SOULFOOD I SEOUL En resa till Korea kan för alltid förändra ditt sätt att se på måltiden. Tove Oskarsson Henckel åkte till Seoul och fascinerades av matens centrala plats i livet. Här lyckas du bli mätt, må bra och äta gott allt på en gång. Text: Tove Oskarsson Henckel Foto: Göran Henckel Lever de fortfarande? Frågan känns befogad då den lilla bläckfisken framför mig serveras som sashimi. Trots att den är hackad i hundra bitar rör sig varje liten del och sugkopparna håller fast i tallriken. Det råder inget tvivel om att den är färsk, och vi äter försiktigt. Det gäller att tugga ordentligt och svälja snabbt, då delarna faktiskt kan fastna på väg ner till magen. Vi befinner oss på fiskmarknaden Noryangjin i Seoul. Här säljs över 800 olika sorters fisk och skaldjur till både privatpersoner, restauranger och affärer. Dessutom kan du köpa fisken färsk, ta den med till en av restaurangerna i marknaden och få den tillagad på plats. Priserna är överkomliga och en färskare måltid är svår att hitta. Väldigt få här talar engelska. Vid mitt första besök på marknaden lyckades jag med teckenspråk köpa fisk. Den här gången har jag med mig Unjeong Im, lärare i turism vid universitetet. Då går det hela förstås mycket smidigare. Vi köper små krabbor, räkor, abalone, squid och hälleflundra. Allt tas med till en restaurang intill. Serveringsavgiften är 20 kronor/person, och då ingår vatten till måltiden och upplagning av rätterna. Fisken, squiden, abalonen och hälleflundran serveras som sashimi. Krabborna är magiskt goda, innehåller endast det vita köttet och serveras kokta, precis som räkorna. Så där ska du inte göra, säger Unjeong med ett skratt till oss när vi börjar skala räkorna. Nej, de ska ätas hela med skal. Det känns lite ovant, men vi gör så gott vi kan. Det mesta på marknaden är fiskat i Korea, men laxen tas från Norge och de gigantiska kungskrabborna kommer hit från Ryssland. Efter maten kan man få resterna av fisken serverade som soppa, berättar Unjeong och gör en beställning åt oss. Soppan kallas maeuntang och är baserad på gochujang, en pasta på koreansk röd chilipeppar som finns i många koreanska grytor. Vi fyller vår maeuntang med lite nudlar också, för att den ska bli matigare. Det är gott och hett. I Seoul behöver du aldrig gå hungrig. Vart du än vänder blicken hittar du en restaurang. Och är du bara sugen på något litet stannar du bara till vid något av streetfoodstånden runt hörnan. Restaurang Poom ligger vackert på Namsanberget med underbar utsikt över Seoul. Ingången kantas av grönska. 92 GOURMET NR 2 2014
GOURMET NR 2 2014 93
94 GOURMET NR 2 2014
EFTER MATEN KAN MAN FÅ RESTERNA AV FISKEN SERVERADE SOM SOPPA, BERÄTTAR UNJEONG OCH GÖR EN BESTÄLLNING ÅT OSS. T h: Köper du fisk på fiskmarknaden Noryangjin kan du ta med den till en restaurang intill för att få den upplagad. Därefter serveras en het soppa på resterna.nedan: Gatumaten i Seoul är smakrik, billig och väldigt omtyckt. GOURMET NR 2 2014 95
