Handbok Tillagningsexempel Installationsanvisningar ClimaPlus Combi El och Gas. ...skillnaden märks på detaljerna

Transkript

1 Handbok Tillagningsexempel Installationsanvisningar ClimaPlus Combi El och Gas...skillnaden märks på detaljerna

2 Vår kundservice Vi ger 12 månaders garanti från fakturadatum. Garantin innefattar inte glasskador, glödlampor och tätningsmaterial. Tekniska ändringar, i förbättringssyfte, förbehålles. Vid all service, var vänlig uppge följande: Modell: RATIONAL ClimaPlus Combi CPC Serienummer: Serviceföretag: Om Ni skulle behöva ytterligare hjälp, kan Ni ringa oss på telefonnummer I alla användningstekniska frågor kan Ni kontakta en RATIONAL-köksmästare på telefon RATIONAL Service för frågor beträffande reservdelar och teknisk service, telefonnummer

3 Innehållsförteckning Instrumentpanel 5, 7 Driftsfunktioner 6, 8 Allmänt/råd för säker hantering 9 Allmän information 11 ClimaPlus Control 13 Tillagningstekniken hos ClimaPlus Combi 15 Driftsläge fuktig värme 17 Driftsläge torr värme 22 Driftsläge torr värme och fuktig värme 25 Använda IQT-sensorn 30 IQT-knapp:+ Profiler 34 IQT-knapp:+ LT-Tillagning 37 IQT-knapp:+ Delta-T 40 IQT-knapp:+ Matbibliotek 42 Programmering 44 Kopiera program 49 Tidsinställning: Tillagningstid, realtid och startidsinställning 51 Extrafunktion: manuell ångtillförsel 53 Extrafunktion: 1/2 fläkthastighet 54 Extrafunktion: intervallstyrd fläkt 55 Extrafunktion: Nedkylning 56 Extrafunktion: IQT-knapp 57 Nationsspecifika inställningar 62 Tillagningsexempel 64 Tillbehör 82 Rengöring /CalcDiagnose-System / avkalkning 89 Underhåll 104 Installationsanvisningar 107 3

4 Bäste kund! Vi gratulerar till Ert köp av ClimaPlus Combi med unik teknologi och Idealiskt tillagningsklimat, där allt övervakas och regleras från ClimaPlus Control. Tillaga dina produkter med IQT -sensorn och IQT -Logic-programmet och nyttja så på optimalt sätt RATIONAL IQT - TEKNIKEN - den förutseende intelligensen. Med ClimaPlus Combi kommer du att få perfekta resultat i en handvändning och det från första början - tack vare det visuella användningskonceptet som verkligen är lätt att använda - utan att behöver lära sig en massa innan. Studera handboken under några minuter framför det nya redskapet. Logiska och tydliga bilder ersätter långa textavsnitt i handboken. Vi har utnyttjat färgerna blått, rött och grönt för att ge en instinktiv känsla för det som är väsentligt och hur ugnen ska hanteras. Vi rekommenderar Er ändå att studera denna handbok sammanställd av RATIONALs köksmästare. Endast så kan Ni uttömma de många möjligheter och fördelar som ClimaPlus Combi har att erbjuda. Vi rekommenderar Er att förvara denna handbok inom räckhåll. Delge gärna oss och våra kunder Era praktiska erfarenheter, Er inspiration och idéer. Ha det så trevligt med Er nya RATIONAL ClimaPlus Combi. Med vänliga hälsningar RATIONAL Scandinavia AB 4

5 Instrumentpanel CPC el 1 2 Strömbrytare (till/från) Funktionsknapp ClimaPlus med reglerpilar (grön) 3 4 Clima-Plus fönstret Tryckknapp för Fuktig värme (ånga) 5 Tryckknapp för Torr värme (hetluft) 180 C 00:05 72 KYCKLING Tryckknapp ugnstemperatur Ugnstemperatur visas Tryckknapp för tidsinställning Kontinuerlig drift: tryck på knappen 2 gånger Timer Tryckknapp IQT-sensor Aktuell Kärntemperatur IQT-knapp med svenskt matbibliotek Indikering för IQT-knapp och programmering Program-/startknapp Nedkylning av ugnsutrymmet Tryckknapp intervallstyrning av fläkthjul Tryckknapp halv fläkthastighet Tryckknapp manuell ångdosering 19 Snabbvalsvred för inställning av data 5

6 Driftsfunktioner Info Serienummer (nere vid dörrens insida). Clima-kanaler med säkerhetsventil mot över- och undertryck. Ugnsbelysning (temperatur- och stötsäkert ceran-glas och halogenbelysning). Ugnsdörr med dubbelglas. Dörrhandtag (Bänkmodell: enhandsfattning med höger och vänster öppning Standardmodell: enhandsfattning) Skjutregel för öppning av den dubbla glasdörren (invändigt). Integrerat, självtömmande avdroppningskar för dörren. Ugnsdroppkar med direkt anslutning till avloppet. Beröringsfri dörrströmbrytare. Fötter (ställbara i höjdled). Dataskylt (med alla viktiga elektriska data om effekt, spänning, antal faser, och frekvens, samt modell och serienummer). Instrumentpanel (se sidan 5). Skyddsplåt för elinstallation. ClimaPlus Combi 6 x 1/1 GN, identiska för10 x 1/1 GN und 10x2/1 GN. Servicelucka Inbyggd handdusch (med återföringsautomatik). Hjälpmedel för beskickning (standardmodell). Luftfilter (inkommande luft installtionsutrymme). ClimaPlus Combi 20 x 1/1 GN, identiska för 20 x 2/1 GN. 6

7 Instrumentpanel CPC Gas 1 2 Strömbrytare (till/från) Funktionsknapp ClimaPlus med reglerpilar (grön) 3 4 Clima-Plus fönstret Tryckknapp för Fuktig värme (ånga) 5 Tryckknapp för Torr värme (hetluft) 180 C 00:05 72 KYCKLING Tryckknapp ugnstemperatur Ugnstemperatur visas Tryckknapp för tidsinställning Kontinuerlig drift: tryck på knappen 2 gånger Timer Tryckknapp IQT-sensor Aktuell Kärntemperatur IQT-knapp med svenskt matbibliotek Indikering för IQT-knapp och programmering Varningsindikering: Vattenbrist Program-/startknapp Nedkylning av ugnsutrymmet Tryckknapp intervallstyrning av fläkthjul Tryckknapp halv fläkthastighet Tryckknapp manuell ångdosering 19 Snabbvalsvred för inställning av data 7

8 Driftsfunktioner CPC Gas Serienummer (nere vid dörrens insida). Clima-kanaler med säkerhetsventil mot över- och undertryck. Info Ugnsbelysning (temperatur- och stötsäkert ceran-glas och halogenbelysning). Ugnsdörr med dubbelglas. Dörrhandtag (Bänkmodell: enhandsfattning med höger och vänster öppning Standardmodell: enhandsfattning) Skjutregel för öppning av den dubbla glasdörren (invändigt). Integrerat, självtömmande avdroppningskar för dörren. Ugnsdroppkar med direkt anslutning till avloppet. Beröringsfri dörrströmbrytare. Fötter (ställbara i höjdled). Dataskylt (med alla viktiga elektriska data om effekt, spänning, antal faser, och frekvens, samt modell och serienummer). ClimaPlus Combi Gas 6 x 1/1 GN, identisk för 10 x 1/1 GN. Instrumentpanel (se sidan 7). Skyddsplåt för elinstallation. Servicelucka Inbyggd handdusch (med återföringsautomatik). Hjälpmedel för beskickning (standardmodell). Luftfilter (inkommande luft installtionsutrymme) ClimaPlus Combi Gas 20 x 1/1 GN 8

