Skinka i olika former och smaker

Transkript

1 Skinka i olika former och smaker Bearbetad skinka är rimmad, kokt, rökt, eller torkad. Kokt skinka, som köps i handeln, är vanligen rimmad (saltad) och sedan kokt. Rökt skinka kan vara kallrökt (20-30 C i 3-8 dygn) med mild röksmak, varmrökt ( i 2-3 timmar), som ger kraftigare smak och mörare kött, samt varianten basturökt ( C i hög fuktighet). Torkad skinka brukar vara lufttorkad, dvs den har hängs under längre tid i luften för att torka (extra dyr). Några välkända skinkmärken: Asturisk skinka (spansk skinka från Asturien). Bayonneskinka (lufttorkad fransk från Bayonne). Lybsk skinka (tysk från Lübeck). Parmaskinka (lufttorkad italiensk från Parma). Pata negra (spansk lufttorkad från speciell gris). Pragerskinka (rökt tjeckisk skinka från Prag). Serranoskinka (spansk lufttorkad). Tvärnöskinka (kallrökt svensk skinka). De vildsvin som för sju tusen år sedan strövade omkring i de kinesiska skogarna skulle långt före sina artfränder se sig förvandlade till tamsvin, och sannolikt var också kineserna först med ett av de enklaste och mest raffinerade sätten att tillreda griskött. Gris behövs och salt. Därtill luft och tid. De lufttorkade skinkor som med varierande namn och ursprung saluförs i våra delikatessdiskar framställs i dag i stort sett likadant som genom årtusendena. Grisarna kan skilja sig i art och ålder, mängden salt och lagringstid likaså. Även inom de olika benämningarna varierar köttkvalitet och lagringstid och därmed smak och pris. Ju längre en skinka lagras, desto djupare och mera sammansatt blir smaken. Svaret på frågan om vilken skinka som är godast beror mycket på i vilket sammanhang de ska serveras. Parmaskinkan är lite mjukare i konsistensen, lite mildare och blommigare i smaken. Söker man ett tilltugg till exempelvis melon finns det ingen anledning att satsa på annat än parmaskinkan. Pata negra har med sin längre lagringstid förlorat mera vatten. Den blir därför fetare, med ett tydligare tuggmotstånd, och den har en kraftigare, sötare och mera sammansatt smak än sin italienska motsvarighet. Här finns egentligen ingen anledning att alls söka efter tillbehör - en pata negra står stadigt på egna ben, kanske med ett glas sherry eller rödvin bredvid. Dyrare råvara och längre framställningstid gör pata negra-skinkans högre pris fullt motiverat. 1

2 Prosciutto är det italienska ordet för skinka, men används i svenskan som beteckning för lufttorkad skinka, framför allt från Italien. Ordet kommer av latinets 'perexsuctum' som betyder 'som har torkats ut'. Prosciutto betyder i Italien bara skinka och avser inte särskilt denna speciella tillredning. Den torkade skinkan heter på italienska prosciutto crudo, rå skinka, och kokt skinka heter prosciutto cotto. Parmaskinka - eller ibland endast Parma. Benämningen har sitt ursprung från "Prosciutto Crudo di Parma" som är en av de mest kända sorterna av lufttorkad skinka. Äkta parmaskinka: Får endast tillverkas i en viss del av provinsen Parma. Får inte innehålla några tillsatser förutom sicilianskt havssalt. Tillverkas bara av grisar uppfödda i elva utvalda regioner i centrala och norra Italien. Lufttorkas och lagras i minst ett år i hårt styrd temperatur och luftfuktighet. Granskas med en nål av hästben på fem olika ställen av en oberoende inspektör innan den godkänns. Är stämplad med en femuddig hertigkrona och försedd med datumsigill där varje steg i processen kan spåras, från slakteri till inspektör. Förpackningar är försedda med texten "Prosciutto di Parma", ett ursprungsskyddat namn. Serranoskinka (spanska jamón serrano) är en lufttorkad skinka, typisk för det spanska köket. Den kommer huvudsakligen från vita grisar i Spaniens bergsområden (ordet serrano kommer från spanskans sierra, berg). Serranoskinkan lufttorkas i minst 12 månader. Jamón Serrano, den lufttorkade bergsskinkan, används mycket för att smaksätta spansk mat. Skinkan med bäst kvalitet skärs i tunna skivor för att ätas som den är. Den används även som extra krydda i äggröror, olika grönsaksrätter mm, mm. Benet används för att koka fond på till grytor och soppor. Den gamla iberiska stammen av nästan halvvilda grisar ger den finaste skinkan, bland de mest kända kan nämnas Jabugo från Huelva. Dessa frigående grisar lever bl a på ollonen, bellotas, från ekar. Därav namn som Jamón Bellota. 2

