Resultat från matsvinnsmätning del 6, v. 48, 2012

Transkript

1 Verksamhet Produktion, Kostenheten Jenny Bengtsson, kvalitetssamordnare kost Tel: Mob: Arbete med klimatsmarta åtgärder inom kostenheten Resultat från matsvinnsmätning del 6, v. 48, 2012 Bakgrund Arbetet med svinnmätningarna påbörjades inom kostenheten under hösten Vi har kommit en bra bit på vägen och nu har det genomförts en sjätte svinnmätning på serveringssvinnet under vecka 48, 2012 på samtliga kök i Östra Göinge kommun Kostenhetens serveringssvinn Serveringssvinnet i förskolor, skolor och äldreomsorgens restauranger mättes vid tre tillfällen under vecka 48. I tabellerna som följer visas fördelningen av svinnet mellan de olika måltidskomponenterna per måltid samt vikt och kostnad på det totala svinnet per måltid. Det gemensamma resultatet för alla kök i kostenheten visas. Varje enhet har sina resultat i de tabeller som användes för ifyllnad och kan själva hämta informationen där för att lokalt arbeta vidare med försök att minska serveringssvinnet. Serveringssvinn kostenhetens kök Kokt hokifile, persilje, potatis, grönsak % Hoki Sås Potatis Sallad/grönsaker 20 % 20 % 27 % 38 % 15 % Kotlett,, potatis, grönsak Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Kotlett Sås Potatis Sallad/grönsaker 12 % 17 % 31 % 32 % 20 % Köttfärslimpa,, potatis, grönsak % Köttfärslimpa Sås Potatis Sallad 14 % 14 % 35 % 32 % 19 % Storgatan 4 Växel: Plusgiro: kommun@ostragoinge.se Broby Fax: Bankgiro:

2 Serveringssvinn Kostenheten, kostnad Hoki Sås Glimåkraskolan 3,40 198,70 Glimåkraskolan 4,40 48,40 Kviingeskolan 1,88 109,87 Kviingeskolan 1,20 13,20 Lille Mats 1,78 104,02 Lille Mats 0,22 2,46 *Lindgårdens äo 0,08 4,68 *Lindgårdens äo 1,70 18,70 Prästavångsskolan 1,70 99,35 Prästavångsskolan 2,50 27,50 Smultronstället 0,52 30,39 Smultronstället 0,84 9,24 Snapphaneskolan 5,86 342,46 Snapphaneskolan 9,30 102,30 Solhällans fsk 1,77 103,67 Solhällans fsk 1,67 18,37 Stenforsa-/Möllesk 0,68 39,74 Stenforsa-/Möllesko 2,80 30,80 Stormhattens fsk 0,64 37,40 Stormhattens fsk 0,38 4,18 Trollbäckens fsk 1,40 81,82 Trollbäckens fsk 0,52 5,72 Västanvid äo - 0,00 Västanvid äo - 0,00 Västerskolan 0,50 29,22 Västerskolan 2,00 22,00 Summa: 20, ,31 Summa: 27,53 302,87 Kotlett Sås Glimåkraskolan 2,50 225,00 Glimåkraskolan 5,10 81,60 Kviingeskolan 0,22 19,80 Kviingeskolan 1,00 16,00 Lille Mats 1,02 91,80 Lille Mats 0,24 3,84 *Lindgårdens äo 0,43 38,70 *Lindgårdens äo 2,18 34,88 Prästavångsskolan 0,45 40,50 Prästavångsskolan 2,50 40,00 Smultronstället 0,92 82,80 Smultronstället 0,54 8,64 Snapphaneskolan 2,44 219,60 Snapphaneskolan 4,24 67,84 Solhällans fsk 0,85 76,59 Solhällans fsk 1,60 25,60 Stenforsa-/Möllesk 0,88 79,47 Stenforsa-/Möllesko 0,58 9,28 Stormhattens fsk - 0,00 Stormhattens fsk - - Trollbäckens fsk 0,38 34,20 Trollbäckens fsk 0,48 7,68 Västanvid äo - 0,00 Västanvid äo - - Västerskolan 0,60 54,18 Västerskolan 1,75 27,92 Summa: 10,70 962,64 Summa: 20,21 323,28 2

