Hur kan YA! utveckla samarbetet med arbetslivet i planeringen av grundexamen inom hotell-, restaurangoch cateringbranschen

Hur kan YA! utveckla samarbetet med arbetslivet i planeringen av grundexamen inom hotell-, restaurangoch cateringbranschen Marina Grahn Turism-, kosthålls- och ekonomibranschen Yrkesakademin i Österbotten 20.11.2015

Innehåll 1. Inledning... 1 2. Genomförande... 2 2.1 Att samla in och analysera respons i början av utvecklingsarbetet... 2 2.2 Utbildarnas och examensmästarnas åsikter om planeringsverktyget... 3 2.3 Arbetslivets åsikter om planeringsverktyget... 3 3 Presentation av resultatet... 4 3.1 Planeringsverktyget i reviderad version... 4 3.1.1 Att verka inom logi- och restaurangverksamhet... 4 3.1.2 Tillredning av lunchrätter... 6 3.1.3 Tillredning av mat i portioner... 8 4. Avslutning... 10 5. Källor... 11 Bilaga 1, övriga åsikter och önskemål från arbetslivets sida... 12 Bilaga 2, planeringsverktyget... 13 Bilaga 3, självvärdering... 23

1. Inledning Jag studerar till examensmästare vid Yrkesakademin i Österbotten. Detta arbete handlar om kvalitetssäkring av verksamheten med fristående examina. Enligt utbildningsprogrammet är kraven på yrkesskicklighet hos examensmästare att kunna samla in och analysera respons om de fristående examina som jag ordnar. Jag skall kunna utveckla kvaliteten på examensverksamheten inom min bransch. Var finns svaga punkter samt var och hur kan kvaliteten förbättras? Då det gäller att säkra kvaliteten är det viktigt att jag följer avtal och plan som har uppgjorts med examenskommissionen. Det är också viktigt att sköta kontakterna bra till examenskommissionen, arbetslivet, examinanderna och kollegerna. I mitt utvecklingsarbete kommer jag att analysera respons och diskutera utvecklingsbehov med samarbetsparter, förmän och kollegor för att säkra kvaliteten. Min arbetsrubrik är Hur kan YA! utveckla samarbetet med arbetslivet i planeringen av grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen. Arbetet behövs för att kunnandet skall motsvara kraven på yrkesskicklighet i examensgrunderna. Jag kommer att samla respons av examensmästare och utbildare, arbetsgivare och arbetsplatshandledare med erfarenhet av fristående examen. Tanken är att slutprodukten ska bli ett planeringsverktyg för att kunna avgöra om arbetsplatsen är lämplig för examenstillfälle. Ifall det finns delar i examensdelen som examinanden inte kan påvisa praktiskt under examenstillfället, kan examinanden komplettera med muntligt berättande, dokumentation ss fotografier, videoinspelningar, skriftliga dokument eller liknande. Vid behov genomförs examentillfället på två eller flere arbetsplatser. 1

2. Genomförande 2.1 Att samla in och analysera respons i början av utvecklingsarbetet Mitt arbetssätt är att kontakta olika personer och att föra en diskussion. Jag börjar med att samla in och analysera respons inom den egna organisationen. Från förmannahåll via Elisabet Björk-Norrgård framkommer önskemålet att jag skall planera och utreda Hur kan YA! utveckla samarbetet med arbetslivet inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen. Därefter kontaktar jag mina kollegor inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen utbildare och examensmästare Carola Sjödahl och Gun-Britt Strandholm-Genberg. Vi samlas till en träff och min fråga är var finns svaga punkter, var och hur kan kvaliteten förbättras. Inom vår bransch har den svaga punkten visat sig vara kunnandet skall motsvara kraven på yrkesskicklighet i examensgrunderna. Ett konkret exempel som framkommer gällande en examinand som studerade med läroavtal var att i slutet av hennes studier upptäcktes att hon aldrig hade skurit kött. Hon visste inte vad man talade om då det gäller att skära tvärs över fibrerna. Hon hade läst teorin men inte fått koppla det till praktiska arbetet. Orsaken var att på arbetsplatsen där hon var läroavtalsstuderande hade man tagit ett beslut om att använda sig av färdigt skurna produkter. Idag är det ganska vanligt att kök använder sig av förbehandlade t.o.m. förkokta produkter med andra ord olika grader av hel- och halvfabrikat. Det finns också kök som arbetar inom ett ganska smalt område inom branschen. Därför efterlyser utbildarna, examensmästarna samt arbetslivet en utveckling av samarbetet i planeringen av grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen. Önskemålet är att jag skall utveckla ett planeringsverktyg som kan användas i ansökningsskedet. Det är tänkt att planeringsverktyget förtydligar vad examinanden bör kunna samt kartlägger vilka möjligheter som finns på just den arbetsplatsen för att visa kunnandet. Ifall det finns delar i examensdelen som examinanden inte kan påvisa praktiskt under examenstillfället, kan examinanden komplettera med muntligt berättande, dokumentation ss fotografier, videoinspelningar, skriftliga dokument eller liknande. Vid behov genomförs examentillfället på två eller flere arbetsplatser. Önskemålet är att jag skall förtydliga kraven på yrkesskicklighet och koppla ihop dem med bedömningskriterierna. Språket bör vara praktiskt köksspråk, enkelt och lättfattligt. Jag kommer att arbeta med de obligatoriska examensdelarna. Jag tänker börja med att utarbeta ett förslag till planeringsverktyg som kan användas i ansökningsskedet. Efter det kommer jag att ta kontakt med utbildare och examensmästare samt arbetsgivare och arbetsplatshandledare med erfarenhet av fristående examen för att höra deras åsikter om mitt förslag till planeringsverktyg. Jag kommer att revidera det enligt behov. 2