3 Pata negra (spanska för svart klöv), kallas en speciell sorts lufttorkad skinka från Spanien. Skinkans fullständiga namn är Jamon Iberico de Bellota (iberisk ekollonskinka) och är typisk för det spanska köket. För att få kallas Pata negra måste skinkan komma från den svarta eller röda frigående rasen, utmärkande är de svarta klövarna. Skinkan läggs efter slakten först i grovt salt 1 dag per kg som skinkan väger, varefter den hängs för torkning. Ju längre torktid desto bättre skinka. "Reserva" har lagrats minst 24 månader, "Gran Reserva" minst 36 månader. Den spanska skinkan saltas och torkas för vinden utan rökning eller värmetillförsel. Skinkan saltas under cirka 10 dagar. Sedan hängs den upp under vintermånaderna för att torka i luftiga förråd där den nås av de torra, kalla vindarna från bergen. När sommarvärmen kommer flyttas den till en kall källare för att lagras ytterligare och få sin speciella smak. Totalt brukar skinkan lagras under minst 16 månader. Närmaste motsvarighet är väl den italienska parmaskinkan prosciutto. Dyrt är det, men fantastiskt gott! I Spanien får man räkna med att ge mellan 500 upp till 1000 kr kilot för jamón av bra kvalitet. Schwarzwälder En spännande kombination av kallrökt och lufttorkad skinka. En riktig delikatess. I Schwarzwald (södra Tyskland) produceras denna läckerhet som rökes kraftigt med enris därigenom får sin intensiva härliga smak. Grisarna måste vara uppfödda i distriktet och rökta på det klassiska sättet för att få kallas Schwarzwaldschinken. Den passar till allt och är ett måste när man gör kallte Platte till ölpartyt Jambon Mignonskinka Fabulös kallrökt skinka, fantastisk smak som säljer. "Skär och rullar" som en lufttorkad skinka men utan den speciella bilukten. Tvärnöskinka För 20 år sedan bestämde sig familjen Perning på Roslagsidyllen Tvärnö för att ta fram sin egen skinka. Sökandet av en lämplig producent förde dem till företaget Klümper som med sin hundraåriga erfarenhet av kallrökning fick äran att producera deras "Tvärnö" skinka. Tillverkningen är hantverksmässig med klassisk bokspånsrökning under lång, lång tid. Bayonneskinka kommer från orten med samma namn i södra Frankrike. Tidigare hittade man flera kopior som ofta var varmrökta till skillnad mot den äkta som är lufttorkad. I och med att EU skyddat namnet har kopiorna försvunnit. Skinkan torrsaltas i mineralsalt från en gruva i trakten. Just bayonnskinkan torkas först i ett kylrum i drygt 2 månader. Sen hängs de i ett stenhus i 6-14 månader helt öppet för vindarna. Det bildas mögelkultur på köttet som sen tvättas bort med majsmjöl. Skinkan är svår att finna i handeln, men finns enligt uppgift att köpa på Internet. 3

4 Mer om Spansk skinka - Jamón Serrano Den mest säregna spanska delikatessen är antagligen den lufttorkade skinkan som populärt kallas för Jamón Serrano och finns att köpa i många olika kvaliteter, och till lika många olika priser. Den dyraste och mest uppskattade varianten är tillverkad av en speciell svinras, Cerdo Ibérico som har som klart kännetecken svarta klövar, och kallas därför Pata Negra på spanska. Men det är inte tillräckligt att ha svarta klövar för att tillhöra den mest deliciösa skinksorten. Dessutom är det nödvändigt att svinet endast har fötts upp på ekollon och gräs, minst 40 procent av djurets vikt ska vara betat i naturen. Det enda sättet att veta att alla dessa krav uppfylls är att kontrollera stämpeln som garanterar ursprunget och rasen, det finns andra svin som också har svarta klövar men inte är den rätta sorten. Resultatet är Jamón de bellota. Nu kostar den sortens skinka köpt direkt från tillverkaren omkring 36 euro kilot och köpt i skivor i butikerna multipliceras priset med tre. En delikatess som med tiden kommer att bli ännu dyrare. Planerna är att gynna försäljningen av skinka som är tillverkad på samma sorts svin men gödda med en blandning av ekollon och foder, namnet för blandkvaliteten är recebo. Skinkan som tillverkas av svin som endast götts på foder kallas jamón de pienso. Det kommer att förvandla den redan absolut ironiskt svindyra ekollonsskinkan till en delikatess att jämföra med rysk kaviar. Däremot kommer foderskinkan att sjunka i pris och bli tillgänglig för fler konsumenter än tidigare. Och för de som inte har råd mer någon av de två varianterna kommer alltid skinkorna med mer ödmjuka vita klövar att finnas som tröst. Att välja en sådan är ännu en konst, alla vitklövade skinkor är inte likadana. Lagringstiden, ursprunget, svin rasen, salthalten och utan tvekan turen utgör viktiga element när en ödmjuk skinka inhandlas, det är mycket lättare att köpa fel när det inte är Jamón Iberico. Att välja rätt? Tryckmotståndet mellan fingrarna när man klämmer på den, utseendet och framför allt: aromen ger värdefulla ledtrådar. Utan kunskap kan man lika gärna komma hem med det stiliga benet, klöven inklusive och upptäcka att man har köpt en fläskkarré. Stekpannan är då den enda lösningen. 4

