Ost och Vin Portvin och dess plats till ostbrickan

Transkript

1 Sida 1 av 66 Ost och Vin Portvin och dess plats till ostbrickan Uppsats för 3 betyg Föreningen Munskänkarna Rune Neringer

2 Sida 2 av 66 Innehållsförteckning Kapitel Rubrik Sida Inledning 1 Ost Indelning i ostfamiljer Färskostar Pressade ostar Hårdostar Kittostar Get- och fårostar Getostar Fårostar Mögelostar Vitmögelostar Blåmögelostar 12 2 Kombinationen ost och vin Hur väljer man ost och vin? Vin till ostar Färskostar Hårdostar 15

3 Sida 3 av Kittostar Getostar Vitmögelostar Blåmögelostar Ostar till vinet 18 3 Portvin då Portvins karakteristika Portvinsframställning Druvorna Touriga Nacional Touriga Franca Tinta Roriz Tinto Câo Tinta Barroca Jäsning och förstärkning Lagring Ruby style Tawny style Förvaring 31

4 Sida 4 av Serveringstemperatur Passing the Port 31 4 Portvin och Ost Portvin till färskostar Portvin till hårdostar Portvin till kittostar Portvin till blåmögelostar Bilaga 1 Bilaga 2 Bilaga 3 Bilaga 4 Ost- o vinprovning Ostbrickor Tips vid ost- och vinprovning Goda tillbehör Glöm inte att Referenser Hur mjölk blir ost Europeiska ostar Portvinsårgångar Kända portvinsproducenter

5 Sida 5 av 66 Inledning Min väg fram till en 3- betygsuppsats var inte spikrak. Jag fick skriva om det teoretiska 3- betygsprovet sedan mitt skrivningsformulär 1996 kommit bort i postgången mellan Kalmar och kansliet i Stockholm. Åtminstone hette det så fram till 2009 då en kontroll av min fil på kansliet visade på ett godkänt prov Jag hade då redan hunnit skriva om och klara en andra gång, vilket kunde ske först 2008 pga. 10-årig utlandsvistelse. När jag återkom till Sverige 2005 hade munskänksrörelsen mycket långsamt börja ändra kurs. Många tyckte att kunskapsmassan om världens vinländer blivit alltför svår att överblicka liksom att i blindprovningar känna igen rätt druva och land. Det tedde sig viktigare att ta till sig kunskaper om kombinationen mat och vin och att lära sig välja rätt vin till maten. Dessa tankar tilltalade mig och genomgick jag sommelierutbildning vid Gustibus Vin och Sprit akademi i Malmö och fick en nödvändig bro till matvärlden. Att lära sig mer om ost och diskutera kombinationen ost och vin kändes som ett lagom utmanande ämne för uppsatsen. Under sommelierutbildningen stötte jag på THE CAVEMAN'S WINE BLOG från 2009 över ämnet The Myth of portwine and cheese. I once suggested to a client that the only reason to serve a port with cheese is if you completely detest the taste of cheese. Port and a very strong blue like stilton perhaps, but even that pairing is not the best that I have ever tasted. Whether this is a marketing coup by the Portuguese, or simply a case of people believing that if it works with Stilton, then it must be great with all cheese, The reality is that of the thousands of cheeses available very few are powerful enough to hold their own against such a powerful and sweet wine like port.!! Caveman skrev vidare nu översatt till svenska

6 Sida 6 av 66 Ost är gjort på mjölk men vanligen inte skummjölk. Grädden i osten täcker våra tungor med fett som hämmar vår förmåga att uppleva smaker. Proteinerna i mjölken förstärker rödvinets tanniner och ökar upplevelsen av syra. Slutresultatet är en dämpad lätt, syrlig smak hos osten som förstör många röda viner inklusive portvin. Vita viner med sin inneboende fruktighet drar nytta av ostens sälta o tillför en uppfriskande fruktighet och välkommen syra till paletten Cavemans slutsats är att ost och portvin inte hör ihop!! Jag kände att jag ville se om jag delade bloggarens uppfattning.

7 Sida 7 av 66 1 OST Sverige är ett riktigt ostland! Utbudet är enormt med ostar från alla hörn i världen och i olika smakriktningar. Svensken proppar i sig i genomsnitt 18,5 kg ost per år och det placerar oss som fyra i världen. Merparten av den ost vi äter är svensk, men trenden är att vi ökar vår konsumtion av importerad ost på bekostnad av den svenska. I Sverige är ost fortfarande något som skärs med en osthyvel och läggs på en smörgås. Utomlands serveras den som en del av måltiden. Men vi börjar lära oss. Det finns alltid ett vin som bara väntar på att få skapa njutning i våra gommar tillsammans med härlig ost. Fransmännen har myntat begreppet: " C'est le fromage qui fait chanter le vin", vilket betyder: "Det är osten som får vinet att sjunga", dvs. får vinet att blomma upp och komma till sin rätt. En sanning med stor modifikation. Det gäller att undvika de vanligaste felen som vi svenskar oftast gör. Vi tar fram ett stort antal iskalla ostar av skilda smaktyper, lägger till några vindruvor på ostbrickan plus några salta kex och till detta ett rött medelfylligt vin. Har vi tur så passar vårt vin till en eller ett par av ostarna men knappast inte till gorgonzola och framför allt inte till vindruvor. Den här uppsatsen är ett försök att öka kunskapen. Det krävs mycket kunskap för att tillverka ost och det krävs en bra mjölkråvara. 1) Komjölk har en söt mild smak och vissa kor som t.ex. fjällkon har mjölk med ett kasein som ger högre ostutbyte per liter mjölk. Högre fetthalt i mjölken ger också mera ost. Komjölk smakar lite gräddig och fettet binder smakämnen. 2) Fårmjölk är också mild, men har nästan dubbelt så stor fett- och proteinhalt och kan ibland ha en underton av lanolin. När fårostar mognar får de ofta en distinkt örtsmak från fodret som ökar med ostens ålder. 3) Getmjölk, fattigmans ko, har ibland ett dåligt rykte, som kanske kommer från det faktum att getabockar ofta har en för människan stark lukt. Getmjölken är den mjölk som lättast kan återspegla smaken från örtrika betesängar till en ost och gärna då en syrakoagulerad färskost. Till 1 kg normalfet hårdost går det åt 10 liter ko- eller getmjölk eller 5 liter fårmjölk. Ingredienserna är desamma till de flesta ostar: mjölk, syrningskultur, löpe och salt. Genom att variera typ av mjölksyrakultur, ädelmögel, tider, temperaturer och den slutgiltiga lagringen får man olika ostar. Vattenhalten avgör lagringsdugligheten tillsammans med olika mjölksyrakulturer. Mjölksyrabakterier som styr syrningen av osten och andra mikroorganismer som olika ädelmögelkulturer hjälper till att bryta ner protein och fett i osten = ostmognad.

