A. LIVSMEDELSBURNA FAROR ALLMÄN DEL

Storlek: px
Starta visningen från sidan:

Download "A. LIVSMEDELSBURNA FAROR ALLMÄN DEL"

Transkript

1 Faktalådan

2 Innehållsförteckning sid INTRODUKTION 1 A. LIVSMEDELSBURNA FAROR ALLMÄN DEL 4 A.1 BIOLOGISKA FAROR 4 A.1.1 Mikrobiologiska faror 6 A Bakterier 6 A Sjukdomsframkallande gramnegativa bakterier 6 A Sjukdomsframkallande grampositiva bakterier 8 A Virus 9 A Toxiner 10 A Bakterietoxiner 10 A Mögelsvamptoxiner 10 A Parasiter 11 A.2 KEMISKA FAROR 12 A.3 FYSIKALISKA FAROR 13 B. LIVSMEDELSBURNA FAROR - SPECIELL DEL 15 B.1 BIOLOGISKA FAROR 15 B.1.1 Bakterier 15 B Aeromonas hydrophila 15 B Bacillus cereus 15 B Campylobacter spp. 16 B Clostridium botulinum 17 B Clostridium perfringens 19 B Escherichia coli 20 B Listeria monocytogenes 21 B Salmonella spp. 22 B Shigella spp. 24 B Staphylococcus aureus 24 B Vibrio spp. 25 B Yersinia enterocolitica 27 B.1.2 Virus 28 B Noro- och sapovirus 28 B Hepatit-A virus 28 B.1.3 Parasiter 29 B Anisakis 29 B Cryptosporidium parvum 29 B Cyclospora cayetanensis 30 B Diphyllobotrium latum binnikemask 30 B Entamoeba histolytica 31 B Giardia intestinalis 31 B Taenia saginata 31 B Toxoplasma gondii 32 B Trichinella spiralis 32

3 B.2 KEMISKA FAROR 34 B.2.1 Allergena ämnen 34 B Mjölk och mjölkprodukter 34 B Ägg 35 B Fisk och skaldjur 35 B Nötter och fröer 36 B Sojabönor, jordnötter, ärter, och bönor och andra baljväxter 37 B Gluten och andra spannmålsproteiner 37 B Frukt och grönt 38 B Tillsatser 38 B Biogena aminer 41 B.2.2 Metaller 42 B Kadmium 42 B Kvicksilver 43 B Bly 43 B Tenn 43 B.2.3 Naturligt förekommande gifter och skadliga ämnen 43 B Solanin och andra glykoalkaloider 44 B Kryddor och aromer 44 B Histamin 44 B Mögelsvamptoxiner mykotoxiner 45 B Algtoxiner 46 B Ciguatera toxin 47 B Sötvattenalger 47 B Cyanogena glykosider 48 B Koffein 49 B Honung och majssirap 49 B Vaxestrar i oljefisk och escolar 49 B.2.4 Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel 49 B Akrylamid 49 B PAH 50 B MCPD 50 B.2.5 Radioaktivt cesium 50 B.2.6 Organiska miljöföreningar som dioxin, PCB, flamskyddsmedel 50 B Dioxin 51 B PCB 52 B Bromerade flamskyddsmedel 52 B Sammanfattande bedömning 53 B.2.7 Bekämpningsmedelsrester 53 B.2.8 Läkemedelsrester 54 B.2.9 Livsmedelstillsatser 54 B.2.10 Giftiga svampar 56 B.2.11 Oreglerade ämnen och produktgrupper 56 B Hälsokostpreparat, kosttillskott 56

4 C BILAGOR I: Frågor att beakta när mangör en faroanalys II: Mikrobiologiska faror som är eller kan vara relevanta i olika typer av livsmedel III: Fysiologiska data för vissa livsmedelsburna bakterier

5 INTRODUKTION - FAKTALÅDAN I denna sammanställning hittar du en del information kring olika faror som kan förekomma i livsmedel. Urvalet är baserat på de vanligast förekommande farorna och gör inte anspråk att på något sätt vara heltäckande. Ambitionen vid sammanställningen har varit att man här på ett någorlunda enkelt sätt skall kunna se vilka faror som är mest relevanta för ett visst livsmedel eller en viss råvara och även få en del basal information om dessa faror. Avsikten är att den som genomför en HACCP-studie eller validerar/verifierar en HACCP-plan skall kunna använda denna sammanställning som ett stöd i sin aktivitet inte att försöka erbjuda fullständiga lösningar. Det förekommer faror som inte finns medtagna här som i specifika miljöer har stor betydelse och måste hanteras i en HACCP-plan likaväl som det finns faror som omnämns här som i vissa företag saknar relevans. Varje HACCP-studie måste utgå från de unika omständigheter som föreligger för den aktuella produktionen och får inte begränsas till att bara omfatta faror som omnämns i litteraturen eller i denna sammanställning. Behovet av mikrobiologisk och kemisk expertis vid upprättande av en HACCP-plan ersätts inte med denna sammanställning. Tillgänglig kunskap om livsmedelsburna faror utvecklas hela tiden. Likaså förändras produktionsmetoder och konsumtionsmönster varigenom nya scenarier med nya riskvärderingar uppstår. Vad som tidigare upplevts som ofarligt visar sig vara farligt likaväl som upplevda faror kan visas vara oväsentliga. Vi lär oss mer och mer om hur olika ämnen samverkar och vi påverkas hela tiden av vår omgivande miljö som direkt och indirekt påverkar våra livsmedel. En sammanställning av detta slag kan omöjligtvis beakta alla sådana aspekter och ännu mindre kan det spekuleras om det vi ännu inget vet. Det måste emellertid påpekas att alla företag har ett ansvar för att hålla sig uppdaterade om de faror och risker som är relevanta för deras produktion och produkter

6 Innehållet är uppdelat i en allmän och en speciell del. I den allmänna delen ges en bakgrundsbeskrivning och en introduktion till de biologiska, kemiska och fysikaliska farorna och de som inte är väl förtrogna med livsmedelsmikrobiologi och kemi bör läsa igenom denna del innan de börjar använda den speciella delen. I den speciella delen finns mer detaljerad information om olika skadliga mikroorganismer och kemiska ämnen. Som alltid måste avgränsningar göras bland vad man skall ta med och vad man lämnar därhän. Ambitionen vid sammanställningen av dessa faktadelar har varit att de skall kunna fungera som en lathund med grundläggande information om de viktigaste livsmedelsburna farorna. Ett företag som arbetar med en HACCP-studie skall med hjälp av dessa delar kunna identifiera de mest uppenbara farorna, och en del basfakta kring dessa, som förknippas med deras produkt. På samma sätt skall livsmedelsinspektörer kunna använda sig av faktadelarna vid en validering eller verifiering av en HACCP-plan. Det måste påpekas att de uppgifter som lämnas kring olika mikroorganismer i många fall är av generell natur och att, större eller mindre avvikelser i t ex värmeresistens och ph-tolerans ofta förekommer. En och samma bakteriestam kan uppvisa stor variation i en viss egenskap i olika livsmedel, olika stammar av en art kan ha olika egenskaper i samma miljö, osv. Detta innebär att man aldrig helt får förlita sig på uppgifter hämtade från litteraturen eller från andra källor utan alltid måste förvissa sig om att sådana uppgifter även gäller den egna produkten. Vad gäller kemiska faror kan man alltid diskutera vilka kemiska ämnen och föreningar som skall tas med. I denna sammanställning har vi begränsat oss till kemiska ämnen och föreningar som förekommer naturligt eller får tillsättas eller bildas under produktionen och som kan vara skadliga för konsumenten. Kemiska föreningar och ämnen som vid stort intag kan vara skadliga men som utan inskränkningar får tillverkas och saluhållas har däremot inte tagits med. Exempel är alkoholhaltiga drycker, lakrits och A-vitamin. Däremot har koffein tagits med, inte för att för stor konsumtion av kaffe är skadligt (vilket det är), utan för att det tillsätts till vissa läskedrycker och energidrycker och därvid är reglerat. Kemikalier som rengörings- och smörjmedel, kylmedier, petroleumprodukter, färger, råttgift, etc, vilka av misstag, slarv, eller i värsta fall avsiktligt, tillförs livsmedel har inte tagits med. Detta är kemikalier som överhuvudtaget inte får finnas i livsmedel, som med goda hanteringsrutiner är lätta att hålla borta från livsmedel och som det ankommer på varje producent att ha kontroll över. Att de inte behandlas närmare i faktadelen betyder således inte att de är försumbara endast att konsumenterna inte skall behöva utsättas för dem via livsmedel och vatten

7 Förpackningsmaterial tas inte heller upp i denna faktadel. De material som är godkända att använda i livsmedel finns förtecknade i LIVSFS 2003:2 och det ankommer på berörda parter att hålla sig informerade om vad som gäller i detta avseende. Det finns, som ovan framhållits, en mängd fakta om olika ämnen och organismer som påverkar eller kan påverka oss och som inte tagits med här. En hel del sådan information finns på Livsmedelsverkets hemsida; Där finns också kostråd avseende livsmedel för vilka sådana bedöms viktiga. Vidare finns där länkar till ett mycket stort antal myndigheter, organisationer, universitet, föreningar etc. Om inte dessa räcker hänvisas den sökande till facklitteratur och till internet och, naturligtvis, till personliga kontakter med personer som man tror vet svaret

8 A. LIVSMEDELSBURNA FAROR- ALLMÄN DEL En lista över kända livsmedelsburna faror blir ganska lång. Det är därför nödvändigt att känna till vilka av alla dessa faror som verkligen orsakar eller kan orsaka allvarliga hälsoproblem, hur de hamnar i livsmedel och vilken sannolikheten är att de skall finnas i ett visst livsmedel. En fara som ger upphov till en lindrig sjukdom och har låg sannolikhet att förekomma behandlas vanligtvis inte i en HACCP-plan. En livshotande fara däremot måste alltid tas med i planen även om den förekommer i ytterst låga koncentrationer, som t.ex. vissa allergena ämnen eller botulinumtoxin, och även om sannolikheten för förekomst är låg. Man brukar dela in de livsmedelsburna farorna i -biologiska faror -kemiska faror -fysikaliska faror I allmänhet uppfattar konsumenterna kemiska faror som de allvarligaste men de utgör i verkligheten en relativt liten akut hälsorisk i de mängder som normalt påvisas. De ger i allmänhet effekt först efter lång tids exponering och det är inte alltid möjligt att entydigt fastslå deras negativa hälsoeffekt. Undantag är allergena ämnen som alltid måste uppfattas som mycket allvarliga och som i vissa fall redan i mycket små koncentrationer kan orsaka dödsfall. Akuta skador orsakas vanligen av biologiska faror vilka ger upphov till matförgiftning eller livsmedelsburen infektion. Nedan ges en översiktlig beskrivning av dessa olika typer av faror. 1.BIOLOGISKA FAROR Biologiska faror kan vara makrobiologiska eller mikrobiologiska. Mikrobiologiska faror orsakas av mikroorganismer och deras toxiner. Mikroorganismer indelas i bakterier, mikrosvampar (jäst- och mögelsvampar), virus och parasiter. Nedan ges några exempel på livsmedelsburna patogena mikroorganismer och mer detaljer finns i kapitel 1.1. Insekter, gnagare och fåglar är makrobiologiska faror som, även om deras närvaro är oönskad och otrevlig, sällan i sig själva utgör en fara. Däremot ger de indirekt upphov till fara genom att överföra patogena (sjukdomsframkallande) mikroorganismer till livsmedel

9 Patogena bakterier Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter spp. Clostridium spp. Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio spp. Yersinia enterocolitica (spp.=species = arter, anger här att det finns mer än en art i släktet som kan orsaka sjukdom) Virus Toxiner Hepatit A virus Noro- och sapovirus Bakteriella toxiner från t.ex. Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Mögelsvamptoxiner (mykotoxiner) t.ex. Aflatoxin Ochratoxin A Trichotecener (Mykotoxiner liksom algtoxiner och en del naturligt förekommande toxiner beskrivs närmare under kemiska faror) Parasiter Inkapslade larvstadier från t.ex. Taenia saginata - nötdynt Trichinella spiralis -trikiner Bandmaskar Diphyllobothrium latum - binnikemask - 5 -

