1(7) Miljöförvaltningen Projekt julbord Landskrona stad 2009 Malin Gunnarsson-Lodin Miljöinspektör Rapport 2010: Miljöförvaltningen 261 80 Landskrona
2(7) Projekt julbord 2009 Sammanfattning Miljöförvaltningen utförde ett projekt under november och december 2009 där man kontrollerade julborden i Landskrona stad. Kontrollen genomfördes via provtagning och inspektion. Syftet med projektet var att kontrollera hur hygienen samt hanteringen av julbord såg ut bland verksamheterna. Totalt kontrollerades sju verksamheter och fem livsmedelsprover togs på varje ställe för analys. Känsliga livsmedel där man vid tidigare provtagningar konstaterat att det ofta påträffas förhöjda värden av mikroorganismer valdes ut för analys. Bland dessa fanns ris á la Malta, majonnäsbaserade röror eller sallader, patéer eller pastejer, kallrökt eller gravad lax och om möjligt en varmhållen rätt. Av totalt 35 utvalda livsmedelsprover bedömdes inget som otillfredsställande, sju stycken utföll med och ytterligare ett analysresultat uppmärksammades trots att det bedömdes som godtagbart eftersom det innehöll förhöjda värde av en patogen bakterie. I samband med provtagningen kontrollerades temperaturer i kylar och frysar samt på kylförvaring och varmhållning på julbordsbuffén. De andra områdena som kontrollerades i samband med besöket var märkning av betydelse för hållbarhet på egenproducerade samt behandlade livsmedel, om det fanns tillräcklig separering mellan råa och beredda produkter i kylar och om det fanns tillräcklig avsvalningsutrustning. Resultatet av inspektionerna varierade men var överlag bra. Alla verksamheter hade separata avsvalningskylar. En verksamhet fick kassera livsmedel på grund av för höga temperaturer och endast ett julbord saknade tillräckliga möjligheter för kylförvaring på buffén. Resultatet av 2009 års julbordsprovtagning utföll något sämre än tidigare kontroller som gjordes under 2007 och 2002. Dock förekom ingen markant skillnad. Vid tidigare projekt har man inte utfört någon planerad inspektion av verksamheten, utan bara tagit livsmedelsprover så någon jämförelse av övriga kontrollerade punkter kunde inte genomföras. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningen utövar regelbunden kontroll av livsmedelsverksamheter i Landskrona stad. Kontrollerna utförs för att granska hygienen och livsmedelshanteringen på stadens alla livsmedelsverksamheter för att höja och trygga livsmedelssäkerheten för konsumenterna. I november och december 2009 utfördes ett julbordsprojekt, som innebar att de restauranger som serverade julbord kontrollerades genom provtagning och inspektion. Julbord serveras oftast som buffé, ett förhållningssätt som kräver extra noggrann hantering, god kunskap bland personalen och bra utrustning för att kunna hålla god kvalitet på sina livsmedel. Enligt livsmedelslagen är det förbjudet att på marknaden släppa ut livsmedel som inte kan anses vara säkra. Livsmedel anses som inte säkra om de kan vara skadliga för hälsan eller otjänliga som människoföda. Genomförande Miljöförvaltningen kontrollerade sju restauranger som serverade julbord och sammanlagt togs 35 livsmedelsprover. Totalt besöktes nio verksamheter. Två verksamheter hade inte julbord vid miljöförvaltningens besök och någon kontroll utfördes därför inte. Tre av besö-