9 Allmänt/råd för säker hantering Info Dagliga kontroller före användning Baffelplåt låst uppe och nere. Gejderställ eller beskickningsvagn är ordentligt låst i ugnen. Vid tillslag av Fuktig värme kan indikeringen VATTEN visas på displayen, vilket innebär att ånggeneratorn ännu inte är fylld med vatten. Efter påfyllning försvinner indikeringen automatiskt. Om indikeringen inte försvinner, kontrollera att vattenkranen är öppen och att silen i vattentilloppet inte är igensatt. Vid omgivningstemperaturer under +5 C måste ugnen värmas upp till rumstemperatur innan den används. Vid uppställning av bordsapparater med standardstativ respektive underskåp är den maximala arbetshöjden vid översta inskjutningen 1708,5 mm. VARNING - När behållaren är fylld med vätska eller produkter som avger vätska under tillredning, får behållaren inte placeras högre än att innehållet kan observeras under tillagningen (DIN: IEC ). En hänvisningsskylt medlevereras utrustningen - se den kortfattade instruktionsboken. Iakttag försiktighet vid uttag av behållare på denna höjd. Iakttag försiktighet med behållare som har hett, flytande innehåll. Varning! Het ånga! Risk för brännskador! Varning! Kantinen är het! Fixering och svängning av inhängningsställ (6x1/1, 10x1/1, 10x2/1) Urhängning Tryck gejderstället uppåt, och lyft ut ur fästena. Inhängning sker i omvänd ordning. Svängning Lyft gejderstället något och lyft ur den främre låsningen. Sväng. Arbete med beskickningsvagn/transportvagn för bänkmodeller (option) - Ta bort gejdersstället. - Lägg in inläggningsramen på botten och lås i läge. - Kör in beskickningsvagnen. Beskickning/Efter tillagning Öppna ugnsdörren långsamt. När dörren öppnas stängs ugnen automatiskt av. Skjut bara in GN-kantinen eller gallret när gejderstället är ordentligt fixerat eller beskickningsvagnen har körts in mot stoppet. Den maximalt tillåtna påfyllningsvikten per hylla är 15 kg 1 / 1 GN-apparater och 30 kg 2 / 1 GN-apparater Bild: ram Observera För alla 10x2/1, 20x1/1 och 20x2/1 GN modeller: Lås GNkantinens låsning på båda sidor av beskickningsvagnen. Användning av beskickningsvagn Använd det medlevererade handtaget vid utdragning av beskickningsvagnen ur ugnen. CPC Gas Tryckknapp för RESET Vid störning av brännarfunktionen, lyser RESET i indikatorn för IQT-knappen. Efter 15 sek hörs en akustisk signal. Den automatiska tändfunktionen startas igen genom tryckning av RESET-knappen. Om RESET-indikatorn inte lyser på nytt efter ca 15 sek, så brinner lågan och ugnen är i funktion. Lyser indikatorn trots upprepade tryckningar, kontakta Kundservice. 9

10 Allmänt/ råd for säker hantering Info Nedkylning Varning! Under nedkylning är fläkthjulet igång även när dörren öppnas. Slå på nedkylningsfunktionen bara då baffelplåten är tillstängd enligt föreskrifterna. Använd aldrig handduschen för nedkylning av ugnen, eftersom detta kan leda till extrema materialspänningar. Ugnen får inte kylas med kallt vatten. Rengöring Använd aldrig högtrycksspruta för rengöring. Behandla inte ugnen med syra eller syraånga. Kromnickelstålets ytskikt kan skadas och eventuellt missfärgas. Beakta anvisningarna på behållaren med rengöringsmedel. Angående rengöring, se kapitlet Rengöring (S.70). SC-automatik/avkalkning Observera att ånggeneratorn måste avkalkas regelbundet (se kapitel SC-automatik). Underhåll Vid inspektionsarbeten som genomförs av elektriker: Varning! Slå av spänningen till ClimaPlus Combi innan servicedörren öppnas och arbetet på spänningsförande delar påbörjas! Bild: mobilt gejderställ i ugnen Kör in gejderstället till stoppet och fixera med låsningen. Vid arbeten med beskicknings-/transportvagn: Beskickning-transportvagn måste fixeras i ugnen med säkerhetsspärr/låsning. Använd alltid det medlevererade handtagel för att dra ut gejderstället ur ugnen. Vid transport av beskickningsvagnen på transportvagnen är det viktigt att låsa hjulen på transportvagnen. Dessutom ska behållare med vätska täckas över och säkras, så att det inte finns någon skållningsrisk genom att vätskan skvalpar över. Arbeta med IQT-sensorn IQT-sensorn kan vara het. Förvara IQT-sensorn i tillhörande hållare då den inte används. Låt inte kärntemperaturnålen hänga ut ur ugnen. Ta bort IQT-sensorn ur produkten innan beskickningen tas ut ur ugnen. Underhåll: För att säkerställa, att din ClimaPlus Combi alltid är i tekniskt felfritt tillstånd bör en auktoriserad service-partner kontrollera apparaten minst en gång om året. Allmänt Dörrglaset kan vara varmare än 60 C. Vid långa driftsuppehåll bör huvudvattenkranen i byggnaden stängas av. Om vattenbristvisaren blinkar - kontrollera vattentillförseln. Observera Personalen måste ovillkorligen erhålla regelbunden undervisning avseende säkerheten. För att undvika risken för en olycka resp. att ugnen tar skada rekommenderar vi att regelbundet undervisa personalen. 10

11 Allmän Information Info Sätt på ugnen Klockdisplayen visar under 2 sekunder därefter visas aktuellt klockslag (realtid). 17:00 ON Inställning av tillagningsdata All tillagningsdata, som temperatur, tid, kärntemperatur och ClimaPlus-inställningar ställs in med snabbvalsvredet. Tryck på önskad funktion, t ex tidsinställning, och ange önskat värde med snabbvalsvredet. Inställningen kan utföras så länge som indikatorn blinkar. 11

12 Allmän information Info Uppvärmning av ugn Torr värme Ett blinkande på temperaturdisplayen indikerar att ugnen värms upp med varmluft. 170 C Magiska ögat Pilen tänds på funktionsindikatorn när ånga tillförs. Varning! Vänta med beskickning av ClimaPlus Combi till förvärmningstemperaturen har uppnåtts. Ugn för varm Beroende på vald inställning blinkar knappen för torr eller fuktig värme. Avläsning av aktuella tillagningsdata Håll temperaturknappen intryckt under en sekund Följande värden visas: Aktuell fuktnivå i ugnen (anges med blå streckkod i %) Aktuell ugnstemperatur Förlupen tid (tillagningstid) 180 C 00:05 Aktuell kärntemperatur 70 Programnummer/programsteg (endast för arbeten med program) 5 / 1 12