10 Encelliga parasiter Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis 1.1 Mikrobiologiska faror Patogena mikroorganismer orsakar skada direkt eller indirekt. Direkta effekter är resultat av infektion eller invasion av kroppsvävnader och orsakas av organismen själv. Indirekta effekter orsakas av toxiner (gifter) som vanligen bildats i livsmedlet före förtäring Bakterier Bakterier indelas i två huvudgrupper efter reaktion på en färgning som kallas Gram-färgning. En bakterie är endera grampositiv eller gramnegativ. I allmänhet utövar gramnegativa bakterier sin effekt genom invasion av värden medan grampositiva bakterier vanligen utövar sin effekt genom ett i livsmedlet bildat toxin. Livsmedelsburna infektioner orsakade av gramnegativa bakterier har vanligen en inkubationstid på 1 dygn eller mer, symtomen kan kvarstå länge och patienten kan bli kraftigt påverkad och försvagad. Dödfall är ovanliga hos för övrigt friska människor men förekommer hos mycket unga, gamla, sjuka och människor med nedsatt immunförsvar. Toxiner producerade av grampositiva bakterier har kort inkubationstid, vanligen 1-6 timmar, symtomen är kortvariga (24-48 timmar) och allvarliga följder är ovanliga. Ovanstående är generaliseringar och gäller ej allmänt. Som i alla biologiska system finns det undantag. Den grampositiva bakterien Listeria monocytogenes t.ex orsakar aborter och hjärnhinneinflammation och dödligheten är så hög som 20-30% och vissa gramnegativa bakterier, t.ex. E. coli och Vibrio cholerae utövar sin effekt via toxiner (dessa toxiner produceras dock av bakterierna först när de vidhäftat vid tarmslemhinnan) Sjukdomsframkallande gramnegativa bakterier Livsmedelsburna gramnegativa bakterier omfattar bl.a. släktena Salmonella, Shigella, Vibrio, Campylobacter och arterna Escherichia coli och Yersinia enterocolitica. Dessa bakterier finns vanligen i tarmkanalen hos människa och djur. De kan påvisas i jord och vatten och i olika livsmedelsråvaror som t.ex. kött, fisk, - 6 -

11 skaldjur, mjölk, ägg. Under senare tid har de också i ökande utsträckning påvisats i vegetabiliska produkter vilka kontaminerats genom otillfredsställande hantering. De gramnegativa bakterierna orsakar problem som en följd av dåliga rengöringsrutiner, dålig personlig hygien, bristande skadedjursbekämpning samt korskontaminering från råvaror till ytor, till utrustning och maskiner, till färdiga produkter och till förpackningsmaterial. Kontaminering med fekalier och gödsel- och avloppspåverkat vatten är också en viktig faktor i detta sammanhang. De är inte särskilt värmeresistenta och kan elimineras genom korrekt värmebehandling. Kontrollåtgärder omfattar bl.a. separation av råvaror från färdiga produkter och god allmän hygien (GHP). Salmonella spp., Shigella spp., E. coli och Yersinia enterocolitica tillhör alla samma familj och de första tre är mycket nära släkt och uppvisar många gemensamma egenskaper även om det också finns en del skillnader. Släktet Salmonella består av en enda art- Salmonella enterica som i sin tur består av sju underarter. Dessa sju underarter består i sin tur av sammanlagt mer än 2400 kända serotyper. En del av dessa är värdspecifika dvs. de koloniserar enbart ett djurslag. För människa är Salmonella Typhi som orsakar tyfus och som ofta sprids med vatten under osanitära förhållanden den allvarligaste serotypen. Av övriga serotyper anses en del, t.ex. Salmonella Typhimurium, vara mer aggressiva på människa än andra men det finns inget stöd för påståenden om att det finns ofarliga salmonellatyper. Det finns fyra arter inom släktet Shigella. Shigella dysenteriae ger upphov till bacillär dysenteri och är allvarligast, Shigella sonnei är vanligast men orsakar också de lindrigaste symtomen. Bland Escherichia coli skiljer man på enteropatogena, enteroinvasiva, enterotoxigena och enterohemorragiska stammar. Speciellt de enterohemorragiska stammarna kan ge upphov till allvarlig sjukdom hos människor. De flesta stammarna är dock ofarliga och E. coli förekommer normalt i tarmkanalen hos människa, däggdjur och fåglar. Yersinia enterocolitica är en relativt vanligt förekommande bakterie som förekommer i tarmkanalen hos många djur. Svin anses vara den viktigaste reservoaren för stammar som kan orsaka sjukdom hos människa. Y. enterocolitica kan växa i så låg temperatur som 1 o C. Infektion med Campylobacter är i flera länder inklusive Sverige den vanligaste livsmedelsburna smittan. Det är ffa C. jejuni men också i viss mån C. coli som orsakar problemen. Campylobacter förekommer normalt i tarmen hos fåglar och hos många däggdjur och sprids till människa bl.a. via kött och vatten

12 Inom släktet Vibrio finns tre typer som orsakar sjukdom hos människa V. cholerae, V. parahemolyticus och V.vulnificus. Även andra arter inom släktet Vibrio har satts i samband med sjukdom hos människa men deras betydelse är mindre än de tre uppräknade. Vibrio-bakterier finns normalt i kustnära och marina miljöer och smitta överförs till människa via marina produkter och förorenat vatten Sjukdomsframkallande grampositiva bakterier Till de livsmedelsburna sjukdomsframkallande grampositiva bakterier hör ett antal, sinsemellan ganska olika bakterier. Hit hör bl.a. bakterier av släktena Clostridium och Bacillus och arterna Listeria monocytogenes och Staphylococcus aureus. Släktet Clostridium utgörs av strikt anareoba arter vilket betyder att de bara tillväxer i syrefria miljöer. Dessutom är de sporbildande vilket innebär att de under vissa betingelser bildar sporer som är mycket motståndskraftiga mot yttre påverkan som t.ex. värme och olika kemikalier. Clostridium botulinum som bildar botulinumtoxin och Clostridium perfringens som ger upphov till en lindrigare typ av matförgiftning är ur livsmedelshygienisk synpunkt de två viktigaste arterna inom detta släkte. Clostridier förekommer allmänt i naturen och påvisas t.ex. i jord, vegetation, vatten, marina sediment och i träck. Även arterna inom släktet Bacillus är sporbildande men till skillnad från clostridier tillväxer de bra i syrerika miljöer. Bacillus cereus, en vanlig orsak till matförgiftning, är den viktigaste arten. Även andra Bacillus-arter har satts i samband med matförgiftningar. Mjältbrandsbakterien -Bacillus anthracis tillhör också detta släkte. Bacillusarter förekommer också allmänt i vår miljö och påvisas ofta i jord och i vegetation. Stafylococcus aureus förekommer normalt på slemhinnor och hud på människa. Den är också vanlig hos djur. Vissa stammar producerar ett toxin som orsakar hastigt uppträdande matförgiftning som dock har relativt kort varaktighet. Toxinet är värmestabilt vilket innebär att även värmebehandlade livsmedel kan innehålla verksamt toxin. Människor som hanterar livsmedel är den vanligaste smittkällan. Listeria monocytogenes är en bakterie man känt till länge men vars betydelse som orsak till livsmedelsburen sjukdom blivit klarlagt först på senare tid. Den - 8 -

13 orsakar bl.a. aborter och hjärnhinneinflammation Det är en viktig bakterie dels därför att den är vanligt förekommande, dels för att den tillväxer vid låga temperaturer (ner till 0 o C) och dels för att dödligheten bland dem som drabbas är så hög som 20-30%. Gravida kvinnor och deras foster, barn under ett års ålder, gamla och personer med nedsatt immunförsvar tillhör riskgrupperna. Övriga individer drabbas sällan. Till de grampositiva bakteriesläktena hör också Brucella och Mycobacterium. Brucellainfektion sprids från djur till människa och kan spridas med mjölk men Brucella förekommer sedan många år inte i de skandinaviska länderna varför dessa bakterier inte berörs närmare här. Släktet Mycobacterium rymmer bl.a. bakteriearterna som orsakar spetälska och tuberkulos. Tuberkulos kan spridas med opasteuriserad komjölk till människa men nötkreaturstuberkulos är utrotad i Sverige (dessutom gäller generellt att man bör undvika att dricka opasteuriserad mjölk) varför inte heller denna smitta behandlas vidare i detta sammanhang Virus Virus skiljer sig på flera väsentliga punkter från andra mikroorganismer. De saknar egentlig cellstruktur och består av endera RNA eller DNA omgivet av ett proteinhölje. De är mycket små med en diameter på nm (nm= nanometer; 1 nm = 1 miljondels millimeter). Virus kräver för sin förökning levande celler vilka de kapar och tvingar att ställa om sitt maskineri och sin ämnesomsättning till att endast producera nya virus. Detta betyder att virus aldrig kan föröka sig i livsmedel. Däremot kan de överleva och överföras med livsmedel. Virus anses numer vara en betydligt vanligare orsak till livsmedelsburen sjukdom än övriga mikroorganismer. Det finns över 100 humana tarmvirus beskrivna. Tarmvirus kan överföras till livsmedel både direkt och indirekt. Direkt spridning förekommer t.ex. via avloppsförorenat vatten som används för bevattning av grönsaker och frukter men viktigast i detta sammanhang är spridning till mussel- och ostronodlingar. Dessa djur filtrerar vatten för att utvinna näringsämnen men koncentrerar därigenom också bakterier och virus som finns i vattnet. Eftersom de sedan ofta förtärs råa är det inte förvånande att de varit inblandade i flera beskrivna utbrott. Indirekt spridning orsakas av infekterade människor som överför virus vid hantering av livsmedel. Detta anses vara den viktigaste smittvägen. Virus kan avdödas med värme men effekten av en värmebehandling är beroende av både virustyp och typ av livsmedel. Norovirus och sapovirus (båda tillhör familjen Calicivirus) samt hepatit A virus är de viktigaste livsmedelsburna virusinfektionerna. Hepatit A virus orsakar inflammation i levern. Huvudsaklig spridningsväg är direkt person till person men både livsmedels- och vattenburna utbrott har - 9 -

14 inträffat. Mjölk, jordgubbar, hallon, grönsallad, och skaldjur är exempel på inblandade livsmedel. Norovirus och sapovirus är sannolikt de vanligaste orsakerna till livsmedelsburen sjukdom överhuvudtaget. De ger upphov till diarré och kräkningar. Kräkningarna uppkommer ofta mycket plötsligt och beskrivs som våldsamma. Dessa virus kallas också Norwalkvirus eller Norwalk-liknande virus efter en stad i USA där ett stort utbrott inträffade Toxiner Begreppet toxiner rymmer ett flertal olika typer av toxiner med sinsemellan mycket varierande egenskaper. Mykotoxiner, algtoxiner och naturligt förekommande toxiner behandlas under kemiska risker. Här behandlas endast toxiner bildade av bakterier samt, mycket ytligt, mykotoxiner Bakteriella toxiner Traditionellt talar man i livsmedelssammanhang om fyra klassiska bakteriella förgiftningar. De orsakas av Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus och Clostridium perfringens. Av dessa är C. botulinum allvarligast. Giftet som produceras är ytterst kraftigt och redan mycket små mängder kan leda till döden. De övriga tre orsakar vad vi i dagligt tal kallar matförgiftning. De har kort inkubationstid, bland symtomen ses ofta diarré, kräkningar, magont, huvudvärk, illamående, feber. Även om man medan symtomen pågår mår riktigt illa anses dessa förgiftningar ändå vara relativt lindriga. De har kort varaktighet och ger vanligtvis inga efterföljande komplikationer. För redan svårt sjuka personer kan dock även dessa förgiftningar leda till eller åtminstone bidraga till dödsfall. C. botulinum och S. aureus bildar toxin i livsmedlet vilket även är fallet för det s.k. kräktoxin som bildas av B. cereus. C. perfringens bildar toxin först i tarmen och samma gäller för det diarrétoxin som bildas av B. cereus. Även hos många andra livsmedelsburna bakterier är det toxiner som framkallar de sjukliga förändringarna. Hit hör t.ex. kolerabakterien och vissa E.coli. I dessa fall talar man emellertid inte om förgiftning utan i stället om infektion eftersom dessa bakterier först måste vidhäfta vid tarmslemhinnan Mögelsvamptoxiner Mögelsvamptoxiner, eller som de också kallas mykotoxiner, utgörs av ett stort antal ämnen som produceras av olika mögelsvampsläkten. Speciellt släktena Aspergillus, Penicillium och Fusarium är kända mykotoxinproducenter

