2015 Miljö- och byggnadsförvaltningen Mjukglassprojekt PROVTAGNING OCH KONTROLL AV RENGÖRINGSRUTINER
Projektet utfördes under våren 2015 av livsmedelsinspektörerna: Ulrika Andersson, Giovanna Sanchez, Helen Johansson och Camilla Olsson. För upplysning kontakta: Enköpings kommun Miljö- och byggnadsförvaltningen Kungsgatan 42 745 80 Enköping Tel. 0171-62 50 00 www.enkoping.se 1
Innehållsförteckning Sammanfattning... 3 Bakgrund och syfte... 3 Tillvägagångssätt... 3 Bedömning... 4 Resultat och diskussion... 4 Slutsats... 5 Bilaga 1: Objektslista Bilaga 2: Analysresultat Bilaga 3: Checklista 2
Sammanfattning Under en vecka i juni tog miljö- och byggnadsförvaltningen 11 stycken mjukglassprover från lika många verksamheter i Enköpings kommun. Analysen omfattade fyra stycken mikrobiologiska parametrar, totalantal aeroba mikroorganismer, presumtiva Bacillus cereus, Enterobacteriaceae och koagulaspositiva stafylokocker. Analyssvaren visade att 10 av 11 verksamheter hade en tillfredsställande hantering av mjukglass och att rengöringsrutinerna fungerade. Endast ett av de analyserade proverna innehöll förhöjda halter bakterier men de halterna bedömdes som godtagbara. Eftersom det var de aeroba mikroorganismerna som var förhöjda innebar det inte någon hälsomässig fara att äta den glassen. Bakgrund och syfte Livsmedelslagstiftningen syftar till att skydda konsumenterna. De ska kunna känna sig trygga med att den mat de köper är säker och har hög kvalitet. Det är livsmedelsföretagarnas eget ansvar att producera säkra och redliga livsmedel. Miljö- och byggnadsförvaltningens uppgift är att kontrollera att företagen tar sitt ansvar. Miljö- och byggnadsförvaltningen genomför regelbundna livsmedelskontroller i Enköpings kommun. För att få en helhetsbild av ett visst kontrollområde arbetar vi delvis i projektform, där syftet är att kartlägga hur hanteringen i stort ser ut i kommunen. Målet med just det här projektet var att säkerställa att konsumenterna i Enköpings kommun har tillgång till säker mjukglass. För att ta reda på det tog vi mjukglassprover på de 11 verksamheter som säljer mjukglass och skickade in dessa för mikrobiologisk analys till ett externt laboratorium. I samband med provtagningen kontrollerades rutinerna för rengöring och hantering av mjukglass. Hantering och förvaring av mjukglass innebär ett antal känsliga moment där bakterier kan tillföras och tillåtas växa. I ett liknande projekt, som gjordes 2009, hade 2 av 3 verksamheter anmärkningsvärda halter bakterier i glassen. För att få en uppfattning om rutinerna har förbättrats gjorde vi en uppföljning av det resultatet. Tillvägagångssätt I projektet ingick 11 verksamheter som säljer mjukglass, se bilaga 1 för objektslista. På dessa verksamheter togs ett mjukglass prov på ca 100 gram. Proverna skickades till ett externt laboratorium där parametrarna som analyserades var totalantalet aeroba mikroorganismer, presumtiva Bacillus cereus, Enterobacteriaceae och koagulaspositiva stafylokocker. Samtliga analyser var ackrediterade. Alla kontroller var oanmälda och de gjordes med hjälp av en särskilt framtagen checklista, se bilaga 3. Med hjälp av checklistan blir bedömningen mer likvärdig och rättvis. Vid kontrollen av en av verksamheterna var inte den ansvariga på plats och personen som jobbade där var ny och kunde inte svara på frågorna i checklistan. Miljö- och byggnadsförvaltningen har vid upprepade tillfällen försökt nå den ansvarige men utan att lyckas. 3
