LANDSTINGET I UPPSALA LÄN Föredragningspromemoria Sammanträdesdatum Sida Produktionsstyrelsen 2013-05-21 49 Dnr PS 2011-0032 Kök för patientmat Lasarettet i Förslag till beslut Produktionsstyrelsen beslutar - att Landstingsservice får i uppdrag att projektera tillagningskök för varmmatsservering av patient- och restaurangmåltider vid Lasarettet i (Alternativ D i bilaga). - att Landstingsservice i samband med projekteringen av ett tillagningskök vid Lasarettet i genomför en miljökonsekvensbeskrivning - att Landstingsservice får nyttja 500 Tkr för projekteringsarbetet - att Landstingsservice redovisar projekteringsarbetet Q3 2013 Ärendet Bakgrund och syfte Produktionsstyrelsen beslutade i mars 2013 att uppdra åt Landstingsservice (LSU) att genomföra en utredning om kostnaden för att öppna köket vid Lasarettet i. Kostnaderna skulle redovisas i jämförelse med dagens situation. Den utredning som LSU har genomfört, Fördjupad förstudie kök för patientmat Akademiska sjukhuset och Lasarettet i, presenteras i sin helhet i bilaga till detta ärende. Sammanfattning av utredningen De olika alternativen redovisas i alternativ A E, där tillagningskök är alternativ A och tillagningskök förberett så att uppvärmning sker på avdelningen framgår av alternativ E. Kostnaden för att öppna köket i framgår av alternativ D. I övriga alternativ framgår kostnaden av att använda samma alternativ även i och vad det skulle ge i dagskostnad per patient. Kostnaden redovisas som kostnad per dag per patient och är samma i Uppsala och. I sammanställningen framgår totalkostnaden per dag i alternativen jämfört med faktisk kostnad för 2012 i inköp från Kostnämnden. Personalkostnaden för avdelningspersonalen ingår inte i något alternativ inte heller i redovisningen av nuvarande kostnad. Ordförandes sign Justerandes sign Utdragsbestyrkande
LANDSTINGET I UPPSALA LÄN Föredragningspromemoria Sammanträdesdatum Sida Produktionsstyrelsen 2013-05-21 Ekonomisk sammanställning: Alternativ Produktionssystem Antal måltidsalternativ Investering (Mnkr) Kostnad/ dagsportion (Kr) Nuvarande kostnad/ dagsportion (Kr) Jmf med nuvarande kostnad på årsbasis (Mnkr) Inkl Inkl Inkl Inkl A. Tillagningskök Akademiska sjukhuset 4 72 186 187-0,4 4 72 177 187-3,1 B. Mottagningskök Akademiska sjukhuset 4 46 178 187-2,5 4 46 170 187-5,2 C. Mottagningskök Akademiska sjukhuset förberett för omläggning till tillagningskök Varmmatssystem 4 68 184 187-0,9 4 68 174 187-3,7 D. Tillagningskök Lasarettet i 4 6 289 188 + 2,9 E. Tillagningskök Akademiska sjukhuset (Enportionssystem) 20 69 166 187-5,6 20 69 160 187-8,2 Av sammanställningen framgår att investeringen och kostnaden är framräknad med full täckning för hyran från start. I jämförelsekolumnen framgår skillnaden i miljoner kronor per år där minustecknet visar att kostnaden är lägre än idag. Alternativet D produktion av mat i innehåller kostnaden för investeringen i på 6 miljoner. Kostnaden är också beräknad för personal, 8 personer för att genomföra produktion lokalt i. Kostnaden för insatsvaror är beräknad efter samma modell och kostnad som i Akademiska alternativet. Volymen i är 160 patientportioner per dag samt 65 restaurangmåltider per dag. Den förhållandevis låga volymen ger högre kostnader än idag i detta alternativ. Ordförandes sign Justerandes sign Utdragsbestyrkande
LANDSTINGET I UPPSALA LÄN Föredragningspromemoria Sammanträdesdatum Sida Produktionsstyrelsen 2013-05-21 Alternativ E uppvärmning i innebär att valmöjligheten kan öka för patienten både vad gäller val av mat samt för tidpunkten att äta. Det ger t ex möjlighet att erbjuda mat till patienter som kommit in sent på dagen till avdelningen. Alternativet är det som ger störst besparing jämfört dagens alternativ. Kostnadsbedömning Enligt den utredning som LSU genomfört är den för landstinget billigaste lösningen att tillaga all mat för landstingets behov vid ett kök på Akademiska sjukhuset. Dygnsportionskostnaden för detta alternativ (E) beräknas till 160 kr. För landstinget innebär detta alternativ att kostnaden beräknas sjunka med ca. 8,2 mnkr jämfört med dagens lösning. Vid matproduktion även i blir kostnaden för denna del