13 ClimaPlus Control Fördelar Intensiv bryning. Enkelt handhavande. Alla produkter serveringsfärdiga (delvis och full beskickning). Kvalitetsvinst. Mindre spill. Genomsnittlig tidsvinst. Kortare tillagningstid vid många produkter. Knaprig skorpa och saftigare stek. Med några knapptryckningar är det enkelt att ställa in: Knaprighet (knaprig skorpa, knaprigt skinn). Saftighet (kött, pudding, köttfärs). Konsistens (fluffiga bageriprodukter). Yta (smakfull skorpa, typisk steksmak, aptitligt utseende). Jäsning (olika degar: vetedeg, wienerbrödsdeg, osv., småfranska, croissants, osv.). Funktionen hos ClimaPlus Control ClimaPlus Control " är en patenterad teknologi med vars hjälp kocken utöver temperatur, tillagningstid och driftsläge kan mäta och reglera fuktigheten för temperaturer från 30 C till 300 C med en procents noggrannhet. ClimaPlus Control kontrollerar den inställda fuktighetsnivån och reglerar den helautomatiskt. Ingen smaköverföring vid samtidig tillagning av olika produkter. Det valda tillagningsklimatet/önskat klimat visas hela tiden i Clima-fönstret. Blått signalerar aktivt tillförd fuktig värme från ånggeneratorn och/eller fukt som lämnar produkten. För ugnsklimatet kombination av fuktig och torr värme : Ju mer blått i Clima-fönstret, desto fuktigare klimat. Rött signalerar torr värme, som framställs av värmeelementen i ugnen. För driftsläget torr värme och kombination av fuktig och torr värme : Ju mer rött i Clima-fönstret, desto torrare ugnsklimat. 13

14 ClimaPlus Control Fukthalten anges exakt med en grön procentsiffra över den röd/blå presentationen. Regleringen av ugnens klimat återges med två pilar på Magiska ögat. Pil upp tänd: Ugnen tillhörs fuktighet. Exempel: Puddingar, pajer, quiche, kakor, wienerbröds- och Petit-chouxdegar, stekning av all typ, snabbstekning, knaprighet, fågel av alla sorter, djupfrysta varor (legymer, huvudrätter, desserter). Alltså alla situationer där man ställer särskilt höga krav på produktens kvalitet och utseende. Driftslägen. Pil ned tänd: Ugnen töms på fuktighet Fuktig värme, torr värme eller i kombination. Så här arbetar man: Välj driftsläge Tryck på Magiska ögat Ställ in önskad fukthalt med snabbvalsvredet. Avläsning av aktuell fukthalt Tryck på knappen för ugnstemperatur för att visa aktuell fukthalt i Clima-fönstret. Härvid visas endast fuktigheten med blå (eller vid torr värme röda staplar) streck i procent. Tips Använd ClimaPlus Control när: Produktens egenfukt är stor. När hög jämnhet eftersträvas. När fuktnivån i ugnen måste anpassas individuellt till produkten - särskilt under tillagningsprocessen. När produkten svettas. När kraftig kondens bildas på kantinens undersida. När t ex fågel fortfarande är fryst i kärnan. Alltid när man med traditionella tricks försöker avlägsna fukt från ugnen. Inte tänker efter, utan bara reagerar på produktens reaktioner - individuellt och produktanpassat. T ex kex Torr värme : 180 C, bakningstid: 12 minuter. ClimaPlus : de fyra sista minuterna, 40%. Fördel: undviker blåsor, ingen fastklibbning på överliggande bakplåt, enhetligt resultat. 14

15 Tillagningstekniken hos ClimaPlus Combi ClimaPlus Combi är utrustad med två tillagningsenergier : Fuktig värme Torr värme + Dessa två driftslägen kan användas antingen: var för sig efter varandra eller kombinerat ClimaPlus Combi erbjuder möjligheten att använda nästan alla tillagningsmetoder som används i ett traditionellt kök i en enda apparat! 15

16 Driftslägen Fuktig värme (ånga) Ånggeneratorn producerar hygienisk, frisk ånga. Denna förs trycklöst in i ugnsutrymmet och cirkulerar med hög hastighet från fläkten. Det patenterade styrsystemet sörjer för att alltid så mycket ånga tillförs som livsmedlen kan absorbera. Temperaturen kan ställas in mellan 30 C och 130 C. Torr värme (hetluft) Värmeelement med hög kapacitet värmer den torra luften. Fläkten cirkulerar hetluften jämnt i ugnsutrymmet. Temperaturen kan ställas in mellan 30 C och 300 C. Fuktig värme + torr värme (Combi-drift) De båda driftslägena fuktig värme och torr värme kombineras med ett styrsystem. Denna kombination skapar ett varmt, fuktigt klimat för en särskilt intensiv tillagningsprocess. Temperaturen kan ställas in mellan 30 C och 300 C. Kombinationen av fuktig och torr värme garanterar, tillsammans med ClimaPlus Control, korrekt tillagningsklimat och optimal fuktinställning för varje produkt. Genom att kombinera alla extrafunktioner och ClimaPlusautomatiken uppnås en flexibilitet i tillagningen som spränger alla tidigare gränser. Beroende på önskad tillagning är det bara att välja eller kombinera önskade driftslägen var för sig, efter varandra eller kombinerat. 16

17 Driftsläge fuktig värme Grundinställning Temperaturförval: C Clima-fönstret lyser blått och signalerar % fukthalt i ugnsutrymmet. Så här arbetar man: Välj fuktig värme. Ställ, vid behov, in temperaturen. Ställ in tid/kontinuerlig drift eller kärntemperatur. ClimaPlus Control ställs före leverans in för högsta mättnad och kan inte ändras. Alla extrafunktioner (frånsett ånga och nedkylning) kan integreras. Förvärmning Förvärm minst så länge att ånga kondenseras på rutan. Det är alltid möjligt att kontrollera produkten genom att: avläsa värdet på displayen kontrollera manuellt (finger, nål, tryck) IQT-sensor-användning. Beskickning/tömning - Var noga med att låsa gejderstället och/eller beskickningsvagnen. - Ugnsdörren kan öppnas när som helst. Ugnen stängs av automatiskt. Tänk på säkerheten Varning! Het ånga! Kantinen är het! Varning! Risk för brännskador! Lås beskickningsvagnen enligt föreskrifterna! Tips Prova och fundera dagligen över vilka komponenter Ni kan tillaga tillsammans i funktionen fuktig ånga, för att uppnå ett effektivt användande av ClimaPlus Combi. Tänk på att fisk, kött, grönsaker, tillbehör och frukt, så länge de ska tillagas på samma sätt, också kan tillagas samtidigt. Potatis tillagas alltid i perforerade GN-kantiner. Ångan tränger igenom och tillagningen blir på så sätt snabbare och intensivare. Buljong kan samlas upp i en kantin som skjuts in på det understa läget. Det är bättre att använda två låga kantiner än en hög => kanthöjden är lägre och livsmedlen ligger därför inte staplade på varandra. Lägg inte bullar för tätt i en låg kantin. Ris och säd är de enda livsmedel som behöver tillsats av vatten: 1 del korn, 1,5 till 2 delar vatten. Tomater kan skinnas mycket enkelt: Lägg in dem i 30 till 60 sek. i fuktig värme och dra sedan av skalet medan de spolas i kallt vatten. 17

