Öl som dessertdryck Christoffer Tuominen Högskolan på Åland serienummer 28/2012 Hospitality Management Marieham 2012 ISSN 1458-1531
Examensarbete Högskolan på Åland Utbildningsprogram: Författare: Arbetets namn: Handledare: Hospitality Management Christoffer Tuominen Öl som dessertdryck Karin Limnell Uppdragsgivare: Abstrakt: Öl är efter vatten världens populäraste dryck. Man har hittills lyckats bra med att kombinera öl med mat, men ingen har gjort en djupare vetenskaplig undersökning om hur man kan kombinera öl med dessert. Fokuset i arbetet ligger vid att skapa lyckade öl- och dessertkombinationer. Detta gjordes genom användning av sensorisk analys. Kombinationerna testades av en panel för att bedöma om de var lyckade. Arbetet byggs upp av en samling teorier som stöder undersökningen. Därefter fortsätter arbetet med en presentation av några teser som testades genom en kvalitativ panel provning. Resultaten från provningen har sedan analyserats. Nyckelord (sökord): Öl, dessert, smakkombination, upplevelse, mat, dryck Högskolans serienummer: ISSN: Språk: Sidantal: 28/2012 1458-1531 Svenska 42 Inlämningsdatum: Presentationsdatum: Datum för godkännande: 17.11.2012 21.11.2012 / 5.12.2012 03.12.2012
Degree Thesis Högskolan på Åland / Åland University of Applied Sciences Study program: Author: Title: Academic Supervisor: Hospitality Management Christoffer Tuominen Beer As a Companion For Desserts Karin Limnell Technical Supervisor: Abstract: Beer is the second most popular drink on earth, only surpassed by water. We have been successful in our attempts of combining beer with food, but no one has conducted scientific research in beer combined with dessert. The purpose of this study is to via sensory analysis create successful beer and dessert pairings. The pairings will be judged by a panel to determine the outcome of the research. The study begins with a collection of theories that support the research. The reader is then presented with a few theses that will be tried by the judging panel. The results gathered from the judging panel were then analysed so that conclusions could be drawn. Key words: Beer, dessert, flavour combination, experience, food, beverage Serial number: ISSN: Language: Number of pages: 28/2012 1458-1531 Swedish 42 Handed in: Date of presentation: Approved on: 17.11.2012 21.11.2012 / 5.12.2012 03.12.2012
INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1.0 INLEDNING... 7 1.1 Bakgrund...8 1.2 Problemområde...8 1.3 Syfte...8 1.4 Avgränsningar...8 1.5 Arbetets uppställning...8 2.0 TEORIER... 10 2.1 Sensorisk analys...10 2.1.1. Sapere metoden... 13 2.2 Grundsmaker...14 2.2.1. Syra... 14 2.2.2. Beska... 15 2.2.3 Sälta... 15 2.2.4 Sötma... 15 2.2.5 Umami... 16 2.2.6 Fett... 16 2.3 Smakbryggor...16 2.4 Vad är öl?...17 2.4.1 Malt... 18 2.4.2 Humle... 18 2.4.3 Jäst... 19 2.4.4 Vatten... 19 2.5 Framställning av öl...20 3.0 EMPIRI... 23 3.1 Arbetsmetoder...23 3.2 Teser...24 3.2.1 Fruktkompott med hallon... 25 3.2.2 Banoffee pie... 25 3.2.3 Cheesecake & Mangopuré... 26 3.2.4 Kaffemousse... 26 3.2.5 Mörkchokladtart... 27 4.0 ANALYS AV RESULTAT... 28 4.1 Slutsatser...38 4.2 Förslag till vidare forskning...40
TRYCKTA KÄLLOR... 42 ELEKTRONISKA KÄLLOR... 42 BILAGOR Bilaga 1 Enkät Bilaga 2 Recept Bilaga 3 Öl
1.0 INLEDNING Öl har pånytt börjat intressera människor som måltidsdryck. Det finns idag ett stort intresse för olika sorters öl. Det märks i stormarknadernas, livsmedelsaffärernas och Alkos sortiment. Folk vill ha någonting utöver den vanliga standard lagern. I och med att intresset för öl som dryck har ökat i samhället har det även blivit intressant att kombinera öl med mat. Det har under de senaste åren getts ut en mängd böcker om ämnet öl och mat, dessa har varit av varierande kvalité. Ingen har dock valt att koncentrera sig enbart på desserter utan fokus har mest legat på varmrätter. Öl är en mångfacetterad dryck och det finns ett oändligt sortiment av olika öltyper där inget öl är som det andra. Smakvariationen bland de olika öltyperna är mer mångfacetterad än den som finns i vinvärlden. Garrett Oliver, bryggmästare vid Brooklyn Brewery och författare av The Brewmaster s Table och The Oxford Companion to Beer, har hävdat att öl är en bättre måltidsdryck än vinet just på grund av den enorma variationen och anpassningsförmåga som öl besitter. Dessutom är öl mycket mer lätt tillgängligt för konsumenten än dessertviner. Det finns öl som går att kombinera med desserter tillgängliga i många livsmedelsaffärers ölsortiment. Delvis är även priset på öl lägre och då är tröskeln för att prova på någonting nytt lägre. Öl har redan i många skrifter kombinerats med mat men det finns ingen utförlig undersökning om öl går att använda som dessertdryck. Det tomrummet skall det här arbetet försöka fylla och möjligtvis inspirera andra till vidare forskning inom området. Desserten är ett spännande moment på vilken meny som helst. Desserten är ofta rätten som kan fälla en hel meny eller lyfta menyn till nya sfärer. Därför är det ytterst viktigt att man har en dryck som kan förhöja desserten. Vin har agerat dessertens dryckeskavaljer länge nog och situationen har blivit tråkig då man har börjat standardisera sina vinrekommendationer till desserten som t.ex. port till choklad osv. Öl med sin fantastiska smakvariation och anpassningsförmåga har stegat in till våra matbord och restaurangsalar med stormsteg och ölets nästa erövring kommer att vara desserten. 7
1.1 Bakgrund I det här arbetet kommer jag att via en kvalitativ undersökning testa hur öl fungerar i kombination med olika typer av dessert. Detta på grund av att jag redan under några år har drivit en liten öl-blogg där jag analyserar och testar olika öl. Jag har ett genuint intresse för ämnet och tillräckligt höga ambitioner för att göra ett arbete av hög kvalité inom ett område som är nästan outforskat. Jag tror även att öl bara kommer att bli populärare som måltidsdryck och vill därför ta reda på hur man kan avsluta en perfekt måltid med en riktigt god öl till en riktigt god dessert. 1.2 Problemområde Det är mycket som händer inom området mat och dryck. Vin har traditionellt varit drycken man valt att kombinera med mat. Öl däremot genomgår som bäst ett uppsving. Öl har även visat sig vara en mer mångsidig dryck än vinet, detta på grund av att ölet byggs upp av fler komponenter än vinet. Som dessertdryck är öl fortfarande ett outforskat område. Jag vill därför försöka ta reda på om det går att kombinera öl med desserter och i så fall vilken typ av desserter. Detta kommer jag att undersöka sensoriskt och försöka förklara varför vissa smaker skapar harmoni och andra bara grova kontraster. 1.3 Syfte Är det möjligt att kombinera öl med desserter och i så fall med vilken typ av desserter? 1.4 Avgränsningar Jag har valt att avgränsa mitt arbete till söta desserter och kommer inte att behandla öl i kombination med ost. 1.5 Arbetets uppställning Arbetet inleds med att presentera problemområdet, syfte samt avgränsingar. Detta följs av en presentation av relevanta teorirer för att kunna förstå den kvalitativa undersökningen som genomförts för att uppnå syftet med arbetet samt att svara på 8
