Maten måltiden. Kvalitetskrav för Lidingö stads vård- och omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg. maten & måltiden 1

Maten måltiden Kvalitetskrav för Lidingö stads vård- och omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg maten & måltiden 1

FÖRORD Mat och måltider har stor betydelse för den äldres hälsa och livskvalitet. Måltiderna blir ofta höjdpunkter på dagen och bryter en många gånger monoton dagsrytm. Det är därför viktigt att det avsätts tillräckligt med tid och resurser i samband med måltiderna. Både mat och måltidsmiljö påverkar aptiten. För att stimulera matlusten är det viktigt att miljön vid måltiderna är inbjudande och att maten serveras i en lugn och behaglig atmosfär utan störande inslag. Goda dofter, ett vackert dukat bord och samvaro med andra ger inte bara matlust utan också välbefinnande. Den mat och dryck som serveras bör stimulera och tilltala alla sinnen. Det ökar möjligheten att bibehålla, främja och stärka hälsotillståndet och välbefinnandet. Kort sagt, en god måltid är inte enbart det som ligger på tallriken utan också hur vi utformar miljön kring den. Kvalitetskraven i detta dokument riktar sig till ansvariga chefer och vårdpersonal inom Lidingö stads äldreomsorg, och syftar till att kvalitetssäkra mat och måltider på stadens vård- och omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg. Kvalitetskraven utgår från lagar och förordningar och den av äldre- och handikappnämnden godkända kostpolicyn. Jessica Nyberg (KD) Kommunalråd och ordförande i äldre- och handikappnämnden Lidingö stad INNEHÅLL Förord 2 1 INLEDNING 3 BAKGRUND 3 3 ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER 15 4 SAMVERKAN OCH KUNSKAPSSPRIDNING 21 2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER 5 MÅLTIDEN 5 MÅLTIDSMILJÖ 6 SINNESUPPLEVELSER AV MAT 8 MATENS INNEHÅLL 9 MÅLTIDSORDNING 11 LIVSMEDELSHYGIEN 12 ANSVAR OCH LAGSTIFTNING 13 5 UPPFÖLJNING AV KVALITETSKRAV 23 6 ORDLISTA 25 7 STYRDOKUMENT OCH REFERENSER 29 Kostpolicy för Lidingö stads vårdoch omsorgsboenden 30 2 maten & måltiden

1 INLEDNING Dessa krav och riktlinjer är en grund för att kvalitetssäkra mat och måltider inom Lidingö stads vård- och omsorgsboenden för äldre med heldygnsomsorg. Kvalitetskraven utgår från lagar och förordningar och den av nämnden godkända kostpolicyn. Tillsammans med nutritionsrutiner från medicinskt ansvarig sjuksköterska är de ett stöd i verksamhetsstyrning, kvalitetsarbete, planering, behandling, uppföljning, utvärdering samt upphandling när det gäller mat och måltider. BAKGRUND Måltidernas sociala och hälsobefrämjande funktioner för äldre ska lyftas fram, vilket bör beaktas vid planering och arbete med mat, måltider och måltidsmiljö. Följande är viktigt att beakta: Måltiden som gemenskap Måltiden som en upplevelse för alla sinnen Måltiden som en rytm, en indelning av dagen Måltiden som källa till näring Måltiden som medicinsk behandling Socialstyrelsen har med i sina öppna jämförelser och som är viktiga för verksamheterna att arbeta med och ha hög kvalité inom. Att det finns tillräckligt med personal är en förutsättning för att kunna tillgodose individuella behov av stöttning och hjälp vid mat- och måltidssituationen och för att den enskilda personen själv ska kunna bestämma om hur och när man vill inta sin måltid. Med de äldres behov menas såväl fysiska behov, som exempelvis behov av energität mat eller annan konsistens på maten, som psykiska eller sociala behov till exempel att slippa äta ensam eller i påtvingat sällskap. Att anpassa måltiden efter den äldres behov och vanor kan handla om att anpassa val av livsmedel, måltidsmiljö och dukning efter vad den äldre är van vid och tycker om. Det innebär också att tillmötesgå personer som vill äta särskild mat av religiösa, kulturella eller etiska skäl. Att anpassa måltiderna efter den äldres önskemål innebär till exempel att aktivt fråga efter, vara lyhörd för och anpassa maträtter, utformning av måltidsmiljö och dukning efter den äldres vilja. För att alla delar vid måltiden ska fungera bra krävs en tillräcklig personalbemanning. Livsmedelsverket (SLV) har 2011 på uppdrag av regeringen tagit fram broschyren Bra mat i äldreomsorgen. SLV uppskattar att inom vård- och omsorgsboenden förekommer undernäring hos cirka hälften av de boende. Arbetet med måltider inom äldreomsorgen bör enligt denna vägledning därför fokusera på att förebygga undernäring och verka för god livskvalitet. Att maten och måltiderna anpassas efter den äldres individuella behov, vanor och önskemål är därför av största vikt. Risk för undernäring föreligger hos äldre över 70 år om BMI ligger under 22 och ska då utredas och hanteras enligt nutritionsriktlinjer. Självbestämmande och delaktighet när det gäller mat och måltider för de äldre är faktorer som Effekter av svält Fysiska symptom Kroppsvikt 100% Minskad muskelmassa Minskad mängd viscerala proteiner Försämrat immunförsvar Sämre sårläkning och motstånd mot chock Många organ slutar fungera Katabolpatient överlever cirka 5 veckor utan föda Normal individ överlevercirka 10 veckor utan föda Psykosomtiska symptom Livskvalitet 100% Trötthet Allmän svaghet Minskad initiativkraft Sängbunden Håglös Deprimerad Personlighetsförändring Apati och total utmattning maten & måltiden 3