18 Driftsläge fuktig värme 1. Fuktig värme C Fördelar: Extremt kort uppvärmningstid. Utmärkt matkvalitet. Vitaminerna bibehålles. Färger bibehålles. Fettbesparing. Ingen urlakning av maten. Parallell tillagning av olika produkter. Ingen smaköverföring. Det är alltid möjligt att ta ut en del à la carte/à la minute. Exempel på produkter Mise en place Tomatconcassèes, garnering (grönsaker, frukt), svamp, blanchering av Julienne och Brunoise, blanchering av grönsaker till fyllningar, rullader, osv., lökskalning, kastanjeskalning, blötläggning av baljväxter. Förrätter Äggröra, pocherat ägg i form, hårdkokta ägg, grönsakspastejer, blancherad sparris, fyllda grönsaker (lök, kålrot, purjolök, selleri, osv.), canneloni. Ingen smaköverföring vid samtidig tillagning av olika produkter. Soppingredienser Leverbullar, spenatbullar, fylld pasta, ravioli, grönsaksroyal. Huvudrätter Kokt nötkött, kassler, fläsklägg, tunga, soppkyckling, kalkonlår, kokt fisk. Tillbehör Ris, kroppkakor (småfranska,källarfranska), köttbullar, pasta (spagetti), färska och djupfrysta grönsaker, grönsakspudding, potatisrullad, skalad/oskalad/tillskuren potatis. Tillagningssätt Ånga, sjuda, blanchera, pochera, stuva, blötlägga, vakuumtillaga, tina, återvärma, konservera. Desserter Färsk eller djupfryst frukt (t ex varma hallon), kompott, risgrynsgröt. 18

19 Driftsläge fuktig värme under C Fuktig värme 30 C till 99 C Fördelar Extremt kort uppvärmningstid. Fördelar tack vare mjuk tillagning : Utmärkt matkvalitet. Typisk egensmak bibehålles. Överlägsen konsistens och elasticitet för köttoch fiskprodukter. Förbättrat handhavande vid servering. Separering och sprickning förhindras. Ingen blåsbildning => släta snittytor. Stora stekar tillagas skonsamt och viktförlusten reduceras. Kött bibehåller sin volym. Fettbesparing. Tillagning under noggrann temperatur utan personliga kontroller. Kortare tillagningstid jämfört med traditionella metoder. Det är alltid möjligt att ta ut en del à la carte/à la minute. Exempel Mise en place Blanchera fläsk, blanchera skinka, pochera fiskgarnityr, soppor, såser, sky, fumets, etc., pastörisera (extern förlagning). Särskilt känsliga produkter hanteras utan risk och ansträngning. Förrätter Gelatin, gäddbullar, terriner, fiskfyllningar, mousser, vakuumrätter (t ex Coquilles St. Jaques). Soppingredienser Fyllningar, knödel, klimpar, äggstanning, royal. Huvudrätter Fisk (lax, sjötunga, etc.), kassler, fågel, dieträtter, vakuumrätter (kycklingbröst, kalvtunga), kalkonfilé, små kycklingbröst, nötfilé, korv hemlagad. Tillbehör Flan, grönsakspudding. Tillagningssätt Förvälla, skumma, stuva, pochera, blanchera, blötlägga, vakuumtillaga, tina, återuppvärma, pastörisera, jäsa. Desserter Frukt, creme caramel, kabinettpudding, mannagrynspudding. 19

20 Driftsläge fuktig värme under C Fuktig värme 30 C till 99 C Tips Tillagningstider fuktig värme under C Använd tillagningstiderna för fuktig värme vid C som ungefärliga riktvärden. Allmänt: Ju lägre tillagningstempertur, desto längre tillagningstid. Ugnstemperatur-riktvärden: Soppingredienser: 75 till 90 C Fisk, högvilt och kräftdjur: 65 till 90 C Kött- och korvprodukter: 72 till 75 C Ljust kött: 75 till 85 C Mörkt kött: 80 till 90 C Fågel: 80 C Desserter: 65 till 90 C Smaksättning Krydda försiktigt. Den låga temperaturen gör att egensmaken intensifieras. Dosera noga när det gäller alkohol, fumets, essenser och reduktioner! Konservering av frukter/grönsaker Täck produkten med varm eller kall vätska allt efter råvarans fasthet och önskat konserveringsresultat. Diametern hos konserveringskärlet (glas) bör inte överskrida till 120 mm. Tillagningstemperaturen anpassas till produktens typ (mognadsgrad, snitt). Temperaturriktvärde: 74 C till C. Förvällning Sker mycket skonsamt, utan viktförlust. Fördelar jämfört med kokning i gryta: - Fast form på fyllningen. - Intensiv arom och smak hos produkten. - Mycket låg stekförlust hos feta produkter. - Sprickning undviks, särskilt hos naturtarmar med skadade väggar. Temperatur-riktvärde: 72 C till 80 C. Tillagning direkt i serveringskärlet, t ex fisk. Vakuumtillagning Vakuumkokning resp. -tillagning har utvecklats från metoden för vakuumkonservering. Den viktigaste förutsättningen för vakuumtillagning är att råvaran har vakuumbehandlats till %. Produkterna förseglas i svetsade påsar av krympplast. Efter vakuumbehandling kyls produkten snabbt ned till +2 C. Tillagningstiderna för driftsläget fuktig värme kan användas som riktvärden vid tillagning. Praktiska resultat: Ju högre vakuum (totalvakuum), desto kortare tillagningstid. Tillagningsmetoder: Fisk, kött, fågel, grönsaker, tillbehör och frukt förbehandlas som i ett traditionellt kök. Därvid kan diverse garnityrer och speciella fyllningar tillredas med särskild omsorg. Vid vakuumtillagning skall produkterna placeras på galler! Vakuumtillagning: Fisk, fyllning, gåslever 70 C Ljust kött 80 C Grönsaker, svamp, frukt 90 C Mörkt kött, tillbehör: C 20

21 Driftsläge fuktig värme över C Fuktig värme 101 C till 130 C Fördelar Maten ångas intensivt. Tillagningstiden förkortas. Observera även fördelarna med driftsläget Fuktig värme. Exempel på forcerad ånga Tillbehör Potatis, rot grönsaker, t ex kålrabbi, morötter Det är alltid möjligt att kontrollera produkten genom att: avläsa värdet på displayen kontrollera manuellt (finger, nål, tryck) använda kärntemperatur-automatik. Tips Ugnstemperatur-riktvärde: Selleri: 110 C Fryst kålrabbi 120 C Potatis 115 C Tänk på säkerheten Varning! Het ånga (risk för brännskador)! Varning! Kantiner och galler är heta! Kontrollera att beskickningsvagnen är låst enligt föreskrifterna! Anteckningar 21

22 Driftsläge torr värme Grundinställning Temperaturförval: 160 C I Climafönster visas två röda staplar. ClimaPlus Control begränsar den tillåtna egenfukten till %, d.v.s all fukt som produkten avdunstar förblir kvar i ugnsutrymmet. Så här arbetar man: Välj Torr värme. Ställ in temperaturen. Ställ in tid/kontinuerlig drift eller kärntemperatur. Välj, vid behov, ClimaPlus Control. Tryck funktionsknappen Magiska ögat och ställ in den maximalt tillåtna fukthalten. Fri inställning från - 0%. Med hjälp av ClimaPlus Control kan fuktigheten i ugnsutrymmet begränsas. Fukthalten i ugnsutrymmet anges med röda staplar och tillhörande procenttal. Ju mer rött på displayen, desto torrare är atmosfären i ugnen, resp. desto lägre är fukthalten. Alla extrafunktioner (frånsett nedkylning) kan integreras. Förvärmning Förvärm minst så länge att den inställda temperaturen uppnås. Allmänt: Förvärmningstemperatur = Tillagningstemperatur + 50 C - C Förvärm till 300 C för förstekta, djupfrysta produkter eller gratänger. Det är alltid möjligt att kontrollera produkten genom att: avläsa värdet på displayen kontrollera manuellt (finger, nål, tryck) IQT-sensor-användning. 160 C Beskickning/tömning - Kontrollera att gejderstället och/eller beskickningsvagnen är ordentligt låst. - Ugnsdörren kan öppnas när som helst. Ugnen stängs av automatiskt. Tänk på säkerheten Varning! Het luft (risk för brännskador)! Varning! Kantiner och galler är heta! Kontrollera att beskickningsvagnen är låst enligt föreskrifterna! 22

