Kvalitetskrav Livsmedel i Bodens kommun

Transkript

1 Sid 1 (20) Livsmedel i Bodens kommun Postadress Boden Telefon vx. med direktval Telefax E-post kommunen@boden.se Postgiro Bankgiro

2 Sid 2 (20) KRAVSPECIFIKATION FÖR LIVSMEDEL... 3 ALLMÄNT... 3 MÄRKNING... 3 FÖRPACKNING... 4 KRAVSPECIFIKATION FÖR OLIKA PRODUKTER... 5 Mjölprodukter och övriga redningar samt gryn, flingor och müsli... 5 Torkade ärtor, bönor, övriga baljväxter samt frön... 5 Risgryn... 5 Pastaprodukter... 5 Potatismos- och rotmospulver... 5 Vällingprodukter... 6 Sopp- och såspulver... 6 Buljong- och fondextrakt... 6 Socker och salt... 6 Knäckebröd, veterån och ströbröd... 6 Smaksättare... 6 Ättika och vinäger... 7 Majonnäs... 7 Juice och drycker typ saft och måltidsdryck... 7 Sylt, marmelad, fruktmos och gelé... 8 Konserverade bönor, groddar, grönsaker och potatis... 8 Fiskkonserver och sillinläggningar... 9 Konserverad frukt... 9 Mjölk, mjölkprodukter och mjölkpulver... 9 Margarin, smör och olja Hårdost, färskost, smältost och dessertost Ägg och andra äggprodukter Kaffe Kakao- och chokladdryckspulver Bröd, färskt, fryst och bake off Fisk/ SKALDJUR, djupfryst Fågel och fågelprodukter färska och djupfrysta Glass Färska bär, frukt, grönsaker och rotfrukter, obehandlade samt skalade och skurna Grönsaker enkla och blandningar, djupfrysta Bär enkla och blandningar, djupfrysta Puréer djupfrysta Potatis Kött inklusive färs, färskt och fryst Charkuteriprodukter Djupfryst färdigmat färsprodukter... 20

3 Sid 3 (20) Kravspecifikation för livsmedel Livsmedel som upphandlas i detta avtal ska i alla avseenden följa svenska lagar och förordningar samt EU-regler och förordningar. Vid tveksamheter kontakta Livsmedelsverket på tel eller sök information på deras hemsida Utöver detta gäller följande för denna upphandling: ALLMÄNT Samtliga köttfärsprodukter ska vara fria från sojaprotein, ärtprotein och ärtfibrer. Endast tillsatser, färgämnen och berikningsmedel godkända av Livsmedelsverket får användas. Livsmedelsverkets gränsvärden för bekämpningsmedel ska följas. Samtliga produkter ska vara fria från sjukdomsframkallande mikroorganismer och vara provtagna enligt svenska lagar och förordningar. Samtliga produkter ska vara fria från tillväxthormon och antibiotika. Antibiotika ska endast användas efter ordination av veterinär och när det är veterinärmedicinskt motiverat. Samtliga levererade produkter ska vara fria från samtliga salmonella serotyper, campylobakter, TBE och BSE. Importerade produkter (undantaget Finland och Norge) ska provtas i enlighet med bilaga I-III i kommissionens förordning (EG) nr 1688/2005. Produkter som innehåller genmodifierade organismer i märkningspliktig mängd får inte förekomma. Fiskråvara och kadavermjöl ska inte förekomma i foder till idisslare och fjäderfä. Samtliga produkter ska vara fria från främmande föremål och skadeinsekter. Alla kylvaror bör vid tidpunkten för leverans minst ha 2/3 av hållbarhetstiden kvar, undantag gäller för färsk kyckling, köttfärs samt tärnade och strimlade köttprodukter där återstående tid bör vara minst hälften. Djupfrysta produkter får ej vara omfrysta efter upptining. Information på svenska, typ produktblad, ska finnas för alla produkter. Produktbladet ska minst innehålla de punkter som anges under märkning med undantag för de punkter som behandlar datum av olika slag. MÄRKNING Klar och tydlig märkning och innehållsdeklaration på svenska. På emballage eller i förekommande fall informationshandlingar ska framgå: Namn på produkten/användningsområde Batchnummer/producent/leverantör/ursprungsland/beredningsland Tillverkningsdatum/infrysningsdatum/förpackningsdag, bäst före datum och sista förbrukningsdag Förvaring och hållbarhet Energi och näringsvärde