3 Köttfärslimpa Sås Glimåkraskolan 0,88 35,20 Glimåkraskolan 2,92 26,28 Kviingeskolan - 0,00 Kviingeskolan 0,80 7,20 Lille Mats 2,06 82,56 Lille Mats 0,80 7,20 *Lindgårdens äo 0,74 29,60 *Lindgårdens äo 3,60 32,40 Prästavångsskolan - 0,00 Prästavångsskolan 4,00 36,00 Smultronstället 0,88 35,20 Smultronstället 0,66 5,94 Snapphaneskolan 4,00 160,00 Snapphaneskolan - - Solhällans fsk 0,57 22,80 Solhällans fsk 0,87 7,85 Stenforsa-/Möllesk - 0,00 Stenforsa-/Möllesko 7,00 63,00 Stormhattens fsk 0,54 21,60 Stormhattens fsk 2,50 22,50 Trollbäckens fsk 0,92 36,80 Trollbäckens fsk 0,50 4,50 Västanvid äo - 0,00 Västanvid äo - - Västerskolan 0,36 14,44 Västerskolan 3,09 27,79 Summa: 10,96 438,20 Summa: 26,74 240,66 Serveringssvinn- Förskolans avdelningar Serveringssvinnet i förskolor, skolor och äldreomsorgens restauranger mättes vid tre tillfällen under vecka 48. I tabellerna som följer visas fördelningen av svinnet mellan de olika måltidskomponenterna per måltid samt vikt och kostnad på det totala svinnet per måltid. Det gemensamma resultatet för alla avdelningskök i förskolan visas. Kokt hokifile, persilje, potatis, grönsak % Kokt hokifile Persilje Potatis Sallad/grönsaker 16 % 12 % 28 % 33 % 27 % Kotlett,, potatis, grönsak Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Kotlett Sås Potatis Sallad/grönsaker 22 % 21 % 11 % 46 % 23 % Köttfärslimpa,, potatis, grönsak % Köttfärslimpa Sås Potatis grönsaker 30 % 7 % 28 % 50 % 16 % 3

4 hoki Solrosen, Myran - - Solrosen, Myran - - Solrosen, Humlan - - Solrosen, Humlan - - Solrosen, Spindeln - - Solrosen, Spindeln - - Möllarp 0,60 35,06 Möllarp - - Vita skolan - - Vita skolan 1,37 15,10 Kringlan, Skorpan - - Kringlan, Skorpan - - Kringlan, Smulan 0,22 12,86 Kringlan, Smulan 0,30 3,30 Kringlan, Semlan 0,13 7,60 Kringlan, Semlan 0,20 2,20 Kringlan, Myran 0,15 8,77 Kringlan, Myran 0,20 2,20 Smedejebacken, lila huset 0,23 13,27 Smedejebacken, lila huset 0,58 6,41 Smedjebacken, gröna huset 0,10 5,61 Smedjebacken, gröna huset 0,50 5,50 Summa: 1,42 83,16 Summa: 3,16 34,72 Serveringssvinn Förskolan avdelningar, kostnad kotlett Solrosen, Myran 0,41 45,42 Solrosen, Myran 0,38 2,43 Solrosen, Humlan 0,10 10,80 Solrosen, Humlan 0,03 0,19 Solrosen, Spindeln - - Solrosen, Spindeln - - Möllarp 0,19 20,95 Möllarp - - Vita skolan 0,87 96,25 Vita skolan 0,27 1,71 Kringlan, Skorpan - - Kringlan, Skorpan - - Kringlan, Smulan - - Kringlan, Smulan - - Kringlan, Semlan 0,10 11,03 Kringlan, Semlan - - Kringlan, Myran 0,28 31,31 Kringlan, Myran 0,47 2,97 Smedejebacken, lila huset 0,57 62,84 Smedejebacken, lila huset - - Smedjebacken, gröna huset 0,22 24,48 Smedjebacken, gröna huset 0,33 2,10 Summa: 2,75 303,08 Summa: 1,48 9,40 köttfärslimpa Solrosen, Myran 0,31 12,32 Solrosen, Myran 0,57 5,14 Solrosen, Humlan 0,21 8,36 Solrosen, Humlan 0,18 1,59 Solrosen, Spindeln - - Solrosen, Spindeln - - Möllarp 0,20 7,80 Möllarp 0,51 4,60 Vita skolan - - Vita skolan 1,07 9,60 Kringlan, Skorpan - - Kringlan, Skorpan - - Kringlan, Smulan - - Kringlan, Smulan 0,50 4,50 Kringlan, Semlan 0,15 6,00 Kringlan, Semlan 0,20 1,80 Kringlan, Myran - - Kringlan, Myran - - Smedejebacken, lila huset - - Smedejebacken, lila huset - - Smedjebacken, gröna huset - - Smedjebacken, gröna huset 0,50 4,54 Summa: 0,86 34,48 Summa: 3,53 31,77 4

