Portvin AV ANDERS LEVANDER

Transkript

1 Portvin AV ANDERS LEVANDER Portugals mest kända vin är sannolikt portvin. Under århundraden har detta vin utvecklats och älskats. I Sverige har portvin idag glömts bort lite, kanske på grund av att vi inte längre har vår gamla förkärlek för söta starkviner kvar. Mattraditionerna har förändrats och nya vinländer och deras viner har dykt upp på vinkartan. Men en ny, yngre generation har på nytt upptäckt portvinets kvaliteter. Livets Goda har under ett flertal resor undersökt var de bästa portvinerna går att finna i den förtrollande vackra Dourodalen. Vingårdarna växer i mycket branta lägen ofta på terrasser och utsikten från vingårdarna tillhör en av världens vackraste. 216

2 Portugal har en lång tradition som vinproducerande land. Förr i tiden var vinet mer sett som ett livsmedel istället för som idag ett livsnjutningsmedel. Det var viktigt för befolkningen att få i sig energi för det hårda arbetet inom bland annat jordbruket. Vinet sågs därför som ett bränsle för befolkningen. Följaktligen lades inte alltför stor omsorg på vinets kvalitet. Givetvis var detta ett synsätt som inte bara förekom i Portugal utan i hela det vinproducerande Europa. Det som hämmat Portugal är den historiska strukturen på landets vinindustri med stora kooperativ, vilka hade kvantitet och inte kvalitet som målsättning. Även den politiska situationen i landet före revolutionen gynnade denna struktur inom vinproduktionen. Efter Salazars fall 1974 förändrades en hel del för de mindre odlarna i Dourodalen. Dock kvarstod en del märkliga restriktioner och marknadsimperfektioner för framförallt de små odlarna. De större förändringarna fick man vänta på. Dessa skedde först i samband med Portugals inträde i EU Det tidigare exportmonopolet som de stora kapitalstarka portvinshusen hade bröts detta år. Efter en lång Törnrosa-sömn tog det ett tag för oberoende mindre odlare att ta chansen och komma igång med att producera på egen hand. Tidigare stipulerade den portugisiska lagstiftningen att alla druvor skulle säljas till de stora portvinsproducenterna, vilka hade exportlicensen för port. Dessa stora, ofta brittiskinfluerade portvinshus hade en mycket stark ställning gentemot odlarna och kunde ofta diktera priserna på druvorna. De stora vinsterna gjordes därför i ledet mot slutkunden och följaktligen gick marknadsföringen ut på att skapa starka varumärken mot marknaden. Idag dominerar de stora husen fortfarande portvinsmarknaden. Dessutom har en koncentration genomförts då finansiella aktörer köpt upp varumärken och samlat dem i holdingbolag. Finansindustrin, såsom franska, spanska och portugisiska banker och försäkringsbolag, har stora intressen i portvinsvärlden. Den pågående ekonomiska krisen påverkar strukturen en hel del. Under senare år ser man ofta försök från de större aktörerna att dumpa priserna i slutet av året för att få ett positivt kassaflöde. Detta har lett till att många mindre odlare har kommit i kläm mellan de stora ledande portvinshusen. Det är viktigt att inte tro att portvin endast produceras av de stora husen i Oportos Gaia. Utan prova gärna de mindre och okända odlarnas portviner för att uppleva personliga och högkvalitativa portviner som vi inte så ofta ser på den internationella marknaden. Det finns idag ungefär cirka olika druvproducenter i Dourodalen och cirka 100 registrerade portvinsproducenter. Utöver dessa 100 registrerade portvinsproducenter finns det cirka bordsvinsproducenter. De mest personliga och spännande vinerna är gjorda av mindre odlare som inte är så kända. Jag ser en klar parallell till hur vinnäringen såg ut i Champagne för 20 år sedan, med ett antal stora märken och därtill mindre odlarchampagner. Många av de stora husen är inriktade på Vintage Port för framförallt den brittiska marknaden. Portvin har en historiskt stark ställning på den brittiska marknaden sedan många hundra år. Det var ju engelsmännen som uppfann portvinet som vi uppfattar det av idag. Ruby, Tawny, LBV och Vintage Det förekommer en del olika begrepp för portvin som det som konsument är viktigt att ha klart för sig. Ruby, Tawny, LBV och Vintage. Det är stor skillnad på de olika typerna av viner och dess priser. Portvin är i grunden ett vanligt bordsvin där jäsningen avstannats med en druvsprit. Sötman är den naturliga druvsötman som finns i vinet men som inte fått jäsa ut till alkohol. Druvspriten beneficio avstannar jäsningen och spritar upp vinet. Normalt uppgår alkoholhalten i ett portvin mellan 19 till 22 volymprocent. Variationen i färg och aromer är enorm, de röda portvinerna kan skilja i färg från djupt svartröd till gyllene guldgul och variationerna beror på typ av vin och dess ålder. De vita portvinerna har även de en stor skillnad i färg och aromer. Även sötman i vinerna varierar från mycket söta till relativt torra viner. Färg, aromer och sötma beror helt på metoden i vinifieringen, när druvspriten tillsätts i jäsningsprocessen och hur länge och på vilket sätt vinet lagras. Ett stort antal olika druvsorter används vid portvinstillverkning. De vanligaste är touriga nacional, touriga franca, tinta roriz och sousã. Skörden sker för hand på grund av vingårdarnas otillgänglighet i branta 217

