BRA NSCHENS STÖRSTA OBEROENDE TIDNING Ö KAR I G EN! TS-UPPLAGA 16 700 NR 4 JUNI 2011 ÅRGÅNG 6 &restaurang Drinkar Inspireras av trendiga Tikidrinkar ROTISSERIET ett väldoftande kök Kockarna om sina FAVORITKNIVAR Så kan du använda menyn för att tjäna mera pengar INREDNING som lyfter hotellet Grilltrender ULRIK LINDELÖV GRILLAR I SMOKER Damascusknivar var temat när nybildade Knivakademien hade sin första träff. Nytänkande, stort personalengagemang och kvalitetshöjande insatser förenar årets vinnare av Arla Guldko. NYHETER BÄSTA TIPS TRENDER MAT & DRYCK INTRESSANTA REPORTAGE M.M.
Där var pengarna verkligen i fokus. Kostnaderna för spräckta glas till exempel hade vi full kontroll på. I Sverige har vi inte samma fokus på vinst. Vi anser att de flesta restauranger i branschen fallerar när det kommer till den totala lönsamheten och hur man aktivt bör arbeta för att öka sina intäkter likt väl som att kontrollera sina olika kostnader. Det grundar vi på den efterfrågan som vi haft sedan vi startade. En av de första att visa intresse för våra tjänster var Harryskedjan som vi anser vara en av dem som ligger i framkant. Det finns många restauranger som skulle behöva få kontroll över sin ekonomiska situation och få svart på vitt vart pengarna försvinner. Det bästa är om du vet redan när du köper in varorna vad de kommer att generera i vinst och under vilken tidsperiod, säger Rikard B:son Lindqvist. Vinstgruppen brukar börja med att göra en nulägesanalys av inköpsrutiner, personalstruktur, kvalitetskontroll och ekonomi. Du bör även göra en analys av din målgrupp. Vilka är gästerna och vilka nya polönsam Så lyckas du få en rörelse Det talas mycket om Revenue Management; att maximera sina intäkter genom att anpassa priset till efterfrågan. Det är något som hotellbranschen är duktig på. På restaurangsidan finns det mycket kvar att göra för att beräkna lönsamhet och ha kontroll över vad som skulle ge mest pengar. Det gäller till exempel att tjäna pengar hela öppettiden. Genom att räkna ut vad varje timme eller varje stol behöver generera är det lättare att sätta in åtgärder för att nå det målet, säger Martin Sjölander på Vinstgruppen. Men han poängterar vikten att ha rätt grundförutsättningar att utgå ifrån. Grunden till lönsamhet handlar först och främst om god service. Ett välkomnande och professionellt bemötande kostar inget extra men det ger nöjda kunder och det är den bästa marknadsföringen du kan ha. Genom en bra presentation av maten och rekommendation av viner kan du åstadkomma god merförsäljning och få gäster som känner sig väl omhändertagna. Det gäller att arbeta kontinuerligt med personalen för att de ska förstå vikten av något så enkelt som ett leende, visad omtanke och att få återkommande gäster att känna sig speciella. En tydlig struktur när trycket är som högst vinner dyrbara sekunder den tid då även omsättningen är som högst. Det kan röra sig om alltifrån till att ta flera beställningar samtidigt till att uppmuntra till att gästen lämnar kortet i baren för att slippa upprepade kortbetalningar. Martin Sjölander tycker att vi ska tänka oss hur det kan se ut från att gästen kommer in genom dörren tills det att denne lämnar restaurangen. Finns det någonstans där du kan bli effektivare eller något moment som du kan ta bort eller byta ut? Det är vanligt att servitrisen är effektiv när kunden väl har fått sitt bord. Drycken och maten kommer relativt snabbt, men när gästen börjar bli klar minskar servitrisens fokus. Där har vi ett stort problem. Om du kan upprätthålla samma fokus på gästen under hela restaurangvistelsen kan denne gå tidigare och du får in en andra sittning. Gästen känner sig dessutom sedd och uppmärksammad, vilket leder till mer dricks, ökad kundnöjdhet och gratis reklam. Var tydlig mot de anställda genom rutiner, raka besked och en fast linje i det du håller på med. Använd en arbetsbeskrivning till varje anställd - gärna med en övertydlighet så att båda parter vet vad som gäller. Martin Sjölander driver konsultbolaget Vinstgruppen tillsammans med Rikard B:son Lindqvist och båda har stor erfarenhet av restaurangbranschen utomlands. Rikard har till exempel arbetat som dryckesansvarig på Burj-Al-Arab i Dubai. 28 www.hotellorestaurang.se