23 Driftsläge Torr värme Fördelar 300 C - kapacitetsreserv - särskilt vid full beskickning. Extremt kort uppvärmningstid. Utmärkt matkvalitet. Kalorisnålt. Tillagning på alla nivåer samtidigt. Förkortad tillagningstid jämfört med traditionella ugnar. Det är alltid möjligt att ta ut en à la carte/à la minute. Exempel Mise en place Bryna fläsk, halstra köttben, anrätta sky, jäsa vetedeg. Förrätter Köttbullar, puddingar, inbakade grönsaker, grönsakspastejer, rostbiff, kycklingvingar, plockmat, snabbmat, ankbröst, quiches, mördegsbakelser, tartlettes, bakverk. Soppingredienser Fyllda kex, skinkfyllningar, profiteroles, ostkrutonger, ostpinnar. Huvudrätter Stek, rumpstek, T-bone, porterhouse, frikadeller, kycklingbröst, kycklinglår, hel/halv kyckling, kalkon, fasan, vaktel, panerat kött och fisk, stekt kyckling, kroketter, ankbröst, kotlett, korv, pizza. Färgsättningen blir jämn på alla sidor utan att produkten behöver vändas. Tillbehör Potatisplättar, stekt potatis, potatisgratäng, rösti, bakad potatis, idaho-potatis, potatissufflé, macaire-potatis, duchesse-potatis. Desserter Kex, mjuka kakor, bakelser, smördeg, fleurons, croissants, bröd, småbröd, baguetter, mördeg, djupfrysta äppelknyten. Tillagningssätt Steka, grilla, baka, gratinera. 23

24 Driftsläge torr värme Tips Tillagningstider Tiden tills produkten är färdiglagad står i förhållande till produktens kvalitet, vikt, temperatur, fukt och tjocklek. Packa inte kantinen eller gallret för tätt, eftersom jämn luftcirkulation då inte kan uppnås. Allmänt - Föruppvärmning: till 300 C, för att bygga upp tillräcklig värmekapacitet. - Vänta med att öppna den förvärmda ugnen tills fläktarna har stoppat, för att minimera värmeförlusten genom dörren under beskickning. - Utför beskickning på kortast möjliga tid för att minimera värmeförlusterna. - Använd ClimaPlus Control under tillagningen (vid full beskickning) för att släppa ut överflödig fukt ur ugnen. Lättstekt Tumregel: Status väl genomstekt, well done: 1 cm köttjocklek behöver ca 8 till 10 minuter tillagning. Föruppvärmning: till 300 C Optimal tjocklek: 1,5 till 2 cm. - Status medium, 5-6 minuter Stek eller banka inte köttet (mjöla inte in). Kantin: Använd galler för att samtidigt bryna köttets ovan- och undersida. Se till att tjockleken är densamma och lägg likadana storlekar på varje galler Gratinering av soppor, mörka och ljusa kötträtter, fisk och musslor, sparris, chicorée, brocolli, fänkål, tomater, toasts. Föruppvärmning: till 300 C Ställ in önskad temperatur efter beskickning. Kantin: Galler eller kantin (20 mm) för toast, stek och soppa. Ställ in ClimaPlus Control på 20% - eventuellt måste du reducera värdet något beroende på mängden och produktens beskaffenhet. Bakning Föruppvärmning: till baktemperatur, välj. en högre förvärmningstid vid full beskickning. Baktemperatur: ca C lägre än i normala ugnar. När ni bakar bröd och frallor, använd bara varannan fals. Använd inte formar som är djupare än 70 mm. Om ugnen blir för fuktig, sätt på ClimaPlus Control, fuktigheten minskar då till det inställda värdet. Använd granitemaljerade formar eller plåtar för optimal värmeöverföring. Vid djupfryst snabbmat, förvärm ugnen till 300 C - tina inte upp maten i förväg. Förbakat bröd tinas först upp och gräddas snabbt (lägg alu eller bakplåtspapper eller teflonbelagd alufolie). Glöm inte extrafunktionerna pensling, 1/2 fläkthastighet och 1/2 energi. Panerad stekning är möjlig med alla sorters panering. För att produkten ska bli riktigt intensivt brun rekommen deras ett fett som ger mörkare färg eller en paprika-oljeb landning (se upp med temperaturen). Klappa på panerin gen ordentligt, behandla med flytande fett och fyll inte på för mycket. ClimaPlus Control Genom att helt målinriktad avleda fukt i slutet på klimatgrillningen får man en härligt brun färg. Galler-förvärmningen (à la carte) Genom att förvärma gallren får produkten man grillar de typiska grillmarkeringarna. Lägg produkter som endast kräver en kort stektid på förvärmda galler: t.ex. Lamb-chops, torr värme, ClimaPlus Control 10%. 24

25 Torr värme + fuktig värme Grundinställning Temperaturförval: 160 C I ClimaPlus-fönstret visas en kombination av fuktig och torr värme. Fuktigheten är inställd på 90% (blå andel). Så här arbetar man: Välj fuktig värme och torr värme i kombination. Ställ in temperaturen. Ställ in tid/kontinuerlig drift eller kärntemperaturen. Välj ClimaPlus Control om så önskas. Tryck därvid på fuktighetsknappen Magiska ögat och ställ in önskad fuktighet med snabbvalsvredet. Inställning kan ske från % till %. Med ClimaPlus Control kan fuktigheten i ugnsutrymmet mätas och regleras. En blå/röd stapel och tillhörande procentvärde anger fukthalten i ugnen. Ju mer blått som syns på displayen, desto fuktigare är atmosfären i ugnsutrymmet resp. desto högre är fukthalten. Ju mer rött som syns på displayen, desto torrare är atmosfären i ugnsutrymmet resp. desto lägre är fukthalten. Alla extrafunktioner (frånsett manuell ångdosering och nedkylning) kan integreras. Förvärm minst så länge att den inställda temperaturen har uppnåtts. Allmänt: Förvärmningstemperatur = tillagningstemperatur +50 C - C (frånsett djupfryst sanbbmat) Det är alltid möjligt att kontrollera produkten genom att: avläsa värdet på displayen kontrollera manuellt (finger, nål, tryck) Använda IQT-sensorn. Beskickning/tömning - Se till att gejderstället och/eller beskickningsvagnen är ordentligt låst. - Ugnsdörren kan öppnas när som helst. Ugnen stängs av automatiskt. Tänk på säkerheten Varning! Het ånga och luft (risk för brännskador)! Varning! Kantiner och galler är heta! Kontrollera att beskickningsvagnen har låsts enligt föreskrifterna! 25

