Sjätte Tunnan Anno Domini 2013
Medeltidskrogen Sjätte Tunnan Anno Domine 1435 Ute i landet rycker Engelbrekts upprorsarmé fram; Slott, borgar och städer belägras, fogdar avrättas och Sverige står i brand. Ett bedrägligt lugn ligger över riket, ty det ryktas att freden efter Riksdagen i Arboga förkastats och Engelbrekt nu leder sina upprorsmän mot Stockholm. I Helgeandshuset håller Kung Erik av Pommern rådslag med sina tolv riksråd. Utgången kan fattas kort: Stockholm är fortfarande i de kungatrognas händer och skall ej utan strid överlämnas till den upproriske rikshövitsmannen Engelbrekt! Just denna kväll har borgare, handelsmän och långväga resenärer samlats på vinhuset Sjätte Tunnan. Bland skummande öl, ädla viner och delikata maträtter diskuteras den oroande framtiden. Här på Sjätte Tunnan försöker vi återskapa stämningen vid en medeltida fest; Allt från mat, dryck och underhållning till kläderna man kan ha haft då det begav sig. Kockarna använder i möjligaste mån historiska receptsamlingar och korrekta ingredienser. Vi har egen mjöd, ett brett sortiment öl och köper vin från samma hamnar man använde sig av på 1400-talet.
Etikett Det ska noteras att etiketten vid det medeltida bordet skiljde sig markant från det vi idag anser vara god sed. Via gamla böcker och målningar har vi en ganska god bild av vad som gällde runt slutet på 1300-talet. Ett exempel är att gaffel inte användes fram till någon gång under sextonhundratalet då kyrkan ansåg att gafflar var ett djävulskt verktyg som användes för att plåga förtappade själar i underjorden! Tallrikar delades med bordsgrannen och varje gäst förväntades ha med egen kniv och sked till måltiden. Åt man inte med bestick så använde man enbart vänster hand, högern skulle alltid hållas ren. Således skickade man alltid saker till sina bordsgrannar med höger hand, exempelvis när man bröt bröd eller skickade mjödkannan. Kniven höll man i höger hand och använde vänster hand för att dela maten med, oftast skar man upp allt man fått på tallriken på en gång. Fanns sked höll man naturligtvis även den i höger hand. När man drack ur sina krus så höll man de högt upp och nära kanten, den som fyllde på kruset åt en bordsgranne höll det oftast greppat om botten, naturligtvis med höger hand. Vapen och dåligt uppförande var strikt förbjudet vid de medeltida gillesmiddagarna och kunde medföra dryga böter.
Gillen Mat enligt konstens alla dåtida regler Inspirationen till våra gillen kommer i år från kända kokboksförfattare. Allt för att föra er, våra gäster, lite närmare hur det verkligen kunde ha smakat vid bordet hos ett av de större och bättre gillenas årliga bankett år 1435. Gille är från början ett germanskt ord som i sin enklaste form kan översättas sammanslutning och de fungerade under medeltiden som föreningar eller brödraskap. Deras vikt och inflytande saknar egentlig motpart i dagens samhälle, men de spände många gånger både över sociala grupperingar och yrken och stod för trygghet och gemenskap i det medeltida samhället. Höjdpunkten för varje gillesmedlem var när det kallades till gillesmiddag, detta skedde minst en gång årligen, men större eller mindre gillesmåltider hölls dagligen runtom i det medeltida Stockholm. Den regelbundet återkommande gillesmåltiden var oftast enkel, de större årliga festerna var mer som banketter. Gillesmåltiden var en kombination av social sammankomst, föreningsmöte och ett uttryck för vänskap mellan gillesbröderna och gillesystrarna. Gillesmiddgar hölls antingen i gilleshusen, eller på något av stadens finare vinhus.
