(5) Rengöringskontroll av disk på restauranger, pizzerior och caféer i Varbergs Kommun, sommaren 9 Sammanfattning Miljö- och hälsoskyddskontoret besökte 5 st livsmedelslokaler med anledning av kontroll av rengöring på diskgods (tallrikar, gafflar, glas ). Vid de oanmälda inspektionerna har ett instrument, ATP-mätare, använts. Huvudintrycket av genomförda kontroller är att vi upptäckte för många företag som serverade sina produkter på / med oren disk. Av 5 undersökta lokaler var det endast st som klarade sig med godkänt resultat på alla tre prov. Hos övriga 9 st hittade vi en eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning Miljö- och hälsoskyddskontoret förväntade sig mycket bättre resultat. Att få disk ren i en diskmaskin borde inte vara så svårt. Bakgrund och syfte Miljö- och hälsoskyddskontoret, livsmedelsenheten, utövar regelbundna kontroller över livsmedelshantering i Varbergs kommun. Kontrollernas mål är att tillförsäkra att livsmedelsföretagare tar sitt ansvar för att leverera säkra livsmedel till konsumenterna. Rengöringskontroll med ATP-mätare visar om rengöringsrutinerna fungerar. Grundregeln är att alla ytor som kommer i direkt kontakt med oförpackade livsmedel skall både rengöras och desinficeras. Även om en yta ser visuellt ren ut kan det finnas smuts och mikroorganismer kvar. För att åstadkomma mikrobiologisk renhet måste man även desinficera ytan. En vanlig och effektiv desinfektionsmetod i ett kök är att använda hett vatten t ex att slutskölja i en diskmaskin med - 9 C vatten ger utmärkt resultat. Alla kök som serverar på porslin måste ha en fungerande diskmaskin och miljöoch hälsoskyddskontoret ställer krav på det vid nyetableringar.
(5) Miljö- och hälsoskyddskontoret besökte under sommaren 9 5 st privata storhushåll (pizzerior, caféer och restauranger) och kontrollerade rengöring av disk (t ex tallrikar, gafflar, glas ) med ATP-mätare. Tre kontroller gjordes per objekt. Oftast tog vi prov på tallrik, gaffel och glas. Syften med projektet har varit: att undersöka hur diskrutinerna fungerar i privata storhushåll (restauranger, pizzerior, caféer) i Varbergs kommun att informera livsmedelsföretag om hur hygienisk riktig diskning går till Genomförande Alla kontroller var oanmälda. Vi valde att kontrollera disk av följande anledningar: Ren disk måste alltid finnas tillgänglig på restaurangerna andra föremål såsom knivar, skärbrädor, arbetsbänkar m m kan vara redan använda vid inspektion så av praktiska skäl var det mer lämpligt att utföra kontroller i projektform på disk än på andra föremål. Ren disk är viktigt både ur livsmedelshygienisk synpunkt och ur smittskyddssynpunkt: diverse mikroorganismer från en kund kan vid bristfällig diskning spridas till en annan kund. Rengöringen kontrollerades med ATP mätare, system SURE II. Produktrester, framförallt livsmedelsrester, har stora mänger ATP (adenosintrefosfat). Lyckad rengöring reducerar ATP-värdet betydligt. Genom att mäta kvarvarande ATP får man en mått för hur kontrollerade ytor är rena. Kontrollen är enkel och snabb. Ett område svabbas (t ex gaffel, glas, tallrik och liknande), svabben stoppas i ATP mätaren och mätning startas. Efter 5 sekunder får man svaret: Godkänt < 5 RLU Godkänt med anmärkning 5- RLU Ej godkänt > RLU Vid kontrollerna noterade vi också om kontrollerade föremål var visuellt rena, men andra ord kollade vi om det syntes att dessa var smutsiga.
