Kostriktlinjer för socialförvaltningen
Större andel vegetabilier Kostavdelningen reviderar sina recept samt matsedlar för att få en större mängd vegetabilier. Socialförvaltningen främjar möjligheten att öka andelen vegetabilier. Mindre andel tomma kalorier Socialförvaltningen fortsätter sitt arbete kring att minska antalet tomma kalorier. Andelen ekologiskt ökas Målsättningen är att öka andelen ekologiskt till 25 % år 2014. Rätt kött och grönsaker Kostavdelningen skall sträva efter att öka andelen rotfrukter samt säsongsanpassa valet av frukt och grönsaker. I denna riktlinje strävar Kristinehamns kommun efter att öka andelen rotfrukter och säsongsanpassa valet av frukt och grönt. Beträffande kött strävar Kristinehamns kommun efter att minska mängden kött. Foto: Fotoarkivet Transportsnålt Kommunen skall i största möjliga mån tillaga maten i nära anslutning till den som skall äta, utifrån de ekonomiska förutsättningar som finns. Ett aktivt arbete att minska matsvinn skall ske. Källsorteringen vid produktionsköken skall ökas i samarbete med renhållningen. S.M.A.R.T S.M.A.R.T är ett koncept framtaget av Stockholms läns landsting, centrum för folkhälsa, tillämpad näringslära samt Konsumentverket. Kristinehamns kommun skall arbeta utifrån konceptet S.M.A.R.T Rätt kött handlar om att minska vår konsumtion av kött (i Sverige äter vi idag i genomsnitt ca 65 kg kött per person och år, det är drygt 20 % mer än för tio år sedan) samt handla KRAV- eller naturbeteskött. Rätt grönsaker handlar om att minska mängden växthusodladegrönsaker och öka mängden grova grönsaker.
Olika koster Grov paté, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av luftig, mjuk och grovkornig konsistens, som till exempel saftig köttfärslimpa. A-kost: Allmän sjukhuskost är den grundkost som serveras till de allra flesta inom omsorgen. E-kost: Energi- och proteinrik kost serveras till dem som har nedsatt aptit, är undernärda eller är inom riskzonen för att bli undernärda. En portion av E-kosten är lika stor som en halv till två tredjedels portion av A-kosten, men innehåller lika mycket energi och protein som en normal portion. Foto: Jesper Molin Konsistensanpassad mat: Vid problem med att tugga och svälja behövs konsistensanpassad mat. Det är viktigt att konsistensan-passningen görs utifrån individuella behov. Följande konsistenser erbjuds: Livsmedelsverkets rekommendationer Enligt Livsmedelsverkets rekommendationer för måltidsordningen är det viktigt för den som har liten aptit att måltiderna sprids över dygnet så att den får i sig tillräckligt med energi och näringsämnen. Inom äldreomsorgen bör man erbjuda minst sex måltider varje dag, uppdelat på tre huvudmål och tre mellanmål. Mellanmålen bör stå för 30-40 procent av dagens intag av energi och näringsämnen. Se även socialförvaltningens riktlinjer för nutrition. Hel och delad, vilket innebär mat med normal konsistens som vid behov delas på tallriken. Exempel på maträtter är helt eller delat kött, hel fisk, färs- och korvrätter, grönsaker, potatis, sås och dryck. Maten kommer hel från köket och avdelningspersonalen ansvarar för att dela på tallriken. Den är lätt att dela och att äta med gaffel. Exempel på maträtter med denna konsistens är grov köttpaté, hel kokt fisk, grov grönsakspaté, välkokta grönsaker, hel och pressad potatis och sås. Grov paté kan idag inte beställas till de kylda matlådorna. Timbal, vilket innebär att konsistensen är mjuk, slät, kort och sammanhållen, ungefär som en omelett, och kan ätas med gaffel eller sked. Den har måttligt tuggmotstånd och homogen konsistens. Den är mer porös än grov paté. Exempel på maträtter är kött- och fisktimbal. Grönsakstimbal/puré, potatismos, pressad potatis och sås. Rikligt med sås bör serveras till eftersom det gör maten lättare att äta. Timbal lagas av finpasserade puréer så att konsistensen blir homogen och den inte innehåller småbitar.
