Faktaunderlag och kriterier till klimatanpassade charkprodukter Chark-SM, Sveriges största kvalitetstävling för svensktillverkade livsmedel, kommer i årets tävling dela ut en hedersutmärkelse till klimatanpassade charkprodukter. Detta för att uppmuntra och stötta charkuteriföretag i deras ambition att minska påverkan på klimatet. Utmärkelsen delas ut i samarbete med livsmedelsföretaget Culinar under Chark-SM 2016 som arrangeras av SP Food and Bioscience den 27 oktober i Eriksbergshallen Göteborg.
Innehåll Culinars utmärkelse för bästa klimatanpassade charkprodukt till Chark SM 2016... 3 Bedömning av klimatanpassade charkprodukter... 3 Introduktion och fakta från SP Food and Bioscience... 4 Produktion av livsmedel påverkar klimatet i olika grad... 4 Varför har kött hög klimatpåverkan?... 5 Fakta Klimatpåverkan från olika livsmedel (från SPs klimatdatabas v 1.0)... 9 Kontaktpersoner... 10 2
Culinars utmärkelse för bästa klimatanpassade charkprodukt till Chark SM 2016 Chark SM 2014 hade som tema Morgondagens kött och charkprodukter. I samband med arrangemanget annonserade Culinar att en särskild utmärkelse för bästa klimatanpassade charkprodukt skulle delas ut vid nästa Chark SM år 2016. Syftet med utmärkelsen är att stimulera nyfikenhet, innovation och nyutveckling denna nya typ av livsmedel. Bedömning av klimatanpassade charkprodukter Klimatanpassade kött och charkprodukter bedöms i respektive klass enligt samma kriterier och rutiner som gäller för alla bidrag och som fastställs av SP. Därefter bedöms klimatanpassade kött och charkprodukter enligt följande kriterier, fastställda av SP Produktrelaterade: Endast produkter som erhåller guldkvalitet i sin egen klass får vara med och tävla om utmärkelsen Delar av innehållet i produkten är ersatt med klimatvänligare köttslag Delar av köttinnehållet i produkten är ersatt med vegetabiliska råvaror Produkter med innehåll av sydamerikanskt nötkött kan ej delta Anläggningsrelaterade: Anläggningen/företaget har dokumenterad plan för att minska energiåtgången. Anläggningen/företaget har dokumenterad plan för att ställa om till förnyelsebar energi. Anläggningen/företaget har dokumenterad plan för att minska köttavfallet/spillet (som skulle kunna blivit produkt). Anläggningen bidrar till att det spill som ändå uppstår tas om hand på ett resurseffektivt och miljövänligt sätt, givet det lokala förutsättningarna. Anläggningen/företaget har dialog med sina köttleverantörer för att säkerställa att de arbetar med kontinuerliga förbättringar i primärproduktionen (för info se klimatmärkningen http://www.klimatmarkningen.se/regelverket/djurhallning ) Anläggningen/företaget har en dokumenterad plan för att bygga upp sin kompetens om klimatpåverkan från sin produktion brett inom företaget, kunskap som vid behov kan kommuniceras externt till berörda intressenter. 3
Introduktion och fakta från SP Food and Bioscience Produktion av livsmedel påverkar klimatet i olika grad Alla livsmedel bidrar genom sin produktion till klimatpåverkan och alla steg i värdekedjan från primärproduktion till färdig konsumentprodukt bidrar till produktens totala klimatpåverkan. För alla livsmedel, och i synnerhet kött och mejeriprodukter, står jordbruket för den dominerande delen av livsmedlets klimatpåverkan. Generellt kan man säga att vegetabiliska livsmedel orsakar mindre klimatpåverkan jämfört med animaliska livsmedel. Detta beror på att djuren har minst ett steg mer i sin produktionskedja jämfört med vegetabilierna. Fodret tar en omväg via ett djur medan spannmål och grönt istället utgör ett foder direkt till oss människor. Dessutom bidrar idisslande djur (kor och får) mer till klimatpåverkan än icke idisslare tex gris och fågel. Idisslare producerar metan när de idisslar, som de rapar ut. Klimatbidraget av raparna från en medelko per år är i samma storlek som klimatbidraget från bilkörning under ett år med en medelpersonbil. Nedan syns skillnaden i klimatpåverkan från olika köttslag i jämförelse med samma mängd kikärtor, arean av cirklarna motsvarar klimatbidraget per kg produkt. Skillnaden mellan det svenska och brasilianska nötköttet beror inte på transporten från Brasilien utan härstammar från skillnader i uppfödning av nötkreaturen i de båda länderna. Figur 1. Klimatpåverkan från olika råvaror. Arean i cirklarna motsvarar klimatpåverkan från 1kg av respektive produkt. Även om klimatjämförelsen istället baseras på proteininnehåll i produkterna, blir skillnaden mellan produkterna och storleksordningen mellan dem detsamma. 4