klart högre per dygnsportion. Kostnaden ökar från 160 till 289 kr per dygnsportion. Även detta alternativ beräknas dock ge en lägre totalkostnad för landstinget än dagens lösning. Vid matproduktion på Akademiska sjukhuset (enl alternativ E) och vid Lasarettet i (alternativ D), beräknas landstingets kostnader bli ca. 2,7 mnkr lägre än idag. Projekteringen för ett tillagningskök vid Lasarettet i beräknas kosta 500 Tkr. Finansiering Projekteringskostnaden ingår som del av investeringen. Kostnaden för patientmaten enligt beskriven beräkning täcker kapitalkostnader och avskrivning samt för beskriven organisation och insatsvaror från start. Överväganden Enligt den kostnadsberäkning som redovisas i bilaga och som återges i korthet ovan, är det mest fördelaktiga alternativet att tillaga all mat för landstingets behov vid Akademiska sjukhuset för att sedan transportera mat vidare till Lasarettet i. I det omfattande utredningsarbetet som skett i produktionsstyrelsens regi, har bl.a. tagits fram kriterier för att bedöma alternativa lösningar. Produktionsstyrelsen beslutade vid sammanträdet 2012-01-30, 2 om ett antal kriterier vid bedömning av alternativ för kosthantering. Kvalitet för patienterna gavs högst vikt medan ekonomi hamnade på andra plats. Kvalitetsmässiga fördelar kan ses med ett tillagningskök även i. Dessa fördelar kan utgöras av ökad flexibilitet avseende önskekoster och specialkoster samt att ledtiderna inte blir så långa vid avvikelser, t.ex. om något livsmedel tar slut. Ett tillagningskök i kan också anses stärka möjligheterna att till lasarettets patienter servera god och näringsriktig mat. Vidare anförs att ett eget kök med en långsiktig och hållbar lösning även kan stärka varumärket för Lasarettet i. Kostnadsmässigt kommer tillagningskök både vid Akademiska sjukhuset och vid Lasarettet i att ge en merkostnad jämfört med att laga all mat vid Akademiska. Dock bedöms en Ordförandes sign Justerandes sign Utdragsbestyrkande
LANDSTINGET I UPPSALA LÄN Föredragningspromemoria Sammanträdesdatum Sida Produktionsstyrelsen 2013-05-21 lösning med produktionskök vid båda sjukhusen att kunna ske till lägre kostnad än idag. Produktionsstyrelsen har också slagit fast att kvaliteten är det enskilt viktigaste kriteriet för att bedöma olika alternativ. Sammantaget anses därför de kvalitetsmässiga fördelarna med tillagning vid båda sjukhusen väga tyngre än nackdelarna, trots en något högre kostnad. Samråd Samråd sker med Lasarettet i. Kopia till: Landstingsstyrelsen Förvaltningsdirektören, Landstingsservice Sjukhuschefen, Lasarettet i Sjukhusdirektören, Akademiska sjukhuset Kostnämnden Bilaga 49 Ordförandes sign Justerandes sign Utdragsbestyrkande
Ärende 49. 2013-05-14 Dnr PS 2011-0032 Produktionsstyrelsen Kök för patientmat Lasarettet i Förslag till beslut att att att Landstingsservice får i uppdrag att projektera tillagningskök för varmmatsservering av patient- och restaurangmåltider vid Lasarettet i (Alternativ D i bilaga). Landstingsservice i samband med projekteringen av ett tillagningskök vid Lasarettet i genomför en miljökonsekvensbeskrivning Landstingsservice får nyttja 500 Tkr för projekteringsarbetet att Landstingsservice redovisar projekteringsarbetet Q3 2013 Ärendet Bakgrund och syfte Produktionsstyrelsen beslutade i mars 2013 att uppdra åt Landstingsservice (LSU) att genomföra en utredning om kostnaden för att öppna köket vid Lasarettet i. Kostnaderna skulle redovisas i jämförelse med dagens situation. Den utredning som LSU har genomfört, Fördjupad förstudie kök för patientmat Akademiska sjukhuset och Lasarettet i, presenteras i sin helhet i bilaga till detta ärende. Sammanfattning av utredningen De olika alternativen redovisas i alternativ A E, där tillagningskök är alternativ A och tillagningskök förberett så att uppvärmning sker på avdelningen framgår av alternativ E. Kostnaden för att öppna köket i framgår av alternativ D. I övriga alternativ framgår kostnaden av att använda samma alternativ även i och vad det skulle ge i dagskostnad per patient. Kostnaden redovisas som kostnad per dag per patient och är samma i Uppsala och. Landstingets ledningskontor Slottsgränd 2A Box 602 751 25 Uppsala tfn vx 018-611 00 00 fax 018-611 60 10 org nr 232100-0024 www.lul.se