2.2 Utbildarnas och examensmästarnas åsikter om planeringsverktyget Jag börjar med att diskutera mitt förslag till planeringsverktyg med examensmästare och utbildare inom den egna organisationen. Önskemålen de har gäller främst ett ännu tydligare och mera konkret köksspråk. Branschkunskapen mera i detalj i vissa punkter och utrymme för minnesanteckningar. Planeringsverktyget bör bli levande så att det går att ändra i efterhand enligt olika behov. Något enstaka påstående anser de är onödigt och kan tas bort eller ingå i något annat påstående. Efter att jag har fått deras respons gör jag små ändringar enligt deras önskemål och enligt min egen övertygelse. Vissa saker vill jag kontrollera med arbetslivet innan jag gör några ändringar. 2.3 Arbetslivets åsikter om planeringsverktyget Jag tar kontakt till arbetslivet till arbetsgivare och arbetsplatshandledare med erfarenhet av fristående examen. Såväl privata som kommunala sektorn är representerad likaså restaurang- som cateringbranschen. Då jag kontaktar arbetsplatserna berättar jag vem jag är och vilken uppgift jag håller på med. Jag frågar om de är intresserade och om jag får komma och träffa dem för en diskussion så att jag kan förverkliga mitt utvecklingsarbete. Alla utom en svarar ja! Jag går igenom mitt planeringsverktyg med representanterna för arbetslivet. Alla representanter för arbetslivet säger att de kan tänka sig att använda det planeringsverktyg som jag har utarbetat. De anser att det är fullt möjligt att ta sig tid för att gå igenom planeringsverktyget och pricka av vilket kunnande examinanden har möjlighet att visa just på deras arbetsplats. De har full förståelse för att examinanden behöver få ett tillräckligt brett kunnande och så att examinandens kunnande fyller kraven på yrkesskicklighet i examensgrunderna. Vid examenstillfället kan examinanden komplettera med muntligt berättande, dokumentation ss fotografier, videoinspelningar, skriftliga dokument eller liknande. Vid behov genomförs examentillfället på två eller flere arbetsplatser. De anser att språket är tillräckligt tydligt och klart. Alla utom en anser att punkterna om uppförande och samarbete bör finnas med. De flesta kommer med små tillägg om sådant de tycker borde nämnas i punkterna, vilket gör att planeringsverktyget blir lite mer omfattande och mera exakt än mitt ursprungliga förslag. Små omformuleringar görs. De anser att innehållet är befogat. Under diskussionernas gång framkommer också tankar om att man kan använda planeringsverktyget flera gånger under examensprocessen. T.ex. som stöd vid handledningsdiskussioner samt för att kontrollera om examinanden är redo för examenstillfälle. Övriga åsikter och önskemål från arbetslivets sida se bilaga 1. 3

3 Presentation av resultatet 3.1 Planeringsverktyget i reviderad version 3.1.1 Att verka inom logi- och restaurangverksamhet Krav på yrkesskicklighet = det som examinanden bör kunna Examinanden iordningställer kund- och arbetsutrymmena framställer verksamhetsställets produkter och tjänster för försäljning ser till att de produkter som säljs räcker till och är av bra kvalitet betjänar kunderna säljer produkter eller tjänster samt registrerar försäljning städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen och/eller iordningställer rummen på logiföretag arbetar med diskhantering rengör arbetsredskap, maskiner och utrustning samt kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll Vilka saker är det möjligt för examinanden att göra/visa på arbetsplatsen? Att verka inom logi- och restaurangverksamhet Vara rätt klädd enligt hygienkraven och representativ - ren - smycken, piercing - huvudbonad - arbetskläder - arbetsskor Följa arbetstiderna - komma i tid till arbetet - komma överens om avvikelser Planera sitt arbete Använda olika råvaror och produkter samt bedöma deras kvalitet - får förbehandla och använda olika råvaror ss. grönsaker, svamp, bär, frukt, spannmål, kött, fågel, fisk, skaldjur, ägg, mejeriprodukter - Förbereda och tillreda frukosträtter - gröt, yoghurt, fil, flingor, kaffe, te, juice, smörgåsmat, ägg, bacon, knackkorv, köttbullar, grönsaker, frukter - Förbereda och tillreda lunchrätter Ja Nej 4