frågan ställd i syftet. Därefter följer den empiriska delen där jag först presenterar hur undersökningen kommer att genomföras. Sedan redogör jag för mina teser och till sist presenterar jag resultatet av undersökningen. 9
2.0 TEORIER 2.1 Sensorisk analys Sensorisk analys används för att vetenskapligt förklara en smakupplevelse och mäta upplevd kvalité. Man brukar använda sig av olika typer av test inom sensoriken. Analytiska test som delas upp i två undergrupper, skillnadstest och beskrivandetest. Analytiska test kallas ibland för laboratorietest. Den andra typen är Konsumenttest. (Lundgren, 2000) Skillnadstest går ut på att bestämma om det förekommer en sensorisk skillnad om man ändrar på något, t.ex. smakar ett äpple annorlunda om man skalar det? Slutsatserna som man kan dra av ett skillnadstest är alltså 1. Ja, det förekommer en skillnad eller 2. Nej, ingen skillnad förekommer. Eftersom det är ett experimentellt test kan felaktiga bedömningar förekomma. Kortfattat kan man alltså dra slutsatsen att det är en skillnad fast det kanske inte är det och tvärtom. (Lundgren, 2000) Beskrivandetest i sin tur går ut på att beskriva en upplevelse. Man vill komma åt fakta om hur produkten upplevs som en helhet och plocka den i bitar. Man vill veta om den är estetiskt tilltalande, hurudana dofter och smaker man kan känna och hur de upplevs, samt hur produkten känns i munnen. Beskrivande test används också som en fortsättning på Skillnadstest och då är målet att beskriva den upplevda skillnaden, som i vårt tidigare exempel så försöker man då med ord beskriva vad som smakade annorlunda då man skalade äpplet.(lundgren, 2000) Använder man sig av Konsumenttest gör man alltid ett preferenstest. Preferenstestet går ut på att man mäter hur mycket panelen tycker om olika produkter. Panelen man använder måste vara av sådan typ att den kan anses vara representativ. (Lundgren, 2000) Vad är då en smakupplevelse? I grund och botten är en smakupplevelse någonting som uppstår då vårt lukt-, känsel- och smaksinne sammarbetar. När vi bearbetar mat och/eller dryck i munnen frigörs ämnen som registreras i hjärnan via våra smaklökar. De mer lättflyktiga ämnena som frigörs tar sig upp bakvägen via svalget till näshålan 10
och registreras där av luktreceptorerna. Det är därför vi ibland säger att någonting smakar precis som det luktar. Medan allt det här händer påverkas vi också av konsistensen och temperaturen av det vi har i munnen som registreras hos vårt känselsinne. Det är detta som är en smakupplevelse. Alla smakupplevelser är unika och vi påverkas av våra fördomar och tidigare erfarenheter, därför är det möjligt att lära sig att tycka om någonting som man upplevt som obehagligt första gången man smakat på det. Vi har ca. 10 000 smaklökar på tungan, dels sitter det också smaklökar på läpparna och dels på insidan av våra kinder. Smaklökarna är känsliga och reagerar på specifika kemiska kombinationer som kan förekomma i det vi stoppar i oss. Smaksinnet existerar för att vi skall kunna avgöra om någonting är bra eller dåligt för oss. Smaksinnet har hjälpt oss genom historien att hitta näringsrika livsmedel samt att hålla oss borta från farliga och giftiga livsmedel. Generellt smakar sådant som är bra för oss gott och sådant som är mindre bra för oss illa. Smaksinnet är ett väldigt komplext system som är kopplat till hjärnan via tre stycken olika vägar. Detta på grund av att i fall en av dessa vägar blir skadade har vi fortfarande två stycken i reserv. Smaksinnet finns helt enkelt till för att vi skall kunna överleva. Kvinnor anses även vara känsligare för smaker än män. Då vi blir äldre försämras smaksinnet, men det går att träna upp och bibehålla livet ut. Vidare är smaksinnet också väldigt individuellt eftersom vi reagerar olika på olika kemiska sammansättningar. Forskare har även kommit fram till att man är olika mottaglig för smaker vid olika tidpunkter på dynget, mest känslig är man på morgonen någon timme efter att man vaknat. Traditionellt har man trott att olika delar av tungan reagerar på de olika grundsmakerna. Beska längst bak på tungan, surt längst ut till sidorna, salt på sidorna av tungspetsen och sött på tungspetsen. Det har dock visat sig att denna modell inte är sann. Figur 1. The new tongue map (Mosher, 2009, s. 32) 11
Vår tunga är täckt av papiller och inne i dessa papiller sitter våra smaklökar. Största delen av vår tunga reagerar på alla grundsmaker, medan vissa delar reagerar mer skarpt på vissa smaker. Den främre delen av tungan anses vara känslig för alla smaker medan den bakre delen av tungan reagerar mer på beska och sidorna är aningen känsligare för syra. (Mosher, 2009) Hur vi upplever ett livsmedel påverkas också av hur det känns i munnen. Forskare har kommit fram till att munnen kan känna av fyllighet, strävhet, kryddhetta, temperatur, olika konsistenser och alkohol. Fyllighet kan även beskrivas som smakintensitet, detta är viktigt att komma ihåg då man vill kombinera mat och dryck. Man vill uppnå samma smakintensitet i drycken som i maten för att uppnå balans. Strävhet i sin tur upplevs ofta som att munnen torkar, det känns som att tungan, gommen, läpparna och tandköttet klistras fast i varandra. Öl är generellt inte sträva men beskan i ölet kan upplevas som väldigt sträv i kombination med fel ingredienser i maten. Kryddhetta känner man av när slemhinnorna i munnen blir irriterade och reagerar på kemikalier i t.ex. chili eller menthol. Den kylande känslan som upplevs av stark mint eller menthol klassas även den som kryddhetta på grund av att det är samma sak som händer i munnen. Kryddhetta öppnar även upp