2 (4) I sammanställningen framgår totalkostnaden per dag i alternativen jämfört med faktisk kostnad för 2012 i inköp från Kostnämnden. Personalkostnaden för avdelningspersonalen ingår inte i något alternativ inte heller i redovisningen av nuvarande kostnad. Ekonomisk sammanställning: Alternativ Produktionssystem Antal måltidsalternativ Investering (Mnkr) Kostnad/ dagsportion (Kr) Nuvarande kostnad/ dagsportion (Kr) Jmf med nuvarande kostnad på årsbasis (Mnkr) Inkl Inkl Inkl Inkl A. Tillagningskök Akademiska sjukhuset 4 72 186 187-0,4 4 72 177 187-3,1 B. Mottagningskök Akademiska sjukhuset 4 46 178 187-2,5 4 46 170 187-5,2 C. Mottagningskök Akademiska sjukhuset förberett för omläggning till tillagningskök Varmmatssystem 4 68 184 187-0,9 4 68 174 187-3,7 D. Tillagningskök Lasarettet i 4 6 289 188 + 2,9 E. Tillagningskök Akademiska sjukhuset (Enportionssystem) 20 69 166 187-5,6 20 69 160 187-8,2 Av sammanställningen framgår att investeringen och kostnaden är framräknad med full täckning för hyran från start. I jämförelsekolumnen framgår skillnaden i miljoner kronor per år där minustecknet visar att kostnaden är lägre än idag. Alternativet D produktion av mat i innehåller kostnaden för investeringen i på 6 miljoner. Kostnaden är också beräknad för personal, 8 personer för att genomföra produktion lokalt i. Kostnaden för insatsvaror är beräknad efter samma modell och kostnad som i Akademiska alternativet. Volymen i är 160
3 (4) patientportioner per dag samt 65 restaurangmåltider per dag. Den förhållandevis låga volymen ger högre kostnader än idag i detta alternativ. Alternativ E uppvärmning i innebär att valmöjligheten kan öka för patienten både vad gäller val av mat samt för tidpunkten att äta. Det ger t ex möjlighet att erbjuda mat till patienter som kommit in sent på dagen till avdelningen. Alternativet är det som ger störst besparing jämfört dagens alternativ. Kostnadsbedömning Enligt den utredning som LSU genomfört är den för landstinget billigaste lösningen att tillaga all mat för landstingets behov vid ett kök på Akademiska sjukhuset. Dygnsportionskostnaden för detta alternativ (E) beräknas till 160 kr. För landstinget innebär detta alternativ att kostnaden beräknas sjunka med ca. 8,2 mnkr jämfört med dagens lösning. Vid matproduktion även i blir kostnaden för denna del klart högre per dygnsportion. Kostnaden ökar från 160 till 289 kr per dygnsportion. Även detta alternativ beräknas dock ge en lägre totalkostnad för landstinget än dagens lösning. Vid matproduktion på Akademiska sjukhuset (enl alternativ E) och vid Lasarettet i (alternativ D), beräknas landstingets kostnader bli ca. 2,7 mnkr lägre än idag. Projekteringen för ett tillagningskök vid Lasarettet i beräknas kosta 500 Tkr. Finansiering Projekteringskostnaden ingår som del av investeringen. Kostnaden för patientmaten enligt beskriven beräkning täcker kapitalkostnader och avskrivning samt för beskriven organisation och insatsvaror från start. Överväganden Enligt den kostnadsberäkning som redovisas i bilaga och som återges i korthet ovan, är det mest fördelaktiga alternativet att tillaga all mat för landstingets behov vid Akademiska sjukhuset för att sedan transportera mat vidare till Lasarettet i. I det omfattande utredningsarbetet som skett i produktionsstyrelsens regi, har bl.a. tagits fram kriterier för att bedöma alternativa lösningar. Produktionsstyrelsen beslutade vid sammanträdet 2012-01-30, 2 om ett antal kriterier vid bedömning av alternativ för kosthantering. Kvalitet för patienterna gavs högst vikt medan ekonomi hamnade på andra plats. Kvalitetsmässiga fördelar kan ses med ett tillagningskök även i. Dessa fördelar kan utgöras av ökad flexibilitet avseende önskekoster och specialkoster samt att ledtiderna inte blir så långa vid avvikelser, t.ex. om något livsmedel tar slut. Ett tillagningskök i kan också anses stärka möjligheterna att till lasarettets patienter servera god och näringsriktig mat. Vidare anförs att ett eget kök med en långsiktig och hållbar lösning även kan stärka varumärket för Lasarettet i.