Bedömning Resultatet av provtagningen bedöms som antingen tillfredsställande, godtagbart eller otillfredsställande. Tillfredsställande Ett tillfredsställande resultat innebär att livsmedlet är säkert och därför görs ingen uppföljande kontroll. Godtagbart Ett godtagbart resultat innebär inte att det är någon hälsorisk att äta glassen men däremot bör företaget se över sina rutiner för att ta reda på anledningen till resultatet. Det beror på att ett godtagbart resultat kan komma att innebära en hälsorisk om inget görs eller vid felaktig hantering. Företaget kontaktas för att ta reda på vilka åtgärder de kommer att ta för att förbättra sin hantering. Otillfredsställande Ett otillfredsställande resultat visar antingen på dålig hygien eller ett skadligt livsmedel, beroende på vilka bakterier som hittades i glassen. Vi kontaktar företagen och tar ett omprov efter att företaget har genomfört sina åtgärder. De bakterier som orsakar magsjuka är B. cereus och stafylokocker. Resultat och diskussion Analysresultatet visade att ingen av glassarna innehöll otillfredsställande halter bakterier men en glass innehöll förhöjda halter. Dessa halter bedömdes som godtagbara. Resten av proverna hade tillfredsställande halter bakterier. Se bilaga 2 för en sammanställning av analysresultaten. Vid kontrollen bedömdes alla verksamheter ha bra rutiner för rengöring av mjukglassmaskinen. Nio av tio verksamheter har skriftliga instruktioner för rengöring och åtta av tio har en självpastöriserande maskin. Hur ofta maskinen pastöriseras varierar mellan varje dag till var sjätte vecka. Tre av åtta verksamheter pastöriserar varje dag vilket är den vanligaste intervallen. De två verksamheter som inte har självpastöriserande maskiner har anpassat sina rengöringsrutiner och gör invärtes rengöring med kortare intervall än de övriga. Yttre rengöringen görs varje dag men i en matbutik sa personalen att det görs i mån av tid. Vid kontrollen hade ingen sådan rengöring gjorts under dagen. Temperaturen på glassmixen låg mellan -12 till +5 grader. Åtta av 11 verksamheter förvarar mixen i kylen innan den hälls i glassmaskinen. Det förhindrar att temperaturen stiger i den kvarvarande glassmixen och förhindrar tillväxt av bakterier. Det beror på att bakterier tillväxer långsammare i låga temperaturer. Omsättningen av mix varierar, fyra verksamheter sa att de fyllde på mix dagen innan kontrollen, tre samma dag som kontrollen och två verksamheten sa två dagar innan kontrollen. En verksamhet hade fyllt på maskinen för fyra dagar sedan. Den verksamhet som fick ett godtagbart resultat förvarade inte mixen i kyla innan påfyllning, temperaturen på glassmixen i maskinen uppmättes till + 5 grader och maskinen hade fyllts på 4
för fyra dagar sedan. Dessutom hade ingen yttre rengöring gjorts den dag då kontrollen gjordes. Kombinationen av dessa faktorer kan ha bidragit till resultatet. Personalens kunskap om vilka allergener som fanns i glassmixen var bristfälliga men alla kunde svara på frågan genom att titta på ingrediensförteckningen på paketet. Den enda allergenen som fanns i glassarna var mjölk. Endast tre av 11 verksamheter uppgav att de har skickat in egna prover på analys. Det har delvis att göra med att sex av verksamheterna hade köpt in en mjukglassmaskin i år och inte fått tillfälle än. På två verksamheter sa personalen att de trodde att det var miljö- och byggnadsförvaltningen ansvar att ta prover. Slutsats Resultatet i det här projektet var bra och visar tydligt att verksamhetsutövarna har bättre rutiner nu än vid det senaste projektet från 2009. Många verksamheter har köpt in nya själpastöriserande maskiner under året vilket troligtvis har bidragit till det goda resultatet. Även om verksamheternas rutiner bedömdes som goda på plats är inte det någon garanti för ett tillfredsställande resultat, eftersom bra rutiner måste kombineras med kunskap om hygien och säker hantering av glassen. 5
Bilaga 1: Objektslista Pärlans gatukök MAX Enköping Wendy's gatukök Torggrillen Statoil Salatullen Mc Donalds Godisgallerian Statoil Västeråstullen ICA Supermarket Västerhallen Café Magnifik Godisbutiken Bilaga 2: Analysresultat Verksamhet Presumtiva Bacillus cereus Aeroba mikroorganismer Enterobacteriacae Koagulaspos. Stafylokocker Bedömning 1 4,1 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 2 < 3,3 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 3 3,3 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 4 < 3,3 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 5 3,6 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 6 4,9 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 7 < 3,3 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 8 3,8 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 9 6,6 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Godtagbart 10 5 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande 11 5 < 3,0 < 2,0 < 2,0 Tillfredsställande