- Vanliga branschord - Baskunskap i matlagning t.ex. olika redningar - får tillreda olika typer av maträtter ss. fisk- och skaldjursrätter, kötträtter, fågelrätter, grönsaksrätter, äggrätter, mjölkrätter, osträtter, soppor, grytor, såser, lådrätter, sallader, efterrätter, matoch kaffebröd - får använda olika matlagningsmetoder ss. koka, steka i panna, steka i ugn, grilla, fritera, grava, olika redningar Arbeta ekonomiskt och undvika svinn Följa arbetarskyddet - Använda och rengöra arbetsredskap, maskiner och skyddsutrustning - Använda skyddskläder - Följa instruktioner Göra i ordning försäljningsdisken - Kyldiskar, mjölkdispenser, värmebad och skåp - Brickor, servetter, tallrikar, bestick, glas, dessertskålar, serveringsbestick Lägga fram produkter Servera - Se till att produkterna räcker till och är av bra kvalitet - Rengör vid behov - Prata med och betjäna kunderna - Kan betjäna kunderna gällande specialkost (laktosfritt, mjölkfritt, glutenfritt, livsmedelsallergier) Sälja, ta betalt och använda kassa Diska och hålla ordning i diskutrymmena - Starta och sätta igång diskmaskin - Tömma och rengöra diskmaskin Sortera avfall (brännbart, bioavfall, metall-, glas-, papper- och pappåtervinning, farligt avfall) Ställa i ordning samt städa upp och hålla ordning i matsal, kök, förråd, kylar, frysar och hygienutrymmen Använda passande rengöringsmedel och metoder Följa arbetsplatsens regler Utvärdera sitt arbete och kunna ta emot feedback Kunna samarbeta Upprätthålla arbetsförmåga - Hälsosam livsstil - Arbeta ergonomiskt ss. lyfta och bära rätt, stå och sitta rätt, använda rullbord och vagnar, rätta redskap Följa planen för egenkontroll - God handhygien - Rätt temperatur: på ankomna varor, i kylarna, i frysarna, vid tillredning, vid återupphettning, vid servering, vid nedkylning, i diskmaskin - First in first out - Hygienpasset Uppföra sig väl 5

Iaktta tystnadsplikt Gärna underskrifter av examinanden, arbetsplatsens representant och utbildarens representant 3.1.2 Tillredning av lunchrätter Krav på yrkesskicklighet = det som examinanden bör kunna Examinanden tar emot, magasinerar och lagrar råvaror och andra förnödenheter hanterar och använder livsmedel av olika förädlingsgrad lagar lunchrätter och gör bakverk i enlighet med grundläggande recept och tillagningsmetoder utökar och minskar antalet portioner i recept anpassar rätter tillkunders och kundgruppers behov delta vid behov i planeringen av menyn tidsplanerar sina dagliga arbetsuppgifter lägger fram maträtterna deltar i kundservicen i enlighet med verksamhetsställets affärskoncept eller verksamhetsidé städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll Vilka saker är det möjligt för examinanden att göra/visa på arbetsplatsen? Tillredning av lunchrätter Ta emot och lagra varor enligt hygienkraven - first in first out Förbereda och använda livsmedel av olika förädlingsgrad - grönsaker, svamp, fisk, skaldjur, fågel, kött, ägg, mejeriprodukter, frukt, bär, spannmål och bakverk - undvika svinn Tillreda lunchrätter och bakverk - soppor, grytor, såser, lådrätter - olika efterrätter - grönsaks-, fisk-, skaldjurs-, fågel-, kött-, ägg-, mjölk- och spannmålsrätter - mat- och kaffebröd Tillreda god, näringsrik och hälsosam lunchmat - de nyaste kostrekommendationerna Använda de vanligaste matlagningsmetoderna Ja Nej 6