3 sluttningar ner mot Duorofloden. Druvorna fottrampas fortfarande i stora granitkar s.k. Lagars, hos många producenter. Många försök har gjorts för att ändra metoderna men fottrampningen visar sig ge den bästa kvaliteten. Druvklasarna trampas intensivt och det är viktigt att färg, aromer och tanniner extraheras i så stor utsträckning som möjligt i granitkaren. Extraheringsprocessen är kortare än för bordsviner. Musten får jäsa till cirka 6 till 9 procent alkohol vilket tar 4 till 6 dagar. Därefter tillsätts en stark druvsprit om 77 procent. Blandningen är 80 procent vin och 20 procent druvsprit i det slutliga vinet som sedan buteljeras eller fatlagras beroende på typ av vin. Portvinerna kan indelas i olika kategorier beroende hur vinet lagras; Ruby Port, Late Bottled Vintage, Vintage Port och Tawny Port. Grovt och enkelt kan man säga att Tawny är träport och Vintage är flaskport. Läs nedan så förstår ni. Ruby Port Ruby är den enklaste typen av portvin där målsättningen är att få fram fin färg och ung frukt i vinet. Vinet får en kortare fatlagring och säljs ungt. En Ruby har inte de andra vintypernas komplexitet utan är bärigt och fruktigt i sin stil och vinner normalt inte på att flasklagras. Late Botteled Vintage eller LBV Detta vin kommer från en enskild årgång och årgången finns angiven på flaskans etikett. Vinet fatlagras normalt under fyra till åtta år innan det buteljeras. En LBV har en snabbare mognadsprocess på grund av fatlagringen och konsumeras oftast före en Vintage Port. En LBV Port är ett bra och billigare alternativ till de mer dyrare och exklusivare Vintage Port om det kommer från en bra producent. Dock har en LBV inte samma finess och nerv som en bra Vintage har. Vintage Port Vintage Port härrör liksom LBV från en enda specifik årgång och tillverkas inte varje år. Varje producent avgör själv om man vill deklarera en årgång som Vintage. Endast mycket bra årgångar deklareras som Vintage, efter fortlöpande noggranna provningar från fat. Producenten ansöker om att få deklarera årgången hos Portvinsinstitutet. De flesta producenterna är oftast överens om vilka årgångar som skall deklareras som Vintage. Historiskt är det mindre än hälften årgångarna som deklarerats som Vintage Port. Denna typ av vin buteljeras efter två år på fat och får sedan sin mognadsutveckling i buteljen. En Vintage är oftast en blandning av druvor från olika odlingslägen för att uppnå maximal finess och komplexitet. Normalt skall vinet lagras på flaskan minst 7-10 år innan det konsumeras. Ju längre vinet lagras desto större blir fällningen och det är därför av yttersta vikt att dekantera en Vintage Port. I Storbritannien finns en gammal tradition med gamla årgångsportviner. Det är vanligt att i doppresent skänka en låda Vintage Port från födelseåret, viner som barnet sen kan njuta av i vuxen ålder. Personligen tycker jag bäst om att inte lagra vinerna alltför länge utan att konsumera dem när viss del av frukten finns kvar i vinet. Men traditionen för många är att lagra vinerna mycket längre. När ett portvin är som bäst är omöjligt att säga, då detta beror på den personliga smaken. Det är inga problem att lagra en årgångsport i år och för stora viner även längre. Jag har portvin i min privata källare som är mer än 70 år gammalt. Tawny Port Grundvinet till en Tawny är samma som för de övriga vintyperna nämnda ovan. Skillnaden är att en Tawny har fatlagrats under lång tid på stora ekfat. Karaktären, som oftast är mycket komplex, kommer från utvecklingen i faten. Det finns relativt ung Tawny som endast lagrats ett fåtal år, men det finns också viner som lagrats 10, 20, 30 och 40 år på fat. De två sistnämnda vinerna, 30 respektive 40 år gammal Tawny är mycket exklusiva. Det är fantastiskt att följa utvecklingen på en fin Tawny vid vertikalprovningar av de olika ålderskategorierna - ju äldre ju mer komplex och aromrik. Tawny är en vintyp som tyvärr glömts bort lite i vårt land. Jag är personligen mycket förtjust i äldre Tawny med sin förföriska komplexitet och silkiga struktur. Det finns både röda och vita Tawny Ports. En Tawny är en blandning 218