Miljö- och byggnadsförvaltningen Kontrollrapport Datum 1 (3) Ärendenummer Bilaga 3: Checklista Mjukglassprojekt 2015 Anläggningsnamn: Org.nummer Närvarande från verksamheten:... Kontrollen var oanmäld föranmäld Bedömning av anläggningen Miljö- och byggnadsförvaltningen har kontrollerat era rutiner för hantering av mjukglass. På nästa sida kan ni se checklistan med resultat. Uppföljning Om rutinerna inte är ändamålsenliga eller om analyssvaret visar otillfredsställande resultat vad gäller förekomst av bakterier kommer vi att kontakta er för en uppföljande kontroll. Timtaxan för denna är 905 kr. Kostnad för eventuellt omprov tillkommer. Inför omprovet bör eventuella brister ha åtgärdats. Om bristerna kvarstår efter den uppföljande kontrollen eller om omprovet blir otillfredsställande kommer ni att föreläggas att åtgärda bristerna. Information om provtagningen Analysen omfattar fyra mikrobiologiska parametrar: totalantal aeroba mikroorganismer, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae och koagulaspositiva stafylokocker. Analyssvar från provtagningen av allergikosten kommer inom två veckor efter provtagning. Laghänvisning Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer för livsmedelslagstiftning. Den nämnda förordning innehåller bl.a. grundläggande krav vars syfte är att livsmedel som släpps ut på marknaden är säkra. Ansvaret för detta ligger på livsmedelsföretagen. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedelsinformation. Europaparlamentets och kommissionens förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 882/2004 om offentlig kontroll. För miljö- och byggnadsnämnden Namnförtydligande Telefon: 0171- Postadress Besöksadress Telefon, växel Telefax Postgiro Org nr Enköpings kommun Kungsgatan 42 0171-62 50 00 0171-62 50 07 7 07 27-3 212000-0282 745 80 ENKÖPING
Miljö- och byggnadsförvaltningen Kontrollrapport Datum 2 (3) Ärendenummer Checklista 1. Infrastruktur, lokaler och utrustning (1) - Hur gammal är maskinen?... - Är maskinen självpastöriserande? Ja Nej 3. Säker hantering, lagring och transport (3) - När fylldes maskinen på senast?... 4. Rengöring och desinfektion (6) - Finns instruktioner/rutiner för rengöring av mjukglassmaskinen Ja Nej - Rutinerna är: Muntliga Skriftliga - Kan personalen visa hur rengöringen går till? Ja Nej - Hur ofta sker enklare rengöring, t.ex. avtorkning, rengöring av munstycke? (ska göras minst en gång per dag).. - Hur ofta sker grundlig (invärtes) rengöring av maskinen?... - Hur ofta sker pastörisering (om aktuellt)?... - Är mjukglassmaskinen synligt ren? Ja Nej 5. Temperatur (8) - Förvaras mixen i kyl innan användning? Ja Nej - Vilken temperatur har glassmixen i maskinen (läs av ev. display)?... 6. Personlig hygien (9) - Finns möjlighet till handtvätt? Ja Nej 7. Information (12) Vilka allergener finns i glassen? Mjölk Soja Annan 8. Provtagning/övrigt - Sker egen provtagning? Ja Nej Postadress Besöksadress Telefon, växel Telefax Postgiro Org nr Enköpings kommun Kungsgatan 42 0171-62 50 00 0171-62 50 07 7 07 27-3 212000-0282 745 80 ENKÖPING
Miljö- och byggnadsförvaltningen Kontrollrapport Datum 3 (3) Ärendenummer Plats för andra kommentarer/iakttagelser... Sammantagen bedömning för kontrollen 1. Bedöms de faktiska förhållandena tillfredsställande? Ja Nej,.. 2. Framkom så allvarliga brister att en uppföljning (extra offentlig kontroll) kommer att genomföras? Ja Nej Postadress Besöksadress Telefon, växel Telefax Postgiro Org nr Enköpings kommun Kungsgatan 42 0171-62 50 00 0171-62 50 07 7 07 27-3 212000-0282 745 80 ENKÖPING