- koka, steka, tillreda i ugn, fritera, grilla, grava - redningar, såser Använda och rengöra redskap och maskiner - knivhantering - ånggrytor, ånggrytor med omrörare, kombinationsugn, varmluftsugn, stekugn, mikrovågsugn, pizzaugn, pizzaplattare, vakuumapparat, stekbord, grillhäll, fritös, salamander, skalmaskin, grönsaks skärare, snabbhack, stavmixer, skivmaskin, köttmörningsmaskin, glassmaskin, visp- och blandningsmaskin, hushållsassistent, foodprocessor, paninijärn, värmebad och -skåp, tallriksdispenser, kyldisk, vitrinskåp, mjölkdispenser och diskmaskin - Anpassa maträtter och bakverk till specialkost - vegetariskt, laktosfattigt, laktosfritt, glutenfritt, mjölkfritt, livsmedelsallergi, gallkost - Arbeta ekonomiskt och undvika svinn Förstora och förminska recept Delta i planeringen av menyn Tidsplanera sina dagliga arbetsuppgifter Lägga fram maträtterna och fylla på Betjäna kunderna Diskhantering Städa upp kök, matsal och hygienutrymmen Använda skyddsutrustning Följa planen för egenkontroll - god handhygien - klädd enligt hygienkraven - rätt temperatur: varuankomst, kylar, frysar, tillagning, återupphettning, servering, nedkylning, i diskmaskin - egenkontroll vid catering - sorterar avfall: brännbart, bioavfall, glas-, metall-, papper-, och pappåtervinning, farligt avfall Bra och jämn kvalitet på arbetet enligt affärsidén Respektera arbetstiderna Följa anvisningar och regler Samarbete Uppföra sig bra och anpassa sig till situationen Iaktta tystnadsplikt Gärna underskrifter av examinanden, arbetsplatsens representant och utbildarens representant 7

3.1.3 Tillredning av mat i portioner Krav på yrkesskicklighet = det examinanden bör kunna Examinanden schemalägger sina dagliga arbetsuppgifter anpassar rätter till kunders och kundgruppers behov lagar mat i portioner och beställningsmåltider samt bakar lägger fram portioner deltar i kundservicen i enlighet med verksamhetsställets affärskoncept eller verksamhetsidé städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll följer gastronomins grundläggande principer ser till att kunderna är nöjda utvärderar det egna arbetet och verksamheten Vilka saker är det möjligt för examinanden att göra/visa på arbetsplatsen? Tillredning av mat i portioner Respektera arbetstiderna Planera och tidsbestämma arbetsuppgifterna - under arbetsskiftet - inför skiftbyte - kommande arbetsdag Välja, förbehandla och använda olika råvaror till mat i portioner - grönsaker, svamp, fisk, skaldjur, fågel, kött, ägg, mejeriprodukter, frukt, bär, spannmål och bakverk Förbereda och tillreda olika maträtter med jämn kvalitet - förrätter - huvudrätter - efterrätter - bakverk - grönsaks-, fisk-, skaldjurs-, fågel-, kött-, ägg-, mjölk- och spannmålsrätter samt rätter med bär och frukt Laga välsmakande och näringsrik mat - de nyaste kostrekommendationerna Använda olika metoder - koka, steka, fritera, grilla, grava, flambera, röka Använda och rengöra redskap och maskiner Ja Nej 8

- knivhantering - ånggrytor, ånggrytor med omrörare, kombinationsugn, varmluftsugn, stekugn, mikrovågsugn, pizzaugn, pizzaplattare, vakuumapparat, stekbord, grillhäll, fritös, salamander, skalmaskin, grönsaks skärare, snabbhack, stavmixer, skivmaskin, köttmörningsmaskin, glassmaskin, visp- och blandningsmaskin, hushållsassistent, foodprocessor, paninijärn, värmebad och -skåp, tallriksdispenser, kyldisk, vitrinskåp, mjölkdispenser och diskmaskin - Sammanställa matportioner med hänsyn till - smak - färg - struktur - portionsstorlek - näringsrekommendationerna - utseende - mat kombinerat med dryck (dryckeslära) Anpassa rätter till kunder och kundgruppers behov - specialkost: vegetariskt, laktosfritt, glutenfritt, mjölkfritt, livsmedelsallergi, gallkost - Diskhantering Se till att arbetsmiljön är prydlig och i ordning Arbeta ekonomiskt och undvika svinn Arbeta för nöjda kunder, ta emot feedback Samarbete och samspel mellan människor Följa planen för egenkontroll - god handhygien - klädd enligt hygienkraven - rätt temperatur: varuankomst, kylar, frysar, tillagning, återupphettning, servering, nedkylning, i diskmaskin - sorterar avfall: brännbart, bioavfall, glas-, metall-, papper-, och pappåtervinning, farligt avfall Följa säkerhetsföreskrifter och agera ansvarsfullt Upprätthålla arbetsförmågan - hälsosam livsstil - arbeta ergonomiskt ss. lyfta och bära rätt, stå och sitta rätt, använda rullbord och vagnar, rätta redskap Utvärdera och utveckla sitt arbete Gärna underskrifter av examinanden, arbetsplatsens representant och utbildarens representant 9

