Framtidens specialkost: Matallergi och intoleranser
Allergiutbildning för kökspersonal Våren 2012 Therese Lindh, dietist
Fakta Ca 34 000 personer i kommunen Centralorten Kinna ca 7000 personer Textilindustri
Innehåll Grundläggande begrepp; allergi och intolerans Celiaki Laktosintolerans Mjölkproteinallergi Fisk- och äggallergi, övriga allergi Provsmakning av specialprodukter Gruppdiskussioner
Utgångspunkt Rätt mat till rätt person Alla matgäster är lika viktiga Kunskap ger självförtroende Bemötandet är A och O 1. Kunskap om vad vi serverar 2. Informera om matens innehåll 3. Hålla isär råvaror och redskap i köket 4. Hålla rent (Säker mat i förskola och skola, Astma- och allergiförbundet)
Födoämnesöverkänslighet Det som är mat för den ene är gift för den andre (Lucretius 97-55 f. Kr) Romersk profet och filosof
Födoämnesöverkänslighet
Överkänslighet mot mat Immunologisk - IgE-medierad (Livsmedelsallergi) - Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki) Icke immunologisk - Enzymbrist (ex.laktosintolerans) - Aminer - Konserveringsämnen - Färgämnen i ex. citrus, tomat, jordgubb, azofärgämnen
Födoämnesöverkänslighet 10-15% av barn och ungdomar är överkänsliga mot något livsmedel Källa: Astma- och allergiförbundet Var femte vuxen har någon form av allergi, hösnuva eller eksem Källa: Vetenskapsrådet
Ärftlighet-Atopi Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för att deras barn ska bli allergiskt ca 10% Om en förälder är atopisk är risken för barnet ca 25-30 % Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för barnet till 50 % Föräldrar och barn behöver inte ha samma symtom eller samma typ av allergi Källa: Growingpeople
Vanlig överkänslighet vid olika åldrar Spädbarn Komjölk Ägg Småbarn (1-5 år) Skolbarn Komjölk Citrus (vid eksem) Tomat (vid eksem) Jordgubbar Nötter Jordnötter Äpple
Symptom Vissa akuta andra dröjer flera dygn Klåda i mun och svalg Rodnad Magsmärtor, illamående, kräkningar, diarré Andningssvårigheter, astma Ögon rodnad, svullnad Rinnande näsa Nässelutslag, klåda, eksem på kroppen
Glutenintolerans/celiaki 1 av 100 svenskar har celiaki Källa: Astma- och allergiförbundet Autoimmunt tillstånd, immunologisk reaktion i tunntarmslemhinnan Gluten finns i vete, råg, korn (och havre*) Symptom hos barn: dålig tillväxt, diarré, undernärt utseende Symptom hos vuxna: trötthet, depression, blodbrist mm
forts. gluten ½ kryddmått vetemjöl ger 45 mg gluten Viktigt att vi tänker nolltolerans i storköken
Märkningsregler Måste tillämpas från 1 jan 2012 EU-regler Benämning Glutenfri Sär-när-livsmedel baserade dels på majs, ris, hirs etc och spannmål som reducerats i fråga om gluten t ex specialframställd vetestärkelse och havre. Gluten högst mg/kg 20 Mycket låg glutenhalt Sär-när-livsmedel baserade på spannmål som reducerats i fråga om gluten, t ex specialframställd vetestärkelse och havre 100 Källa: SLV
Tänk på! Smulor kan skada tarmen Skär inte bröd med samma kniv Silar Använd rostfria redskap Särskild plats för tillredning Särskild ask för bordsmargarin Brödet blir lätt torrt Obs! Salladsbordet
Var kan gluten finnas? Bröd Frukostflingor/gryn Pasta Färdiglagade produkter Ströbröd Charkvaror
Gluten Bulgur Kornmjöl Rågkross Vetekross Cous-Cous Kruskakli Semolina Vetemjöl Dinkelvete Lantbrödsmjöl Skorpsmulor Veteprotein Durumvete Malt Speltvete Vetesirap Grahamsmjöl Mannagryn Ströbröd Vört Havregryn (Ren havre OK) Matvete Vetefibrer Idealmjöl Havrekli Rågvete/Triticale Vetegroddar Modifierad stärkelse Havremjöl Rågflingor Vetekli
Laktosintolerans 10-15 % av den vuxna befolkningen är laktosintoleranta Mycket ovanligt bland förskolebarn. Mängden laktas minskar i tarmen vid 5-6 års ålder. Källa: SLV Ny studie Örebro 14%, Ricardo Almon Läkartidningen jan 2012