4 Sid 4 (20) Nettovikt/nettovolym/färdig produkt Doserings-/portionstabell samt tillagningsanvisningar I de fall följande förekommer i produkten ska uppgift även lämnas om: Sockerhalt/100 g vara Typ av sötningsmedel Salthalt/100 g vara Utmalningsgrad Malningsförfarande Ingående konserveringsmedel (kylkonserv eller helkonserv) Ingående utdrygningsmedel t ex potatismjöl Lysozym Fetthalt/100 g vara Fiberinnehåll Fördelning mellan mättat, enkelomättat och fleromättat fett Förekomst av sojaprotein, sojalecitin, ägg, laktos, mjölkprotein och gluten ska anges Förekomst av nötter/mandel/jordnötter/aprikoskärnor och sesamfrö ska anges På innerförpackningen bör framgå: Namn på produkten Producent Sista förbrukningsdag Eventuellt artikelnummer Om märkningen saknas på innerförpackning bifogas lösblad i ytterförpackningen med uppgifter. FÖRPACKNING Tydlig angiven vikt och antal innerförpackningar. Förpackningsstorlekar se specifikation per produkt. Ytteremballaget ska vara helt, torrt och utan framträdande lukt samt ge produkten lämpligt skydd. Förpackningsmaterialet ska vara godkänt för livsmedelshantering. Förpackningar bör vara lätta att öppna och tillsluta. Förpackningarna bör vara nedbrytbara eller återvinningsbara. Förpackning för fågelprodukter, djupfryst fisk, samt kött och charkvaror ska, om returbacksystem saknas, vara i försluten papplåda, invändigt förpackat i plast. Miljö- och hanteringsmässiga förpackningar typ mjukkonserv BiB och PP förordas. Tillhörande kylar för wellbag ska tillhandahållas kostnadsfritt under avtalstiden. Dispenser till ketchup och senap ska tillhandahållas kostnadsfritt av leverantören.

5 Sid 5 (20) KRAVSPECIFIKATION FÖR OLIKA PRODUKTER MJÖLPRODUKTER OCH ÖVRIGA REDNINGAR SAMT GRYN, FLINGOR OCH MÜSLI Ska inte innehålla nötter, jordnötter, aprikoskärnor, mandel eller sesamfrö. Bör endast innehålla naturliga sockerarter från mjöl, mjölk och frukt. Tillverkning ska ske i helt slutna system ända fram till och med packningen. TORKADE ÄRTOR, BÖNOR, ÖVRIGA BALJVÄXTER SAMT FRÖN Ärtor ska vara av senaste skörd samt väl mogna, friska och välrensade. För godkänd kokbarhet erfordras att 98 % av ärtorna ska vara kokta efter 2 timmar vid kokning i s k mjukt vatten. Andelen mekaniskt skadade och djurätna ärtor får sammanlagt inte överstiga 4%. Andelen foderärtor och vicker får sammanlagt inte överstiga 0,5%. Andelen andra främmande beståndsdelar än foderärtor och vicker får sammanlagt inte överstiga 0,3%. Andelen vatten får inte överstiga 16,0% i ärtor. Förekomst av ärtsmyg får högst uppgå till 2 st/kg. Bönor och linser ska vara av senaste skörd samt fria från insekter. Bönorna ska vara väl mogna, friska välrensade, jämna till färg och storlek och sådana att 98 % av bönorna blir mjuka vid kokning under 1,5 timmar i s k mjukt vatten. Andelen skadade bönor, andra bönor än matbönor, samt främmande beståndsdelar får inte överstiga 2 %. Andelen vatten får inte överstiga 18 % i bönor. RISGRYN Bör vara fria från bruna eller brutna korn. Ska ej klibba vid kokning eller varmhållning (gäller ej rundkornigt ris eller typ jasminris). PASTAPRODUKTER Ska vara extra kokfasta samt ska kunna varmhållas utan klibbning. Ska vara fria från ägg (gäller ej Tagliatelle m ägg och nudlar). POTATISMOS- OCH ROTMOSPULVER Ska vara fritt från gluten, soja och sojasläktingar.

6 Sid 6 (20) VÄLLINGPRODUKTER Det ingående fettet i vällingprodukterna ska i huvudsak utgöras av enkelomättat och fleromättat fett. Produkter utan socker ska vara osötade. Sockrade vällingprodukter ska endast vara sockrade med sackaros, laktos och fruktos. Vällingprodukter för barn ska vara anpassade efter Livsmedelsverkets näringsrekommendationer för barn. Tillverkning ska ske i helt slutna system ända fram till och med packningen. SOPP- OCH SÅSPULVER Produkterna ska vara baserad på äkta råvaror. Produkterna bör vara fria från konserveringsmedel. Tillverkning ska ske i helt slutna system ända fram till och med packningen. BULJONG- OCH FONDEXTRAKT Ska vara fritt från gluten, ägg, laktos, mjölkprotein, sojaprotein och sojasläktingar. Konsistensen på buljong ska vara pasta eller strö. SOCKER OCH SALT Socker ska innehålla lägst 99,5g sackaros per 100g. Farinsocker och råsocker får bara innehålla naturliga beståndsdelar av sockerväxtråvara. Florsocker (pudersocker) ska innehålla lägst 95g sackaros och högst 5g stärkelse/100g. Salt ska vara berikad med jod. KNÄCKEBRÖD, VETERÅN OCH STRÖBRÖD Brödsädet ska vara fritt från främmande partiklar och ogräsfrön. Glutenfritt bröd ska vara tillverkat i separata produktionslinjer. Knäckebröd, veterån och ströbröd ska vara fritt från mandel, nötter, jordnötter, aprikoskärnor och sesamfrö. SMAKSÄTTARE Sockerkulör ska vara fri från gluten, laktos, soja och sojasläktingar. Äkta kinesisk soja ska vara fri från laktos.