Varför har kött hög klimatpåverkan? Här kan du läsa om varför kött har hög klimatpåverkan och få inspiration till hur nya klimatanpassade produkter kan utvecklas. Generellt om kötts klimatpåverkan Kött har av flera anledningar en hög klimatpåverkan per kg jämfört med andra livsmedel: 1. Djuren behöver mycket foder för bra tillväxt* och foderproduktionens klimatbidrag ingår i köttets klimatpåverkan. Detta behövs inte för vegetabiliska produkter där vi äter fodret själva direkt. Det innebär att ett kg kött miljöbelastas med tillverkningen av flera kg fodermedel, bl.a. spannmål och proteinfoder som soja. I klimatbidraget från foderodling ingår växthusgasutsläpp från produktion av mineralgödsel (framförallt kväve) och dieselanvändning som en viktig källa tillsammans med utsläpp från odlingsmarken. *För griskött kan det handla om ca 7 kg foder (spannmål och proteinfoder, t ex soja) per kg benfritt kött. 2. Idisslare som ex kor och får producerar växthusgasen metan (CH4) medan de idisslar, metan som de sedan rapar ut. Dessa metanutsläpp står för den enskilt största posten (omkring 60 %) av total klimatpåverkan från nötkött. Även djur som inte idisslar, som t.ex. gris producerar metan, men i liten omfattning jämfört med idisslarna. 3. Djur producerar stallgödsel, vilken ger utsläpp av ammoniak (NH3), lustgas (N2O) och metan (CH4). I gödselstackar och flytgödsellager sker biologisk nedbrytning av gödseln, en reaktion som förbrukar syre. När syret tar slut bildas metan. Ammoniak och kväveläckage i form av nitrat (NO3 ) påverkar inte i sig klimatet, men kan ombildas till lustgas vilket ger s.k. indirekta lustgasutsläpp. Gödselns användning kompenserar delvis för detta, men nettot är nästan alltid negativt. För idisslare, såsom nötkreatur, får och getter, är utsläpp av metan det enskilt största växthusgasbidraget. Växthusgasen metan (CH4) bildas naturligt som en del av matsmältningen och släpps ut i huvudsak genom rapar från de idisslande djuren. Metan har en 25 gånger högre klimatpåverkan jämfört med koldioxid vilket bidrar till idisslares högre klimatpåverkan. Det onaturligt stora antalet idisslare (som är stort på grund av ökad köttkonsumtion) är orsaken till att till att bidraget från idisslingen räknas in i klimatpåverkan från köttet. För icke idisslande djur som exempelvis gris, kalkon och kyckling är det produktionen av foder som bidrar mest till klimatpåverkan. Efter foderproduktionen är det hanteringen av gödsel som är näst viktigast. Det är tydligt att kött från idisslande djur ger ett stort klimat bidrag vilket medför att nöt och lammkött får högre bidrag till växthuseffekten än kött från icke idisslande djur såsom gris, kalkon och kyckling. Energianvändningen av fossila bränslen i produktionskedjan bidrar också till klimatpåverkan. Uppvärmning av stallar under kalla vintrar kan stå för relativt stor del av klimatpåverkan t ex för kycklingproduktion, om fossila bränslen används för uppvärmning. En annan viktig parameter är effektiviteten i produktionen. Nötkreatur har en livslängd på flera år medan en kyckling föds upp på knappt 6 veckor. Livslängden påverkar mängden foder som behövs och för idisslare även mängden metan som djuret hinner släppa ut under sin livstid. 5
Medräknat i klimatbidraget från kött är även bidraget från moderdjuret. Ju fler djur (avkomma) som kan dela på moderdjurets klimatbidrag desto bättre. Här spelar det också in hur mycket kött ett moderdjur producerar genom sin avkomma. En ko får 1 kalv/år medan en gris får 20 25 griskultingar/år. Primärproduktionens och ursprungets betydelse Det finns olika produktionssätt och olika syften med varför man har djur. Är effektiviteten viktigast, att producera mycket kött på kort tid blir ofta klimatbidraget per kg kött lägre. Dock då kanske på bekostnad av minskad djurvälfärd. Naturbetesdjur har ofta ett syfte som naturvårdare, de håller landskapen öppna och gynnar den biologiska mångfalden. Naturbetesmarker kan även binda in koldioxid från luften (se nedan under markanvändning) vilket är positivt med avseende på klimatpåverkan. Ofta