4. Avslutning Jag tycker att det har varit intressant att arbeta med det här utvecklingsarbetet. Jag har insett betydelsen av att ha en ständig och levande kommunikation mellan representanter för arbetslivet och representanter för utbildningsanordnare. Alla representanter från arbetslivet har naturligtvis inte haft exakt samma synpunkter men till överraskande stor del har de tyckt likadant. I mitt arbete har jag försökt framföra allas åsikter på ett gemensamt sätt. Det jag också kan konstatera är att i kommunala kök har man mera tid för studerande än i privata kök, troligen beror det på att kommunala kök har lite mera personal. En sak som jag själv upplever otroligt viktig är att arbetsuppgifterna i det dagliga arbetet sammanfaller med den examensdel som examinanden ska ha examenstillfälle i. En annan sak som jag personligen vill lyfta fram då det gäller kvalitetssäkring och fristående examen är att man ger tid och pengar till att ordna åtminstone ett examenstillfälle per examensdel. Kraven på yrkesskicklighet och bedömningskriterierna blir annars väldigt många och bedömningsprocessen tung. Risken för slarv ökar. Jag har valt att ha med kraven på yrkesskicklighet i planeringsverktyget för att säkerställa att man håller sig till examensgrunderna. Då det gäller spridning och användning så har jag muntligen presenterat mitt utvecklingsarbete på seminarium 5.11.2015. Efter godkännande så kommer jag att sända det till vuxenutbildare@yrkesakademin.fi för att publiceras på examensmästarwebben. Jag kommer att förmedla resultatet till samarbetsparter inom den egna organisationen. Hoppeligen kommer Carola Sjödahl och Gun-Britt Strandholm-Genberg att ta i bruk mitt planeringsverktyg och använda det i ansökningsskedet. Under arbetsprocessen har det framkommit att planeringsverktyget också kan användas vid handledningsdiskussioner och om man vill kontrollera att examinanden är redo för examenstillfälle. Om det visar sig vara till nytta så kan det utvecklas genom att översättas till finska. Motsvarande planeringsverktyg kan utarbetas för valbara examensdelar om så önskas. Avslutningsvis vill jag rikta ett varmt tack till alla som på något sätt bidragit till att jag har kunnat förverkliga mitt utvecklingsarbete inom examensmästarutbildningen! 10

5. Källor Grunder för yrkesinriktad grundexamen Grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen 2014 Kompetensområdet för kock, kock Föreskrift 44/011/2014 Plan för anordnande av fristående examen Grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen 2014 Kompetensområdet för kock, kock Föreskrift 44/011/2014 Personlig plan, examensmästare (25 sp) Kraven på yrkesskicklighet för kvalitetssäkring i verksamheten med fristående examen Elisabet Björk-Norrgård, utbildningschef Carola Sjödahl, utbildare och examensmästare Gunbritt Strandholm-Genberg, utbildare och examensmästare Närpes stad/carita Gull Staden Kristinestad/Carina Grannas ABC Kristinestad/Veronica Malm-Storlåhls Restaurang Crazy Cat/Sabina och Kurt Roos Restaurang Olympic/Johan Österback Panorama M & E Ab/Mats Sabel Fylgia i Vasa r.f./marina Lind Närpes stad/britt-louise Groos 11

