Långsiktigt hållbart lokalutnyttjande med beaktande av verksamhetens kvalitetskrav Delprojekt Tekniska nämndens verksamhet Kostverksamheten 2013-09-24
1. Nulägesbeskrivning 1 1.1 Organisation... 1 1.2 Verksamhet... 2 1.3 Kostverksamhetens styrning... 4 1.4 Ekonomi... 5 2. Arbetsmiljö och hygien 7 2.1 Livsmedelshygien... 7 2.2 Gäddgårdsskolans tillagningskök... 7 2.3 Ombyggnads- och renoveringsbehov... 7 3. Val av framtida produktionsmetod 9 3.1 Produktionsmetoder... 9 3.2 Förslag och konsekvensbeskrivning... 11 3.3 Sammanfattning... 16 3.4 Slutsats... 16 1
1. Nulägesbeskrivning 1. Nulägesbeskrivning 1.1 Organisation Kostavdelningen är en av fem avdelningar inom tekniska förvaltningen och ansvarar för Arboga kommuns måltidsverksamhet. Måltider och livsmedel tillagas och distribueras enligt beställningar från kommunens samtliga förskolor, skolor och gymnasium, dagcentraler och äldre i särskilt boende. Ansvarig nämnd är tekniska nämnden som därmed har det politiska ansvaret för kommunens måltidsverksamhet. För kostavdelningen ansvarar kostchefen. Därutöver finns biträdande kostchef samt en assistent placerade centralt i Rådhuset som arbetar med avdelningens administration, ansvarar för utveckling, kvalitetssäkring, verksamhetsplanering, ekonomisk uppföljning, fakturor, EU-bidrag, livsmedelsupphandling, matsedlar, näringsvärdeberäkningar, personalplanering och information med mera. I Arboga kommun finns totalt sex tillagningskök, fem mottagningskök av kyld mat på skolor och sju mottagningskök av kyld mat på förskolor. Mottagning av varm mat alla vardagar sker på 19 vårdavdelningar, två dagcentraler, en matsal och tre förskolor. Av de sex tillagningsköken har två mer omfattande produktion och arbetet leds där av arbetsledare. Organisationsschema kostavdelning: Kostchef Tillagningskök Mottagningskök Assistent Arbetsledare för äldreomsorgens produktionskök Biträdande kostchef Arbetsledare för skolans produktionskök Hällbackens kök Sörgårdens kök Medåkers skolas kök Gäddgårdskolans kök Götgårdens kök Norrgårdens kök Stureskolans kök Biets förskolas kök Brattbergsskolans kök Bullerbyns förskolas kök Ladubackskolans kök Junibackens förskolas kök Nybyholms skolans kök Myrans förskolas kök Vasa gymnasiets kök Solrosens förskolas kök Götlunda skolas kök Ärlans förskolas kök Fasanens förskolas kök Laggargårdens förskolas kök 1
1. Nulägesbeskrivning Personalen som arbetar vid mottagningsköken tillhör organisatoriskt kostavdelningen. Ytterligare en resurs, men som organisatoriskt tillhör barn- och utbildningsförvaltningen finns på Meijerska gården. Strandgårdens matsal och vårdavdelningarna är bemannad med personal som organisatoriskt tillhör socialförvaltningen. Totalt omfattar kostavdelningen 34 årsarbetare fördelat på 43 personer. Av dessa saknar 16 personer kockutbildning. 1.2 Verksamhet Kommunen är en stor aktör inom måltidsservice. Alla skoldagar tillagas och serveras lunch till 1 500 elever i grundskolan och 300 elever i gymnasieskolan. Frukost och mellanmål erbjuds till 460 barn som är inskrivna i fritidsverksamheten. Till 540 förskolebarn tillagas och serveras frukost, lunch och mellanmål. Lunch och middag serveras också till 220 boende inom vård och omsorg. Totalt tillagas och serveras cirka 1 000 portioner frukost, cirka 3 000 portioner lunch och middag samt cirka 1 000 portioner mellanmål dagligen. Kommunen