26 Torr värme + fuktig värme Fördelar Extremt kort uppvärmningstid. Utmärkt matkvalitet. Ingen uttorkning av ytan eller skorpbildning. Automatisk ösning - mindre viktförlust. Stekar blir saftiga och har rätt konsistens. Intensiv, skonsam tillagning. Kalorisnålt. Jämn tillagning även av stora stekar. Steken blir fast att skära, vilket ger optimalt många skivor. Kortare tillagningstid jämfört med traditionella ugnar. Det är alltid möjligt att ta ut en del à la carte/à la minute. Exempel Fuktig + torr värme i kombination Mise en place Bryna köttben. Förrätter Quiche Lorraine, grönsaksgratäng, moussaka, lasagne, canneloni, paella, makaronipudding. Huvudrätt Stekar (nöt, kalv, fläsk, lamm, fågel, vilt), rullader, fyllda grönsaker (paprika, aubergine, kål, lök, kolrot), gratinerade grönsaker (blomkål), kalkonlår, fyllt kalkonbröst, skinkrullar, fläsklägg, omeletter av olika slag. Ugnen ger en jämn färgsättning även vid tillagning av stora stekar. Tillbehör Potatisgratäng, djupfrysta produkter (fyllda potatisknyten, etc.), potatissufflé. Desserter Vetedeg, deg till bakelser, petit-chou, äppelbakelse. Diverse Bröd, frallor, kringlor (djupfryst deg, råa produkter). Tillagningssätt Combi-ångkoka, Combi-steka, Combi-grädda, glasera, gratinera, baka med pensling, steka och ösa. 26

27 Torr värme + fuktig värme Tips Lägg stekar en bit från varann - så blir det en jämn stekning. Lägg köttet med köttfibrerna parallellt med luftströmmen => bättre värmeupptagning och kortare tillagningstid. Ångstek stora stekar och stekar där svålen sitter kvar ca 1/3 av tillagningstiden. Samla upp köttsaften i en kantin på nedersta gejderspåret. Används tillsammans med köttbenen till sås. Rullader Lägg in i en tillsluten kantin. Häll över het sås och täck kantinen. Baka Jästdeg, smördeg, deg till bakelser tillreds på granitemaljerad plåt. Tillredning av sås - Skjut in en tillsluten kantin på understa nedersta gejderspåret. - Lägg ben, mire poix och kryddor i en kantin och stek under köttet. - Späd med köttsaften. - Stek hela tiden under lock. - Detta blir en koncentrerad basfond för sås. Tillredning av sås i granitemaljerad kantin. Återuppvärmning Så här arbetar man: Återuppvärmningstemperatur I genomsnitt har en temperatur mellan 120 C och 140 C fungerat bäst, men temperaturen kan varieras allt efter produktens beskaffenhet. Återuppvärmningstid Återuppvärmningstiden ligger för rätter på tallrik som regel mellan 5 och 8 minuter - men denna kan variera med produkten, produkttemperaturen, antalet tallrikar/fat och önskad serveringstemperatur. ClimaPlus Control vid återuppvärmning För att undvika fuktpölar och torksprickor rekommenderas en ClimaPlus-inställning mellan 40% och 50%. Kontroll av produkten kan göras när som helst. Optimal serveringstemperatur: C Kontrollera serveringstemperaturen - t ex med kärntemperatur-automatik. Ändra det inställda värdet vid behov. 27

28 Torr värme + fuktig värme Återuppvärmning Fördelar: Inga varmhållningsförluster. Kvalitetsbevarande och -förbättrande, eftersom det finns mer tid att anrätta tallrikar och serveringsfat ( ögat gör sitt ). Alla rätter kan återuppvärmas utan lock. Möjlighet att servera vid önskad tidpunkt. Lämpligt för banketter, stora tillställningar, à la carte-menyer för större sällskap, beskickning för löpande servering och liknande. Kan användas i alla sammanhang, antingen det gäller gemensam utspisning eller gastronomi. Personalbesparande Exempel Förrätter All slags spagetti, canneloni, lasagne, grönsakstallrikar, ost- och kålrätter, quiche lorraine, vårrullar, stekta fiskbullar, lökpaj. Soppingredienser Leverbullar, friterat, spenatbullar, kroppkakor, mannagrynsbullar, köttbullar, vermicelli, makaroner. Huvudrätter Stekar av alla slag, köttfärslimpa, pudding, djupfryst kött, -fisk, -grönsaksbiffar, fläsklägg, färdiga menyer, knaperstekt fågel och kött, rullader, fyllda grönsaker. Tillbehör Ris, potatismos, fyllda potatisbullar, degprodukter, grönsaker, potatis (puré, gratäng, pommes frites, pudding). Desserter Äppelkaka, ostkaka, varm frukt, kompott. Användning Istället för uppvärmning och varmhållning. För återuppvärmning vid cook & chill. För återuppvärmning av rätter på tallrik, på plankor på fat och i GN-kantiner. 28

29 Torr värme + fuktig värme Återuppvärmning Tips Återuppvärmningskärl Porslinstallrikar, lergods, glas, silverfat, kopparpannor, mässingsbägare, aluminium, kromnickelstål, krom. Vid servering av banketter/konferensgäster Tallrik - återuppvärmning på tallrik- beskickningsvagn för tallrikar med diameter upp till 31 cm. - Stora mängder på kortast möjliga tid. - Snabb tömning och påfyllning. - Kortast möjliga serveringstid, hög timkapacitet, snabb expediering av bord, högre omsättning. Serveringsfatet värms samtidigt. Bibehåller värmen vid lång väg till bordet. Isoleringshuva: Klarar korta väntetider eller långa transporter. Placera ingredienserna om möjligt jämnt och inte för tätt på tallriken/faten. Mise en place: kryddade och smorda rätter behöver inte penslas under servering. Återuppvärmning av tallrikar i särskilda tallriksställ. Bänk- och golvmodeller. Såser Hälls alltid upp efter återuppvärmning resp. över lämplig produkt. Upprepad återuppvärmning kan programmeras individuellt. ClimaPlus Control, individuell reglering av fuktigheten i ugnsutrymmet - garanterar optimal anpassning för olika produkter. Fuktighetsinställningen kan ändras när som helst under tillagningen. Observera fasta program enligt Matbilioteket (se sidan 44). Variabel återuppvärmning I varje driftsläge för ClimaPlus Combi är det möjligt att välja ett individuellt och produktberoende återuppvärmningsprogram. Isoleringshuva till tallriksgejderställ 29

30 Tillagning med IQT-sensorn Fördelarna Automatisk kompensering av ojämnheter i samband med IQT-sensorns placering och därigenom en kontinuerlig beräkning av den faktiska KT. Förenklad placering av IQT-sensorn. Man får ett större kärnområde för mätning av kärntemperaturen genom att man har flera mätpunkter. Optimalt resultat, t.ex. när man behöver steka à point, genom en intelligent beräkning av kärntemperaturen i den faktiska kärnan och temperaturen direkt i produkten. Utomordentlig och reproducerbar produktkvalitet. Ingenting blir för genomkokt. Genom att steka reduceras även viktförlusten. Ingen övervakning behövs vid tillagningen. Förhindrar felbedömning som vid traditionell kontroll (provning med nål, finger, läpp, gaffel och kniv). Funktion Automatisk beräkning av den faktiska kärntemperaturen i produktens kärnmätområde, även om IQT-sensorn inte placeras exakt i mitten. Mätning av kärntemperaturen för styrning av tillagningsprocessen. Tillaga maten helt utan risk och utan extra övervakning. Med IQT-sensorn blir din produkt färdig exakt à point. Driftsläge Kan användas i alla driftslägen. Så här arbetar man: Skjut in den väl rengjorda och kalla IQT-sensorn på det stället där produkten är som tjockast ungefär till mitten. Välj driftsläge. Ställ in tillagningstemperaturen. Ställ in kärntemperaturen - förvald temperatur visas på displayen. 70 C 25 Önskad temperatur Aktuell temperatur 30