4 maten & måltiden

2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER MÅLTIDEN En måltid och intag av mat är en viktig del av det sociala livet och för många höjdpunkten under dagen. Då många äldre inom särskilda boenden har mycket liten annan förströelse kan måltiderna vara det som gör livet meningsfullt. Måltiden ska vara som en rytm, en indelning av dagen och som en extra hjälp för tidsuppfattningen. Det kan då vara till hjälp att måltiderna serveras vid samma tid varje dag. Om någon önskar att äta vid en annan tidpunkt än de övriga måste dock hänsyn tas till det. Måltiderna ska präglas av samvaro, gemenskap, lugn och ro. Att bordet är trevligt dukat och att serveringen är snygg och prydlig är av vikt för trivsel, matlust och ätande. Pedagogiska måltider där personalen äter med de boende vid samma bord och samma mat ökar trivseln och kan vägleda äldre med demenssjukdom att minnas hur man gör och att därmed kunna äta bättre och bibehålla sina funktioner. Äldre inom vård- och omsorgsboenden ska själva kunna påverka hur och när de vill äta och få sitt energi- och näringsbehov tillgodosett. I de fall den äldre inte själv klarar av att tillgodose hela eller delar av sitt kostintag ska stöd erbjudas. Måltiden är dock mer än bara näring och hänsyn måste tas till den äldres önskemål. Varje enhet måste hitta en rutin för att låta den äldre själv välja vad, var och när man vill äta vid varje måltid. Att servera maten i karotter vid bordet ökar delaktigheten och kan göra att den äldre äter bättre. För att möjliggöra detta krävs tillräcklig bemanning av personal. Stockholms läns Äldrecentrum har i en studie (2010:10 ISSN 1401-5129) kommit fram till att i ett gruppboende med 8-9 äldre med demenssjukdom är det bra med en bemanning dagtid om tre personal mellan kl. 8-18 och fyra personal del av eftermiddagen för att möjliggöra individuella aktiviteter som till exempel promenader. Personalen ska inte ha mer än en matning var åt gången. Om det är många på ett boende som är i behov av matning ska bemanningen anpassas efter behoven. Kvalitetsfaktorer för måltiden Måltiderna serveras vid ungefär samma tidpunkter varje dag som en rytm på dagen. Det ska finnas möjlighet att få äta vid annan tidpunkt och enskilt om så önskas. Pedagogiska måltider på gruppboenden för demenssjukdom är en bra vägledning. Möjlighet ska finnas att kunna välja mellan olika alternativa maträtter vid måltiderna. Att servera maten i karotter vid bordet ökar delaktigheten för måltidsgästerna För att kunna erhålla god kvalitet vid måltiderna krävs tillräcklig bemanning och inte fler än en matning per personal. Varje yrkesfunktion har sin speciella kompetens och ansvar för hur mat, måltider och nutrition optimeras för varje enskild person. Alla har dock rätten att avböja erbjudande om hjälp om man så önskar och förstår vad det innebär. maten & måltiden 5

2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER MÅLTIDSMILJÖ Hur måltidsmiljön är utformad har stor inverkan på den äldres aptit. Rummet, mötet och maten är tre viktiga delar som skapar måltidsmiljön. Positiva hörsel-, syn- och luktintryck och en lugn, stressfri miljö stimulerar aptiten. Lokalen ska se trevlig ut och utsmyckas efter målgruppens tycke och smak. Dukning ska anpassas efter årstider, högtider och helger och efter önskemål. För personer med demenssjukdom kan helg- och säsongsanpassade måltider med passande dukning vara till hjälp för att bättre uppfatta vilken årstid det är. Lugn instrumental musik (gärna klassisk) under måltiden lugnar så att man sitter kvar längre och äter bättre. Personalen är den viktigaste delen av måltidsmiljön. Hur personalen agerar och vad man säger har direkt påverkan på omsorgstagarens aptit. Personalens agerande och förhållningssätt kan både främja och hindra upplevelsen av en god måltid. Hur man dukar, lägger upp maten på tallriken, presenterar maten och hjälper till att assistera under måltiden är allt av stor betydelse för aptiten. Förekommer det stress kring måltiden är risken stor att omsorgstagaren äter sämre. Man behöver få känna att man har god tid på sig att äta färdigt sin måltid, även om man äter långsamt. Stress kan orsaka oro, framförallt vid demenssjukdom, som gör att man inte kan koncentrera sig på måltiden. Detta kan i sin tur leda till att man vägrar äta, inte öppnar munnen eller försöker lämna sin plats innan man ätit klart. Sittställningen är mycket viktig för att kunna äta ordentligt. Om man inte sitter bra kan det göra att man inte orkar eller kan äta. En bra sittställning är inte bara viktigt för en person som äter själv utan också för den som matas. Det är viktigt att man har fötterna i golvet så att man sitter stadigt. Om man sitter rakt eller lite framåtlutad så går det lättare att svälja. Om man har armarna på bordet får man lite extra stöd, vilket kan underlätta. Den som matar måste alltid sitta ner i lugn och ro. Står man och matar måste den som blir matad lyfta huvudet och får då svårare att svälja. Har man svårt att hantera vanliga bestick, tallrikar och glas finns ett antal olika hjälpmedel som kan underlätta ätsituationen. För hjälp med sittställning och äthjälpmedel kontakta sjukgymnast och arbetsterapeut. Många äldre drabbas av nedsatt syn. God belysning under måltiden är därför mycket viktigt. I måltidsrummet ska det vara en god allmänbelysning med lysrörsarmatur med exempelvis 2x36 watt eller 2x58 watt försedd med optiskt spegelraster eller annat rutraster. En punktbelysning ska också finnas ovanför matbordet som inte bländar och som ska lysa upp hela bordskivan. En dimmer för att kunna anpassa ljuset till olika behov och situationer är bra. För att se maten bättre är kontrastdukning ett bra hjälpmedel (ljust/mörkt). Vilken färg har maten? Genomgående är att man tänker på att skapa kontraster. Vid färgkontraster på matserviser har man sett Lugn musik under måltiden lugnar så att man sitter kvar längre och äter bättre att om en klart röd färg finns med på porslinet (tallrikar/muggar/ glas) ökar födo- och vätskeintaget markant. Även en klart blå färg kan fungera bra medan ljusa/milda färger i detta fall inte ger någon skillnad. En klick röd sylt eller gelé kan också underlätta. Man ska undvika brokiga och blommiga underlägg och tallrikar till personer med demenssjukdom då det kan distrahera så att fokus kan bli på t.ex. blommorna istället som kan upplevas verkliga. Det är fördelaktigt att ha mer än ett matbord på boendet. Det underlättar för att alla kan erbjudas valmöjlighet med vem man vill dela sin måltid och var man vill sitta. Att ha färre personer vid bordet gör det lättare att fokusera på varandra och ger alla möjlighet att prata men 6 maten & måltiden