använder metoden Cook chill matlagning för cirka 60 % av all mat till skolor och förskolor idag med leverans från Gäddgårdsskolan. Det innebär att måltidernas huvudkomponenter, såser och potatismos som skickas till mottagningsköken tillagas i något av kommunens två tillagningskök. Efter tillagning kyls rätten snabbt ner till under 3 plusgrader och transporteras ut till äldreomsorgen, skolornas och förskolornas mottagningskök som kall matleverans. Transport av måltider inom kommunen utförs av personal vid driftavdelningen, tekniska förvaltningen. Huvudkomponenten värms i mottagningsköket cirka två till fyra dagar efter tillagningen. I mottagningsköken tillagas och bereds sedan pasta, potatis, ris och grönsaker till salladsbuffé. Gäddgårdsskolans tillagningskök I Gäddgårdsskolans tillagningskök tillagas varje vardag 550 portioner komplett varm lunch samt 60 portioner frukost och mellanmål som serveras i Gäddgårdsskolans matsal. Gäddgårdsskolans tillagningskök producerar också lunch till ytterligare fyra skolor, ett gymnasium och nio förskolor. Totalt tillagas 1 820 portioner av huvudkomponent enligt Cook chill metoden och 80 portioner komplett varm lunch skickas till mottagningskök. Livsmedel levereras till 30 kunder. I Gäddgårdsskolans tillagningskök arbetar 9 personer som 8,3 årsarbetare. 2
1. Nulägesbeskrivning Redovisning av Gäddgårdsskolans tillagningsköks produktion av måltider till mottagningsköken: Mottagningskök Portioner Cook chill Portioner komplett varm lunch Portioner frukost/ mellanmål Antal personal Årsarbetare Brattbergsskolan 243 104 2 1,0 Ladubacksskolan 368 143 3 2,45 Nybyholmsskolan 158 46 1 0,9 Stureskolan 380 3 2,0 Vasagymnasiet 353 3 2,2 Biets förskola 46 1 0,5 Bullerbyns förskola 26 1 0,5 Junibackens förskola 39 1 0,5 Myrans förskola 34 1 0,5 Norrgårdens förskola 67 1 1,0 Solrosens förskola 35 1 0,5 Ärlans förskola 34 1 0,5 Laggargårdens förskola 53 1 0,4 Meijerska gården 28 Modulförskola 30 0,25 Antalet portioner är beställda portioner. Hällbackens äldrecenters tillagningskök Hällbackens kök tillagar och levererar lunch och middag till äldre i särskilt boende på 15 avdelningar, en matsal samt två dagcentraler i kommunen. Under vardagar levereras varm lunch och middag medan helgens måltider tillagas i förväg, kyls ner enligt Cook chill metoden och levereras kyld. På helger värms maten på respektive avdelning. Totalt tillagas 180 portioner lunch, 165 portioner dessert och 120 portioner kvällsmat. Livsmedel levereras till 50 kunder. I Hällbackens äldrecenters tillagningskök arbetar 4 personer som 4 årsarbetare. Redovisning av Hällackens äldrecenters tillagningsköks produktion av måltider till mottagningsköken: Mottagningskök Portioner Cook chill lunch helger Portioner komplett varm lunch vardagar Personal Hällbacken 50 50 Vårdpersonal Strömsborg 40 40 Vårdpersonal Trädgården 30 30 Vårdpersonal Strandgården 47 47 AMEpersonal Dagcentraler 13 13 Vårdpersonal Antalet portioner är beställda portioner. 3
