SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut

Transkript

1 SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut

2 Mat och klimat för storkök Katarina Nilsson Hållbara måltider i Örebro län, 17 februari 2015

3 SP Food and Bioscience Expertkompetens inom: Produktutveckling Process- och produktionsteknik Produktsäkerhet Miljö Och vi ger utbildningar!

4 Miljö och Uthållig produktion Vi hjälper livsmedelsaktörer i hela kedjan till ökad produktivitet minskad miljöpåverkan genom att ge dem miljökunskap och uthållig produktion!

5 Det här kommer jag att prata om: Miljö- och klimatpåverkan Klimatpåverkan från kött, grönt fisk Ekologiskt och klimatpåverkan PAUS! Förpackning Transporter Menyer Svinn

6 Maten påverkar miljön på flera olika sätt Klimatpåverkan Övergödning Användning av resurser: Mark Energi Vatten Biologisk mångfald Spridning av naturfrämmande ämnen

7 Olika livsmedel påverkar klimatet på olika sätt. Vad har betydelse egentligen?

8 MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 1) Antalet människor som ska mättas

9 MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ 2) VAD och HUR MYCKET vi äter (och slänger)

10 MATENS KLIMATPÅVERKAN BEROR PÅ: 3) HUR det vi äter (och slänger) produceras

11 MINSKAD MILJÖPÅVERKAN FRÅN LIVSMEDEL UR ETT STORKÖKSPERSPEKTIV 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja (bla. minska svinn)

12 Viktigt att se på miljöfrågan ur ett helhetsperspektiv

13 Vilket steg i tillverkningen av mjölk påverkar miljön mest? 1. Jordbruket X. Förpackningen 2. Transporterna

14 Miljöpåverkan Ex kylskåp, bilar, glödlampor, schampo Ex livsmedel Råvarutillverkning Industri/handel Brukande Restprodukt hantering

15 Växthusgaser från livsmedelskedjan stora skillnader jämfört med övriga sektorer och långt ifrån bara en fråga om koldioxid Lustgas, N 2 O kväve i gödsel och mark Metan, CH 4 - idisslare och stallgödsel CO 2 fossilt och grönt Kylmedium

16 Utsläpp som bidrar till miljöeffekt Växthusgaser & CO 2 -ekvivalenter Utsläppens styrka till miljöeffekten Totalt bidrag till miljöeffekt Koldioxid 1x Metan x25 Klimatpåverkan CO 2 -ekv. Lustgas x298

17 kg CO2-ekv./kg mjölk KLIMATPÅVERKAN FRÅN MJÖLK 1,2 1,0 Lustgas (N2O) 0,8 0,6 Metan (CH4) Koldioxid (CO2) 0,4 0,2 0,0

18 CO 2 ekvivalenter- Vad ska jag jämföra med? Bilkörning 1 km Bilkörning 1 år (1218 mil) ca g CO 2 ekv ca 1,7 ton CO 2 ekv Produktion av en plastkasse ca 20 g CO 2 ekv Produktion av en plastkasse med sopförbränning ca 50 g CO 2 ekv Eluppvärmning av villa 1 år ( kwh) - svensk el Eluppvärmning av villa 1 år ( kwh) - grön el 2,2 ton CO 2 ekv 350 kg CO 2 ekv Produktion av 1 liter mjölk ca 1 kg CO 2 ekv

19 Tydlig skillnad mellan vegetabiliska och animaliska råvaror Metan

20 Exempel på klimatpåverkan från produktionen av några livsmedel Frilandsodlade grönsaker Förädlade vegetabiliska produkter, växthusodlade grönsaker, fisk Kött, ost, smör

21 Vilket kött har lägst klimatpåverkan? 1 X 2

22 CO2-ekvivalenter/kg benfritt kött Exempel på klimatpåverkan för olika sorters kött Idisslare

23 Kor och andra betesdjur ökar den biologiska mångfalden och bevarar kulturlandskapet

24 24

25 Hur mycket har vår konsumtion av kött ökat de senaste 20 åren i Sverige? % X. 33 % %

26 kg kött med ben per person Konsumtionen av kött per capita, 1990 och totalt: +43% Övrigt Fågel Gris Nöt Källa, Jordbruksverket (SJV)

