Hungrig dag i LONDON Gourmet gör fem smakfulla nedslag i London för dig som väljer bra ost framför för Big Ben och hellre käkar udonnudlar än trängs på Madame Tussauds. Av Henrik Francke Foto Erik Olsson Den engelska maten har många ansikten och ett ofta oförtjänt dåligt rykte här hemma. Visst finns det mängder med överflottiga fish&chips, sönderkokta grönsaker och avslagen lager framför flimrande storbilds-tv-apparater men kolla på Sverige med samma glasögon och nidbilderna av den folkligare matkulturen blir likadan med kebabpizza och tacogratänger i drivor. Faktiskt kan man hävda att britterna har behandlat sina hantverksmässiga traditioner något bättre än vi i Sverige, även om man kanske inte kan utstråla samma stolthet över sin matkonst som Frankrike och Italien. London har tiotusentals restauranger, och man gör bäst i att göra lite research på förhand så man har ett smakspår att följa, annars kommer skoskaven till slut att tvinga in en på första bästa sylta, och det brukar ju sällan bli bra. Det finns en uppsjö matmarknader värda ett besök; en snabb googling rekommenderas före avfärd. I vårt urval för en lysande matdag i London får du provsmaka både klassiskt hantverk och några spännande unga kockar som just nu låter tala om sig även internationellt. Cheers! 1. Kompiskaffe för konnässörer MONMOUTH COFFEE Visst, Monmouth Coffee har riktigt bra kaffe. Och det kommer från små plantager och trevliga kooperativ. Och du kan välja fritt vilket kaffe du vill ha till din bryggkopp. Och lokalen är snygg och personalen tillmötesgående. Men, förutom kaffet är den sociala aspekten behållningen personalen ser till att man blir nedknölad i ett träbås, och innan man vet ordet av sitter man och diskuterar kaffe och cyclocross med en slumpmässig Londonbo. Kaffet kostar 2,50 pund, och är det lite kvalmigt ute passar kanske en Iced Filtered, isbryggkaffe, bättre för 3,10. Utöver kaffet kan du också mumsa på croissanter från Little Bread Pedlar eller single-estate-choklad från Marou. Monmouth Coffee finns även i Borough Market. Covent Garden, 27 Monmouth Street Borough Market, 2 Park Street 2. En helgedom vigd åt ost NEAL'S YARD DAIRY Staplarna av stora, runda cheddarostar med utskurna trekantiga bitar balanserande högst upp skulle kunna vara utställda på ett kubistiskt skulpturgalleri om det inte vore för den tunga doften av mognad som omgärdar oss. Om du är det minsta intresserad av brittisk ost är ett besök på någon av Neal s Yard Dairys två butiker ett smakligt måste. Neal s Yard har under flera decennier varit den återförsäljare av ost som kämpat för de hantverksproducerade, inhemska ostarna här finns den bästa brittiska cheddarn från utvalda gårdar. Martin Tkalez, som är store manager, förklarar vad som gör en riktigt bra cheddar: Den ska vara gjord på opastöriserad mjölk, traditionella startkulturer, vara inslagen i muslintyg och produceras i Somerset. Personalen låter dig gärna smaka runt bland de olika ostarna testa självklart några olika somerset cheddar och missa inte heller Hafod, en opastöriserad komjölksost från Wales som är helt underbar. Eller varför inte en Single Gloucester. Eller en Stichelton (inte att missta för Stilton) från Nottinghamshire. Listan kan göras lång, och till slut är det bara kylmöjligheter och plats i bagaget som sätter begränsningarna. Borough Market, 6 Park Street Covent Garden, 17 Shorts Gardens www.nealsyarddairy.co.uk GOURMET NR 6 2013 79