1. Nulägesbeskrivning Götlunda skolas tillagningskök För Götlunda skola tillagas hela måltiden på plats i tillagningsköket. Totalt tillagas 92 portioner komplett varm lunch och 40 portioner frukost serveras i matsalen. Till Fasanens förskola skickas 45 portioner varm huvudkomponent. I Götlunda skolas tillagningskök arbetar 2 personer som 1,3 årsarbetare. Medåkers skolas tillagningskök För Medåkers skola tillagas hela måltiden på plats i tillagningsköket. Totalt tillagas 65 portioner komplett varm lunch och 28 portioner frukost och mellanmål som serveras i matsalen. Förskolan hämtar komplett lunch i köket. I Medåkers skolas tillagningskök arbetar 1 person som 0,9 årsarbetare. Sörgårdens förskolas tillagningskök För Sörgårdens förskola tillagas hela måltiden på plats i tillagningsköket. Totalt tillagas 85 portioner komplett varm lunch och 85 portioner frukost och mellanmål. I Sörgårdens förskolas tillagningskök arbetar en person som 1,0 årsarbetare. Götgårdens äldreboendes tillagningskök I Götgårdens äldreboendes tillagningskök tillagas maten till fyra avdelningar alla dagar i veckan. Totalt tillagas 30 portioner komplett varm lunch och dessert plus kvällsmat. I Götgårdens äldreboendes tillagningskök arbetar två personer som 1,5 årsarbetare. Sammanställning Den totala produktionen av måltider i kommunen uppgår till 1820 portioner på vardagar och 600 portioner på helger som tillagas, kyls ner och skickas enligt Cook chill metoden. På vardagar tillagas också 1 280 portioner varm mat och 60 portioner på helger. De totala personalresurserna vid tillagningsköken uppgår till 19 personer som 16,6 årsarbetare. Vid mottagningsköken uppgår de totala personalresurserna till 24 personer som 15,8 årsarbetare. 1.3 Kostverksamhetens styrning För kostverksamheten finns två övergripande styrdokument där syfte och mål med kostverksamheten beskrivs, riktlinjer för måltidsverksamheten inom förskola och skola samt riktlinjer för måltidsverksamheten inom vård och omsorg. Riktlinjerna är antagna av respektive nämnd under åren 2010-2011. 4
1. Nulägesbeskrivning Kostverksamhetens syfte och mål som beskrivs i riktlinjerna är att; 1. tillaga, distribuera och servera måltider samt tillhandahålla livsmedel enligt beställningar till kommunens verksamheter, 2. följa livsmedelslagens, arbetsmiljölagens, skollagens, socialtjänstlagens, hälso- och sjukvårdslagens föreskrifter, lagen om offentlig upphandling samt kommunallagen, 3. följa riktlinjer för måltidsverksamheten enligt beslut av teknisk nämnd, socialnämnd och barn- och utbildningsnämnd. Övriga mål är bland annat att minska andelen helfabrikat med 10 % per år och öka andelen ekologiska råvaror från nuvarande nivå om cirka 12 %. 1.4 Ekonomi Kostavdelningen omsatte år 2012 cirka 28 mnkr med overheadkostnader, kostnader för tillagningsköken och lösa inventarier i mottagningsköken inräknat. Portionskostnader Barn- och utbildningsnämnden beställde under år 2012 totalt 488 833 måltidsportioner från kostavdelningen. Socialnämnden beställde totalt 140 205 måltidsportioner. Kostnadsfördelning för producerade portioner under år 2012: personal livsmedel transport overhead avskrivn. hyror övrigt totalt per portion BUN tkr 10 970 5 592 525 915 3 562 1 245 884 23 693 44 kr % 46,3 23,6 2,2 3,9 5,2 15 3,8 100 SOC tkr 1 975 3 090 235 1 155 729 423 532 8 139 64 kr % 24,2 38 2,9 14,2 5,2 9 6,5 100 I portionspriset ingår samtliga kostnader för måltidsverksamheten i Arboga vilket innebär att kostnader för livsmedel, frukost, lunch, mellanmål, dessert och kvällsmåltid ingår. Hyror för tillagningskök och mottagningskök ingår också. Hyror för serveringskök på vårdavdelning och för personal vid socialförvaltningen och för matsalar på skolor samt Strandgården ingår dock inte. Transport- och leveranskostnader Kostnaden för transport av måltider med personal, tre bilar varav två i tärort och en i Götlunda, beräknas uppgå till 920 000 kronor per år. 5
