Rapport om livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 005 Inspektionerna har genomförts av livsmedelsinspektörerna Elin Viberg, Johann Selles, Maria Svensson och praktikant Susanne Guschel på Miljöförvaltningen. Denna rapport har sammanställts av Susanne Guschel. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden tillsyn över livsmedelsverksamheter i Malmö stad. I slutet av november och i december 005 utfördes ett julbordsprojekt, då de restauranger som serverar julbord inspekterades. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen ska då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma ska hålla minst +0ºC. Detta kräver kylda serveringsbord/kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t.ex en råvara till ett färdigberett livsmedel. Genomförande Under november och december inspekterades de elva restauranger som serverade julbord under dag och/eller kvällstid (med förbehåll för de restauranger som eventuellt serverade julbord utan Miljöförvaltningens vetskap). Samtliga besök utfördes oanmälda. Vid besöken kontrollerades att julbordets rätter höll rätt temperatur, att kylvaror förvarades vid max +8ºC och att varmhållning skedde vid minst +0ºC. Temperaturerna mättes med instickstermometrar på rätter som vanligtvis serveras på julbord: kalla rätter: paté, gravad/rökt lax, majonnässås/-röra, ris a la Malta, skinka, sylta varma rätter: brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revben I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna var för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas kallrespektive varmhållningstemperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att använda sitt kylningssystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen, att förse varma rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre. Maximalt fem prov av huvudsakligen de kalla rätter som nämnts ovan togs vid inspektionerna. Proven skickades till certifierat laboratorium, där de bedömts på deras mikrobiologiska halt. Ett livsmedelsprov kan få resultatet tjänligt (T), tjänligt med anmärkning (TA) eller otjänligt (OT). Ett prov får resultatet tjänligt, om hälsofarliga mikroorganismer inte kan påvisas eller om antalet mikroorganismer inte överstiger Livsmedelsverkets gränsvärde i provet. Ett livsmedel med provresultatet tjänligt med anmärkning har ett förhöjt antal mikroorganismer, utan att det därmed bedöms föreligga någon hälsorisk. I dessa fall handlar det om en indikation på brister gällande
använda råvaror eller andra ingredienser, fel eller brister i tillverkningsprocessen, förvaringen eller i andra hanteringsled. Om antalet mikroorganismer är för högt och överstiger fastställt gränsvärde eller om det förekommer vissa hälsofarliga mikroorganismer får provet resultatet otjänligt. I de fall då resultaten från det mikrobiologiska provet bedömdes som tjänligt med anmärkning kontaktades verksamhetsutövaren som uppmanades att åtgärda bristerna samt att visa hur de hade förbättrat hanteringen av livsmedel. Om provet fick resultatet otjänligt var verksamhetsutövaren även tvungen att själv ta prov på livsmedlet. Vid inspektionerna kontrollerades även köken på följande punkter: Att råa och beredda livsmedel hölls åtskilda Att kylar och frysar höll rätt temperatur Att det fanns avsvalningsutrustning Resultat Resultaten från kontrollerna i köken visar att av elva kontrollerade restauranger var det nio som höll sina råa och beredda livsmedel åtskilda, deras kylar och frysar höll rätt temperatur och det fanns avsvalningsutrustning. En restaurang kontrollerades inte på denna punkt. Endast en restaurang höll inte råa och beredda livsmedel åtskilda och hade inte kontroll över temperaturen i sina kylar och frysar. Utfallet av temperaturkontroller av julbord från olika verksamheter presenteras i tabell och figur. Från elva kontrollerade verksamheter gjordes totalt 8 temperaturmätningar. På kalla produkter gjordes 50 mätningar och på varma produkter gjordes mätningar. Lite mer än hälften (58 %) av de kalla produkterna var tillräckligt kalla. Av varma produkter var det 7% som höll rätt temperatur på minst +0ºC. På en av de besökta restaurangerna kontrollerades inte varmhållning eftersom inspektionen gjordes innan den varma maten kommit ut på buffén. En av de tio restaurangerna, där man mätt både varma och kalla temperaturer, klarade av att hålla rätt temperatur i alla sina kalla respektive varma produkter. När det gäller verksamheternas förmåga att hålla rätt temperatur på kalla respektive varma produkter, framkom att endast en restaurang av de tio inspekterade höll rätt temperatur i samtliga kalla respektive varma produkter. På sju av de elva restaurangerna upptäcktes minst en kall produkt med temperatur över +8ºC. Totalt var det sex av tio restauranger som hade minst en varmhållen produkt som höll för låg temperatur. Ett julbord saknade kylutrustning till den kalla buffén och vid Miljöförvaltningens besök på ett annat julbord hade kylutrustningen inte tagits fram. Båda dessa brister åtgärdades efter att bristerna hade påtalats.