Tteokbokki är den absolut mest populära rätten; kompakta mjuka riskuddar i söt röd chilisås. Min favorit bland gatumaten är annars gaeran bbang, som kostar cirka sju kronor styck. Ett äggbröd eller äggmuffins som i smaken påminner om sockerkaka med ett kokt ägg i. En traditionell måltid innehåller ofta något slags kött eller fisk men alltid tillsammans med en mängd smårätter. Mycket är grönsaker och växter som är inlagda eller fermenterade. Kimchin är förstås världsberömd. Att äta närodlat har alltid varit en självklarhet i Korea, berättar Daniel Gray på Ongofood, ett företag som arrangerar matlagningskurser och matvandringar i Korea. Att jaga, plocka och odla är en naturlig del av livet. Vi ser urban farms överallt. Det finns också planteringar på landsbygden dit stadsborna åker på helgerna för att odla. Om några gör kimchi hemma vill de ha kål och chili från sin hemstad. De vill göra som de alltid har gjort, annars smakar den inte rätt. I Korea är det lokala det naturliga. Maten är också en del av det sociala livet. Ska du umgås ska du också äta. Även om allt från gatustånden till de enkla restaurangerna serverar smakrik och god mat handlar statusen på krogen mycket om vilken nytta den gör för kroppen. På exempelvis fine diningrestaurangen Poom serveras vi ett burdock-te till fördrink, och på omtalade Tosokchon är konceptet den hälsosamma soppan samgyetang, gjord på den mycket speciella svarta kycklingen. Mat ska vara medicin, det ska vara näringsrikt. De ställen som använder extra nyttiga doenjang, bönpasta och sojasåser har högre status. De är destinationsrestauranger dit folk åker speciellt för att äta, säger Daniel och berättar lite om hälsotanken bakom den koreanska maten. Man äter långsammare. Det är plockigt, och du måste ha lite kimchi mellan rätterna. I bulgogi slås köttet in i salladsblad med vitlök. Vill du äta ris på ett lite högtidligare vis fyller du det i ett sjögräsark som rostats med sesamolja och kryddats med lite havssalt. Sopporna ska vara heta, riktigt heta. Idén med hot pots är att de ska bubbla, annars skickar man tillbaka dem in i köket. Det är också viktigt att äta mycket fermenterad mat. Det hjälper matsmältningen, säger Daniel och fortsätter: Mycket är vetenskapligt men också en vana. Om du äter en varm rissoppa på morgonen släpper riset sakta sina kolhydrater hela dagen. Hur är det då med den omtvistade hunden som äts i Korea? Det blir allt mindre vanligt att man äter hund, berättar Unjeong. Dessert på Poom med pärondrink kokad med svartpepparkorn och ingefära. Det finns vissa restauranger som serverar, men det är inte så många. Jag äter den till exempel inte. Hundkött anses förstås mycket hälsosamt. Tre av de hetaste dagarna på sommaren kallas just hälsodagar, bok-day, och då äter man bosintang, en gryta gjord på hundkött. De som inte vill äta hund väljer i stället kycklingsoppan samgyetang. En måltid i Korea handlar om mycket mer än att bli mätt här är traditioner och hälsa minst lika viktigt. I det lilla huset mitt emot stora Hotel Ambassador ligger Jeonwon, som serverar husmanskost av bästa slag. Moon Boon Sun (t h) med Kim Seon Ae (t v) på Jeonwon. 96 GOURMET NR 2 2014
Till lunch serveras ett bord fyllt av klassiska koreanska rätter. Det är fisk, kimchi, japchae, inlagda sesamblad, soppor, svamp, sjögräs och plättar.