också att få uppmärksamhet. Vissa personer mår bäst av att få sitta helt på egen hand och äta. Det ger möjlighet att kunna fokusera bättre på ätandet till exempel hos boende med Parkinsons sjukdom eller stroke. Vissa vill sitta på rummet och äta för att det känns jobbigt att man inte kan hantera sitt ätande som man önskar och känner att man stör andra, medan vissa tycker om att äta i enskildhet. Alla som deltar vid måltider på ett boende för personer med demenssjukdom ska informeras om att det ska vara lugn och ro runt borden, det är viktigt att sitta stilla och att samtal med alla utom de boende bör vänta till efter måltiden. Personalen bör sitta ner vid borden under måltiden och prata med och assistera omsorgstagarna efter behov men även uppmuntra till att äta själv för att behålla förmågan. Man har sett att pedagogiska måltider hjälper de äldre med demenssjukdom att äta bättre. Att beställa extra mat till personalen för att sitta med och äta kan vägleda omsorgstagare med kognitiv svikt. Att se någon annan äta så kallad spegling kan göra att man kan se hur man använder bestick och hur man för maten till munnen. Även guidning kan behövas där man diskret understöder till exempel armrörelser från tallrik till mun hos den som äter. Kvalitetsfaktorer för en god måltidsmiljö Rummet, mötet och maten Dukning ska anpassas efter är tre viktiga delar som skapar helger, högtider och årstider. måltidsmiljön. Individuella önskemål ska till - Att skapa en trevlig lokal godoses vid bordsplacering och anpassad och utsmyckad efter önskan om att äta enskilt. åldersgruppens smak. Det ska vara lugn under mål Att ha flera mindre bordsgrup- tiden, eventuellt skylt måltid per för äldre med demenssjuk- pågår, stör ej! dom ger valmöjligheter. Kantiner och måltidsvagnar Dagens mat ska presenteras på avlägsnas från måltidsmiljön. tavla, till exempel griffeltavla. Minimera störande ljud, stäng Duka trevligt med kontrastduk- av TV, radio, diskmaskin, telening och färgat porslin med fon och inget arbetsprat. klara färger (rött/blått). Lugn instrumental/klassisk musik Borden dukas tidigast 30 i bakgrunden är avkopplande och minuter innan måltid. stimulerar ätandet. Efterrätt serveras efter huvudrätten avslutats. Bordet dukas av först när alla ätit klart. Pedagogiska måltider stimulerar. Rätt sittställning och rätt äthjälpmedel är en förutsättning för att kunna äta för vissa personer, kontakta sjukgymnast och arbetsterapeut för utredning om problem finns. I måltidsrummet ska det vara god allmänbelysning med lysrörsarmatur och med punktbelysning över borden. maten & måltiden 7

2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER SINNESUPPLEVELSER AV MAT En måltid har flera syften att ge tillfällig njutning och att man ska få den energi och näring man behöver. Behovet av näring uppfylls bara om maten verkligen äts upp, och chansen till det ökar förstås ju godare maten är. Att maten smakar bra, doftar gott, ser aptitlig ut och serveras på ett trevligt sätt är därför centralt då man upplever maten med flera sinnen. En annan förutsättning för att uppleva att maten är tilltalande är att personalen lyssnar till de äldre och tar hänsyn till deras behov, vanor och önskemål. När en person flyttar in på ett särskilt boende ska det dokumenteras om smakpreferenser, om vad man tycker om och vad man inte tycker om gällande maten, och även vad man har för vanor angående dukning och måltidsmiljö. Detta ska följas upp efterhand för att se eventuella förändringar hos personerna. Mat väcker gamla minnen både positiva och negativa. Personer med kognitiv svikt kan föra helt adekvata samtal vid matbordet om man arrangerar miljön på ett sätt som förstärker känslan av tidigare inlärda sociala mönster. För många äldre smakar maten annorlunda mot förr eller nästan ingenting alls. Det beror i många fall på att åldrandet gör att lukt- och smaksinnena förändras och försvagas. En del sjukdomar och mediciner påverkar också förmågan att känna lukt och smak. Är munnen väldigt torr känner man inte heller någon smak. Vid svamp i munnen kan maten smaka illa eller göra ont, här ska alltid läkare kopplas in snarast för ordination av rätt läkemedel. God och vällagad mat som är sammansatt av livsmedel som de äldre känner igen och tycker om är en bra förutsättning för att maten ska bli uppäten. Att ha extra kryddor framme på bordet till de som önskar är också viktigt, gärna även färska kryddor som doftar gott. För att öka aptiten och salivutsöndring vid muntorrhet kan man servera en salt och/eller syrlig aptitretare före måltiden. En sillbit, en bit knäckebröd med kaviar, salt kex med ost eller lite citrondryck kan vara bra. Det finns ett receptbelagt alkoholhaltigt äppelvin Malvitona som är aptitstimulerande men även ett glas vin kan fungera bra. För att stimulera smak- och luktsinnet kan små åtgärder, som att ha nybakat bröd t.ex. bakeoff bröd som doftar gott vara bra. Men även att sätta till färska örtkryddor, peppar eller nyriven ost i maten kan ha stor betydelse. En nypa socker, lite extra salt, vinäger, citronsaft eller soja är andra knep som förhöjer smaken. Glöm inte sylt, gelé eller inlagd gurka till de rätter som det passar till. Den söta smaken är den smak som oftast upplevs mest och bäst hos många personer med demenssjukdom. Hos en person med långt gången demenssjukdom kan det vara bra att ha något sött till alla måltider annars kanske inte maten smakar så gott. Att ha en klick helst röd och söt sylt/gelé/kräm till maten även om man inte alltid tycker att det passar kan då göra att den personen äter bättre. Att prova sig fram vad varje individ önskar och tycker om är dock viktigt! Kvalitetsfaktorer för sinnesupplevelser av mat Individuella vanor, behov och önskemål ska tillgodoses i möjligaste mån. Vid inflyttning ta reda på en omsorgstagares tycke och smak gällande mat och måltidsvanor som även dokumenteras. Uppdatera om förändring sker. Tillbehör som passar till maträtten ska ställas fram på bordet eller serveras. Vid dålig aptit och torr mun kan en liten salt eller syrlig aptitretare serveras före maten till exempel sill, kaviar på hårt bröd eller ett glas vin. Nybakat bröd, till exempel bake-off bröd, sprider aptitretande dofter som ökar aptiten. 8 maten & måltiden

