Protokoll för Branschrådsmöte bageri, Rösta Ås, 24/2 2012

Transkript

1 för Branschrådsmöte bageri, Rösta Ås, 24/ Närvarande Dan Brouwer, Järna Vedugnsbageri Bengt Nybergh, Limabacka Kvarn Tina Fernlund, Klövsjö Stenugnsbageri Kerstin Brodin, Bäckhästen Magnus Lanner, Eldrimner Frånvarande Mena Macken Nyberg, Lyckans Stenugnsbageri Maria Printz, Printz Bageri Konstantin Messmer, Björkaholms Bakarstuga Lennart Svahn, Björkaholms Kvarn Medlemmar 2012 Rådet inleddes med en snabb presentationsrunda. Nya medlemmar i rådet från och med 2013 är Dan Brouwer, Bengt Nybergh och Christina Fernlund. Med på branschrådet fanns också Kerstin Brodin som diplomerades kvällen innan och erbjöds att sitta med på mötet. Lennart Svahn och Konstantin Messmer blev kvar i Värmland på grund av dåligt väglag, Maria Printz kunde inte delta på grund av sjukskrivning och Mena Macken Nyberg var bortrest. Nulägesrapport Eldrimner En ombyggnad på Rösta i Ås på gång för att Eldrimner ska få mer ändamålsenliga kurslokaler. Särimner 2013 kommer att hållas i Östersund 8-10/10. Preliminärt program ser bra ut tycker rådet. Kerstin undrar varför Särimner alltid hamnar mitt i veckan. Övriga rådet håller med. Ett upplägg till exempel torsdag-lördag skulle göra det lättare att komma ifrån, ett tips till Eldrimner inför kommande år. Observera att Eldrimner bytt fasta telefonnummer från 063-nummer till 010. Alla nummer finns på hemsidan. Gamla mobilnummer gäller fortfarande. Regler certifiering, vägvisare och SM Ett år efter beslutet att inte tillåta alfaamylas och askorbinsyra som tillsats i inköpt mjöl i SM och certifieringen tycker majoriteten av rådet att beslutet är riktigt. Notera att i vägvisaren ( och i mobilapplikationen fortsatt är tillåtet med dessa processhjälpmedel. Dan påpekar att det för honom och för flera andra handlar om ekonomi att använda mjöl med askorbinsyra. Han köper lokalt från Strängnäs valskvarn som erbjuder en bra ekologisk kvalitet men med tillsats 1

2 av askorbinsyra till mycket lägre pris än vad till exempel Saltå kan erbjuda. Dan tror att det finns en risk att inte tillåta askorbinsyra då antalet kvalificerade företag blir få. Han tycker att det är bättre att dra gränsen vid handens närvaro i produktionen. I SM skulle en fullständig innehållsförteckning med processhjälpmedel göra att juryn kan lägga till eller dra ifrån poäng för tillexempel bröd utan eller med askorbinsyra föreslår Dan. Han är emot användning av alfaamylas. Bengt noterar att om vi ska gynna de små kvarnarna så är det rätt att inte tillåta tillsats av askorbinsyra. En vanlig mängd askorbinsyra som tillsätts på de stora kvarnarna är 5 g per 100 kg mjöl. Att säkerställa jämn inblandning av en sådan liten mängd är i stort sett omöjligt i en liten kvarn, till exempel som Limabacka. En omröstning i rådet om askorbinsyra ska vara tillåtet i SM eller inte föll ut så här: Dan: Ja Tina: Nej Bengt: Nej Lennart: Nej (via e-post) Konstantin: Nej (via e-post) Mena: Nej (via e-post) Maria: har ej svarat Majoriteten av rådet är alltså fortsatt på en linje mot tillsatt askorbinsyra i inköpt mjöl. Från tävlingsrådet den 6 februari kom två synpunkter på klassindelning. 1. Klassen småkakor har inte varit jättelyckad. Förslag är att den ersätts med en sötebrödsklass där till exempel kanelbullar, wienerbröd och croissanter kan ingå. Branschrådet för bageri tycker att klassen är en utmärkt bra idé. 2. Nuvarande klassindelning för surdegsbröd, fyra klasser, vetesurdegsbröd med jäst, vetesurdegsbröd utan jäst, rågsurdegsbröd med jäst och rågsurdegsbröd utan jäst missar smaksatta bröd helt och hållet. Tävlingsrådet efterfrågar en lösning. Problemet är att det är svårt att bedöma ett kraftigt smaksatt bröd med ett bröd som bara innehåller mjöl, salt och vatten (och eventuellt jäst). Rådet vänder och vrider på problemet. Kan man ha klassiska bröd och smaksatta bröd? Vad är då klassiska bröd? Det slutar med att rådet inte kommer fram till någon lösning på problemet. Istället föreslås följande: Ta bort klasserna enbart surdeg för både vete och råg. 2