1. Nulägesbeskrivning Ytor och hyror Ytor och hyror för köken vid skolor, förskolor och socialförvaltningen, matsalar ingår inte: SKOLOR YTA, kvm HYRA, tkr Gäddgårdsskolan 410 501 Götlunda skola 54 94 Ladubacksskolan 106 55 Medåkers skola 44 29 Nybyholmsskolan 57 32 Stureskolan 114 73 Brattbergsskolan 94 57 Vasagymnasiet 93 61 Totalt: 972 902 FÖRSKOLOR YTA, kvm HYRA, tkr Solrosen 26 18 Sörgården 52 44 Bofinken (Medåker) Se skolan Se skolan Fasanen (Götlunda) 30 22 Myran 22 15 Biet 30 20 Meijerska gården 14 8 Laggargården 20 11 Norrgården 60 56 Junibacken 27 47 Bullerbyn 30 45 Ärlan 35 57 Modulen 200 Totalt: 320 343 SOCIALFÖRVALTNINGEN YTA, kvm HYRA, tkr Hällbacken 340 368 Götgården 75 94 Strandgården 30 30? Totalt: 445 492 30? 6
2. Arbetsmiljö 2. Arbetsmiljö och hygien 2.1 Livsmedelshygien Egenkontrollprogram finns för alla tillagnings- och mottagningskök i kommunen. Under åren 2011-2012 har ett antal brister i kommunens kök påtalats av livsmedelsinspektör. Då flertalet av bristerna varit av mindre art har de kunnat åtgärdas men större brister som berör lokalens utformning, exempelvis separering mellan tillagning och disk, korsande flöden, brist i kyl- och frysförvaring med mera, kvarstår. Flera kök har också problem med underdimensionerande golvbrunnar, trämaterial, hushållsinredning, eftersatt underhåll och saknar innertak vilket försvårar rengöring. 2.2 Gäddgårdsskolans tillagningskök Väsentliga arbetsmiljöproblem vid Gäddgårdsskolans tillagningskök finns. Redan år 2007 gjordes en utredning för att renovera och bygga ut tillagningsköket vid skolan. Matsalen renoverades under 2010 men ingen åtgärd utfördes i köket. Skyddsombudet för kommunal har via en skrivelse till Arbetsmiljöverket begärt in en tidplan för ombyggnaden av köket. Ur yttrade från kommunen till arbetsmiljöverket daterat den 14 november 2012 antecknas bland annat följande: Utredningen om ett långssiktigt hållbart lokalutnyttjande kommer att tydliggöra kostverksamhetens hela lokalbehov och därmed också vad som måste göras för att avlasta Gäddgårdsskolans kök. Erforderliga bygghandlingar för Gäddgårdsskolans kök planeras att utarbetas under år 2014. Nödvändiga ombyggnadsarbeten planeras till perioden 2015-2016 samtidigt som ambitionen är att successivt avlasta samt förbättra i Gäddgårdsskolans kök. Inriktningen är att politiska beslut med anledning av lokalutredningen ska fattas under år 2013 och kommer att behandlas i samband med kommunens strategisk och ekonomiska plan för åren 2014-2016. Ambitionen är även att ett nytt omsorgsboende skall byggas och vara klart i slutet av år 2014. I denna byggnad ingår ett nytt kök som innebär att Gäddgårdsskolans kök kan komma att avlastas något produktionsmässigt. 2.3 Ombyggnads- och renoveringsbehov Alla kök bedöms ha arbetsmiljöproblem i varierande omfattning. Huvuddelen av kommunens kökslokaler uppfyller inte nuvarande krav på livsmedelshygien och arbetsmiljö. 7