Leonardo da Vincis måltid För två eller flera gäster vid ett bord; 375:- per person Även om många rätter under medeltiden inte innehåller kött så var medveten vegetarianism något väldigt ovanligt. En hård vinter eller en ogin fogde kunde göra det svårt att undvara kött men ordet vegetarian myntades först år 1847. Det finns dock undantag, en av de allra första vegetarianerna var den italienska konstnären och upp finnaren Leonardo da Vinci. För att hedra denne store man har vi satt ihop ett gille i hans ära. Dryckesrekommendation Första serveringen Omnipollo Leon (ale, Sverige) Andra serveringen Pomino Bianco (Vitt vin, Italien) Tredje serveringen Staropolski (Vinmjöd, Polen) Paketpris:209:-
375:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Grönärtsoppa toppas med tryffelolja och ärtskott Andra Serveringen Smörslungade och getostgratinerade rödbetor Serveras med loisyn, matvetekaka och kålrotsknyten samt kantarellgräddsås, örtsallad och lingon Tredje serveringen Äppelpaj med mandelcrème
Bondens gille För två eller flera gäster vid ett bord; 375:- per person Den största delen av medeltidens befolkning var bönder. Bonden odlade sin mat själv. Vanligt var att man odlade rotfrukter, lök, spannmål och grönsaker så som ärtor och bönor. Livet som bonde var ofta hårt. Dåligt väder kunde innebära dålig skörd, som i sin tur ledde till hunger. Dryckesrekommendation Första serveringen Omnipollo Leon (ale, Sverige) Andra serveringen Dal Tralcetto (rött vin, Italien) Tredje serveringen Staropolski (vinmjöd, Polen) Paketpris:209:-
375:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Grönärtsoppa med pilgrimsmusslor toppas med tryffelolja och ärtskott Andra serveringen Tjocka knäckta honungsglaserade revbenspjäll, kycklingklubbor, vitlök- och fänkålskorv Serveras med rotmos, surkål, äppelkompott och senap Tredje serveringen Äppelpaj med mandelcrème
Borgarens gille För två eller flera gäster vid ett bord; 495:- per person Många borgare i staden hade små trädgårdsland strax utanför staden, där de odlade sina grönsaker och vissa hade även djur så som höns och gris. Detta räckte dock inte för att försörja hela familjen, man fick även gå och handla på marknaderna i staden. Det var dock risk för att maten tog slut vissa gånger om året eftersom borgarna inte odlade så mycket själva. Dryckesrekommendation Första serveringen Tut(2 cl, snaps)+ceilidh(lageröl, Skottland) Andra serveringen Coto vintage (rött vin, Italien) Tredje serveringen Medovarus äpple (mjöd, Ryssland) Paketpris:209:-
495:- per person För två eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Fisktaffel Svenska variationer av fiskdelikatesser Andra serveringen Blommat höns, lammracks och angusbiff Serveras med kålrotsknyten, loisyn, pepparsky samt örtsallad, ingefärshonung, vitlökssås, lingon och saltad picklad gurka Tredje serveringen Krusbärssoppa med päronparfait och inlagda päron
Adelns bankett För fyra eller flera gäster vid ett bord; 595:- per person Adeln bodde på stora gårdar på landet men hade även gårdar och bodar i staden. Adeln sålde de varor som tillverkades på de gårdar han ägde, på marknaden i den närbelägna staden. Det kunde röra sig om kött, smör, ost, säd och ull, kanske även skinn, fisk och järn. Maten han bjöd vid sina gästabud innehöll kryddor från Orienten och vin från Frankrike. Dryckesrekommendation Första serveringen Tut(2 cl, snaps)+ceilidh(lageröl, Skottland) Andra serveringen Fråga personalen om rekommendationer Tredje serveringen Coto vintage(rött vin, Spanien) Fjärde serveringen Jadwiga(Vinmjöd, Polen) Paketpris:298:-