Bilaga 1, övriga åsikter och önskemål från arbetslivets sida Ett önskemål som kommer fram är att den sökande bör vara lämplig för yrket. Hen bör ha hög motivation, intresse, ha en vilja att jobba i kök och ha arbetsmoral. Man har matpaus då man hinner. Hen har ingenting att göra på en arbetsplats om hen är där endast för tidsfördriv. Om den sökande har särskilda behov så borde det informeras till arbetsplatsen. Det som kommer fram väldigt tydligt från arbetslivet är att den sökande bör ha ett baskunnande innan hen kommer till arbetsplatsen. På arbetsplatserna anser man sig inte ha hur mycket tid som helst för en studerande. Studeranden bör känna till och kunna ansa samt finfördela de vanligaste råvarorna. Studeranden skall kunna knivhantering, i viss mån kunna använda maskiner och ha hygienpass. Hen bör också kunna vanliga termer inom branschen så att man inte på arbetsplatsen måste förklara alla branschord och -termer. Hen bör ha baskunskap i matlagning samt i hur man organiserar sitt arbete. Alla skall städa bort efter sig, ha baskunskap i rengöring och ta ansvar. Eftersom man på arbetsplatser allt mera använder förbehandlade råvaror och halvfabrikat så önskar man att utbildaren skulle kunna ge bakgrundsinformation till studeranden t.ex. hur får man en fiskfilé av en fisk, varifrån kommer en kycklingfilé, hur lagar man en deg. Med andra ord önskar arbetslivet att den sökande skall få förberedande utbildning om behov finns. Ekonomiskt tänkande borde genomsyra alla examensdelar. Från arbetslivets sida vill man upplysa om att studerande med annan kulturell bakgrund har en stor bit att lära sig då det gäller våra maträtter. T.ex. vad korvsås är lär vi oss från barnsben men många av våra benämningar på maträtter säger ingenting åt en invandrare. Man upplever det positivt att examinander kan söka kunskap. Att de av utbildarna får olika uppgifter att ta reda på. Det kan gälla t.ex. nya kostrekommendationer eller dietkost. Examinanderna får då en helhetssyn och står inte handfallna då något nytt kommer. Arbetsplatserna anser att finskspråkiga utbildningsanordnare har klarare föreskrifter och tydligare direktiv bl.a. gällande arbetstimmar, arbetstider och regler för frånvaro. De finskspråkiga utbildarna anses ha tätare kontakt till arbetsplatsen. Studeranden och examinanden bör arbeta enligt ett visst schema på arbetsplatsen och inte komma och gå hur som helst vilket nu kan vara fallet då de meddelar med kort varsel. Studeranden och examinanden borde arbeta i alla skift. Arbetsuppgifterna på arbetsplatsen bör passa ihop med den examensdel som examinanden ska ha examenstillfälle i. Examenstillfälle borde arrangeras för en examensdel åt gången annars blir det så omfattande med många bedömningskriterier. På arbetsplatserna rationaliserar man arbetet och följer inte alla små teoretiska regler som finns, vilket kan krocka i en bedömningssituation. Här upplevs de finskspråkiga utbildningsanordnarnas bedömare vara för petnoga. Från arbetslivet efterlyser man ett enhetligt system gällande studerande och examinander oberoende varifrån de kommer. På någon arbetsplats önskade man ett visst antal studerande och examinander under året, en jämn tillströmning. 12

Bilaga 2, planeringsverktyget PLANERINGSVERKTYG Grundexamen inom hotell-, restaurang och cateringbranschen Marina Grahn Turism-, kosthålls- och ekonomibranschen Yrkesakademin i Österbotten 20.11.2015 13

Att verka inom logi- och restaurangverksamhet Krav på yrkesskicklighet = det som examinanden bör kunna Examinanden iordningställer kund- och arbetsutrymmena framställer verksamhetsställets produkter och tjänster för försäljning ser till att de produkter som säljs räcker till och är av bra kvalitet betjänar kunderna säljer produkter eller tjänster samt registrerar försäljning städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen och/eller iordningställer rummen på logiföretag arbetar med diskhantering rengör arbetsredskap, maskiner och utrustning samt kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll Vilka saker är det möjligt för examinanden att göra/visa på arbetsplatsen? Att verka inom logi- och restaurangverksamhet Ja Nej Vara rätt klädd enligt hygienkraven och representativ - ren - smycken, piercing - huvudbonad - arbetskläder - arbetsskor Följa arbetstiderna - komma i tid till arbetet - komma överens om avvikelser Planera sitt arbete Använda olika råvaror och produkter samt bedöma deras kvalitet - får förbehandla och använda olika råvaror ss. grönsaker, svamp, bär, frukt, spannmål, kött, fågel, fisk, skaldjur, ägg, mejeriprodukter - Förbereda och tillreda frukosträtter - gröt, yoghurt, fil, flingor, kaffe, te, juice, smörgåsmat, ägg, bacon, knackkorv, köttbullar, grönsaker, frukter 14

- Förbereda och tillreda lunchrätter - Vanliga branschord - Baskunskap i matlagning t.ex. olika redningar - får tillreda olika typer av maträtter ss. fisk- och skaldjursrätter, kötträtter, fågelrätter, grönsaksrätter, äggrätter, mjölkrätter, osträtter, soppor, grytor, såser, lådrätter, sallader, efterrätter, matoch kaffebröd - får använda olika matlagningsmetoder ss. koka, steka i panna, steka i ugn, grilla, fritera, grava, olika redningar Arbeta ekonomiskt och undvika svinn Följa arbetarskyddet - Använda och rengöra arbetsredskap, maskiner och skyddsutrustning - Använda skyddskläder - Följa instruktioner Göra i ordning försäljningsdisken - Kyldiskar, mjölkdispenser, värmebad och skåp - Brickor, servetter, tallrikar, bestick, glas, dessertskålar, serveringsbestick Lägga fram produkter Servera - Se till att produkterna räcker till och är av bra kvalitet - Rengör vid behov - Prata med och betjäna kunderna - Kan betjäna kunderna gällande specialkost (laktosfritt, mjölkfritt, glutenfritt, livsmedelsallergier) Sälja, ta betalt och använda kassa Diska och hålla ordning i diskutrymmena - Starta och sätta igång diskmaskin - Tömma och rengöra diskmaskin Sortera avfall (brännbart, bioavfall, metall-, glas-, papper- och pappåtervinning, farligt avfall) Ställa i ordning samt städa upp och hålla ordning i matsal, kök, förråd, kylar, frysar och hygienutrymmen Använda passande rengöringsmedel och metoder Följa arbetsplatsens regler Utvärdera sitt arbete och kunna ta emot feedback Kunna samarbeta Upprätthålla arbetsförmåga - Hälsosam livsstil - Arbeta ergonomiskt ss. lyfta och bära rätt, stå och sitta rätt, använda rullbord och vagnar, rätta redskap 15