4 (4) Kostnadsmässigt kommer tillagningskök både vid Akademiska sjukhuset och vid Lasarettet i att ge en merkostnad jämfört med att laga all mat vid Akademiska. Dock bedöms en lösning med produktionskök vid båda sjukhusen att kunna ske till lägre kostnad än idag. Produktionsstyrelsen har också slagit fast att kvaliteten är det enskilt viktigaste kriteriet för att bedöma olika alternativ. Sammantaget anses därför de kvalitetsmässiga fördelarna med tillagning vid båda sjukhusen väga tyngre än nackdelarna, trots en något högre kostnad. Samråd Samråd sker med Lasarettet i. Kopia till: Landstingsstyrelsen Förvaltningsdirektören, Landstingsservice Sjukhuschefen, Lasarettet i Sjukhusdirektören, Akademiska sjukhuset Kostnämnden Bilagor Bilaga 1. Kök för patientmat Lasarettet i (förslag till beslut från Landstingsservice) Bilaga 2. Fördjupad förstudie kök för patientmat Akademiska sjukhuset och Lasarettet i
1 (4) 2013-05-02 Dnr LSU2009-0302 Ledning Thord Hägg 018-611 65 94 thord.hagg@lul.se Produktionsdirektören f.v.b.t Produktionsstyrelsen Förslag till beslut Kök för patientmat Lasarettet i Bifogat redovisas utredningen avseende kostnader för patientmat i de tre alternativen: Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök förberett för produktion I enlighet med tilläggs uppdraget från produktionsstyrelsen i mars 2013 (PS 24) avseende kostand att öppna köket på Lasarettet i redovisas härmed utredda kostnader. Utifrån utredningen lämnar Landstingsservice följande förslag till beslut. Produktionsstyrelsen föreslås besluta att att att Landstingsservice får i uppdrag att genomföra projektering av nytt kök för tillagning av patientmat på Akademiska Sjukhuset med placering i enlighet med beslut i PS 2013-02-12, 4. Projektering ska utföras så att produktionen av patientmat kan förberedas för enportionslösning med uppvärmning i. Leveranser ska ske av mat även till personal restaurangen i. Landstingsservice koordinerar projekteringen för med den för Akademiska sjukhuset. Landstingsservice får nyttja 500 Tkr för projekteringsarbetet för att Landstingsservice redovisar projekteringsarbetet Q3 2013 Bakgrund och syfte Produktionsstyrelsen beslutade i mars 2013 att uppdra åt Landstingsservice att genomföra en utredning om kostanden för att öppna köket på Lasarettet i. Kostnaderna skulle redovisas i jämförelse med dagens situation. Utredningen bifogas, se bilaga. Landstingsservice Slottsgränd 3 751 85 Uppsala tfn 018-611 00 00 fax 018-69 58 18 org nr 232100-0024 www.lul.se
2 (4) Sammanfattning av utredningen De olika alternativen redovisas i alternativ A E, där produktionskök är alternativ A och produktionskök förberett så att uppvärmning sker på avdelningen framgår av alternativ E. Kostnaden för att öppna köket i framgår av alternativ D. I övriga alternativ framgår kostnaden av att använda samma alternativ även i och vad det skulle ge i dagskostnad per patient. Kostanden redovisas som kostand per dag per patient och är samma i Uppsala och. I sammanställningen framgår totalkostnaden per dag i alternativen jämfört med faktisk kostnad för 2012 i inköp från Kostnämnden. Personalkostnaden för avdelningspersonalen ingår inte i något alternativ inte heller i kostnaden idag. Inkl Inkl Investerin g (Mnkr) Kostnad/ dagsportio n (Kr) A. Tillagningskök Akademiska sjukhuset Nuvarande kostnad/ dagsportio n (Kr) Jmf med nuvarande kostnad på årsbasis (Mnkr) 4 72 186 187-0,4 4 72 177 187-3,1 B. Mottagningskök Akademiska sjukhuset 4 46 178 187-2,5 4 46 170 187-5,2 C. Mottagningskök Akademiska sjukhuset förberett för omläggning till tillagningskök Inkl Ekonomisk sammanställning Alternativ Produktion s-system Antal måltidsalternativ Varmmatssystem 4 68 184 187-0,9 4 68 174 187-3,7 D. Tillagningskök Lasarettet i 4 6 289 188 + 2,9
3 (4) Inkl E. Tillagningskök Akademiska sjukhuset (Enportionssystem) 20 69 166 187-5,6 20 69 160 187-8,2 Av sammanställningen framgår att investeringen och kostnaden är framräknad med full täckning för hyran från start. I jämförelsekolumnen framgår skillnaden i miljoner kronor per år där minustecknet visar att kostanden är lägre än idag. Alternativet D produktion av mat i innehåller kostanden för investeringen i på 6 miljoner. Kostnaden är också beräknad för personal, 8 personer för att genomföra produktion lokalt i. Kostnaden för insatsvaror är beräknad efter samma modell och kostnad som i Akademiska alternativet. Volymen i är 160 patientportioner per dag samt 65 restaurangmåltider per dag. Den förhållandevis låga volymen ger högre kostnader än idag i detta alternativ. Alternativ E uppvärmning i innebär att valmöjligheten kan öka för patienten både vad gäller val av mat samt för tidpunkten att äta. Det ger t ex möjlighet att erbjuda mat till patienter som kommit in sent på dagen till avdelningen. Alternativet är det som ger störst besparing jämfört dagens alternativ, varför Landstingsservice förordar alternativ E, även för Lasarettet i. Kostnadsbedömning Investeringskostnaden redovisas för alternativet och uppgår till 69 Mkr, jämfört med alternativ A tillagningskök med leverans av mat till avdelningarna i vagnar för uppvärmning är 2 Mkr lägre. Orsaken är att vagnar för uppvärmning av mat är dyrare än anpassning av kylmöjlighet och uppvärmning lokalt i de olika avdelningsköken. Kostnadsbedömning av projekteringen uppgår till 500 Tkr Finansiering Projekteringskostnaden ingår som del av investeringen. Kostanden för patientmaten enligt beskriven beräkning täcker kapitalkostnader och avskrivning samt för beskriven organisation och insatsvaror från start. Samråd Samråd sker med Lasarettet i.