Att sätta in extra personal de timmar trycket är som högst i baren blir en lönsam satsning. Rikard B:son Lindqvist, Vinstgruppen. tentiella gäster vill du ha? Vad har du för konkurrenter? Vad erbjuder de och vilka är deras gäster? Ofta rings beställningar in under stress utan att någon egentligen vet vilken av leverantörens tio sorters oxfilé det skulle vara. Gå alltid efter produktlistan. När leveransen kommer bör du kontrollera så att varorna håller måttet. Det kan bli dyrt att komplettera med någon vara på närbutiken. Våga jämföra och förhandla med leverantörerna, säger Rikard B:son Lindqvist. Han råder också till att tänka på svinn i varje del av verksamheten. I baren kostar bokstavligen varje droppe pengar. Se till att personalen är noga med centilitrarna. Det kan vara lätt gjort att spilla i lite extra eller att det förekommer kompispriser, men du slänger ju inte ett halvt salladshuvud i soporna. Han berättar också om en restaurang som fick slänga tio kilo överbliven mat varje lunch för att de serverade för stora portioner. Utöver köpta varor är personalen den största kostnaden för en restaurang. Personalkostnaden är också både svår och en känslig sak att hålla i schack. Du kan inte ha en massa personal stående under de lugna timmarna, inte heller sitta med för lite folk när trycket ökar. Trängsel runt baren av rader med folk som vill beställa är en vanlig syn. Varför inte ta in någon extra som kan jobba de värsta fyra timmarna? Enligt Rikard handlar det om enkel matematik. Hur mycket måste en extra person dra in för att täcka sin egen lön? Han ställer upp en resultaträkning där intäkten är X. Barens varukostnad räknar han ut genom att använda sig av den genomsnittliga barprocenten. Om den ligger på 20 procent så sätter du det i förhållande till intäkterna; 0,2X. Sedan sätter du in lönen för extrapersonalen plus arbetsgivaravgift; säg 240 kronor. Det innebär att för att det ska löna sig att ta in extraresursen så behöver denne sälja för 1 200 kronor på sina fyra timmar. Det ska alltså inte finnas ursäkter för en underbemannad bar. För mer information: www.vinstgruppen.se.
Så utformar du menyn En meny ska spegla restaurangens utformning och värderingar. När du väljer hur du vill organisera menyn måste den stämma överrens med restaurangens koncept över hur gästerna ska äta eller dricka. Vi har bett Martin Sjölander på Vinstgruppen dela med sig av sina tips på hur en meny bör utformas. Vilket upplägg vill du ha? Analysera för och nackdelar med menyns koncept. Flera smårätter ger till exempel fler tallrikar och ökad belastning på köket, säger han. Antal rätter är en svår fråga. Oftast får du prova dig fram till vad som fungerar bäst för just din restaurang. En säsongsanpassad meny har flera fördelar. Smaken är som bäst och utbudet av råvaran är som högst därmed också priset. För att få variation utan att byta hela menyn lika ofta kan du arbeta med kvällens, veckans eller månadens special. Det kan vara ett separat blad i menyn eller som rekommendation vid bordet. Med ett sådant erbjudande kan du prova nya rätter för att se vad gästerna tycker, säger Martin Sjölander. Det är viktigt att ha en väl genomtänkt prissättning. Martin råder att ta tre aspekter i beräkning: 1. Kostnad och pris per rätt. Genom att kostnadsberäkna din meny får du möjlighet att strategiskt bygga upp menyn, både när det gäller innehåll och pris. Du får reda på vad varje rätt genererar hur lönsam rätten är. Ju bättre insikt du har om dina utgifter och intäkter, desto större chans har du att maximera vinsten utan att minska kvaliteten. Dessutom kan du kontrollera din råvarukostnad, minimera svinnet och optimera rättens storlek. 