15 Aflatoxin är det mest uppmärksammade mykotoxinet. Det är vanligt förekommande i jordnötter och i majs men har påvisats i många andra vegetabiliska produkter också. Det är ett av de mest cancerogena ämnena man känner till och flertalet länder har infört gränsvärden för vad som kan tolereras i livsmedel. Ochratoxin A är ett annat mykotoxin som ger upphov till njurskador på grisar och som misstänks kunna ge upphov till skador och cancer i njurar på människa också. Toxinet påvisas ofta i spannmål odlad i vår klimatzon men har också setts i vin, öl, juice och torkad frukt. Fusarietoxiner utgörs av ett stort antal olika mykotoxiner bland vilka de s.k. trichothecenerna är de viktigaste. En del av dessa uppvisar en hög akut giftighet. Trichothecener liksom också aflatoxin och ochratoxin nedsätter kroppens immunförsvar Parasiter Ett stort antal parasiter kan överföras via konsumtion av nöt- och svinkött, vilt och fisk till människa. Med förebyggande insatser som parasitbekämpning i primärproduktionen och besiktningstvång har emellertid exponering av parasiter via livsmedel kunnat minskas betydligt. Parasiter kan dessutom oftast avdödas genom t.ex. värme ( >65 o C) och djupfrysning. Idag torde risk att smittas med parasiter framför allt föreligga vid konsumtion av råa eller gravade kött- och fiskprodukter samt, för vissa encelliga parasiter som Cryptosporidium och Giardia, direkt eller indirekt via avlopps- och gödselpåverkat vatten. Trikiner är sedan länge under kontroll och någon risk för människa att smittas via svinkött föreligger knappast eftersom varje enskild gris kontrolleras. Utbrott som inträffat i Europa under senare år har kunnat härledas till icke värmebehandlade charkprodukter gjorda på kött från hemmaslaktade grisar. Numer föreligger också krav inom EU på att hästar skall undersökas på trikiner sedan det visat sig att hästar importerade till EU från östeuropeiska länder varit infekterade. Nötdynt som är larvstadiet till människans obeväpnade bandmask undersöks också i samband med veterinärbesiktningen. Cirka 50 fall påvisas årligen på nöt i Sverige. På människa är antalet inhemskt smittade personer försumbart. Binnikemask sprids till människa genom förtäring av rå eller gravad eller kallrökt gädda, lake eller abborre. Tidigare påstods även lax vara smittbärare men detta har aldrig kunnat beläggas. Larven förstörs vid djupfrysning varför detta rekommenderas om man inte avser koka eller steka fisken. Toxoplasma gondii är en parasit som har katt som slutvärd. Smitta anses ffa överföras till människa via fårkött. Cirka 15% av befolkningen i Sverige har antikroppar mot Toxoplasma vilket tyder på att smittan är vanligt förekommande. Parasiten kan bl.a. orsaka abort hos gravida kvinnor eller skada

16 fostret och årligen anmäls allvarliga fall av toxoplasmos inklusive fosterskador i Sverige. Cryptosporidium parvum och Giardia intestinalis är två andra encelliga parasiter som huvudsakligen sprids till människa via dricksvatten. De är resistenta mot kemisk desinfektion och överlever normal klorering av vatten. Deras utbredning i svenska vattentäkter är dåligt känd. I Sverige rapporteras årligen cirka 250 inhemska fall av orsakade av Giardia och fall av Cryptosporidium. 2. KEMISKA FAROR Som tidigare påpekats uppfattas kemiska faror ofta som de allvarligaste livsmedelsburna farorna. Bortsett från allergena ämnen, som förvisso är mycket farliga, är det svårt finna fakta som bekräftar denna uppfattning så länge man diskuterar akuta skador. Konsumenterna sägs bekymra sig över bland annat bekämpningsmedels- och läkemedelsrester, över dioxin och andra giftiga ämnen och man är oroad över alla tillsatser som förekommer i maten. I själva verket har vi inga kända sjukdomsfall orsakade av bekämpningsmedels- eller läkemedelsrester i Sverige och de kontroller som utförs visar också att hanteringen av dessa ämnen med få undantag sker på tillfredsställande sätt. Vad gäller våra tillsatser har alla tillåtna tillsatser bedömts utifrån säkerhetsaspekter av EUs vetenskapliga expertkommitté. De organiska miljögifterna som dioxin, PCB och bromerade flamskyddsmedel inger större oro. Det råder ingen tvekan om att detta är farliga ämnen i sig, däremot är kunskapen om hur dessa ämnen påverkar vår hälsa i de mängder som vi får i oss via födan (90 95% av dioxinintaget kommer via födan) otillräcklig. Det är dessutom mycket svårt att avläsa eventuella negativa hälsoeffekter då de i de flesta fall uppträder först efter lång tids exponering för låga doser. Inte heller vet vi om dessa ämnen tillsammans ger en större negativ effekt än vad de ger var och en för sig. Epidemiologiska data tyder på att bakgrundsexponeringen av dioxiner och PCB ligger nära den nivå där skador, främst på foster, kan uppkomma. Vi exponeras för dessa miljöföroreningar genom feta animaliska livsmedel (främst fisk, mjölkprodukter och kött). Glädjande nog verkar vårt intag av dioxiner och PCB sjunka och intaget ligger för närvarande i nivå med EU:s tolerabla dagliga intag för genomsnittsbefolkningen. Det finns naturligtvis en hel del andra kemiska substanser, naturliga eller tillsatta, som förekommer i livsmedel och som kan orsaka problem hos speciellt känsliga grupper, eller hos extremkonsumenter som genom ett onaturligt eller ovanligt stort intag av ett visst livsmedel exponeras för höga halter av någon av dessa substanser. En del av dessa kommer att beskrivas närmare i den speciella delen. Vidare föreligger ett stort antal kemiska föreningar som på grund av

17 misstag eller otillfredsställande hantering tillförs livsmedel. Hit hör ett otal kemiska ämnen och föreningar som hanteras mer eller mindre ofta i och runt själva produktionen och produktionslokalerna t.ex. rengörings- och smörjmedel, råttgift, färg, m.m.,m.m. Betydelsen av dessa får absolut inte underskattas när man genomför en HACCP-studie men i denna faktasammanställning kommer de inte att behandlas närmare. Nedan ges exempel på olika kemiska ämnesgrupper kring vilka mer information finns i den speciella delen. Kemiska ämnesgrupper Allergena ämnen Metaller Naturligt förekommande gifter Skadliga ämnen som bildas vid produktion av livsmedel Radioaktivitet Organiska miljöföroreningar som dioxin, PCB, flamskyddsmedel Bekämpningsmedelsrester Läkemedelsrester Livsmedelstillsatser Giftiga svampar Oreglerade ämnen och produktgrupper 3. FYSIKALISKA FAROR Fysikaliska faror benämns också ofta främmande föremål och kan vara endera naturliga eller tillverkade. Främmande föremål tillförs den färdiga produkten på många sätt t.ex. via - kontaminerade råvaror - felaktigt designade eller dåligt underhållna lokaler och utrustning - felaktiga processer - olämpliga personalrutiner Exemplen som ges nedan är inte heltäckande utan avser endast att ge en uppfattning över vilka typer av främmande föremål man kan påträffa. Naturliga föremål: ben, hud, päls, blad, fjädrar, hår, insekter, jord, mus- och råttfekalier

18 Tillverkade föremål: glas, metall, plast, trä, papper, knappar, smycken, plåster, nålar, stenar, cigarettfimpar, snuspåsar, pennor, ID-märken, gem, häftklamrar, packningar, isoleringsmaterial, m.m. Det är uppenbart att det finns en mängd främmande föremål som kan påvisas i livsmedel. Även om främmande föremål i livsmedel är osmakligt och ibland direkt motbjudande måste vi emellertid fråga oss vilka av dessa som verkligen utgör ett hot mot konsumentens hälsa. Bara de som verkligen gör det skall tas med i en HACCP-plan. De flesta främmande föremål som påvisas i livsmedel bör rimligen kunna hanteras inom ramen för GMP och GHP. Främmande föremål kommer inte att behandlas närmare i denna faktasammanställning

19 B. LIVSMEDELSBURNA FAROR- SPECIELL DEL B 1 BIOLOGISKA FAROR B.1.1 Bakterier B Aeromonas hydrophila Aeromonas hydrophila är en gramnegativ, fakultativt anaerob stavformig bakterie som är vanligt förekommande ffa i olika marina miljöer och i vattensystem. Dess livsmedelshygienska roll har varit föremål för diskussion men det anses numer klarlagt att A.h. orsakar livsmedels- och vattenburen magtarminflammation. Patogenicitet A.h. orsakar mag-tarminflammation som vanligen är av relativt mild karaktär och snabbt övergående. Symtomen är vattentunn diarré. Ibland ses blod och slem i avföringen. Framför allt barn under fem år drabbas. Inkubationstid och infektionsdos är okända. En mer allvarlig form med blodförgiftning har påvisats hos individer med nedsatt immunförsvar. Förekomst A.h. är naturligt förekommande i såväl färskt som bräckt vatten och kan också påvisas i jord. Den kan påträffas i fisk, skaldjur, kött, opastöriserad mjölk, vegetabilier och kryddor. A. h. växer bra i kylskåpstemperatur och även i frånvaro av syre. Den överlever inte pastörisering och inte heller vanlig matlagningstemperatur på cirka 70 o C. I samband med beskrivna utbrott har vatten, fisk och skaldjur varit de vanligaste inblandade livsmedlen. Fysiologi A.h. kan tillväxa i kylskåpstemperaturer. Tillväxt vid 0,1 o C har rapporterats för en del stammar. Den är inte särskilt salt- eller syratolerant och uppvisar inte heller någon värmeresistens. Fastän den inte är resistent mot klor påvisas den ofta i vattenledningssystem, där den kan etablera sig och tillväxa i det kalla näringsfattiga vattnet. B Bacillus cereus Karakteristika B. c. är en grampositiv, fakultativt anaerob, sporbildande stavformig bakterie. B.c. kan orsaka två typer av matförgiftningar, dels en typ som karakteriseras av kräkningar och en typ som karakteriseras av avdiarré. Patogenicitet