4 Tawny vinerna lagras på stora ekliggare under många år. 219

5 av olika årgångar och det är den gemensamma åldern som anges med 10 respektive 20 år etcetra. Det finns även så kalllade Tawny Colheita vilket innebär att vinet härstammar från ett enskilt år. Man kan lite förenklat säga att åldern på en Colheita Tawny i stort sett motsvarar ett vin med samma genomsnittliga ålder för en Tawny. Det finns fantastiska gamla Tawnys att köpa i Oporto för den som vill och har råd. Vid mitt senaste besök provade jag en Colheita från 1895, vinet var enormt komplex och hade vidunderliga aromer. Vita och Rosé Ports Under senare år har vita portviner blivit mer och mer populära. Alkoholhalten kan i vissa fall vara något lägre i de vita portvinerna, vilket en del konsumenter föredrar. Även roséportviner med fruktig och aromatisk stil har blivit populära de senaste åren. Det bör dock påpekas att komplexiteten i dessa viner inte är lika hög som i de röda men de är ett bra komplement till hela portvinsfamiljen. Under generationer har man byggt upp terrasser för att kunna odla vin. Vita portviner fungerar mycket bra som bas i en härlig sommardrink som portugiserna kalla portonic. Grundtanken är en gin och tonic men byt ut ginet mot vit port av lite enklare karaktär och addera limejuice, tonic och is härligt. Men observera att det räcker med en enklare vit port för denna drink, det vore ju synd att blanda en aromrik och utvecklad tawny med Tonic. Dourodalen i skymningen. 220

6 Tawny Port en bortglömd pärla Quinta do Mourãu Miguel Braga buteljerade sitt första vin så sent som Trots detta tillhör hans viner den absoluta eliten av portviner men är lite okänd i de bredare lagren av portvinsälskare. Det är framförallt husets Tawny Port som är berömda. Vid upprepade tillfällen har huset Quinta do Mourãu visat upp den bästa Tawny vid provningar. Vinanläggningen som härstammar från 1700-talet ligger fantastiskt vackert vid Douro flodens strand. Familjen Braga började karriären inom vinbranschen sent förvärvade Miguel Bragas far Quinta do Mourãu och började producera vin till de stora och mer kända portvinshusen. I köpet av vingården ingick ett stort antal fat av mycket gammal Tawny, vilken idag utgör basen för husets kvalitetsviner. Förvärvet skedde under Salazars diktatur då portvinsnäringen var starkt reglerad. Familjen fick tidigt ett namn om sig att producera mycket bra druvor och viner för kvalitetsport. Efter faderns bortgång 1999 började den ambitiösa Miguel producera viner som han själv buteljerade. Det var inte helt okontroversiellt då de stora namnen var köpare av Quintans viner. Fortfarande säljs huvuddelen av vinerna som produceras på de 70 hektaren till de stora husen. Jag är inte tillåten att nämna vilka kunder huset har men det är de absolut bästa som hett eftertraktar vinerna från Quinta do Mourãu. Stommen i verksamheten är att sälja viner till andra portvinshus som sedermera säljer detta vin buteljerat med sitt eget märke. En mycket liten del av produktionen har Miguel sparat till sina egna viner, vilka buteljeras under namnet S. Leonardo. Man behöver kanske inte vara raketforskare för att förstå att den bästa kvaliteten behålls för de egna vinerna med beteckningen S. Leonardo. Dessa viner Quinta do Mourão ligger vackert vid Dourofloden. säljs idag genom det Göteborgsbaserade Portfolio Wines som drivs av portugisen David Lima och finns att köpa på Systembolaget. Vid mina provningar av framförallt Tawny under de senare åren har S. Leonardo framstått som ett av de bästa och ofta det bästa vinet. Detta resultat är oberoende om det är en jämförande provning av 10, 20, 30 eller 40-årig Tawny. Jag kan förstå rädslan Miguel Braga har att direkt konkurrera med sina kunder och framförallt då hans viner är bättre än de stora husen med sina mycket mer kända märken. Vid ett besök under oktober månad fick jag möjlighet att prova ett antal äldre viner direkt från fat. Miguel Braga benämnde övningen som en Tawny Safari, vilken skedde i hans Port Knox. Tawnyn lagras på stora ekliggare som är mycket gamla. Vinerna utvecklar sina aromer på faten men förlorar en hel del substans under tiden. Man beräknar att, beroende på yttre omständigheter, så blir änglarnas andel mellan 3 till 5 procent varje år. Vinerna måste därför fortlöpande spritas upp och vin fyllas på i faten för att fylla på den avdunstade delen. Producenter med kvalitetskrav fyller på faten med samma vin så att den speciella karaktären inte förändras alltför mycket. Det intressanta är att ju äldre en Tawny är ju högre syra har det vilket leder till att sötman känns lägre. Vinerna blir mer och mer balanserade och får en härlig vinös känsla med en lätt touche av vinäger. Det kan tyckas märkligt att denna oxiderade vinäger ger vinet en njutbar karaktär. Aromerna blir mer och mer komplexa och vinets balans förbättras mellan sötma, fruktighet och alkohol. Jag provade viner från 1980 och bakåt med det äldsta vinet från Tanken svindlar att August Strindberg vid samma tid verkade som intensivast och kan faktiskt ha druckit samma vin som jag provade. Tawnyn från 1895 var 221

