Klassiskt svenskt julbord på modernt vis

Transkript

1 Klassiskt svenskt julbord på modernt vis Av Fredrik Eriksson Citrusgriljerad Pigghamskinka med Ingrid Marie äpplesenap 1 färdigkokt Pigghamskinka 1 dl skånsk senap finrivet skal från en apelsin finrivet skal från en lime 1 äggula 2 msk maizenamjöl 2 dl ströbröd Sätt ugnen på 250 grader, gärna med lite övervärme. Torka av skinkan väl så att den är torr. Blanda alla ingredienser till griljeringen utom ströbrödet. Bred på griljeringen över skinkan och pudra ströbröd över. Sätt in skinkan och grädda den i ca 10 minuter så att den blir gyllenbrun och frasig. Ingrid Marie äpplesenap 1 äpple, gärna av sorten Ingrid Marie 2 msk finhackade russin 2 msk koncentrerad äpplejuice 2 msk Acaciahonung 2 dl skånsk senap Skala och finhacka äpplet. Koka upp äpple och russin i äpplejuicen och låt det sjuda i några minuter. Smaksätt med honung och låt svalna. Blanda sedan äpplekompotten med den skånska senapen. Bör avnjutas inom en vecka.

2 Äggcocotte Skagen 1 msk smält smör 4 ägg Skagenröra 100 g pillade räkor 2 msk matlagningsyoghurt 1 tsk dijonsenap 1 tärnat äpple, gärna Aroma 1 grovhackad salladslök eller lite gräslök svartpeppar finrepad kokt grönkål på toppen Smörj fyra små formar/cocotter med smöret och knäck ett ägg försiktigt i varje kopp utan att gulan går sönder. Ställ formarna i lågbottnad kastrull med vatten och låt vattnet sakta koka upp. Sätt på locket med en liten glipa eftersom ångan måste kunna komma ut. Efter fyra till sex minuter är äggen klara med härligt krämiga gulor och fasta vitor. Blanda samman alla ingredienser till skagenröran och toppa cocotten med den. Servera cocotten när den fortfarande är ljummen. Kryddigt fläsk med persiljemarinerad brysselkål 500 g benfritt revben eller fläsksida 30 g smör 1 msk soja 2 msk honung 1 krm malen kardemumma 1 krm malen ingefära 1 krm malen svartpeppar 1 krm malen kryddpeppar 2 krossade lagerblad Färsk ( g) brysselkål alternativt fryst brysselkål Vinigrette 1 tsk senap 2 msk olivolja 1 msk citronsaft 1 knippe persilja, hackad vitpeppar 1 silverlök, tunt skivad

3 Fläsk Smält smöret och slå i soja och honung. Blanda samman med kryddorna och gnid in i köttet. Stek på 100 grader ca 1 ½ timme. Höj värmen de sista 15 minuterna till 250 grader så att köttet får en fin yta. Låt köttet vila och skär sedan upp det i 1/2 cm tjocka skivor. Ansa och putsa brysselkålen från de yttre bladen och dela dem. Koka i lättat vatten i fem minuter. Blanda vinigretten, marinera lökringarna i denna och slå sedan på varm brysselkål och blanda. Servera kålen till fläsket. Det går även utmärkt att byta brysselkålen mot strimlad savoykål. Plättar med smak av Svecia serveras med kryddsill och gräslökscrème fraiche 4 pers Plättar 3-4 lättkokta potatisar 1 äggula 50 g riven ost, gärna Svecia och vitpeppar 1 inlagd sillfilé med genröst med krossad kryddpeppar ½ rödlök 2 msk crème fraiche 2 msk finhackad gräslök Riv potatisen och blanda med äggulan och osten. Smaksätt med och vitpeppar. Stek de små plättarna på låg värme cirka tre minuter på var sida så att de blir gyllenbruna. Skär upp sillen och lägg den på potatisplättarna i pannan så att sillen får lite värme. Garnera med rödlöksringar, crème fraiche och gräslök. Rödkålssallad med apelsin och honungsyoghurt 1/4 rödkålshuvud 2 apelsiner fling 1 tsk balsamvinäger 1 dl honungsyoghurt alternativt naturell yoghurt som du smaksätter med honung svartpeppar Strimla rödkålen fint. Riv skalet från en apelsin och filéa båda. Spara apelsinsaften och blanda med skalet, honung, och balsamvinäger. Rör ner kålen i apelsinmarinaden och fortsätt att röra i några minuter så att den börjar marineras.

4 Avsluta med apelsinfiléer och toppa med honungsyoghurt och ett par varv med svartpepparkvarnen. Kycklingrullader med apelsin och katrinplommon 4 kycklinglår, benfria Marinad 1 msk Västervikssenap eller annan söt, stark senap 2 msk Smör & Rapsolja 1 msk soja 8 katrinplommon 1 apelsin vitpeppar kryddpeppar Blanda samman senapen, Smör & Rapsolja, soja och katrinplommon. Tillsätt finrivet skal från en apelsin. Salta och peppra. Slå marinaden över kycklingen och låt marinera, gärna över natten, och helst i en påse som man vänder då och då. Lägg ut kycklinglåren och fördela katrinplommonen som legat i marinaden över, krydda med kryddpeppar och vitpeppar från kvarnen. Rulla ihop kycklinglåren och fäst med tandpetare. Slå över resterande marinad och lägg dem i ugnsfast form, skär apelsinen i grova klyftor och lägg dem i formen och stek dem på 175 g i ca 35 min. Ös kycklingen och öka eventuellt lite på värmen mot slutet så att kycklingen tar färg ordentligt. Ta ut kycklingen och låt vila i fem minuter och skär sedan upp den för servering. Legymsallad 2004 Grönsaker, färska eller frysta, beroende på tillgång och tid. Dressing 3 dl gräddfil finrivet skal från 1 citron 1 apelsin, skuren i bitar Blanda samman dressingen och vänd ner grönsakerna och apelsinen.

5 Lax i tunna skivor med svampvinigrette, rostade solrosfrön och flagad Krutrök 300 g rå lax i tunna skivor (frys laxen 3-5 dagar för att säkerställa att inga bakterier finns kvar) 1/2 tsk 1 tsk strösocker nymald vitpeppar 50 g svamp, gärna Shi take svamp 2 msk olivolja ½ pressad citron 1 liten rödlök 2 msk gräslök 2 msk rostade solrosfrön 6 skivor Krutrök alternativt Västerbottenost sallad Lägg ut laxskivorna och blanda, socker och nymald vitpeppar och strö ett tunt lager över laxen. Låt dra cirka 20 min. Stek under tiden svampen i olivolja, a och peppra och dra stekjärnet från värmen. Smaksätt svampen med citronjuice, rödlök och gräslök. Lägg upp laxen på ett fat och fördela svamp och lök över. Garnera med små salladsblad, solrosfrön och till sist Krutrökosten. Kocken Fredrik Eriksson: Högupplösta bilder finns att ladda ner på under Bilder. Fotograf: Joel Wåreus