(5) Samtliga avvikelse påpekades till ansvariga på plats så att dessa fick möjlighet att omgående sätta igång med nödvändiga åtgärder för att komma tillrätta med problemet. Resultat Av 5 undersökta lokaler var det endast st som klarade sig med godkänt resultat på alla tre prov. Hos övriga 9 st hittade vi en eller flera föremål som var ej godkända eller fick anmärkning. Andel företag som klarade godkänt resultat på alla tester % 6% Enbart godkänt Godkänt med anmärkning eller ej godkänt Sammanlagt kontrollerades föremål. 5 hade godkänd rengöring, hade ej godkänt resultat och fick godkänt med anmärkning. Andel föremål med godkänt resultat % % 6% Godkänt Godkänt med anmärkning Ej godkänt
(5) Fördelning bland de redskap som hade ej godkänt rengöring var följande: tallrikar, gafflar och glas. Fördelning bland ej godkända föremål % 5% % Visuell kontroll av rengöringen resulterade i att 5 föremål bedömdes vara visuellt rena och att bedömdes som ej rena. Visuell kontroll % 9% Visuel rent Visuelt ej rent
5 (5) Diskussion Miljö- och hälsoskyddskontoret anser att det är otillfredsställande att endast % av de kontrollerade livsmedelslokalerna fick enbart godkänt resultat på samtliga prov. Övriga företag bör omedelbart gå igenom sina diskrutiner. Projektet visade att det finns livsmedelslokaler i Varbergs kommun som serverar livsmedel på/med orena redskap. Som konsument förväntar man sig att bli serverad på/med rena redskap på samtliga livsmedelslokaler. Både gafflar, glas och tallrikar finns bland dåligt rengjorda redskap. Gafflar och tallrikar var överrepresenterade i jämförelse med glas. Förklaringar kan vara att många diskar glas när diskvatten är utbyt samt att glas inte blir lika mycket nedsmutsad av matrester som tallrikar och gafflar. Miljö- och hälsoskyddskontoret förväntade sig mycket bättre resultat. Att få disk ren i en diskmaskin borde inte vara så svårt, det är nästan svårare att misslyckas än att lyckas. Det är mycket svårare att få t ex arbetsbänkar rena då man måste rengöra dessa för hand och inte kan använda lika höga koncentrationer av diskmedel och inte heller så höga temperaturer som i en diskmaskin. Recept för en lyckad diskning / rengöring är en kombination av följande faktorer: rätt koncentration av disk-/rengöringsmedel, rätt temperatur på vattnet, rent vatten, mekanisk kraft vid diskningen/rengöringen, ren utrustning som används för diskningen / rengöringen (t ex att diskmaskinen rengörs regelbundet), tillräcklig tid för diskningen/rengöringen och hantering av ren disk på ett sätt som förhindrar återkontamination (t ex linjärt flöde av disk - smutsig disk får inte förorena ren disk) Vid diskningen/rengöringen i diskmaskin kan man använda högre temperatur på vattnen och högre koncentration av disk-/ rengöringsmedel än vid diskningen / rengöringen för hand. Detta ger stora fördelar för diskningen/rengöringen i diskmaskin. Det som kan ha orsakat dåliga resultat är följande: Felaktig koncentration av diskmedel används. Det är viktigt att alltid följa tillverkarens rekommendation, läs i maskinens instruktionsbok och på förpackningen av diskmedel.
6 (5) Temperatur kontrolleras inte vid diskningen. För låga temperaturer löser inte bort smuts och avdödar inte mikroorganismer (särskilt viktigt är att slutspolningsvatten håller hög temperatur, - 9 C). Diskvatten i diskmaskinen byts inte ut regelbundet. Man ändrar inställningar för att spara på diskmedel och el för uppvärmning av vatten. Resultatet blir dålig rengjord disk. Diskmaskinen rengörs inte regelbundet. Sprutanordning (både för diskmedel och för vatten) och maskinens avlopp behöver rengöras enligt tillverkarens instruktion. Smuts, pappersetiketter och glaskross kan blockera dessa och då blir resultatet dålig rengöring. Man diskar under alldeles för kort tid. Det är viktigt att välja rätt program beroende på vad som diskas (hur nedsmutsat diskgodset är). Ren diskgods återkontamineras efter diskningen. Flöde av disk och övrig hantering av ren disk måste förhindra återkontamination med smutsig disk, personal, damm/smuts om disken förvaras oskyddat och om rengöringen i lokalen är eftersatt och liknande. Om man förvarar diskgods i skåp så skyddas det från återkontamination. Ren disk är mycket viktig faktor för livsmedelssäkerheten. För detta behövs utbildning av personalen som sköter diskningen/rengöringen och att statusen på diskningen/rengöringsarbetet höjs. En bra och kunnig diskare är nödvändig tillgång för alla storhushåll som vill upprätthålla god livsmedelshygien. Det är viktigt att notera att ytor som visuellt ser rena ut kan innehålla osynliga matrester och vara mikrobiologiskt orena d.v.s. dessa kan i alla fall innehålla höga halter mikroorganismer. Visuell bedömning av disk som vi gjorde motsvarade inte det resultat som vi fick när vi kontrollerade med ATP-mätaren vilket bekräftar att rengöringskontroller med t ex tryckplattor eller ATP-mätare inte kan ersättas med enbart visuell kontroll. Miljö- och räddningsnämnden råder företag som hade ej godkänd rengöring eller fick anmärkning att snarast vidta nödvändiga åtgärder för att säkerställa att disk som används är rena. ATP-metoden är ganska dyr för enskilda företag (instrumentet är dyrt) men det finns billiga likvärdiga metoder såsom rengöringskontroll med tryckplattor, se bilaga. Vi önskar att alla företag med disk som inte var ren verifierar sina åtgärder med rengöringskontroller med tryckplattor. Uppföljning kommer att ske under år 9. God hygien lönar sig: extra kostnader för uppföljningen kommer att debiteras till respektive företag. I bilaga presenteras vilka företag som ingick i projektet och detaljerat resultat.