7 svartbrun i färgen med en grönskimrande spets. De äldre vinerna får en grönskimrande nyans i brämen vilket är ett tydligt kvalitetstecken. Vinet var nästan trögflytande med en balsamisk karaktär med en söt och lätt vinägerton. Det var som att inmundiga historien vilket man gör i små lätta sippar i stor respekt för de vinbönder som gjort vinet för 116 år sedan. Kunskapen fanns redan då att skapa mästerverk! Nedan redovisas endast husets Tawnys men man producerar även Vintage Port och även två röda bordsviner. Quinta do Mourãu har gjort Vintage Port för årgångarna 2000, 2007 och Samtliga dessa viner är små mästerverk som är klart i klass med och till och med bättre än de mer kända husens Vintage Port. Jag föll framförallt för årgången En bekant i Dourodalen och själv odlare och producent sa att Miguel Bragas Vintage Port 2007 tillhör de tre främsta vinerna från detta stora år i Douro. Årgångarna 2000 och 2007 finns att beställa på Systembolaget. S. Leonardo Tawny 10 Year Old Porto Nr / 325 kr / 90 Detta är husets instegsvin bland de olika Tawny vinerna. Var och en som provar denna kan ju själv jämföra och se storheten. Vinet är sannolikt äldre en vad reglerna stipulerar. Mandel och nötter är tydliga i doften med en lätt karamelliserad stil av bränt socker. Balansen är fin och syran finns i bakgrunden. Alkoholen känns i avslutet med en liten lätt eldslåga vilket förhöjer intrycket. S. Leonardo Tawny 20 Year Old Porto Nr / 550 kr / 92 Det 20-åriga vinet har samma aromer som ovan nämnda 10-åring, men än mer utpräglade. Känslan av intensitet är påfallande. Vinet är än mer balanserat och sötman lite mer dold av en högre syra. Det är en mycket avancerad 20-årig Tawny. Jag har jämfört detta vin med ett flertal andra tjugoåringar och S. Leonardo tar nästan alltid hem första priset. S. Leonardo Tawny 30 Year Old Port Nr / 863 kr / 95 Det blir ett kvalitetshopp när man provar dessa mycket exklusiva viner som görs i en mycket liten upplaga. Grundvinet är avgjort äldre än 30 år. Jag provade modervinet från fat och det var kritat 1972 på fatets sida. Så vinet är sannolikt betydligt äldre var Miguels fars första årgång och det märks att kvalitetskraven var höga redan från början. Det trettioåriga vinet har den tidigare nämnda vinägertonen som jag tycker är så angenäm. Man förnimmer även kan en viss sälta trots att det är ett sött vin med 100 gram socker per liter. Det är sannolikt åldersprocessen som skapar denna sensation. Balansen är formidabel. S. Leonardo Tawny 40 Year Old Tawny Nr / kr / 97 Nu börjar änglarna flyga in och kyssa gommen. Jag vet att modern till detta vin kommer från 1948, vilket jag tilläts prova på fat. Vilken känsla att få prova ett så gammalt vin som trots sina över 60 år på nacken ändå visar upp sådan vitalitet. Vinet är avgjort äldre än 40 år vilket är tydligt vid jämförande provningar med andra producenters viner. Det kanske verkar tjatigt att upprepa detta för varje enskilt vin inom respektive ålderskategori men det är alltid viktigt för konsumenten att veta att man får valuta för sina pengar. Vilken julklapp detta vin skulle vara! Vinet behöver, till skillnad från en Vintage Port, inte heller konsumeras inom ett par dagar utan kan lätt förvaras i flaskan i veckor utan att vinets kvalitet försämras. Vinet är ju vaccinerat mot oxidation under mer än 40 år på ekfatet. Doften står som en kvast i glaset med torkad frukt, nötter, mandlar, kaffe, toffé och ett antal andra aromer. Syran är påtaglig vilket balanserar sötman. Avslutet är monumentalt långt och smaken finns i gommen minst ett par minuter efter avsmakningen. 40-åringen är ett vin att njuta av i små klunkar och minnas länge. Miguel Braga på Quinta do Morão med sina 10 till 40 åriga Tawnys. 222