2. Arbetsmiljö Tillagningsköken Uppskattat ombyggnads- och renoveringsbehov för nuvarande verksamhet i tillagningsköken: Gäddgårdsskolan Behov av genomgripande ombyggnad, renovering och utbyggnad. Lastbrygga och vändplan har för liten yta. Bilarna backar över gång- och cykelväg. Total ombyggnation nödvändig. Götlunda skola Behov av ombyggnad och renovering. Varumottagning, renseri, förvaring, kylutrymme och dusch saknas. Medåkers skola Omklädningsrum saknas. Brister i underhåll av ytskikt. Sörgårdens förskola Problem med tillgänglighet för varutransporter. Ventilation behöver åtgärdas. Götgården Fuktproblem i golv. Underhåll av ytskikt behövs. Vårdavdelningarna behöver varmluftsugnar och kylskåp. Mottagningsköken Uppskattat ombyggnads- och renoveringsbehov för nuvarande verksamhet i mattagningsköken: Brattbergsskolan Ladubacksskolan Nybyholmsskolan Vasagymnasiet Norrgårdens förskola Junibackens förskola Behov av ombyggnad och renovering. Separat diskrum, varumottagning, kylutrymme och renseri saknas. Diskinlämning i direkt anslutning till diskrum saknas. Vatten och avlopp saknas till serveringsbaren. Behov av ombyggnad och renovering. Diskrum, varumottagning, frys- och kylutrymme saknas. Lastkaj och ventilation behöver åtgärdas. Diskinlämning i anslutning till diskrum saknas. Vatten och avlopp saknas till serveringsbaren. (Matsalen är idag klassat som skyddsrum) Behov av ombyggnad och renovering. Diskrum (separat), varumottagning, renseri och kylutrymme saknas. Diskinlämning i direkt anslutning till diskrum saknas. Lastkaj behöver åtgärdas. Behov av ombyggnad och renovering. Fuktproblem i golv. Varumottagning, förvaring, kylutrymmen och renseri saknas. Grovdisk saknas. Vatten och avlopp till serveringsbaren saknas. För liten lastkaj, ytskikt, diskmaskin och ugn måste bytas. Omklädningsrum och separat handfat saknas i köket. Övriga kök har behov av underhåll av ytskikt men inga andra väsentliga brister finns påtalade för nuvarande verksamhet. Köksinventarier Flertalet av köksinventarierna i kommunens kök köptes in i samband med införande av Cook chill systemet år 1994. Idag bedöms cirka hälften av utrustningen vara i drift trots att avskrivningstiden på köksinventarier i normalfallet är 10 år. Stora nyinvesteringar krävs de närmaste åren oavsett framtida val av driftsform. Till den äldre maskinparken finns idag inga reservdelar att köpa. 8
3. Val av framtida produktionsmetod Idag produceras cirka 60 % av all mat till skolor och förskolor med Cook chill metoden med leverans från Gäddgårdsskolan. Till äldreomsorgen tillagas 30 % av alla mat med Cook chill metoden med leverans från Hällbackens äldrecenter. Cook chill innebär att mat tillagas på traditionellt sätt och sedan snabbt kyls ned till mellan 0 C och +3 C. Maten förvaras därefter i en temperatur mellan 0 C och +3 C tills dess den ska serveras. Samma temperaturkrav gäller under eventuell transport till det mottagande köket. Maten får förvaras i högst fem dagar inklusive tillagnings- och konsumtionsdag. 3.1 Produktionsmetoder Nedan beskrivs för- och nackdelar i valet mellan att fortsätta med denna metod eller att övergå till beredning och tillagning av varm mat som serveras i nära anslutning till där den lagas. Cook chill metoden av huvudkomponent för vidare transport. Idag sker utskick till fem skolor och sju förskolor, samt äldreomsorgens avdelningar på helgen. Fördelar Hög flexibilitet vad gäller tillagnings- och serveringstider. Stordriftsfördelar. Nackdelar Mer energikrävande processer. Alla rätter är inte lämpliga att kyla. Höga krav på utrustning. Kan leda till högre andel svinn. Beroende av helfabrikat och interna transporter. Låg flexibilitet vid matsedelsplanering. Sammanställning Cook chill metoden av huvudkomponent för vidare transport bör väljas främst när: Mottagningsköket inte är utrustat för tillagning, men arbetstid finns att bereda tillbehör. Transport inte kan vara tidsberoende. När långa varmhållningstider ska undvikas. Tillagning kan ske dygnet runt. 9