4 (4) Sammanfattning att att Landstingsservice får i uppdrag att genomföra projektering av nytt kök för tillagning av patientmat på Akademiska Sjukhuset med placering i enlighet med beslut i PS 2013-02-12, 4.. Projektering ska utföras så att produktionen av patientmat kan förberedas för enportionslösning med uppvärmning i. Leveranser ska ske av mat även till personal restaurangen i. Landstingsservice koordinerar projekteringen för med den för Akademiska sjukhuset. att Landstingsservice får nyttja 500 Tkr för projekteringsarbetet att Landstingsservice redovisar projekteringsarbetet Q3 2013 Förslagsställare: Thord Hägg Förvaltningsdirektör Landstingsservice Bilaga Utredning fördjupad förstudie kök för patientmat
Fördjupad förstudie kök för patientmat Akademiska sjukhuset Lasarettet i Produktionsstyrelsen 2013-05-21 Sidan 1 av 10
Innehållsförteckning Sid Sammanfattning 3 Metod 3 Bakgrund/Uppdrag 3 Avgränsningar 4 Förutsättningar 4 Alternativa lösningar 5 Ekonomisk sammanställning 10 Sidan 2 av 10
Sammanfattning Landstingsservice har på uppdrag av Produktionsstyrelsen värderat de ekonomiska effekterna utifrån nybyggnation av kök vid Akademiska sjukhuset samt som ett tilläggsuppdrag på motsvarande sätt värderat kostnadseffekterna av att åter öppna köket vid Lasarettet i. Syftet med utredningen har varit att belysa investeringskostnaden, men framförallt vilken måltidskostnad som erhålls vid byggnation av ett nytt mottagningskök alternativt produktionskök vid Akademiska sjukhuset och på motsvarande sätt göra samma värdering för att åter öppna befintligt produktionskök vid Lasarettet i. Utredningen och de olika alternativen belyser effekten av att producera och leverera patientoch restaurangvolymer till Akademiska sjukhuset alternativt till både Akademiska sjukhuset och Lasarettet i, samt utifrån tilläggsuppdraget att producera s måltidsvolymer vid Lasarettet i. Resultatet av alternativa måltidskostnader jämförs med nuvarande kostnader från den gemensamma kostnämnden för Landstinget i Uppsala län och Västmanlands län. Utredningen har inte gjort någon värdering om vilken produktionsmetod som är mest lämplig i det nya köket utan har för jämförbarhetens skull i alternativen A-C utgått ifrån den metod som gäller idag. Resultatet av utredningen visar att investeringskostnaden vid Akademiska sjukhuset uppgår till 72 miljoner kronor alternativt 46 miljoner kronor beroende på val mellan produktionseller mottagningskök. Byggnadsytan för ett mottagningskök är ca 50 % av ett produktionskök, vilket gör att vid val av detta alternativ så tas möjligheten till produktion i framtiden bort. I samtliga alternativ med utgångspunkt från Akademiska sjukhuset så visar utredningen på en lägre måltidskostnad mätt per dagsportion jämfört med dagens kostnad. De största effekterna ges om det nya köket producerar och levererar samtlig måltidsvolym till såväl Akademiska sjukhuset som till Lasarettet i. Vidare så visar utredningen att investeringskostnaden för att öppna befintligt kök för produktion vid Lasarettet i uppgår till 6 miljoner kronor. Måltidskostnaden mätt per dagsportion blir dock drygt 50 % högre jämfört med dagens kostnad. Slutligen redogörs för effekterna av ett à la carte koncept som med fördel kan användas i ett framtida FM-koncept, men även för implementering enligt nuvarande arbetsfördelning mellan service- och vårdpersonal. Kostnadsmässigt ger detta alternativ den klart lägsta måltidskostnaden per dagsportion. Metod Utredningen baseras på sedan tidigare under 2012 gjorda utredningar av White arkitekter och från lång tids erfarenhet av kostverksamhet som Christina Edling, kostcontroller och Per Gunnar Sjöström, administrativ chef vid Landstingsservice innehar. Dessutom har vissa uppgifter stämts av med specialister inom området. Bakgrund/Uppdrag Produktionsstyrelsen beslutade 2013-02-12 att fastställa förslag till placering av nytt kök i enlighet med utredningens förordade alternativ 3, vilket innebär att ny byggnad ansluts till nuvarande restaurang i hus S1 vid Akademiska sjukhuset. Sidan 3 av 10
I samband med beslutet fick Landstingsservice i uppdrag att starta förstudie om ett nytt kök för patientmat utifrån tre alternativa lösningar; A. Tillagningskök B. Mottagningskök C. Mottagningskök förberett för omläggning till tillagningskök Placeringen av köket ska utgå från ovan med anslutning till kulvert och ska utformas så att produktionen också kan omfatta eventuell leverans av mat till Lasarettet i samt för personalmat att eventuellt serveras i befintlig personalrestaurang vid Akademiska sjukhuset. Förstudien ska redovisa investeringskostnaden för de olika alternativen och måltidskostnaden per dygn med jämförelse mot dagens kostnad. Förstudien ska koordineras med den beslutade utredningen om FM-tjänster så att hanteringen av patientkost sker med optimal koppling till ett framtida FM-koncept