MATENS INNEHÅLL Energi- och näringsinnehåll Energi- och näringsinnehållet i den mat som levereras till kommunens äldre ska följa de nationella kvalitetskrav och rekommendationer som tagits fram av ESS-gruppen (expertgruppen för samordning av sjukhuskoster) utsedd av Livsmedelsverket. De ska även följa nordiska näringsrekommendationer (NNR) och svenska näringsrekommendationer (SNR). Näringsberäknade matsedlar Att köket har energi- och näringsvärdesberäknade matsedlar är en förutsättning för att säkerställa att de krav som ställts på energi- och näringsinnehåll uppfylls. Det ger också en trygghet för våra äldre, anhöriga, personal och beslutsfattare samt är en kvalitetssäkring. Tre olika grundkoster ska tillhandahållas: A-kost (Allmän kost) är den grundkost (normalkost) som skall gälla för äldre inom kommunens särskilda boenden. Den är anpassad för äldre så att energi- och näringsinnehållet ryms på mindre volym än hos SNRkosten. E-kost (energi- och proteinrik kost) ska tillgodose det beräknade behovet av energi, protein och andra näringsämnen vid nedsatt aptit. Matens volym minskas till c:a 50 % av en SNR-kost med bibehållet energi-, protein- och näringsinnehåll. Till E-kosten serveras alltid efterrätt. SNR-kost (kost enligt svenska näringsrekommendationer för friska under 70 år) På äldreboenden endast till mycket överviktiga och endast/eller efter ordination från läkare, dietist eller sjuksköterska. Källa: Livsmedelsverket Energi- och näringsinnehåll i energiprocent Näringsämnen SNR-kost A-kost E-kost E% Protein 10-15 15-20 15-25 E% Fett 30 35-40 40-50 E %Kolhydrater 50-60 40-50 25-45 Kostfiber 25-35g Lägre än SNR Lägre än SNR Vitaminer Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Mineraler Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR Energinivån ska grunda sig på 9 MJ (2100 kcal). Koster med avvikande konsistens Många äldre på vård- och omsorgsboenden kan inte äta mat med normal konsistens på grund av tugg- eller sväljproblem. De kan ha en bristande funktion, smärta eller förlamning i munhåla eller svalg. Behovet av anpassad konsistens kan vara permanent eller övergående (t.ex. vid stroke). Före varje ordination av anpassad konsistens bör en noggrann utredning göras, i svårare fall av logoped, annars av sjuksköterska i samråd med läkare så att rätt konsistens ordineras, även dietist kan kontaktas så att kosten blir rätt anpassad under hela dagen. Följande konsistenser ska tillagningsköken tillhandahålla: Hel och delad konsistens (normal konsistens, eventuellt delad i bitar). Grov patékonsistens (vid motoriska problem (tuggproblem) och orkeslöshet, ej för sväljproblem). Timbalkonsistens (vid tugg- och sväljproblem, bråck eller förträngningar i matstrupe och hamstring i kinden eller där måltiden tar lång tid tid på grund av sväljproblem). Gelékonsistens (vid svåra sväljproblem, trög sväljreflex och skadad eller känslig munhåla). Flytande konsistens (vid käkfixering, för trängningar eller skador i svalg och matstrupe) Tjockflytande konsistens (vid nedsatt rörlighet i munhåla och svalg, allmänna sväljsvårigheter, förträngningar eller skador i svalg och matstrupe). maten & måltiden 9

2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER Förtjockningsmedel De flesta personer med dysfagi behöver förtjockning av tunnflytande dryck. Kolsyrad dryck upplevs som lättare att svälja av många. Specialkoster Vid en del sjukdomstillstånd är det nödvändigt med specialkost. Denna form av behandling är oftast livslång och skall ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination av läkare och vid behov även dietist. Följande är exempel på specialkoster som tillagningsköken ska tillhandahålla: Glutenfri kost Laktosfri kost Mjölkproteinfri kost Proteinreducerad kost Dialyskost Fettreducerad kost Kost vid överkänslighet/allergikost Diabeteskost Fiberreducerad/Skonkost Även dessa koster ska finnas att tillgå: Vegetarisk kost/vegankost Önskekost Personer som av etiska, religiösa eller kulturella skäl inte kan äta den mat som serveras ska erbjudas ett alternativ som även den ska kunna konsistensanpassas. Dessutom ska önskekost kunna beställas av den enskilde till exempel vid illamående. Källa: Findus konsistensguide Symptom Konsistens Beskrivning Exempel Förändrad konsistens kan vara motiverad vid ett eller flera av följande sympom: Äter under längre tid än normalt. Mat och dryck rinner ur munnen. Mat samlas i kinderna. Bitar av mat plockas eller spottas ur munnen. Mat hålls länge innan sväljning. Viss mat kan inte tuggas. Hosta eller harklingar. Rosslig eller gurglig röst. Klumpkänsla i halsen. Ätandet tröttar. Motoriska problem. Vid vissa problem informera sköterska. För utredning och därefter val av individuellt anpassad konsistens ska kontakt tas med dietist eller logoped. Hel och delad Grov paté Timbal Gelé Flytande Tjockflytande Normal konsistens, eventuellt delad i mindre bitar. Luftig, mjuk och grovkornig, till exempel saftig och mjuk köttfärslimpa. Lätt att dela med gaffel. Mer tuggmotstånd jämfört med timbal samt innehåller partiklar. Mjuk, slät, kort och sammanhållande, till exempel omelett. Kan ätas med gaffel eller sked. Måttlig grad av tuggmotstånd och homogen konsistens. Mer porös än grov paté. Mjuk och hal mat, till exempel svart vinbärsgelé. Kan ätas med gaffel eller sked. Dallrig och homogen. Smälter i munnen, till skillnad från grov paté och timbal. Slät och rinnande, till exempel tomatsoppa. Rinner av skeden. Kan inte ätas med gaffel. Mindre krämig jämfört med tjockflytande. Slät och trögflytande, till exempel gräddfil. Droppar från skeden. Kan inte ätas med gaffel. Krämigare än flytande. Helt eller delat kött, hel fisk, färs- eller korvrätter, grönsaker, potatis och sås. Färsk frukt med vispad grädde eller glass. Grov köttpaté eller hel kokt fisk, grov grönsakspaté eller välkokta grönsaker, potatis hel eller pressad och sås. Delad konserverad frukt med vispad grädde eller glass. Kött- eller fisktimbal, grönsakspaté eller välkokta grönsaker, potatis hel eller pressad och sås. Delad konserverad frukt med vispad grädde eller glass. Kall kött- eller fiskgelé, grönsakspuré eller kall grönsaksgelé, potatismos och tjock sås. Fruktgelé med vispad grädde eller glass. Berikad kött-, fisk- eller grönsakssoppa med en klick crème fraiche. Fruktsoppa med vispad grädde eller glass. Berikad tjockflytande kött-, fisk- eller grönsakssoppa med en klick crème fraiche. Tjockflytande fruktsoppa med vispad grädde eller glass. Var alltid uppmärksam och försiktig när ny konsistens introduceras. Dryck Ge först en liten mängd vätska med tesked för att se om personen kan svälja vald konsistens utan att hosta. Var försiktig! De flesta personer med dysfagi behöver tjockflytande dryck, till exempel nyponsoppskonsistens. En del personer med dysfagi kan dricka kolsyrad dryck. 10 maten & måltiden

