Biologiska faror och indikatororganismer

Transkript

1 Kontrollhandbok Del 3 Biologiska faror och indikatororganismer

2 Innehåll Syfte och användning... 4 Indikatororganismer... 5 Indikatororganismers användingsområden... 5 Bakterier... 7 Aeroba mikroorganismer (totalantal)... 7 Enterobacteriaceae Enterokocker Escherichia coli Jäst och mögelsvampar Jästsvamp (totalhalt) Mögelsvampar (totalhalt) Biologiska faror i livsmedel Bakterier Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier Bacillus cereus och andra Bacillus-arter Campylobacter spp Clostridium perfringens Cronobacter spp Koagulaspositiva stafylokocker (Staphylococcus aureus och andra arter) och stafylokockenterotoxin Listeria monocytogenes Patogena Escherichia coli Salmonella spp Shigella spp Vibrio spp Patogena Yersinia Livsmedelsburna virus Parasiter Cryptosporidium spp Giardia Trichinella spp Mykotoxinbildande mögelsvampar och deras toxiner Aflatoxinbildande mögelsvampar Ochratoxinbildande mögelsvampar Fusariumsvampar och deras toxiner Patulinbildande svampar Biogena aminer Histamin Marina biotoxiner Domorinsyra

3 3 Lipofila marina biotoxiner: okadasyra, azaspiracider, pectenotoxiner och yessotoxiner Saxitoxiner

4 Syfte och användning Denna del av kontrollhandbok provtagning innehåller en sammanställning av både indikatororganismer och biologiska hälsofaror, som kan förekomma i livsmedel och som kan vara aktuella att analysera både inom offentlig kontroll och i livsmedelsföretagens egen kontroll. Syftet är i första hand att stödja provtagning inom offentlig kontroll vid planering, genomförande samt vid bedömning av analysresultat. Den utgör också ett lämpligt underlag för bedömning av företagens egen kontroll. I avsnittet om indikatororganismer beskrivs de mest använda analyserna i detalj, i vilka situationer som det kan vara lämpligt att välja någon indikatoranalys, vad förekomst i livsmedel kan betyda och vilka slutsatser som kan dras utifrån analysresultatet. Med biologiska hälsofaror menas patogena (sjukdomsframkallande) bakterier, mögelsvampar, virus, parasiter, alger eller något ämne som produceras av dessa. För dessa beskrivs viktiga egenskaper, sjukdomssymtom, betydelse i olika livsmedel, bedömning vid förekomst med mera. Sammanställningen bygger på de mest karaktäristiska dragen hos de olika farorna. För patogena mikroorganismer, även inom en och samma art, finns det emellertid en stor spännvidd gällande förmåga att framkalla sjukdom och föröka sig i olika livsmedel. Det är därför inte möjligt att täcka in alla tänkbara scenarios under vilka olika mikroorganismer kan tillväxa, orsaka sjukdom eller leda till förskämning. Mer information och fakta om olika mikroorganismer i livsmedel och vatten kan fås på Livsmedelsverkets webbplats 1. Mer information om provtagning av mögelgifter och algtoxiner, se Kontrollhandbok Provtagning Del 7, Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror. För några analysparametrar finns lagstadgade gränsvärden, till exempel i form av mikrobiologiska kriterier i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/ För analysparametrar som saknar lagstadgade kriterier eller gränsvärden anges i denna sammanställning ibland ungefärliga riktvärden för vad som kan bedömas vara anmärkningsvärt eller hälsoskadligt. Observera att dessa endast är vägledande och att andra brister i en verksamhet än analysresultat med höga halter av en viss mikroorganism också kan föranleda åtgärder. Bedömning av mikrobiologiska analysresultat, det vill säga vem som ska bedöma analysresultatet, vad som kan, bör, eller ska vägas in i bedömningen samt bedömningsterminologi beskrivs i Kontrollhandboken Del 4, Bedömning av mikrobiologiska prov Bilaga I i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 4

5 Indikatororganismer Analys av indikatororganismer (benämns även indikatorer) bör främst utföras inom företagens egen kontroll för att framför allt följa trender över tid, men även att upptäcka brister i processen, bedöma produkters hållbarhetstider med mera. I offentlig kontroll bör indikatoranalyser begränsas och noga övervägas. Kontrollmyndigheten behöver dock känna till olika indikatorers användningsområden för att kunna avgöra om de används på rätt sätt. Kontrollmyndighetens uppgift är att följa upp ett företags trendanalyser, kunna bedöma om det har valt rätt indiktator och hur förekomst av en indikator i olika livsmedel ska tolkas. I vissa fall kan det emellertid bli aktuellt med analys av indikatorer i offentlig kontroll. Det gäller till exempel i samband med verifiering av företags egen kontroll, kartläggningar och ibland vid misstanke eller klagomål (se även kontrollhandbokens allmänna del). Indikatororganismers användningsområden Analys av indikatororganismer i livsmedel eller råvaror kan vara användbart och kan tjäna flera syften. Förekomst av indikatorer kan delas in i olika kategorier och kan användas för att bedöma om en tillverkningsprocess är tillfredställande, avgöra om en ingrediens är lämplig i ett visst livsmedel, fastställa hållbarhetstid eller utvärdera effektiviteten av rengöring och desinfektion med mera (Tabell 1). Tabell 1. Beskrivning av några olika kategorier av indikatororganismer 3 Indikatorkategori Förklaring Exempel på indikatororganism Potentiell human kontamination Potentiell fekal kontamination (förorening orsakad av avföring) Potentiell överlevnad av patogen eller förskämningsorganism Potentiell återkontamination Förorening troligen orsakad av människa, t.ex. i samband manuell hantering av livsmedel Förorening troligen orsakad av avföring från människor och djur, t.ex. genom dålig hygien vid livsmedelshantering Förorening troligen orsakad av att värmebehandlingen i en tillverkningsprocess inte har fungerat alternativt närvaro av en värmetålig mikroorganism Förorening troligen orsakad av att mikroorganismer tillåts förorena en produkt efter värmebehandling, t.ex. pastörisering Staphylococcus aureus Escherichia coli Enterobacteriaceae, Enterokocker Enterobacteriaceae, Pseudomonas, jäst och mögelsvampar För att indikatoranalysen ska vara meningsfull, bör val och tillämpning vara noga genomtänkt. Det krävs god förståelse om vad som är normal mikroflora i ett livs- 3 ICMSF Chapter 5,Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety management. Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA

6 medel för att analysresultatet ska tolkas rätt. I vissa livsmedel kan det finnas indikatorer utan att det varken indikerar dålig hygien eller förhöjd konsumentrisk, till exempel koliforma bakterier eller Enterobacteriaceae på färska vegetabilier. Indikatorer är normalt inte hälsofarliga, men som namnet antyder, indikerar förekomst av dessa mikroorganismer något. I livsmedelssammanhang är det ofta något oönskat, exempelvis råvaror av mikrobiologiskt dålig kvalitet, förskämning, bristfällig rengöring, felaktig värmebehandling, felaktig förvaringstemperatur eller andra hanteringsbrister. Ibland kan förekomst av viss indikator antyda om att det finns en förhöjd risk för förekomst av en viss patogen. Sambanden mellan indikatorer och specifika patogener är emellertid mycket osäkra och en indikator kan i sig aldrig påvisa förekomst eller frånvaro av en patogen. Salmonella kan till exempel finnas oberoende av en indikator, i synnerhet om salmonellan får möjlighet att etablera sig och föröka sig i tillverkningsmiljön 4. Tänk på att: o Indikatoranalyser passar bäst i livsmedelsföretagens egen kontroll o Kontrollmyndigheten behöver god kännedom om indikatorer för att kunna bedöma tillförlitligheten i ett företagens kontrollplaner. o I offentlig kontroll kan indikatoranalys vara aktuellt vid verifiering av företags egen kontroll, kartläggningar och i vissa fall vid misstanke eller klagomål 4 ICMSF Chapter 5,Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety management. Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA

7 Bakterier Aeroba mikroorganismer (totalantal) Bakgrund Onormalt högt antal aeroba mikroorganismer (totalantal) i ett livsmedel kan tyda på begynnande förskämning, dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden, för långsam nedkylning eller olämplig tid/temperaturförvaring. Generellt gäller att den totala föroreningen av ett livsmedel bör hållas på så låg nivå som möjligt. I många livsmedel kan ett stort antal aeroba mikroorganismer förkorta hållbarheten och påverka den sensoriska kvaliteten negativt (dålig lukt och/eller smak). Men det behöver inte alltid vara så. Det är till exempel inte ovanligt att totalantalet på färska grönsaker ligger runt kolonibildande enheter (cfu) per gram 5. Även om totalantalet ger viss information om ett livsmedels skick, så innehåller enbart totalantalet aeroba mikroorganismer ingen information om mikroorganismernas egenskaper till att framkalla förskämning. För att uppskatta kvaliteten och hållbarheten är det, om möjligt, bättre att bestämma förskämningsorganismer som är specifika för ett givet livsmedel. Några exempel är psykrotrofa (köldtåliga) bakterier i kylda livsmedel, anaeroba (syrekänsliga) bakterier i vakuumförpackade produkter, jästsvamp i fruktjuicer, Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta i kött och köttprodukter, Shewanella putrefaciens och Photobacterium phosphoreum i fisk och skaldjur 6. Analys av förskämningsorganismer kan inte alltid erbjudas av analyslaboratoriet, men information om livsmedelstyp, förpackningssätt, förvaringstemperatur, ålder, lukt, ph kan vara värdefullt för den slutliga bedömningen av provet. Dokumentera därför relevanta icke-analytiska uppgifter i samband med provtagningen, till exempel på följesedeln, dagboksblad eller liknande. Totalantalet ger inte heller någon information om eventuell förekomst av patogena mikroorganismer och är alltså inte ett mått på ett livsmedels risk att orsaka sjukdom. Tvärtom kan det ibland vara så att en naturlig ospecifik mikroflora kan hämma tillväxt av patogena mikroorganismer. Egenskaper Totalantalet i ett livsmedel ändrar sig hela tiden under förvaring. Efter en initial lag-fas påbörjas en exponentiell tillväxtfas tills dess att den maximala koncentrationen är uppnådd och den stationära fasen inträder. Efter stationärfasen inträder en fas där mikroorganismerna gradvis dör (deklinationsfasen) (Figur 1). Under denna 5 ICMFS Chapter 5. Vegetables and vegetable products. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. (eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities 6 ICMFS Chapter 1. Meat and meat products; Chapter 3. Fish and fish products; Chapter 8. Ceral and ceral products and Chapter 17. Preventing the abuse of foods after processing. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. (eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities 7