Varm huvudkomponent för vidare transport Utskick till Fasanens förskola och äldreomsorgens avdelningar på Trädgården, Strömsborg, Strandgården alla vardagar. Fördelar Nylagad mat. Lägre krav på utrustning i mottagningsköket. Nackdelar Alla rätter är inte lämpliga för lång varmhållning. Känslig för oförutsedda händelser. Kan leda till högre andel svinn och öka antalet interna transporter. Sammanställning Varm huvudkomponent för vidare transport bör väljas främst när: Mottagningsköket inte är utrustade för tillagning, men arbetstid finns att bereda tillbehör. Det är få portioner till få enheter. Det är korta transportsträckor. Det är kort serveringstid. Varm komplett måltid för vidare transport Utskick till Laggargårdens förskola och Meijerska gården. Fördelar Nylagad mat. Lägre krav på utrustning. Nackdelar Låg flexibilitet vad gäller tillagnings- och serveringstider. Kan kräva flera mattransporter per dag för att klara varmhållningstiden. Alla rätter är inte lämpliga för lång varmhållning. Kan leda till stort svinn och ökar antalet interna transporter. Kökspersonalen sysselsättningsgrad är låg. Sammanställning Varm komplett måltid för vidare transport väljs främst när: Mottagningsköket inte är utrustade för tillagning eller beredning av tillbehör. Det är få portioner till få enheter. Det är korta transportsträckor. Det är kort serveringstid. 10
Varm måltid som serveras i anslutning av tillagningsköket Finns på Gäddgårdskolan, Medåkers skola, Götlunda skola, Sörgårdens förskola, Götgårdens och Hällbackens äldreboende. Fördelar Nylagad mat. Alla rätter kan tillagas. Mindre energikrävande process. Mindre svinn. Inga interna transporter. Upplevs ofta ha högre kvalitet och smaka bättre. Möjliggör hög sysselsättningsgrad för personalen. Hög flexibilitet i resursanvändning. Attraktiva kocktjänster. Nackdelar Känslig för oförutsedda händelser. Kräver hög kompetens hos vikarier. Sammanställning Varm måltid som serveras i anslutning av tillagningsköket bör väljas främst när: Köket är utrustat för tillagning. Matsedeln ska gästanpassas. Fler maträtter kan tillagas från grunden. Serveringen sker direkt anslutning till tillagningskök. Personalen behövs för servering av flera mål mat. Kocktjänsterna ska var på heltid. 3.2 Förslag och konsekvensbeskrivning Produktion av varm måltid med servering i anslutning av tillagningsköket har valts som förslag för en fördjupad analys och konsekvensbeskrivning mot bakgrund av den diskussion som förts med brukare, tjänstemän och politiker med önskemål om en högre upplevd kvalitet på maten. Åtgärdsoch investeringsbehov om kostverksamheten bedrivs med samma organisation och tillagningssätt som idag redovisas. Konsekvenser med utgångspunkt i förslaget att varje skola serverar varm mat som i de flesta fall är tillagad på respektive skola presenteras i tabeller per kök utifrån nuläge och förslag samt åtgärdsbehov. I förslaget har Laggargården, Meijerska gården, Bullerbyn, Ärlan, Solrosen, Myran, Junibacken samt köket vid Nybyholmsskolan avvecklats. Tillagningskök finns på Stureskolan, Gäddgårdskolan, Västergårdsskolan ( f.d. Hällbacken), Ladubackskolan, Medåkers skola, Götlunda skola och nya äldreboendet. Med c/c avses Cook chill metoden. Behov idag syftar till investering och driftkostnad utifrån det behov som finns om ingen förändring av nuvarande verksamhet görs. 11
