Närings-, trafik- och miljöcentralen i Österbotten PB 131 65101 Vasa Hänvisning: Beslut 29.12.2009 4263/3561/2009 Ändringsbeslut 30.9.2011 4263/3561/2009 Projektnummer: 0919352 SLUTRAPPORT FÖR UNDERSTÖD FÖR REGIONALT SAMARBETE (åtgärd nr 4) Projektetsnamn: OptiFish Typ av projekt: Utvecklingsprojekt Projekttid: 1.11.2009 31.12.2010 Projektägare: Optima samkommun Utbildningsanordnarens kontaktperson: Ann-May Pitkäkangas, projektchef Trädgårdsgatan 30 68600 Jakobstad Tel. 06-7855 234, 044-7215 234 ann-may.pitkakangas@optimaedu.fi MÅLET MED PROJEKTET Uppmärksamma och medvetandegöra konsumenter på alternativa fiskprodukter och användningsmöjligheter av icke fullständigt nyttjade fiskarter (braxen, gädda, mört och nors). På så sätt kunde även andra fiskarter än de som traditionellt sett har ekonomisk betydelse i dagens läge, även tidvis ha ett ekonomiskt värde Diversifiering av fiskenäringen för att ge möjlighet och alternativ till och kompletterande ekonomisk lönsamhet för näringsidkare, genom att konsumenten använder och konsumera icke fullständigt nyttjade fiskarter. Projektet skapar ett nära samarbete med flere aktörer, såsom lokala fiskare och fiskförädlingsföretag för att garantera tillgång på råvara. Produktutveckling och utveckling av recept för storhushåll kring alternativa fiskprodukter och användningsmöjligheter. Utbildning och fortbildning för personal inom storhushåll. 1
Utbildning och fortbildning för näringsidkare inom fiskbranschen och inom fiskförädling. MÅLGRUPP Projektet målgrupp är storkök inom den offentliga och privata sektorn, restauranger och konsumenter. SAMARBETSNÄTVERK Samarbetsnätverket som byggdes upp under projekttiden har bestått av fiskförädlingsföretaget Brama Seafood och Brännskata Fiskare Ab, samt Österbottens fiskarförbund. Under projekttiden har det regelbundet hållits möten med samarbetsparterna, där nya idéer och annan form av input av erfarenheter och information har delats mellan parterna. Det har skapats kontakter till Foodia som är en aktör inom livsmedelsbranschen i Österbotten. Projektet har varit representerat i Foodias referensgrupp. Projektet har samarbetat med andra projekt som arbetar med frågor kring närproducerad mat. Studeranden vid Optima har deltagit i det praktiska arbetet kring produktutveckling. PLANERADE RESULTAT Utgående från projektets målsättning och innehåll hade följande konkreta resultat satts upp: Via projektets verksamhet nå ut till nya potentiella konsumenter och uppmärksamma dem på alternativa fiskprodukter och de användningsmöjligheter som finns. Detta förverkligas genom marknadsföring av alternativa fiskarter och fiskprodukter på olika sätt. Höja fiskförädlingsgraden kring alternativa fiskprodukter. Skapa grund för nätverks- och klustertänkande genom att skapa ett fungerande samarbetsnätverk med lokala fiskare och fiskförädlingsföretag för att garantera tillgång på närproducerad råvara. Med projektets hjälp öka kompetensen och kunskapen hos personal inom storhushåll och restauranger kring användning och tillredning av fiskprodukter av icke fullständigt utnyttjade fiskarter. Höja kompetensnivån bland näringsidkare inom fiske och fiskförädling i form av input av sakkunskap genom information, handledning och rådgivning. Produktutveckling och utveckling av recept för storhushåll. UPPNÅDDA RESULTAT Genom utåtriktad verksamhet i form av deltagande i mässor, seminarier och besök i tillredningskök utanför skolan har information kring projektets verksamhet spridits. 2