8 deklinationsfasen sjunker halten och vid denna tidpunkt har vanligtvis synbara tecken på förskämningar uppträtt. Detta är viktigt att tänka på i samband med provtagning och analys. Halten kan alltså mycket väl vara låg i ett livsmedel som visar tecken på förskämning eftersom mikroorganismerna då sannolikt befinner sig i deklinationsfasen. Lågt totalantal förväntas i flera livsmedel som till exempel i olika värmebehandlade produkter. Dessa livsmedel är mikrobiologiskt nollställda är dock mycket känsliga för återkontamination av oönskade mikroorganismer (Tabell 1). I frånvaro av en naturligt konkurrerande mikroflora kan de få goda tillväxtbetingelser. Ett högt totalantal i ett livsmedel där detta inte förväntas, kan ge en indikation på bristande hygien i en livsmedelsproduktion/hantering. Det kan även orsakas av föroreningar från omgivningar, till exempel orena händer, bänkytor, transportband, redskap, kärl och annan köksutrustning. Högt eller lågt totalantal och sensorisk kvalitet överensstämmer inte alltid. En flora av mjölksyrabakterier påverkar inte livsmedlets sensoriska kvalitet negativt lika mycket som en gramnegativ flora eller specifika förskämningsorganismer. Dessutom kan det vara naturligt med ett högt totalantal mikroorganismer i vissa livsmedel, till exempel fermenterade eller syrade produkter samt produkter som packats i vakuum eller modifierad atmosfär. Det gäller även sallader och dressingar, som innehåller syrade mjölkprodukter samt grönsaker med högt vatteninnehåll, till exempel groddar och bladgrönsaker. Vid förpackning i modifierad atmosfär eller under vakuum, främjas främst mikroaerofila (tål endast lite syre) och anaeroba (kan tillväxa utan syre) mjölksyrabakterier (se Faktaruta 3). Även i förhållandevis hög halt påverkar de inte livsmedlet negativt i samma grad som aeroba (behöver syre för tillväxt), snabbväxande och protein-nedbrytande mikroorganismer. Aktuella livsmedel att analysera Analys av totalantal är främst en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll och i mindre utsträckning i offentlig kontroll. I stort sett alla livsmedel kan anses vara lämpliga att analyseras med avseende på totalantalet aeroba mikroorganismer. Det finns dock några undantag, se nedan. Mindre lämpliga livsmedel att analysera Livsmedel där fermentering är en del av tillverkningsprocessen är mindre lämpliga att analysera för totalantalet aeroba mikroorganismer. Denna analysparameter bör inte heller ingå vid analys av färska grönsaker och färsk frukt, färsk matsvamp, råkostsallader, sallader och dressingar eller andra livsmedel innehållande syrade mjölkprodukter. Analys av totalantal i vakuumförpackade livsmedel/livsmedel förpackade i modifierad atmosfär bör noga övervägas från fall till fall. Totalantalet ger inte heller någon meningsfull information i samband med utbrottsutredningar. 8

9 9 8 Log10CFU per gram A B C D 2 1 Tid Figur 1. Exempel på en generell mikrobiologisk tillväxtkurva där A) är lag-fas, B) är accelerations- och exponentialfas, C) är stationärfas och D) är deklinationsfas. Log 10 avser tiologaritmen av antalet kolonibildande enheter (colony forming units, cfu) per gram, det vill säga 1 log 10 = 10, 2 log 10 = 100, 3 log 10 =1000, 4 log , 5 log 10 = , 6 log 10 = (en milj). (modifierad efter Combase 7 ) Bedöming Aeroba mikroorganismer (totalantal) finns som processhygienkriterium för slaktkroppar av olika djurarter samt malet eller maskinurbenat kött i förordningen om mikrobiologiska kriterier 8 (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005). För livsmedel, som inte ingår i ovan nämnda förordning, måste bedömningen av totalantalet baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om företaget har trenddata för den aktuella produkten kan det ge en uppfattning om vad som är normalt. Provtagning och analys av totalantal sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. I de fall analysparametern används för att att avgöra föroreningstyp och förskämningspotential, bör det vid bedömningen av totalantalet, om möjligt, även tas hänsyn till mikroflorans sammansättning genom att jämföra med halter från andra analysparametrar som analyserats parallellt, till exempel Escherichia coli, Bacillus cereus, koagulaspositiva stafylokocker med Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 9

10 mera. Detta är dock inte nödvändigt om totalantal används som allmän hygien/temperaturindikator. Beakta även provtagningens syfte, livsmedlets sammansättning, hur det tillverkats, från vilken del av livsmedlet provet är taget och när under hållbarhetstiden analysen har gjorts. Förutsatt korrekt förvaring, ligger totalantalet normalt minst en logaritmenhet lägre vid produktionstillfället jämfört med utgången av hållbarhetstiden. Onormalt högt totalantal i ett livsmedel behöver visserligen inte innebära en hälsorisk, men indikerar att processhygienen inte är under kontroll. Resultatet bör då bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. Tänk på att: Analys av totalantal sker främst inom företagens egen kontroll. Vid bedömning av analysresultat för totalantal, väg in följande: Livsmedelstyp och tillverkningssätt När under hållbarhetstiden provet är taget Normala halter för livsmedlet Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet? Om möjligt, mikroflorans sammansättning Onormalt högt totalantal indikerar att processhygienen inte är under kontrolloch bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda orsaken. Enterobacteriaceae Bakgrund Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, återkontamination efter en värmebehandling, ohygienisk hantering, olämplig tid/temperaturförvaring, och kanske indirekt hälsofara eller fekal förorening. Då flera bakteriearter av ickefekalt ursprung ingår i familjen Enterobacteriaceae, lämpar sig analys främst som en hygienindikator och i mindre mån som indikator på fekal förorening 9. Enterobacteriaceae är ett trubbigt och oprecist begrepp eftersom olika arter inom denna familj förekommer naturligt på exempelvis färska grönsaker. Därför kan det ibland vara svårt att dra några slutsatser om livsmedlets beskaffenhet utifrån denna analysparameter. 9 Adams, M.R. and Moss, M. O Chapter 10. Methods for the microbiological examination of foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK. 10