8 Sida 8 av 66 Det vi betecknar som stark smak i lagrad ost är egentligen bara smakämnen som fria fettsyror och enzymer som frigörs när osten blir äldre. Salt är en viktig beståndsdel, dels som konserveringsmedel, dels som smakhöjare. Sedan får osten ofta naturliga kläder som rödkitt, vitmögel, blåmögel eller gråmögel. Det gör också att ostens yta säger mycket om vad det är för typ av ost. Ost kan tillverkas av mjölk med olika fetthalt. Fettinnehållet anges i förhållande till ostens torrsubstans. Med torrsubstans menas vad som är kvar av osten sedan vattnet är borta. Bilaga 1 redovisar hur tillverkningen av ost går till. 1.1 Indelning i ostfamiljer Inom ostbranschen används följande indelning för att kategorisera de olika ostar som finns Färskostar Pressade ostar : Hårdostar och Kittostar Get- och fårostar Mögelostar: Vitmögelostar och Blåmögelostar Färskostar Alla ostar har på sätt och vis varit i ett färskoststadium. När ostmassan koagulerat och fått droppa av för att bli fast har man tillverkat färskost, oftast utan att löpe tillsatts. De säljs för det mesta när de är mellan några dagar och en vecka gamla. Vissa färskostar lagras upp till en period på några veckor och får då ofta en syrlig karaktär. En god färskost ska som regel vara både frisk och mjuk i smaken. Vanligtvis har de högt vatteninnehåll (40-80%) och en försynt gräddig smak med en viss beska. Just på grund av deras mildhet lämpar de sig för att smaksättas på de mest skilda sätt, till exempel med örtkryddor, peppar, kummin, vitlök, paprika, pepparrot, tryffel och i några fall med ett vitt ädelmögel. Färskost är inte avsedd att lagras någon längre tid, men undantag finns. Det finns fyra olika typer av färskost: 1) Krämostar 2) Feta 3) Lactic 4) Mozzarella

9 Sida 9 av Pressade ostar Osttillverkning handlar om att vid tillverkningen reglera vattenhalten i den blivande osten, vilket påverkar lagringsegenskaperna. Namnet pressade ostar kommer sig av att man under tillverkningen pressar ostarna när de ligger i sina formar. På detta sätt avlägsnas överflödigt vatten innan osten lagras. Här finns ostar av alla de olika mjölkslagen och allt ifrån jättehjul som Parmigiano Reggiano, Comté, Gruyère och Emmentaler till lättviktare som Saint-Nectaire. Ofta har man vid tillverkningen också värmt ostmassan för att få en effektivare vattenavgång. Sedan kan osten skyddas från uttorkning genom ett ytskydd som rödkitt, ädelmögel, vax eller plast. Använder man inte rödkitt eller mögel på ytan är det främst ostens syrningskultur, liknande vanlig filmjölk, som ger smaken på en pressad ost Hårdostar Hårdostar är ett samlingsnamn för hårda eller halvhårda ostar, ibland även halvmjuka. Hårdost är inte ett lika välkänt begrepp i andra länder som i Sverige. Franska "hårdostar" är oftast halvmjuka. Sverige är unikt med sitt stora utbud av bra hårdostar. Fett- och vattenhalt, liksom lagringstid, påverkar hårdheten. Mycket hårda ostar kan ha vattenhalt under 30 procent, t.ex. parmesan med en lagringstid på upp till två år. Halvmjuka "hårdostar" kan ha en vattenhalt upp till 60 procent. Svenska hårdostar : (ett urval av ostar från andra europeiska länder beskrivs i bilaga 2) Prästost har en tung Smålandstradition. Det var den ost på oskummad mjölk ibland med en tillsats av extra grädde, som prästen fick som tionde (stark, aromatisk, fyllig, något besk) Lagring: minst fyra månader Herrgård, skånsk ost som växte fram ur ett misslyckat försök att framställa en Emmentaler. En ost med strålande smidig konsistens och en god nötig fyllighet vid mognad. Lagring: minst tre månader Greve skapades på 1960-talet i Örnsköldsvik med norska Jarlsberg som förebild (mild, sötaktig, nötliknande som måttligt lagrad men med avtagande sötma och en intill bitterhet gränsande skärpa vid lång lagring) Lagring: minst tre månader Västerbotten (fyllig, stark, aromatisk med dragning åt besk) Osten har en stor fyllig kropp från början, vid 20 månader börjar smakkraften slå ut i allt starkare blom och kolorit. Lagring: minst 10 månader

10 Sida 10 av 66 Svecia (svagt syrlig, mild, fyllig) Lagring: minst två månader Cheddar (svagt syrlig, med ökad lagring mer aromatisk och fyllig. Finns med whisky-, calvados- och flädersmak) Lagring: 6-8 mån, extra lagrad mån Kittostar Kittost är en form av hårdost med ett speciellt ytskikt (kitt = elastisk massa för utjämning av håligheter). Ytan täcks av rödkittsbakterier och ibland även av mögel. Den färdiga hårdosten tvättas under lagringstiden regelbundet med en vattenlösning bestående av salt (eller vin eller öl), jäst och en kittbildande bakteriekultur (mest kända kittbakterien är Bacterium linens), som påskyndar mognaden och ger osten en speciell smak. Ibland smaksätts osten även med kryddnejlika, fänkål eller svartpeppar. Ostarna mognar utifrån och in och kallas därför ibland för ytmognade. Processen tar vanligen mellan en och fyra månader. Kittost görs främst på komjölk och kännetecknas av den smidiga blanka ytan som är ljusgul till tegelröd. Beroende på ursprung och mognad varierar de i styrka. Exempel på svenska kittostar är Rosa från Revsund, Jungfru Marie, Heidi och Galant. De har alla fått lagra länge och ganska varmt för att få sina djupa och kraftfulla smaker. Just för att smaker tillförs utifrån kan kittostarnas smak variera stort. Somliga är milda och försiktigt fruktiga, medan andra doftar gödselstack och har starka och eftertryckliga aromer och stark beska Get- och fårostar Getost kan vara antingen tillverkade av getmjölk, eller getmjölk uppblandad med får- eller komjölk. Familjen getost visar upp en stor bredd, allt från de smuliga syrarika vita getostarna till mer vällagrade, krämiga och smakstarka exempel. Därtill en del unika varianter som den i örtkryddor rullade Brin d Amour. Den mest förekommande typen är den första, ofta hittad i rullform i våra vanliga butiker. Med färsk ska förstås färsk, en ost som är från några dagar till högst några veckor(fromages lactiques) utan antydan till mognad. Tillgången hänger förstås samman med lamnings- och killningsperioderna(mars (Korsika) till maj (Jämtland) ).