smaklökarna och gör munnen känsligare för andra smaker. Kryddhetta är dock någonting som man kan vänja sig med och det är ytterst viktigt att komma ihåg det då man skapar smakupplevelser. För vissa människor kan din chili-con-carne upplevas som väldigt mild i smaken medan det för någon annan kan kännas som att munnen brinner upp. Munnen reagerar i stort på samma sätt på höga alkoholhalter som på kryddhetta. Olika temperaturer är väldigt lätta att känna av och de påverkar hur vi upplever en maträtt eller en dryck mer än vad vi anar. Då temperaturen i en rätt eller en dryck förändras, förändras även konsistensen. Det är viktigt att komma ihåg att den förväntade konsistensen på en maträtt ofta är ett inlärt beteende. Motsvarar inte konsistensen det man är van med kan man tycka att det smakar illa. Många tror att det är fett som påverkar konsistensen mest men så är det inte. Fet mjölk har t.ex. en helt annorlunda viskositet än en fettfri yoghurt. Fett bidrar dock till att någonting kan upplevas som tjockare, men då vi pratar om känslan som uppstår i munnen är det den verkliga viskositeten som spelar en större roll. Vi kan även känna av kolsyra i drycker. 12
Kolsyra har en fantastisk förmåga att rensa bort beläggningar från umami och fett från munnen. Den spritsiga känslan som uppstår i munnen upplevs oftast som väldigt fräsch. Luktsinnet påverkar också vår uppfattning om hur någonting smakar. Dofter kan framkalla väldigt starka minnen och associationer. Dessa associationer kan vara både positivt och negativt laddade. Då man äter eller dricker frigörs ämnen som registreras i hjärnan via våra smaklökar eller luktreceptorer. Aromerna kan ta sig till luktreceptorerna endera via näsborrarna, då man helt konkret känner lukten av någonting eller så bakvägen via svalget. Då en arom når luktreceptorerna skickas en signal till hjärnan. När signalen har nått hjärnan försöker hjärnan identifiera doften, detta görs via minnen. Om vi har en väldigt negativ association förknippad med en viss arom kan vi bli så äcklade att det är fysiskt omöjligt att äta eller dricka av någonting med den aromen. Någonting som luktar väldigt illa men smakar gott kan genom träning få fram väldigt positvia associationer som t.ex. starka ostar eller skaldjur. (Jamais, Öl & Mat; Vin & Gastronomi, 2006; Mosher, 2009; Oliver, 2005; Svensson, 2011) 2.1.1. Sapere metoden Sapere metodens fader är den franska kemisten och vinkännaren Jacques Puisais. Metoden skapades för att motverka smaklikriktning då han upptäckte att franska barn hade allt svårare att acceptera utpräglad beska, syra och en hård konsistens i maten och hellre föredrog mjuka och söta produkter. Puisais menar att de sensoriska upplevelserna utarmas och att det kan ha negativa följder för t.ex. val av livsmedel. Han anser att en smakupplevelse grundar sig på hur andra sinnen än bara smaksinnet reagerar. Sapere metoden grundar sig på att man skall lära sig att känna sina sinnen och hur vi upplever smaker på en personlig nivå och hur man verbalt skall uttrycka sina upplevelser. Individen skall också utvecklas mot att bli en mer medveten konsument som vågar prova på nya typer av mat och produkter och därigenom öka variationen i det personen äter. År 1972 ville två sociologistuderande vid Université Francois-Rabelais i Tours utföra en pedagogisk studie om luktminnet. De använde sig av en försöksklass i en lokal skola. Hälften av eleverna i klassen fick träna upp sitt luktsinne medan den andra hälften inte 13
fick det. Eleverna som fått träna upp sitt luktsinne visade sig bättre kunna beskriva en doft och kunde känna igen fler dofter än de som inte blivit tränade. Studien visade att barn har ett känsligare luktsinne än vuxna men att de har svårare att ge dofter exakta beskrivningar. Metoden är laborativ och baserar sig på ett pedagogiskt material. Det pedagogiska materialet byggs upp så att de beskriver våra sinnen, grundsmakerna, hur man tillagar en måltid, råvarornas geografi och ursprung. Målet är att materialet skall fungera som en övergripande sensorisk träning som skall hjälpa oss att bilda en helhetssyn över hur sinnena samspelar med livsmedel och måltider. Metoden är utformad för att passa barn i åldrarna 11-12 år. Man behandlar alltså inte om någonting är nyttigt eller onyttigt, utan man ser på en måltid ur ett sensoriskt perspektiv. (Livsmedelsverket, 2011) 2.2 Grundsmaker Idag känner vi till sex grundsmaker: Syra Beska Sälta Sötma Umami Fett 2.2.1. Syra Syra ur rent historiskt perspektiv har berättat för människan om ett livsmedel surnat och blivit dåligt eller om frukt och bär har varit mogna nog för att ätas. Syra påträffas ofta i bär och frukt som odlats i ett svalt klimat, men återfinns även i citrusfrukter samt tropiska frukter så som ananas, passionsfrukt och kiwi. Syra går även att hitta i mjölkprodukter så som yoghurt, fil, gräddfil, crème fraiche osv. Även inlagda produkter, vinäger och ättikor har en tydlig syra. I ölvärlden finns det bara två öltyper som kan räknas som sura, nämligen lambic och geueze samt fruktöl som är baserade på dessa t.ex. Kriek och Framboise. Vi upplever syra genom att det börjar vattnas i munnen. Kroppen reagerar på syran och 14
börjar producera mer saliv för att balansera ut den upplevda syran och sänka ph-värdet i munnen. (Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31) 2.2.2. Beska Beska är en grundsmak som finns till för att varna oss för att någonting är oätligt eller till och med giftigt. Människan är den enda levande varelsen som inte undviker beska. Människan kan även uppleva olika nyanser av beska. Beskan i ruccola är helt olik beskan man hittar i en grapefrukt eller i en kopp kaffe eller i en bit mörkchoklad. Beska är en smak som ofta kryper på och upplevs aningen senare än andra smaker. Beska kan även anses vara en krånglig smak då en person ofta måste träna sitt smaksinne till att tycka om beska toner. Beska går att hitta i växter som är gröna till färgen, i bladväxter, citrusfrukter och blommor. Men beska finns också i andra former i produkter som blivit grillade, i kaffe och i choklad. I öl återfinns beska i form av humle eller malt. Typiskt beska ölsorter är pilsner, stout, porter, pale ale osv. (Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31) 2.2.3 Sälta Olika former av salt är existentiella för att vår kropp skall fungera. Dessa salter måste man få i sig via näringen och därför reagerar våra smaklökar på sälta som ofta upplevs som behaglig. Salt fungerar som en smakförstärkare och har en tendens till att få en del smaker att växa och runda av andra. Därför serveras ofta salta nötter eller chips till öl och vin på krogen. Salt är en ingrediens som vanligtvis inte används i öl men kan förekomma om bryggaren använder sig av ett väldigt mineralrikt vatten. I vissa fall tillsätts även salt. Sälta finns naturligt i en hel uppsjö av produkter som t.ex. rökta produkter, oliver, fisk, en del skaldjur, vilt, ostar, chark osv.(jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31) 2.2.4 Sötma Sötma är en smak som alla av oss upplever som väldigt gemytlig. Forskare tror att detta beror på att sötma är en smak som finns till för att visa oss att ett livsmedel är väldigt näringsrikt. I dagens läge har detta dock blivit ett problem eftersom vi har alltför stor tillgång till söta livsmedel villket har lett till överkonsumering. Sötma, precis som sälta, fungerar som en smakförstärkare. Det finns alltid en liten 15
sötaktig karaktär i öl. Sötman är ofta tydligt närvarande i öltyper med hög alkoholhalt då maltsötman träder fram. Andra söta öltyper är Milk Stout och de belgiska fruktölen. Livsmedel som anses naturligt söta är t.ex. baljväxter, honung, rotfrukter, olika slag av paprika, lök, skaldjur och frukter från tropiken.(jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31) 2.2.5 Umami Umami är japanska och används för att beskriva någonting som är aromrikt och delikat. Umami är en smak som ofta brukar krångla till det lite med dryckeskombinationer. Ofta stiger en metallisk bi-smak fram om en rätt är för umamirik för drycken. Umami är även en smak som ofta är svår att hitta då andra mer dominerande smaker träder fram, därför är det viktigt att ta hänsyn till vilka råvaror man använder i sin matlagning om man vill justera umami-halten i maten. Umami finns i olika mängder i nästan alla livsmedel. Till umamirika livsmedel kan vi räkna fet fisk, skaldjur, mörat kött, sojaprodukter, lagrade ostar samt i en hel uppsjö av grönsaker som t.ex. tomat, majs, broccoli, sjögräs och svamp. I öl brukar umami främst kliva fram i långt lagrade öltyper som inte är så vanliga. Trots detta spelar ofta umami en avgörande roll i om en dryck passar eller inte passar med en rätt. (Jamais, Vin & Gastronomi, ss. 22-23; Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31) 2.2.6 Fett Fett som en grundsmak är ett väldigt nytt begrepp, det kom till så sent som 2005 då forskare upptäckte receptorer i munnen som reagerade på fett. Fett som smak tros ha kommit till för att hjälpa oss att hitta näringsrika livsmedel. Det är fortfarande väldigt oklart om fett som en smak bidrar till hur vi upplever mat och dryck i kombination. Det som däremot är accepterat är att känslan som vi får i munnen av fett eller avsaknaden av denna då vi äter bidrar till hur vi upplever en dryck. (Mosher, 2009, s. 31) 2.3 Smakbryggor Smakbryggor handlar om hur de olika grundsmakerna reagerar på varandra. Genom att känna till detta kan vi ofta justera mat och dryck till att uppnå en balans som kan upplevas som väldigt behaglig. Då mat möter dryck är det ofta drycken som lever mest, 16
den kan höja eller helt tappa sin intensitet beroende på hur den reagerar med mat. Därför är det väldigt viktigt att smakintensiteten i maten matchar den i drycken. Lyckas man med det blir det svårt för smakkomponenter att få ett övertag. För att åskådliggöra detta måste vi ta en titt på hur de olika grundsmakerna reagerar på varandra. Då sött möter sött skulle man kunna tro att det uppstår en överdos av socker och att kombinationen skulle bli väldigt sliskig. Det som verkligen händer är att munnen adapteras till sötman och man upplever kombinationen av sött och sött som väldigt fräsch. Har vi en söt dessert och ett öl med en utpräglad malt-/alkoholsötma kommer den upplevda sötman och maltigheten att tonas ner. Detta leder till att ölet upplevs som torrare, därmed stiger humle-, maltbeska och syra fram. Har vi däremot en beska i rätten och en utpräglad beska i ölet kommer det att uppstå en smakkrock. Beskan kommer att upplevas som överväldigande och rent av otrevlig. Beskan kan också lyftas fram på ett otrevligt sätt om vi har något på tallriken som är väldigt sött eller kryddigt hett. Dessa smakkrockar går däremot att balansera bort genom att använda sig av salt, fett eller syra i rätten man jobbar med. Sälta i sin tur gör att vi upplever ett öls syra och beska som mildare medan maltighet, sötma och ölets stomme förhöjs. Syra funkar delvis på samma sätt. Syra har en tendens till att balansera upplevd beska och syrlighet, men lyfter fram samma goda karaktär som sälta. Kryddhetta i sin tur är något som man gärna balanserar med fruktighet, syra (i maten eller som kolsyra i ölet), fett, sötma, maltighet eller protein (i maten). Fett i sin tur är en riktig höjdare att ha och göra med. Fett kan dämpa kryddhetta och beska, t.ex. en traditionell IPA (India Pale Ale, en kraftigt humlad öl skapad i slutet av 1700-talet för att klara av att skeppas från Storbritannien till Indien) med en kryddig Vindaloo är en av de mest klassiska kombinationerna mellan mat och öl. Fett är också bra på att harmonera med höga alkoholhalter, syra, maltighet och sötma i öl. (Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009; Oliver, 2005, ss. 38-61; Svensson, 2011) 2.4 Vad är öl? Grundreceptet för öl är i grund och botten väldigt enkelt. Man kombinerar malt med vatten som man sedan jäser med hjälp av jäst och till sist kryddar man med humle. Det låter väldigt enkelt men öl är en mångfacetterad och komplex dryck. Grundreceptet går 17