31 Tillagning med IQT-sensorn Tiduret är bortkopplat. Om IQT -sensorn inte har monterats eller sitter helt felaktigt, blinkar SENSOR på ugnsdisplayen, på klockdisplayen POSITION samtidigt som en summerton aktiveras. SENSOR POSITION När den förvalda temperaturen uppnås hörs en ljudsignal. Ugnen stängs av automatiskt. Tidsangivelse tryck för att visa använd tid på klockdisplayen Tips För stek som ska skivas väljs IQT-sensorn ca 5 C lägre, eftersom steken efterdrar under avkylningen. För att undvika hål i produkten (koagulerad äggvita) bör IQT-sensorn kylas före användning. Inställd temperatur och inställt driftsläge kan ändras när som helst. Kärntemperaturen kan programmeras. Tänk på säkerheten IQT-sensorn kan vara varm. Låt inte IQT-sensorn hänga ut ur ugnen. Ta ut IQT-sensorn ur produkten innan ugnen töms. Jämn tillagning och mindre viktförlust. Steken håller sig saftig. 31

32 Tillagning med IQT-sensorn Allmän information om kärntemperatur i kött Kött Kärn- Färg temperatur i mitten Nötkött blodigt 45 C bleu rare medium 50 C saignant medium rare medium C a point medium välstekt C bien cuit well done Kalvstek välstekt över 77 C Allmän information om kärntemperatur i kött Kött Kärn- Färg temperatur i mitten Fläskkött välstekt C rimmat 68 C Lammkött Välstekt 79 C Fårkött välstekt 82 C Fågel välstekt 82 C Anteckningar 32

33 Tillagning med IQT-sensorn Kärntemperatur riktvärden Färdigt Kärntillstånd temperatur Nötkött Oxfilé medium C Rostbiff medium C Oxstek genomstekt C Kärntemperatur riktvärden Färdigt Kärntillstånd temperatur Fårkött Fårsadel lätt rosa C Fårsadel genomstekt 80 C Fårbog lätt rosa C Fårbog genomstekt C Fläskkött Bog/lår genomstekt 75 C Bog/lår ljusrosa C Grishals lätt ljusrosa C Sidfläsk/fyllt genomstekt C Sidfläsk genomstekt C Fläsklägg genomstekt C Kokt skinka mycket saftig C Kassler C (skivor till buffé) C Revbensspjäll genomstekt 65 C Inbakad skinka C Tunga genomstekt C Grishuvud C Kalvkött Kalvrygg ljusrosa C Kalvbog genomstekt 78 C Kalvstek genomstekt C Kalvnjure genomstekt C Kalvbringa genomstekt C Lammkött Vid genomstekning ställ in kärntemperaturkontrollen mellan 79 C och 85 C. Färgen på köttets kärna är grå eller något ljusröd. Köttsaften är klar. Fågel Kyckling genomstekt 85 C Gås rosa C Gås genomstekt C Kalkon, anka genomstekt C Pastejer och dylikt Pastej C Terrin, fast C Gåslever 45 C Lax 60 C Gädda 63 C Fiskmousse 65 C 33

34 IQT-knapp: +Profiler IQT-knapp: Garothek Vad menas med PROFILER och hur fungerar det? RATIONAL tillagningsprofiler är idealförlopp som har lagrats i minnet för tillagning av kött, företrädesvis genom långtidsstekning. Det speciella: De intelligenta profilerna registrerar inte bara automatiskt köttbitens storlek och ugnens fyllnadsmängd, utan de beräknar även den exakta kärntemperaturen, den exakta tiden som är kvar och hur brunt köttet är - allt med hjälp av IQT-sensorn. Profilerna anpassar sig automatiskt till respektive produktstorlek och fyllnadsmängd. Därigenom optimeras kvaliteten på den färdiga maten - i synnerhet när det gäller följande punkter: Köttbitens inre: Även om IQT-sensorn inte placeras exakt på rätt ställe (alltså inte mitt i kärnan) får man tack vare den automatiska mätningen av den faktiska kärntemperaturen extra möra köttfibrer (en positiv tuggkänsla). Köttet känns saftigt ända ut till den knapriga utsidan. Utsidan: Genom att på enkelt sätt ställa in stekningsgraden (steg 1-7, ljusare/mörkare) kan du själv bestämma hur knaprig utsidan på köttet ska bli och så utan besvär servera köttet exakt så som kunden vill ha det. Färgen, smaken och knaprigheten stämmer helt automatiskt och zonen utmed kanten som i regel kan vara lite torrare reduceras till ett minimum. Och därigenom sänks även viktförlusten i samband med stekningen. Genom att resttiden indikeras underlättas planeringen. Man kan optimera produktionsförloppet, öka apparatens kapacitet och reducera övervakningsarbetet. Så här arbetar man: Välj driftsläge och program. Tryck på IQT-knappen. På respektive display ser du +PROFILER. +PROFIL För att uppnå detta perfekta resultat - jämfört med traditionell tillagning av kött i Combi-Steamers - passerar tillagningsprofilen en serie temperatur- och fuktcykler i ett klimat som är idealt för den specifika produkten. Detta kräver ett intelligent program som övervakar råvaran genom kontinuerlig och automatisk mätning och omberäkning av data för tillagningsprocessen. Därmed kan programmet automatiskt uppskatta och ta hänsyn till stekens storlek, så att önskad kärntemperatur alltid uppnås samtidigt som ideal stekyta (sk punktlandning ). Enkelt handhavande Du behöver bara bestämma den individuella stekningsgraden och ställa in IQT-kärntemperatur. Allt annat övertar din ClimaPlus Combi automatiskt. De inställningsvärden som rekommenderas hittar du i tabellen på sidan 36. När 2/3 av den totala tillagningstiden återstår visas automatiskt den återstående tillagningstiden på displayen. Detta möjliggör en långsiktig egen planering. +PROFIL Aktivera med Program/Start -knappen Temperturknappen visar den förprogrammerade färgsättningsnivån. När siffran 4 slutar att blinka, vrid på den centrala inställningsratten för välja nivån gällande färgsättningen på stekytan. FAERG 4 34

35 IQT-knapp: +Profiler På IQT-sensor-displayen visas den förinställda kärntemperaturen på 72 C. Tryck på IQT-knappen och ställ med den centrala inställningsratten in den önskade kärntemperaturen. 72 C 70 C Bekräfta med knappen Program/start för att starta funktionen + PROFILER. Eftersom +PROFILER fungerar i alla 3 kok-/stekfunktioner visas kontinuerligt en blå-röd streckkod i klimatfönstret och knapparna för kombinationen fuktig värme/torr värme är aktiverade. Samtidigt visas på IQT-sensor-displayen till vänster den önskade och till höger den aktuella kärntemperaturen. När en tredjedel (+/- 10 min.) av tillagningstiden har gått visas den tillagningstid som är kvar på klockdisplayn Önskad temperatur Aktuell temperatur 00:32 Om IQT -sensorn inte har monterats eller sitter helt felaktigt, blinkar SENSOR på ugnsdisplayen, på klockdisplayen POSITION samtidigt som en summerton aktiveras. Vad kan man inte färdiglaga med profilerna eller inte så optimalt? Principiellt förutsätter profilerna en minimistorlek på köttbiten, på cirka 8 cm i diameter, eftersom detta är ett program för tillagning av stekar som behöver relativt lång tid att bli färdiga. När du fyller ugnen är det viktigt att alla köttbitarna har ungefär samma storlek och att IQT-sensorn placeras i området kring köttbitens tjockaste ställe. Eftersom det här är frågan om stekar som behöver relativt lång tid att bli färdiga, d.v.s minst ca minuter, rekommenderas +PROFILER inte för: Kyckling, ankstek och övriga mindre fågelsorter (här rekommendera Clima-grillning), för mindre filébitar, etc, samt för kött som endast ska stekas helt kort. SENSOR POSITION 35