20 Diarrévarianten (som är vanligast) har en inkuberingstid på 8-16 timmar eller längre. Symtomen domineras av magsmärtor och kraftig vattnig diarré. Illamående och kräkningar förekommer ibland. Toxinet som orsakar diarrén bildas av B. c. när den tillväxer i tarmen. Symtomen brukar avklinga efter timmar. Kräkvarianten har en inkuberingstid på 0,5 6 timmar. Symtomen är illamående opch kräkningar vilka brukar vara 6-24 timmar. Denna variant orsakas av ett toxin som produceras av vissa B. c.-stammar under tillväxt i framför allt stärkelserika livsmedel som ris och pasta. Detta toxin är värmestabilt, det passerar magsäcken utan att brytas ner och utövar sin giftverkan i tolvfingertarmen. Infektionsdos för diarrévarianten är celler totalt och för kräkvarianten celler / gram livsmedel. Förekomst B.c. är vanligt förekommande i vår miljö och kan isoleras från jord, vatten och vegetation. Den återfinns regelbundet i livsmedel som haft kontakt med jord såsom färska och torkade grönsaker, ris, bönor, kryddor och dessutom i mjölk och mjölkprodukter. Många olika livsmedel har förknippats med diarrévarianten. Bland dessa finns mjölk och mjölkprodukter, grönsaker samt kött och fisk. Kräkvarianten har oftast påvisats i ris men också i andra stärkelserika produkter som pasta, nudlar och potatis har varit inblandade i utbrott. Livsmedel som såser, sallader, soppor, puddingar, grytor och bakverk har också ofta varit inblandade i utbrott. En gemensam nämnare vid utbrott är ofta sådan mat som efter tillagning förvarats vid temperaturer som gynnar sporerna att gro till växande celler. Fysiologi Som alla sporbildande bakterier är B.c. motståndskraftig mot yttre påverkan som t. ex. värme, desinfektionsmedel, uttorkning och sura miljöer. B. c. är också en effktiv producent av biofilm. Värmeresistensen hos sporerna varierar. D-värdet (den tid det tar att vid en specifik temperatur avdöda 90% av cellerna) i fosfatbuffert vid 95 o C sträcker sig från 1 minut upp till 36 minuter. Resistensen verkar variera mellan serotyper. B Campylobacter spp. Släktet Campylobacter innehåller ett flertal arter som kan orsaka sjukdom hos människa. Framför allt Campylobacter jejuni (C.j.) och Campylobacter coli (C.c.) är av livsmedelshygienisk betydelse. C.j. står för majoriteten av fallen. Campylobacter är gramnegativa, mikroaerofila, stavformiga bakterier. De växer bäst i en atmosfär bestående av 5-10% syre och 5% koldioxid. Campylobacter är i flera länder, inklusive Sverige, den vanligaste livsmedelsburna smittan. Patogenicitet C.J och C.c ger upphov till en akut mag-tarm infektion. Illamående, feber, svåra buksmärtor och diarré är huvudsymtom. Inkubationstiden varierar mellan

21 dagar, vanligen 3-5 dagar. Symtomen kvarstår vanligen 2-3 dagar men upp till en veckas varaktighet är inte ovanligt. Återfall inträffar i cirka 25% av fallen. Komplikationer är ganska ovanliga men artrit (ledinflammation) kan uppträda och i sällsynta fall även Guillain-Barré syndrom (en allvarlig neurologisk sjukdom). Infektionsdosen är låg, organismer har vid försök givit upphov till infektion. Förekomst Campylobacter förekommer i tarmkanalen hos vilda och tama däggdjur och fåglar. Hos fjäderfä dominerar C.j. medan C.c. dominerar hos svin. Bakterien sprids via avföring från stallmiljön och via vilda djur till bl. a. mjölk och ytvatten. Avloppsvatten är ofta kontaminerade med Campylobacter. I samband med slakt och efterföljande processer sprids bakterien till rått kött. Kyckling, opastöriserad mjölk, vatten, grillat kött är livsmedel som oftast satts i samband med smitta. De flesta fallen är sporadiska fall (enstaka personer drabbas), vid utbrott är det framför allt vatten och opastöriserad mjölk som varit smittkällor. Campylobacter kan överleva långa perioder i åar och ytvatten men den tillväxer sannolikt inte i dessa miljöer. Campylobacter tillväxer i temperaturer mellan o C. Under 28 o C sker ingen tillväxt. De är känsliga för uttorkning och avdödas vid vanlig matlagningstemperatur, cirka 70 o C. De överlever, men tillväxer inte, i kylskåpstemperatur och i kalla vatten. Djupfrysning ger en betydande reduktion av antalet levande celler men fullständig avdödning äger inte rum. Deras tillväxt hämmas av saltkoncentrationer över 2% och vattenaktivitet understigande 0,97. B Clostridium botulinum C.b. är en grampositiv, anaerob, sporbildande stavformig bakterie som är allmänt förekommande i naturen. C.b. producerar ett antal likartade toxiner som är bland de giftigaste ämnen man känner till. Ett gram botulinumtoxin anses kunna döda 1 miljon människor. Botulinumtoxinerna är neurotoxiner. Till skillnad från enterotoxiner (tarmtoxiner) vilka utövar sin verkan lokalt i tarmen, påverkar botulinumtoxinerna det perifera nervsystemet. Åtta olika botulinumtoxiner är beskrivna ( A, B, C1, C2, D, E, F och G). Av dessa är C2 inte ett neurotoxin. Förgiftningar hos människa har rapporterats av typ A, B, E och F. Patogenicitet C.b är ett exempel på en klassisk matförgiftning. Bakterierna producerar toxin under tillväxt i livsmedel och vid förtäring får människan i sig giftet och symtom på botulism utvecklas inom timmar. Illamående, kräkningar och diarré kan ses ibland innan de neurologiska symtomen debuterar. De neurologiska symtomen karakteriseras först av dimsyn och muntorrhet, senare

22 tillstöter dubbelseende, tal- och sväljsvårigheter samt muskelsvaghet. Slutligen inträder andningsförlamning, vilket förr ofta ledde till döden. Idag kan de flesta drabbade räddas till livet genom respiratorbehandling (som dock kan behöva pågå i ett par månader) och understödjande behandling. Dubbelseende kan kvarstå i upp till ett år. En speciell form av botulism är spädbarnsbotulism. Denna form skiljer sig från den normala genom att sporer i barnens föda gror i tarmen och en tillväxt av bakterien sker där med bildning av toxin. Denna form av botulism kan bara drabba barn före ett års ålder, då barnens normala konkurrerande tarmflora ännu ej hunnit utvecklas. Spädbarnsbotulism är en mycket allvarlig sjukdom som dessbättre är ovanlig. Rapporterade fall har orsakats av honung och majssirap. Förekomst C.b. förekommer allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial, och i bottenslammet i sjöar och hav. Gemensamt för livsmedel som orsakat utbrott av botulism är att livsmedlet kontaminerats med sporer eller vegetativa celler av C.b, endera vid källan eller under tillverkning, att förhållandena i produkten är gynnsamma för tillväxt av C.b. ( temperatur, ph, anaerob miljö, vattenaktivitet) samt att livsmedlet konsumeras kallt eller efter en värmebehandling som är otillräcklig för att bryta ner toxinet. Helkonserver med ph överstigande 4,5 identifierades tidigt av konservindustrin som en riskprodukt och ett s.k. botulinumkok infördes som standard. Denna standard innebär att varje konservburk skall underkastas en värmebehandling som är tillräcklig för att avdöda 1000 miljarder botulinumsporer. Industriellt framställda helkonserver är, tack vare denna standard, sällan orsak till utbrott av botulism. Däremot rapporteras av och till fall orsakade av hemmakonserverade livsmedel. Rökt, vacuumförpackad fisk samt rå fisk som fermenterats har liksom olika fiskinläggningar orsakat utbrott. Många utbrott har också orsakats av fruktoch grönsaksprodukter. Även köttprodukter har, om än i mindre utsträckning, orsakat utbrott. Förvaring av livsmedlet för lång tid i för hög temperatur samtidigt som anaeroba förhållanden förelegat har varit bakomliggande orsak i de flesta utbrotten. Utbrott av botulism är dessbättre ovanliga i Sverige och de flesta fallen orsakas, liksom i resten av världen, av hemmaproducerade livsmedel. Fysiologi Man skiljer mellan proteolytiska och icke-proteolytiska C.b.-stammar. De proteolytiska stammarna, som bildar toxintyperna A, B, eller F tillväxer inte under 10 o C, de hämmas vid vattenaktiviter understigande 0,94 ( 10% salt) och sporerna är mycket värmeresistenta. De icke-proteolytiska stammarna, som bildar toxintyperna B, E, eller F, tillväxer ända ner till 3,3 o C, hämmas vid vattenaktiviteter understigande 0,975 (5% salt) och sporerna är betydligt mindre värmeresistenta än de proteolytiska stammarna. Nitrit (250 ppm) förhindrar sporerna att gro

23 Botulinumtoxinerna är relativt känsliga för värme, 90 o C i 15 minuter eller kokning i 5 minuter förstör dem. Sporer av typ A och B är mest förekommande i jord, slam, förmultnande växtmaterial och kan ibland påvisas i animala fekalier. Typ E-sporer förekommer vanligen i marina miljöer. B Clostridium perfringens C.p. är en grampositiv, sporbildande, anaerob stav. C.p. kan överleva i aeroba miljöer och även tillväxt i aerob miljö har rapporterats. Värmeresistensen hos vegetativa celler är jämförbar med icke sporbildande bakterier medan sporerna uppvisar en betydande värmeresistens. C.p. orsakar matförgiftning genom produktion av ett toxin som produceras i tarmen utan att bakterierna vidhäftar till tarmväggen. Patogenicitet Matförgiftning orsakad av C.p. karakteriseras av illamåend, buksmärtor och diarré. Kräkningar förekommer men är relativt ovanliga. Inkubationstid är 8-24 timmar. Tillfrisknande sker vanligen inom 1-2 dygn. Dödsfall är sällsynta men kan inträffa hos mycket gamla eller redan mycket sjuka individer. Infektionsdos är miljoner vegetativa celler per gram livsmedel eller mer. Vid så höga doser överlever tillräckligt många passagen genom magsäcken. Det värmekänsliga toxinet bildas då de vegetativa cellerna omvandlas till sporer i tunntarmen. Förekomst C.p. är allmänt förekommande i vår miljö och den kan isoleras från jord, damm, vatten, råa och processade livsmedel och den är vanligt förekommande i tarmen hos människa och andra däggdjur. C.p. kan påvisas i kött av alla slag, grönsaker och kryddor Ett typiskt scenario för ett utbrott av C.p. matförgiftning innehåller följande händelser - en kötträtt som innehåller sporer av C.p. tillagas - sporerna överlever tillagningen och kommer att finnas i en miljö där de trivs och där annan konkurrerande mikroflora har försvunnit - efter tillagning utsätts rätten för en för långsam avsvalning eller förvaras i rumstemperatur. Detta tillåter de överlevande sporerna att gro och ett stort antal vegetativa celler bildas på kort tid. Sporerna börjar gro när temperaturen sjunkit till under 50 o C. Optimal tillväxttemperatur är o C. vid denna temperatur kan bakterietalet fördubblas var tionde minut. Matförgiftningar med C.p. är en vanlig matförgiftning i storkök och restauranger. Förebyggande Matförgiftningar med C.p. förhindras genom att livsmedlet under så kort tid som möjligt befinner sig i temperaturintervallet o C. Färdiglagad mat skall

24 varmhållas vid minst 60 o C och återuppvärmning av kyld, färdiglagad mat skall ske till minst 70 o c. B Escherichia coli E. coli är en gramnegativ, fakultativ anaerob, icke sporbildande, stavformad bakterie som tillhör den normala tarmfloran hos människa och varmblodiga djur. Normalt är bakterien harmlös men den kan också orsaka bl.a. diarrésjukdomar. Man delar in de diarréframkallande E. coli i fyra olika grupper. Dessa är: enterotoxigena E. coli -ETEC enteroinvasiva E. coli -EIEC enteropatogena E. coli -EPEC enterohemorragiska E.coli -EHEC ETEC anses inte vara en viktig livsmedelsburen i länder med hög hygienisk standard. Kontaminering av vatten med kloakvatten liksom infekterade livsmedelsarbetare kan kontaminera livsmedel. Bakterien är vanlig i länder i tredje världen och orsakar s.k. turistdiarré. EIEC är inte heller en viktig livsmedelsburen smitta men livsmedel kan smittas via kontaminerat vatten eller direkt från infekterade människor. EPEC orsakar diarré hos ffa små barn. Speciellt barn uppfödda på mjölkersättningar drabbas vilket tyder på att kontaminerat vatten är en viktig smittkälla. EHEC har uppmärksammats under 1990-talet som en viktig livsmedelsburen smitta som kan orsaka mycket allvarliga sjukdomsfall. Patogenicitet Till gruppen EHEC hör ett antal olika serotyper av E. coli. Samtliga karakteriseras av sin förmåga att producera toxiner ( verotoxiner) samt att kunna fästa till tarmepitelceller och där orsaka en specifik skada. Vanligast är E. coli O157:H7. Publicerade undersökningar tyder på att de flesta som infekteras blir symtomfria bärare och att ca. 5-10% drabbas av diarré. Denna är först vattnig men blir senare ofta blodtillblandad. Samtidigt föreligger ofta svåra buksmärtor. Av de som drabbas av diarré utvecklar 5-10 % svåra njurskador ( hemolytiskt uremiskt syndrom - HUS) vilka kan vara livshotande. Främst barn och gamla drabbas av HUS. I okomplicerade fall varar sjukdomen 4-10 dagar. Inkubationstiden är vanligen 1-2 dagar. Infektionsdosen är mycket låg, så lite som 10 celler anses kunna räcka. En så liten infektionsdos innebär att bakterierna inte behöver tillväxa i livsmedlet för att utgöra en risk. Förekomst EHEC bakterier förekommer i tarmkanalen hos nötkreatur utan att djuren själva är sjuka. Även en del andra djurslag har visats vara bärare av EHECbakterier men i vilken utsträckning är inte tillräckligt noga kartlagt