Projektet har strävat till att presentera användningsmöjligheterna kring alternativa fiskarter och fiskprodukter i matlagningen för olika målgrupper. Konsumenterna har uppmärksammats på alternativa fiskprodukter och användningsmöjligheter bl.a. via mässor och responsen har varit positiv. Under projekttiden har samarbetsnätverket utökats med fler aktörer bl.a Foodias referensgrupp. Inom ramen för projektet har det ordnats fortbildning för personal inom storhushåll och restauranger. Informationsmaterial till mässor och seminarier har utarbetats. Produktutvecklingen har tagit fram nya fiskprodukter och nya recept som baserar sig på outnyttjade fiskarter (braxen och gädda) för storhushåll i form av färdiga menyer. Studeranden på Optima har deltagit i produktutveckling och fått kunskap i hur man prövar fram nya produkter, utvärderar och marknadsför produkten. Ordnat seminarie för näringsidkare inom fiskebranschen och fiskförädling. PRODUKTUTVECKLING Allmänt Den praktiska produktutvecklingen av outnyttjade fiskarter har i projektet varit mycket givande. Den har gett information om råvarornas egenskaper, hänsynstagande till produktionsmöjligheter och den konkurrensmässiga delen till övriga fiskprodukter. Fokus har legat på gäddan och braxen eftersom de ger en tillräcklig råvarumängd för att kunna bli lönsam för fiskförädlingsbranschen inom livsmedelstillverkning. Produktutvecklingen i praktiken Den praktiska produktutvecklingen har tillfört information om råvarornas egenskaper och lämplighet för olika produkter. Man har kunnat konstatera att det mest lämpliga är att blanda olika fiskfärser för att få en god konsistens på en del produkter vilket i sin tur gör att antalet övriga råvaror som behövs minskar och kostnaderna för produkter minimeras och kan bli konkurrenskraftiga på marknaden. Väsentligt i detta är att man i tillverkningsprocessen blandat gädd- och braxfärs. Av den blandade färsen kan framställas produkter som biffar, portionsbitar, GN-block för gratäng m.m. Smaksättningen av färsen har varit utmanande eftersom både braxen och gädda har en besk eftersmak. Detta har kunnat korrigeras med att tillsätta en söt kryddning av t ex chili och tomat. Under produktutvecklingen har det även tagits hänsyn till: förpackningsalternativ, produktionskostnader, kundgrupper, lagringsmöjligheter, produktstorlek och dieter. Produkterna har varit både halvfabrikat och färdigt tillredda produkter. Det har även beaktats de nationella rekommendationerna gällande salt och användning av övriga råvaror i produkterna, vilket bland annat påverkar lagringen av produkten och produktkvaliten. Målsättningen och strävan har varit att bibehålla de goda näringsvärdena i produkterna. Många olika fiskrätter har provats och förkastats på grund av att arbetsmomenten varit för många, råvarukostnaderna blivit för höga, produktionsvolymen varit för liten för att det skall finnas lönsamhet i produkterna. 3
Studerande har varit delaktiga i det praktiska arbetet i produktutvecklingen och det har varit fördelaktigt. Delaktigheten från studeranden har gett dem råvarukännedom om de outnyttjade fiskarterna och möjliga användningsområden. FORTBILDNING OCH UTBILDNING Inom ramen för projektet har det ordnats två seminarier (se Bilaga1 och 2 seminarieprogram) med inriktning på olika målgrupper. Seminarie 1 OptiFish ordnades 24.3.2010 och riktade sig speciellt till näringsidkare inom fiske och fiskförädling. Seminarie 2 OptiFood det optimala i vår närproducerade mat ordnades 6.10.2010 på Optima och hade som målgrupp personal från storkök inom både den offentliga och privata sektorn, restauranger och konsumenter. MARKNADSFÖRING OCH INFORMATION På Optimas hemsida finns information om projektet. Det är även möjligt att ta ut en flyer som kort presenterar projektet och på KAG: ens hemsida finns information om projektet under rubriken beviljade projekt. För att ytterligare sprida kunskap och information kring