3(7) ken var oanmälda, men efter att inspektörerna varit ute och försökt göra oanmälda besök utan resultat, tog man beslutet att kontakta verksamheterna och höra när de hade julbord. Årets julbord hade överlag få besökare vilket resulterade i att julborden var sent lagda och analysresultatet kom därför i flera fall efter att julborden var över. Ett dåligt prov kan indikera på brister eller fel i livsmedelshanteringen. Om analysresultatet visat på brister skall företaget utreda dessa och förbättra det till nästa års julbord. Inspektion av köken och verksamhetens hantering utfördes även i samband med provtagningen. Vid inspektionen kontrollerades några utvalda områden. Dessa områden var följande: 1 Temperaturer på julbordet som inkluderade kylförvaring och varmhållning 2 Temperaturer i kylar och frysar 3 Att egentillverkad och behandlade livsmedel i kylar och frysar var märkta med tillverkningsdatum 4 Att separering av råa och beredda livsmedel förekom med tillräcklig åtskillnad för att undvika korskontamination 5 Att verksamheten hade tillräckliga nedkylningsrutiner 6 Att verksamheten hade tillräckliga hanteringsrutiner för de livsmedel som blev över efter dagens julbord Temperaturerna på julborden samt i kylar och frysar kontrollerades dels med instickningstermometer och dels med IR-termometer. Livsmedelsprover togs om möjlighet gavs direkt från julbordet. Annars togs proverna från kylarna, i de flesta fall från de förberedda uppläggningsfaten. Livsmedelsproverna skickades iväg till Alcontrol AB i Malmö för analys. Vilka mikrobiologiska parametrar som användes vid analysen bestämdes utifrån det aktuella livsmedlet samt om det varmhölls eller kylförvarades. Följande livsmedel valdes ut för provtagning: Kalla rätter: Ris á la Malta eller risgrynsgröt Paté, pastej eller sylta Majonnäsbaserad röra eller sallad Gravad eller rökt lax Varmhållna rätter: Främst de rätter som varmhölls vid en temperatur under +60 C Egentillverkade rätter som kylts ned för senare återupphettning och varmhållning En kopia på analysrapporterna med provtagningsresultatet skickades direkt från Alcontrol AB till samtliga berörda verksamheter för uppföljning. Vid konstaterande av brister i hanteringen påtalades detta för verksamheten direkt och följdes upp med råd och anvisningar. Vid upptäckt av allvarliga brister gjordes återbesök. Fakta om mikroorganismer Vid analys av proverna letade man efter två olika typer av mikroorganismer, indikatororganismer och patogena mikroorganismer. Indikatororganismerna är oftast inte orsaken till eventuell livsmedelsknuten sjukdom men kan vara en indikator på dåliga hanteringsförhållanden samt att det förekommer matförgiftningsframkallande mikroorganismer. De är enkla att analysera då de ofta överlever längre än de sjukdomsframkallande mikroorganismerna och de finns ofta i större antal. Patogena mikroorganismer kallar man sjukdomsframkallan-
4(7) de mikroorganismer eller de sjukdomsframkallande ämne (toxin) som bildas av mikroorganismer och som är orsak till matförgiftningar. Aeroba mikroorganismer Aeroba mikroorganismer är en indikatororganism. Högt antal aeroba mikroorganismer i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållande, för långsam nedkylning samt olämplig tid- och temperaturförvaring. Analysen ger ingen information om eventuell förekomst av patogena mikroorganismer utan är en fingervisning om bristande hygien i en hantering. Jästsvampar Jästsvamp är en indikatororganism. Högt antal kan indikera på ohygieniska hanteringsförhållanden som till exempel dåligt rengjorda ytor och redskap men de kan även vara ett resultat av för långa lagringstider. Om jästsvamparna är oönskade kan dessa vara produktförstörande. Det innebär att de ändrar livsmedlets lukt och smak. De kan också orsaka oönskad jäsning av livsmedlet. Det finns inga uppgifter som säger att jästsvampar orsakar