(5) BILAGA : Rengöringskontroll av disk på restauranger i Varbergs kommun, sommaren 9 G = Godkänt, GA = Godkänt med anmärkning, EG = Ej Godkänt Provtagningsplats Yta som Ser ytan visuellt Resultat Övrigt provtogs rent? < 5 5 > 5 Nord grill & seafood. Fiskehamnsvägen 9 5 Träslövsläge Ja Nej G GA EG Big Boys Grill & Bar Kungsgatan 9 Björkängs vägkrog Motell Nya Björkäng Tvååker 5 Cheers and Beers Kungsgatan Comwell Varbergs 6 Kurort 95 Niels Kreugers väg 5. 5 Fregatten Home Hotell AB Varberg Harrys Pub Kungsgatan Kärradals camping Restaurang Fyren Torpavägen 95 Varberg La Scala Viskastigen Veddige 9 Lunch Bar & Butik i 9 Varberg AB 9 Traktorvägen Varberg Lunchdepån Äckregårdsvägen Varberg 9
(5) Provtagningsplats Yta som provtogs New Sakura Thai Kungsgatan Ser ytan visuellt Resultat rent? < 5 5 > Ja Nej G GA EG Kopp Övrigt Pizzeria Steakhouse Fastarpsvägen Tvååker 56 Restaurang China Sea Västra Vallgatan Varberg 5 Restaurang Grappa Brunnsparken Restaurang Knopen Norrgatan 6 5 Restaurang Kvarnagården Cylindervägen Varberg Restaurang Lanternan Björkängshavsbad Tvååker 5 Restaurang Monark Birger Svenssons väg. Varberg Societetsrestaurang Strandgatan Varberg Solvikens Restaurang Apelviken 5 Varberg 9
9 (5) Provtagningsplats Yta som provtogs Sparbankshallen Kattegattsvägen 6 5 Varberg Ser ytan visuellt Resultat rent? < 5 5 > Ja Nej G GA EG 5 Övrigt Stället Västra Vallgatan 5 Islandsfisk Marmorgatan 9 Varberg 5 Suwannas Rest & T 9 Birger Svenssonsväg B Varberg Terrassen kök / bar Strandbackav. 5 Träslövsläge 5 65 Thai Jasmine Rest. Engelbrektsg. Varberg Sing Thai 6 f.d. Thai Tha La La 56 Kungsgatan 6 The Chef Restaurang. Gunnestorpsvägen 95 Varberg 9 Thi Quoc Thai HB Prästgatan Varberg 9 Varbergs Stadshotell & Spa Kungsgatan Sushi Minami Breareds Torg Varberg 6 Pinne
(5) Provtagningsplats Yta som provtogs Wärdshuset Kungsgatan Ser ytan visuellt Resultat rent? < 5 5 > Ja Nej G GA EG Övrigt Amigos Västra Vallgatan 9 Bästa Pizzeria i Varberg 5 Södra Vägen 5 Varberg 9 Getteröns Camping Valaviksvägen 9 Varberg Maestro Pizza och Grill Brunsparken 6 Västra Vallgatan 9 Pinocio Pizzeria Södra Vägen 9 5 Varberg Pizzeria Campino Bäckgatan Varberg Pizzeria Stantons Marmorgatan 5 Breared Varberg Pizzeria Via Veneto Västra Vallgatan 9 Varberg 5 66 Stantons Östra Långgatan 5 Borgmästargatan Steph Pizza 9 (f.d. Helges Pizza) Fastarpsvägen 9 Tvååker 9
(5) Provtagningsplats Yta som provtogs Varbergs Pizzeria Engelbrektsg. Varberg Ser ytan visuellt Resultat rent? < 5 5 > Ja Nej G GA EG Övrigt Cafe Mignon Drottningsgatan Cafe Ströget Torggatan -6 Campus Varberg Otto Torells gata 6 Varberg Herberts s Norrgatan 5 Kafé Blå Dörren Norrgatan 6 Nyfiket Kungsgatan Varberg 5 Veras Cafe Prästgatan Varberg 5 Café Porten 5 (Pingstkyrkan) 6 Engelbrektsg. Varberg Lilla Träslövs 5 Finbageri Breareds Torg Varberg Big Thai Marmorgatan 9 Varberg 55
(5) Provtagningsplats Yta som provtogs Kinnagården Lindåsvägen 6 96 Åskloster Ser ytan visuellt Resultat rent? < 5 5 > Ja Nej G GA EG Övrigt Rolands café Annedalsgatan Varberg 6 Bella Napoli Viskastigen 5 Veddige 59