11 Sida 11 av Getostar Volymmässigt är inte svensk getost stort, men det finns en lång rad av gårdsmejerier som har getost på programmet. Hos Wilhelmsdal på Österlen i Skåne hittar man inte mindre än 11 olika ostar gjorda på getmjölk(tant Elsa, Blenda, Blå Geten, Harald Blåtand, Get Ädel, Britta, Lill- Stina, Bocke-Pär, Feta Greta, Gettopp och Tommarps rulle). Vit caprin är en svensk getost. Det är en lätt lagrad hårdost med en yta täckt av vitt camembertmögel. Den har en mild getsmak som kommer av att getmjölken innehåller kaprinsyra. Snittytan är elfenbensfärgad och ytan har vitmögel. Det är en grynpipig ost, med oregelbundna små hål Fårostar Volymmässigt litet i Sverige. Exempel utgör Ranklev och Snödskalle (inte detsamma som fårskalle utan namn på en bergsknalle!!) Mögelostar Mögelost är mjukostar som mognar med hjälp av utvalda vit- (Penicillium candidum) eller blåmögelarter (Penicillium roqueforti). Grönmögel är detsamma som blåmögel. Benämningen blåmögelost (bluecheese), är numera vanligast. Det finns ostar som är både av vit- och blåmögel, liksom med mild eller stark smak. Möglet växer vid låg temperatur och hög luftfuktighet, vilket man ursprungligen upptäckte när man lagrade ost i grottor. Under mognadsprocessen bryts proteinet och fettet ner, vilket påverkar ostens konsistens och smak Vitmögelostar De formas i små formar, torrsaltas samt lagras i två till fyra veckor. Beroende på recept tillsätts möglet i ystmjölken alternativt sprayas på osten eller både och. Vitmöglet, Penicillium Candidum, är det mest vanliga av de ädelmögel som man behandlar ostens yta med. Vitmögelskalet utvecklas bland annat genom att mjölksyrebakterier tillsätts vilket får fart på mögelsvamparna. Ostarna mognar utifrån och in. För många är vitmögelostarna det allra bästa bland ystade produkter. De är ofta krämiga i konsistensen och både milda och karaktärsfulla i smak och arom. Det vita möglet ger en betydligt mjukare och mer diskret smak än grönmöglet och ger finstämda ostar med många aromer, ofta med en gräddig eller smörig grundsmak. Många av ostarna har smaktoner av nötter, rå svamp och kokta grönsaker, men de flesta äger också friskhet och skärpa. Ammoniakdoften kan vara påträngande vilket sällan betyder något för smaken.

12 Sida 12 av Blåmögel Ostarna framställs genom att olika varianter av mögelsvampen penicillium glaucum tillsätts eller utvecklas spontant i ostarna redan när de formas. Ostarna perforeras emellanåt med spett så att luft ska komma in i osten och möjliggöra mögelutvecklingen. Lite i sänder uppträder sedan gröna eller blå ådror eller fläckar inifrån och ut. Bland de blågröna mögelostarna är tre mer berömda, uppskattade och ansedda: Roquefort, Gorgonzola och Stilton. De flesta mögelostar får utvecklas mellan tre och sex månader. Vissa sorter smaksätts dessutom med sprit eller starkvin. Stilton smaksätts till exempel ibland med portvin. Svensk ädelost spetsas med punsch, fläderbrännvin, whisky och konjak. Svenska blåmögelostar: Kvibille gräddädel, Bredsjö blå, Blå Astrid, Blåkulla och Vildhussen. 2 Kombinationen ost och vin Vin och ost har två saker gemensamt som bidrar till att skapa en fysisk match: både skapas genom en fermenteringsprocess och båda är levande ting som förändras avsevärt under åldrandet. Precis som med övriga livsmedel finns det inga orubbliga regler att para ihop vin med ost, mycket bygger på personliga preferenser. När man skall kombinera ost och vin är det framförallt förhållandet mellan ostens fetma, sälta och mognad å ena sidan och vinets sötma, syra, strävhet å andra sidan som är av betydelse. Över allt detta ligger naturligtvis att smakintensiteten hos osten och vinet ska matchas. En smakrik salt ost kräver ett smakrikare vin än en mindre salt ost Vi får tänka på samma sätt som när vi kombinerar vin med andra maträtter: kontrast eller samklang. Några exempel: en mogen brieost eller camembert är feta, nötaktiga och lite jordsmakande ostar. Här gäller det att dämpa fetman i osten och samtidigt dämpa strävheten i vinet. Här når vi bäst resultat med ett relativt kraftigt strävt rött vin eller ett vitt vin med hög syra där ostens fetma istället dämpas av syran i vinet. En ost av grönmögeltyp är oftast smakrik och salt. Här blir det en katastrof med ett vanligt rött vin vare sig det är mjukt eller strävt. Här behövs en kontrast. Ett sött vitt eller ett rött portvin bör väljas.. Tidningen Mat och Vänner genomförde en ost- och vinprovning En erfaren provningspanel provade en getost, en fårost, en vitmögelost, en kittost, tre hårdostar och en grönmögelost mot åtta viner. Resultaten framgår av nedanstående tabell.

13 Sida 13 av 66 Under provningens gång upptäckte vi också att det finns många variabler i hur man uppfattar kombinationerna av de olika ingredienserna. En del av oss hade osten i centrum och ville ha ett vin som inte förändrade den alltför mycket. Andra fokuserade på vinet och ville känna dess karaktär även med ost i munnen. Någon sökte nya spännande aromer och smaker i kombination enligt tidningen Mat och Vänner Ost och vin är en underbar kombination som ger flera fantastiska smaksensationer, men osten vinner mer på vinets sällskap än vice versa. En vanlig missuppfattning är att man endast bör dricka rött vin till ost. Många ostar har en salt och ammoniakliknande smak som inte alls passar till röda viner, däremot fungerar torra fruktiga vita viner med hög syra betydligt bättre. Nästan alla viner är sura (kemiskt sett) med ett ph-värde kring 3,5. Ökas ph så förändras doften på vinet. Om man tar en basisk vätska dvs. en vätska med högt ph i munnen upplevs vinet helt annorlunda. Detta är en del av förklaringen till att vinet smakar annorlunda med en bit ost i munnen. Ost har ofta ett neutralt ph-värde och därför känns vindoften annorlunda eftersom vi också luktar på vinet genom munnen. 2.1 Hur man väljer ost och vin Man kan aldrig ta för givet att ett visst vin passar till en viss ost. Tiden spelar in- från vilket år är vinet och i vilket stadium. I vilket mognadsskede är osten? Ostar varierar mycket i innehåll av sälta, syra, fett och umami. En camembert strax innan den börjar rinna ut i kanterna är strålande till ett moget Saint-Émilionvin. Har osten nått det mognadsstadium där ammoniaken står och lurar inom någon timme är den underbar på ett nytt sätt. Ett Bordeauxvin passar inte längre. Det kan vara läge för ett Alsacevin eller rent av cider. Inget matchningsråd för ost och vin får vara hugget i sten. Det kan vara bra att ha flera tänkbara flaskor till hands! När man tänker servera en ostbricka har man oftast ostarna som utgångspunkt och vill välja ett vin därtill