25 Utbrott har ofta orsakats av otillräckligt upphettade nötfärsprodukter men även dricksvatten har orsakat stora utbrott. Andra livsmedel som orsakat utbrott är opastöriserad mjölk, kalkonkött, opastöriserad äppeljuice, yoghurt, groddar, grönsallad, fermenterad korv. Förekomst av EHEC på frukt och grönsaker tyder på att dessa smittats av vatten eller gödsel. Fysiologi Flertalet sjukdomsframkallande E.coli växer mellan 7-46 o C. De överlever väl i kyl-och frystemperatur. De uppvisar ingen märkvärdig värmeresistens. Speciellt för EHEC är att den överlever väl i sura miljöer och tillväxer vid så låg ph som 4,4 under för övrigt optimala omständigheter. B Listeria monocytogenes L.m. är en grampositiv, fakultativt anaerob, icke sporbildande bakterie som kan föröka sig i temperaturer ända ner till 0,5 o C. Patogenicitet L.m. kan ge upphov till listerios, en mycket allvarlig infektion med hög dödlighet (25-30%) hos vissa riskgrupper men den kan också orsaka en lokal mag-tarminflammation med ett betydligt lindrigare förlopp som kan drabba vem som helst. Den allvarliga formen drabbar gravida kvinnor och deras foster, mycket unga och mycket gamla individer samt personer med nedsatt immunförsvar. Individer utanför dessa grupper drabbas sällan. Symtomen varierar från en relativt mild, influensaliknande sjukdom till blodförgiftning, hjärnhinne- och hjärninflammation. Gravida kvinnor drabbas ofta av influensaliknande symtom men infektionen kan också gå över på fostret och orsaka abort, dödfödsel eller födsel av sjuka barn. Inkubationstid är vanligen fyra dygn till tre veckor men kan variera från 20 timmar till 90 dygn. Infektionsdosen har ej fastställts men man anser att doser på mindre än 100 L.m. per gram livsmedel är ofarliga. Ett fåtal utbrott av mag-tarminflammation orsakade av L.m. har rapporterats under senare år. I dessa fall har bakterien sannolikt stoppats av immunsystemet i tarmen och förhindrats att spridas i kroppen via blodbanorna. I dessa utbrott har infektionsdosen varit hög. Förekomst L.m. är vitt spridd i naturen. Den förekommer i vegetation, hos en stort antal djur, både vilda och tama, och i vatten. Eftersom den är allmänt förekommande finns den också på många livsmedelsråvaror. Den etablerar sig lätt som husflora i livsmedelslokaler. Där kan den bilda biofilmer. Det är en film av bakterier som kan bildas på ytor i fuktiga miljöer och som kan vara svåra att avlägsna. Från biofilmer kan livsmedlen kontamineras under tillverkningen. Livsmedel som satts i samband med listerios omfattar olika råa grönsaker (sallad, kål, rotfrukter), kött- och köttprodukter ( ffa olika charkprodukter), fisk

26 och fiskprodukter (vacuumförpackad, kallrökt och gravad fisk), mjölk och mjölkprodukter (mögel- och kittostar gjorda av såväl pastöriserad som opastöriserad mjölk). Livsmedel som utgör potentiell risk för smittspridning är sådana där bakterien först fått möjlighet tillväxa under produktionen eller förvaringen och sedan inte upphettas före förtäring. Sådana livsmedel är ofta vacuumförpackade för att få lång hållbarhet. Eftersom L.m. kan föröka sig i temperaturer ända ner till 0,5 o C ( tillväxten går dock mycket långsamt i sådana låga temperaturer) kan antalet hinna bli högt innan livsmedlen förtärs. Fysiologi Som nämnts ovan kan L.m. föröka sig i mycket låga temperaturer. Förökningstakten är dock låg vid temperaturer under 5 o C. L.m. avdödas relativt enkelt med värme. D 70 värdet i mjölk ( den tid det tar att avdöda 90% av bakteriecellerna i mjölk vid 70 o C) är några sekunder. L.m är relativt salttolerant och kan tillväxa i 10% NaCl. B Salmonella spp. Salmonella är en gramnegativ, fakultativt anaerob, icke sporbildande stavformig bakterie. Släktet Salmonella består av två arter, Salmonella enterica och Salmonella bongori. S.enterica är i sin tur indelad i sex undergrupper. Av dessa är Salmonella enterica, underart enterica den i särklass mest betydande. För närvarande är cirka 2500 serotyper av S. enterica beskrivna. Samtliga dessa äger förmåga att orsaka sjukdom (salmonellos) hos människa, även om några få av dem är viktigare i detta hänseende än de övriga. Salmonella är utan tvekan en av de viktigaste orsakerna till livsmedelsburna sjukdomar i hela världen, om inte den viktigaste. Patogenicitet Sjukdomsbilderna vid salmonellos kan indelas i två huvudgrupper, en som ger upphov till tarminflammation salmonellaenterit, och en som orsakar en allmäninfektion salmonellasepsis. Salmonellaenterit orsakas ffa av serotyper som är allmänt förekommande hos djur och människor. De ger upphov till allt från symtomlösa bärare till allvarliga diarréer och utgör den vanligaste typen av salmonellos. Symtomen utvecklas vanligen inom ett till tre dygn efter smittillfället. Insjuknandet är ofta akut med feber, illamående, kräkningar och en vattnig voluminös diarré. Blodig avföring ses mer sällan. Som regel läker enteriten spontant inom sju till tio dagar. Hos extra känsliga grupper, som mycket unga, gamla och sjuka individer, kan emellertid en mer allvarlig sjukdomsbild med allmäninfektion liknande den som ses vid salmonellasepsis utvecklas. Infektionsdosen varierar. Normalt är infektionsdosen hög, miljoner salmonellaceller, men den varierar kraftigt beroende på serotyp, individens mottaglighet och typ av livsmedel. I feta livsmedel som choklad och ost har infektionsdoser på salmonellaceller påvisats. Så låga infektionsdoser har ffa drabbat unga och

Vad kan finnas under ytan?

Vad kan finnas under ytan? Vad kan finnas under ytan? Smittämnen i livsmedel och vatten Margareta Edvall November 2011 1 Några exempel på rmikoorganismer som kan smitta via livsmedel och vatten Bacillus cereus Calicivirus Campylobacter

Läs mer

ABC I TRYGG MATLAGNING. Tips och råd för en jäktad hemmakock en liten bobbabank

ABC I TRYGG MATLAGNING. Tips och råd för en jäktad hemmakock en liten bobbabank ABC I TRYGG MATLAGNING Tips och råd för en jäktad hemmakock en liten bobbabank & Åt föräldrar En kock, som har bråttom glömmer lätt hur livsmedel skall hanteras. Denna broschyr innehåller viktiga råd åt

Läs mer

Hygienombudsträff HT- 2012

Hygienombudsträff HT- 2012 Hygienombudsträff HT- 2012 Livsmedelsverket Livsmedelshantering i vård och omsorg Mathanteringen i vård och omsorg ska uppfylla lagstiftningens tydliga mål om alla konsumenters rätt till säkra livsmedel.

Läs mer

Objudna gäster i tarmen vilka är vi?

Objudna gäster i tarmen vilka är vi? Objudna gäster i tarmen vilka är vi? Pia Karlsson, EQUALIS Hur kom vi hit? Förorenade livsmedel Förorenat vatten Akut insjuknande Buksmärtor Illamående Feber Symtom Diarré, blodiga, vattniga, slemmiga,

Läs mer

Livsmedelshygien. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska

Livsmedelshygien. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska Livsmedelshygien Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska Viktig livsmedelshygien Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar i Sverige ca 500 000 fall/år Livsmedelsburna sjukdomar kan leda till dödsfall Rapporterade

Läs mer

Livsmedelshygien. Inger Andersson, hygiensjuksköterska,

Livsmedelshygien. Inger Andersson, hygiensjuksköterska, Livsmedelshygien Inger Andersson, hygiensjuksköterska, Varför är livsmedelshygien viktig? Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar ca 500 000 fall/år i Sverige Dödsfall kan inträffa hos små barn äldre personer

Läs mer

Information om bakterier

Information om bakterier om bakterier 2 om bakterier Bacillus cereus Bacillus cereus är en bakterie som normalt förekommer i vår omgivning, i jord och vatten. Därmed förekommer bakterien i livsmedelsprodukter som haft kontakt

Läs mer

Varar Risklivsmedel Risksituation Temp (optim) atm

Varar Risklivsmedel Risksituation Temp (optim) atm Agens Bakterier Staphylococcus aureus Bacillus cereus * (kräktyp) Clostridium botulinum * Bacillus cereus * (diarrétyp) Clostridium perfringens * Shigella spp Symptom magsmärtor kräkningar (diarré, feber)

Läs mer

Exempel 2 av: Christopher Nilsson

Exempel 2 av: Christopher Nilsson Du är en mycket viktig person! Du jobbar ju med livsmedel Livsmedelslagstifning EU förordningen Livsmedelslagen Livsmedelsförordningen Livsmedelsverkets författningar (LIVSFS) Grundförutsättningar Upprättande

Läs mer

Livsmedelshygien. Ingrid Isaksson, hygiensjuksköterska,

Livsmedelshygien. Ingrid Isaksson, hygiensjuksköterska, Livsmedelshygien Ingrid Isaksson, hygiensjuksköterska, Varför är livsmedelshygien viktig? Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar ca 500 000 fall/år i Sverige Dödsfall kan inträffa hos små barn äldre personer

Läs mer

Kontroll av industriellt producerade ätfärdiga produkter avseende Listeria monocytogenes i Stockholm stad 2008

Kontroll av industriellt producerade ätfärdiga produkter avseende Listeria monocytogenes i Stockholm stad 2008 MILJÖFÖRVALTNINGEN Kontroll av industriellt producerade ätfärdiga produkter avseende Listeria monocytogenes i Stockholm stad 28 En rapport från Miljöförvaltningen Stina Printz 29-4-1 www.stockholm.se/miljoforvaltningen

Läs mer

Samverkansmöte MHN, Länsveterinär, Länsstyrelsen och Smittskydd. 2014-03-18 Signar Mäkitalo

Samverkansmöte MHN, Länsveterinär, Länsstyrelsen och Smittskydd. 2014-03-18 Signar Mäkitalo Samverkansmöte MHN, Länsveterinär, Länsstyrelsen och Smittskydd 2014-03-18 Signar Mäkitalo Välkomna AGENDA Papegojsjuka Ornithos Armine Avetian, Ronnie Sjölander och Signar Mäkitalo Listeria Agneta Midendal

Läs mer

Mona Insulander. Epidemiolog / Smittskyddssjuksköterska. Smittskydd Stockholm. 16 maj

Mona Insulander. Epidemiolog / Smittskyddssjuksköterska. Smittskydd Stockholm.  16 maj Epidemiolog / Smittskyddssjuksköterska Smittskydd Stockholm 16 maj -2017 Sidan 1 E-coli, Eschericias coli Entertoxinbildande E. coli (ETEC) Enterohemorragiska E. coli (EHEC) Enteropatogena E. coli (EPEC)

Läs mer

Tarminfektioner. Smittskydd Stockholm. Malin Tihane Smittskyddssjuksköterska. Joanna Nederby Öhd Epidemiolog