2. Konkurrenternas prissättning. Vad konkurrenterna har för pris ger dig en hint om vilket prisspann du kan lägga dig. Om grannrestaurangen tar 100 kronor mer för sitt julbord kan du med fördel prova att höja ditt pris. 3. Omvärldens priskänslighet. Konjunktur, årstid, plats. Det är viktigt att känna till vad marknaden kan tänka sig att betala var smärtgränsen går. Var inte rädd för att ta betalt. Analysera fram det högsta priset utan att minska efterfrågan. Du bör veta vilka rätter som har högst bruttovinst och samtidigt säljer bra. De bör du rekommendera. De som inte säljer lika bra kan du jobba fram till att bli lönsammare och populärare. Men har du en rätt med dyra råvaror som inte alls går bra tjänar du mest på att ta bort den från menyn. Några knep för att få en rätt att sälja bättre är att sänka priset, ändra namnet så att det låter intressantare, placera den på en säljande plats i menyn, till exempel inom en ram eller ha den som specialrätt. Designen av menyn ska också spegla restaurangens koncept. Det måste finnas en tanke bakom för att ni ska framstå som professionella. Behöver du ta hjälp av en designer eller tryckfirma? Vad får det kosta? Gå efter menyns livslängd och nivå när du sätter budget. En meny kan användas som Martin Sjölander tipsar. + Gästen har ett stort utbud att välja mellan. - För stort utbud kan göra att gästen har svårt att bestämma sig, vilket kan resultera i att gästen väljer något som den sedan ångrar. Det ställer stora krav på serveringspersonalen som säljer. - Fler rätter resulterar oftast en större mise en place vilket resulterar i högre personalkostnad. + Färre rätter att välja mellan underlättar gästens val. + Lättare att hålla koll på råvarorna, tallrikarnas kvalité och mise en place-tiden. - Många rätter innebär oftast fler råvaror i huset vilket ökar risken att några blir dåliga och måste kastas. Det kräver även större utrymme i kylar, ugnar, avställningsytor m.m. - Många rätter är svårare för ny personal att memorera. - Fler rätter ökar risken för en sämre kvalité för åtminstone någon av de olika rätterna. - Man riskerar att vissa gäster inte hittar något som de kan tänka sig att äta. - Vissa gäster kan uppfatta en sparsam meny som snål och fantasilös. 32 www.hotellorestaurang.se
marknadsföring av restaurangen. Du kan till exempel skriva något om restaurangens historia eller framtida planer. Köksmästaren kan skriva några rader om sin filosofi med maten, vilket ger en bra kontakt mellan gästen och köket. Det har stor betydelse var i menyn du placerar rätterna. Det gyllene snittet är ett välkänt begrepp som innebär att ögat först söker sig till den högra delen högst upp på ett uppslag. Sedan tittar man oftast längst ned på samma sida. Enligt Martin Sjölander är det vanligt att man har rätterna i rad under varandra och priset till höger. Det innebär att gästerna oftast går på priset först. Ett bra sätt är att placera priserna under rättens namn och beskrivning. Att ställa upp rätterna i kronologisk ordning efter priset gynnar inte försäljningen. Han råder också till att inte skriva ut decimaler eller ordet kronor. Priset upplevs som billigare ju kortare det upplevs. Skriv 109 i stället för 109,00 kronor. Siffran 9 upplevs dessutom som billig. Om du vill ge gästen en känsla av att en rätt som är dyr inte ska uppfattas som det, kan du använda dig av en annan rätt som ankare. Gästen sätter rätterna i förhållande till varandra och upplever inte den första rätten som så farligt dyr. Stavfel och särskrivningar bör du också vara uppmärksam på för att inte framstå som okunnig och ointresserad för vad gästen får för intryck. Är du osäker på språket bör du rådfråga någon som kan. Likaså om du använder fina restaurangtermer. Då har du själv höjt ribban och bör dubbelkolla stavningen, avslutar Martin Sjölander. + Du lockar priskänsliga kunder som oftast är en större kategori än premiumgäster. + Fler gäster innebär bättre omsättning av lagret, råvarorna. + Bättre omsättning, bättre rutiner vilket minskar risken för misstag. + Färre misstag, färre missnöjda kunder i förhållande till antalet betyder ökad chans till lojala kunder och gratis marknadsföring i form av mun till mun. + Högre bruttovinst per rätt. + Kan locka kunder i tron att ni är bättre än era konkurrenter för att ni är dyrare. - De priskänsliga gästerna är ofta mer intresserade av kvantiteten än kvaliteten. - De uppskattar inte det lilla extra som gör just din rätt unik vilket oftast medför en extra kostnad. - De finns risk att den uppfattas som sämre än dina konkurrenter i gästernas medvetande trots att ni är mer prisvärda. - Sämre bruttovinst per rätt. - Det är svårt att klara sig långsiktigt med en dyrare prissättning inom restaurang. Ju dyrare, desto större krav. Samma gäller om man använder sig av trender för att kunna hålla prisbilden hög.