Följa planen för egenkontroll - God handhygien - Rätt temperatur: på ankomna varor, i kylarna, i frysarna, vid tillredning, vid återupphettning, vid servering, vid nedkylning, i diskmaskin - First in first out - Hygienpasset Uppföra sig väl Iaktta tystnadsplikt Gärna underskrifter av examinanden, arbetsplatsens representant och utbildarens representant Ort och datum Underskrifter med namnförtydligande 16

Tillredning av lunchrätter Krav på yrkesskicklighet = det som examinanden bör kunna Examinanden tar emot, magasinerar och lagrar råvaror och andra förnödenheter hanterar och använder livsmedel av olika förädlingsgrad lagar lunchrätter och gör bakverk i enlighet med grundläggande recept och tillagningsmetoder utökar och minskar antalet portioner i recept anpassar rätter tillkunders och kundgruppers behov delta vid behov i planeringen av menyn tidsplanerar sina dagliga arbetsuppgifter lägger fram maträtterna deltar i kundservicen i enlighet med verksamhetsställets affärskoncept eller verksamhetsidé städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll Vilka saker är det möjligt för examinanden att göra/visa på arbetsplatsen? Tillredning av lunchrätter Ja Nej Ta emot och lagra varor enligt hygienkraven - first in first out Förbereda och använda livsmedel av olika förädlingsgrad - grönsaker, svamp, fisk, skaldjur, fågel, kött, ägg, mejeriprodukter, frukt, bär, spannmål och bakverk - undvika svinn Tillreda lunchrätter och bakverk - soppor, grytor, såser, lådrätter - olika efterrätter - grönsaks-, fisk-, skaldjurs-, fågel-, kött-, ägg-, mjölk- och spannmålsrätter - mat- och kaffebröd Tillreda god, näringsrik och hälsosam lunchmat - de nyaste kostrekommendationerna Använda de vanligaste matlagningsmetoderna 17

- koka, steka, tillreda i ugn, fritera, grilla, grava - redningar, såser Använda och rengöra redskap och maskiner - knivhantering - ånggrytor, ånggrytor med omrörare, kombinationsugn, varmluftsugn, stekugn, mikrovågsugn, pizzaugn, pizzaplattare, vakuumapparat, stekbord, grillhäll, fritös, salamander, skalmaskin, grönsaks skärare, snabbhack, stavmixer, skivmaskin, köttmörningsmaskin, glassmaskin, visp- och blandningsmaskin, hushållsassistent, foodprocessor, paninijärn, värmebad och -skåp, tallriksdispenser, kyldisk, vitrinskåp, mjölkdispenser och diskmaskin - Anpassa maträtter och bakverk till specialkost - vegetariskt, laktosfattigt, laktosfritt, glutenfritt, mjölkfritt, livsmedelsallergi, gallkost - Arbeta ekonomiskt och undvika svinn Förstora och förminska recept Delta i planeringen av menyn Tidsplanera sina dagliga arbetsuppgifter Lägga fram maträtterna och fylla på Betjäna kunderna Diskhantering Städa upp kök, matsal och hygienutrymmen Använda skyddsutrustning Följa planen för egenkontroll - god handhygien - klädd enligt hygienkraven - rätt temperatur: varuankomst, kylar, frysar, tillagning, återupphettning, servering, nedkylning, i diskmaskin - egenkontroll vid catering - sorterar avfall: brännbart, bioavfall, glas-, metall-, papper-, och pappåtervinning, farligt avfall Bra och jämn kvalitet på arbetet enligt affärsidén Respektera arbetstiderna Följa anvisningar och regler Samarbete Uppföra sig bra och anpassa sig till situationen Iaktta tystnadsplikt Gärna underskrifter av examinanden, arbetsplatsens representant och utbildarens representant 18

