Rengöringskontroll med ATP i storhushåll och restauranger Projekt v.13-19, 2009 Utfört av Rada Dobriyanova, praktikant från KY 9 Läke- och Livsmedelsteknik
Syfte Rengöringskontroll med ATP utförs för att snabbt kontrollera att hygienarbetet bedrivs på ett tillfredställande sätt i enlighet med rådande lagstiftning. En provtagning ger svar på om det finns livsmedelsrester kvar efter rengöring av arbetsredskap och ytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Produktresterna utgör grogrund för mikroorganismer vilket påverkar livsmedlet negativt. Eftersom svaret erhålls direkt kan man direkt sätta in motåtgärder om hygienen inte uppfyller kraven. Metod Rengöringskontroll har utförts på 15 livsmedelsanläggningar. Provtagning av arbetsredskap sker med ATP-metoden. ATP (Adenosin Tri-Phospate) är ett ämne som finns i alla celler och fungerar som transportör av energi. ATP finns rikligt i produktrester men även i bakterier, dock i mindre grad. Prover har tagits på 3 objekt per tillfälle: skärbräda, tallrik och en kökskniv. Samtliga resultat från kontrollen antecknas i checklista för rengöringskontroll (se Bilaga 2.) samt registreras i programmet Sure Trend. Resultat där det anges om rengöringen är godtagbar skickas till var och en av livsmedelsanläggningarna. Förslag till åtgärder ges. Utförande: Provtagning genom ATP-metoden utfördes på följande sätt: En svabb användes som bestod av en provtagningspinne med bomullstopp. Den hade uppnått rumstemperatur innan provtagning Ett område av ungefär 10 * 10 cm svabbades. Svabben trycktes hårt mot provytan samtidigt som den roterades. Sedan stoppades pinnen tillbaka i svabben och svabbens topp bröts så att enzymet i toppen kunde rinna ner. Svabben skakades i omkring 15 sekunder så att enzymet kom i kontakt med bomullstoppen. I reaktionen mellan enzymet i toppen av svabben (luciferas) och produktresterna som svabbas, bildas det ljus. Svabben placerades i en ljusmätare (luminometer) som kalibrerades i förväg. Resultatet visades efter 15 sekunder i form av RLU (relativa ljusenheter). Gränsvärdena enligt Food Diagnostics är följande: : Med tvekan : Ej : < 15 RLU 15-30 RLU > 30 RLU Ju mer ATP (produktrester och bakterier) desto högre RLU värden. Delgivning Resultat där det anges om rengöringen är godtagbar skickas till var och en av livsmedelsanläggningarna. Förslag till åtgärder ges (se Bilaga 3). 2
Resultat Totalresultat av 45 objekt (tre per anläggning) Ej ; 20% Med tvekan ; 6,6% ; 73,3% Diagram 1. Diagrammet visar resultatet av rengöringskontrollen, totalt, på alla objekt. Resultatet visar att 73,3 % av de kontrollerade objekten är godtagbara. 6,6 % är med tvekan godtagbara och 20 % är ej godtagbara. Utifrån resultat som visade Ej och Med tvekan föreslogs korrigerande åtgärder i form av förbättrade rengöringsrutiner. Dessa uppmanades även att göra egna rengöringskontroller. 3
Resultat per objekt 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Med tvekan Ej Med tvekan Ej Med tvekan Ej Kökskniv Skärbräda Tallrik Diagram 2. Diagrammet visar resultatet av rengöringskontrollen per objekt. Resultatet per objekt visar att samtliga objekt mest fick bedömningen. Skärbrädor fick flest Ej. Sedan följer koksknivarna. Tallriken fick inte någon Ej som bedömning. Endast två köksknivar och en tallrik fick bedömningen Med tvekan. Diskussion Resultatet indikerar att rengöringen sköts tillfredställande. Verksamhetsansvariga är väl medvetna om sitt ansvar och rengöringsrutiner fungerar överlag bra. Att rengöra skärbrädor tycks vara svårast. Anledningen till detta är sannolikt att det bildas repor i skärbrädan vid upprepad användning, vilka utgör en bra samlinsplats för produktrester. Dessutom kan det dröja innan den återanvänds. Det kan också hända att disktemperaturen i diskmaskin är för låg. Då rekommenderas att man diskar åter igen skärbrädorna och kontrollerar disktemperaturen regelbundet. Det är också viktigt att verksamheterna gör egna rengöringskontroller. Diskningen i diskmaskin gav överlag bättre resultat än diskningen för hand. De flesta av knivarna som diskades för hand var bristfälligt rengjorda och det kan delvis bero på slarv och delvis på diskmedlet. De verksamheter som använde YES som diskmedel har lyckats bäst med rengöringen. Att nästan alla tallrikar var väl rengjorda beror troligtvis på att de diskas i diskmaskin. Att studien omfattade 11 storhushåll och 4 restauranger tyder på att storhushåll kanske är bättre på att sköta rengöringen på tillfredställande sätt eftersom dessa har större ansvar. 4
Bilaga 1. Storhushåll/restauranger som ingick i kontrollen Livsmedelsanläggning Datum 1. Östra skolan, kök 20090326 2. Västra skolan, kök 20090330 3. Kärråkra, kök 20090331 4. Bredablick, kök 20090403 5. Norrevångskolan, kök 20090407 6. Fridasro kök 20090408 7. Ekenässkolan kök 20090415 8. Salliusgymnasiet, kök 20090416 9. Stehagskolan, kök 20090420 10. Le Fix personalmatsal 20090421 11. Medborgarhuset 20090427 12. Sten Stensson, restaurang 20090504 13. Restaurang Veloute 20090505 14. Berga gymnasiet, kök 20090506 15. Smurfit Kappa personalmatsal 20090507 5
Bilaga 2. Checklista för rengöringskontroll med ATP metoden Arbetsredskap och ytor Utfört av Rada Dobriyanova Anläggning Datum Objekt Hur Kem Tid efter rengöring Resultat (RLU) 6
Bilaga 3. Snabb Rengöringskontroll med ATP Vid provtagning används svabbar. Livsmedelsanläggning: xxxxxxxxxxx Provtagningsdatum: 2009xxxx Prov avläst: 2009xxxx Resultat utskickat: 2009xxxx Resultat Med tvekan Ej Norm Mindre än 15 RLU 15-30 RLU Mer än 30 RLU RLU: Relative Light Units (relativa ljusenheter) Ju mer ATP (produktrester och bakterier) desto högre RLU värden. Metod Provobjekt Resultat Resultatet kökskniv erhålls skärbräda direkt tallrik Provtagare: Rada Dobriyanova, praktikant 7