projektet har projektet deltagit i två mässor under projekttiden; våren 2010 på Österbottens stormässa i Botniahallen i Smedsby, Korsholm och november 2010 på Köpmannamässan i Tellushallen i Jakobstad. Under mässan i Jakobstad deltog studeranden från Optima genom att dela ut smakprov på färsbiff av braxen och gravad braxen. Till mässorna har det tagits fram broschyrer, affischer och flyers som presenterar projektet, även recept har delats ut. Ytterligare har projektet lyfts fram i Farnet-Magazine som utges av European Commission Maritime Affairs and Fisheries, nummer 2, sid 11, 2010, Fishing and rural development in Ostrobothnia [Finland], The Strategy of synergy, och i Fiske och vattenbruk i Europa, sid 11, nummer 49, november, 2010. KOSTNADER Under projekttiden har tyngdpunkten varit på utvecklingsarbete och produktutveckling, därav våra personalkostnader. Kostnaderna i projektet har förverkligats och uppnåtts i enlighet med projektplanen. ÖVRIGT Inom ramen för projektverksamheten har projektet ordnat ett gemensamt möte med Foodia och andra projekt som arbetar med närproducerad mat. Tillfället ordnades för att hitta gemensamma nämnare, utbyta idéer och tankar, samt presentera våra projekt för varandra. Caroline Holm deltog i Dining trends-seminariet på Älvsjömässan, Stockholm, Sverige i november 2010. Från seminariet OptiFood hösten 2010 finns de fyra olika föreläsningsdelarna på DVD, filmade av Larsmo när-tv. Inspelningarna i DVD-form finns tillgängliga för undervisnings- 4
personalen på Optima. Föreläsningsdelarna har även sänts i när-tv för den breda allmänheten i regionen. SAMMANFATTNING Merparten av projektarbetet har bestått av produktutveckling, utvecklingsarbete, information och marknadsföring. Inom projektet har det etablerats ett gott samarbete med Brännskata Fiskare Ab och Brama Seafood och studeranden har involverats i olika skeden i projektarbetet och då speciellt med tyngdpunkt på produktutvecklingen. Produktutvecklingen har skett på Optima i skolans olika kök och studeranden har varit delaktiga i produktutvecklingsprocessen med nya produkter och utvärdering av produkterna. Fiskprodukterna har även tillretts i produktionskök utanför skolan och de har introducerats förutom på mässor även inom Optima bl.a. i personalens matsal, Yrkeskocken och på personalens jullunch. Projektet har haft ett givande och intressant samarbete med Foodias referensgrupp, som består av representanter från andra matprojekt och organisationer som arbetar med matfrågor ur flera olika synvinklar. Samarbetet har gett nya kontakter, information om arbete som pågår inom branschen för närproducerad mat, och samarbetsmöjligheter som underlättat deltagande i bl.a. mässor. Arbetet i projektet OptiFish har gett insikt i att det finns stora potentiella möjligheter att framställa fiskprodukter av outnyttjade fiskarter. Produkter som kan bli konkurrenskraftiga både inom storköksproduktion och inom restaurangbranschen, och även för den enskilde konsumenten. Den stora utmaningen ligger i produktionsmöjligheter och marknadsföring av produkterna. Råvaran finns, och det finns behov av att bearbeta marknaden och efterfrågan. Logistiken samt marknadsföring av produkterna till konsumenterna är en annan utmaning. Ett fortsatt samarbete med fiskare, fiskförädlingsföretag och andra produkttillverkare som kan knytas till verksamheten är viktigt. Ytterligare en utmaning står i att få fram lönsamma tekniska produktionsmöjligheter och utvecklingen av nya produkter av braxen, gädda, mört och nors. BILAGOR Program OptiFish-seminariet + deltagarlisa Program OptiFood det optimala i vår närproducerade mat + deltagarlista 2 Receptförslag och menyer Jakobstad 28.3.2011 Rabbe Ede, direktör 5