på sjukhusen. Produktionsstyrelsens uppdrag till Landstingsservice innefattar att bjuda in till en hearing för matproducenter om vilka krav olika matlagningstekniker ställer på ett kök och övriga vårdlokaler. Som tillägg till ovan beskrivna uppdrag beslutade Produktionsstyrelsen 2013-03-26 att ge Landstingsservice i uppdrag att göra en kostnadsberäkning för att öppna tillagningsköket vid Lasarettet i, nedan paginerad som alternativ D. Uppdraget innebär att redovisa investeringskostnaden för att öppna köket och redovisa måltidskostnaden per dygn med jämförelse mot dagens kostnad, samt att ge en beskrivning av eventuella för- och nackdelar med lokal produktion med avseende på logistik, beställningstider och kosthantering. Avgränsningar Eventuell hearing för matproducenter bör ske efter beslut om vilken typ av kök som ska byggas och tas därmed inte upp i denna rapport. Utredning om facility managementtjänster ska presenteras under kvartal 3/2013 och ligger inte i fas med denna rapport, dock lämnas för jämförbarhetens skull ett förslag på ett koncept genom presentation av metod och måltidskostnad för ett enportionssystem dukat på tallrik som passar bra hanteringsmässigt i ett FM-koncept. Förutsättningar Redovisningen utgår från kallmatsproduktion enligt cook chill metoden i samtliga alternativ exklusive alternativ D vid Lasarettet i där varmmatsproduktion med fördel kan rekommenderas. Utgångspunkten för kallmatsproduktion vid Akademiska sjukhuset är att jämförelse ska kunna göras med dagens produktionsmetod samt mot bakgrund av att rekommenderade varmhållningstider innan servering är svår att klara av. Detta har medfört att utvecklingen i moderna kök gått mot kallmatsproduktion som säkerställer att näringskedjan håller en hög kvalitet. Kallmatsproduktion innebär att maten tillagas traditionellt och att den därefter snabbt kyls ner och förvaras kyld i 3-4 grader tills den ska värmas upp på avdelningen. Sidan 4 av 10
Med en koppling till ett framtida FM-koncept, nedan paginerad som alternativ E, redovisas dessutom förutsättningarna för tillagningskök med produktion vid Akademiska sjukhuset utifrån en enportionslösning enligt à la carte. Driftkalkylerna omfattar personalkostnader för produktion, men inte för servering på avdelning eller i restaurang, vilket är jämförbart med dagens situation. Driftkalkylerna redovisar kostnad/dagsportion jämfört med faktisk kostnad från 2012 exklusive erhållen rabatt mot bakgrund av att rabatten ses som extraordinär och tillfällig samt att ordinarie prislista därmed inte har påverkats. Utöver detta så har Akademiska sjukhusets inköp av tillbehör från annan leverantör än kostnämnden i Västerås exkluderats. Dagsportion innehåller lunch inkl dessert, middag och livsmedel för frukost samt mellanmål. I samtliga alternativ ingår livsmedelsförråd för packning av livsmedel till avdelningars frukost och mellanmål. FM-utredningen som presenteras under hösten 2013 kommer att förtydliga effekterna för avdelningspersonal vid införande av servering på avdelningen, dock beräknas marginellt tillkommande effekter för Akademiska sjukhuset jämfört med dagens produktions- och leveranssystem. För Lasarettet i tillkommer arbetsmoment med portionering och diskning för avdelningspersonalen med anledning av att särskild dedikerad kökspersonal saknas idag. Alternativa lösningar A. Tillagningskök vid Akademiska sjukhuset Produktionen omfattar patientmåltider vid Akademiska sjukhuset och leveranser av restaurangmåltider till restaurang Blå Korset vid Akademiska sjukhuset. Produktionsvolymen uppgår till ca 1460 patientmåltider/dag under årets alla dagar och ca 450 restaurangmåltider/dag under vardagar. Måltiderna portioneras på tallrik eller karott före servering och värms upp i särskilda vagnar i köket eller på vårdavdelningen. Disken skickas åter till köket. Leverans till Blå Korset vid Akademiska sjukhuset kan ske enligt cook serve metoden (varmmatsproduktion) i och med att rekommenderade varmhållningstider kan hållas. Byggnadsytan är beräknad till en bruttoyta om 2 200 m 2. Investeringen uppgår till totalt 72 miljoner kronor fördelat enligt nedan; Byggnad 59 miljoner kronor Inventarier 7 miljoner kronor Vagnar 6 miljoner kronor Driftkalkylen ger med angiven volym, investeringsnivå som underlag för hyressättning och med en bemanning om 36 1) helårstjänster en dagsportionskostnad för Akademiska sjukhuset om kronor 186 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 0,4 miljoner kronor. Vid tillägg av produktion och leverans av patient- och restaurangmåltider till Lasarettet i så tillkommer kostnader för transporter mellan Uppsala och, däremot så 1) Baseras på schemalagd kalkyl utifrån erfarenhet av motsvarande verksamhet Sidan 5 av 10