(5) Bilaga Råd om diskning Börja med att ta bort lös smuts genom borstning, avskrapning eller spolning. Ibland behövs blötläggning (särskilt för bestick). Sortera disken. Använd ljummet vatten eftersom varmt vatten kan göra att proteiner koagulerar och fastnar så hårt på ytan att de blir svåra att får bort i diskningen. Fördiska i ljummet vatten ca 5 - C. Fördiskning kan ske med handdusch före inmatning i diskmaskinen eller genom att maskinen är försedd med anordning för fördiskning. Diska allt som används för servering i diskmaskin. Här är det viktigt med rätt koncentration av ett lämpligt rengöringsmedel samt diskvattnets temperatur (65- C, beroende på vilket diskmedel används). Detta förutsätter att diskmaskinen har funktionsduglig termometer för att mäta denna temperatur. Disktiden är beroende av maskinens konstruktion. Skölj bort lösgjord smuts och rengöringsmedel med cirka 65-5 gradigt vatten. Detta förutsätter att diskmaskinen har en funktionsduglig termometer för att mäta även denna temperatur. Slutspola / desinficera! Kvarvarande mikroorganismer måste avdödas för att erhålla mikrobiologisk renhet använd vatten som håller mellan och 9 C. Torka! Tack vare behandling med ca -9 gradigt vatten lufttorkar disken mycket snabbt. Lufttorkning är därför det bästa torksättet. Pappershanddukar kan användas men aldrig handduk eller trasa av tyg. Hantera den diskade redskapen hygienisk vid uppsortering och förvaring. Det gäller att se till att disken inte återkontamineras disken skall löpa genom diskrummet från oren till ren sida. Var noga att skilja på de delar av diskrummet som används för smutsigt respektive rent diskgods. Se till att maskinens sprutanordning hålls rena samt att maskinens avlopp är rent. Kontrollera diskvattnets temperaturer i enlighet med ditt fastställda egenkontrollprogrammet. Se till att diskvatten i diskmaskinen byts ut regelbundet. Glöm inte att själv utföra rengöringskontroller med tryckplattor i enlighet med ditt egenkontrollprogram. OBS! Den gyllene regeln är att inte gå förbi något steg i syfte att vinna tid. Man bör således skrapa bort vad som går att ta bort för hand, därefter bör man spola etc. Detta ger möjlighet för rengöringsmedlet att vid minsta koncentration göra ett effektivt arbete. Av samma skäl vill man som regel inte förorda kombinerad rengöring och desinfektion. Desinfektion skall göras först då ytan är fysikaliskt och kemiskt ren. Fysikalisk och kemisk renhet innebär att alla synliga föroreningar respektive starkt smakande och luktande ämnen avlägsnats. Bakteriologisk renhet uppnås genom desinfektion med hett vatten eller desinfektionsmedel. Den fysikalisk-kemiska rengöringen är endast ett steg, men ett oundvikligt sådant för uppnåendet av bakteriologisk renhet desinfektion (termisk med hett vatten) är slutsteget.
Bilaga (5) Observera att du inte behöver anlita ett labb utan att du kan göra odling och avläsning av tryckplattorna själv. Instruktionen för egen kontroll följer med tryckplattorna du köper. Kontrollen är mycket enkelt att utföra, se nästa sida.
5 (5) Tryck bestämt plattan mot ytan som ska kontrolleras i -5 sekunder. Odla plattorna antingen i ett värmeskåp eller i rumstemperatur ( dygn). Avläs plattorna genom att jämföra dessa med facitbilder som följer med i förpackningen. Bra rengöring. Godtagbart med. anmärkning. Kommentar: varje prick motsvarar en bakteriekoloni. Så fler prickar desto sämre rengöring. D å l i g r e n g ö r i n g.