Protokoll för Branschrådsmöte, Rösta Ås, 24/2 2012

Transkript

1 Ås Protokoll Branschrådsmöte Bakning Protokoll för Branschrådsmöte, Rösta Ås, 24/ Närvarande Maria Printz, Printz Bageri Konstantin Messmer, Björkaholms Bakarstuga Ingvar Petterson, Stora Hällsta Kvarn och bageri Lennart Svahn, Björkaholms Kvarn Magnus Lanner, Eldrimner Frånvarande Mena Macken Nyberg, Lyckans Stenugnsbageri Kristina Söderbäck, Mellankvarn Anne-Marie Hultberg, Solmarka Gårdsbageri Medlemmar 2012 Rådet inleddes med en snabb presentationsrunda. Nya medlemmar i rådet från 2012 är Maria Printz och Konstantin Messmer. Ingvar Petterson, Lennart Svahn och Anne-Marie Hultberg har suttit med sedan starten 2006 och ska enligt branschrådens bestämmelser lämna plats för nya medlemmar efter 5 år. Branschrådet kom överens om att de rutinerade medlemmarna sitter kvar till branschrådet 2013 om inte lämpliga ersättare hittas tidigare. Motiveringen till att de sitter kvar var att branschrådet bör ha god representation i landet samt besitta bred kompetens, både inom bageri och inom malning. Nulägesrapport Eldrimner Gällande det nyligen inställda Smaklust så tycker rådet att det är synd att mässa ställdes in. Lennart menar att vi inte ska se det som ett nederlag eftersom Smaklustmässorna initierat så många lokal mässor. Hela rådet är överens om att Eldrimner bör vara mer representerade på lokala matmässor ute i landet. Konstantin föredrar lokala mässor före nationella eftersom hans kundkrets finns regionalt. I nuläget är en ombyggnad på Rösta i Ås närmast till hands för att Eldrimner ska få mer ändamålsenliga kurslokaler. Eldrimner har rekryterat en ekonom med inriktning på projektredovisning som tar över Karin Lübecks tjänst. Kommande föräldraledigheter för Tobias Karlsson samt Magnus Lanner kommer att lösas med omfördelning av befintlig personal samt ett vikariat gällande certifieringsarbetet. Certifiering, vägvisare och SM 1

2 Inom bageri har alfaamylas och askorbinsyra som tillsats i inköpt mjöl varit tillåtet för bagerier i vägvisaren och för bröd i SM. Branschrådet anser att vi bör skilja på funktionella ingredienser och syntetiska tillsatser. Alfaamylas som verkar destabiliserande på degen kan till exempel ersättas med den funktionella ingrediensen enzymatisk kornmalt. Askorbinsyra som verkar stabiliserande på degen kan till exempel ersättas med den funktionella ingrediensen nyponskalsmjöl. Hantverket är att hantera den naturliga mjölråvaran och om det behövs använda sig av funktionella ingredienser anser rådet. Därför bör alfaamylas och askorbinsyra som tillsats i inköpt mjöl inte vara tillåtet i Certifieringen och SM. Om ett bageri önskar göra höga luftiga franska bröd med syntetiska tillsatser i mjölet så kan de göra det men det brödet kan då inte vara en certifierad produkt. Fortsatt tillåtna syntetiska tillsatser är bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt i småkakor. Branschrådet för bageri anser att certifieringens text bör förtydligas generellt men framförallt på följande punkter: Det är produkterna och inte företaget som certifieras 50 % i försäljning/volym ska vara mathantverk, kravet bör lyftas fram tydligare Branschrådet anser också att kriterierna för Vägvisaren, SM och Certifiering i möjligaste mån bör likriktas för tydlighetens skull. För att snabbt skapa incitament för att certifiera sina produkter anser rådet vidare att SM-deltagare bör vara certifierade (de uppfyller ju kraven) samt att Eldrimner hyr lokaler för kurser hos mathantverkare med certifierade produkter. Övrigt gällande certifieringen Lokal råvara ska vara svensk Inga undantag - tydlighet! Etiketten bör finnas i tre storlekar, för små, mellan och stora förpackningar t ex 30 kg mjölsäck. Dessutom önskas emaljerad skylt. Björkaholms Bakarstuga och Björkaholms Kvarn vill vara certifierade till Kristi Himmelfärd är det möjligt? Matkostnad för elektroniska etiketter är rimligt. Loggan ska alltid vara med när man skriver Eldrimner Mathantverk. Rådet uttrycker önskemål om ett tillägg i anmälan där man skriver under på att uppträda kollegialt. Rådet menar att mathantverkare ser sig som kollegor medan industrin ser konkurrenter. Ett kollegialt uppträdande mellan företagare där man stöttar varandra är nödvändigt för att sprida mathantverket och därför bör Eldrimner vara tydliga med detta. Gällande SM-klassen kakor så bör både huvudråvara och smaksättning vara lokal menar rådet. Gällande SM och färdiga mjölmixer eller blandningar så anser rådet att om blandningen är utan tillsatser så är den tillåten. En vanlig mix/blandning är rågsikt. Lennart producerar en lokalodlad, ekologisk, Värmlandsmix som i högsta grad är hantverksmässig. Alltså är en skrivning om inga färdiga mixer i SMreglerna inte lämplig.