7 Sid 7 (20) ÄTTIKA OCH VINÄGER Ättika: En produkt som erhållits genom ättiksjäsning av etanolhaltig vätska eller genom utspädning av ättiksyra med vatten. Ättiksprit: Ättika som erhållits enbart genom ättiksjäsning av etanolhaltig vätska och som innehåller lägst 9g och högst 13g ättiksyra/100 gram. Vinäger: En produkt som erhållits enbart genom ättiksjäsning av frukt- eller bärvin och som innehåller lägst 5g och högst 10g ättiksyra/100 gram. MAJONNÄS Ska vara framställd av ägg och vegetabilisk olja. Ska ej innehålla mjölk, soja, sojasläktingar eller baljväxter. Majonnäs med beteckningen äkta ska innehålla minst 75g fett/100g. Lättmajonnäs kan vara framställd utan ägg. JUICE OCH DRYCKER TYP SAFT OCH MÅLTIDSDRYCK I juice ska råvaruingrediensen bestå av 100 % råsaft och vara utan tillsatt socker. I tranbärskoncentrat ska råvaruingrediensen vara lägst 68% tranbärsjuice och vara sötad med socker. Färgämnen ska inte ingå i juice, nektar, saft eller måltidsdryck. Socker och sötningsmedel Uttryck på Kan produkten Kan produkten innehålla Kan produkten innehålla förpackningen innehålla sackaros? andra sockerarter? sötningsmedel Osockrad, socker ej tillsatt; sötad utan socker, utan sockertillsats Ja, från råvarorna Ja, från råvarorna Ja Utan vanligt socker Nej Ja, både tillsatta och från råvarorna Ja Sockerfri, utan socker Nej Nej Ja Osötad Ja, från råvarorna Ja, från råvarorna Nej

8 Sid 8 (20) Drycker Typ av dryck Produkt Råsaft Tillsatt socker Frukt- och bärdryck Typ juice 100% Inget enligt lag Frukt- och bärdryck Typ nektar % Ja ej syntetiskt sötningsmedel Frukt- och bärdryck Frukt- och bärdryck % 0% osötad Frukt- och bärdryck Blandad Typ saft >9% max 6-8 % Frukt- och bärdryck Citrus Typ saft >6% max 6-8 % Frukt- och bärdryck Typ saft utan socker Endast sötningsmedel Dryck med beteckningen sötat ska vara sötat med enbart socker. Dryck med beteckningen lättsockrad ska vara sötad med enbart socker och innehålla högst 6g socker/100g. SYLT, MARMELAD, FRUKTMOS OCH GELÉ Bären som ingår i respektive sylt ska vara välrensade och av god kvalitet. Färgämnen och aromer ska inte ingå i sylt, mos eller marmelad. Sylt, marmelad och gelé ska vara sötade med socker. I lättsockrade sylter (produkter) ska max ingå 30 g socker/100g sylt I lättsockrat äppelmos ska max ingå 25g socker/100g mos. Frukt/bär mängden ska lägst vara 35g/100g färdig vara. I marmelad får det vara lägst 25 % citrusfrukt/100g marmelad varav minst 10g fruktkött, eller lägst 35 % frukt. Äppelmos ska innehålla lägst 45g äpplen/ 100g färdig vara. I gelé får det vara lägst 35g frukt-/bärsaft/100g färdig vara. KONSERVERADE BÖNOR, GRODDAR, GRÖNSAKER OCH POTATIS Produkten ska vara tillverkad av grönsaker av högsta kvalitet. Produkten ska vara fri från skadedjur, svamp, mögel och andra parasiter samt fri från främmande lukt och smak. Produkten ska vara tillverkad av råvaror i jämn storlek. Majs ska inte innehålla tillsatt socker.