MÅLTIDSORDNING En bra måltidsfördelning är en förutsättning för att kunna tillgodogöra sig sitt energi- och näringsbehov. Äldre har inte samma flexibilitet när det gäller näringsupptaget och orkar inte alltid äta så stora måltider, därför blir fördelningen av måltiderna än viktigare när vi åldras. Frukost, lunch och middag samt 3 mellanmål jämnt fördelade över dagen är det som rekommenderas för samtliga äldre över 70 år. Rekommenderad måltidsfördelning Måltid Tider energifördelning % Kcal Morgonmål Vid önskemål/behov Frukost 07.00-08.30 15-20 E % 320-430 Mellanmål 09.30-10.30 10-15 E % 210-320 Lunch 11.30-13.00 20-25 E % 430-540 Mellanmål 14.00-15.00 10-15 E % 210-320 Middag 17.00-18.30 20-25 E % 430-540 Kvällsmål 20.00-21.00 10-20 E % 210-430 Nattmål Vid önskemål/behov 50% av dagens energi- och näringsintag ska komma från frukost och mellanmål. De viktiga mellanmålen För de äldre som har dålig aptit och därmed svårt att få i sig tillräckligt vid en enskild måltid är mellanmålen av stor betydelse, samt för de äldre som har ett förhöjt energibehov. Även drycken bör i dessa fall ses som en viktig energikälla. Cirka 50 procent av dagens totala energi- och näringsintag ska komma från frukost och mellanmålen och dessa mål bör betraktas som lika viktiga som huvudmålen. Huvudmålen lunch och middag ger cirka 25 procent var av dagens energi- och näringsintag. De äldre som önskar eller är i behov av att äta vid udda tider ska ges möjlighet att göra det. Vid stora behov eller undernäring ska kostillskott/ näringsdrycker ordineras av läkare i samråd med sjuksköterska eller av dietist. Önskar någon handla hem något speciellt själva ska de få hjälp med det om det inte kan tillgodoses på annat sätt. vid demenssjukdom. För att undvika intorkning kan man behöva reglera vätskeintaget lika noga som man reglerar intaget av läkemedel och se till att den äldre verkligen dricker. Dryck ska serveras kontinuerligt under dagen till de boende med uppmuntran att dricka speciellt viktigt under den varma tiden på året. Nattfasta För att energi- och näringsintaget inte ska bli för lågt är det bra om nattfastan d.v.s. tiden mellan sista kvällsmålet och första morgonmålet inte blir för lång. Rekommendation från Socialstyrelsen är att nattfastan inte överstiger 11 timmar. Många äldre kan behöva ett senare kvällsmål och/eller ett tidigt morgonmål innan frukost för att inte nattfastan ska bli lång. Även de som vaknar på natten bör få något vid behov och önskemål. Kvalitetsfaktorer för mat, dryck och måltidsordning 50 % av dagens energi och näringsintag ska komma från frukost och mellanmål då lunch och middag endast ger 50 %. Önskar man äta vid udda tider ska det ges möjlighet till det. Den boende ska få hjälp med privata små inköp om det inte kan tillgodoses på annat sätt. Se till att alla serveras dryck och uppmuntras att dricka under dagen både till måltider, mellan måltiderna och även får dryck vid sängen. Nattfastans längd ska kontrolleras. Vätskebalansen Förmåga att koncentrera urinen minskar hos äldre och man behöver mer vätska men man får samtidigt en minskad förmåga att känna törst, speciellt maten & måltiden 11

2 KVALITETSKRAV FÖR MAT OCH MÅLTIDER LIVSMEDELSHYGIEN Många sjukdomar, liksom vissa mediciner, sätter ner immunförsvaret. Så är fallet för många äldre. Detta innebär att sjuka och äldre är extra känsliga för matförgiftningar. Många av de äldre på vårdoch omsorgsboenden har dessutom ett flertal diagnoser och äter många mediciner. Därför måste man vara särskilt noga när man lagar och hanterar mat för dessa personer. Krav för god hygien: Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin intimhygien eller såromläggning till att hantera med mat. Hantera inte mat åt andra om du är magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna. Tvätta och sprita händerna noga och ofta och alltid före matlagning och efter hantering av kyckling och annat fjäderfä samt rått kött. Håll råa och tillagade livsmedel åtskilda om dessa livsmedel hanteras. Använd flera skärbrädor, en för råa livsmedel (kött, fisk, fågel), en för grönsaker, en för bröd och en för charkuterivaror och så vidare. Diska knivar och skärbrädor ofta och alltid mellan hantering av olika livsmedel. Håll rent på diskbänken. Om disktrasa måste användas så byt den dagligen. Använd disktrasan bara på köksbänken och spisen aldrig på skärbrädor eller på golvet. God livsmedelshygien förhindrar inte bara matförgiftning, utan ger också råvaror och färdiglagad mat längre hållbarhet. Varmhållning/kylförvaring Maten ska serveras så nära tillagningen som möjligt. Varmhållning av mat ska inte överstiga två timmar och temperaturen ska mätas när man tar ut maten ur värmevagnen och får inte understiga +60º C. Om så är fallet ska köket kontaktas för att få ny mat. Kokt potatis bör inte varmhållas mer än en timme. Kyld mat som värms ska hettas upp till minst +70º C. Mat som levererats varm får aldrig kylas och sparas. Önskar en äldre äta vid annat tillfälle än de andra ska en kall matlåda beställas till den enskilde och förvaras i kylskåp för att sen värmas upp. Temperaturmätningar skall genomföras vid alla måltider och dokumenteras enligt fastställda rutiner. Maten ska sedan omedelbart serveras. Rutiner för vem som kopplar in värmevagnar vid leverans bör fastställas. Vanliga kylskåp är anpassade för att förvara kalla varor i, inte kyla ned varma produkter. Kylskåpstemperaturen ska inte överstiga +8º C och ska kontrolleras via termometer som hängs i kylskåpet. Risken för bakterietillväxt är störst och går snabbast vid temperaturintervallet +20º C till +40º C (rumstemperatur) men många bakterier kan tillväxa bra mellan +8º C och +60º C. En del även utanför detta intervall. Kvalitetsfaktorer för livsmedelhygien Personalutbildning i livsmedelshygien ska ingå i introduktionsutbildning. Rutiner för god livsmedelshygien ska finnas. Varmhållning av mat ska inte överstiga 2 timmar Värmevagn ska kopplas in i väntan på servering. Temperaturen på maten tas vid varje måltid och får inte understiga +60º C vid uttagning ur värmevagn, om så är fallet ska kök kontaktas om ny mat. Mat som hettas upp måste värmas till över +70º C. Mat som är överbliven efter måltid måste slängas, den får inte sparas. Kylskåpstermometer ska finnas i kylskåp och temperaturen ska vara under +8º C. 12 maten & måltiden