MATGUIDE TILL SEOUL Jeonwon Riktig koreansk husmanskost serveras i det lilla huset mitt emot stora Hotel Ambassador. Den franske krögaren Pascal Barbot rekommenderade denna restaurang i Gourmet i höstas. På Jeonwon har Moon Boon Sun tagit familjetraditionerna till restaurangköket. Till lunch serveras stekt fisk med bland annat sashimi, japchae, kimchi, denjang jjigae, getip (fermenterade sesamblad), ja allt en äkta koreansk måltid bör innehålla. På slutet kommer soppa på nurungji (bränt ris). Restaurangen har ett fåtal platser, och man pratar endast koreanska. Till lunch finns bara en meny, som kostar cirka 150 kronor, medan du under middagen kan välja mellan tre färdiga menyer i olika prisklasser. Kontakt: 191-11 Jangchungdong, Jung-gu, Seoul, + 82 2 2278 3096. Poom På Namsan-berget, med en magnifik utsikt över Seoul, ligger en av stadens populäraste fine dining-krogar. Inredningen känns modern, med rena linjer och sparsmakad harmonisk inredning. Här har Chef Young Hee Roh uppdaterat de finare koreanska rätterna med nya smaker och tekniker. På Poom används endast ingredienser i säsong, och rätterna måste beställas en dag i förväg. Vi blir först serverade burdock-te, som använts i århundraden som örtmedicin och är perfekt att dricka vid en detox, och sist plommon som marinerats i socker sex månader. Däremellan är det både elegant och finstämt. Kontakt: www.poomseoul.com. Tosokchon Är det verkligen värt att åka över halva staden för att äta samgyetang? Ja, för många är det faktiskt det. Tosokchon har plats för drygt 400 gäster, ändå är det ibland kö långt ut på gatan. Restaurangen är specialiserad på samgyetang, en mycket hälsosam kycklingsooppa där kycklingen är fylld med klibbigt ris, pumpakärnor, gingkonötter, vitlök och jujube. Dessutom kan man välja om man vill ha ginseng i soppan. Det speciella med Tosokchon är den svarta kycklingen, som sägs vara extra nyttig. Soppan är bubblande het och smakerna generösa och värmande. Kontakt: 85-1, Chebu-dong, Jong-no-gu, Seoul, +82 2-737-7444. Noryangjin-fiskmarknaden På fiskmarknaden finns flera olika restauranger. Köp fisken helt färsk direkt från saltvattensakvarier och betala sedan kuvertavgift för tillagning och sittplats. Några prisexempel: krabba 65 kr/st, abalone 30 kr/st, räkor 100 kr/kg, musslor 65 kr/kg och squid 20 kr/st. De flesta fiskar och skaldjur kommer från exempelvis Busan och Jeju i Korea, men vissa har färdats från Ryssland och Japan, ja till och med hela vägen från Norge. Kontakt: 688, Nodeul-ro, Dongjak-gu, Seoul. Överst från höger: Utsikten från Poom, ingång till Tosokchon, fiskmarknaden Noryangjin samt sesamblad på restaurang Jeonwon. Brew 3.14 På den lilla bakgatan i Insadong ligger nyöppnade Brew 3.14. Ägare är Daniel Gray, som också driver Ongofood, www.ongofood.com. Daniel är koreanen som adopterades till USA och flyttade tillbaka för sex år sedan. Här kan du dricka koreanskt hantverksöl, äta pizza och prata engelska med killen bakom bardisken. Kontakt: www.facebook.com/brew314. Streetfood-guide Tteokbokki Ett slags riskakor i het sås av rödpeppar. Serveras ofta i en mugg, ca 15 kr. Odeng Fiskkakor på ett spett som serveras med en het buljong till. Perfekt på vintern. Ca 5 kr. Gimbap Ett slags makirulle med ris, picklade grönsaker och ägg som rullats in i sjögräs. Fyllningen kan vara till exempel krabba, gurka och beta. Ca 15 kr. Torkad bläckfisk och squid Traditionellt snacks som är aningen segt och mycket gott. Bläckfiskarna värms på grill före servering. Serveras ofta i mugg, ca 15 kr. Glasstrutar Koreaner älskar glass och äter den gärna i speciella strutar. Vi provade några extremt populära gjorda av majsmjöl. Gaeran Bbang Ett slags äggbröd eller äggmuffins fyllda med ett kokt ägg. Ca 7 kr. Gamja dog Ett slags corndog som är täckt med pommes frites och sedan friteras. Äts gärna med ketchup. Ca 15 kr. Dakkochi Spett med kyckling eller fläsk samt grönsaker som serveras med sås. Ca 15 kr. Våfflor Har blivit allt populärare i Korea. Stora och tjocka med glass till. Går även att få med smaksatt smörkräm. Ca 30 kr. Hotteok Friterade fyllda kakor som serveras nyfriterade med fyllningar som socker, honung, kanel och sojabönor. Hotteok är väldigt populära. Vissa försäljare kan bli extremt omtyckta, och då ringlar köerna långa. Ca 15 kr. 98 GOURMET NR 2 2014