Tarminfektioner. Smittskydd Stockholm. Malin Tihane Smittskyddssjuksköterska. Joanna Nederby Öhd Epidemiolog Tarminfektioner Malin Tihane Smittskyddssjuksköterska Joanna Nederby Öhd Epidemiolog Smittskydd Stockholm Allmänfarliga tarmsjukdomar Salmonella Tyfoidfeber Paratyfoidfeber Shigella Campylobacter EHEC

Läs mer

Bakterier, virus, mögel och parasiter

Bakterier, virus, mögel och parasiter Bakterier, virus, mögel och parasiter Bacillus cereus I jord och jorddamm. Bakterien finns i form av s.k. sporer överallt i vår omgivning inklusive på de råvaror som vi använder vid matlagningen. Det gäller

Läs mer

Koll på Kungsbacka Rapport 2:2016 Kebabprojekt 2016. Kebabprojekt 2016 Provtagning av kebabkött på pizzerior och restauranger i Kungsbacka kommun

Koll på Kungsbacka Rapport 2:2016 Kebabprojekt 2016. Kebabprojekt 2016 Provtagning av kebabkött på pizzerior och restauranger i Kungsbacka kommun Koll på Kungsbacka Rapport 2:2016 Kebabprojekt 2016 Kebabprojekt 2016 Provtagning av kebabkött på pizzerior och restauranger i Kungsbacka kommun Under januari 2016 genomförde livsmedelsavdelningen på förvaltningen

Läs mer

Projektrapport 2011: Salmonella i grönsaker

Projektrapport 2011: Salmonella i grönsaker Projektrapport 2011: Salmonella i grönsaker September 2012 Social- och hälsovårdsverket Hälsoinspektionsbyrån Sammanställt av t.f. hälsoinspektör Emma Bäck INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING...1 1.1. SALMONELLA...1

Läs mer

Projekt Bacillus cereus

Projekt Bacillus cereus Projekt Bacillus cereus - provtagning av nedkylda/varmhållna livsmedel i Haninge, Tyresö och Nynäshamn 30 januari 2015 Eva Baggström Luis Carvajal Jytte Gard Timmerfors Sammanfattning Bacillus cereus är

Läs mer

Gastrointestinala infektioner och PCR-diagnostik. Kristina Nyström och Annika Ljung Klinisk Mikrobiologi Sahlgrenska universitetssjukhuset 150312

Gastrointestinala infektioner och PCR-diagnostik. Kristina Nyström och Annika Ljung Klinisk Mikrobiologi Sahlgrenska universitetssjukhuset 150312 Gastrointestinala infektioner och PCR-diagnostik Kristina Nyström och Annika Ljung Klinisk Mikrobiologi Sahlgrenska universitetssjukhuset 150312 Bakteriella gastroenteriter Dominerande världshälsoproblem

Läs mer

Mikrobiologiska parametrar i bilaga 2 i bokstavsordning

Mikrobiologiska parametrar i bilaga 2 i bokstavsordning Mikrobiologiska parametrar i bilaga 2 i bokstavsordning Information till gränsvärdena Varje parameter med ett gränsvärde i bilaga 2 i föreskrifterna har ett avsnitt som ger en kort information om parametern

Läs mer

LIVSMEDELS MIKROBIOLOGI

LIVSMEDELS MIKROBIOLOGI LIVSMEDELS MIKROBIOLOGI Sven-Olof Enfors Institutionen för Bioteknologi KTH Stockholm 2003 Innehåll Kap 1 Introduktion...1 Kap 2. Kemiska reaktioner vid förskämning av livsmedel...4 2.1 Förutsättningar

Läs mer

Naturliga innevånare. Vattenburensmitta som hotbild Yvonne Andersson

Naturliga innevånare. Vattenburensmitta som hotbild Yvonne Andersson Vattenburensmitta som hotbild Yvonne Andersson Naturliga innevånare Kan etablera sig och tillväxa i vattnet Aktinomycter Mikrosvamp Oftast hälsomässigt harmlösa Förorenande inkräktare Kan normalt inte

Läs mer

Akut och kronisk diarré orsaker och utredning

Akut och kronisk diarré orsaker och utredning Akut och kronisk diarré orsaker och utredning I Sverige ofta banal åkomma som självläker I världen: 1,6 miljoner barn avlider i diarrésjukdomar innan 5 års ålder varje år När skall man påbörja utredning?

Läs mer

Typisk sommarbild Vattenkvalitet och livsmedelssäkerhet. Gröda. Vattenkälla. Älv, sjö, bäck, å Damm

Typisk sommarbild Vattenkvalitet och livsmedelssäkerhet. Gröda. Vattenkälla. Älv, sjö, bäck, å Damm Vattenkvalitet och livsmedelssäkerhet Typisk sommarbild Sid 1 Lantbrukarnas Riksförbund Sid 2 Lantbrukarnas Riksförbund Gröda Vattenkälla Bakteriesjukdomar som sprids med vatten Älv, sjö, bäck, å Damm

Läs mer

Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan

Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan Oktober 2014 Material framtaget i projektet: Mikrobiologisk riskbedömning grönsakskedjan, 2012-2013 med stöd från Jordbruksverket Dnr 19-666/12 Projektledare: Pernilla Arinder, SIK Projektgruppen: SLU,

Läs mer

Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2012

Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2012 Rapporterade misstänkta matförgiftningar 212 Sammanställda av Christoffer Sjölund, Mats Lindblad och Mats Eberhardsson (Livsmedelsverket) och Sofie Ivarsson och Margareta Löfdahl (Smittskyddsinstitutet)

Läs mer

Tarmsmitta. Ann-Mari Gustavsson Hygiensjuksköterska. Smittskydd Värmland. Smittskydd Värmland

Tarmsmitta. Ann-Mari Gustavsson Hygiensjuksköterska. Smittskydd Värmland. Smittskydd Värmland Tarmsmitta Ann-Mari Gustavsson Hygiensjuksköterska Mun/näsflora Tarmflora Hudflora 2014-08-30 2 Vad är tarmsmitta? Tarmsmittorna är kontaktsmitta och vatten- och mat-smitta, kan bli droppsmitta om det

Läs mer

Kontroll av mikrobiologisk kvalitet på mjukglass i Varbergs Kommun, sommaren 2012

Kontroll av mikrobiologisk kvalitet på mjukglass i Varbergs Kommun, sommaren 2012 Kontroll av mikrobiologisk kvalitet på mjukglass i Varbergs Kommun, sommaren 2012 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen besökte sammanlagt 21 caféer, restauranger och kiosker under sommaren

Läs mer

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden Faroanalys och sammanställning av kritiska punkter för.. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden 2 Inledning och förklaring av begrepp Alla som hanterar mat vill att den ska

Läs mer

Smittskydd Värmland TARMSMITTA

Smittskydd Värmland TARMSMITTA TARMSMITTA Mun/näsflora Tarmflora Hudflora Vad är tarmsmitta? Tarmsmittorna är kontaktsmitta och vatten- och matsmitta, kan bli droppsmitta om det stänker mycket. Tarminnehåll kan alltid vara smittsamt

Läs mer

Smittspårningskurs 2015

Smittspårningskurs 2015 Smittspårningskurs 2015 Tarminfektioner Epidemiolog/Smittskyddssjuksköterska Smittskydd Stockholm Sidan 1 Var hittar du information? Smittskyddsblad för varje sjukdom med information om smittspårning Patientinformation

Läs mer

Ny faecesdiagnostik med PCR

Ny faecesdiagnostik med PCR Ny faecesdiagnostik med PCR Arne Kötz Klinisk mikrobiologi och vårdhygien Region Halland, 2013-03-15 2010-04-22 Prover Halland 2010 Allmän bakterieodling Odling-Pinnprov 6 000 prover/år Parasit Mikroskopi-Behandlad

Läs mer

Rapporterade utredningsresultat av misstänkta matförgiftningar 2013

Rapporterade utredningsresultat av misstänkta matförgiftningar 2013 Rapporterade utredningsresultat av misstänkta matförgiftningar 2013 Sammanställda av Christoffer Sjölund, Mats Lindblad och Mats Eberhardsson (Livsmedelsverket) och Margareta Löfdahl (Folkhälsomyndigheten)

Läs mer

Akut och kronisk diarré orsaker och utredning

Akut och kronisk diarré orsaker och utredning Akut och kronisk diarré orsaker och utredning I Sverige ofta banal åkomma som självläker I världen: 1,6 miljoner barn avlider i diarrésjukdomar innan 5 års ålder varje år När skall man påbörja utredning?

Läs mer

Egenkontrollprogram. Grundförutsättningar och HACCP 2009-06-04

Egenkontrollprogram. Grundförutsättningar och HACCP 2009-06-04 Egenkontrollprogram Grundförutsättningar och HACCP 2009-06-04 1 Innehåll Förord... 4 1. Beskrivning av företaget och verksamheten... 4 2. Utbildning i livsmedelshygien och egna rutiner... 6 Genomförda

Läs mer

Rapport provtagningsprojekt 2010 Vagnar & Restauranger. Miljöförvaltningen

Rapport provtagningsprojekt 2010 Vagnar & Restauranger. Miljöförvaltningen Rapport provtagningsprojekt 2010 Vagnar & Restauranger Miljöförvaltningen RAPPORT 2 (5) Rapport provtagningsprojekt 2010 Dnr 2010.2397.1 Sammanfattning Under maj månad 2010 utförde miljöförvaltningen provtagningar

Läs mer

Vattenburensmitta som hotbild Yvonne Andersson yvonne.m.andersson@gmail.com. Naturliga innevånare

Vattenburensmitta som hotbild Yvonne Andersson yvonne.m.andersson@gmail.com. Naturliga innevånare Vattenburensmitta som hotbild Yvonne Andersson yvonne.m.andersson@gmail.com Naturliga innevånare Kan etablera sig och tillväxa i vattnet Aktinomycter Mikrosvamp Oftast hälsomässigt harmlösa Förorenande

Läs mer

Säkra steg för en säker mathantering

Säkra steg för en säker mathantering Säkra steg för en säker mathantering Smittsamma sjukdomar Man ska inte arbeta med mat om man kan misstänkas ha sjukdom, smitta, sår eller annan skada som kan göra att smitta överförs via maten. Om man

Läs mer

Innehållsförteckning 1. Bakgrund 2. Förekomst 2. Vad är Sårbotulism? 2. Symptom 3. Vad du kan göra för att reducera risken att smittas 4

Innehållsförteckning 1. Bakgrund 2. Förekomst 2. Vad är Sårbotulism? 2. Symptom 3. Vad du kan göra för att reducera risken att smittas 4 08/11 2013 1 Innehållsförteckning 1 Bakgrund 2 Förekomst 2 Vad är Sårbotulism? 2 Symptom 3 Vad du kan göra för att reducera risken att smittas 4 Ifall du tror du blivit smittad 4 Botemedel 4 Juridik 5

Läs mer

RECIPIENTEN MIKROBIOLOGI INDIKATORORGANISMER PATOGENA BAKTERIER

RECIPIENTEN MIKROBIOLOGI INDIKATORORGANISMER PATOGENA BAKTERIER RECIPIENTEN MIKROBIOLOGI INDIKATORORGANISMER PATOGENA BAKTERIER Förhållandena i en näringsfattig sjö Koldioxid + vatten + solljus Organiskt material och syre Inga näringsämnen = ingen tillväxt Om näringsämnen

Läs mer

PM Medicinskt. Gastroenterit

PM Medicinskt. Gastroenterit Specialitet: Infektionsmedicin PM Medicinskt Text författare: Charlott Kjölvmark Faktaansvarig: Charlott Kjölvmark Godkänt av: Johan Hjalmarsson Skapat: Reviderat: 2012-05-01 Bäst före: 2013-05-01 Sökord:

Läs mer

Information till dig som livsmedelsföretagare - egenkontroll, personlig hygien, separering, tid- och temperaturprocesser samt rengöring

Information till dig som livsmedelsföretagare - egenkontroll, personlig hygien, separering, tid- och temperaturprocesser samt rengöring Information till dig som livsmedelsföretagare - egenkontroll, personlig hygien, separering, tid- och temperaturprocesser samt rengöring Egenkontroll En god egenkontroll tjänar alla på. För dig som driver

Läs mer

PROJEKT. Salladbufféer

PROJEKT. Salladbufféer PROJEKT Salladbufféer Självplock Rapport avseende tillsynsprojekt 2015 Syfte Undersöka hantering och hygien på salladsbufféer med självplock främst med avseende förvaringstemperatur, redskap, rengöring

Läs mer

Mikroorganismernas storlek och snabba förökning medför, att de kan uppnå stort antal i livsmedel under för mikroorganismerna gynnsamma betingelser.