ANSVAR OCH LAGSTIFTNING Verksamheten inom äldreomsorgen styrs av flera lagar t.ex. socialtjänstlagen (SOL), hälso- och sjukvårdslagen (HSL) och av livsmedelslagstiftningen. Enhetschefen har ansvar enligt regelverk och delegation att säkerställa att personalen har den kunskap och den kompetens som krävs och att de följer de rutiner och kvalitetskrav som finns inom ramen för livsmedelslagstiftningen. Viktigt att säkerställa livsmedelsäkerheten, hur riskmoment kontrolleras och vid behov åtgärdas. Lex Sarah innebär en skyldighet för alla som arbetar med omsorg om äldre att anmäla allvarliga missförhållanden, vilket kan innebära såväl aktiva handlingar som försummelser. Mat och måltider är viktiga för den äldres hälsa och ingår också för många som en del i den medicinska behandlingen. Om insatserna är felaktiga eller uteblir kan det medföra hot mot den enskildes hälsa vilket kan var en grund för en anmälan enligt Lex Sarah. Enhetschef ansvarar för att personal har kunskap om och följer lagar, rutiner och kvalitetskrav. Att livsmedelssäkerheten kontrolleras. Vid allvarliga missförhållanden och felaktiga eller uteblivna insatser vad gäller mat och måltider finns skyldighet att göra en anmälan enligt Lex Sarah om det kan innebära ett hot mot den enskildes hälsa. maten & måltiden 13

14 maten & måltiden

3 ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER Utgångspunkten för all kosthållning är att den äldre har ett eget ansvar. I de fall där den enskilde inte har möjlighet att ta ansvar för hela eller delar av sitt kost- och näringsintag har kommunen ett ansvar för att se till att behoven tillgodoses. Råd om äldres mat kan följas på många olika sätt. Eftersom det är viktigt med anpassning efter individen vid måltiderna är fokus att arbeta mot detta mål. För att nå det målet är tillräcklig bemanning och fungerande rutiner kring måltidsverksamheten av största vikt. Även att ansvarsfördelningen är tydlig och att kommunikation och samverkan mellan och inom olika verksamheter fungerar. Alla chefer, sjuksköterskor, omvårdnadspersonal, kökspersonal och övrig personal som kommer i kontakt med mat och måltider på särskilda boenden ska genomgå grundläggande utbildningar i kost och nutrition för äldre. De ska även delta i vidareutbildningar för att hålla sig uppdaterade inom området utifrån behovet för yrkesgruppen. Följande områden är det viktigt att det finns kunskap om utifrån sin profession: Mat och måltidsmiljö för äldre och demenssjuka. Livsmedelshygien. Måltidsordning för äldre. Näringslära. Äldres energi och näringsbehov. Undernäring hos äldre, riskidentifiering, åtgärder, dokumentation och uppföljning. Kost- och nutritionsbehandling vid sjukdom. Mat och konsistensanpassning vid ät- och sväljproblem. Kosttillskott, näringsdrycker, enteral- och parenteral nutrition. Nedanstående ansvarsfördelning grundar sig på SoS rapport 2000:11, Bra mat för äldreomsorgen (Livsmedelsverket 2011) och Mat och näring (Livsmedelsverket 2003). Äldre- och handikappnämnden Tar beslut om övergripande policys, riktlinjer och kvalitetskrav för mat och måltider i verksamheterna. Ska se till att verksamhetens livsmedelshantering är registrerad hos kontrollmyndighet (kommunens miljö- och hälsoskyddsnämnd). Har ansvaret enligt livsmedelslagstiftningen för att verksamheten når målen om säker mat och redlig hantering. Kan delegera uppgifterna men den som fått uppdraget på delegation ska veta om det och ha mandat, kunskaper och resurser att sköta uppdraget. Äldre- och handikappförvaltning Ansvarar för att verksamheten bedrivs i överensstämmelse med de policys, riktlinjer och kvalitetskrav för måltider och kost som fastställts av äldre- och handikappnämnden. Förvaltningschefen har det yttersta ansvaret för att policy, riktlinjer och kvalitetskrav för mat och måltider finns och är väl kända i verk samheten. maten & måltiden 15

3 ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER Verksamhetschef/områdeschef/egen regichef Svarar för att verksamheten tillgodoser hög säkerhet och kvalitet vad gäller kostfrågor. Ansvarar också för att det finns ett ändamålsenligt kvalitetssystem för att fortlöpande styra, följa upp, utveckla och dokumentera kvaliteten i verksamheten för att nå målen och främja kostnadseffektiviteten och har därmed det yttersta ansvaret för att rutiner för detta finns i verksamheten. Ansvarar även för att ta fram egenkontrollsystem. Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) Ansvarar för kvalitet och säkerhet i verksamheter enligt hälso- och sjukvårdslagen (HSL). Sammanställer och reviderar nutritionsrutiner i samarbete med dietist. Följer upp att riskbedömningar finns enligt kvalitetsindikatorer. Läkare Har det medicinska huvudansvaret för utredning och ordination av rätt behandling vilket bland annat omfattar utredning av malnutrition (felnäring). Läkaren ordinerar lämplig nutritionsbehandling i samråd med annan personal, som sjuksköterska, dietist, logoped och undersköterska. Ansvarar för att specialister vid nutritionsproblem (till exempel dietist eller logoped) kontaktas vid behov. Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende den äldres kost och nutrition dokumenteras och vidarebefordras till nästa vårdgivare. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska Ansvarar för att verkställa läkarens ordination. Ska identifiera eventuella problem med mat och vätskeintag. Har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller de äldres näringstillstånd och därmed ansvarig för vårdplanering, uppföljning och dokumentation inom kost och nutritionsområdet enligt HSL. Samt att ta de kontakter som behövs med till exempel läkare, logoped och/eller dietist. Ansvarar för att alla vårdtagare genomgår en nutritionsbedömning inom 48 timmar efter ankomst (MNA) och att Nutritionsscreening görs med jämna mellanrum eller vid förändrat status. Ansvarar även för att vidare nutritionsutredning görs inom kompetensområdet. Ansvarar för att ordination av olika koster, konsistensanpassning, berikningar och kosttillägg görs i samråd med läkare och/eller eventuellt dietist. Frågor som rör måltidsvanor, preferenser, aversioner och allergier ska dokumenteras under nutrition i journal. Ansvarar för att relevanta uppgifter avseende den äldres kost och nutrition dokumenteras. Biståndsbedömare Ansvarar för att följa upp det fysiska, psykiska och sociala behovet. Enhetschef Har ansvar enligt regelverk och delegation. Ansvarar för att kostpolicy, kvalitetskrav och rutiner är väl kända och används av personalen. Ansvarar för att personalens schemaläggning anpassas efter de äldres behov i måltidssituationen. Ansvarar för att enhetens personal har den kompetens och de redskap som krävs för att bedriva kost- och nutritionsarbete och att kompetensutveckling sker i enlighet med verksamhetens krav. Ansvarar för att ett samordnat ankomstsamtal hålls med nya omsorgstagare utifrån den äldres alla önskningar och behov gällande måltidssituation, kost och nutrition. 16 maten & måltiden