11 Egenskaper Familjen Enterobacteriaceae består av ca femtiotal släkten och ännu fler arter. Flera arter inom Enterobacteriaceae ingår i den normala tarmfloran hos människor och djur. Andra arter finns i vatten, jord eller är parasiter på djur och växter. De ingående arterna är väldigt olika, men gemensamt är att de inte bildar sporer och de kan växa både i närvaro och frånvaro av syre. Vissa arter klassas som patogena mikroorganismer hos människa, till exempel Salmonella, patogen E. coli, Shigella spp. och patogen Yersinia enterocolitica. Andra arter är opportunistiska, det vill säga orsakar sjukdom under vissa förhållanden och hos särskilt mottagliga personer, till exempel Chronobacter spp. (tidigare Enterobacter sakazakii). Aktuella livsmedel att analysera Analys av Enterobacteriaceae i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll. Lämpliga livsmedel att analysera är olika typer av värmebehandlade, ätfärdiga livsmedel. Analysparametern kan även användas till att övervaka hygienen i en livsmedelsproduktion. För modersmjölkersättningar och torkade dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål gäller särskilda regler 10. (Se även avsnittet om Chronobacter spp. samt Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005). Mindre lämpliga livsmedel att analysera Det är inte lämpligt att analysera livsmedel som innehåller Enterobacteriaceae naturligt, till exempel färska grönsaker, råkostsallader och matsvampar. Höga halter av Enterobacteriaceae på dessa livsmedel behöver inte tyda på dålig hygien eller bristande hantering. Bedömning Enterobacteriaceae finns som processhygienkriterium för slaktkroppar, mjölk och mjölkprodukter, äggprodukter samt modersmjölksersättning i pulverform och dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål i förordningen om mikrobiologiska kriterier (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005). Analys av Enterobacteriaceae sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. I övrigt är det främst typen av tillverkningsprocess som påverkar bedömningen. Vid kontroll av värmebehandling eller eventuell återkontamination ska det inte finnas Enterobacteriaceae i livsmedlet för att resultatet ska bedömas tillfredsställande. Är däremot syftet att övervaka hygienen i en produkt eller process är det främst förändringar över tiden som är intressanta. Där- 10 Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 11

12 för är det inte möjligt att sätta upp exakta riktlinjer för vad som är acceptabelt eller inte. Bedömningen måste baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om sådana finns, be om tidigare analysdata från livsmedelsproducenten för att få en uppfattning om vad som är normalt för den aktuella produkten. Ibland kan Enterobacteriaceae ses som en varningssignal för att något har hänt. Det gäller framför allt i värmebehandlade livsmedel. Livsmedel med högre halter än normalt bör bedömas otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. Däremot innebär inte förekomst av Enterobacteriaceae en direkt hälsorisk. Vill man undersöka om ett livsmedel kan vara hälsoskadligt, är det bättre att istället analysera med avseende specifika patogena mikroorganismer. Tänk på att: Analys av Enterobacteriaceae sker främst inom företagens egen kontroll. Vid bedömning av analysresultat för Enterobacteriaceae, väg in följande: Värmebehandlat livsmedel eller råvara Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet? Normala halter för livsmedlet Onormalt högt antal Enterobacteriaceae indikerar att processhygienen inte är under kontroll och bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda orsaken. Enterokocker Bakgrund Förekomst av enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan tyda på råvara av dålig mikrobiologisk kvalitet, återkontaminering efter värmebehandling, otillräcklig värmebehandling, ohygiensk hantering, felaktig kylförvaring och i vissa fall även fekal förorening. Egenskaper Enterokocker tillhör släktet Enterococcus som består av ca 15 till 20 arter. Många enterkocker förekommer ofta naturligt i tarmen hos människor och djur, men de är också vanliga på växter, insekter och i jord Jay, J.M Chapter 17, Indicators of food quality and safety. In: Modern Food Microbiology. 4 th edition 12

13 Enterokocker kan ingå i den normala mikrofloran hos vissa livsmedel utan att det indikerar dålig hygien. De kan till exempel påvisas i fermenterade livsmedel som ost och korv där de antingen funnits naturligt i råvaran eller ingått i starterkulturen för att ge karaktäristiska aromer 12. Enterokocker är en del av normalfloran i färskt kött och därför kan de även förekomma i saltat, torkat och rökt kött. De har även förmåga att etablera sig i produktionsmiljöer långt från eventuella fekala kontaminationskällor. Av dessa anledningar är inte enterokocker lika användbar som fekal indikator som E. coli. Enterokocker är opportunistiska patogener och deras roll i matförgiftningar är omdiskuterad och ännu inte helt klarglagd. Klart är dock att vissa stammar kan bära på specifika gener som kodar för olika sjukdomsframkallande egenskaper (virulensgener). I de fall enterokocker ska användas som probotika eller i starterkulturer bör därför varje enskild stam noga utvärderas innan den tas i bruk 13. Enterokocker som förökar sig i livsmedel kan ibland bilda vissa typer av biogena aminer, till exempel histamin och tyramin 14. En del enterokocker kan ge upphov till svåra sjukhusrelaterade (nosokomiala) infektioner. Det gäller särskilt stammar som utvecklat vancomycinresistens, de så kallade vancomycinresistenta enterokockerna (VRE) 15. Enterokocker är mer motståndskraftiga mot värme, kyla/frys, låga ph-värden, salt och uttorkning jämfört med E. coli och Enterobacteriaceae. De tål till exempel mildare pastöriseringar och saltkoncentrationer upp till 10 % 16. Analysparametern kan därför ibland komplettera E. coli och/eller Enterobacteriaceae som hygienindikator av frysta, syrade, torkade, saltade eller värmebehandlade livsmedel. Aktuella livsmedel att analysera Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på enterokocker är olika värmebehandlade, frysta, syrade (ej fermenterade) och torkade (ej kött) livsmedel samt livsmedel som av olika anledningar misstänks varit utsatta för ohygienisk hantering eller otillräcklig värmebehandling. Tänk på att analys av enterokocker i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll. Mindre lämpliga livsmedel att analysera Färska grönsaker, ost och korv och andra fermenterade produkter samt saltat, rökt och torkat kött är inte meningsfulla att analysera eftersom de naturligt kan inne- 12 Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M. Cambridge. Woodhead Publishing, Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M. Cambridge. Woodhead Publishing, Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorgansims of public health significance. AIFST (NSW Bransch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia 15 Arias, C.A. and Murray, B.E., The rise of the Enterococcus: beyond Vancomycin resistance.nature review Microbiology 2012 mar 16; 10 (4): Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J Chapter Enterococci. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK 13