är effektiviten något lägre för naturbeteskött. En stor andel av det nötkött som produceras i Sverige (ca 60%) härstammar från djur som också producerar mjölk. För dessa djur delas klimatbidaget från kon mellan kött och mjölk och köttet bär endast en mindre andel (ca 15%) av mjölkdjurens klimatpåverkan. Klimatpåverkan från kött kan därför variera beroende på produktionen av nötkreatur. Uppfödningen av gris och kyckling är mer standardiserad och likvärdig eftersom syftet är att producera kött på ett effektivt sätt utan naturvårdsskäl. Detta speglar sig i att det är mindre skillnader i klimatpåverkan mellan olika typer av produktioner av gris och kyckling. Kött från Sydamerika Klimatpåverkan från 1 kg brasilianskt naturbeteskött ligger ungefär 30 40 % högre än motsvarande siffra för europeisk produktion av nötkött. Det är viktigt att notera att den högre klimatpåverkan INTE beror på den långa transporten utan orsaks av olikheter i själva produktionen av köttet. En mycket stor andel av köttproduktionen i Brasilien bedrivs i rena köttsystem vilket ger ett högre bidrag i sig eftersom köttet inte kan dela klimatbördan med mjölken. Djuren går på bete året om och har i jämförelse med svenska nötkreatur en högre slaktålder, djuren växer långsammare och har lägre slaktvikt än motsvarande svenska köttdjur. Mer metan hinner släppas ut per kg producerat kött under en livstid. 75 % av klimatpåverkan utgörs av metan från matsmältningen. Cirka 20 25 % av klimatpåverkan från brasilianskt nötkött kommer från lustgasutsläpp från djurens eget gödsel på betesmarkerna. Endast 2,5 % av köttets totala klimatpåverkan kommer från bidraget från den långväga transporten till Sverige. Om man dessutom skulle inkludera den klimatpåverkan som uppstår och har sitt samband med förändrad markanvändning (avverkning av regnskog för att bereda betesmark eller sojaodling) i Brasilien skulle klimatbidraget öka markant (se nedan under förändrad markanvändning). Kött från Europa Det finns inga stora skillnader i klimatpåverkan från kött från olika länder i Europa. Länders medelvärden av klimatpåverkan från kött består i sin tur av en mix av olika produktionssystem, vilka kan varierar i klimatpåverkan. Tittar man på antibiotikaanvändning, djurhållning och biologisk mångfald kan däremot stora skillnader finnas mellan länder. 6
Viltkött Kunskapsunderlag om viltkötts klimatpåverkan är litet och bristfälligt. Det finns metodmässiga utmaningar om vad köttet ska belastas med då det i vissa fall kan likställas med vildfiske eller kanske belasta nöjeskontot i stället. Några studier som visar på mycket låga klimattal förutsätter att det finns viltkött att jaga i överskott, och att det bara är slakt och distribution som belastar köttet. De studier som visar på högre klimatbidrag räknar med bidrag från stödutfodring av ren, dvs med foderproduktion. Inkluderas även bidraget från bilresor till och från jakt blir klimatbidraget högre för viltkött. Mycket talar för att om vi skulle utöka vår konsumtion av viltkött skulle även utfordringen öka. Då behöver vi också belasta köttet med klimatbidraget från fodret som djuren äter samt utsläppen från djurens matsmältning (metan). Detta skulle troligen innebära högre klimattal för vissa typer av viltkött. Det viltkött som idag finns i handeln är till största delen uppfött i hägn. Ekologiskt eller konventionellt kött Klimatpåverkan från konventionell och ekologisk nötköttsproduktion ligger på ungefär samma nivå (<10 % skillnad) enligt tillgängliga datakällor. Som tidigare nämnts kan nötkött produceras på olika sätt vilket gäller både inom ekologisk och konventionell produktion. Detta ger en stor spridning inom de båda produktionsätten och spridningen inom systemen överskuggar eventuella skillnader i klimatavtryck mellan ekologisk och konventionell nötköttsproduktion. Ekologisk grisproduktion medför en något högre klimatbidrag än en konventionell. Orsakerna till detta är att djurets uppfödning är något mindre effektivt p g a en annan fodersammansättning och något högre foderförbrukning per kg tillväxt. Produktionen av det ekologiska fodret i sig kan också (för vissa fodergrödor) ge en högre klimatpåverkan än motsvarande konventionell produktion. Ekologisk kycklingproduktion är liten än så länge och klimatdata om ekologisk