3 Vidare gällande SM anser rådet att tävlingsreglerna bör utvecklas från en relativ bedömning till en mer objektiv bedömning där t ex flera guld kan delas ut om de får högsta poäng. På samma sätt som det i en klass som inte har en produkt som når höga poäng inte delas ut guld. Förslaget kommer från Konstantin och rådet är överens om att det är skillnad på att tävla i hantverk och sport. Om denna förändring kräver att kriterier för olika poängnivåer i varje klass behövs så tycker rådet att det är ett befogat arbete som skulle leda till en mer professionellt arrangerad tävling. Kurser och andra aktiviteter Genomfört 2011(antal deltagare/antal platser Mars: Grundkurs 5 dagar, Frejas Bakeri Östersund, Manfred Enoksson (12/12) Maj: Fördjupningskurs 3 dagar, Printz Bageri Stallarholmen, Manfred Enoksson (11/12) Augusti: Nybörjarkurs 2 dagar, Hara Gårdsbageri, (5/6) September: Nystartarutbildning, 5 bagare. Oktober: Inspirationsdagar Värmland (8/12) November: Grundkurs 5 dagar, Frejas Bakeri Östersund, Manfred Enoksson (12/12) November: Nybörjarkurs Cum Pane Göteborg, (8/8) November: Fördjupning Kultursorter Printz Bageri, Manfred Enoksson (12/12) Totalt: 73 personer Kommande 2012(antal deltagare/antal platser Januari: Nystartarutbildning, 3 bagare Februari 27-28: Nybörjarkurs Lyckans, Hunnebostrand, (12/14) Mars 12-16: Grundkurs, Bakgården Revsund, Konstantin Messmer (10/12) April 14-15: Nybörjarkurs Cum Pane (7/7) Maj 28-30: Fördjupningskurs Printz, flyttad från mars pga få anmälda. Manfred Enoksson Maj/Juni: Inspirationsdagar bröd Mälardalen September: Nystartarutbildning. Oktober v 42: Studieresa Bayern November 12-16: Grundkurs, Jämtland, Manfred Enoksson November 19-21/20-22: Fördjupning Printz?, Manfred Enoksson September-December: 1-2 Nybörjarkurser, Cum Pane/Mälardalen Totalt ca 120 platser (fler än 2011 tack vare fler och större nybörjarkurser och studieresa) För första gången på länge har vi fått lov att flytta en fördjupningskurs på grund av för få deltagare. Kursen är förlagd på Printz Bageri och är flyttad från mars till maj som ett försök att få deltagare. Skillnader från tidigare är att kursen brukar gå i maj och inte mars, den har blivit 750 kr dyrare och annonsen har tydligare krav på förkunskaper än tidigare. Det är svårt att peka ut en orsak till det svala intresset för kursen. Branschrådet tycker att det är viktigt att hålla nivån hög på kurserna för yrkesfolk. Det som varit negativt med de fördjupningskurser vi hittills haft på Printz Bageri är att kunskapsnivån hos deltagarna varit mycket varierande vilket gör att de yrkesbagare som är med på kursen får ut för litet av den. Maria föreslår att Eldrimner ska ta efter Jan Hedhs 3-åriga utbildning i hantverksbageri som just nu pågår. Flera av Eldrimners erfarna bagare går