att variera i all oändlighet med olika typer av vatten, maltsorter, jästsorter, humlesorter och andra kryddor. (Engström, 2005; Jackson, 1998; Kenning & Jackson, 2006) 2.4.1 Malt Malt görs oftast av korn (Hordeum Vulgare), detta på grund av en hög stärkelsehalt kombinerat med en låg proteinhalt. Dessutom går korn att odla nästan överallt i världen. Den höga halten stärkelse behövs för att kunna jäsa malten utan att tillsätta socker. Malt görs också i viss utsträckning av vete, råg och korn. För att säd skall bli malt måste det först mältas. Detta innebär att man lägger säden på blöt så att den börjar gro. Vanligtvis sprids säden ut på ett stort golv och sedan sprutas det vatten på säden. Säden krattas även för att sprötena inte skall fastna i varandra. Då malten börjar gro produceras enzymet amylas som omvandlar stärkelsen i groddarna till socker vilket möjliggör jäsning. Efter ca. tre dagar avbryts groningen genom att man låter säden rinna av och sedan torkar/rostar man den i stora kölnor. Malten är en viktig spelare då det handlar om hur det färdiga ölet kommer att se ut och hurudan smakkaraktär ölet utvecklar. Allt detta bestäms beroende av var man har odlat säden, hur mycket och vilken typ av vatten säden legat i, hur länge säden fått ligga i vattnet, hur malten har torkats, hur kraftigt man rostat malten samt hur man kombinerat olika maltsorter i framställningen av ölet. (Mosher, 2009; Oliver, 2005; Jackson, 1998) 2.4.2 Humle Humle (Humulus lupus) är en hampväxt och påträffas naturligt i en stor del av världen. Humle är en klättrande ört som kan leva i flera år och bli upp till sju meter hög. Honblommorna som används vid ölbryggning sitter i kompakta knippen och liknar gröna kottar. Humle används i ölbryggningen som ett naturligt konserveringsmedel samt som smakoch aromgivare. Humle innehåller även tanniner som vid bryggning hjälper till med att spjälka proteiner och gör ölet klarare. Humle delas in i två olika typer. Ädel- och Alphahumle. Ädelhumle används för att ge ölet olika aromer. Exempel på ädelhumle är Saaz och Hallertauer Mittelfrüh. Alphahumle används för att styra beskan i ölet. Det kallas för Alphahumle pga att det har en hög koncentration av alphasyror. Exempel på alphahumle är Chinook och 18
Columbus som odlas i USA och ger ifrån sig citrusaktiga aromer och en rejäl beska. Det är vanligt att man kombinerar humlesorter för att få fram önskade aromer och smaker kombinerat med önskad beska. (Jackson, 1998; Oliver, 2005; Mosher, 2009; Engström, 2005) 2.4.3 Jäst Jäst är en encellig svamp som används främst för bakning och bryggning. Då vi talar om öl finns det två olika huvudtyper av jäst, överjäsande eller ale-jäst (Saccharomyces cerevisiae) och underjäsande eller lager-jäst (Saccharomyces pastorianus). Inom dessa huvudtyper finns det en viss genetisk variation vilket gör att ingen jäst är den samma. Då en bryggare hittat en jäst som passar hennes syfte dokumenterar hon noggrant under vilka omständigheter jästen har gett önskat resultat och försöker därefter hålla jästen i liv vid dessa omständigheter för att få kontinuitet i bryggningen. Jästens huvudsyfte i bryggning är att spjälka sockerarter och bilda etanol och koldioxid. Dessutom produceras också andra kemiska biprodukter som t.ex. diacetyl som ger ölet en krämig nästan smörig karaktär. Ju högra temperatur desto fler biprodukter bildas det. Ale (Normalt över 13 grader celsius) jäses vid hörgre temperatur än lager (Normalt mellan +4 C och +7 C) och är ofta smakrikare och tyngre på grund av detta. Då fler biprodukter skapas får man även fram unika smaker, alejäst producerar ofta biprodukter som ger ölet en smörig munkänsla med fruktiga, kryddiga och komplexa aromer. Jäsningen sker även snabbare vid högre temperaturer och en ale är ofta färdig jäst efter bara några dagar medan en lager har en längre jäsning och måste sedan lagras en tid, därav namnet lager. Viktig information för bryggaren är om jästen är över- eller underjäsande, hur länge jäser den, vid vilken temperatur är jäsningen optimal och hur mycket sockerarter kommer den att kunna spjälka. Med denna information kan bryggaren läsa ut om ölet kommer att bli alkoholstarkt och hurudan smakkaraktär ölet kommer att ärva av jästen. (Mosher, 2009; Oliver, 2005) 2.4.4 Vatten Vatten i kontrast med den allmänna uppfattningen är inte smaklöst. Vatten samlar upp olika typer av mineraler från sin omgivning och blir på så sätt olika i olika områden. Detta avgör om vattnet är hårt eller mjukt. Vattenhårdhet mäts genom att ta reda på hur 19
mycket mineraler det innehåller. Vatten innehåller vanligtvis kalcium- och magnesiumjoner och när man mäter vattnets hårdhet är det oftast dessa man mäter. Ju högre halter av mineraler desto hårdare är vattnet. Öl består till stösta del av vatten, oftast 90%. Öl från olika bryggerier är ytterst sällan helt lika varandra och detta beror på att vattnet är olika. Vissa ölsorter behöver vatten av en viss typ för att skapa en karakteristisk smak för just den öltypen. Pale Ale är känt för att vara ett ordentligt humlebeskt öl med en krispig och torr karaktär. Öltypen bryggdes först och främst i Burton-On-Trent i England som idag är känt för sitt hårda vatten som innehåller kalciumsulfat, samma ämne som man kan finna i gipsskivor. Det sägs att en äkta Burton Pale Ale avger en arom av gipsskivor. Att få fram en riktigt torr och krisipg Pale Ale på andra orter visade sig vara svårt, därför började bryggare burtonisera sitt vatten. Att burtonisera betyder att man tillför mineraler, eller för att vara mer exakt mineralsalter till bryggvattnet, oftast i en blandning som kallas för burton salts. Man tillsätter även ofta zink i mjukt vatten för att göda jästen vid bryggning. Därför är bryggutrustning till största delen gjord i koppar. Pilsner i sin tur kommer ursprungligen från staden Plzen i Tjeckien. Vattnet i Plzen är så pass mjukt att det nästan liknar destillerat vatten. Att brygga pilsner var länge begränsat till Böhmen i västra Tjeckien just på grund av det mjuka vattnet. Den traditionella Pilsner-smaken gick helt enkelt inte att återskapa någon annanstans. Idag kan man, precis som man kan tillsätta mineraler, även ta bort mineraler. Detta görs ofta genom att filtrera vattnet genom olika sorts filter för att göra sig av med de oönskade mineralerna. Nästan alla bryggare filtrerar idag sitt vatten, detta mest för att bli av med järn som vid ölbryggning kan ta livet av den värdefulla jästen, göra ölet grumligt eller ge ifrån sig en smak som påminner om blod. (Oliver, 2005; Mosher, 2009) 2.5 Framställning av öl Ölframställning börjar alltid med att man mältar korn och/eller andra spannmål. Detta pga att de innehåller mycket stärkelse som måste omvandlas till sockerarter som går att jäsa. Då mältningen inleds lägger man säden i blöt. Säden kommer då att börja gro och då frigörs enzymer som kan bryta ner stärkelsen till sockerarter som går att jäsa. Detta kallas för groning. Nu kallas säden för grönmalt. Nästa steg är att torka malten. Hurudan 20