Laktostabell 1 glas mjölk 1 glas laktoslåg mjölk 1 glas laktosfri mjölk 1 skiva hårdost 10 g lättmargarin 10 g smör 1 dl vispgrädde 2 dl glass 10 g laktos <2 g laktos 0 g laktos 0 g laktos 0,03 g laktos 0,05 g laktos 3 g laktos ca 6 g laktos
Nya rutiner
Mjölkproteinallergi Har inget med laktosintolerans att göra Vanligast hos små barn Antikroppar mot mjölkprotein (mjölk innehåller ett 20-tal olika proteiner) Mjölkproteinet utesluts Använd mjölkersättning, kolla vilken Kalcium + andra näringsämnen och energi Växer ofta bort
Vad står det på förpackningen? Creme fraiche Filmjölk Grädde Gräddfil Kasein/kaseinat Kesella Keso Margarinkvarg Margarin Mesost/messmör Mjukost Mjölkalbumin Mjölkprotein Mjölkpulver Natriumkaseinat Ost Ostmassa Ostpulver Skummjölkspulver Smältost Smör Vassle Yoghurt
Viktigt att ersätta det jag tar bort Mjölkprodukt: havredryck, sojadryck, risdryck Margarin/smör: mjölkfritt margarin/olja Matlagningsgrädde/vispgrädde: havre- eller sojabaserad Yoghurt: havre-, sojabaserad Risk annars för energi- och näringsfattig mat
Nötter och fröer Allvarliga reaktioner Undvik nötter, jordnötter, mandel och sesamfrö inom skola och förskola
Sojaallergi Baljväxt, billig och används mycket Kan även reagera på släktingar såsom: bönor, linser, ärter Vi lagar ca 10 portioner. Ändring i intyget.
Äggallergi Äggvitans proteiner ovoalbumin, ovomucoid, ovotransferrin, conalbumin, lysozym (E1105) Äggulans protein - höns- och kycklingkött Kan reagera på luftburna allergener Äggkartonger ej lämpliga som pysselmaterial Kan växa bort
Fiskallergi Flera / enstaka fiskarter Inandning och kontakt Toxiner / Histaminer Annan typ av allergi Skaldjursallergi Musslor, ostron, sniglar och bläckfisk är inte släkt med skaldjur
Korsreaktioner Björkpollenallergiker kan reagera på: äpplen, päron, stenfrukter, rå morot och potatisskal Gråboallergiker kan reagera på selleri mm. Latexallergiker kan reagera på : avokado, kiwi, banan mm Gräspollenallergiker korsreagerar sällan.
Märkningsregler LIVSFS 2004:27 Följande ska alltid anges i märkningen Gluteninnehållande spannmål och produkter därav Kräftdjur och produkter därav Ägg och produkter därav Fisk och produkter därav Jordnötter och produkter därav Sojabönor och produkter därav Mjölk och produkter därav Selleri och produkter därav Senap och produkter därav Sesamfrön och produkter därav Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än/10mg/kg eller 10mg/liter, uttryckt som SO² Lupin och produkter därav Blötdjur och produkter därav Nötter och produkter därav
Provsmakning
Diskussionsfrågor Vad tycker ni är svårt? Vilka specialkoster ökar i era verksamheter? Har ni fungerande intyg? Vad är det viktigaste i arbetet kring den allergiske matgästen? 3 saker Anpassa efter matgästens behov
Anpassa meny till din matgäst med celiaki, laktosintolerans och mjölkproteinallergi Måndag: Pasta med skinksås* Tisdag: Onsdag: Torsdag: Fredag: Fisk Bordelaise*, kokt potatis Korv Stroganoff*, ris Stekta köttbullar, sås, kokt potatis, lingon Potatis och purjolökssoppa mjukt bröd och pålägg *Skinksås: Skinka, bacon, lök, vetemjöl, mjölk, vitpeppar, köttbuljong, vatten Fisk Bordelaise: Sej, vegetabilisk olja, vetemjöl, lök, citronolja, persilja, salt, ättika, vitlöksextrakt, paprikapulver, salt Korv Stroganoff: Falukorv, lök, flytande margarin, tomatpuré, salt, vitpeppar, paprikapulver, vetemjöl, mjölk, vatten, köttbuljong Maggans köttbullar: Nöt- och griskött, potatis, lök, potatismjöl, salt, vetefiber, socker, kryddor Köttbulle SÄRNÄR: Nötkött, potatis, lök, potatismjöl, potatisfiber, salt, koriander, svartpepparextrakt, socker. Brunsås:? Potatis- och purjolökssoppa: Potatis, purjolök, buljong, persilja, vatten, matlagningsgrädde
Tack för mig! Therese Lindh therese.lindh@mark.se