14 Sida 14 av 66 (Vin till Ostar se nedan). Någon gång gäller motsatsen - man vill välja ostar som passar till ett speciellt vin (Ostar till Vin). Ett bra sätt att kombinera vin och ost är ofta att välja en ost från ett område tillsammans med vin från samma område. Detta resonemang har givetvis vissa brister. I Sverige är vinproduktionen än så länge minimal, men vi gör goda ostar. Smaklökarna är känsliga och dämpas av starka smaker. Därför bör du servera de mildaste ostarna och tillbehören först. Börja med färskost, hårdost och vitmögelost, fortsätt med getost, tvättad kittost och sist blåmögelost. 2.2 Vin till Ostar Osttypen, dvs. ostens råmaterial och lagring snarare än specifikt ostmärke, är det som mest styr vinvalet. Följande indelning är redan omnämnd i ostkapitlet. Färskostar Pressade ostar: Hårdostar och Kittostar Get- och fårostar Mögelostar: Vitmögelostar och Blåmögelostar Låt mig redan inledningsvis konstatera att nedanstående förslag till vinval till ost oftast finner stöd i aktuell litteratur på området men ingalunda alltid så. Det finns många Mr Caveman där ute och lokala traditioner. Vid en vinresa till Nya Zeeland fann jag att osteriet i anslutning till vingården Gibbston Valley i Central Otago första hand rekommenderade Pinot Noir till blåmögelost Färskostar Färskostar är de verkliga kameleonterna, inte minst för att de kan vara smaksatta på olika sätt och för att spännvidden är mycket stor. Vinerna därtill bör vara smakrika, gärna med en frisk fruktsyra som skär genom den ofta gräddiga osten. Vita viner passar flest färskostar med druvval som chardonnay (oekad) eller så väljer du ett mer aromatiskt och glycerolfett vin gjort på Gewurztraminer eller Pinot Gris eller prova en halvtorr Riesling. Ett rosévin eller lättare rödvin på Pinot Noirdruvan kan också passa bra i detta sammanhang. Färskostar dyker dock sällan upp som enskilda ostar till vin utan används främst inom matlagningen.

15 Sida 15 av Hårdostar Aldrig är friheten att välja dryck så stor som när det gäller hårdostarna, men naturligt förekommande är höga halter av umami (glutamat) i vällagrade ostar som gör att ostarna lätt kan locka fram en viss metallsmak i sträva röda viner. Vita viner kan pga. detta passa bättre än röda men också genom att ostarnas subtila smaker kommer bäst till sin rätt tillsammans med vita viner, Salthalten i våra klassiska svenska hårdostar Herrgård,Präst, Svecia och Grevé är betydligt lägre än i utländska hårdostar, t.ex. Gouda(1,9 procent). I de svenska ostarna ligger salthalten mellan 1,2 och 1,4 procent. Det som avgör vinvalet är oftast ostens lagring och allt fler lagrade svenska ostar kan mäta sig med de utländska härvidlag. Idag har en rad mejerier ostar som lagrats 18,20, 24 månader (Falbygdens Gran Reserva tom 36 månader). Vita viner till Hårdostar: Ett torrt vitt vin, helst med mer rondör än krispighet brukar föreslås till en fint nötig och balanserat saltsmakande ost (Abondance, Beaufort, Comte, Gruyère, Prästost, Svecia, Tomme de Savoie). Det finns en rad viner att välja bland, En vit bourgogne eller andra chardonnayviner, med eller utan ek, inte alltför hög fruktsötma, Fatjäst vit bordeaux dominerad av druvan Sémillon Vita rhôneviner med viss mognad Vitt vin från Alsace, t. ex Pinot Gris, Pinot Blanc Till en lagrad fårost, som en Pecorino från Sardinien, kan en Soave med frisk prägel av päron och äpplen med en lätt ekton från Venetien, vara rätt val. Till en Greve med hyfsad mognad kan man också prova ett aromatiskt vitt vin som en Albarino från Spanien eller Portugal eller minst lika gärna en Torrontes från Argentina. Röda viner till Hårdostar : Är osten mild väljer man ett mjukt till medelfylligt vin. De mer smakrika ostarna kräver kraftigare vin. Om ostarna innehåller mycket sälta, passar de även bra till tanninrikare viner. Kombinationen av lätt sälta och mjölksyra bidrar till att runda av vinets strävhet och syra och accentuera fruktigheten, t.ex. Röd bordeaux till Emmentaler, vällagrad Herrgård eller Cheddar m.fl. Barolo eller Amarone vin från Italien till vällagrad Västerbotten, Appenzeller, Parmesan Ett fruktigt rött vin med balanserad strävhet, t.ex. viner från Rhône, viner gjorda på Merlotdruvan eller en kraftigare Pinot Noir och kanske framförallt Rioja till t.ex. prästost, Svecia där vinets vaniljton och fruktsötma går bra ihop med ostens fina sälta, nästintill kryddighet.

16 Sida 16 av Kittostar Ostarnas karaktär skiljer rätt mycket, men generellt sett passar: Smakrika vita viner såsom Pinot Gris och Gewurztraminer från Alsace. Vita rhôneviner. Fatjäst Chardonnay eftersom denna karaktär speglar den nötiga ton som många ostar har. Röda viner med toner av röd bärfrukt som Pinot Noir och Tempranillo balanserar också ostarnas rika smak och sälta och framstår då i mjukare och generösare dager. Syrliga viner fungerar väl tillsammans med krämiga ostar medan samma ostar kan få ett rött vin med mycket garvsyra att kännas mycket torrt. Många personer föredrar att avlägsna ostens skal som kan vara för smakstarkt Getostar Vinerna till unga fettsyrliga, små ostar bör också vara unga, friska, gärna mineraliska. Vita Viner: En frisk örtig Sauvignon Blanc är det klassiska valet för en ung getost. Andra friska druvor som Riesling, Grüner Veltliner och Albariño passar också fint eller ett rosévin från Bordeaux eller södra Rhonedalen (Tavel) med hyfsad roséfyllighet och örtinslag. Man kan också välja ett torrt mousserande vin med hög syra, som drar mot äpple snarare än mot bröd. Röda viner: Sträva rödviner och getost fungerar normalt inte alls här. Getostar är syrliga, och när de möter tanninerna i det röda vinet blir det en smak av amalgam. Det är inte särskilt angenämt, och det är inget man vill utsätta sina gäster för. Men när getosten är rejält lagrad efter ett par månader och skorpan har blivit hård samtidigt som gettonen har skärpts och sältan stigit fram är inte Sauvignon längre universaldruvan. Smaken är nu stor och aromatisk, komplex. Ostbrödraskapet i Selles-sur-Cher föreslår här rött fruktigt tanninsvagt vin: en välvald Chinon eller en Moulin Touchais som ju är natursött och inte botrytisangripet vin på Chenin Blancdruvan. Det har en hög syra och en mandelmassepräglad sötma med lätt halmighet Vitmögelostar Vitmögelostar har krämighet, viss sälta och ofta ton av champinjon och nötighet, och det finns både milda och mer smakrika varianter. De milda varianterna fungerar till varje gott vin, rött som vitt. Fetman i osten dämpar här strävhet i vinet (klarar därför även kraftfulla rödviner) samtidigt som fetman i osten balanseras. Även vita viner med hög syra balanserar fetman i osten och det blir en fin samklang. Många människor uppskattar ett elegant rött vin, gärna av bordeauxtyp i kombination med vitmögelost. Röda rhôneviner och liknande är också goda, men tänk på att ostens elegans inte får döljas av alltför