livsmedelsburen sjukdom eller bildar mykotoxiner(gifter). Enterokocker Enterokocker är en indikatororganism. Om det påvisas högt antal Enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan orsaken vara dåliga råvaror, otillräcklig värmebehandling, återkontamination efter värmebehandlingen, ohygieniska hanteringsförhållanden, olämplig tidoch temperaturförvaring samt eventuell fekal förorening. Förekomst av mikroorganismen innebär inte en direkt hälsorisk men en utredning kring varför dessa bakterier finns i livsmedlet bör göras eftersom de kan indikera fekal förorening. Bacillus cereus Bacillus cereus är en patogen mikroorganism som i tillräckligt stort antal bildar toxin som kan orsaka matförgiftning. Låga halter av mikroorganismen kan dock förekomma naturligt i livsmedel då detta är en vanlig jordbakterie. För att undvika tillväxt till ohälsosamma nivåer skall livsmedel efter tillagning värmehållas vid en temperatur över +60 C, alternativ snabbt kylas ner till kyltemperatur. Rekommenderad kyltemperatur varierar från olika livsmedel och mikroorganismer. För B. cereus gäller en temperatur under +4 C för att man skall vara säker på att bakterien inte skall tillväxa. Övriga mikroorganismer som analyserades var följande, Indikatororganismer: 1 E-coli 2 Enterobacteriaceae 3 Mögelsvamp Patogena mikroorganismer: 3 Koagulaspositiva stafylokocker 4 Salmonella 5 Clostridium perfingens Resultat Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov: Tillfredställande provet är utan. Ingen av de analyserade parametrarna överstiger gränsvärdet.
5(7) Godtagbart med indikerar fel i tillverkningsledet och livsmedelshanteringen. Detta bör identifieras och rättas till. Otillfredsställande livsmedlet kan betraktas som ej säkert. Ej säkert innebär att livsmedlet kan vara skadligt för hälsan och otjänligt som människoföda. Objekt Typ av livsmedel Provplats Temp Mikrobiologisk bedömning Curla Skaldjurspaté Kyl + 7,8 C Godtagbart med Gravad lax Kyl + 7,9 C Tillfredställande Egentillverkad rödkål* + 15 C Tillfredställande Egentillverkad rödbetssallad Kyl + 7,4 C Tillfredställande Egentillverkad romsill Kyl + 6,6 C Tillfredställande Erikstorps kungsgård Lantpaté Buffé + 13,8 C Godtagbart med - Jästsvampar - Hög temperatur Gammeleksgården Hotell Öresund Pumphuset Kallrökt nobellax Buffé + 9,2 C Godtagbart med Kommentar - Hög temperatur Janssons frestelse Buffé + 84,2 C Tillfredställande Långkål Buffé + 60,9 C Tillfredställande Ris a la Malta Buffé + 6,7 C Tillfredställande - Högt antal Bacillus cereus Bondpaté Buffé + 4,6 C Godtagbart med Hemgravad lax Buffé + 3,1 C Tillfredställande Janssons frestelse Buffé + Tillfredställande 101,6 C Mimosasallad Buffé + 6,6 C Tillfredställande Risgrynsgröt Kyl + 2,6 C Tillfredställande Leverpastej Kyl + 4,2 C Tillfredställande Kallskuren rostbiff Kyl + 2,8 C Tillfredställande Janssons frestelse* + 42,6 C Tillfredställande Mimosasallad Kyl + 5,3 C Tillfredställande Risgrynsgröt Kyl + 4,8 C Tillfredställande Murkelpaté Buffé + 7,8 C Godtagbart med - Enterokocker
6(7) Gravad lax Buffé + 6,9 C Tillfredställande Janssons frestelse Kyl + 5,7 C Tillfredställande Rödbetssallad Buffé + 7,7 C Tillfredställande Ris a la Malta Kyl + 4,2 C Tillfredställande Strandpaviljongen Egentillverkad inlagd Kyl + 4,8 C Tillfredställande sill Gravad lax Kyl + 6,3 C Godtagbart med Janssons frestelse Varmhållning + 73,3 C Tillfredställande Rödbetssallad Kyl + 3,3 C Tillfredställande Ris a la Malta Kyl + 7,4 C Tillfredställande - Enterokocker Örenäs slott Köttpaté Buffé + 8,7 C Tillfredställande - Hög temperatur Gravad lax Buffé + 8,9 C