5 Serveringssvinn- Äldreomsorgens avdelningar Serveringssvinnet i förskolor, skolor och äldreomsorgens restauranger mättes vid tre tillfällen under vecka 48. I tabellerna som följer visas fördelningen av svinnet mellan de olika måltidskomponenterna per måltid samt vikt och kostnad på det totala svinnet per måltid. Det gemensamma resultatet för alla avdelningskök i äldreomsorgen visas. Kokt hoki med persilje, potatis, grönsak % Kokt hokifilé Persilje Potatis Sallad/grönsaker 20 % 12 % 32 % 27 % 29 % Kotlett,, potatis, grönsak Serveringssvinn s:a Huvudkomponent Huvudkomponent Bikomponent Bikomponent % Kotlett Sås Potatis Sallad/grönsaker 33 % 19 % 42 % 18 % 21 % Köttfärslimpa,, potatis, grönsak % Köttfärslimpa Sås Potatis grönsaker 23 % 19 % 32 % 31 % 18 % Serveringssvinn Äldreomsorgens avdelningar, kostnad hoki persilje Avd.kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Avd.kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Lindgården, Eken - 0,00 Lindgården, Eken - 0,00 Lindgården, Lönnen 0,20 11,57 Lindgården, Lönnen 0,15 1,60 Lindgården, Furebo 0,24 14,03 Lindgården, Furebo 0,30 3,30 Lindgården, Pärlan 0,15 9,00 Lindgården, Pärlan 0,07 0,79 Lindgården, Lunden - 0,00 Lindgården, Lunden 0,05 0,55 Lindgården, Lyktan - 0,00 Lindgården, Lyktan 0,05 0,55 Lindgården, Äppelbo - 0,00 Lindgården, Äppelbo - 0,00 Skogsbrynet, Anemonen 0,05 3,16 Skogsbrynet, Anemonen 0,75 8,25 Skogsbrynet, Ängsliljan - 0,00 Skogsbrynet, Ängsliljan - 0,00 Skogsbrynet, Nejlikan - 0,00 Skogsbrynet, Nejlikan 0,19 2,09 Skogsbrynet, Lyckan 0,08 4,73 Skogsbrynet, Lyckan 0,33 3,65 Västanvid, Avd 1-0,00 Västanvid, Avd 1 0,16 1,80 Västanvid, Avd 2 0,09 5,26 Västanvid, Avd 2 0,11 1,24 Summa: 0,82 47,75 Summa: 2,17 23,83 5