Mikroorganismernas storlek och snabba förökning medför, att de kan uppnå stort antal i livsmedel under för mikroorganismerna gynnsamma betingelser. Bilaga Mikrobiologi 1. Allmänt om mikroorganismer Mikro betyder liten. Mikroorganismerna är så små, att de inte kan ses med blotta ögat. För att kunna studeras måste bakterier därför förstoras i mikroskop

Läs mer

Matförgiftning. Några naturligt förekommande gifter i livsmedel. 3. Mikrobiell intoxikation 4. Mikrobiell infektion. 2.

Matförgiftning. Några naturligt förekommande gifter i livsmedel. 3. Mikrobiell intoxikation 4. Mikrobiell infektion. 2. Matförgiftning. Föroreningar 2. Toxiska råvaror 3. Mikrobiell intoxikation 4. Mikrobiell infektion S.-O. Enfors/ 2003 Patogener i livsmedel Några naturligt förekommande gifter i livsmedel Aubergin Bittermandel

Läs mer

Smittskydd Östergötland

Smittskydd Östergötland Smittskydd Östergötland Kunskapskonferens inför Pumpa Läns 2013-08-29 Vad kan smitta vattnet? Britt Åkerlind Smittskyddsläkare Vattenburna infektioner Calicivirus Campylobakter-infektion Crypotosporidium-infektion

Läs mer

RAPPORT. Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala 2013. D-nr 2013-4561

RAPPORT. Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala 2013. D-nr 2013-4561 RAPPORT Kontrollprojekt Salladsbufféer i Uppsala 2013 D-nr 2013-4561 Innehållsförteckning Sammanfattning... 3 Bakgrund... 3 Syfte... 3 Genomförande... 3 Resultat... 4 Diskussion... 5 Förslag till åtgärder...

Läs mer

RISKER MED SMÅSKALIGT SLAM bakterier, virus och läkemedelsrester. Annika Nordin

RISKER MED SMÅSKALIGT SLAM bakterier, virus och läkemedelsrester. Annika Nordin RISKER MED SMÅSKALIGT SLAM bakterier, virus och läkemedelsrester Kiladalen, 7 februari 2009 Annika Nordin Institutionen för Energi och Teknik, SLU, Ultuna RISKER MED ÅTERFÖRING AV AVLOPP Sjukdomsframkallande

Läs mer

Hur står det till med matfisken i Norrbotten?

Hur står det till med matfisken i Norrbotten? Hur står det till med matfisken i Norrbotten? Giftigt eller nyttigt? Vad är ett miljögift? Vilka ämnen? Hur påverkas fisken? Hur påverkas vi människor? Kostråd Vad är ett miljögift? - Tas upp av organismer

Läs mer

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys Faroanalys Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat

Läs mer

Hur ska livsmedel hanteras?

Hur ska livsmedel hanteras? Hur ska livsmedel hanteras? Hantera maten rätt! Mat är en källa till angenäm samvaro och näring och i detta informationsmaterial ger vi dig lite goda råd på vägen. Alla hanterar vi livsmedel i hemmet,

Läs mer

Frågor. om tillfällig diarré. om tillfällig diarré. Några praktiska råd vid tillfällig diarré!

Frågor. om tillfällig diarré. om tillfällig diarré. Några praktiska råd vid tillfällig diarré! Några praktiska råd vid tillfällig diarré! Drick mycket och ofta. En vuxen ska dricka minst 2 liter vätska/dygn fördelat på minst 6 gånger. Undvik kolsyrade drycker och mjölk. Drick istället morots- eller

Läs mer

Personlig hygien Händerna

Personlig hygien Händerna Livsmedelslagen 5 Livsmedel som yrkesmässigt saluhålles får ej ha sådan sammansättning eller beskaffenhet i övrigt att det kan antagas vara skadligt att förtära, smittförande eller eljest otjänligt som

Läs mer

Fiskbranschens Vägledning 1

Fiskbranschens Vägledning 1 Fiskbranschens Vägledning 1 ALLMÄNNA ÖVERVÄGANDEN I SAMBAND MED HANTERING AV FÄRSK FISK OCH SKALDJUR. Om inte normal utsortering eller skyddande processteg reducerar risker till en acceptabel nivå skall

Läs mer

Campylobacter är fortfarande aktuella. Eva Olsson Engvall Avd för bakteriologi, SVA EURL- Campylobacter

Campylobacter är fortfarande aktuella. Eva Olsson Engvall Avd för bakteriologi, SVA EURL- Campylobacter Campylobacter är fortfarande aktuella Eva Olsson Engvall Avd för bakteriologi, SVA EURL- Campylobacter Campylobacter Ger akut diarrésjukdom på människa allvarliga komplikationer, t.ex reaktiv artrit, och

Läs mer

Projekt. Provtagning av köttfärs i butik. Miljö och hälsoskydd Falkenbergs Kommun

Projekt. Provtagning av köttfärs i butik. Miljö och hälsoskydd Falkenbergs Kommun Miljö och hälsoskydd Projekt Provtagning av köttfärs i butik 2008 Miljö och hälsoskydd Falkenbergs Kommun 1(5) Sammanfattning För att kontrollera den hygieniska kvaliteten på butiksmald köttfärs har provtagning

Läs mer

Bakningsdag Märkningen med bakningsdag är frivillig men uppskattas av kunderna.

Bakningsdag Märkningen med bakningsdag är frivillig men uppskattas av kunderna. Livsmedel A-Ö ADI-värden Acceptabelt dagligt intag för livsmedelstillsatser, ADI-värde anger hur mycket en människa kan exponeras för utan att någon risk för hälsan anses uppstå. Aflatoxiner Aflatoxin

Läs mer

VÄNLIGEN FYLL I FÖLJANDE UPPGIFTER, TEXTA TYDLIGT ELLER ANVÄND VERSALER, TACK. Kompetenstestarens namn Kompetenstestarens betekcning Testdatum

VÄNLIGEN FYLL I FÖLJANDE UPPGIFTER, TEXTA TYDLIGT ELLER ANVÄND VERSALER, TACK. Kompetenstestarens namn Kompetenstestarens betekcning Testdatum HYGIENKOMPETENSTEST / MODELLSERIE I Observera: bara ett svarskryss / fråga. Svarstiden är 45 minuter. Man får avlägsna sig från testtillfället tidigast 30 minuter efter att testet började. Man godkänns

Läs mer

Tarminfektioner. Grundkurs 2015. Mona Insulander. Epidemiolog/Smittskyddssjuksköterska Smittskydd Stockholm. Mona Insulander

Tarminfektioner. Grundkurs 2015. Mona Insulander. Epidemiolog/Smittskyddssjuksköterska Smittskydd Stockholm. Mona Insulander Grundkurs 2015 Tarminfektioner Epidemiolog/Smittskyddssjuksköterska Smittskydd Stockholm Sidan 1 Var hittar du information? Smittskyddsblad för varje sjukdom med information om smittspårning Patientinformation

Läs mer

Hygienombudsträff HT- 2015. Välkomna!

Hygienombudsträff HT- 2015. Välkomna! Hygienombudsträff HT- 2015 Välkomna! Vinterkräksjukan Vad är Calici? Hur sköter vi hygienen kring vårdtagare med Calici? Hur kan vi förhindra spridning av Calici? Vad orsakar vinterkräksjuka och hur sprids

Läs mer

Kontrollhandbok för storhushåll. Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll

Kontrollhandbok för storhushåll. Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll Kontrollhandbok för storhushåll Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll Innehåll Inledning... 3 1 Skolor och förskolor... 4 1.1 Tillagningskök på förskola och

Läs mer

PX20099 Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan Lathund för odlare och odlarorganisationer November 2013

PX20099 Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan Lathund för odlare och odlarorganisationer November 2013 PX20099 Mikrobiologiska risker i grönsakskedjan Lathund för odlare och odlarorganisationer Delrapport i projekt: Mikrobiologisk riskbedömning - grönsakskedjan Pernilla Arinder November 2013 SIK Projektinformation

Läs mer

Är maten giftig? När är det fara å färde?

Är maten giftig? När är det fara å färde? Är maten giftig? När är det fara å färde? Livsmedelsverkets syn på risker med maten Anneli Widenfalk, Risk- och nyttovärderingsavdelningen, SLV anneli.widenfalk@slv.se Temakväll 2015-02-02 Vilka är de

Läs mer

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten.

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten. 1 Faroanalys Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat

Läs mer

Harpest (tularemi) Rävens dvärgbandmask. Gete Hestvik Enhet för patologi och viltsjukdomar

Harpest (tularemi) Rävens dvärgbandmask. Gete Hestvik Enhet för patologi och viltsjukdomar Harpest (tularemi) Rävens dvärgbandmask Gete Hestvik Enhet för patologi och viltsjukdomar Harpest (tularemi) Zoonos Sjukdom som kan spridas mellan olika djurslag Människa annat djur Exempel: Tularemi Salmonellos

Läs mer

Provtagning av färska kryddor och bladgrönsaker

Provtagning av färska kryddor och bladgrönsaker MILJÖFÖRVALTNINGEN Provtagning av färska kryddor och bladgrönsaker En rapport från Miljöförvaltningen av Frida Lund och Gun Nyström -2-5 www.stockholm.se/miljoforvaltningen SAMMANFATTNING Projektet är

Läs mer

Smittsam magsjuka. Hur du kan förhindra spridning i vård och omsorg. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska Vårdhygien Uppsala

Smittsam magsjuka. Hur du kan förhindra spridning i vård och omsorg. Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska Vårdhygien Uppsala Smittsam magsjuka Hur du kan förhindra spridning i vård och omsorg Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska Vårdhygien Uppsala Vårdtagare med diarré eller kräkning - Bakom symtom kan finnas mycket - Kräver

Läs mer

EHEC läget utomlands. Ivar Vågsholm Professor, dipl ECVPH

EHEC läget utomlands. Ivar Vågsholm Professor, dipl ECVPH EHEC läget utomlands Ivar Vågsholm Professor, dipl ECVPH Outline Vad Promed kan berätta Från ett problem i USA till ett globalt problem Från hamburgare till kött och. Från O157 till O??? Supershedders

Läs mer

Sammanställning - livsmedelsburna infektioner/intoxikationer, aktuella i Sverige

Sammanställning - livsmedelsburna infektioner/intoxikationer, aktuella i Sverige 1 (14) Sammanställning - livsmedelsburna infektioner/intoxikationer, aktuella i Sverige A. Anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen, sid 3. B. Anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen men inga inhemska

Läs mer

Smitta och smittspridningsvägar. Camilla Artinger Vårdhygien 2017

Smitta och smittspridningsvägar. Camilla Artinger Vårdhygien 2017 Smitta och smittspridningsvägar Camilla Artinger Vårdhygien 2017 Normalflora Mikroorganismer i/på kroppen finns där utan att orsaka infektioner Näsa-mun-svalg, magtarmkanal och huden (hårsäckar, körtelgångar)

Läs mer

Legionella - smittspårning

Legionella - smittspårning Legionella - smittspårning 25 26 oktober 2016 Agneta Midendal Smittskyddssjuksköterska Legionella Infektion med legionellabakterier kan orsaka allvarlig lunginflammation som kallas legionärssjuka, eller

Läs mer

Smittspårningsutbildning 2016

Smittspårningsutbildning 2016 Smittspårningsutbildning 2016 Mag- och tarmsjukdomar Johan Hedlund Smittskyddssjuksköterska Smittspårning handlar om att besvara två frågor : 1. Var/hur kan patienten ha blivit smittad? 2. Till vem kan

Läs mer

FÖRORD... 3 INLEDNING...4

FÖRORD... 3 INLEDNING...4 6 FÖRORD.... 3 INLEDNING....4 LIVSMEDELSLAGSTIFTNING OCH HISTORIK....11 FALLET TYPHOID MARY MALLON....11 LAGSTIFTNINGEN HAR TVÅ HUVUDSYFTEN I FÖRSTA HAND....13 ANMÄLDA FALL ENLIGT SMITTSKYDDSLAGEN ÅR 2003....14

Läs mer

Isprojekt 2014. Mikrobiologisk provtagning av is. Miljö och Stadsbyggnad Uddevalla kommun

Isprojekt 2014. Mikrobiologisk provtagning av is. Miljö och Stadsbyggnad Uddevalla kommun Isprojekt 2014 Mikrobiologisk provtagning av is Miljö och Stadsbyggnad Uddevalla kommun Oktober-december 2014 1- Sammanfattning 3 2- Inledning 4 2-1 Avgränsning 4 2-2 Metod 4 2-2-1 Information Bedömning

Läs mer

zoonoser smitta mellan djur och människor

zoonoser smitta mellan djur och människor zoonoser smitta mellan djur och människor 1 En zoonos är en sjukdom som kan överföras mellan djur och människor Zoonoser orsakas av skilda typer av smittämnen som virus, bakterier, svampar och parasiter.