4 utbildningen och de är mycket nöjda. Upplägget är 2-3 träffar per år med gedigna läxor som passar in i bageriarbetet att lösa mellan träffarna. Ett sådant upplägg skulle ge bra kontinuitet för deltagaren och det skulle leda till ett mindre behov för Eldrimner att jaga nya deltagare på fördjupningsutbildningar. Konstantin berättar att han tillsammans med Lars Gustafsson i Höje haft planer på en liknande utbildning av lärlingskaraktär. De är intresserade av ett samarbete med Eldrimner, gärna med Manfred också. Tema skulle kunna vara baka ekologiskt och vara en lärlingsbaserad utbildning. Lennart tar gärna emot blivande mjölnare om det finns intresse för malning i t ex Mathantverk för nystartare. Konstantin vill gärna tipsa om bra studiebesök i Bayern. Hemsida, Nyhetsblad, Nyhetsbrev, Övriga informationskanaler Eldrimner jobbar fortsatt med Nyhetsbladet i tryckt format med utgivning 4 gånger per år. Nytt för 2011 är ett elektroniskt nyhetsbrev. Hemsidan fungerar som vanligt och Eldrimner finns på facebook. Lennart efterfrågar klipp att lägga ut på Youtube. Både för att locka kursdeltagare med också korta instruktionsfilmer om hur man gör en baguette, snurrar en kanelbulle mm. Rådgivning på plats En ny satsning för i år. Aktuell dokumentation om gällande regler för rådgivningen delades ut. Rådet var mycket positiva till satsningen. Lennart gör redan den här typen av uppdrag. Rådet uppmanades också att komma ihåg att fakturera Eldrimner för den rådgivning de står för. Samlade frågor 2011 Nya priser på kurser prissättning hyrda bagerier Eldrimner har från årsskiftet höjt priserna på alla kurser. Nybörjarkurser kostar 750 kr/dag, grund- och fördjupningskurser kostar 1000 kr/dag. Den mathantverkare som håller i en nybörjarkurs får 5000 kr/dag plus råvarukostnad för lokal och kursledning. Då ingår för och efterarbete. På grund- och fördjupningskurser förhandlas priset vid varje tillfälle. Magnus föreslår en mer samlad prissättning för Eldrimners lokalhyra som utgår från mathantverkarens kostnader. Maria, Konstantin, Lennart och Mena tar fram förslag på Eldrimners bagerihyra för Eldrimner att ta ställning till. Rådet är positiva till en prissättning som utgår från kurslokal (bageri) samt tillägg för vedugn och teorilokal. Vatten egenkontroll och avgifter Togs upp på branschrådet Är detta ett problem, kostnader? Vattenkvalitet och bakning, klorerat kommunalt vatten t ex? Diskussionen kom ur Konstantins

5 problem med höga avgifter för egen vattentäkt. Det har han löst med att använda kommunalt vatten som han tar med i dunkar till bageriet. Mjölk eller mjölkpulver Är mjölkpulver mindre hantverk? Förutsatt att mjölkpulvret är lokalt/svenskt och utan tillsatser så anser branschrådet att mjölkpulver är en konserveringsmetod och inte mindre hantverk än standardiserad mjölk från industrin. Branschriktlinjer för små kvarnar Branschriktlinjer för små kvarnar saknas, men Lennart har en god grund att börja på. Om behovet av branschriktlinjer finns så får Eldrimner gärna ta del av Lennarts kunskaper. Rådet fick information om gällande faktureringsrutiner hos Eldrimner. Rundan runt bordet Lennart poängterar att Eldrimner måste bli en institution och inte fortsätta vara ett projekt. Dokumenterade gjorde Magnus Lanner Branschansvarig bageri, Eldrimner , magnus@eldrimner.com

6 Bilaga 1 Prisförslag när Eldrimner hyr bageri och expert: Konstantin och Lennart: Arvode: 8000 kr per kursdag Hyra för kurslokalerm bageri i verksamhet: 4000 kr per dag respektive 500 kr per timme