malt det blir avgörs av torkningstemperaturen, ju högre temperatur desto större rostningsgrad får malten. Då man har framställt malt väljer bryggmästaren ut de maltsorter hon vill använda vid bryggningen och övergår till mäskningen. Mäskning går ut på att man lakar ut smak, doft samt färg ur maltblandningen i vatten. Under mäskningen bryts även proteiner ner och stärkelse omvandlas till socker. Man hettar upp vattnet med malten i till en temperatur på ca. 45-50 grader celcius fört att bryta ner proteiner. Efter ett litet tag höjer man temperaturen till ca.60 grader för att starta en process där stärkelsen ytterligare omvandlas till sockerarter. Man omvandlar stärkelsen endera till maltossocker som man kan jäsa fullt ut, till dextrinsocker som inte jäser lika bra och lämnar kvar extrakt och restsötma i den färdiga produkten, eller en kombination av både maltossocker och dextrinsocker. Det är även vid mäskningen som bryggmästaren kan börja justera det färdiga ölets alkoholhalt. Detta görs genom att reglera mängden malt man använder, mer malt leder till mera socker vilket i sin tur leder till en högre alkoholhalt. Även sockerarten som mäskas fram påverkar alkoholhalten i den färdiga produkten. När man har bildat sockret höjs temperaturen ytterligare med 10-15 grader för att fixera sockerarterna. Då man gör öltyper med högre alkoholhalter kan man dubbel- eller trippelmäska ölet. Man genomför alltså hela processen två eller tre gånger med samma mäskvatten för att få ut så mycket socker som möjligt ur malten. Då mäskningen är klar silar man bort det som återstår av malten och får en klar mäsk. Mäsken kallas nu för vört. Man överför nu vörten till en vörtpanna.vörten kokas sedan i vörtpannan i 1-2 timmar. Under kokningen tillsätter man humle och andra kryddor vid olika tidpunkter som bestäms av receptet för att uppnå önskat resultat. Då vörten kokat färdigt inleder man jäsningen. Öl kan jäsas genom att vildjäst angriper vörten, spontanjäsning, eller att man tillsätter jäst. Jästtypen och jäsningstekniken kommer att bestämma hurudant öl man får då jäsningen är klar. För att ölet skall bli kolsyrat så jäses det i slutna ståltankar. Om man använder sig av spontanjäsning sker jäsningen i öppna kar. Då ölet är färdigjäst inleder man buteljeringen. Då ölet har jäst klart är det i princip klart för att konsumeras. Ölet genomgår ofta en filtrering. Alla underjästa öl lagras, därav namnet lager. Denna lagring brukar vara från en vecka till några månader. Under lagringsprocessen tillåts smakerna att gifta sig och 21
sockermolekyler som jäser långsamt får jäsa fullt ut. En viss del av öl i familjen överjästa öl lagras i några veckor för att nå en högre smakkomplexitet. Lagring av överjästa öl sker nästan uteslutande vid låga temperaturer på ekfat eller ståltankar. Innan man lägger ölet på fat eller flaskor filtreras det. Filtreringen görs för att man skall bli av med malt- och jästrester som kan finnas i ölet. Filtreringen gör även ölet klart till färgen. Det är här viktigt att påpeka att ofiltrerat öl inte är farligt och att det defacto är ganska vanligt att man lämnar kvar en jästfällning i ölet. Storproducenterna väljer även att pastörisera sina öl. Pastöriseringen medför dock en medveten risk, man garanterar ölets hållbarhet men samtidigt förstörs en del av ölets smaker och aromer i processen. Därefter buteljeras ölet. Även färgen på flaskan som ölet buteljeras i kan påverka smaken. Våglängden på ljus som kan komma in i en flaska av grönt eller klart glas kan få ölet att smaka härsket väldigt fort om det inte förvaras på rätt sätt. Öl buteljerat på flaskor med väldigt mörkt eller brunt glas spjälker strålningen från ljus på ett annat sätt och skyddar ölet från att härskna på grund av ljus. (Engström, 2005; Jackson, 1998; Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009; Oliver, 2005; Brewdog, 2010) 22
3.0 EMPIRI 3.1 Arbetsmetoder Undersökningen kommer att genomföras som en kvalitativ studie där teser, påståenden, presenteras och sedan prövas. Teserna prövas av en panel. Då en tes prövas skall man avgöra om påståendet håller, är sant, eller om påståendet inte håller, är falskt eller felaktigt. Den kvalitativa metoden passar arbetets natur bäst då man kan använda den för att beskriva människors upplevelser genom deras egna reaktioner. Den kvalitativa metoden ger dessutom en mer komplett bild av den situation och det fenomen som undersöks. Svaren antas också bli bättre på grund av att respondenterna får svara med egna ord och inte är bundna av färdiga formuleringar. Undersökningen kommer att genomföras som en tyst panelprovning. Detta innebär att en panel kommer att utses som får prova olika desserter i kombination med olika öl. Provningen kommer att vara tyst vilket innebär att deltagarna inte får prata med varandra under provningen. Jag kommer att utforma en blankett där deltagarna får svara på några frågor per kombination jag presenterar dem. Detta görs för att man skall kunna mäta resultaten och möjliggöra en slutsats. Det finns även utrymme för att fritt kommentera upplevelsen. Panelen kommer att bestå av tio personer, en del sakkunniga och en del med ingen eller få erfarenheter av mat- och dryckesprovningar. Panelen kommer att bestå av både män och kvinnor i olika åldrar så att den kan anses vara ett representativt stickprov av målpopulationen. Målpopulationen i det här fallet är människor som kan tänkas konsumera öl. Själva provningen kommer att bestå av fem desserter som serveras med två öl var, alltså kommer det att vara totalt tio öl. Det ena ölet kommer att vara ett öl som enligt mina teorier skulle passa perfekt med desserten och det andra kommer att vara ett öl som passar mindre bra eller som inte alls passar med desserten i fråga. Deltagarna kommer inte att få se vilka öl de provar för att inte personliga preferenser skall kunna spela in på deras betygssättning. Däremot kommer de att få desserterna samt öl-typerna presenterade för sig. Om t.ex. Guinness används i provningen kommer den bara att presenteras som en Stout. Inga indikationer på vilka smaker som kan finnas i ölet 23