17 Sida 17 av 66 kraftiga viner. Vitt vin är i många fall faktiskt bättre val. Pinot gris och Pinot Blanc från Alsace eller smakrikare, eventuellt lite ekade Chardonnayviner är bra alternativ Ju mognare osten är, desto generösare smak och fruktighet kan vinet ha. Ostens krämighet gör sig också utmärkt till fruktmättade rödviner, även om sådana kombinationer inte erbjuder samma elegans som tidigare nämnda. Vitmögelostar som är gjorda på getmjölk får en lite annorlunda och säregen prägel som påverkar vinsmaken och gör att vita viner oftast att föredra Blåmögelostar Blåmögelostar är nästan alltid rejält smakrika och framförallt salta. De flesta röda viner och torra vita viner får problem då de tar stryk av sältan i osten. Av hävd dricks sötare viner till blåmögelostar. Mest klassiskt är Sauternes och liknande botrytisviner som österrikiska och tyska Trockenbeerenauslese, ungersk Tokaji, liksom Noble Late Harvest-viner från t.ex. Sydafrika till Roquefort, men denna vintyp passar lika bra till hela familjen. Andra lämpliga vita viner är: Söta viner från Loire på druvan Chenin Blanc (dess pigga syra lyfter dessutom kombinationen ett snäpp till) eller söta Pinot Grisviner från Alsace.

18 Sida 18 av Ostar till vinet Vill du vända på steken. Utgångspunkten är nu att du skall välja ostar till vinet.

19 Sida 19 av 66

20 Sida 20 av 66

21 Sida 21 av 66 3 Portvin då? Det skall kännas som flytande eld i magen, det skall bränna som tänt krut, det skall vara mörkt som bläck, det skall vara sött som brasilianskt socker och ha smak och arom som Indiens kryddor. Detta skrevs 1754 av en representant för portvinsimportörernas förening i London. Portvin är ett portugisiskt starkvin producerat exklusivt i Duoro i nordöstra Portugal. Fortified wines in the style of port produceras utanför Portugal, huvudsakligen i Australien, Syd Africa, Canada, Indien, Argentina, och USA. EU bestämmelserna tillåter bara vin från Duorodalen att betecknas portvin. Utanför EU är situationen mera komplicerad: viner betecknade "Port" kan komma från varhelst i världen. Portvin har varit en viktig dryck sedan 1600-talet då de engelska vinhandlarna skulle hitta ett alternativ till röd Bordeaux, som man var förbjudna att importera. De sökte sig till Duorodalen, där kraftfulla och uppspritade viner producerades för att klara transporterna till sjöss. Flera engelska vinhandlare slog sig ner i byn Vila Nova de Gaia och byggde upp sina portvinshus. Vinodlingarna ligger femton mil inåt landet längs floden Duoro och sträcker sig till den spanska gränsen. Man har hackat ut o byggt terrasser i skifferjordarna för att kunna plantera sina vinstockar på de extremt branta sluttningarna. Duororegionen är indelad i tre olika distrikt: Baixo Corgo, Cima Corgo och Duoro Superior. I Cima Corgo med byn Pinhao hittar man merparten av de välkända portvinshusens quintas. Temperaturen här ligger i regel fem-sex grader högre än i övriga delar av Duoro. Man märkte tidigt att mikroklimatet i Duorodalen var unikt. Influenserna från Atlanten och skyddet från de kringliggande höga bergen tillsammans med jordmånen i form av granit o skiffer gav druvor med en stor personlighet.

22 Sida 22 av Portvins karakteristika A portwines first duty is to be red sade vinhandlaren Ernest Cockburn (inte Winston Churchill, som ibland anförs). Vita portviner avhandlas därför mycket ytligt i fortsättningen. Ett rött portvin är alltid sött med en restsockerhalt på cirka 100 g/l och varierar mera med husstilen än mellan vintage och tawny. De har vidare en hög alkoholhalt (omkring 20 %) 3.2 Portvinsframställning Skörden startar vanligtvis i slutet av september och håller på i drygt tre veckor. Vid traditionell fram- ställning hälls alla nyplockade druvor över i stenkar, så kallade lagares. En lagar rymmer ca liter druvmust, vilket generellt motsvarar en dags druvplockning. Under fyra timmar trampas druvorna av personer där de två första timmarna är väldigt reglerade och män och numera också kvinnor till trumslag trampar i takt. Anledningen till att det inledningsvis är viktigt med strukturell druvtrampning är för att försäkra sig om att alla druvorna arbetas och trampas sönder. Man sparkar foten bakåt för att skalen skall rotera upp till ytan igen. Macerationstiden är påtagligt kortare än för ett konventionellt vin. Idag har en del av de större portvinshusen robotar som utför detta trampande. Moderniteter har dock ingalunda accepterats överallt. Quinta do Noval t ex skaffade modern utrustning, men kastade ut den och byggde upp nya lagares i sten. En klar fördel med maskinvarianten är dock möjligheterna till kylning. Avgörande skillnader när vintageviner gjorda med traditionell respektive modern teknik blindprovades finns dock inte rapporterade. Under de resterande två timmarna av fottrampningen inträffar den så kallade liberdade, med andra ord "friheten". Då ersätts det strukturella trampandet av musik, dans och fritt intag av portvin i stenkaret. Denna del brukar vara väldigt uppskattad! Efter en tid lämnar man vinet i fred och låter det vila under 8-10 timmar, vilket därefter följs av ytterligare fottrampning fram till att jäsningsprocessen tar fart. Vid denna tidpunkt brukar det bara vara mellan 6-10 personer i stenkaret Druvorna Idag är drygt 80 druvsorter tillåtna för tillverkning av rött portvin. De sex mest använda druvorna för rött portvin är Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca och Tinta Amarela. På senare tid har även mindre kända druvsorter som Mourisco och Sousao gjort sig gällande för högklassig port Touriga Nacional Avkastningen från Touriga Nacional är låg och mycket varierande i storlek (hälften till en tredjedel av vad andra ädla druvsorter ger). Vinkaraktär:

23 Sida 23 av 66 Viner på Touriga Nacional har ofta mycket av allt aromer, alkohol, syra och tanniner. Aromerna liknar björnbär, mullbär, svartpeppar, viol och bergamott. Viner på Touriga Nacional kan vara kärva som unga, men utvecklas mycket bra på flaska Touriga Franca Druvan hette tidigare Touriga Francesa, men bytte namn Touriga Franca är i förhållande till Touriga Nacional som Cabernet Franc är i förhållande Cabernet Sauvignon enligt Jancis Robinson. Har det lägsta sockerinnehållet och den lägsta smakkaraktären av de fem ädla druvorna men ger ett mycket parfymerat vin. Den är den mest planterade blå druvan i Duorodalen (26% av den samlade arealen). För Ramos Pintos skicklige vinmakare och VD João Nicolau de Almeida. är det en vidunderlig druva, som också tillför blandningen kropp o kraft Vinkaraktär: Touriga Franca. Den ger upphov till fylliga, sträva och aromatiska viner (markant parfymerade) med karaktärer liknande mullbär och rosor. Oxideras emellertid lätt och tappar då sin bästa egenskap: den intensiva och mycket komplexa bäraromen Tinta Roriz =(Aragonez, Tinta Monteriro, Tinta Aragonesa (i Spanien Tempranillo, Cencibel)). Den enda utom-portugisiska druvsorten, Riojas druva). Den ger ett 2-3 gånger så högt utbyte som Touriga Nacional, men den är känslig för mjöldagg och andra svampsjukdomar. Vinkaraktär: Tinta Roriz är den mest lynniga av de fem ädla druvsorterna - fantastisk goda årgångar, hopplös dåliga. Under varma förhållanden ger den färg, potenta tanniner och kryddighet. Den ger ett maskulint vin och bidrar med en solid garvsyrestruktur Tinto Cão Tinto Cão tillhör idag en av de fem utvalda och rekommenderade druvsorterna för produktion av portvin av toppkvalitet. Bland odlare har Tinto Cão aldrig varit populär, eftersom den har mycket låg avkastning (den lägsta efter Touriga Nacional) och har tendens att oxideras och har svårt att mogna helt. Ett tag var den därför nära utrotning, men är nu på väg tillbaka. Druvorna är ganska små och lösa med betydande sockerkoncentration. När man lyckas ger druvan vin med stor finess där kvaliteten beror på klimatet. Värme ger musten en pepparaktig arom medan kylan framhäver floral karaktär. Den ger viner med stor hållbarhet. Av de fem ädla sorterna har Tinto Cão minst färg. Vinkaraktär: Den potentiella vinkvaliteten är Tinto Cãos stora fördel. Om de tjockskaliga druvorna är tillräckligt mogna blir vinet fylligt och strävt med intensiva och komplexa aromer. I motsats till tourigadruvornas rika bärarom bidrager Tinto Cão med aromatisk komplexitet.

24 Sida 24 av Tinta Barroca Betraktas som en av de nya druvsorterna i Duorodalen, eftersom den bara varit känd i området i omkring 100 år. Vinkaraktär: Tinta Barroca ger ett robust vin med aromer av blommor i motsats till de mera fruktaktiga hos de andra klassiska druvsorterna. Den ger en mycket hög alkoholhalt om den får för mycket sol Jäsning och förstärkning Under den första jäsningsfasen är temperaturen ofta är så hög som 32. Det skadar inte portvinet och är det som troligen ger det dess chokladartade komplexitet och höga ph-värde. När sötman i den jäsande druvsaften har sjunkit till ungefär 90 g/1 förstärks vinet i motsats till sherry där jäsningen får ha sitt naturliga förlopp. Alkoholhalten ligger då normalt mellan 6 och 8 procent, Den alkohol som tillsätts är vattenklar 77-procentig vinsprit. I Portugal kallas den aguardiente. Idag arbetar en del firmor mycket medvetet med valet av vinsprit till fr.a. de bättre portvinerna. Olika vinsprit ger absolut olika karaktär och en del kännare anser att man kan identifiera vissa firmors viner pga. valet av sprit Lagring Det sätt på vilket ett portvin lagras kommer att ha en avgörande inverkan på vinet. Därför måste typ och kapacitet på behållaren anpassas till den utveckling som man önskar för vinet. Stora ekfat (vat, som rymmer liter), i vilka man kan välja att fortsätta lagra portvinet och få fram Ruby Port och Late Bottled Vintage. Genom att vinet förvaras i ett stort fat utsätts endast en mycket liten del av vinet för syre. Denna begränsade syrekontakt innebär ytterst ringa oxidation av vinet och därmed ett bevarande av den fräscha fruktighet och djupröda färg som portvinet ursprungligen har. Mindre ekfat (pipa, som rymmer 550 liter), i vilka Tawny Port och Colheita utvecklas. När vin hälls över på mindre fat kommer en större del av vinet att ha kontakt med syre. Oftast används portugisisk ek, även kastanj och andra exotiska träslag har använts. Stora cylindriska behållare i rostfritt stål och fodrad betong används enbart för tillfällig förvaring av vin. Rött portvin kan indelas i de två huvudkategorierna ruby och tawny efter lagringsproceduren. Efter ett intensivt provande av källarmästarteamet fattas beslutet om vinets framtid dvs. om det skall bli en Ruby, Tawny, Late Bottled Vintage eller det allra finaste en Vintage. Det är något som man inte med säkerhet vet förrän två år efter skörden.