9 Sid 9 (20) FISKKONSERVER OCH SILLINLÄGGNINGAR Produkten (fryst, färsk, beredd, processad eller halvfabrikat) ska vara spårbar genom hela förädlingskedjan med minst fångstzon, handelsbeteckning (vetenskapligt namn) och produktionsmetod (odlat/vilt) angivet i anbudet. Endast fiskråvara som är markerad som "Bra" eller "Ok" enligt Miljöstyrningsrådets fisklista ska offereras. Mängden fiskkött av vit fisk till fiskbullar får inte understiga 50g fiskkött/100 g fiskbullar. Råvaran till samtliga sillinläggningar ska vara skinn och benfri. Råvaran till salt sill för stekning ska vara benfri. Tonfisk ska vara garanterat AIDCP, Dolfin Safe Tuna eller likvärdigt och innehålla bitar lägst 70g och flakes högst 30g/100g. KONSERVERAD FRUKT Produkten ska vara fri från skadedjur, mögel och andra parasiter samt fri från främmande lukt och smak. Produkterna ska vara tillverkade av råvaror i jämn storlek. MJÖLK, MJÖLKPRODUKTER OCH MJÖLKPULVER För mjölkprodukter, ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om vilket land mjölkråvaran kommer ifrån. Mjölkproduktion ska vara tredje parts certifierad. Nötkreatur över 6 månader ska ha tillgång till bete eller annan utevistelse under en sammanhängande betessäsong. Eventuell avhorning eller andra kirurgiska ingrepp ska endast ske efter bedövning. Avmaskningsmedel ska endast användas efter ordination från veterinär. Svårnedbrytbara och bioackumulerande ämnen1, t.ex. ämnen som klassas som PBT eller vpvb enligt REACH, ska ej användas i mjölkproduktionen. Ett urval namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. Produkterna får inte innehålla guarkärnmjöl eller andra soja- och ärtsläktingar. Alla mjölk och mjölkprodukter ska ha genomgått pastörisering och homogenisering. All mellan- och lättmjölk ska vara berikad med vitamin D. Fil och yoghurt produkter ska vara märkta med typ av socker och mängden socker/100gram. Drickmjölk ska innehålla fetthalter mellan 0,5% - 3% fett. Ekomjölk ska innehålla fetthalter mellan 0,5% - 3% fett. Filmjölk och yoghurt ska innehålla fetthalter mellan 0,5% - 4% fett. Tjock grädde (vispgrädde) ska innehålla en fetthalt av lägst 38% fett.

10 Sid 10 (20) Tunn grädde (kaffegrädde) ska ha en fetthalt av lägst 12% fett. Köksgrädde ska innehålla en fetthalt av lägst 25% fett. Gräddfil ska innehålla en fetthalt av lägst 10% fett. Mjölk- och mjölkprodukter ska vara märkta med uppgift om fetthalt i gram /100 gram. Fetthalten i laktosfria och låglaktos produkter ska vara liknande ovanstående procentsatser. MARGARIN, SMÖR OCH OLJA Produkterna får ej innehålla gelatin. Bordsmargarin 60g fett/100g färdig vara ska innehålla max 20% mättade fettsyror av den totala fetthalten. Bordsmargarin 40g fett/100g färdig vara ska innehålla max 17 % mättade fettsyror av den totala fetthalten. Matlagningsmargarin 80g fett/100g färdig vara ska innehålla max 32 % mättade fettsyror av den totala fetthalten. Flytande margarin ska innehålla max 15 % mättade fettsyror av den totala fetthalten. Olja ska innehålla max 15 % mättade fettsyror av den totala fetthalten. HÅRDOST, FÄRSKOST, SMÄLTOST OCH DESSERTOST Mjölk som används vid ost framställning ska vara pastöriserad. Lysozym (E1105) får inte ha använts vid osttillverkningen. Fetthalt i all ost anges i %. Ost är en färsk eller mognad produkt som erhållits genom att vassle avskiljts efter koagulering eller annan motsvarande behandling av mjölk eller av mjölkprodukter, såsom grädde, skummjölk eller kärnmjölk, eller en blandning därav. Färskost som är avsedd att förtäras utan föregående mognadslagring. Smältost är en ost som erhållits genom smältning och emulgering av ost, oavsett om i produkten ingår även annat livsmedel, dock ej annat fett än mjölkfett. Margarinost är en ostliknande produkt i vilken ingår annat fett än mjölkfett. Ost och margarinost får innehålla högst 60gram vatten per 100gram vara. Ost och margarinost som saluhålls under nedan angivna beteckningar ska ha lägst följande fetthalt: - lättost 25g fett/100g torrsubstans - lätt smältost 15g fett/100g torrsubstans - halvfet ost och margarinost 30g fett/100g torrsubstans - helfet ost och margarinost 45g fett/100g torrsubstans - gräddost 60g fett/100g torrsubstans Snittytans utseende Pipornas fördelning ska vara jämn. Pipornas form ska vara runda.