kommer att presenteras. Alla associationer, smaker, toner eller dylikt som nämns kan styra panelen. Panelen kommer, när de går in i rummet, att presenteras med desserten och ölen samt med en enkät (Se bilaga 1). Där en skala används står nr.1 för inte alls tilltalande och nr.4 för väldigt tilltalande. Panelmedlemmarna får smaka på desserten både som den är samt i kombination med de båda uttänkta ölen. Därefter analyseras upplevelsen och frågorna på enkäten besvaras. Det finns även utrymme för att fritt kommentera upplevelsen på svarsblanketten. Sedan dukas bordet av, panelmedlemmarna begärs att avlägsna sig från rummet. Därefter dukar jag upp nästa dessert och häller upp de följande ölen. Panelmedlemmarna blir ombedda att gå in i rummet igen och det blir dags för nästa dessert samt dess öl. Efter provningen kommer svaren av deltagarna att analyseras och jämföras med mina teser (påståenden). 3.2 Teser Mina teser utgår från följande modell som beskriver smakmöten. Varje tes kommer i praktiken att vara en beskrivning av varför jag tror att ett öl kommer att passa eller inte passa i kombination med en specifik dessert. En kort presentation av ölets smakkaraktär kommer att ges där jag anser det nödvändigt. Vänligen notera att Alkos information om ölen är presenterade i en bilaga. Nedan kommer desserterna att presenteras enligt samma ordning som de kommer att serveras vid provningen. Detsamma gäller ölen. Figur 2. Hur smaker och känslor som kan upplevas i munnen påverkar varandra (Mosher, 2009, s. 118) 24
Figuren på föregående sida beskriver hur olika smaker och känslor i munnen påverkar varandra. Figuren är lättläst och visar generellt vilka smaker och känslor som balanserar med varandra. 3.2.1 Fruktkompott med hallon Provningen kommer att börja med en fruktkompott på grund av att den är en lätt dessert med lätta smaker. Fruktkompotten kommer att serveras med vispad grädde. Som rekommenderat öl kommer jag att använda mig av Bacchus Framboizenbier (Alko nr. 746424). Framboise är ett belgiskt öl smaksatt med hallon. Ölet antas passa perfekt med kompotten då det går att finna en smakspegling mellan hallontonerna i ölet och hallonen i kompotten. Fettet i grädden kommer att runda av syran i ölet och ge plats åt frukterna att harmonera med ölet. Som andra alternativ kommer Brooklyn Lager (Alko nr. 737534) att användas. Brooklyn Lager torde vara tillräkligt lätt för att ackompanjera frukten samtidigt som ölets beska borde lätta upp rätten. Ölet har även toner av tropiska frukter och citrus som det fått av den kraftiga humlingen. Ölets örtighet torde fungera bra i kombination med kardemumman i desserten. Det kan även visa sig att Brooklyn Lager inte alls fungerar med den här typen av rätt på grund av den tydliga beskan som finns i ölet. Se bilaga 2 för recept. 3.2.2 Banoffee pie Banoffee pie är en brittisk dessert gjord på banan och kinuski. Som rekommenderat öl kommer jag att använda mig av Prykmestar Wehnäbock (Alko nr. 730726). Här söker jag igen en direkt smakspegling då en traditionell Weizenbock besitter en banankaraktär med toner av gräddkola som kommer från karamellmalten i kombination med en relativt hög alkoholhalt. Den höga alkoholhalten torde balansera den väldigt söta desserten fint. Dels kommer karamelltonerna i ölet att möta kinuskin. Dels har ölet en färg som påminner väldigt mycket om kinuski. Humlebeskan i ölet tonas ner av fettet i desserten. Som andra alternativ kommer Baltika 8 Wheat (Alko nr.775476) att presenteras. Baltika 8 är ett annorlunda veteöl som besitter toner av banan, kola, maltbröd och tjära. Ölet har en lägre alkoholhalt än Prykmestar Wehnäbock vilket kan orsaka att desserten tar över. 25
Baltika 8 har även en syra som borde balansera med sötman i desserten och framförallt lyfta fram tonerna av banan. Se bilaga 2 för recept. 3.2.3 Cheesecake & Mangopuré En ungsbakad cheesecake med en mangopuré antar jag att kommer att passa bra med en IPA eller en annan kraftigt humlad ale. Den extremt söta rätten kommer att balansera bort den extrema humlebeskan i ölet och på så sätt ge mera utrymme för andra smaker. Med den här desserten kommer jag att rekommendera 5 a.m. Saint (Alko nr.730514) som har en extrem humlebeska. Ölet har även en mängd av olika fruktkaraktärer som t.ex. mango, papaya, jordgubbar och ananas. Jag söker mig här igen till en smakspegling då tonerna av tropisk frukt i kombination med mangopurén borde vara det som finns kvar efter att beskan och sötman tagit ut varandra. Som andra alternativ kommer Goose Island India Pale Ale (Alko nr. 744464) att presenteras. Det är ett öl som har både en högre alkoholhalt och en högre humlebeska än 5 a.m. Saint. Den påvisar även mer citruskaraktär än 5 a.m. Saint. Jag tror att en så extrem beska i kombination med en högre alkoholhalt kommer att leda till att det kommer att smaka spritigt och att fel smaker får stiga fram då beskan och sötman tagit ut varandra. Dessutom har ölet en örtig och blommig karaktär som kan leda till smaker av lakrits vilket borde ge intressanta resultat. Se bilaga 2 för recept. 3.2.4 Kaffemousse Kaffemousse är en krämig och mäktig dessert med mycket smak. Därför har jag valt att rekommendera Cream Stout (Alko nr. 789926) som är en fyllig stout med toner av både kaffe och choklad som verkligen kan harmonera med den här desserten. Dessutom tror jag att den höga alkoholhalten och relativt stora humlebeskan kommer att lätta upp desserten. Som andra alternativ har jag valt Guinness Draught (Alko nr. 793405) som är en dry stout. Den har en lägre alkoholhalt än Cream Stout men erbjuder istället generösa rostade toner i kombination med en sammetslen munkänsla som borde bidra till att lätta upp desserten. Smak harmoni kan man hitta i de tydliga tonerna av kaffe som finns hos Guinness. Eftersom man använt en del chokladmalt i Guinness så kan man anta att chokladen i moussen kommer att träda fram på ett annat sätt med Guinness än med 26