14 hålla enterkocker. Förekomst i dessa livsmedel behöver således inte betyda brister i hantering eller hygien. Bedömning Provtagning och analys av enterokocker sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. Enterokocker i livsmedel kan tyda på fekal förorening även om sambandet inte är lika starkt som för E. coli. Förekomst behöver inte heller innebära en direkt hälsorisk. Med undantag av färska grönsaker, fermenterade livsmedel samt saltat, rökt och torkat kött, kan förekomst av enterokocker i livsmedel, indikera bristfälliga hygieniska förhållanden, otillräcklig värmbehandling eller fekal förorening. Därför bör ett sådant analysresultat bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till varför dessa bakterier finns i livsmedlet. Tänk på att: Analys av enterokocker sker främst inom företagens egen kontroll. Vid bedömning av analysresultat för enterokocker, väg in följande: Livsmedelstyp och tillverkningssätt Enterokocker i frysta, syrade, torkade och värmebehandlade livsmedel indikerar dålig hygien, otillräcklig värmebehandling eller fekal påverkan. Förekomst bör bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. Escherichia coli Bakgrund Förekomst av generisk (ej patogen) Escherichia coli i livsmedel och dricksvatten indikerar direkt eller indirekt förorening med avföring eftersom E. coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och varmblodiga djur. Om den inte ges möjlighet att föröka sig till exempel i ett livsmedel, så dör E. coli gradvis utanför tarmmiljön. Hur länge den lever utanför tarmen varierar beroende på den miljö och vilken temperatur som bakterien befinner sig i Lindqvist, R. and Lindblad, M Time to growth and inactivation of three STEC outbreak strains under conditions relevant for fermented sausages. Int J Food Microbiol. Vol 145 (1),

15 Bakterien kan överföras till livsmedel och dricksvatten bland annat via förorenat vatten, närhet/kontakt med gödsel, skadedjur, insekter, dålig handhygien hos den som hanterar livsmedlet och dåligt rengjorda ytor i livsmedelslokaler. E. coli förekommer inte naturligt i vegetabiliska råvaror om dessa inte har förorenats med avföring från människor eller djur 18. Egenskaper E. coli är en art inom familjen Enterobacteriaceae. Den skiljer sig från flera andra Enteroacteriaceae-arter bland annat genom att den kan utnyttja laktos (mjölksocker) som energikälla samt att den har ett särskilt reaktionsmönster i några specifika biokemiska tester. De flesta stammar är ofarliga för friska personer, men hos vissa känsliga individer med nedsatt immunförsvar kan E.coli vara opportunistisk och orsaka infektioner. Några E. coli-typer kan dock ge allvarlig sjukdom hos människa och den mest kända är shigatoxinbildande E. coli (STEC). Denna måste påvisas med en särskild analysmetod, (se avsnitt om patogena E. coli). E. coli är en tarmbakterie och förökar sig därför snabbast runt 37 ºC, men tillväxt kan ske mellan ca 7 ºC och ºC. Nära neutrala ph-värden är optimalt, men vissa syratåliga stammar kan föröka sig ner mot ph 4,5 (Faktaruta 1; fig. 2) Bakterien kan föröka sig i livsmedel med tillräckligt hög vattenaktivitet (Faktaruta 2, fig. 3) och kan etablera sig i miljöer där livsmedel tillverkas. Den är inte särskilt värmeresistent och avdödas vid vanlig lågpastörisering (motsvarande 72 C i 15 sekunder). Däremot kan den överleva längre perioder i både kyla och under frysförvaring 19. Aktuella livsmedel att analysera Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på E. coli är alla typer av livsmedel som skulle kunna komma i direkt eller indirekt kontakt med avföring. Det kan till exempel vara olika sorters kött och köttprodukter, fjäderfä och produkter därav, mjölk och mjölkprodukter, fisk och skaldjur (inklusive tvåskaliga blötdjur som musslor och ostron), ätfärdiga rätter, dricksvatten samt frukt och grönsaker. Mindre lämpliga livsmedel att analysera Korvskinn utvunna från naturtarm är inte meningsfullt att analysera för E. coli. Dessa innehåller E. coli naturligt i varierande mängder innan saltning och lagring. Bedömning 18 Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorgansims of public health significance. AIFST (NSW Bransch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia. 19 Adams, M.R. and Moss, M. O Chapter 7. Bacterial agents of foodborne illness. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK. 15

16 Analysen finns som processhygienkriterium för både värmebehandlade mejeriprodukter och färskt kött och som livsmedelssäkerhetskriterium för levande musslor i EG:s förordning om mikrobiologiska kriterier (se Kontrollhandboken Del 2, Provtagning enligt mikrobiologiska kriterier 2073/2005) 20. De flesta E. coli-typer ger inte sjukdom, därför kan inte enbart förekomst av generisk E. coli i livsmedel bevisa att det föreligger hälsorisk. Små mängder E. coli kan förväntas i råvaror av animaliskt ursprung på grund av den nära förbindelsen till djurmiljön. Förorening av E. coli på slaktkroppar kan komma från avföring, hudar och fjädrar i samband med slakten 21. Däremot bör E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten ses som en varningssignal för bristande hygien då det finns en tydlig koppling till fekal förorening. Förekomst i värmebehandlade livsmedel bör därför normalt bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till varför bakterien finns i livsmedlet. Tänk på att: Väg in följande vid bedömning av analysresultat för E. coli: Livsmedelstyp, värmebehandlat livsmedel eller råvara av animaliskt ursprung Eventuella mikrobiologiska kriterier De flesta E. coli-typer är ofarliga och enbart påvisande av generisk E. coli innebär ingen direkt hälsorisk. Patogena E. coli-typer måste påvisas med särskilda analysmetoder. E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten tyder på bristande hygien och fekal förorening. Förekomst bör normalt bedömas otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. 20 Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel 21 Smooth, L.M. and Pierson, M.D., Chapter I:4 Indicator microorganisms and microbiological criteria. In: Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J Food Microbiology: fundamentals and frontiers. American society for microbiology, Washington, DC. USA 16