11 Sid 11 (20) Konsistens Filéosten ska vara skivbar. Filéosten ska vara något elastisk. Gratängost, dvs riven ost för matlagning ska ha goda smältegenskaper. Skivad ost ska vara lätt att ta isär. Har det vid framställning av ost använts mjölk eller mjölkprodukt från annat djurslag än nötkreatur ska dessa produkter märkas med namnet på det använda djurslaget. ÄGG OCH ANDRA ÄGGPRODUKTER Hela ägg och produkt av ägg ska ha producerats av höns som har haft tillgång till värprede, sandbad och sittpinne. Näbben på värphöns ska ej trimmas eller på annat sätt rutinmässig förändras. Ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. Endast ägg av kvalitetsklass färskägg upphandlas. Förpackningsvecka får vara tidigast veckan före leveransveckan. Eventuella tillsatser i äggprodukter får endast vara citronsyra, vinäger och salt. KAFFE Brygg-, maskinmalet och frystorkat kaffe ska vara anpassat till svenska krav. Råvaran får per 100g innehålla högst 7g andra delar av kaffeträdet än frön och högst 3g andra beståndsdelar. Kaffet ska bestå av 100 % Arabicakaffe. Rostnings- och malningsgrad ska anges på förpackningen samt i produktblad. Kaffet ska vara förpackat i aromtäta påsar. KAKAO- OCH CHOKLADDRYCKSPULVER Kakaopulvret ska innehålla minst 20 % kakaosmör, beräknat på torrsubstansens vikt. Andelen vatten i kakaopulvret får vara högst 9 % beräknat på torrsubstansens vikt. BRÖD, FÄRSKT, FRYST OCH BAKE OFF Brödsädet ska vara fritt från främmande partiklar och ogräsfrön. Färgämnen ska inte ingå i brödet. Om brödet av tradition innehåller färgämnen, typ Kavring, ska det anges på varje bröd. Gluten och laktosfritt/mjölkfritt bröd ska tillverkas i separata produktionslinjer. För bröd av typ Bake-off ska det framgå: ugnsvärme, bakningstid, fiberinnehåll och vikt/styck. Färskt matbröd ska i huvudsak vara dagsfärskt med undantag för de brödsorter som kräver en viss mognad.

12 Sid 12 (20) Färskt bröd får inte ha varit djupfryst. Det bröd som levereras opackat ska levereras i rena och luktfria backar alternativt pappkartonger. FISK/ SKALDJUR, DJUPFRYST Produkten (fryst, färsk, beredd, processad eller halvfabrikat) ska vara spårbar genom hela förädlingskedjan med minst fångstzon, handelsbeteckning (vetenskapligt namn) och produktionsmetod (odlat/vilt) angivet i anbudet. Endast fiskråvara som är markerad som "Bra" eller "Ok" enligt Miljöstyrningsrådets fisklista ska offereras. Panerade fiskprodukter ska bestå av minst 60 % fisk råvara i den levererade produkten. Opanerade fiskprodukter portion/filé ska bestå av hel fiskfilé. Fiskfiléer ska vara helt benfria, singelfrysta och i förekommande fall skinnfria. För all fisk ska både svenskt och latinskt namn samt fångstplats anges på förpackningen. Nettovikt på djupfryst rå fisk ska anges, produktdeklarationen ska innehålla information om glaceringsmängd. FÅGEL OCH FÅGELPRODUKTER FÄRSKA OCH DJUPFRYSTA Produkt av kycklingkött ska härstamma från djur som fötts upp på anläggning där beläggningsgraden varit max 36 kg/m2(och max 25 djur/m2) och där bilaga I och II uppfylls enligt direktiv 2007/43/EG om fastställande av minimiregler för skydd av slaktkycklingar. Näbbtrimning och kastrering ska ej tillämpas i uppfödningen. Djuret ska max ha transporterats 8 timmar till slakt och max 12 timmar nattetid för fjäderfä. Djuret ska vara helt bedövat när avblodning sker och vara helt medvetslöst fram till dess att döden inträder. Vid elektrisk bedövning ska minst strömstyrkan enligt bilaga I i förordning 1099/2009/EG uppfyllas. Samtliga fågelprodukter ska ingå i övervakningsprogram för att minska andelen Campylobakter. Antibiotika i tillväxtfrämjande syfte får inte ha använts vid uppfödning. I färsprodukter av fågel ska köttmängden vara lägst 40 % kött och max 17 % fett. Korv av fågel ska innehålla lägst 59 % kött och max 21 % fett. Samtliga råa fågelprodukter ska vara styckfrysta och glaserade. I produkten ska ej tillsatt vattenhalt överstiga 15 % av vikt före tillsats. Tillförd mängd marinad/saltlake ska deklareras för samtliga produkter, dvs. rena produkter, sammansatta produkter och köttberedning.