27 Klimatpåverkan från kött ÄR INTE LIKA MED transporter! Utan hur köttet produceras spelar roll!

28 För frukt och grönt är säsongen och närodlat särskilt relevant

29 En svensk tomat, hur är den ur klimatsynpunkt jämfört med en importerad? 1. Bättre X. Sämre 2. Ibland bättre, ibland sämre

30 Klimatpåverkan av trädgårdsprodukter Alltså :Både hur och var är viktigt!

31 Fisk kan man producera på två sätt Fiska Odla Är en odlad lax eller en vildfångad torsk att föredra ur klimatsynpunkt? 1. Odlad lax X. Vildfångad torsk 2. Hugget som stucket

32 Odlad eller vildfångad fisk ur klimatsynpunkt? Odlad lax Odlad lax Vildfångad torsk Vildfångad torsk Klimatpåverkan (kg CO 2 e/kg ätlig produkt hos grossist) Diesel i fiske Kylmedel i fiske Foderproduktion Odling (exkl. foder) Processning Produkttransport Transportförpackning

33 kg CO2e/kg ätlig del Exempel olika fiskprodukter 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Makrill, rundfrusen (NO) Sill, fryst filé (NO) Alaska pollock, fryst filé (USA) Blåmusslor, färska (NO) Hoki, fryst filé (NZ) Lax, fryst filé (NO) Torsk, färsk filé (NO) Sej, fryst filé (NO)

34 Alltså: HUR är viktigare än VAR! Välj fiske från hållbara bestånd!

35 Ekologisk produktion är inte alltid lika med Klimatsmart Användning av kemiska bekämpningsmedel kan ge högre avkastning/skördar Mineralgödsel ger högre avkastning/skördar än biologisk gödsel - men ger högre klimatpåverkan vid tillverkningen Ekologisk produktion kräver ökad jordbearbetning i jordbruket (ökat diesel, kväveläckage) vilket ger ökad klimatpåverkan Men ekologisk produktion har andra miljöfördelar, t ex biologisk mångfald, giftfri miljö, djurvälfärd

36 Miljönytta Pris Volym Tillgång atsakademin/oktober%202012/lath und.pdf

37 Källa: SLU

38 Tid för bensträckare!!!

39 Vad bör prioriteras högst när det gäller förpackningar och miljö? 1. Att förpackningen kan materialåtervinnas X. Att förpackningen är tillverkad av förnyelsebart material 2. Att förpackningen skyddar livsmedlet

40 En bra förpackning är bra för miljön! Förpackningens funktion: Att skydda och förlänga hållbarheten av ett livsmedel så att spill och kassation hålls nere. Att förpackningen ska kunna tömmas på livsmedlet. Att designen ger möjlighet till optimal packning för att minska transportvolymen. Att minimera mängden förpackningsmaterial och använda miljömässigt bästa materialslaget med bibehållen funktion av förpackningen

41 Förpackningens bidrag till klimatpåverkan 1 liter mjölk ca 1kg CO 2 ekvivalenter Det är samma klimatpåverkan som: 33 st 1 liters brickförpackningar eller 22 st 1 liters takåsförpackningar med skruvkork dvs 3-4.5% av mjölkens klimatpåverkan

42 TÖMNINGSBARA FÖRPACKNINGAR? Yoghurten som sitter kvar i förpackningen motsvarar en klimatpåverkan som är mer än dubbelt så hög än klimatpåverkan från förpackningen i sig!

43 Transportera på rätt sätt! Food mode istället för Food mile Tåg Båt Lastbil Flygplan

44 Vilken transport har störst klimatpåverkan 1 ton transporterat 1 km med lastbil eller lastbåt? 60g 4g 1kg apelsiner från Spanien eller Brasilien? 160g 36g

45 Logistiken viktig för närodlat 25 mil med en 8.5 t (maxlast) distributionslastbil med 50 % lastgrad CO mil med en 40t (maxlast) lastbil med 90% lastgrad

46 Ca 800 kg livsmedel per person och år CO 2 - ekvivalenter från SPs databas Ca 2 ton CO 2 -ekvivalenter per person och år Källa: Jordbruksverkets statistik 2005, Naturvårdsverket och SPs miljödatabas

47

48 Olika koster - olika växthusgasutsläpp Ton koldioxidekvivalenter per person och år 2,3 2,4 ton ca 2 ton Ca 1,4-1,7 ton Ca 0,9-1,3 ton Ref: Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? SJV,SLV,SNV 2013