17 Faktaruta 1: ph 22 ph-värdet är ett mått på hur sur eller basisk (alkalisk) en lösning är. Det beror av vätejonkoncentrationen (H+) och ph-skalan är indelad mellan 1 och 14. Lösningar med phvärden upp till 7 är sura, de över 7 är basiska och de som har ph 7 är neutrala. ph-skalan är tiologaritmisk och därför motsvarar en skillnad mellan 1,2 och 3 phenheter en 10-, 100- och 1000-faldig skillnad i vätejonkoncetrationen. Olika livsmedel och livsmedelsgrupper har olika ph-värden.surheten eller alkaliniteten i ett livsmedel har stor betydelse för mikroorganismers förmåga att föröka sig och överleva (figur 2). Figur 2. Ungefärliga ph-intervall för några vanliga livsmedelskategorier samt ungefärliga ph-intervall för tillväxt av livsmedelsburna mikroorganismer (modifierad efter Jay, ; Adams och Moss, samt Pitt and Hocking, ). 22 Adams, M.R. and Moss, M. O Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorgansim in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK. 23 Jay, J. M Chapter 3. Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth. IN Modern Food Microbiology. 4 th edition.chapman & Hall, New York, NY, USA. 24 Adams, M.R. and Moss, M. O Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorgansim in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK. 17

18 Faktaruta 2: Vattenaktivitet 26 Vattenaktivitet (förkortas a w ) är ett mått på tillgängligt vatten för levande organismer, där rent vatten har vattenaktiviteten 1,0. Färskt kött, fisk, ägg, frukt och grönt har hög vattenaktivitet (ca 0,95-0,99) och torr-, salt- eller sockerkonserverade produkter har låg vattenaktivitet (ca 0,60 0,85) (figur 3). Figur 3. Intervall för vattenaktivitet (a w ) som associeras med några olika livsmedel samt vattenaktivitets-minimum för mikrobiologisk tillväxt (modifierad efter Adams and Moss, och Pitt and Hocking, ) 25 Pitt, J. I and Hocking, A. D Chapter 2. The ecology of fungal food spoilage. IN: Fungi and food spoilage, third edition. Springer science, New York, NY, USA 26 Adams, M.R. and Moss, M. O Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorgansim in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK. 27 Adams, M.R. and Moss, M. O Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorgansim in foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK 18

19 Jäst och mögelsvampar Jästsvamp (totalhalt) Bakgund Oönskad jästsvamp kan förstöra livsmedel genom att ändra deras smak och lukt och/eller genom att orsaka oönskad jäsning, vilket påverkar produktens lagringsstabilitet. Oönskad förekomst av jästsvamp kan indikera otillräcklig värmebehandling, återkontamination eller ohygieniska produktionsförhållanden till exempel användning av dåligt rengjord utrustning samt ytor och redskap 29. Det kan också vara ett resultat av för höga halter i råvaran eller för långa lagringstider. Egenskaper Jästsvampar förekommer naturligt i många olika miljöer till exempel frukter, grönsaker, växter, jord, kompost, insekter, fiskar, fåglar, hud med mera. Det finns väldigt många arter av jästsvampar och de har ett brett spann av egenskaper. Jästsvampar är viktiga i framställningen av många fermenterade livsmedel, till exempel öl, bröd, vin, mejeriprodukter samt en rad olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska produkter. I produkter där jästsvamp inte ingår i tillverkningen, kan emellertid deras närvaro orsaka förskämning och produktförstörelse. De jästsvampar som orsakar mest förskämningsproblem inom livsmedelsindustrin tillhör släktet Zygosaccharomyces 30. Många jästarter kan föröka sig i sura miljöer (ph 2,5 till 5,0) och tål höga koncentrationer av konserveringsmedel. En del jästarter är osmotoleranta, vilket betyder att de kan orsaka förskämning i livsmedel med låg vattenaktivitet, det vill säga torra, saltade eller söta produkter samt drycker med alkoholhalter över 15 % 31 (Faktaruta 2; fig 3). I miljöer med neutrala ph-värden och god vattentillgång hinner jästsvampar inte konkurrera med bakterier. Därför är förskämning orsakad av jäst vanligast i livsmedel där bakterier inte förmår att växa. Vanligast är sura livsmedel innehållande sockerarter som jästen kan bryta ner, till exempel fruktjuicer, juicekoncentrat, läsk, sylt, marmelad, honung, tomatsås, majonnäs och vin 32. Jästsvampar bildar inte mykotoxiner eller orsakar livsmedelsburen sjukdom på annat sätt. 28 Pitt, J. I and Hocking, A. D Chapter 2. The ecology of fungal food spoilage. IN: Fungi and food spoilage, third edition. Springer science, New York, NY, USA 29 Scholte, R.P.M, Samson, R.A. och Dijksterhuis, J Chapter 7. Spoilage fungi in the industrial processing of food. In: Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C. and Filtenborg, O. Introduction to food- and airborne fungi 30 James, S.A. and Stratford, M Chapter 6. Spoilage yeast with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Benificial and detrimental aspects. Behr s Verlag, Hamburg, Germany 31 Deak, T Chapter 2. Detection, enumeration and isolation of yeasts. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Benificial and detrimental aspects. Behr s Verlag, Hamburg, Germany 32 James, S.A. and Stratford, M Chapter 6. Spoilage yeast with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Benificial and detrimental aspects. Behr s Verlag, Hamburg, Germany 19