5 Som tröst kan man alltid äta stekta ägg med serrano skinka i flera veckor, gott är det också. Stekt i tärningar med grönsaker eller pasta är en annan lösning som smakar mer än bra. Skinkmästare sticker skinkan med en trästicka och kan sedan bedöma smaken genom stickans doft. Men vad är Jamón de Jabugo, Jamón Serrano & Jamón Ibérico? Jamón Ibérico hänvisar till en svin ras. Ibérico, vilket tyder på att rasen är inhemsk från den sydeuropeiska halvön Iberia. Dvs. Spanien och Portugal. Jamón Serrano är namnet som alla olika saltade lufttorkade och lagrade skinkor oftast får. Det betyder inte mer än så. Jamón de Jabugo imponerar i Spanien. Skillnaden för spanjorer mellan andra skinkor och Jabugo skinkan kan kanske jämföras med Sveriges uppskattning av kräftor. Svenska kräftor heter duga. Likaså skinkan som tillverkas i Jabugo. Den är äkta, garanterad och oftast oslagbar i smak. Jabugo är en liten kommun i provinsen Huelva, i västra Andalusien men är endast en av 31 kommunerna som har rättighet att marknadsföra skinka med den enormt prestigefulla benämningen Jamón de Huelva. Jabugo är områdets skinkmästare och namnet, vilket alltid är ett strå vassare, garanterar också ofta andra utomordentliga gourmetprodukter. Men inte bara Jabugo och Huelva tillverkar deliciösa skinkor. Andra områden i Spanien som är välkända för delikatessen är till exempel: Guijuelo, Salamanca, Extremadura Burgos, Trevelez och utan tvekan Granada. Den allra bästa skinkan anses vara den som väger ca 7,5 kilo och har lagrats i mellan 24 och 30 månader vilket gör priset lättare att förstå. Tillverkning Tillverkningen av skinkan följer som sagt strikta regler. Svinen slaktas när de väger 180 kilo och skinkorna förvaras täckta med grovsalt i temperaturer mellan noll och fem grader. Tiden beror på vikten, en dag per kilo skinka. 5

6 Därefter hängs skinkorna upp för torkning. Fettet fördelas därmed i skinkan och detta kallas för svettning. Nästa steg i proceduren är att tvätta skinkan för att ta bort överflödigt salt och skinkan torkas åter i två månader. Temperaturen är viktig under den tiden och det är då saltet fördelas jämt. Efter det lagras skinkorna i bodegor för att utveckla den säregna aromen. Hantera och förvara skinkan hemma Att hantera en skinka hemma kan vara svårt om man inte vet knepen. Det stora benet är otympligt att skära upp om det inte står in ett speciellt skinkställ eller jamonero. Först skär man av den smalaste delen som också är hårdast. En skinkkniv och lite skicklighet är den enda lösningen om man vill lyckas få skivorna lövtunna. Skinnet ska inte skäras bort helt utan bara några centimeter i taget. En stor skiva av svålen sparas för att täcka över den skurna ytan. Skinkan måste inte stå kallt men helst svalt och täckt med en bomulls duk som låter den andas. Aldrig plast eller foliepapper. En skinka som ännu inte har skurits kan förvaras länge men en gång öppnad måste den ätas upp inom några veckor. Servering Skinkan ska alltid serveras vid rumstemperatur. Oftast skärs den i millimetertunna skivor som plockas med händerna direkt från serveringsfatet, bestick är ovanliga. Om skinkan är riktigt tunt skuren kan man täcka ett 33 centimeters serveringsfat med endast 60 gram skinka. Inget att försöka för nybörjare eller utan en riktigt vass skinkkniv. Skinkan äts vanligen som tapa eller förrätt tillsammans med oliver, annat kallskuret eller ost. Bröd måste absolut stå på bordet. 6