är tillkommande volym så marginell att den inte påverkar grundbemanningen om 36 1 helårstjänster. Dagsportionskostnaden för Akademiska sjukhuset och Lasarettet i uppgår till kronor 177 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 3,1 miljoner kronor. B. Mottagningskök vid Akademiska sjukhuset Leveranserna omfattar patientmåltider vid Akademiska sjukhuset och restaurangmåltider till restaurang Blå Korset vid Akademiska sjukhuset. Måltidsvolymen uppgår till ca 1460 patientmåltider/dag under årets alla dagar och ca 450 restaurangmåltider/dag under vardagar. Ingen produktion sker i mottagningsköket förutom tillagning av specialkost. Leverans sker till mottagningsköket av färdiglagad mat från externt produktionskök. Måltiderna portioneras på tallrik eller karott före servering och värms upp i särskilda vagnar i köket eller på vårdavdelningen. Disken skickas åter till köket. Restaurangmåltiderna till Blå Korset värms upp i ugnar. Potatis, ris etc. tillagas på plats i restaurangen. Byggnadsytan beräknas till en bruttoyta om 1 100 m 2. Investeringen uppgår till totalt 46 miljoner kronor fördelat enligt nedan; Byggnad 37 miljoner kronor Inventarier 3 miljoner kronor Vagnar 6 miljoner kronor Driftkalkylen ger med angiven volym, investeringsnivå som underlag för hyressättning och med en bemanning om 36 1) helårstjänster inkluderat personal vid ett externt produktionskök en dagsportionskostnad för Akademiska sjukhuset om kronor 178 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 2,5 miljoner kronor. Vid tillägg av leverans av patient- och restaurangmåltider till Lasarettet i så tillkommer kostnader för transporter mellan Uppsala och, däremot så är tillkommande volym så marginell att den inte påverkar grundbemanningen om 36 1 helårstjänster. Dagsportionskostnaden för Akademiska sjukhuset och Lasarettet i uppgår till kronor 170 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 5,2 miljoner kronor. C. Mottagningskök förberett för omläggning till tillagningskök vid Akademiska sjukhuset Leveranserna omfattar patientmåltider vid Akademiska sjukhuset och restaurangmåltider till restaurang Blå Korset vid Akademiska sjukhuset. Måltidsvolymen uppgår till ca 1460 patientmåltider/dag under årets alla dagar och ca 450 restaurangmåltider/dag under vardagar. Ingen produktion sker i mottagningsköket förutom tillagning av specialkost. Leverans sker till mottagningsköket av färdiglagad mat från externt produktionskök. 1) Baseras på schemalagd kalkyl utifrån erfarenhet av motsvarande verksamhet Sidan 6 av 10
Måltiderna portioneras på tallrik eller karott före servering och värms upp i särskilda vagnar i köket eller på vårdavdelningen. Disken skickas åter till köket. Restaurangmåltiderna till Blå Korset värms upp i ugnar. Potatis, ris etc. tillagas på plats i restaurangen. Byggnadsytan beräknas till en bruttoyta om 2 200 m 2. Investeringen uppgår till totalt 68 miljoner kronor fördelat enligt nedan; Byggnad 59 miljoner kronor Inventarier 3 miljoner kronor Vagnar 6 miljoner kronor Driftkalkylen ger med angiven volym, investeringsnivå som underlag för hyressättning och med en bemanning om 36 1) helårstjänster inkluderat personal vid ett externt produktionskök en dagsportionskostnad för Akademiska sjukhuset om kronor 184 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 0,9 miljoner kronor. Vid tillägg av leverans av patient- och restaurangmåltider till Lasarettet i så tillkommer kostnader för transporter mellan Uppsala och, däremot så är tillkommande volym så marginell att den inte påverkar grundbemanningen om 36 1 helårstjänster. Dagsportionskostnaden för Akademiska sjukhuset och Lasarettet i uppgår till kronor 174 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 3,7 miljoner kronor. Jämfört med alternativ B redovisas en lägre kostnadsminskning beroende på högre hyreskostnad med anledning av en till ytan dubbelt så stor byggnad. D. Tillagningskök vid Lasarettet i för produktion av patient- och restaurangmåltider till Lasarettet i. Produktionsvolymen uppgår till ca 160 patientmåltider/dag under årets alla dagar och ca 65 restaurangmåltider/dag på vardagar. Det befintliga tillagningsköket vid lasarettet rustas upp och produktion av måltider sker till patienter och personal på sjukhuset. Varmmatsproduktion (konventionell matlagning) kan användas då varmhållningstiden inte är lika lång som på ett större sjukhus. Maten tillagas, portioneras och läggs upp på tallrik av kökspersonal. Investeringen för att öppna upp befintligt tillagningskök uppgår till totalt 6 miljoner kronor fördelat enligt nedan; Byggnad 5 miljoner kronor Inventarier/vagnar 1 miljoner kronor Driftkalkylen ger med angiven volym, investeringsnivå och med en bemanning om 8 1) helårstjänster en dagsportionskostnad för Lasarettet i om kronor 289 att jämföra med dagens kostnad 188. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsökning med ca 2,9 miljoner kronor. Lokal matproduktion En måltid är inte bara intag av näringsämnen utan kan dessutom vara en del av den medicinska behandlingen. Något som lyfts fram som ett positivt exempel enligt social- 1) Baseras på schemalagd kalkyl utifrån erfarenhet av motsvarande verksamhet Sidan 7 av 10