3. Spektakulära udonnudlar KOYA Autentiskt japanskt i en lokal kontext på Koya visar Junya Yamasaki (som bland annat jobbat på svenska Fäviken) upp den traditionsrika udonkulturen och lägger till sin personliga och moderna prägel. Det här är mycket mer än en nudelbar vi går hit för en lunch, men det känns som om vi får en resa till Japan på köpet. Smakerna är ärliga och rena samtidigt som det finns en spänning genom hela måltiden. Först ut är en fin sallad med körsbärstomater, fläderbär och sjökorall (glasört) följd av fräscht picklad gurka och majrova. Sedan följer varma udon med långkokt nötkött kombinationen av spänstiga udon och klar, het och väl avstämd buljong är magisk. En accent av citrus förhöjer. Kalla udon står på tur, en chans att verkligen uppskatta nudelhantverket. Till dem serveras grymma tempurafriterade grönsaker och en gudomligt frasig räka. Vi kan inte sluta utan fortsätter med kuber av smältande grissida och den riktiga smakbomben: stekt, fermenterad sardin med en finhackad sallad på gurka och daikon. Koya har fått en Bib i Michelinguiden, men det går inte att boka bord så se till att vara ute i god tid. I september utökas etablissemanget med Koya Bar vägg i vägg. Tack för resan och på återseende, Junya. 49 Frith Street www.koya.co.uk 80 GOURMET NR 6 2013
4. Ståndsmässigt drinkhäng The Zetter Townhouse Bakom en anonym port vid St Johns Square ligger The Zetter Townhouse, annexet till det stora hotellet the Zetter. Fotograf Erik vägrar i princip fortsätta om vi inte inkluderar ett stopp här i vår sprängfyllda Londondag. Här kliver man in i en annan tid, ett annat liv. Ombonat, belevat, världsvant och utan den desperata design -designen som annars brukar vara så vanlig i hotellbarer med lite ambition. Ambitiöst värre är det definitivt bakom bardisken, där rakryggade bartenders jobbar snyggt och prydligt enligt tydliga instruktioner från Tony Conigliaro. Valet faller på en Somerset Sour, med cider brandy, citron, socker och cider från Bretagne. Nästa gång blir det kanske en Gimlet på jasminte eller en Bloody Mary med hemgjord tabasco. För det blir definitivt en nästa gång. 49 50 St Johns Square thezettertownhouse.com GOURMET NR 6 2013 81
5. Innerligt från Isaac THE CLOVE CLUB I Shoreditch Town Hall, en mäktig stenbyggnad från 1865, huserar The Clove Club, en restaurang med tillhörande bar. Matsalen har formen av ett gigantiskt burspråk med höga fönster och en underbar rymd. Kortsidan består av ett öppet kök där sympatiske kökschefen Isaac McHale, bördig från Glasgow, trollar fram ljuvliga och lagom egensinniga rätter med hjälp av framför allt de brittiska råvaror som är bäst just nu. Ett besök på hösten skadar inte, då Isaac har full koll på de engelska viltfåglarna. Middagen består av en färdig femrättersmeny (åtta om man räknar de första tre smakbitarna) som ändras kontinuerligt. För 47 pund är den lysande prisvärd, och för ytterligare 40 pund ingår ett passande vinpaket. Vår middag startar med tre aptitretare; rökt kolja på rågknäcke följs av friterade kycklingkroketter och till sist en perfekt korv på skogsduva serverad med plommonketchup. Andra höjdpunkter under middagen är tartar på sotad makrill med krusbär och en droppe engelsk senap en genial komposition som lätt hamnar i makrillens Hall of fame. Den följs av bläckfisk grillad över hasselved, som är en mer lågmäld men ändock ljuvlig anrättning. De två fjäderfän som serveras är båda en njutning, särskilt skogshönan som presenteras hel på halmbädd är underbart tillagad. Isaac berättar att fågeln är hängd fem dagar och sedan fylld med halm och tallbarr. Efter dessertens svartvinbärsbladsglass (den enda rätt som man kanske inte behöver skriva hem om) återstår bara doktor Hendersons bonbons, en rolig blinkning till legendariska St Johns-kocken Fergus Hendersons favoritdrink med Fernet Branca, här omstöpt till två sockerkarameller med flytande mitt. Shoreditch Town Hall 380 Old Street, London www.thecloveclub.com 82 GOURMET NR 6 2013