20 Aktuella livsmedel att analysera Jästsvampar kan vara besvärliga som produktförstörare och är därför intressanta att analysera inom företagens egen kontroll och i mindre utsträckning inom offentlig kontroll. Aktuella att analysera är produkter där tillväxt av jästsvampar är en begränsande faktor för produktens lagringsstabilitet, till exempel färsk juice, bör regelbundna prov tas för jästsvamp i råvaran eller slutprodukt för att säkerställa att halterna inte är för höga. Nyttan med att analysera ett livsmedel med avseende på totalhalt jästsvamp bör utvärderas och jämföras med andra alternativ från fall till fall. Analys av jästsvamp är i första hand en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll. Mindre lämpliga livsmedel att analysera De är inte lämpligt att analysera fermenterade produkter, i vilka jästsvamp ingått i framställningen, till exempel olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska produkter. Bedömning Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp, men enligt förordningen om livsmedelssäkerhet kan ett livsmedel klassas som otjänligt som människoföda om det genomgått förruttnelse, försämring eller nedbrytning 33. Eftersom jästsvamp ofta används i livsmedelsproduktionen i syfte att tillföra vissa önskade egenskaper, definieras jäst som produktförstörare först när de inte är önskade i en produkt och när de orsakar oönskade effekter som till exempel gasbildning samt smak och lukt förändringar. Provtagning och analys av jästsvamp sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål utifrån vilka det är lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. Livsmedel med synliga spontana, ej avsiktliga angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys. Tänk på att: o Analys av jästsvamp sker främst inom företagens egen kontroll. o Jäst blir produktförstörare när de inte är önskade och när de ger oönskade effekter i ett livsmedel som till exempel, gasbildning, samt smakoch luktförändringar. o Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp o Livsmedel med synliga oönskade angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande utan analys 33 Artikel 14. I förordning(eg) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet 20

21 Mögelsvampar (totalhalt) Bakgrund Höga halter mögel i livsmedel indikerar att det finns risk för att ett eller flera sorters mykotoxiner (mögelgifter) kan ha bildats i livsmedlet. Detta gäller i synnerhet vid förekomst av mögelarter ur släktena Aspergillus, Penicillium och Fusarium (se separata avsnitt om dessa mykotoxinbildande arter). Man ska dock vara medveten om att totalhalten mögelsvamp är en dålig indikator för halten mykotoxin i ett livsmedel på grund av att: 1) många livsmedel har en lång hållbarhet vilket medför att mögelsvamparna gradvis dör, men toxinet består och 2) mögelsvamparna har vuxit på delar som försvunnit under tillverkningsprocessen (till exempel yttre skaldelar av ris och spannmålskärnor) medan toxinet transporterats till kärnan och finns kvar i livsmedelsråvaran/produkten. Höga halter mögel kan också vara ett tecken på otillfredsställande odlings-, lagringseller produktionsförhållanden. En producent bör kontrollera att känsliga råvaror inte innehåller högre mögelhalter än normalt då det påverkar produktens lagringsstabilitet. Egenskaper Mögelsvampar förökar sig bland annat genom luftburna sporer, vilka förekommer naturligt i de flesta miljöer. Höga mögelhalter i miljön bidrar till en ökad risk för allergiska reaktioner hos personer som utsätts för dem 34, till exempel kan mögelsvampar få fäste i material och växa till i kylrum och andra lagringsutrymmen. Livsmedel som lagras i en sådan miljö bör vara förpackade eller endast lagras under kort tid. I livsmedel är sporerna i sig inte något problem. Det är först om de ges möjlighet att gro och mögelsvamparna kan växa till i ett livsmedel som mykotoxiner kan bildas eller som kvalitetsproblem kan uppstå. Mykotoxinbildande mögelsvampar förekommer främst i primärproduktionen då de tillväxer under odling, torkning och lagring av produkter som spannmål, nötter, kryddor och torkad frukt. Mögel kan växa i nästa alla typer av livsmedel. Jämfört med bakterier behöver mögelsvampar mindre tillgängligt vatten och kan därför växa på livsmedel med lägre vattenaktivitet (Faktaruta 2; fig 3). De kan också växa vid lägre ph (Faktaruta 1; fig 2). Mögelsvampar är aeroba (Faktaruta 3), är känsliga för koldioxid och växer inte i förpackningar med modifierad atmosfär. Vissa mögelsvampar kan växa vid kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är. Mögelsvamp påverkar livsmedlets sensoriska kvalitet genom lukt-, smak- och konsistensförändringar. De kan ibland också försämra livsmedlets näringsinnehåll. Höga halter mögel i livsmedel kan förhindras genom att: eventuell torkningsprocess fungerar tillfredsställande torkade produkter skyddas från fukt kylvaror förvaras vid rätt temperatur förpackningar med modifierad atmosfär är hela 34 Thougaard, H., Vearlund, V., Møller Madsen R Kapitel 8. Svamp. I:Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer. 2a upplagan. Studentlitteratur, Lund. 21

22 Figur 4. Bestäming av totalhalt mögelsvamp på dikloran glycerol (18 %) (DG18) agar. På agarplattan växer Aspergillus niger (svart), Aspergillus flavus (gulgrön), Penicillium verrucosum (grön) och Rhizopus stolonifer (vit) 35. Aktuella livsmedel att analysera Mögelanalys bör ej användas som generell indikator för mykotoxiner (Figur 4). Faktorer som till exempel lagringstid och skalningssteg i tillverkningsprocessen försämrar förhållandet mellan mögelhalt och mykotoxin. Om mögelanalys skall användas som indikator för mykotoxiner bör detta först utvärderas för den enskilda råvaran/produkten. I annat för bör provtagning och analys av mykotoxiner utföras (se separat rubrik för mykotoxiner i samt provtagning för mykotoxiner i del om kemiska faror). Totalhalt mögel kan med fördel användas för egen kontroll av livsmedel som ofta förstörs på grund av mögeltillväxt, till exempel hårdost, yoghurt, färsk frukt som skall användas för tillverkning av juice osv. Nyttan med att analysera ett livsmedel med avseende på totalhalt mögel bör utvärderas och jämföras med andra alternativ från fall till fall. Det kan även vara relevant att ta miljöprov för att kunna identifiera och begränsa eventuella kontaminationskällor. Mindre lämpliga livsmedel att analysera Rostade eller på annat sätt värmebehandlade produkter inklusive färdiglagad mat, livsmedel som innehåller konserveringsämnen med mögelhämmande effekt, samt vakuumförpackade produkter eller livsmedel i modifierad atmosfär är inte lämpliga att analysera. Torkade produkter kan vara aktuella att provta efter en längre tids lagring för att kontrollera att lagringsförhållandena är acceptabla. Det gäller främst om det inte finns andra lämpliga metoder för att kontrollera detta. 35 Foto: Mikrobiologiska enheten, Livsmedelsverket 22