36 IQT-knapp: +Profile Tips Eftersom +PROFILER är ett separat program kan denna funktion integreras som programsteg i ett annat program. Du kan emellertid kopiera programmet och så skapa egna program (se kapitlet: Kopiera program, sidan 50). För att dina inställningar inte ska kunna ändras om du kanske inte är närvarande hela tiden, är manöverpanelen, bortsett från några undantag, spärrad under hela programförloppet (se nedan). +PROFILER kan endast stoppas genom att frånkoppla CPC. Om dörren öppnas avbryts programmet bara. Det fortsätter sedan igen när man har stängt dörren. Följande funktioner kan man fortfarande gå till även efter att programmet har startat: HACCP Kalk Rekommenderade inställningtider för bryning och kärntemperatur Produkt KT Rek.bryningssteg Temp.-område Kalvstek C Steg C Leverpastej C Steg C Kalkonbröst C Steg C Kalvlår 80 C Steg C Knaprig fläskstek av sidfläsk C Steg C Grishals 75 C Steg C Grislår 82 C Steg C Nötkött C Steg C Nötfransyska C Steg C Rostbiff C Steg C Oxstek C Steg C Den rekommenderade bryningsområdet motsvarar här det angivna temperaturområdet. Tips: Kryddblandningar som innehåller mycket socker och kryddor som snabbt blir bruna, som t.ex. paprika, bör man endast använda sparsamt när man bryner på hög värme. 36

37 IQT-knapp: +LT-tillagning LT-tillagning (lågtemperaturtillagning) Fördelar Lugnare tillagningsförlopp, där köttet tillreds långsamt (mognar) och erhåller sin typiska egensmak. Liten viktförlust genom ett milt klimat i ugnen: Köttsaften blir kvar i produkten, d.v.s köttet förblir saftig och viktförlusten reduceras. Genom en snabb kylning efter att produkten har brynts kan zonerna i kanten aldrig bli för genomstekta. Snittytans färg är enhetlig. Tillagning över natten blir möjlig tack vare. den automatiska övergången i hållfasen (upp till 24 tim.). Stöder köttets naturliga mognadsprocess genom att skapa ett optimalt klimat i ugnsutrymmet. Optimal och snabb mognad även av färskt, icke hängt kött. En kontroll av produkten under tillagningstiden krävs inte, eftersom klimatet och luftcirkulationen automatiskt anpassas till de krav som produkten ställer. Liten vätskeförlust i samband med portioneringen. Låg saftförlust för stora stekar och efterföljande portionering. Temperaturområde Förvärmningsfas Bryningsfas Progressiv nedkylningsfas Mogningsfas (ärvärde KT = börvärde KT) Varmhållningsfas Så här arbetar man Upp till 24 tim. Välj bort driftsläget och programmet Tryck på IQT-knappen Välj +LT-TILLAGNING med den centrala inställningsratten +LT Aktivera funktionen med program/start-knappen På displayn för ugnstemperaturen och för IQT-sensorn visas de förinställda värdena 130 C 58 C Observera Om IQT -sensorn inte har monterats eller sitter helt felaktigt, blinkar SENSOR på ugnsdisplayen, på klockdisplayen POSITION samtidigt som en summerton aktiveras. (Se även sidorna 30 och 31). 37

38 IQT-knapp: +LT-tillagning Tryck på temperaturknappen och mata in temperaturen för ugnutrymmet på displayen Tryck på IQT-sensor-knappen och mata in kärntemperaturen på displayen 150 C 72 C Starta funktionen med program/start-knappen Observera: Tillagningstemperaturen kan man ställa in mellan 130 C och 200 C, kärntemperaturen mellan 45 C och 80 C. Eftersom funktionen +LT-TILLAGNING fungerar med driftsläget torr värme visas i klimatfönstret en permanent röd streckkod och knappen för torr värme är aktiverad På displayn för temperaturen i ugnutrymmet visas den önskade temperaturen Displayn för uret visar Om förvärmningstemperaturen är uppnådd visas på displayn för ugnsutrymmet det blinkande kommandot: BESKICKA. 150 C FORWARM BESKICKA Fyll nu CPC med dina produkter och ställ in IQT-sensorn. Stäng sedan dörren. +LT-tillagningsprocessen börjar. På displayen för IQT-sensorn visas den aktuella kärntemperaturen automatiskt efter en viss tid. Mognadsfas: Under denna fas ökas kärntemperaturen långsamt inom lågtemperaturområdet och ugnstemperaturen anpassas automatiskt till kärntemperaturförloppet. Genom denna långsamma mognadsprocess förblir köttet mört och saftigt. Snittbilden blir enhetlig och färgen jämn på hela ytan. När mognadsfasen börjar visas på displayen för uret: MOGNA Önskad temperatur Aktuell temperatur MOGNAD 38

39 IQT-knapp: +LT-tillagning Hållfas Så fort den aktuella kärntemperaturen stämmer överens med den förinställda temperaturen visas HÅLLA på urets display. Denna fas kan vara upp till 24 timmar. Naturligtvis kan du avbryta hållfasen närhelst du vill genom att välja bort driftsläget (t.ex. torr värme). För att göra detta behöver du bara trycka på det driftsläget som indikeras i belyst form. Alla indikeringar slocknar och displayn för uret visar realtiden igen. Om du redan har brynt köttet och nu vill fortsätta tillaga det i lågtemperaturområdet kan du utan problem under mognadsfasen växla till LT-tillagning. Låt dörren på din CPC vara öppen och gör det som beskrivs i avsnittet Så här arbetar man samtidigt som du beaktar följande punkter: Ugnstemperaturen förblir på det förinställda värdet, välj nu den önskade kärntemperaturen och starta LT-tillagning med knappen program/start. Tryck nu på progr./start-knappen tills MOGNA visas på ugnens display. Beskicka och ställ in IQT-sensorn och stäng dörren. VARMH Rekommenderas inställningtider för bryning och kärntemperatur Produkt Rek. KT Rek. bryningssteg/temp.-område Prime Rib 52 C C Nötbringa 55 C C Fricandeau 58 C C Lammlår 58 C C Kalkonbröst 75 C C Rostbiff C C Oxsadel 55 C C Oxstek C C Viltkött C C Beroende på den önskade bryningsgraden kan bryningstemperaturen väljas individuellt mellan 130 och 200 C. Programmet startar automatiskt. Det redan brynta köttet blir nu i mognads- och hållfasen som följer mjukt och mört och får en härligt jämn färg. Anmärkning: Eftersom +LT-TILLAGNING är ett separat program kan denna funktion inte integreras som programsteg i ett annat program. Du kan emellertid kopiera programmet och på så sätt skapa egna program (se kapitlet: Kopiera program, sidan 50). För att dina inställningar inte ska kunna ändras om du kanske inte är närvarande hela tiden, är manöverpanelen, bortsett från några undantag, spärrad under hela programförloppet (se nedan). +LT-TILLAGNING kan endast stoppas genom att frånkoppla CPC. I hållfasen kan programmet även stoppas om man väljer bort det indikerade driftsläget.om dörren öppnas avbryts programmet. Det fortsätter sedan igen när man har stängt dörren. Följande funktioner kan man fortfarande gå till även efter att programmet har startat: HACCP Kalk 39