Stärker Inspirerar Katalyserar

Transkript

1 Utvecklins Utvecklingsprojekt inom storkök För matgästen, köken och miljön Inköp Skolledare Lager, Beredning Personal/produktionsfokus Elevfokus Lärare Helhetsfokus Stärker Inspirerar Katalyserar Ulla-Karin Barr = svinn = omarbetning 1 Den svenska skolmaten - en gastronomisk måltidsupplevelse! Fokus: förbättra elevens måltidsupplevelse för bättre elevhälsa & bättre förutsättningar för inlärning Budget 213: 1,2 miljoner totalt Styrgrupp Arla Foods, Creo Hälsa, Fazer Food Services Sverige, Findus Sverige, Göteborgs stad, Martin & Servera, Menigo Foodservice, Sodexo och Uddevalla kommun. Referensgrupp Hushållningssällskapet, Skolmatens Vänner, Skolmat Sverige, Svensk Fisk och Svensk Mjölk. Projektledare: Mia Prim, SIK 1

2 Enkel & anpassad måltidsmodell 213 Ett effektivare styrsystem Hög och jämn måltidskvalitet 212 Modellbygge Bättre måltidsupplevelser! Kvantitativ studie Kvalitativa studier Nulägesanalys Planerat 213 Fokusgrupper Kvantitativ studie Skolmatseminarium 1 oktober Start modellbygge Utvecklins Minska överproduktionen i storköken - Laga mat till gästen inte till komposten eller fjärrvärmeverket Budget: miljoner totalt Deltagare: Projektledare: Ulla-Karin Barr 2

3 Utvecklins 1- Mätta och nöjda måltidsgäster! 2- Minskad överproduktion! Effektmål: Projektmål: Mättare gäster Lägre inköpsvolymer Minskat avfall/svinn Minskad överproduktion Bättre inlärning Snabbare tillfrisknande Lägre energiåtgång Lägre miljöpåverkan Mer pengar till mat Mindre sopkostnader Laga mat till gästen Lean inspiration Fokusgrupper Motivation för minskad överproduktion Inköpta varor Lagring Beredning *Efter inspiration från Karlsson. R (22) 4% 1% 4% 4-6% 2-23% Rapporterade variationer t o m % 3

4 Minska överproduktionen i storköken Laga mat till gästen - inte till komposten eller fjärrvärmeverket Workshop och utbildningar Observationsstudier Fokusgrupper med utvalda målgrupper Mätningar av överproduktion/ svinn Stöd till förbättringsarbete Inköp Skolledare Lager, Beredning Personal/produktionsfokus Elevfokus Lärare Helhetsfokus = svinn = omarbetning Minska överproduktionen... Överproduktion Överproduktion = Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! Överproduktion = ssvinn+ Tallrikssvinn+ Rester 4

5 Överproduktion Mätning för nuläge och återkoppling på gjorda förbättringar Gör mätningen enkel så att det går att göra varje dag! Väg: ssvinn Tallrikssvinn Rester Vi stödjer oss på Lean! Lagarbete Ständiga förbättringar Engagemang Lärande organisation Ledningens engagemang 14 5

6 Slöserier Motivation för minskad överproduktion Engagemang Att se.. Förstå Agera! Se Oförmåga att se Oförmåga att förstå Vad händer sen? 6

7 FA FD, 1A, 4A, 4B, 5B, 7A, 8B, 8C idr, 2A, 2B 3A, 3B 6A 8A 9B, 9C 9A 1B 5A, 6B 7B, 7C 8D idr 1:4 1:5 11: 11:1 11:2 11:3 11:4 11:5 12: 12:1 12:2 12:25 12:3 Antal gäster Kvar att servera FA FD, 1A, 4B, 5A, 2A, 2B 4A 3A, 3B 6A, 7A C 8A C 8D 9A C 1B 5B, 6B 1:4 1:5 11: 11:1 11:2 11:3 11:4 11:5 12: 12:5 12:1 12:2 12:25 Antal gäster Kvar att servera Se - förstå - agera! Schemaläggning i graf och siffror- hur många fler gäster kommer idag? Underlag för dialog med schemaläggare. Matgäster Matgäster Lagring Var uppstår svinnet/överproduktionen och hur många kg är det? Varför uppstår det? 5 Varför? ( för att komma till grundorsaken) Inköpta varor Berednin g X kg wkg y kg Z kg Minska överproduktionen... Se - förstå - agera! Överproduktion Engelbrektskolan v Kycklinggryta med ris Hur varierar överproduktionen för olika rätter? 5 Varför? Falukorv med potatismos Stekt fisk, kokt potatis, kall sås Potatissoppa, bröd, skinka Köttfärsgryta med pasta Kebab med bröd, ris Fiskgratäng Bordelaise (färdig) Falukorv med pasta Skinkgratäng Hamburgare med bröd, potatismos Köttbullar, stuvade makaroner Köttgryta, ris Kokt fisk, äggsås, potatismos Kycklingsoppa, bröd, ost Köttfärssås, spaghetti Tallrikssvinn ssvinn Rester Hur varierar överproduktionen för olika komponenter? 5 Varför? (Serverat utgå från råvaran, den är ofta redan registrerat, ingen extra vägning av tillagad mängd d v s förenkla!) ssvinn och serverat (kg) Korv och stuvade makaroner Hokifilé m potatis Kotlett med potatis och rotfrukter Köttfärslåda m potatis Kycklinggryta m ris Potatis/Ris/Pasta Svinn Potatis/Ris/Pasta Minska överproduktionen... 7

8 Planera- parera-följ upp- förbättra Planera Antal matgäster Parera Antal matgäster (medel 668 +/ 17 min 48 max 822) Förbättra Överproduktion (kg) Tacogratäng Lax, kall sås o pot Köttb, sås o pot Köttgryta m ris Grönsakssoppa+ ärtsoppa Korv o mos Fiskgrat o pot Potatisb o blodpudding Spagetti o köttf sås Minestronesoppa Makarotti Fisk m kall sås o pot Kotlettrad m sås o pot Fiskbullar o pot Hamburgersoppa Tallriksvinn ssvinn Rester Följ upp Överproduktion (kg) Tacogratäng Lax, kall sås o pot Köttb, sås o pot Köttgryta m ris Grönsakssoppa+ ärtsoppa Korv o mos Fiskgrat o pot Potatisb o blodpudding Spagetti o köttf sås Minestronesoppa Makarotti Fisk m kall sås o pot Kotlettrad m sås o pot Fiskbullar o pot Hamburgersoppa Tallriksvinn ssvinn Rester Hur låg överproduktion kan man nå? Inköpta varor Lagring Beredning Målbild förbättringar: 5-6 g/person 5-6 g/person Vad är rimlig nivå att 3 g/person komma ned till? 15 g/person Röd, gul eller grön nivå? 8 g/person 4 g/person g/person gram/person 15 g/person 1 g/person 8 g/person 8

9 Här går allt åt i serveringen! Målbild? Motivation för minskad överproduktion Vilja Förstå Känna till Utveckla Lära ut Tillämpa Känner inte till! 9

10 Motivation för minskad överproduktion Vad behövs? Kunskap och kompetens Kundfokus Medvetenhet Samarbete Engagemang Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet Utvecklins Utvecklingsprojekt inom storkök För matgästen, köken och miljön Inköp Skolledare Lager, Beredning Personal/produktionsfokus Elevfokus Lärare Helhetsfokus = svinn Tack! = omarbetning Ulla-Karin Barr ulla-karin.barr@sik.se