6 kotlett Avd.kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Avd.kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Lindgården, Eken - 0,00 Lindgården, Eken 0,20 2,55 Lindgården, Lönnen 0,29 31,97 Lindgården, Lönnen 0,19 4,01 Lindgården, Furebo 0,36 39,25 Lindgården, Furebo 0,19 3,45 Lindgården, Pärlan 0,40 44,10 Lindgården, Pärlan 0,31 6,07 Lindgården, Lunden 0,11 12,57 Lindgården, Lunden 0,20 3,41 Lindgården, Lyktan 0,10 11,47 Lindgården, Lyktan 0,01 4,91 Lindgården, Äppelbo 0,23 25,36 Lindgården, Äppelbo 0,26 2,69 Skogsbrynet, Anemonen 0,10 10,91 Skogsbrynet, Anemonen 0,06 - Skogsbrynet, Ängsliljan - 0,00 Skogsbrynet, Ängsliljan - - Skogsbrynet, Nejlikan - 0,00 Skogsbrynet, Nejlikan 0,13 1,30 Skogsbrynet, Lyckan 0,22 23,92 Skogsbrynet, Lyckan 0,10 0,63 Västanvid, Avd 1 0,31 33,74 Västanvid, Avd 1 0,30 0,32 Västanvid, Avd 2 0,04 3,86 Västanvid, Avd 2 0,17 1,04 Summa: 2,15 237,15 Summa: 2,11 30,38 köttfärslimpa Avd.kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Avd.kök Svinnets vikt i (kg) Svinnets kostnad (kr) Lindgården, Eken 0,09 3,52 Lindgården, Eken 0,18 0,79 Lindgården, Lönnen 0,12 4,72 Lindgården, Lönnen 0,36 2,99 Lindgården, Furebo 0,43 17,00 Lindgården, Furebo 0,25 - Lindgården, Pärlan 0,02 0,64 Lindgården, Pärlan 0,49 2,23 Lindgården, Lunden 0,32 12,96 Lindgården, Lunden 0,29 3,89 Lindgården, Lyktan 0,15 6,16 Lindgården, Lyktan 0,14 - Lindgården, Äppelbo - 0,00 Lindgården, Äppelbo - - Skogsbrynet, Anemonen - 0,00 Skogsbrynet, Anemonen - - Skogsbrynet, Ängsliljan - 0,00 Skogsbrynet, Ängsliljan - - Skogsbrynet, Nejlikan - 0,00 Skogsbrynet, Nejlikan - - Skogsbrynet, Lyckan 0,10 4,00 Skogsbrynet, Lyckan 0,08 1,35 Västanvid, Avd 1 0,06 2,20 Västanvid, Avd 1 0,24 5,73 Västanvid, Avd 2 0,07 2,84 Västanvid, Avd 2 0,14 3,42 Summa: 1,35 54,04 Summa: 2,17 20,40 6

7 Slutord Kostenheten ska jobba vidare på att försöka få ner serveringssvinnet på potatis och, där ligger vi lite onödigt högt, även om det inte kostar jättemycket i kronor, så är det en onödig hantering. Förskolans och äldreomsorgens avdelningar ligger bra till, där finns inte så mycket mera att påverka gällande serveringssvinnet, ett visst trygghetssvinn måste finnas. Våra gäster måste våga ta om ifall de vill så att de kan känna sig mätta och nöjda. När man tittar på serveringssvinnets kostnad på förskolan samt äldreomsorgen så är det inte mycket. Det betyder att kommunikationen fungerar bra mellan kök och avdelning, men att avdelningarna möjligen kan bli bättre på att meddela frånvaro. Det som stack ut lite extra på samtliga är kotletten. Kotletten delas i tunna skivor och de väger inte så mycket så det kan vara en av anledningarna att det blev en del kött över. I skolan är t ex referensportionen på helt kött i årskurs F-5 80g/port. Det blir ganska många skivor om köttet skivas tunt. Helt kött är inte heller lika uppskattat i skolan som t ex färsrätter mm. Hur jobbar vi vidare? Äldreomsorgens samt förskolans avdelningskök har inte mycket serveringssvinn. Det som är viktigt är att vi fortsätter att kommunicera med varandra, vad som är bra samt vad som är mindre bra? Frånvaro är oerhört viktigt att meddela till köket, annars får vi onödigt svinn. I avdelningsköken bör man se sig om efter andra svinn än serveringssvinn. Exempelvis kan man undersöka sitt förrådssvinn, dvs de varor som beställs till avdelningsköken men som inte äts upp utan kasseras av olika anledningar. Kan t ex bero på osäkerhet vid utgången bäst före-datum av (ex mejeriprodukter) men även för stora bordsupplägg av pålägg, bröd eller annat. Kostenheten jobbar vidare med potatismängden, vissa enheter har börjat erbjuda både skalad potatis samt tvättad oskalad potatis. Det gör att man kan komma mer rätt i mängd att koka pga olika förpackningsstorlekar, samt att matgästen kan välja vilken potatis man vill äta. Såsen kan man minska lite på alla enheterna. Även i kostenhetens förråd kan man undersöka mängd överblivna råvaror/produkter som kanske i onödan kasseras från förråden. Då ett riktad svinnprojekt även pågår vid Prästavång-, Göinge- och Glimåkraskolan så väntar vi med spänning på att nästa steg i processen kommer igång och kan ge oss mer input kring hur man kan minska svinnet i skolrestaurangerna. Tack alla ni som kämpar på med mätningarna och gemensamt försöker bidra till att minska matsvinnet! Vid frågor kontaktas Jenny Bengtsson, kvalitetssamordnare kostenheten Tel