8 Burmester Burmester och Kopke ingår i det stora vinkonglomeratet Sogevinus som även äger Barros och Calem. Sogevinus är ett stort portvinsföretag med många varumärken och ägs av en spansk bank. Stora investeringar har de senaste åren gjorts för att höja kvaliteten, vilket man lyckats med. Vid ett besök på en av Sogevinus träffar jag José Manso som är en mycket karaktärsfull person med tydliga åsikter. Han är utbildad agronom och är chef för Quinta de S. Luiz som även det ligger fantastiskt vackert längs Douroflodens vindlingar. Han gav en slagfärdig kommentar på min fråga; vad krävs för att göra ett förstklassiskt portvin? Som agronom och ansvarig för Sogevinus flagship winery är han lite udda i sin bestämda stil. Han menade för att göra ett utomordentligt portvin i Dourodalen behövs tre olika saker; dynamit, en bra och kraftfull bulldozer och kapital. Jag trodde jag hörde fel men nej, José menar att regionens terroir är unik så det är investeringen i terrasser och plantering som är nyckeln till framgång. Vid närmare eftertanke förstod jag och måste medge att det var ett fyndigt svar. Områdets terroir är unik och samtidigt vacker. Burmester är en producent som har inriktat sig på att producera vit Tawny Port. Det är mer vanligt med röd Tawny men det finns även en hel del vita Tawnys av hög kvalitet att prova. Det är svårt att direkt se skillnad mellan en äldre vit och röd Tawny. Den vita varianten är något ljusare i färgen men det är ingen stor skillnad så se upp så du inte blir lurad vid en blindprovning av Tawny. Även doft och smak har inte heller en avgörande skillnad. En vit port har lite mer blommig stil med citrus i doften. Ju äldre vinerna är desto mer närmar de sig varandra i aromerna, Dessutom blir syran högre och sötman lite mindre framträdande, ett fenomen som även gäller röda viner med hög ålder. Det är ibland svårt att särskilja vinets ursprung då gamla viner blir mer och mer lika varandra i stilen. Jag har sett hur de stora elefanterna i Europa inte kunnat skilja gammal lagrad Bourgogne från Bordeaux, vilket alltid väcker viss skadeglädje. Burmester Tawny White 10, 20, 30 respektive 40 år gammal Vinerna finns ej till försäljning i Sverige. José Manso. 223

9 Kopke Kopke är liksom Burmester ett gammalt ärevördigt portvinshus, vilket varit lite på dekis men uppgraderat kvaliteten under senare år. Kopke är ett större varumärke i Sverige än vad Burmester är då det har en längre tradition här. Kopke är känt av framförallt besökare i Oporto med sin gamla provningskällare mitt i staden. De relativt stora lagren av äldre viner har gjort det möjligt för Kopke att kunna sälja äldre Colheita Tawny viner. Vid mitt senaste besök fick jag förmånen att prova skillnaden mellan en röd och en vit Tawny från Det var magiskt att se hur fräscha vinerna fortfarande var trots att de är nästan 80 år gamla. Färgen skiljde dem något åt och det vita vinet hade mer citrusaromer. I övrigt var vinerna mycket lika. Doften var kraftfull men samtidigt mycket elegant och i fullständig harmoni. Det var svårt att gissa åldern på vinerna. Aromerna i både doft och smak var fyllda av torkade frukter, citrus, nötter och mandlar. Det vita vinet hade en lite torrare struktur än det röda. Avslutet var monumentalt långt. Primewine är importör av Kopkes viner i Sverige Colheita Tawny Port - Röd respektive vit Vinet finns ej till försäljning I Sverige. Kopkes Colheita från 1935, röd och vit. 224