25 Sida 25 av 66 Beteckningen ruby och tawny används också om färgen på portvin. På bilden ovan ruby till vänster och tawny till höger Ruby Style: Ruby port: Är det enklaste och billigaste portvinet. Unga fruktiga portviner från olika årgångar blandas och får ligga två-tre år på fat. Vinet är vanligen blandat för att matcha firmans stil. Vinet är filtrerat och kylstabiliserat innan buteljering och förbättras vanligen inte med ålder. Om det inte står någon beteckning på flaskan förutom ett märkesnamn så är det i regel en Ruby. Finns även Reserve Ruby som tidigare kallades "Vintage Character" och är en Ruby av lite bättre kvalitet. "Crusted Port" är en Ruby som buteljerats ofiltrerad efter att ha lagrats på fat i cirka tre år innan buteljeringen som numera sker i Portugal. Målgruppen är främst den brittiska marknaden. Rose port: Rose port är en ganska ny spelare på marknaden. Den slöpptes först 2008 av Pocas (en av de sista familjeägda vingårdarna i Duoro) och Croft och Taylor Fladgate. Det är gjort med samma druvor och enligt samma strikta regler som gäller för ruby, tawny och vintage. Det är tekniskt en ruby men jäst som ett rose med kortvarig exposition för skal varav den rosa förgen. Serveras kall som en uppfriskande drink. Utgör ett svar på den vikande marknaden för portvin med unga

26 Sida 26 av 66 kvinnor som målgrupp. Portvin har ofta förknippats med vinter. Med denna nya spelare hoppas man förlänga säsongen över sommarmånaderna. White port: är gjord av gröna druvor (Viosinho,Malvasia Fina, Gouveio, Codega och Rabigato) och finns i en rad olika stilar - från helt torra, off-dry till mycket söta. Den senare brukar betecknas Lagrima (Teardrop Port). Torra vita portvin har ofta ordet dry eller aperitif på etiketten. Även om få producenter gör ngt annat än en basic product finns det också några riktigt högklassiga viner. Vitt portvin kan användas som bas för cocktail eller som egen dryck. En sällsynthet är vit vintage port. Det finns exempel från 1950-talet och ännu äldre dito. Late Bottled Vintage (LBV): LBV är namnet på en portvinstyp, som är redo att drickas tidigare än en riktig vintage och kostar mindre. Två typer förekommer 1) Filtrerad LBV. Vinet kylstabiliseras eller filtreras för att få bort fällningen och behöver därför ej lagras ytterligare. En filtrerad LBV känns igen på att de har en corkstopper. 2) Ofiltrerad Traditionell LBV. Några producenter (t.ex. Warre, Smith Woodhouse) väljer att ej filtrera sitt vin, det måste därför dekanteras före servering. Det kan utvecklas vidare i flera år, men förändras snabbt sedan buteljen öppnats. Ofiltrerade LBV har blivit vanligare det senaste decenniet men fortfarande filtrerar flertalet producenter. En LBV gjordes första gången 1964 av Burmeister o Gilberts, samma år som typen blev officiellt godkänd av Portvinsinstitutet. Innan dess hade dock flera portvinshus gjort LBV Ramos Pinto på 20-talet men för den brasilianska marknaden och Quinta de Noval på 50-talet. Det var ursprungligen ett vin som pga. dålig efterfrågan lämnades i faten längre än planerat. Dagens LBV är en blandning av olika vingårdars skörd från ett specifikt år (görs bra år, men ofta även år då man inte producerar Vintage). Vinet måste ligga på fat minst fyra och maximalt sex år. För att vara exakt- buteljeringen måste ske mellan den 1 mars det fjärde året och 31 december det sjätte året efter skörden. Både skördeåret och butejeringsåret måste nämnas på etiketten. Sättet att fatlagra varierar storligen mellan producenterna. Några producenter vill göra en mörk fruktig LBV, andra lagrar i stora ståltankar!! i vilket fall det inte spelar roll om vinet buteljeras efter 4 eller 6 år Andra vill göra en mera oxiderad typ och låter vinet mogna i träfat t.ex.: Churchill s, Ramos Pinto and Vallegre. I detta fall blir det en klar skillnad mellan de som buteljerats efter fyra år och de som blev kvar i fatet ett till två år längre.

27 Sida 27 av 66 Karaktär Äger lite av karaktären, doften o smaken av en äkta Vintage Port men de är mindre komplexa med lägre tanninhalt i sin ungdom. De extra åren av oxidativ fatlagring leder till snabbare mognad. Vintage port: Deklaration av en vintage görs bara de år då skörden varit extremt bra ca tre- fyra gånger per decennium. Beslutet är förstås väldigt känsligt och påverkas också av den kommersiella situationen. Blir det fel utsätts husets rykte för negativa kommentarer. En kall o blöt vinter krävs. Den följande våren bör vara varm and torr och följas av en mycket varm sommar. Sommarens hetta tillåter druvorna att bli naturligt söta. Lite regn sent i augusti eller september tillåter druvorna att svälla lätt, och skalen blir mjuka perfekt för en vintagedeklaration. På senare år har en rad portvinshus anammat chateau principen och deklarerar alla år utom de sämsta. Vinet görs av en blandning av druvor från olika vingårdar för att stilen ska behållas mellan åren. Det lagras på fat i två-tre år, buteljeras ofiltrerad och får mogna i 7-20 år på flaska. En Vintage Port görs helt av druvor från ett deklarerat vintageår och svarar för två procent av ett års totala portvinsproduktion. Skall godkännas av Portvinsinstitutet (prov insänt 1 januari-30 september år två). Skall lagras två år på fat och därefter flasklagras. Tappningsåret skall anges (buteljeringen måste ske 1 juli år 2-30 juni år tre). Eftersom de fatlagras bara en kort tid, behåller de sin mörka röda färg och fräscha fruktsmaker med inslag av mörka bör och körsbär. I doftpaletten hittar man ofta en ton av mörk choklad. Smaken fyller hela gommen och uppvisar en torr strävhet, som inte lämnar en kvardröjande sötma i finishen. Efter hand blir årgångsport mer komplex. Färgen börjar dra mot gyllenbrun och i smaken hittar man mogna frukttoner, katrinplommon, fikon och romrussin samt en påtaglig eldighet. Skillnaden mellan Vintage Port från en producent och en annan är skillnaden i husstil på samma sätt som Brut Champagne varierar från ett hus till ett annat. Det har blivit en trend världen över att njuta av dessa viner redan som unga. Om kvaliteten hos olika portvinsårgångar kan du läsa i bilaga 3 Single Quinta Vintage Ports är viner som kommer från en enda egendom olikt standardbuteljerna som vanligtvis kommer från ett antal egendomar. De flesta av de stora portvinshusen har Single Quintas som produceras bara år när reguljära Vintage Ports inte deklareras och blir i dessa fall ett andravin som säljs billigare än en reguljär Vintage Port. Graham's Quinta dos Malvedos och Taylor's Quinta de Vargellas utgör exempel på detta. Typiskt för dessa är att en Single Quinta är försedd både med namnet på portvinshuset och namnet på quintan.