Tabell. Temperaturkontroll av julbord av olika verksamheter -- = ej kontrollerat Verksamhet Anno 900 Norra Bulltoftavägen 7 Casino Cosmopol Slottsgatan Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Hipp Kalendegatan Rådhuskällaren Kompanigatan 5 Sturehof Adelgatan Översten Regementsgatan 5 Sankt Markus Vinkällare Malmborgsgatan 7 Hilton Malmö City Triangeln Slagthuset Carlsgatan Årstiderna i Kockska Huset Frans Suellsgatan Kalla produkter Totalt antal mätningar +8 C > +8 C Totalt antal mätningar Varma produkter +0 C < +0 C 0 5 0 5 5 0 -- -- -- 5 0 0 5 0 5 5 0 0 0 0 0 0 50 9 8 00% ~58% ~% 00% ~7% ~%
Figur. Temperaturkontroll av julbord Temperaturkontroll Antal restauranger 7 5 0 alla produkter <+8 C en produkt >+8 C >en produkt >+8 C Rätt temperatur på kalla och varma produkter alla produkter >+0 C en produkt <+0 C >en produkt <+0 C ej kontrollerad Kalla produkter Varma produkter Resultaten från de mikrobiologiska proven redovisas i tabell. och. och figur. Totalt togs 8 prov från elva restauranger. Totalt 8 ( 79 %) av proven fick provresultatet tjänligt. Nio prov fick resultatet tjänligt med anmärkning och ett prov bedömdes som otjänligt. Tre av de elva restaurangerna hade resultatet tjänligt på alla sina prov. Minst ett provresultat bedömdes som tjänligt med anmärkning på sex restauranger. Två restauranger fick fler än ett prov med resultatet tjänligt med anmärkning, eller något prov med resultatet otjänligt. De rätter som fick resultatet tjänligt med anmärkning var exempelvis paté och gravad/rökt lax. På paté togs sju prov, och av dessa fick tre resultatet tjänligt med anmärkning. På gravad/rökt lax togs elva prover och av dessa fick tre resultatet tjänligt med anmärkning. På skinka har elva prov tagits, varav två med resultatet tjänligt med anmärkning och ett med resultatet otjänligt. När det gäller de varma rätterna har ett av de två proven av Janssons frestelse fått resultatet tjänligt med anmärkning.
5 Tabell. Mikrobiologiskt provresultat av olika verksamheter T= Tjänligt, TA= Tjänligt med anmärkning, OT= Otjänligt Verksamhet Totalt antal prover T TA OT Anno 900 Norra Bulltoftavägen 7 5 0 Casino Cosmopol Slottsgatan 0 Kronprinsen Bowling 0 Regementsgatan 50 Hipp Kalendegatan 5 0 Rådhuskällaren 5 5 0 0 Kompanigatan 5 Sturehof Adelgatan 0 Översten 5 0 Regementsgatan 5 Sankt Markus Vinkällare 5 0 Malmborgsgatan 7 Hilton Malmö City Triangeln 0 Slagthuset Carlsgatan 5 5 0 0 Årstiderna i Kockska Huset 0 0 Frans Suellsgatan 8 8 9 00% ~79% ~9% ~%
Figur Mikrobiologiskt provresultat T= Tjänligt, TA= Tjänligt med anmärkning, OT= Otjänligt Mikrobiologiskt provresultat Antal restauranger 7 5 0 alla provresultat med T bara ett provresultat med TA mer än ett provresultat med TA eller OT provresultat Tabell. Mikrobiologiskt provresultat av olika rätter T= Tjänligt, TA= Tjänligt med anmärkning, OT= Otjänligt, --= ej kontrollerat Totalt Rätter antal T TA OT prover kalla rätter paté 7 0 gravad/rökt lax 8 0 majonnässås/-röra 5 5 0 0 ris a la Malta 8 8 0 0 skinka 8 sylta 0 0 varma rätter brunkål -- -- -- -- Janssons frestelse ) 0 köttbullar ) 0 0 revben -- -- -- -- övrigt 0 0 (örtcrème, skånsk pastej) 8 8 9 ) Vid provtagning var rätterna kylda.
7 Kommentarer Resultatet från kontrollen i köken var tillfredsställande, då Miljöförvaltningen vid normala inspektioner fäster stor vikt vid att rå- och färdigvara hålles åtskilda, kylar och frysar håller rätt temperatur och att det finns avsvalningsutrustning. Endast en restaurang av elva förvarade sina livsmedel fel och hade en brist i kontrollen över sina kyl- och frystemperaturer. När julbord respektive buffé serveras är det särskilt viktigt att livsmedel håller rätt temperatur under tillverknings- och serveringsprocessen, eftersom rätterna inte äts direkt. Mikroorganismer växer snabbt till i livsmedel som håller fel temperatur. Resultaten från temperaturkontrollerna av julborden vid de olika verksamheterna visar att endast en restaurang hade rätt temperatur i alla sina kalla och varma produkter. Det betyder att många restauranger fortfarande har brister i kall- och varmhållningen av livsmedel på julbord, trots att detta framhållits i julbordsrapporten 00. Resultaten har också igen visat att det är svårare att hålla rätt temperatur på kalla produkter än på varma. Av de kalla produkterna höll 58 % rätt temperatur medan 7 % av de varma produkterna höll rätt temperatur. De dåliga temperaturresultaten återspeglar sig i de otillfredsställande mikrobiologiska provresultaten, eftersom att bara tre av de elva restaurangerna hade resultatet tjänligt i alla proven. De dåliga mikrobiologiska provresultaten kan bero på brister i rengöring och/eller hanteringsrutiner. Sammanfattningsvis var resultatet från temperaturkontrollen och den mikrobiologiska provkontrollen av julbordsrätterna inte tillfredställande. Trots att många av restaurangerna har investerat i bättre utrustning för kall- och varmhållning de senaste åren och trots påstötningar från tidigare års julbordskontroller har situationen inte förbättrats. Det är restaurangägaren som har ansvaret för att livsmedel som serveras på exempelvis julbord är säkra att äta. Om man som gäst känner sig osäker på att maten håller rätt temperatur, kan man be serveringspersonalen att kontrollmäta temperaturen. I framtiden kommer Miljöförvaltningen inom ramarna för den nya livsmedelslagstiftningen, som börjar gälla den januari 00, att godkänna alla verksamheter på nytt. Vid godkännandet kommer stor vikt att läggas vid verksamhetens hantering och egenkontroll. De restauranger som serverar julbord ska då inom ramen för sitt egenkontrollprogram visa att de har förutsättningar för att klara hantering och rengöring. erna behöver även ha tillräcklig kall- och varmhållningsutrustning för att klara bufféservering.