Gäddgårdsskolan Tillagning huvudkomponent som skickas c/c 1820 st Tillagning komplett varm lunch som skickas 80 st 46 st till Biet Tillagning varm huvudkomponent som skickas 330 st till Vasagymnasiet Tillagning komplett varm lunch som serveras i matsalen 550 st 410 st inkl. ny förskola Frukost/mellanmål serveras i matsalen 60 st 150st skola+110 förskolan Antal kunder som livsmedel levereras till 30 Till Biet Antal personal 9 6 Antal årsarbetare 8,3 6, ev. besparing Biet 0,5 å.a. Total ombyggnad, utbyggnad och renovering Invest. /Driftk. Behov idag 15 mkr 18 mkr 1,5 mkr 1,8 mkr Biets förskola Mottagning av varm huvudkomponent, tillbehör görs på 40 st 46 st plats Antal årsarbetare 0,5 0,5 Ingen åtgärd. Stureskolan Mottagning av c/c lunch, tillbehör görs på plats 380 st - Tillagning komplett varm lunch som serveras i matsalen - 400 st Antal årsarbetare 2 3 Invest. /Driftk. Behov idag Viss komplettering av utrustning och utbyggnad av matsal med 50 st platser (nyttjas endast 178 dagar/år) 1,5 mkr 0,15 mkr 0 Vasagymnasiet Mottagning av c/c lunch, tillbehör görs på plats 330 st Mottagning av varm huvudkomponent, tillbehör görs på - 330 st plats Frukost serveras i matsalen 100 100 Antal årsarbetare 2,2 2,5 Viss ombyggnad och renovering (nyttjas endast 178 dagar/år) Invest./ Driftk. Behov idag 2,3 mkr 2,3 mkr 0,23 mkr 0,23 mkr 12
Götlunda skola Tillagning huvudkomponent som skickas varm 55 st 55 st Frukost serveras i matsalen 40 st 40 st Tillagning komplett varm lunch som serveras i matsalen 92 st 92 st Antal årsarbetare 1,3 1,5 Ombyggnad och renovering Invest. /Driftk. Behov idag 1,5 mkr 1,5 mkr 0,15 mkr 0,15 mkr Fasanens förskola Mottagning av varm huvudkomponent, tillbehör görs på 55 st 55 st plats Antal årsarbetare 0,5 0,5 Ingen åtgärd. Medåkers skola och förskola Tillagning komplett varm lunch som serveras i matsalen 35 st 35 st + frukost och mellanmål Mottagning av komplett varm lunch som serveras på avd 30 st 30 st Antal årsarbetare 0,9 1 Ingen åtgärd. Brattbergsskolan Mottagning av c/c huvudkomponent + frukost och 243 st - mellanmål Tillagning komplett varm lunch som serveras i matsalen - 150 st + frukost och mellanmål Antal årsarbetare 1 1,5 Total ombyggnad och renovering Invest./ Driftk. Behov idag 2,4 mkr 2 mkr 0,24 mkr 0,2 13
Ladubacksskolan Mottagning av c/c huvudkomponent 368 st - (+ 140 st frukost och mellanmål) Tillagning komplett varm lunch som serveras i matsalen - 250 st + frukost och mellanmål Tillagning komplett varm lunch som skickas - 80 st till Norrgården Antal årsarbetare 2,45 4 Total ombyggnad, utbyggnad och renovering Invest. /Driftk. Behov idag 4 mkr 3 mkr 0,4 mkr 0,3 mkr Norrgårdens förskola Mottagning av c/c huvudkomponent 67 st 0 + frukost och mellanmål Mottagning av komplett varm lunch som serveras på avd 80 +frukost och mellanmål från Ladubacks kök Antal årsarbetare 1 0 Komplettering av utrustning Invest. /Driftk. Behov idag 1,0 mkr 0 0,1 mkr Hällbackens äldrecenter/västergårdens förskola och skola Tillagning komplett varm lunch (Huvudkomponent helg skickas c/c) 180 st 400 st (varav 250 st till Västergårdens förskola+ 150 st till Ladubacksskolan (å.k 4-6) Tillagning dessert (helg skickas c/c) 165 st - Tillagning varm kvällsmat 120 st - (Huvudkomponent helg skickas c/c) Antal kunder som livsmedel levereras till 50 st - Antal årsarbetare 4 4 Komplettering av befintligt kök och nytt diskrum. Separat matsal byggs. Invest. /Driftk. Behov idag 1,2 mkr 1 mkr 0,12 mkr 0,1 mkr 14