595:- per person För fyra eller flera gäster vid ett bord; Första serveringen Fisktaffel Svenska variationer av fiskdelikatesser Andra serveringen Köttaffel Svenska variationer av köttdelikatesser Tredje serveringen Blommat höns, vildsvinsfilé, lammracks, vinkokt hare och pomme dorée Serveras med loisyn, gruyèrematveterisotto samt kantarellgräddsås, rödvinssky, rödvinspepparsås, lingon, blåbär och sallad Fjärde serveringen Pannkaka med mazarinfyllning och saffranscrème Ostbricka med tillbehör
Fristående rätter Årets meny med fristående rätter har liksom gillena sina rötter i medeltidens kokböcker och recept både från verk som Le Viandier och Forme of Cury. Däremot har vi valt att frångå vissa av de strikt traditionella matlagningsmetoderna, t.e.x behöver kockarna inte längre hålla reda på hur lång tid något ska koka genom det upprepade rabblandet av rätt antal fader vår. Vi har valt ut rätter som har särskilt historiskt värde och rätter som nämns i andra historiska verk än renodlade receptmanuskript. Vissa recept har anpassats till en mindre kreativ kryddning och dagens råvaror. Vi har, trots idogt letande, ännu inte funnit någon nutida leveratör av inlagda utternosar. Sjätte tunnans kocklag bereder kaningryta!
Förrätter Grönärtsoppa 85:- Serveras med pilgrimsmusslor toppas med tryffelolja och ärtskott Gravad lax 95:- På krispigt mörkt bröd med senapssås, valnötter och sallad Fisktaffel 139:- Svenska variationer av fiskdelikatesser Köttaffel 139:- Svenska variationer av köttdelikatesser Älgcarpaccio 129:- Citrusgravad älgcarpaccio med prästost, lökmarmelad, och rårörda lingon Blodpudding 105:- Hemlagad smörstekt blodpudding med knaperstekt fläsk och rårörda lingon
Huvudrätter Getostgratinerade rödbetor 195:- Smörslungade och getostgratinerade rödbetor serveras med honung, rostade valnötter och sallad Fiskkaka från norr 215:- Stekt fiskkaka och gäddquenell serveras med rotselleripuré toppat med smör, lök och spenat Blommat höns 239:- Blommat höns med chili serveras med ingefärshonung, matig sallad och valnötter Sjätte Tunnans revbenspjäll 225:- Honungsglaserade tjocka knäckta revbenspjäll serveras med surkål, äppelkompott och senap Lammracks 239:- Lammracks med gruyère matveterisotto serveras med vitlökssky och rårörda lingon
Huvudrätter Vinkokt hare 275:- Vinkokt hare och getostöverbakad matvetekaka serveras med sky och rödvinbärsgelé Pommes Dorée s 205:- Älgköttbullar stora som äpplen serveras med rotmos, kantarellgräddsås och lingon Vildsvinsfilé 275:- Vildsvinsfilé med loisyn serveras med blåbärssky och picklad saltad gurka Angusbiff 269:- Angusbiff med kålrotsknyten serveras med picklad grillad lök och pepparsky
Desserter Krusbärssoppa 105:- Serveras med päronparfait och inlagda päron Äppelpaj 95:- Serveras med mandelcrème Morotskaka med cognacssås 129:- Toppad med glasyr och torkad frukt Mazarinpannkaka 129:- Pannkaka med mazarinfyllning och saffranscrème Ostbricka 139:- Tre historiska ostar presenteras på en bricka med tillbehör Sötsaken 29:- Något litet och sött
Specialrätter måste förbeställas minst en vecka i förväg Spädgris Liten spädgris med tillbehör för 4-6 personer 2000:- Medium spädgris med tillbehör för 7-9 personer 2500:- Stor spädgris med tillbehör för 10-12 personer 3000:- Sagodjur Litet sagodjur 2500:- Medium sagodjur 3000:- Stort sagodjur 3500:-
AD 2013