13 Sid 13 (20) Ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. GLASS Gräddglass får innehålla 7-16% fett, gräddglass ska innehålla grädde. Mjölken ska vara pastöriserad. Mjölkglass får innehålla max 7-10% fett. Sockerfri glass ska innehålla max 5 % fett och vara sötad med sötningsmedel. FÄRSKA BÄR, FRUKT, GRÖNSAKER OCH ROTFRUKTER, OBEHANDLADE SAMT SKALADE OCH SKURNA Färska grönsaker och rotfrukter ska vara tvättade. Samtliga färska bär, frukt och grönsaker både obehandlade och skalade/skurna ska följa Jordbruksverkets kvalitetsnormer för frukt och grönsaker, 2009 eller senare. Tärnade/rivna produkter ska vara förpackade i modifierad atmosfär. Kvalitetsklass Klass 1 och klass 2 ska kunna levereras. GRÖNSAKER ENKLA OCH BLANDNINGAR, DJUPFRYSTA Grönsakerna ska vara så förberedda, så att de direkt ska kunna användas i matlagning. Samtliga grönsaker ska vara lösfrysta. BÄR ENKLA OCH BLANDNINGAR, DJUPFRYSTA Bär och frukt ska vara osockrade och lösfrysta. PURÉER DJUPFRYSTA Samtliga puréer ska vara förpasserade råvaror av hög kvalitet. Varje puré ska vara lösfryst typ pellets. Producenten skall kunna tillhandahålla undervisning och receptmaterial om användning av dessa i specialkosttillagning. POTATIS Potatis skalad, skuren och värmebehandlad potatis Kvalitetsklass B enligt SMAK senaste utfärdade Klassificeringsbestämmelser för industriskalad potatis. Efter skalning ska potatisen snarast kylas ner till en temperatur av + 4 till +6 grader C. Denna temperatur ska därefter hålla under hela distributionstiden från Skaleri till den slutliga mottagaren. Produktens namn, klass, storlek och vikt ska anges. Kvaliteten för råvara till skurna och värmebehandlade potatisprodukter ska också lägst uppfylla krav enligt ovan.

14 Sid 14 (20) Ev tillsats i skalad rå potatis (hel och skuren) får enbart vara citronsyra eller äppelsyra och ska anges på förpackningen. Ev tillsats i värmebehandlad potatis får enbart vara salt och ska anges på förpackningen. Potatisen ska förpackas ljusskyddat. Potatis oskalad Kvaliteten för höst och vinterpotatis: minst 80 % av behovet ska vara enligt kvalitetsklass SMAK Storköks-Prima, resterande del ska vara kvalitetsklass SMAK klass 2. Kvaliteten för ny- och sommarpotatis ska vara enligt SMAK kvalitetsnormer. Potatisen skall vara tvättad. Produktens namn, klass och vikt ska anges. Potatisen ska förpackas ljusskyddat. KÖTT INKLUSIVE FÄRS, FÄRSKT OCH FRYST För produkter av en köttråvara ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land djuret är fött, uppfött, slaktat och förädlat. Eventuell avhorning eller andra kirurgiska ingrepp ska endast ske efter bedövning. Avmaskningsmedel ska endast användas efter ordination från veterinär. Ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. Djuret ska max ha transporterats 8 timmar till slakt. Djuret ska vara helt bedövat när avblodning sker och vara helt medvetslöst fram till dess att döden inträder. Nötdjuret ska ej bära på anlag från rasen Belgisk Blå-Vit. Rutinmässig svanskupering för grisar ska ej förekomma. Samtliga grisar ska ha haft utrymme med tillgång till en separat hel golvyta för vila och en separat gödselyta. Samtliga grisar ska dagligen haft tillgång till material, t.ex. strö, som ger sysselsättning. Samtliga grisar, suggor och gyltor ska ha hållits lösgående. Suggans rörelsefrihet får enbart begränsas tillfälligt om suggan uppvisar ett onormalt beteende som utgör en uppenbar skaderisk för smågrisar eller fara för skötaren. Kött och organ, vilka levereras som kylvara, får inte tas från tidigare djupfryst vara. Djupfryst vara ska vara lösfryst Färskt malet kött i förpackningar över 5 kg får inte vara eller ha varit vakuumförpackat. Djupfrysta produkter får vid leverans inte ha varit lagrade längre än 3 månader från infrysningsdagen när det gäller gris och organ, för övriga köttvaror 5 månader.