Tillfredställande - Hög temperatur Janssons frestelse Buffé + 84,6 C Tillfredställande Gubbröra Buffé + 7,4 C Godtagbart med - Jästsvampar Risgrynsgröt Kyl + 10,6 C Tillfredställande - Hög temperatur * var under uppvärmning Enligt Livsmedelsverkets vägledning om hygien bör varmhållning av livsmedel ske vid lägst +60 C och kylförvaring vid högst +8 C. Resultatet visar att sju av 35 prov var godtagbara med och ingen av proverna blev otillfredsställande. Att proverna blev godtagbara med berodde på förekomst av för höga halter jästsvampar, aeroba mikroorganismer och Enterokocker som alla tre är indikatororganismer. Det förekom även ett prov med förhöjda värde Bacillus cereus, dock inte tillräckligt för att provet skulle bedömas som godtagbart med. Denna typ av mikroorganism kan vara sjukdomsframkallande och därför bör provet uppmärksammas trots godtagbart resultat. För denna typ av analysparameter var gränsen för att provresultatet skulle bli godtagbart med över 3 log cfu/g och livsmedelsprovet innehöll 3 log cfu/g. Fem av proverna höll för höga temperaturer vid provtagningstillfället och alla fem temperaturkontrollerna utfördes på julbordet. Ett av dessa livsmedel höll så pass hög temperatur att det fick kasseras. De övriga kontrollerade områdena gav relativt goda resultat. Alla verksamheter hade ordentlig avsvalningsutrustning som användes för snabb nedkylning av värmebehandlade livsmedel. Otillräcklig separering av råa och beredda livsmedel konstaterades på två verksamheter. Somliga frysar och kylar höll något förhöjda temperaturer och detta förklarades med att dessa öppnats från och till under utplockning av mat till julbordet. Utrustning för kylförvaring och varmhållning fanns på alla julbord utom ett. Där saknades delvis kylförvaring. Ingen temperaturkontroll kunde utföras eftersom det inte fanns något julbord utplockat vid tillfället. Verksamheten blev informerad om att detta skulle åtgärdas
7(7) och kom själv med förslaget att man skulle placera ut kantiner med isblock där man kunde placera faten med livsmedel. Detta kommer att följas upp vid nästa kontroll av julbord. Diskussion Årets resultat av provtagning av livsmedel har varit något sämre än vid tidigare provtagningar. Liknande projekt genomfördes 2007 och 2002. Då var det totalt fem av 33 prover som blev med, respektive fyra av 32. Verksamheterna har vid besöken meddelat att efterfrågan av julbord har varit betydligt mindre detta år än tidigare vilket antagligen bidragit till att omsättningen av livsmedlen varit sämre. Dåliga råvaror kan i sin tur resultera i dålig slutprodukt och långa förvaringstider kan också bidra till ökad tillväxt. Fem av 16 temperturkontroller som utfördes på kalla rätter på julbordsbuffén visade för höga temperaturer och generellt så höll temperaturerna på buffén precis under +8 C. Därför hade antagligen temperaturmätningen visat sämre resultat om alla temperaturkontroller utförts direkt på buffén. Att sju av 35 analysresultat blev med kan tyda på att företagen behöver förbättra sina rutiner när det gäller: - kylkedjan, den skall inte brytas i något steg i hanteringen - upphettning och värmebehandling - nedkylning av värmebehandlade livsmedel - personlig hygien bland den personal som hanterar livsmedlen - förebygga korskontamination mellan olika livsmedel - rengöringsrutiner för redskap och ytor som kommer i kontakt med livsmedel För att i fortsättningen underlätta genomförandet av projektet med julbordprovtagning har miljöförvaltningen bestämt att begära in dagar och tider för julbord i förväg nästa år från de berörda verksamheterna.