Gelé, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av att den är mjuk och hal, vilket gör den lätt att äta även vid uttalade sväljproblem. Mat med gelékonsistens kan ätas med gaffel eller sked. Exempel på maträtter är kall kött- och fiskgelé, grönsakspuré, kall grönsaksgelé, potatismos och tjockflytande sås med gräddfils, hollandaise- eller vaniljsåskonsistens. Det underlättar ofta med mycket sås till maten. Mat med gelékonsistens tillagar man av finpasserade puréer och gelatin. Därför är den dallrig och homogen. Den smälter i munnen, till skillnad från grov paté och timbal. Flytande, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av att den är slät och rinnande som tomatsoppa. Den rinner av skeden och kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är berikad kött-, fisk- och grönsakssoppa serverad med crème fraiche och fruktsoppa med vispad grädde. Släta berikade sop-por ingår i denna konsistens. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i soppan. Flytande konsistens är mindre krämig än tjockflytande. Foto: Fotoarkivet Tjockflytande, vilket innebär att konsistensen karaktäriseras av att vara slät och trögflytande, liknande gräddfil. Den droppar från skeden, men kan inte ätas med gaffel. Exempel på maträtter är samma som för mat med flytande konsistens, men mer tjockflytande. Konsistensen är helt slät, så att inga småbitar finns i maten. Kristinehamns kommun serverar ett alternativ på lunch och middag, men det är möjligt att individanpassa måltiderna vid behov. En dygnsportion inom omsorgen skall motsvara 100% av det dagliga behovet vad gäller energi och näringsämnen.
Kostavdelningen strävar efter Tillsatser: Mängden tillsatser skall minimeras där det går utan att påverka livsmedelsäkerheten. Hel och halvfabrikat: Det pågående arbetet med att minska andelen hel och halvfabrikat skall fortsätta. Matsedelssammansättning: Matsedeln skall anpassas utifrån årstider och till helgdagar. Måltidsmiljön skall anpassas utifrån helgdagarna. Måltidsmiljön: Måltidsmiljön har en stor inverkan på aptiten. Socialförvaltningens riktlinjer för nutrition lyfter vikten av en god måltidsmiljö samt ger handfasta tips. Kostavdelningen ansvarar för framtagning och efterlevnad av egenkontrollprogram i produktionsköket. Framtagning och efterlevnad av egenkontrollprogram i avdelningskök ansvarar socialförvaltningen för. Foto: Fotoarkivet Egenkontrollprogram
. Specialkost Specialkost kan alltid tillhandahållas av medicinska skäl. Exempel på medicinska koster är: glutenfri, laktosfri, äggfri, komjölksproteinfri samt övriga individuella allergikoster. Religiösa skäl Kost kan tillhandahållas av religiösa och etiska skäl, med vissa föreskrifter. Av religiösa skäl kan vi tillhandahålla koster som inte innehåller griskött, nötkött, inälvsmat, blod/blodprotein. Däremot har vi inte möjlighet att erbjuda halal eller koshermat, detta på grund av svårigheter med tillgång av råvaror som ingår i dessa koster. I en del religiösa koster kan man själv lätt utesluta vissa livsmedel som man inte anser rena, t ex matfett innehållande lecitin. Dessa produkter ersätts inte med annat. Etiska skäl Vi erbjuder, ur närings- och arbetssynpunkt, laktovegetarisk kost, dvs vegetarisk kost inklusive mjölk- och äggprodukter. Övriga typer av vegetarisk kost, t ex vegankost, kan inte tillhandahållas på grund av att de näringsmässiga kraven inte kan garanteras. Modedieter serveras inte eftersom långtidseffekterna av sådan mat för närvarande är alltför dåligt kända. Varje arbetsställe skall ha ett kostombud och ett aktivt samarbete mellan kostavdelningen och socialförvaltningen skall ske. Årligen genomförs brukarenkäter vid omsorgen där frågor kring kosten är en del av enkäten.
Kostchef Görel Jernberg, Kristinehamns kommun Kungsgatan 30, 681 84 Kristinehamn Tel.0550-882 61 E-post gorel.jernberg@kristinehamn.se www.kristinehamn.se