3 Motivering: Att baka med eller utan jäst i surdegsbröd har oftast att göra att planera produktionen i bageriet. Klasserna kan slås samman. Gör en ny klass får kultorsortsbröd. Det vill säga bröd bakat på enbart kultursorter. Motivering: Klassen skulle kunna inspirera till nya bröd och öka användandet av våra gamla kultursorter. Från Konstantin inkom per telefon i efterhand ett nytt förslag. Han anser att bröd av enbart surdeg och bröd med jäst är olika produkter vilket bör separeras i tävlingen. Vidare tror han att en klass för kultursorter blir svår att definiera. Däremot bör bröd som tillverkas enbart med hjälp av jäst få en egen klass. Det skulle också bli lättare att bedöma rättvist om de smaksatta bröden bedömdes för sig. Sammanfattningsvis föreslår han dessa klasser: surdegsbröd utan jäst, surdegsbröd med jäst, bröd med jäst/utan surdeg t ex baguetter och franskt lantbröd och bröd med smaktillsatser, där alla tekniker tillåts. Kurser och aktiviteter Genomfört 2012 Januari: Nystartarutbildning, 3 bagare Februari 27-28: Nybörjarkurs Lyckans, Hunnebostrand, (12/14) Mars 12-16: Grundkurs, Bakgården Revsund, Konstantin Messmer (10/12) April 14-15: Nybörjarkurs Cum Pane (7/7) Maj 28-30: Fördjupningskurs Printz, flyttad från mars pga få anmälda. Manfred Enoksson Maj/Juni: Inspirationsdagar bröd Mälardalen, ändrad till nybörjarkurs i september, Cum Pane, (7/7) September-november: Nystartarutbildning, 2 bagare. September 17-18: Nybörjare Rösta, (6/6), fyllde upp nystartarnas första dagar Oktober 1-2: Nybörjare, knäckebröd, Hara, (6/6) Oktober v 42: Studieresa Bayern, (20/18) November 12-16: Grundkurs, Jämtland, Manfred Enoksson, (9/12) November 19-21/20-22: Fördjupning Printz, flyttad från våren, Manfred Enoksson, (8/12) Totalt + nystartarutbildning, 85/94 5 (2+3) bagare 3

4 Kommande 2013 April: Sommarcafé, Cheryl Lindblad 12 platser Maj 20-24: Grundkurs, Bäckhästen, Konstantin Messmer, 12 platser September: Nystartarutbildning September: Nybörjarkurs, Cum Pane, 7 platser Oktober: Surdeg på franska, Sebastién Boudet, 12 platser November 4-9: Grundkurs, Jämtland, Manfred Enoksson 12 platser November: Fördjupning Råg, Robin Edberg 12 platser Under året: Branschöverskridande resa, tema gårdsbutiker Totalt: 79 platser + branschöverskridande resa, nystartarkurs Branschrådet tycker att utbudet är bra. Framförallt spridning över landet. Eldrimner efterfrågar idéer på hur vi ska fylla fördjupningskurserna. I dagsläget är det inte självklart att gå vidare från grundkurs till fördjupning. Och de som går fördjupningskurserna har ofta mycket olika förkunskaper. Magnus för fram tanken på en längre fördjupning med ett antal träffar per år. Maria Printz förslog detta på branschrådet Rådet tycker att det låter bra men har inget tydligt svar på vem som ska gå fördjupningen. Redan anställda får fortbildning på jobbet tycker Dan. Inom kvarnbranschen ligger behovet på kunskaper ofta på nybörjarnivå tycker Bengt. Rådet efterfrågar generellet att Eldrimner bygger upp nätverk för erfarenhetsutbyte mellan kvarnar och bagerier. Dan föreslår studieresa i Sverige för etablerade bagare. Fördjupade studiebesök där mjölnare får några dagars praktik i bageri och bagare får några dagars praktik i kvarn är önskemål. Frågan om Eldrimner kan fungera som plattform för utbytesstudenter mellan bagerier ställs. Denna typ av erfarenhetsutbyte sker i viss mån spontant nu och rådet bedömer att utbytet är mycket bra. Fler borde få chansen. Bengt påpekar att nätverkande bland småkvarnar är viktigt eftersom de små kvarnarna saknar branschorganisation. Eldrimners informationskanaler Magnus informerade om att hemsidan uppdateras och förbättras löpande. Tidningen som tidigare kallats Eldrimners nyhetsblad heter fortsättningsvis Tidningen Mathantverk. Magnus berättar om nyhetsbrevet som sänds via e-post. 4

5 Det fungerar bra för att fylla kurser och är ett bra sätt att visa upp kommande aktiviteter. Till exempel att påminna om sista anmälan till SM. Eldrimners facebooksida hade på morgonen den 7/ gillande. Magnus tipsar om att sidan når många, och kan fungera som köp och säljkanal för utrustning eller varför inte för platsannonser när man söker personal. Lennart efterfrågade under branschrådet 2012 Eldrimners youtubekanal. Den finns fortfarande inte av flera anledningar. Bland annat upphovsrätt. Kanske kommer en lösning med filmer via hemsidan i framtiden. Bageribranschrådets tips till tidningen Mathantverk vårnumret tema mathantverksturism: Lyckans Stenugnsbageri bakdygn Bäckhästen, café, ridning och bra reklam inför vårens kurs Och höstnumret, tema utbildning i företagande Bengt Nybergh, Limabacka Kvarn mal 99 % från den egna kommunen, ekologiskt småföretag och Bengt har spännande bakgrund. Utbildad mjölnare! Öströö Fårfarm. De har de mesta. Fungerar bra för vårnumret också. Rådgivning på plats Satsningen var ny i fjol och Konstantin och Lennart har jobbat så tidigare. Kanske kan de fylla på med årets erfarenheter? Bengt berättar att han gjorde sin första rådgivning på plats på Ångsta Kvarn den 6/2. Han gillar arbetssättet. Bagarna i rådet undrar om det inte vore bra att skicka bagare på kvarnrådgivningen så de kan berätta hur de vill ha sitt mjöl. Rundan runt bordet Efter den gemensamma diskussionen om Eldrimner som medlemsorganisation tyckte rådet att Eldrimner medlem nog är en bra idé. En gemensam branschorganisation vore bra. Dokumenterade gjorde Magnus Lanner Branschansvarig bageri, Eldrimner , magnus@eldrimner.com 5