15 Sid 15 (20) Särskilda kvalitetskrav och styckningsföreskrifter gällande Kött av nöt Kött av kalv Kött av gris Kött av lamm Kött av ren Kött av vilt Organ Sous vide produkter Kött av nöt Kött av nöt ska vara detaljstyckat benfritt. Nötkött utom köttfärskött ska vara från fettgrupp 02 eller 04 (andel putsfett (%) grupp 02 mindre än 3 % grupp 04 lika med eller mer än 3 % men mindre än 5 %). BOG (märgpipa) Bogen frånskäres bringan i bindvävshinnan. Läggen avstyckas omedelbart ovanför armbågsleden skärs benfri och putsas fri från talg och senor. Bör levereras mörad. HÖGREV Högreven avskiljs från märgpipan och bringan med ett snitt som går genom bogbladskammens spets intill bogledskulan parallellt med rygglinjen. Högreven skärs benfri och senor och talg putsas bort. Bör levereras mörad. BRINGA Avstyckas från högreven i samma linje som märgpipan. Bringspetsen med första revbenet från halsen räknat avstyckas, slaksidan med sista revbenet mot bakdelen frånstyckas. Bringan benas ur i ett stycke tätt intill revbenen, spareribskärning och putsas fri från talganhopningar, blodrester och brosk. ENTRECOTE Ryggbringan avskiljs högst 5 cm ovanför längsgående ryggmuskel. Kammen putsas bort. INNANLÅR Kappan tas bort och innanlåret putsas väl. Levereras mörad. FRANSYSKA Putsas fri från senor och talg. Levereras mörad. ROSTBIFF Putsas väl. Levereras i hel bit utan kappa. Levereras mörad.

16 Sid 16 (20) RYGGBIFF, UTSKUREN Biffkappa och underliggande senor tas bort och putsas väl. Levereras mörad. YTTERLÅR Levereras heldraget och mörad. FILÉ Skärs ut med filéhuvud och putsas fri från talg. Strängen tas bort. Levereras mörad. KÖTTFÄRS Nötkött fritt från talg och ben, men som inte kan sorteras fritt från bindväv och mindre senor. Fetthalt ca 10 %. Grovlek 3mm. TÄRNAT NÖTKÖTT (grytbitar, kalopskött) Tärningar ca 2x2 cm alt 3x3 cm ska vara från ytterlår, fransyska eller den tjocka delen från benfri märgpipa. STRIMLAT NÖTKÖTT (stroganoff och liknande) Strimlorna ca 0,5-1x 0,5-1 x 3 cm ska vara från ytterlår, fransyska eller den tjocka delen från benfri märgpipa. Kött av kalv Kött av kalv ska vara från mellankalv lägst grupp I. BOG, BENFRI Skärs benfri i ett stycke. INNANLÅR Skärs benfri längs bindvävshinnan med eller utan kappa. YTTERLÅR (kalvstek) Större delen av senan putsas bort. Putsas fri från talg utan att ytterhinnan tas bort. FRANSYSKA Rörbenet skärs loss genom att följa hinnan. Putsas fri från senor och talg. ROSTBIFF Skärs ut i ett stycke och putsas väl. TÄRNAT KALVKÖTT Magert kalvkött i tärningar ca 3x3 cm alt 4 x 4 cm från bog och högrev samt kappa från innanlår och rostbiff.

17 Sid 17 (20) Kött av gris Kött av gris ska med undantag av magert fläskkött II (fläskfärskött) vara från helt, kastrerat hansvin eller från hongris som inte grisat. Slaktgrisens vikt får inte understiga 50 kg. Köttprocenttalet ska ligga inom intervallet %. A. Benfria detaljer SIDFLÄSK, FÄRSKT, RIMMAT, PUTSAT Skiljs från bogstycket rakt över 5 revbenet. Mellangärdsfästen, ister och brosk skärs bort. Skyddshinnan på revbenen tas bort före spritningen. Kanterna skärs till vinkelrätt. Bukremsa och ändbit skärs bort. Levereras utan svål, hel eller skivad. KOTLETTRAD Skärs benfri i ett stycke. Späcket skärs bort längs den naturliga hinnan. Putsas fri från körtlar och blodrester. KARRÉ Skärs benfri i ett stycke. Späcket skärs bort längs den naturliga hinnan. Putsas fri från körtlar och blodrester. SKINKA RUNDSKUREN Skinkan skärs helt benfri. Läggkött fett och magert ljumskfläsk samt flikar av svål tas bort. BOG Bogen skärs benfri i ett stycke och putsas. Lösa delar efter uppskärning av bogblad putsas bort. HEL FLÄSKFILE MED FILÉHUVUD Skärs ut från kotlettraden ända upp i skinkan. Strängen och yttre hinnan tas bort. FLÄSKFÄRS Svål- och benfritt griskött, som inte kan sorteras helt fritt från senor och fett. Fetthalt max 17 %. GRYTBITAR Tärnat ca 2x2 cm och strimlat ca 0,5-1 x 0,5-1 x 3 cm, griskött från den köttiga delen under och runt bogbladet. B. Detaljer med ben REVBENSPJÄLL, KNÄCKTA Frånskärs sidan i undre hinnan putsas fritt från svål, blodkött och ister. Revbenen ska frånskäras över 5:e revbenet.

