, extrakt eller aromer samt mixer, färgämnen och eteriska oljor finns tillgängliga i ett antal olika förpackningar. PROVA Gourmet erbjuder det allra bästa av sina specialiteter: vanilj, kaffe, karamell, frukt- och färgämnen som kompletterar alla typer av kulinariska skapelser. PROVA och PROVA Gourmet marknadsförs av Femtorp i Sverige. Vårt fullständiga sortiment finns på www.femtorp.se. Kontakta gärna din lokala säljare eller kontoret, så svarar vi på frågor och bistår med tips och idéer. Säljledare Tomas Hallgren 0705-94 90 10 tomas.hallgren@femtorp.se Mellan Sverige Jimmy Baunsgaard 0705-94 91 30 jimmy.baunsgaard@femtorp.se Västra Sverige Joacim von Wowern 0706-94 90 95 joacim.wowern@femtorp.se Försäljning industri Clas Gustafsson 0705-94 90 60 clas.gustafsson@femtorp.se Östra Sverige Anna Löfgren 0705-94 01 40 anna.lofgren@femtorp.se Södra Sverige Joacim Traeholt 0705-94 90 25 joacim.traeholt@femtorp.se Femtorp AB Travbanegatan 3 213 77 Malmö Tel 040-94 90 00 Fax 040-21 60 95 info@femtorp.se www.femtorp.se