maten & måltiden 17

3 ANSVAR OCH YRKESFUNKTIONER Ansvarar för att livsmedelshygien följs enligt de riktlinjer som finns samt att egenkontroller utförs, exempelvis regelbundna temperaturmätningar på maten. Ansvarar för att kostinformation sprids till all vårdpersonal via arbetsplatsträffar. Ansvarar för att det under de förutsättningar som råder finns lokaler anpassade för måltider som kan ge en stimulerande, lugn och trivsam måltidsmiljö. Ansvarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna. Ansvarar för att matråd med anhöriga och boende hålls. Ansvarar för att det finns möjlighet till fysisk aktivitet och utevistelse för de äldre, det har en positiv inverkan på både kropp, hälsa och aptit. Ansvarar för övergripande kvalitetsarbete och uppföljning när det gäller måltidssituationen på enheten. Ansvarar för att det finns en våg och ett måttband på varje enhet. Kostombud Ansvarar för att beställa maten och att den serveras på ett tilltalande sätt. Ska delta i kostutbildningar som anordnas för gruppen och själv veta hur man söker information för att hålla sig ajour om nya rön inom området. Ska delta vid kostråd med köket. Ska delta vid matråd med de äldre och anhöriga. Skriver avvikelserapport vid problem med maten. Ansvarar för att ny personal introduceras i mat och måltidsrutiner på enheten. Vid frånvaro ska kostombudets uppgifter fördelas till annan personal. Omvårdnadspersonal Svarar för att följa framtagen kostpolicy och kvalitetskrav avseende kosten och även följa biståndsbeslut. Kontaktmannen svarar för att vid ankomst intervjua den äldre och/eller anhöriga om frågor som rör kost- och måltidsvanor, preferenser, aversioner och allergier och att informationen finns tillgänglig i SOL-pärmen. Ansvarar för att observera förändringar eller avvikande kostintag och rapportera till berörd HSL-personal och att informationen dokumenteras i SOL-pärmen. Svarar för att regelbundna viktkontroller görs enligt ordination från sjuksköterska. Svarar för att egenkontroller/mätningar görs enligt framtagna rutiner. Svarar för att rekommenderade tidpunkter hålls för de olika måltiderna. Dock måste man ta hänsyn till enskilda önskemål. Svarar för att den enskildes måltidsmiljö är lugn och trivsam och att dukning, servering och uppläggning av maten sker på ett trevligt sätt. Skriver avvikelserapportering vid problem med maten om kostombud är frånvarande. Arbetsterapeut Ansvarar i samarbete med sjukgymnast för anpassning av sittställning vid måltider. Ansvarar för utprovning av lämpliga hjälpmedel som kan underlätta ätandet. Ansvarar för att ge personal information och kunskap om hur olika måltidshjälpmedel används. Sjukgymnast Ansvarar i samarbete med arbetsterapeut för att skapa goda fysiska förutsättningar för den äldre att genomföra måltiden. Ansvarar för att ge personalen information och kunskap om hur den äldre bör sitta 18 maten & måltiden

ergonomiskt för att kunna vara så delaktig som möjligt i måltiden. Dietist Sammanställer och reviderar nutritionsrutiner i samarbete med medicinskt ansvarig sjuksköterska. Tillhandahåller kompetensutveckling inom kost och nutritionsområdet inom äldre- och handikappomsorgen. Ger stöd till chefer, sjuksköterskor och vårdpersonal i frågor som rör kost och nutritionsområdet. Är behjälplig vid kost-, nutritionsprodukts- och livsmedelsupphandlingar. Konsulteras vid behov av enskild nutritionsbehandling av läkare eller sjuksköterska. Behjälplig vid kvalitetsuppföljning av måltider, kost och nutritionsomhändertagande i verksamheterna. Utformar kvalitetssystem för kost inom särskilda boenden i samarbete med berörda parter. Ansvarar för revidering av kostpolicy och kvalitetskrav för mat och måltider. Logoped Ska efter remiss från läkare ansvara för utredning av svåra sväljproblem. Verksamhetsuppföljare egen kostentreprenad Ansvarar för verksamhetsuppföljning av egen kostentreprenad. Restaurangchef/Kökschef Är ansvarig för tillagnings och mottagningskök och ansvarar därmed för att den levererade kosten uppfyller alla de ställda kvalitetskrav i förfrågningsunderlag från kostupphandling. Ansvarar för att kökspersonal har de kunskaper som krävs. Ansvarar för att kostråd genomförs regelbundet med alla enheter samt vid behov. Bör vid behov tillhandahålla utbildning till kostombud till exempel i uppläggning av mat. Ansvarar för att uppläggningsbilder finns på de maträtter som serveras. Kökspersonal inom tillagningskök Ansvarar för att tillhandahålla beställd kost enligt fastställd kvalitet, till exempel gällande matens utseende, smak, näringsinnehåll och konsistens. Ansvarar för att livsmedelshygien tillämpas enligt system för egenkontroll (livsmedelslagen). Ansvarar för att sammankalla kostråd i samråd med kökschef vid behov. Samtliga yrkeskategorier som medverkar på olika nivåer inom äldreomsorgen har ett gemensamt ansvar och skall arbeta för att gemensamt ge den äldre en fin måltidsupplevelse och ett gott kost- och nutritionsomhändertagande. Kost- och måltidsuppföljare på särskilda boenden Följer upp att livsmedelshantering och måltider sker enligt lagar, policy och kvalitetskrav på särskilda boenden inom Lidingö stad. Gör stickprov enligt uppföljning av kvalitetskrav. maten & måltiden 19