18 Sid 18 (20) SKINKA; RUNDSKUREN MED BEN Bäckenbenet sågas genom med snedställd såg ca 7 cm framför bäckenbensfogens främre kant. Skinkfilén skärs bort. Bäckenbenet sågas av och skinkan rundskärs därefter så långt ut som det är möjligt i den naturliga hinnan mellan magert och fett. Läggen sågas av ca 2cm nedanför knädelen parallellt med bäckenbenet. KOTLETTRAD, HUGGEN Styckas i ett stycke från kotan till första ländkotleden. Ryggspäcket skärs bort. Kotletterna huggs jämna och bör hålla en vikt av gr/st. Exakt vikt anges vid varje enskild beställning. Kött av lamm Kött av lamm ska vara från slaktkropp av får som inte har lammat. Kött av lamm ska vara från fettgrupp 02 eller 04. Andel putsfett grupp 02 mindre än 3 %, grupp 04 lika med eller mer än 3 men mindre än 5 %. LAMMSTEK, BENFRI Steken tas av mellan de två sista ländkotorna. Talgen putsas bort och steken benas ur. Levereras med fördel nätad. LAMMSADEL Sadeln tas av mellan 7:e och 8:e revbenet och mellan de två sista ländkotorna. Revbenen sågas av ca 8 cm från ryggmuskeln. Tunnbringan skärs bort. LAMMKOTLETT; SÅGAD ENKEL ELLER PARKOTLETT Tas från lammsadeln. Lösfryst. Vikt ca 60g respektive 120g. LAMMKÖTT, TÄRNAT, LÖSFRYST Tas från urbenad putsad bog, bringa och rygg. Tärnas 3 x 3cm. Kött av ren Kött av ren ska härröra från djur uppslaktat vid renslakteri godkänt av livsmedelsverket, samt vara veterinärbesiktigat. Kött av vilt Viltkött ska endast köpas under förutsättning att köttet är veterinärbesiktigat, detaljstyckat och av bästa kvalitet. (Klass 1 och 2 ej K-stämplat kött).

19 Sid 19 (20) Organ Organ ska vara veterinärbesiktigade samt försedda med stämpel. Lever (nöt-, ungnöt- samt mellankalvlever ska vara befriat från gallblåsa, fett, körtlar. och senor, dock ej senfäste mot mellangärde. Nöttunga ska vara renputsat vid tungrotsfästet, samt fri från fett och körtlar. Sous vide produkter Sous vide produkter ska tillagas i ugn/kokas, snabbkylas och förvaras i obruten kylkedja.

20 Sid 20 (20) CHARKUTERIPRODUKTER Sojaprotein, ärtprotein och ärtfibrer ska ej ingå i produkterna. Produkter bör vara fria från laktos, mjölkprotein och gluten. Tillverkning av gluten-, laktos- och mjölkproteinfria produkter ska ske i separata produktionslinjer. Charkuterivaror får inte vara eller ha varit djupfrysta. Falukorv, hel, skivad och strimlad ska innehålla minst 49 % kött och max 23 % fett. Parisare ska innehålla minst 49 % kött och max 23 % fett. Korv typ falu 10 % fett, köttmängd minst 57 %. Fläsk-, kött-, frukost- och lunchkorv ska innehålla minst 49 % kött och max 27 % fett. Prins- och wienerkorv ska innehålla minst 55 % kött och max 23 % fett. De råvaror som ingår i ovan nämnda korvsortiment ska vara oberett eller saltat nöt-, gris- eller hästkött, och oberett eller salt fläsk. Som utdrygning och bindemedel får endast potatismjöl användas i begränsad mängd. Varm korv ska innehålla minst 50 % kött och högst 21 % fett och korven ska vara gluten-, laktos-, sojaprotein-, ärtfiber- och äggfri. Grillkorv minst 32 % kött och max 22 % fett. Isterband ska innehålla minst 50 % kött och max 22 % fett. Kokt medvurst får innehålla max 26 % fett, och rökt medvurst, salami får innehålla max 30 % fett. Rökt medvurst, kött som ingår i denna produkt ska enbart vara oberett eller saltat nöt-, gris- eller hästkött och avsvålat kött av gris. Leverpastej ska innehålla minst 30 % lever och max 22 % fett. Leverbiff ska innehålla minst 24 % lever, 34 % kött och max 18 % fett. Kalvsylta ska innehålla minst 50 % kalvkött. Inget annat kött får användas. Blodpudding får innehålla max 18 % fett. Kassler ska bestå av en oblandad köttprodukt av kotlettrad från gris. Produkten ska vara avfettad, saltad och varmrökt. Fläskkött rökt tärnat, strimlat ska bestå av helt kött och innehålla minst 64 % kött och max 16 % fett. DJUPFRYST FÄRDIGMAT FÄRSPRODUKTER I köttfärsprodukter, undantag kalvfrikadeller, ska köttmängden vara minst 60 % i den levererade produkten. Köttmängden i förstekta hamburgare ska vara lägst 89 % och enbart nötkött. Samtliga styckbitar av köttfärsprodukter ska vara singelfrysta. Stekta styckbitar av köttfärsprodukter ska ha stekyta som motsvarar kontaktstekning.