Lite information om praliner ite information om praliner
Goda recept av söta läckerheter Hemmalagade läckra praliner. Med goda ingredienser, de rätta tillbehören och lite rutin trollar även du fram de små, söta och frestande läckerheterna: Praliner! Couverture och choklad. Vad är skillnaden? CHOKLAD är en blandning av kakaomassa och kakaopulver, som tillsätts, beroende på sorten t.ex.: socker, mjölkpulver, kakaosmör, mandlar, nötter, smakämnen. Den s.k. concheringen (blandning och slipning av råvarorna vid ca. 34 C) ger massan den mjuka lenheten. COUVERTURE (franska: Överdrag) är den renaste formen av choklad. Den består endast av kakao, socker och en hög andel kakaosmör (minst 31 %). Allt efter blandningsproportionen av dessa tre ämnen framgår olika smakriktningar (från söt till bitter). Andra fettbeståndsdelar får inte tillsättas, annars måste massan deklareras som fettglasyr. För pralintillverkning används couverture. Vid dess bearbetning måste särskilda kriterier beaktas. Smält couverturen i vattenbad (t.ex. med FACKEL- MANN vattenbadskål) (vatten ca 45-50 C). Temperera smält couverturen d.v.s. håll temperaturen vid ca 32-35 C (detta ger överdraget glans och hållbarhet och underlättar bearbetningen). Tips: Håll lite couverture under din läpp: Känns den kall = för kall! Känns den varm = för varm! Nedkyld couverture måste alltså värmas upp igen, för varm couverture måste först kylas ner (ca 28 C), därefter värmas upp till ca 32 C igen. Pralinerna resp. beståndsdelar och ingredienser skall bearbetas i rumstemperatur. Couverture får inte lagras i kylskåpet utan på en torr, mörk och sval plats.
Chokladtryffel (bas choklad) 100 g mörk choklad 125 g mjölkchoklad 125 g grädde 30 g rumsvarmt smör 2 msk orangelikör ca 40 ZENKER/FACKELMANN-Pralinformar. Skär chokladen i små bitar eller smula sönder den. Hetta upp grädden sakta i en liten kastrull och låt den koka upp en gång. Tag kastrullen från plattan och låt chokladbitarna smälta under omrörning i den heta grädden. Eventuellt måste man ställa kastrullen på plattan kort tid igen. Vispa i smöret i små flingor och orangelikören med visp i chokogrädden. Tryffelmassan skall kyla av till rumstemperatur tills den har blivit en krämig konsistens. Därefter spritsar man med en spritspåse med dekorpip i pralinformarna eller i plastformen. Låt den stelna i kylskåpet.
Fruktkrokant 125 g florsocker 90 g honung 50 g smör 80 stycken maraschinokörsbär 45 g pistaschmandel 65 g mandel-stift 50 g mandel-spån 400 g mörk couverture 55 % Smält florsockret ljust till karamell, tillsätt smör och honung i karamellen. Hacka maraschinokörsbär, pistaschmandel, mandel grovt och häll det i karamellen. Kavla ut den färdiga massan jämnt med en kavel (ca 1 cm tjock). Tips: Använd kantlister som underlag för kaveln och kavla ut massan mellan listorna. Efter avkylningen stryk undersidan med mörk couverture. Skär fruktkrokanten i små kvadrater (ca 1,5 x 1,5 cm). Stryk vid behov undersidan en gång till med couverture.
Champagne tryffel (bas couverture) 250 g flytande grädde 400 g ljus couverture 20 g glukos 100 g marc de champagne 200 g florsocker 400 g mörk couverture (55 %) 100 ihåliga pralinformar, mörk choklad Tillverka en mjuk massa av grädde, couverture och marc de champagne (ganache). 1. Bryt couverturen i bitar. 2. Värm upp grädden med glukosen. Häll sedan den heta grädden i couverturen och rör tills allt har lösts upp fullständigt. 3. Tillsätt marc de champagne. Låt därefter avkyla. Fyll sedan ganachen med en spritspåse i pralinformarna. Låt de stå över natten. Därefter: Lös upp mörk couverture i vattenbad och fyll den i engångsspritspåsar (finskurna på spetsen). Fyll sedan tryffeln upp till randen och stäng hålet. Låt den stelna lite, rulla sedan tryffeln i den på handen fördelade resterande couverturen och doppa den sedan genast i söt florsocker. Sikta tryffeln. Lagra torrt och svalt.
Nougat-toppar 300 g nougat 125 g mörk couverture pralinstrutar av aluminium Lös upp mörk couverture i vattenbad. Blanda ihop den smidiga nougaten med den upplösta couverturen till en krämig-skummig massa. Fyll därefter med en spritspåse i pralinstrutarna (eller i plastformarna) och låt stelna.