kycklingproduktion finns inte. Ekologisk djurproduktion bär med sig andra fördelar såsom ökad djurvälfärd och mindre antibiotikaanvändning. Klimatpåverkan från markanvändning och förändrad markanvändning Djur som går på bete på naturbetesmark har en viss positiv effekt genom att betesmarken i sig har förmågan att binda in koldioxid från luften, d v s att markens kolförråd ökar. Förmågan att binda in koldioxid varierar dock stort mellan platser (och är mycket svåra att beräkna) och i dagsläget finns ingen gemensamt accepterad metod för hur detta ska inkluderas i klimatberäkningar. Klimatvinsten av kolinbindningen i naturbetesmark är dock förhållandevis liten och den kan i de allra flesta fall inte kompensera för metanutsläppen från betesdjurens fodersmältning och andra växthusgasutsläpp från djurhållningen. 7
Vår ökade köttkonsumtion bidrar även indirekt till en ökad klimatpåverkan. Ökad köttkonsumtion innebär även ökad efterfrågan på foder, bl a soja till djuren. Sojan i fodret kommer i sin tur i ökande omfattning från odlings och betesmark som tidigare var regnskog. Koldioxidläckaget som uppstår i samband med avverkningen av skogen ingår inte klimattalen för kött eftersom det även här inte finns någon gemensamt accepterad metod för att beräkna detta. Dock står det klart att om utsläppen skulle inkluderas skulle det med all sannolikhet påverka klimattalen, i synnerhet för djurslag som har hög andel soja i fodret. Klimatbidraget för kyckling skulle enligt vissa beräkningsmodeller ge dubbelt så höga värden som idag och även grisens klimatpåverkan skulle öka, dock inte med lika mycket. Klimatbidrag från förädlingsledet Även om det största klimatbidraget från kött uppstår redan i primärproduktionen är senare led i kedjan, förädlingen, också viktig att titta på. Vill man som företag själv påverka är det den egna verksamheten som är lättast att starta med. Resurseffektivitet är viktigt; att man optimerar användningen av energi och andra resurser i produktionsanläggningen. Att använda förnyelsebar energi istället för fossil energi har stor betydelse för klimatpåverkan från förädlingen. Minimera svinn och spill i produktionen har också stor betydelse. Att använda hela djuret är att sträva efter. För minskad klimatpåverkan från charkprodukter kan vegetabiliska ingredienser ersätta en del av köttinnehållet. Allra viktigast då är att produkten blir god så att den i slutändan konsumeras och inte slängs hos konsument. 8
Fakta Klimatpåverkan från olika livsmedel (från SPs klimatdatabas v 1.0) Klimattal Proteinkällor (kg CO2 ekv./kg livsmedel) Nötkött 27 Per kg benfritt kött Nötkött Brasilien 41 Per kg benfritt kött Lammkött 21 Per kg benfritt kött Fläskkött 6 Per kg benfritt kött Kyckling 2,4 Per kg benfritt kött Köttfärs (50 % nöt/50% fläsk) 17 Per kg benfritt kött Ägg 1,4 Per kg ägg med skal Lax 2,3 Per kg filé Sej 2,4 Per kg filé Sill 0,5 Per kg filé Bönor bruna 0,5 Per kg torra bönor Kikärter 0,4 Per kg torra kikärter Linser 0,3 Per kg torra linser Kolhydratkällor Potatis Spagetti Matvete Ris Mjukt bröd (vete) Rågknäckebröd Mejeri Mellanmjölk Lätt Cremé fraiche, 17 % fett Grädde, 40 % fett Smör Ost Frukt och grönt Äpple Apelsin, Sydeuropa Banan, Centralamerika Jordgubbar Gul lök Spenat Gröna ärtor Tomat Isbergssallad Övriga vegetabiliska livsmedel Vetemjöl Socker Smörgåsmargarin, 40 % Sötmandel Rapsolja Mjölkchoklad Dryck Bryggkaffe Apelsinjuice Läsk Öl 0,1 Per kg oskalad potatis 0,8 Per kg okokt spagetti 0,5 Per kg okokt matvete 3,1 Per kg okokt ris 0,7 Per kg bröd 0,5 Per kg knäckebröd 0,9 Per liter mjölk 2,6 Per kg cremé fraiche 5 Per kg grädde 7 Per kg smör 9 Per kg ost 0,2 Per kg äpple med skal 0,5 Per kg apelsin med skal 0,6 Per kg banan med skal 0,3 Per kg jordgubbar 0,1 Per kg lök med skal 0,3 Per kg spenat 0,3 Per kg ärtor 0,7 Per kg tomat 0,2 Per kg sallad 0,5 Per kg mjöl 0,6 Per kg socker 1,1 Per kg margarin 2 Per kg mandel utan skal 1,4 Per kg rapsolja 2,6 Per kg mjölkchoklad 0,2 Per liter bryggt kaffe 0,6 Per liter apelsinjuice 0,1 Per liter läsk 0,3 Per liter öl 9
Kontaktpersoner Katarina Nilsson Telefon: 010 516 66 08 E post: katarina.nilsson@sp.se Rickard Albin Telefon: 044 587 49 E post: rickard.albin@culinar.se Detta faktaunderlag och mer information hittar du på www.charksm.se under Tävlingen och Utmärkelser. 10