Cream Stout. Se bilaga 2 för recept. 3.2.5 Mörkchokladtart Den sista desserten är den tyngsta smakmässigt. Det kommer kanske att vara ett problem på grund av att även den föregående desserten har starka smaker. Det är ytterst viktigt att panelen får skölja munnen mellan den näst sista och sista desserten. Tarten är bakad med 75% mörkchoklad och för att få fram en kombination här utan att tarten tar över tror jag att det kommer att krävas liknande smakegenskaper hos ölet, som de som finns i tarten. Därför har jag valt att rekommendera Young s Double chocolate Stout (Alko nr. 704466). Double Chocolate Stout är ett öl med en förvånansvärt stark smak av choklad, detta på grund av att man i framställningen använder sig av både chokladmalt, mörkchoklad och chokladessens. Precis som i mörkchoklad som är huvudingrediens i tarten visar ölet tydligt fruktiga toner. Jag tror att då tarten och Young s Double Chocolate Stout möts kommer de att ta varandra till nya höjder. Chokladen som finns i både tarten och ölet komemr att samspela ypperligt. Den rostade maltigheten som finns i ölet kommer att bidra till att lätta upp den rätt så tunga desserten, och fruktigheten som finns i chokladen och i ölet kommer att framhävas. Som andra alternativ har jag valt att rekommendera Aldaris Porteris (Alko nr. 790696). Aldaris är ett alkoholstarkare öl än Double Chocolate Stout och kommer att kunna utnyttja sin alkoholsötma och kan via det ge en ganska fräsch känsla. Aldaris Porteris påvisar aromer av karamell och gräddkola vilket torde göra upplevelsen helt olik den föregående. Den tydliga smakspeglingen av choklad som användes med Double Chocolate Stout kommer inte att finnas med Aldaris Porteris. Däremot tror jag att smaken av kola kommer att passa väldigt bra med chokladen, traditionellt smaksätter man ju nämligen ofta choklad med kola. Resultatet torde bli intressant. Se bilaga 2 för recept. 27
4.0 ANALYS AV RESULTAT I den tysta panelprovningen deltog nio individer varav fem stycken var män och fyra stycken var kvinnor. Mitt mål var att få in tio stycken medlemmar i panelen. Tolv personer bjöds in för att delta i panelen, tre stycken tackade nej på grund av personliga förhinder. Panelens medelålder var 23,77 år, den yngsta var 21 år gammal och den äldsta var 27 år gammal. Panelen bestod av vana och ovana provare samt en mix av sakkunniga inom mat och vin i kombination, människor inom restaurangbranchen och helt utomstående. Observera att det inte har undersökts om män eller kvinnor har olika preferenser när det kommer till öl i kombination med desserter. Den första rätten panelen presenterades för var Fruktkompott med hallon som kombinerades med Bacchus Framboizenbier (Alko nr. 746424) och Brooklyn Lager (Alko nr. 737534). 4 3,66 3,15 3 2,88 Bacchus Brooklyn 2 1,77 1 Visuell kombination Smakkombination 28
9 8 7 6 5 4 Bacchus Brooklyn 3 2 1 0 Vilket öl passade bättre med desserten? Det första diagrammet visar hur ölen upplevdes både som en visuell kombination och som en smakkombination med desserten. Man kan tydligt avläsa att Bacchus var det ölet som passade bättre med desserten enligt panelen. Det andra diagrammet visar vilket öl panelen ansåg att passade bättre med desserten, alla föredrog Baccus framför Brooklyn. Panelen höll alltså med om min rekommendation. Panelen frågades även om desserten förhöjdes av ölet samt om ölet förhöjdes av desserten. 29
9 8 7 6 5 4 3 Ja Nej 2 1 0 Blev desserten bättre med Bacchus? Blev Bacchus bättre med desserten? Blev Desserten bättre med Brooklyn? Blev Brooklyn bättre med desserten? Även i det här diagrammet kan man tydligt avläsa att Bacchus var en bättre kombination med desserten eftersom majoriteten av panelen anser att ölet och desserten förhöjdes av varandra, alltså blev upplevelsen bättre. Då man läser kommentarerna kan man dra slutsatsen att smakspeglingen som presenterades i tesen var lyckad. Respondenterna har kunnat identifiera fruktigheten samt hallontonen som kommer fram i kombinationen. Kombinationen har även beskrivits som ett giftemål mellan smaker av några respondenter. Man upplevde även att beskan i Brooklyn blev för tydlig och att det var för stora kontraster mellan smakerna i desserten och de smaker som upplevdes i ölet. Som jag redan nämnde i tesen fanns det en viss risk att Brooklyn inte alls skulle fungera med den här typen av dessert och det torde i och med dessa resultat vara bevisat. Den visuella kombinationen ansågs vara rätt så lyckad för båda ölen men panelen ansåg dock att det blev för brunt med Brooklyn medan Baccus djuplila färg upplevdes som mera tilltalande, observera dock att skillnaden var marginell. Tesen kan anses vara korrekt eftersom Bacchus lyckades skapa harmoni och Brooklyn upplevdes som aningen otrevlig med denna dessert. Den andra desserten var en Banoffee Pie som kombinerades med Prykmestar Wehnäbock (Alko nr. 730726) och Baltika 8 Wheat (Alko nr.775476). Dessa är två olika typer av veteöl och det finns starka argument för att båda borde fungera bra med 30
den här desserten. Här sökte jag efter en nyansskillnad för att kunna se vilken stil av veteöl som generellt kan antas klara av en dessert av den här typen bättre. 4 3 2 2,5 2,75 2,77 3,11 Wehnäbock Baltika 8 1 Visuell kombination Smakkombination 9 8 7 6 5 4 Wehnäbock Baltika 8 3 2 1 0 Vilket öl passade bättre med desserten? Det första diagrammet visar hur ölen upplevdes både som en visuell kombination och som en smakkombination med desserten. Man kan avläsa att det finns en liten skillnad både visuellt och smakmässigt. Vi rör oss fortfarande i den övre delen av skalan vilket tyder på att kombinationerna var lyckade. Det andra diagrammet visar vilket öl panelen ansåg att passade bättre med desserten. Även här var det väldigt jämt men den mildare 31
Baltikan föredrogs framför Wehnäbock. Det vore intressant att se om resultaten hade varit de samma om man hade haft en större panel eller om skillnaderna i preferens hade blivit tydligare. 9 8 7 6 5 4 3 Ja Nej 2 1 0 Blev desserten bättre med Wehnäbock? Blev Wehnäbock bättre med desserten? Blev Desserten bättre med Baltika 8? Blev Baltika 8 bättre med desserten? Det var många som ansåg att desserten inte förhöjdes av Wehnäbock vilket var oväntat medan en stor majoritet ansåg att desserten förhöjdes av Baltika 8. Panelen har hittat smakspeglingarna som beskrivits i tesen. Många har upplevt att beskan i Wehnäbock har försvunnit tack vare sötman i desserten. Några få har upplevt att alkoholen i Wehnäbock har tagit för mycket plats och att smakupplevelsen blivit för komplex för deras tycke. Men överlag anses Wehnäbock vara en bra kombination vilket medelpoängen för smakkombinationen på 2,77 vittnar om. Medan kombinationen med Wehnäbock har upplevts som väldigt tung har många ansett att kombinationen med Baltika 8 har varit lätt och fräsch. Här ser man en tydlig skillnad på preferens. Om man skall rekommendera detta åt en gäst i en riktig restaurangsituation gäller det att veta vad gästen söker. Målet med tesen kan anses vara uppnådd. Tesen kan anses bevisad eftersom vi landade högt på betygsskalan med båda ölen. Den här gången föredrog panelen Baltika 8, det hade varit intressant att se om resultatet varit annorlunda med en större panel. 32