Läs mer

Mag-tarminfektioner. Fortbildningskurs för allmänläkare april 2013. Helena Hervius Askling. Bitr.smittskyddsläkare. Helena Hervius Askling

Mag-tarminfektioner. Fortbildningskurs för allmänläkare april 2013. Helena Hervius Askling. Bitr.smittskyddsläkare. Helena Hervius Askling Mag-tarminfektioner Fortbildningskurs för allmänläkare april 2013 Bitr.smittskyddsläkare Sidan 1 Vad handlar föreläsningen om? Huvudbudskap = kom ihåg åtminstone detta! Falldiskussion Anmälningspliktiga

Läs mer

Kontroll av hantering av nötkött som serveras rått eller semitillagat Rapport från kontroller MILJÖFÖRVALTNINGEN. Dnr:

Kontroll av hantering av nötkött som serveras rått eller semitillagat Rapport från kontroller MILJÖFÖRVALTNINGEN. Dnr: Kontroll av hantering av nötkött som serveras rått eller semitillagat Rapport från kontroller MILJÖFÖRVALTNINGEN Dnr: 2016-917 Innehåll 2 Sammanfattning Under de senaste åren har det blivit populärt att

Läs mer

Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor?

Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor? Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor? Birgitta Persson Koststrateg Vad menas med risk? Begreppet risk kan ses som en följd av: sannolikheten för att en viss händelse inträffar och konsekvensen

Läs mer

Vad är vatten egentligen?

Vad är vatten egentligen? Vad är vatten egentligen? Torbjörn Lindberg Tillsynsavdelningen Livsmedelsverket Försörjning med dricksvatten i Sverige Kommunala förvaltningar och bolag Cirka 85 % av den storskaliga dricksvattenförsörjningen

Läs mer

Myter och fakta om laks.

Myter och fakta om laks. Myter och fakta om laks. Bra att veta för dig som säljer laks. Om svenskarnas favoritfisk. Norsk odlad lax är säker och nyttig mat enligt forskarna. Det är också favoritfisken på svenskarnas tallrikar.

Läs mer

Hormonstörande ämnen - barnen i fara? Annika Hanberg, professor i toxikologi

Hormonstörande ämnen - barnen i fara? Annika Hanberg, professor i toxikologi Hormonstörande ämnen - barnen i fara? Annika Hanberg, professor i toxikologi annika.hanberg@ki.se Institutet för Miljömedicin Karolinska Institutet Vad jag arbetar med Professor på Institutet för miljömedicin,

Läs mer

Kemiska ämnen som vi behöver

Kemiska ämnen som vi behöver Kemiska ämnen som vi behöver Vatten Mineraler (t ex koksalt) Vitaminer Proteiner- kött, fisk, ägg, mjölk, baljväxter Kolhydrater- ris, pasta, potatis, bröd, socker Fetter- smör, olivolja osv Tallriksmodellen

Läs mer

Kontroll av salladsbufféer i butik

Kontroll av salladsbufféer i butik MILJÖ- OCH BYGGNADSNÄMNDEN Kontroll av salladsbufféer i butik Miljöenheten i Lomma redovisar 2015:1 2015-03-16 Sammanfattning Miljöenheten i Lomma utförde under februari och mars månad 2015 provtagning

Läs mer

Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2008

Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2008 Rapporterade misstänkta matförgiftningar 28 Sammanställda av Mats Lindblad, Anna Westöö, Roland Lindqvist (Livsmedelsverket) och Marika Hjertqvist, Yvonne Andersson (Smittskyddsinstitutet) November 29

Läs mer

Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2010

Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2010 Rapporterade misstänkta matförgiftningar 2010 Sammanställda av Mats Lindblad och Christoffer Sjölund (Livsmedelsverket) och Marika Hjertqvist, Sofie Ivarsson och Margareta Löfdahl (Smittskyddsinstitutet)

Läs mer

Skrivet av: Anders Flodberg Galoppkurs

Skrivet av: Anders Flodberg Galoppkurs Skrivet av: Anders Flodberg Galoppkurs Ensileringen är en jäsningsprocess och ett annat sätt att konservera gräs på. Ensilage är konserverat gräs som skördats vid högre vattenhalt än hö. Ensilage med högre

Läs mer

Hållbarhetsbaserad indelning av livsmedel. Några livsmedelsrelevanta genus (ur Bergey s Manual)

Hållbarhetsbaserad indelning av livsmedel. Några livsmedelsrelevanta genus (ur Bergey s Manual) Hållbarhetsbaserad indelning av livsmedel Livsmedelstyp Vattenrika, proteinrika, rel. neutrala Vattenrika, proteinfattiga, rel. sura Vattenfattiga Hållbarhets behandlade Exempel Kött, Fisk, Mjölk, Lagad

Läs mer

Tarminfektioner. Vad handlar föreläsningen om? Huvudbudskap. Huvudbudskap = kom ihåg åtminstone detta! Falldiskussion

Tarminfektioner. Vad handlar föreläsningen om? Huvudbudskap. Huvudbudskap = kom ihåg åtminstone detta! Falldiskussion Tarminfektioner Grundkurs för lokalt smittskydd/stramaansvariga 2016 Helena Hervius Askling Bitr.smittskyddsläkare Vad handlar föreläsningen om? Huvudbudskap = kom ihåg åtminstone detta! Falldiskussion

Läs mer

Stefan Widgren, SVA. Har EHEC bakterien kommit för att stanna? Konferens tisdag 25 oktober 2011, 10.00 17.00

Stefan Widgren, SVA. Har EHEC bakterien kommit för att stanna? Konferens tisdag 25 oktober 2011, 10.00 17.00 VTEC på djur i Sverige Stefan Widgren, SVA Har EHEC bakterien kommit för att stanna? Konferens tisdag 25 oktober 2011, 10.00 17.00 Kungl. Skogs och Lantbruksakademien, Stockholm Definitioner EHEC = Enterohemorrhagisk

Läs mer

Klimatförändringen en drivkraft för vattenburen smitta? Ann-Sofi Rehnstam-Holm Högskolan Kristianstad

Klimatförändringen en drivkraft för vattenburen smitta? Ann-Sofi Rehnstam-Holm Högskolan Kristianstad Klimatförändringen en drivkraft för vattenburen smitta? Ann-Sofi Rehnstam-Holm Högskolan Kristianstad Kristianstad Reningsverk Hammarsjön Våtmarker Helge Å Lillö Vattenburna infektioner Förändringar att

Läs mer

Nya regler för enklare företagande. Information till företagare som hanterar livsmedel. Registrerad

Nya regler för enklare företagande. Information till företagare som hanterar livsmedel. Registrerad Nya regler för enklare företagande Information till företagare som hanterar livsmedel Registrerad Livsmedelsverket dec 2009 Box 622, 751 26 UPPSALA Grafisk form: Maj Olausson Illustration: Olle Engqvist

Läs mer

Hygienkonferens hösten 2013

Hygienkonferens hösten 2013 Hygienkonferens hösten 2013 Program EHEC Vad innebär det? EHEC-utbrott i Dalarna Kaffe Skabb Övriga frågor Anders Lindblom Marianne Janson Annica Blomkvist Gunnar Hagström EHEC Enterohemorragisk E. coli

Läs mer

Tillsynsprojekt 1:2008 Kvalitet på semlor vid caféer och servicestationer

Tillsynsprojekt 1:2008 Kvalitet på semlor vid caféer och servicestationer Tillsynsprojekt 1:2008 Kvalitet på semlor vid caféer och servicestationer Sammanställt av Emma Bäck och Mattias Finell Inledning Under februari månad 2008 utförde hälsoinspektionen inom Malmska hälso-

Läs mer

Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter

Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter 1 (7) Faroanalys och kritiska styrpunkter En faroanalys kartlägger riskerna i din livsmedelshantering och visar vilka steg i livsmedelshanteringen (kritiska styrpunkerna) som måste kontrolleras för att

Läs mer

Provtagning. Agenda. Varför ska företag ta prov? Mats Lindblad Riskvärderare mikrobiologi Livsmedelsverket

Provtagning. Agenda. Varför ska företag ta prov? Mats Lindblad Riskvärderare mikrobiologi Livsmedelsverket Provtagning Mats Lindblad Riskvärderare mikrobiologi Livsmedelsverket Agenda Varför ta prov? Av vad? Och hur? - Livsmedelsföretag -Myndighet Varför ska företag ta prov? Verifiera att HACCP-baserade förfaranden

Läs mer

Kryptosporidier parasiter som angår oss alla!

Kryptosporidier parasiter som angår oss alla! DJURVÄLFÄRD & UTFODRING SVENSK MJÖLK SAMLAR BRANSCHEN parasiter som angår oss alla! 1 & Charlotte Silverlås 1,2 camilla.bjorkman@slu.se 1 Inst. för kliniska vetenskaper, Sveriges lantbruksuniversitet (SLU),

Läs mer

Urdjur mm. Läs sidorna: 14-17 (cell) 24 (livets utveckling) 37 (urdjur) 28-32 (bakterier) 196-197 (virus, vaccin etc) Anteckningar och stenciler

Urdjur mm. Läs sidorna: 14-17 (cell) 24 (livets utveckling) 37 (urdjur) 28-32 (bakterier) 196-197 (virus, vaccin etc) Anteckningar och stenciler Urdjur mm. Läs sidorna: 14-17 (cell) 24 (livets utveckling) 37 (urdjur) 28-32 (bakterier) 196-197 (virus, vaccin etc) Anteckningar och stenciler 1. När vi pratar om biologi, vad pratar vi om då? Ge förslag

Läs mer

Vattenverk i Askersund kommun

Vattenverk i Askersund kommun Vattenverk i Askersund kommun I Askersund finns 5 vattenverk där vattnet produceras. Det finns 11 tryckstegringsstationer på ledningsnätet där vattentrycket höjs med pumpar för att kompensera för höjd-

Läs mer

Projekt julbord. Landskrona stad 2009. Malin Gunnarsson-Lodin Miljöinspektör Rapport 2010: Miljöförvaltningen. 261 80 Landskrona. Miljöförvaltningen

Projekt julbord. Landskrona stad 2009. Malin Gunnarsson-Lodin Miljöinspektör Rapport 2010: Miljöförvaltningen. 261 80 Landskrona. Miljöförvaltningen 1(7) Miljöförvaltningen Projekt julbord Landskrona stad 2009 Malin Gunnarsson-Lodin Miljöinspektör Rapport 2010: Miljöförvaltningen 261 80 Landskrona 2(7) Projekt julbord 2009 Sammanfattning Miljöförvaltningen

Läs mer

Klimatets påverkan på vatten och livsmedel samt dess hälsokonsekvenser

Klimatets påverkan på vatten och livsmedel samt dess hälsokonsekvenser Klimatets påverkan på vatten och livsmedel samt dess hälsokonsekvenser Roland Lindqvist Seminarium Länsstyrelsen Stockholm, 4 maj 2011 Översikt av presentationen Introduktion Livsmedel och hälsokonsekvenser

Läs mer