Ort och datum Underskrifter med namnförtydligande 19

Tillredning av mat i portioner Krav på yrkesskicklighet = det examinanden bör kunna Examinanden schemalägger sina dagliga arbetsuppgifter anpassar rätter till kunders och kundgruppers behov lagar mat i portioner och beställningsmåltider samt bakar lägger fram portioner deltar i kundservicen i enlighet med verksamhetsställets affärskoncept eller verksamhetsidé städar upp och ordnar kund- och arbetsutrymmen följer planen för egenkontroll följer gastronomins grundläggande principer ser till att kunderna är nöjda utvärderar det egna arbetet och verksamheten Vilka saker är det möjligt för examinanden att göra/visa på arbetsplatsen? Tillredning av mat i portioner Ja Nej Respektera arbetstiderna Planera och tidsbestämma arbetsuppgifterna - under arbetsskiftet - inför skiftbyte - kommande arbetsdag Välja, förbehandla och använda olika råvaror till mat i portioner - grönsaker, svamp, fisk, skaldjur, fågel, kött, ägg, mejeriprodukter, frukt, bär, spannmål och bakverk Förbereda och tillreda olika maträtter med jämn kvalitet - förrätter - huvudrätter - efterrätter - bakverk 20

- grönsaks-, fisk-, skaldjurs-, fågel-, kött-, ägg-, mjölk- och spannmålsrätter samt rätter med bär och frukt Laga välsmakande och näringsrik mat - de nyaste kostrekommendationerna Använda olika metoder - koka, steka, fritera, grilla, grava, flambera, röka Använda och rengöra redskap och maskiner - knivhantering - ånggrytor, ånggrytor med omrörare, kombinationsugn, varmluftsugn, stekugn, mikrovågsugn, pizzaugn, pizzaplattare, vakuumapparat, stekbord, grillhäll, fritös, salamander, skalmaskin, grönsaks skärare, snabbhack, stavmixer, skivmaskin, köttmörningsmaskin, glassmaskin, visp- och blandningsmaskin, hushållsassistent, foodprocessor, paninijärn, värmebad och -skåp, tallriksdispenser, kyldisk, vitrinskåp, mjölkdispenser och diskmaskin - Sammanställa matportioner med hänsyn till - smak - färg - struktur - portionsstorlek - näringsrekommendationerna - utseende - mat kombinerat med dryck (dryckeslära) Anpassa rätter till kunder och kundgruppers behov - specialkost: vegetariskt, laktosfritt, glutenfritt, mjölkfritt, livsmedelsallergi, gallkost - Diskhantering Se till att arbetsmiljön är prydlig och i ordning Arbeta ekonomiskt och undvika svinn Arbeta för nöjda kunder, ta emot feedback Samarbete och samspel mellan människor Följa planen för egenkontroll - god handhygien - klädd enligt hygienkraven - rätt temperatur: varuankomst, kylar, frysar, tillagning, återupphettning, servering, nedkylning, i diskmaskin - sorterar avfall: brännbart, bioavfall, glas-, metall-, papper-, och pappåtervinning, farligt avfall Följa säkerhetsföreskrifter och agera ansvarsfullt Upprätthålla arbetsförmågan - hälsosam livsstil 21

- arbeta ergonomiskt ss. lyfta och bära rätt, stå och sitta rätt, använda rullbord och vagnar, rätta redskap Utvärdera och utveckla sitt arbete Gärna underskrifter av examinanden, arbetsplatsens representant och utbildarens representant Ort och datum Underskrifter med namnförtydligande 22

Bilaga 3, självvärdering Jag kan samla in och analysera respons om de fristående examina som jag ordnat Jag skall följa min organisations strategi för fristående examina samt främja utvecklingen av strategin och examensverksamheten. Jag skall se till att examenstillfällena förlöper enligt examensgrunderna samt att personlig tillämpning har genomförts för varje examinand och är uppdaterat. Vid behov skall jag kontakta examenskommissionen. Jag planerar och samlar in respons av examinander och bedömare. Jag använder responsen till att utveckla systemet med fristående examina. Jag utvärderar, analyserar och sammanställer responsen tillsammans med mitt samarbetsnätverk samt förmedlar resultaten till samarbetspartner och beslutfattare. Jag deltar i utvärderingen och utvecklingen av verksamheten. Jag kan utveckla kvaliteten på examensverksamheten inom min bransch Utgående från resultaten av den respons som jag har samlat in utarbetar jag en plan för utveckling av examenstillfällena, bedömningen av examensprestationerna och samarbetet med arbetslivet. Informerar examenskommissionen, beslutsfattare och andra samarbetsparter om utvecklingsbehov samt är med och verkställer utvecklingsåtgärder. Jag gör en realistisk självvärdering av de examenstillfällen jag ordnat. Jag följer med utvecklingen inom min bransch och examenskommissionernas arbete. Jag håller mig insatt i systemen för kvalitetssäkring och rekommendationerna för kvalitetshantering. Jag är förtrogen med examensverksamheten och examenstillfällena inom min bransch och tar intryck av andra branscher. Jag följer mångsidigt med utvecklingen av examensverksamheten och i vilken riktning kvalitetsutvecklingen inom yrkesutbildningen går samt vilka områden som prioriteras inom vuxenutbildningen. 23