28 Sida 28 av 66 Vintage Port från små producenter i Duorodalen är nästan alltid Single Quinta viner och märkta som sådana. Några av de större husen har introducerat Single Quintas som drivs som egna egendomar. Symington Family Estates' Quinta do Vesuvio är ett exempel härpå. Denna typ av Single Quinta bär bara quintanamnet Tawny Style Ett portvin som mognar i fat exponeras för en större mängd syre genom fatens permeabilitet - "oxidative aging". Namnet tawny kommer från att vinet tappar färg under lagringen och blir bärnstensfärgat. De förlorar också volym genom avdunstning ( angel's share ), resulterande i ett mera visköst vin. De flesta portvinshus väljer stora neutrala ek vats, kända som balseiros (vertkalt förvarade fat) eller toneis (fat som ligger horisontellt med extremt fina porer) innehållande tiotusentals liter. Efter flera år överförs vinet till mindre fat pipas som innehåller 550 till 600 liter. Här sker transitionen från ruby till tawny när frukten mognar o utvecklar sekundära, aromer samt dofter och smaker av russin, torkad frukt och nötter. Fastän neutral ek används här också ökas ytkontakten mellan portvin och trä påtagligt i pipan. Det finns en rad stilar: Balseiros En enklare Tawny görs genom att blanda vitt och rött portvin. När ett portvin beskrivs som Tawny utan åldersindikation, är det en basal blandning av fatlagrat vin som tillbringat åtminstone två år på fat. Det finns även Reserve Tawny och Tawny med åldersindikation. Tawny med åldersindikation representerar en blandning av olika årgångar med det genomsnittliga antalet år "på fat" angivet på etiketten. De officiella kategorierna är 10, 20, 30 och över 40 år. Kategorierna indikerar en målprofil inte den aktuella åldern. Portvinsinstitutet har inte angett specifika parametrar, så tolkningen varierar. Vinet dras hela tiden om i 10, 20 år eller mer och får därigenom en brunröd färg, klarnar o avsätter ingen ytterligare fällning. När vinet åldras genom oxidation, förlorar det kärvheten orsakad av tanninerna och utvecklar en komplex bouquet. Det får en len struktur, yppig rund nötkaraktär och komplexa eftersmaker av

29 Sida 29 av 66 nymalt kaffe, nougat, choklad, russin, muskot och kanel. 10 år gamla Tawnies är prisvärda men rätt många uppvisar inte utveckling och har fortfarande alltför mycket rubykaraktär. De flesta experter tycker att 20 år gammalt vin är idealiskt. Positiva omdömen föreligger för: Ferreira's Duque de Bragança, Vista Alegre, Sandeman, Warre s Otima, Taylor, Poças and Cockburn. 30 och 40 åriga uppvisar ofta mindre friskhet, men kan vara fantastiskt komplexa. Ju äldre tawny desto blekare färg, elegantare bouquet, delikatare smak, torrare stil och dyrare butelj. Tawnies från olika producenter skiljer sig avsevärt både vad gäller färg doft o smak. Varje portvinshus har en mother blend som används för att behålla husstilen. Det är som ett slags "solera" ty för att bevara husstilen kan man varje år bara sälja en liten del av hela blandningen. A great Vintage is in the hands of God, but a great tawny is created by a master blender. Colheita Port: En Tawny från en enda årgång kallas Colheita. Den fatlagras i minst sju år och uppvisar en stor spännvidd av färger från gyllene rött till bärnsten beroende på ålder. Under lagringen på fat försvinner de unga, fruktiga aromerna och ersätts av toner av torkad frukt, rostade fat och kryddor. När de lagras mycket länge kan de anta toner åt det gröna hållet i färgen. En Colheita kan ha tillbringat 20 år eller mer på fat innan den buteljeras o säljs. Buteljeringen sker när det kommer in en order. Betydande årgångsvariationer föreligger. De får inte förväxlas med en Vintage port som ju buteljerats 18 månader efter skörd och kommer att fortsätta att mogna på flaska. Colheita producenter i bokstavsföljd rekommenderade av portvinsexperten Roy Hersh: Andresen, Barros, Borges, Burmester, Cálem, Dalva, Delaforce, Ferreira, Kopke, Niepoort, Offley, Poças, Quevedo, Quinta do Noval, Ramos-Pinto, Rocha, Royal Oporto, Smith Woodhouse, Warre, Wiese & Krohn. På illustrationen nedan syns indelningen i lika vintyper. Illustrationen visar hur länge vinet först lagras på fat, sen om mognaden sker i flaskan eller på fat. Vinerna som mognar på flaska illustreras med en liggande flaska. Alla dessa viner bör dekanteras innan servering då det ligger fällningar i flaskan. Vinerna som har ett glas kan drickas direkt förbjöds användningen av termen Vintage Character eftersom det oftast handlade om en blandning från av olika årgångar som inte heller hade någon typisk Vintage karaktär.

30 Kända producenter sammanfattas i bilaga 4 Sida 30 av 65

31 Sida 31 av Förvaring När portvinsflaskan öppnats beror hållbarheten på typen av portvin och var det förvaras. Du hittar olika uppgifter i olika litteratur. Följande är hämtat från Portvinsinstitutet ( Drick inom: Vintage: 1 2 dagar LBV: 4 5 dagar Ruby /Ruby Reserve: 8 10 dagar Tawny / Tawny Reserve: 3 4 veckor Tawny med åldersindikation: (10, 20, 30, +40 år): 1 4 månader (Yngre tawnies den kortare tiden) Colheita: 1 4 månader (Yngre viner den kortare tiden) Trots att öppnade starkviner generellt sett är hållbarare än lättviner kan luftens syre snabbt förändra de "ädlare" portvinerna - Vintage, Colheita och gamla Tawnies. Om inte hela buteljen kommer att gå åt under kvällen bör man slå upp resten på en mindre flaska med så lite luft i som möjligt. Då kan man spara vinet längre. 3.4 Serveringstemperatur De flesta röda Portviner bör alltså serveras vid grader. Vid denna temperatur upplevs aromen och dofterna bäst, och sötman känns inte så "klibbig". Tawny och Colheita kan dock med fördel serveras svalare, kanske vid grader, sommartid gärna med en liten isbit i glaset. 3.5 Passing the Port Man kan väl inte nämna portvin utan att kommentera Passing the Port -skicka portvinet. Denna ritual är väl inte respekterad vid så många middagsbord i Sverige, men skulle man råka bli inviterad till lunch på The Factory House i Oporto får man inte göra bort sig! Detta hus är en vacker gammal byggnad som är samlingspunkten för de brittiska portvinsfirmorna. Där träffas deras representanter till lunch varje onsdag enligt gamla traditioner, som bland annat innebär att man skall gissa såväl hus som årgång på det portvin som serveras i dessertrummet efter lunchen. Värden skall hälla upp till gästen på höger sida, sedan till sig själv och slutligen skicka karaffen åt vänster. Den skall sedan så vandra tills den är tillbaka hos värden. Cigarrer får ej tändas förrän alla har smakat på vinet. Karaffen kan gå runt flera varv, och det är ytterst oartigt att låta den bli stående: man kan då få frågan»do you know Dr Wright of Norwich?». Han var nämligen på 1950-talet en känd bottle stopper!