styrelsen är när sjukhusens kostverksamhet bemannar sjukvårdsavdelningens kök och därmed ger bättre möjlighet till att skapa nära kontakt med patienter och vårdpersonal. Detta samarbete kan ske mer naturligt om det finns ett lokalt kök att tillgå och det kan då skapa förutsättningar för en bra dialog mellan parterna. Att ha ett eget kök kan även bidra till trygghet hos avdelningspersonal då det går snabbare att beställa önskekoster och specialkoster, ledtiderna blir inte så långa vid avvikelser. Detta gäller även för livsmedel om ett behov uppstår akut då köket finns inom räckhåll. Detta leder till ökad nöjdhet och säkerhet för patienten. Behovet av väl fungerade kommunikation och korta beslutsvägar mellan vårdavdelningar och sjukhuskök uppmärksammas särskilt från verksamheten i och med att detta medverkar till att köket ska kunna tillgodose snabba justeringar och lösningar för individens behov. Ett eget kök med en långsiktig och hållbar lösning kan även stärka varumärket för Lasarettet i. E. Tillagningskök enligt à la carte metoden vid Akademiska sjukhuset Produktionen omfattar patientmåltider vid Akademiska sjukhuset och leveranser av restaurangmåltider till restaurang Blå Korset vid Akademiska sjukhuset. Produktionsvolymen uppgår till ca 1460 patientmåltider/dag under årets alla dagar och ca 450 restaurangmåltider/dag under vardagar. Á la carte-konceptet bygger på att patienten erhåller en större frihet till måltidsval från en meny av ca 20 olika rätter jämfört med dagens koncept där matsedeln omfattar möjlighet till val av 3 olika rätter plus ett vegetariskt alternativ. Systemet är flexibelt med antalet olika måltider, däremot kan det av praktiska skäl vara lämpligt att hålla sig till ca 10 olika måltider per dag. De patienter som inte behöver någon specialkost och som inte vårdas någon längre tid, väljer mat från en à la carte-meny. Maten tillagas i produktionsköket enligt cook chill metoden men portioneras i en engångsform som sedan på ett smidigt sätt kan lyftas över till en porslinstallrik. Den portionsförpackade maten transporteras till avdelningarna där de förvaras i kylskåp och värms upp i mikrovågsugn när patienten önskar äta. Konceptet innebär att en måltid kan serveras vid önskad tidpunkt dygnet runt på avdelningen. Modellen passar inte för alla koster och patientkategorier som geriatrik, psykavdelningar och barn, utan den patientkategorin kan serveras måltider enligt det traditionella sättet med brickdukning och med uppvärmning av maten i vagnen. Produktion och leverans till Blå Korset vid Akademiska sjukhuset kan ske enligt cook serve metoden (varmmatsproduktion) i och med att rekommenderade varmhållningstider kan hållas. Byggnadsytan beräknas till en bruttoyta om 2 200 m 2. Investeringen uppgår till totalt 69 miljoner kronor fördelat enligt nedan; Byggnad 59 miljoner kronor Inventarier 7 miljoner kronor Avdelningskök 2 miljoner kronor Vagnar 1 miljoner kronor Driftkalkylen ger med angiven volym, investeringsnivå som underlag för hyressättning och med en bemanning om 27 1) helårstjänster en dagsportionskostnad för Akademiska sjukhuset om kronor 166 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 5,6 miljoner kronor. 1) Baseras på schemalagd kalkyl utifrån erfarenhet av motsvarande verksamhet Sidan 8 av 10
Vid tillägg av produktion och leverans av patient- och restaurangmåltider till Lasarettet i så tillkommer kostnader för transporter mellan Uppsala och, däremot så är tillkommande volym så marginell att den inte påverkar grundbemanningen om 27 1 helårstjänster. Dagsportionskostnaden för Akademiska sjukhuset och Lasarettet i uppgår till kronor 160 att jämföra med dagens kostnad 187. Totalt ger detta på årsbasis en kostnadsminskning med ca 8,2 miljoner kronor. Den lägre kostnaden jämfört med alternativen A-C förklaras av en bättre driftekonomi med jämnare produktionstakt och färre leveranstillfällen ut på avdelningarna. 1) Baseras på schemalagd kalkyl utifrån erfarenhet av motsvarande verksamhet Sidan 9 av 10
Ekonomisk sammanställning Alternativ Inkl Inkl Inkl Inkl Produktionssystem Investering (Mnkr) Kostnad/ dagsportion (Kr) A. Tillagningskök Akademiska sjukhuset Nuvarande kostnad/ dagsportion (Kr) Jmf med nuvarande kostnad på årsbasis (Mnkr) 4 72 186 187-0,4 4 72 177 187-3,1 B. Mottagningskök Akademiska sjukhuset 4 46 178 187-2,5 4 46 170 187-5,2 C. Mottagningskök Akademiska sjukhuset förberett för omläggning till tillagningskök Antal måltidsalternativ Varmmatssystem 4 68 184 187-0,9 4 68 174 187-3,7 D. Tillagningskök Lasarettet i 4 6 289 188 + 2,9 E. Tillagningskök Akademiska sjukhuset (Enportionssystem) 20 69 166 187-5,6 20 69 160 187-8,2 Sidan 10 av 10