20 maten & måltiden

4 SAMVERKAN OCH KUNSKAPSSPRIDNING Kunskap/Kompetens Alla, som arbetar inom matkedjan bör vara informerade om och ha tillräckliga kunskaper om vad ett gott måltids-, kost- och nutritionsomhändertagande innebär. Hur minskar vi avståndet mellan vad vi vet genom dokumenterad kunskap om mat, måltids- och nutritionsområdet och vad vi gör i praktiken? Matråd På varje enhet bör det finnas matråd. I matrådet ska kostombud och eventuellt andra representanter från omvårdnadspersonalen ingå, enhetschef samt representanter för omsorgstagarna och anhöriga. Synpunkter som kommer fram på dessa matråd skall föras vidare och vid behov åtgärdas. Dessa behandlas vidare vid kostråd samt vid behov även i nutritionsråd. Enhetschefen eller kostombudet är sammankallande för matråden och svarar för att dessa genomförs. Eventuellt kan även sjuksköterska delta. Nutritionsråd (Samverkansgrupp för kostfrågor) En grupp bestående av förslagsvis verksamhetschef, verksamhetsuppföljare, kost- och måltidsuppföljare, MAS, dietist samt representanter från boenden till exempel enhetschefer, sjuksköterskor och kostombud (fler funktioner kan tas in vid behov). Kostombudsträffar Kostombuden träffas och utbyter kunskap för att vidareutveckla sitt arbete och ta del av varandras arbete med att utveckla måltider. Sjukskötersketräffar Sjuksköterskor träffas för att diskutera kost och nutrition med utgångspunkt från nutritionsrutiner för vidareutveckling och kunskapsutbyte. Kostråd För att stimulera samarbete, kvalitetsutveckling och för att öka förståelsen för varandras arbetsfält i verksamheten bör det finnas kostråd. Kostrådet skall träffas minst två gånger per år samt vid behov. Hur stora områden kostrådet ska omfatta avgörs i verksamheten. I gruppen ingår förslagsvis enhetschef, kostombud, eventuellt annan omsorgspersonal, kökspersonal och restaurangchef/kökschef. Ansvarig restaurangchef/ kökschef sammankallar. I detta råd ska bland annat frågor från matrådet behandlas och andra problem från enheterna eller köket. maten & måltiden 21

Syfte med uppföljningen Syftet med de presenterade kvalitetskraven är att resultatet av uppföljningen redovisas skriftligen på ett regelbundet och standardiserat sätt i en samlad rapport som ges till alla berörda parter (vård- och omsorgstagare, närstående, vård- och omsorgspersonal, chefer, ansvariga tjänstemän och politiker). Rapporten kan också ligga till grund för ett successivt lokalt kvalitetsförbättringsarbete. Den standardiserade sammanställningen möjliggör jämförelser både inom en kommun och mellan olika kommuner. Det är särskilt viktigt att rapporterna redovisar på vilket sätt kvaliteten avviker från rekommendationerna, vilka förändringar som gjorts sedan föregående rapport samt vilka åtgärder som genomförts respektive pågår för att förbättra kvaliteten. 22 maten & måltiden

UPPFÖLJNING AV KVALITETSKRAV 5Metod Specifikation Hur ofta 1. Organisation Redovisning av hur arbetet med måltider, måltidsmiljö och matens kvalitet En gång per år och innehåll organiserats (praktiska rutiner med måltidsmiljö, måltider, antal måltider och innehåll, personaltäthet vid måltider, kostpärm, kostombud och möjlighet för boende att påverka måltider, kostutbud och möjlighet att äta på udda tider). 2. Egenkontroll Redovisning av lagstadgad egenkontroll av kökets matproduktion och En gång per år hygienfrågor. Här ingår en jämförelse av de energi- och näringsvärdesberäknade måltiderna med kvalitetskraven. 3. Enkäter Redovisning av strukturerade enkäter till boende, närstående och personal En gång per år med frågor om uppfattning om måltidsmiljö, kvalitén och smaken på den serverade maten/livsmedlen, egen möjlighet att bestämma vad, när och hur man vill äta jämförelse med kvalitetskraven. Enkätsvaren skall sammanställas skriftligen och omfatta de enskilda boendeavdelningarna samt hela enheten. 4. Stickprov Bedömning av serverad mat och måltidsmiljö genom regelbundna stickprov. En gång per månad Bedömningen skall omfatta måltidsmiljö, bemötande och om matens utseende, smak, portionsstorlek temperatur (kolla rutinlistor). Även kontroll av hur personaltätheten ser ut kontra hur många aktuella matningar som ska ombesörjas för tillfället. Ska dokumenteras skriftligen. 5. Statistik Sammanställning av: En gång per år Inköpta livsmedel Levererade måltider Grundkoster vilka och hur många av varje beställs Konsistensanpassad kost Specialkost Önskekost Hur många personer som fått de olika kosttyperna, hur kontroll skett att personen ifråga fått den specialkost och konsistensanpassning de behöver. Nutritionsprodukter: Flytande näringstillägg Sondmat Kontroll och sammanställning av nattfastan på individnivå längsta och kortaste. Statistikuppgifterna skall sammanställas skriftligen och omfatta de enskilda boendeavdelningarna samt hela enheten. 6. Utbildning Redovisning av strukturerad utbildning i kost- och nutritionsfrågor för HSL En gång per år och SOL personal efter profession och ansvar. Utbildningen ska bland annat omfatta innehållet i dessa kvalitetskrav. 7. Inflytande Redovisning av verksamheten inom matråd och kostråd och samverkan med En gång per år anhöriga och pensionärsföreningar. maten & måltiden 23

24 maten & måltiden

6 ORDLISTA A-kost Allmän kost för sjuka. Den kost som rekommenderas som normalkost för äldre över 70 år inom äldreomsorgen enligt ESS-gruppen. BMI Body Mass Index (kroppsmassindex) är ett mått för att gradera under-, normal- respektive övervikt. För att räkna ut BMI tar man vikten i kg dividerat med kroppslängden i kvadrat (kg/m²). Dysfagi Svårigheter eller oförmåga att svälja mat, dryck, saliv och mediciner på ett säkert sätt. ESS-gruppen Expertgruppen för samordning av koster för sjuka. ESS-gruppen består av experter som är utsedda av Livsmedelsverket. Egenkontroll Den del av verksamhetens kvalitetssäkring som genomförs för att kontrollera att gällande lagstiftning följs. Energi Energigivande ämnen i maten finns i fett, kolhydrater, protein och även i alkohol. Energi mäts i kilojoule (kj), megajoule (MJ) eller kilokalorier (kcal). Energiprocent, E% Den procentuella andel av det totala energiinnehållet i maten som kommer från de energigivande ämnena. E-kost Energi- och proteinrik kost ges vid aptitlöshet vid undernäringstillstånd och vid behov även vid risk för undernäring. Geriatrik Läran om hälsoproblem som har samband med åldrandet. HSL Hälso- och sjukvårdslagen. Informationsöverföring Benämns även överrapportering, uppgifter avseende en enskild persons nutritionstillstånd som överrapporteras till nästa vårdgivare. Konsistensanpassad kost Mat avsedd för personer med svårigheter att tugga och svälja. till exempel grov paté, timbal-, gelé- eller flytande kost. Malnutrition Med malnutrition avses ett intag av mat och dryck som inte är balanserat med behovet för en persons omsättning av energi- och näringsämnen. Används också ofta om undernäring vilket inte är grundbetydelsen. Ett annat ord för malnutrition skulle kunna vara felnäring. En överviktig kan vara malnutrierad, med ett för litet intag av olika mikronäringsämnen men ett stort intag av de energigivande näringsämnena. maten & måltiden 25