Nytt äldreboende Tillagning komplett varm lunch, vardagar - 180 st Tillagning c/c lunch, helger 180 st Tillagning dessert - 160 st Tillagning c/c dessert, helger - 160 st Tillagning varm kvällsmat, vardagar - 120 st Tillagning c/c kvällsmål, helger 120 st Antal kunder som livsmedel levereras till - 50 st Antal årsarbetare - 4,5 Nybyggnad Invest. /Driftk. Behov idag? mkr? mkr Götgårdens äldreboende Tillagning komplett varm lunch + dessert och kvällsmat 30 st 30 st Tillagning c/c kvällsmål, helger 30 st 30 st Personal 2 2 Antal årsarbetare 1,5 1,5 Ingen åtgärd. Sammanfattning investeringar, driftkonsekvenser och personalbehov Totalt, inv. förslag: 27,9 mkr Totalt, inv. nuläge: 28,8 mkr Totalt, driftkonsekvens förslag: 2,79 mkr Totalt, driftkonsekvens nuläge 2,88 mkr Personalbehov förslag: 31,4 å.a Personalbehov nuläge: 31,4 å.a Samtliga skolor och förskolor serverar varma luncher via eget tillagningskök eller via leverans av mat. I förslaget bortfaller hyror för: Ärlans förskola Sörgårdens förskola Solrosens förskola Myrans förskola Junibackens förskola Nybyholmsskolan Hyrorna för dessa objekt är idag ca 215 tkr och betalas av Barn- och utbildningsnämnden. 15
3.3 Sammanfattning Nuvarande produktionsmetod och driftsform Fortsättning av nuvarande produktionsmetod och driftsform kräver stora ombyggnationer och investeringar i utrustning till en beräknad ökad driftskostnad om ca 2,9 mnkr kronor. Nuvarande driftsform genererar många små enheter där de flesta är ensamkök och sysselsättningsgraden är 50 %. Beräknat antal årsarbetare uppgår till 31,4. Cook chill metoden kvarstår till vissa förskolor, skolor och äldre. Transport- och leveranskostnaderna beräknas uppgå till cirka 920 tkr. Vissa svårigheter finns att anpassa matsedel utifrån kundgruppen. Ställer krav på utbildade kockar men att värma mat är mindre attraktivt. Föreslagen produktionsmetod och driftsform: Varm måltid med servering i anslutning av tillagningsköket Kräver stora ombyggnationer och investeringar i utrustning till en beräknad ökad driftskostnad om 2,8 mnkr kronor. Färre och större kök, ger få ensamkök och driftsfördelar. Nytillagad mat i stor utsträckning. Högre sysselsättningsgrad på kocktjänster. Ställer krav på utbildade kockar. Skapar attraktivare tjänster för kockar. Ger mer flexibilitet i matsedelsplanering. Beräknas ge färre transporter och lägre transport- och leveranskostnaderna med ca 300 tkr. Transporter kvarstår från Götlunda skola till Fasanen, från Gäddgårdskolan till Biets förskola och Vasa gymnasiet och Vasa gymnasiet samt till Trädgården och Strömsborg på vardagar. Cook chill metoden kvarstår för helgmaten vid äldreomsorgen. 3.4 Slutsats Förslaget med varm måltid med servering i nära anslutning av tillagningskök medför en högre kvalitet för gästen. Samt att alla kök i Arboga kommun är anpassade för till Livsmedelslagens och Arbetsmiljölagens regelverk. 16
17