23 Bedömning Det naturliga innehållet av mögel varierar mycket i vissa råvaror, till exempel färsk frukt och spannmål, men också i vissa slutprodukter som torkad frukt. Detta är inget problem i sig förutsatt att detta inte påverkar slutproduktens kvalitet och lagringsstabilitet. En verksamhet kan sätta upp egna kvalitetskriterier som är baserade på kunskap om vad som är normalt eller avvikande. På samma sätt som för jästsvampar gäller att ett livsmedel kan bedömas som otjänligt om det uppvisar tecken på förskämning 36, vilket innebär att oönskade synliga spontana (ej avsiktligt orsakade) angrepp av mögel utan analys bör kunna bedömas som otillfredsställande. Om en analys av en produkt visar på förhöjda mögelhalter jämfört med vad som är normalt, bör resultatet bedömas otillfredsställande och grundlig utredning göras för att identifiera orsaken. Analys av mögel bör om det är relevant för det aktuella livsmedlet, även inkludera identifiering av de viktigaste toxinbildande svamparna Aspergillus flavus/parasiticus, Penicillium verrucosum och svarta aspergiller (Figur 4). Om dessa svampar förekommer i hög halt bör toxinanalys utföras för att bedöma dess betydelse och eventuella hälsorisk, (se även avsnittet om mykotoxinbildande mögelsvampar och provtagning för mykotoxiner i delen om kemiska och nukleära faror). Tänk på att: Väg in följande vid bedömning av analysresultat för mögelsvamp : Livsmedelstyp, värmebehandlad eller råvara Normala halter för det aktuella livsmedlet Vid onormalt hög mögelhalt, bör produkten bedömas otillfredsställande och orsaken utredas. Livsmedel med synliga oönskade mögelangrepp bör bedömas som otillfredsställande utan analys ~ Analys av mögelsvamp bör om relevant för det aktuella livsmedlet, även inkludera identifiering av de viktigaste toxinbildande svamparna Aspergillus flavus/parasiticus, Penicillium verrucosum och svarta aspergiller 36 Artikel 14. I förordning(eg) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet 23

24 Faktaruta 3: Mikroorganismers olika metabolism 37, 38 Strikt aeroba: Mikroorganismer som måste ha syre för sin cellandning och växer bara vid god syretillgång. De har aerob respiration. Exempel är Bacillus, Pseudomonas och mögelsvampar. Strikt anaeroba: Mikroorganismer som inte kan växa i närvaro av syre. De har anaerob fermentation. Exempel är Clostridium Fakultativt aeroba/anaeroba: Mikroorganismer som kan växa i både aerobt och anaerobt. De växlar mellan aerob respiration och anaerob fermentation. Exempel är stafylokocker, enterokocker, Enterobacteriaceae, Vibrio Mikroaerofila: Mikroorganismer som bara växer i miljöer med en syrehalt reducerad till ca 5-6 %. Luftens syrehalt (ca 20 %) är giftig. Exempel är Campylobacter. Biologiska faror i livsmedel Provtagning och analys av biologiska faror inom offentlig kontroll är ett komplement till inspektion och revision och kan vara aktuellt av flera anledningar. I samband med utbrottutredningar är provtagning och analys en förutsättning för att bekräfta orsaken till utbrottet. Planerade kartläggningar i projektform och olika sorters verifierande provtagning av företags egen kontroll är också värdefulla stöd till kontrollen. Uttag av enstaka prov i detaljhandeln är motiverat endast i samband med kartläggningar. Med livsmedelsburna biologiska faror avses mikroorganismer som på olika sätt kan orsaka olika typer av livsmedelsburen sjukdom hos människa. Dessa sjukdomar brukar indelas enligt följande 39 : Infektionssjukdomar: Orsakat av patogena bakterier, virus eller encelliga parasiter Mikrobiologiska förgiftningar: Orsakat av toxiner som producerats av bakterier, mögelsvampar, biogena aminer eller alger 37 Thougaard, H, Varlund, V. & Møller Madsen, R Kapitel 5. Mikroorgansimernas sammansättning, näringsupptag och metabolism. Översättning Anna Blücher. 38 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J Chapter Campylobacter. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK 39 Granum P.E. og Kapperud G Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS- Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge 24

25 Virus är i strikt betydelse inte mikroorganismer utan partiklar som behöver en värdcell för sin förökning. De beskrivs ändå i denna del av Kontrollhandbok Provtagning eftersom de har stor betydelse för livsmedelssäkerheten i Sverige. Utöver trikiner ingår inte andra parasitära maskar (helminter) och prioner (infektiösa proteiner), som också kan spridas via livsmedel och vatten. Bakterier Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier Den grova indelningen infektioner och förgiftningar återspeglar inte den mångfald som finns gällande bakteriers patogena mekanismer och de kliniska symtom som orsakas till följd av dessa. Det finns fem huvudgrupper (grupp 1-5) av bakteriella livsmedelsburna sjukdomar och indelningen utgår från hur bakterien interagerar med sin värd (figur 5). Viktiga begrepp definieras i tabell 2. Figur 5. Fem grupper av livsmedelburna sjukdomar. Cirklarna illustrerar ett tvärsnitt av tarmen. Det vita är tarmhålan, den blå ellipsen är en bakterie och T är det producerade toxinet. Pilarna visar vägar som toxin eller en bakterie kan ta (modifierad efter Granum och Kapperud ) 40 Granum P.E. og Kapperud G Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS- Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge 25