49 Klimatbidrag från en måltid Ca 0,3 kg CO 2 -ekv Ca 3,5 kg CO 2 -ekv Skillnad per portion: Ca 3,2 kg CO 2 -ekv X måltider = Ca 80 ton CO 2 -ekv på en dag

50 Visst spelar ingredienserna roll! Köttfärssås eller Linssås Pasta eller Potatis Hamburgare eller Fiskburgare Kött- och grönsakssoppa eller Morot- och linssoppa och ostsmörgås 1 köttfärssås/linssås med spaghetti & ketchup 2 stekt falukorv med vit sås & pasta/potatis 3 hamburgare/fiskburgare med dressing, bröd & klyftpotatis 4 kebabgryta fläskkött/het böngryta med ris 5 indisk kycklinggryta med ris/matkorn 6 stekt sejrygg/sillflundra med potatismos 7 kött & grönsakssoppa/morot & linssoppa, mjuk ostsmörgås 8 moussaka/havslasagne

51 kg CO2ekv/portion Köttfärssås eller Linssås 3 2,5 2 1,5 1 mjölk bröd och margarin sallad ketchup köttfärssås/linssås spaghetti 0,5 0 Spaghetti & köttfärssås Spaghetti & linssås

52 Ungefär hur mycket högre klimatpåverkan har en portion ris jämfört med en portion pasta? 1 Dubbelt X 5 gånger högre 2 10 gånger högre

53

54 Lathund Gröna och Röda listan för råvaruvalval ur klimatsynpunkt Vilken funktion ska livsmedlen uppfylla? Måltid eller frukost/mellanmål? Källa för protein eller kolhydrat? Rätt mängder på portionsnivå! Lyfta upp gröna val och varna för röda

55 Var når vi de stora klimatvinsterna? Med bättre kunskap kan vi göra aktiva val 1. Minska mängden kött om möjligt (särskilt nötkött). Om nötkött välj gärna ekologiskt eller svenskt naturbeteskött. 2. Vegetariska proteinalternativ (linser, röda bönor, kikärtor) eller fisk från hållbara bestånd (KRAV MSC märkt) är bra klimatval. 3. Minska användning av ris till förmån för potatis, pasta och matgryn Vid förändring av maträtter och menyer Ändra lite åt gången och kommunicera varför förändringar görs! Genom att sätta siffror på klimatpåverkan från sina råvaror är det lättare att följa upp mätbara mål

56 Kommunicera förändring!

57 Minimera svinnet! Värre ju senare i kedjan svinn uppstår

58 Vilken aktör i livsmedelskedjan står för det största bidraget av svinn? 1 Industri X Grossist/Handel 2 Hushållet

59 Svinn i storkök Fokus 1 är nöjda och mätta måltidsgäster men Minskad överproduktion innebär lägre miljöpåverkan, energiåtgång och sopkostnader och mer pengar till mat Att behandla maten som den värdefulla resurs den faktiskt är

60 Vad är överproduktion? Att slutproducera mer än vad som äts upp samma dag! Kvar i köket Kvar i serveringen Kvar på tallriken

61 Mäta för att veta Serveringssvinn och serverat (kg) Korv och stuvade makaroner Hokifilé m potatis Kotlett med potatis och rotfrukter Köttfärslåda m potatis Kycklinggryta m ris Potatis/Ris/Pasta Svinn Potatis/Ris/Pasta

62 Se - förstå - agera! Överproduktion Engelbrektskolan v Uppföljning per dag och maträtt Kycklinggryta med ris Falukorv med potatismos Stekt fisk, kokt potatis, kall sås Potatissoppa, bröd, skinka Köttfärsgryta med pasta Kebab med bröd, ris Fiskgratäng Bordelaise (färdig) Falukorv med pasta Skinkgratäng Hamburgare med bröd, potatismos Köttbullar, stuvade makaroner Köttgryta, ris Kokt fisk, äggsås, potatismos Kycklingsoppa, bröd, ost Köttfärssås, spaghetti Tallrikssvinn Serveringssvinn Rester

63 Motivation för förändringsarbete Vad behövs? Engagemang Kunskap och kompetens Medvetenhet Samarbete Stöd i förbättringsarbetet Resurser och styrmedel som stödjer det dagliga arbetet

64 Det finns stor förbättringspotential att minska matens miljöpåverkan: 1) Aktivt val av råvaror! 2) Effektiv och uthållig livsmedelskedja

65 TACK!

66 Tack för uppmärksamheten!